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Vendimia en carros tirados por caballos en los aos 40

Portada: Bonito mosaico de azulejos de la vendimia tradicional 2

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LOGSTICA DE LA VENDIMIA EN EL VIEDO

Hay que garantizar unas buenas condiciones de maduracin para que la uva, durante la vendimia, est en las mejores condiciones sanitarias y cualitativas fsico-qumicas y sensoriales posibles. Slo la uva procedente de una cepa equilibrada en vigor y produccin hace posible obtener una vendimia de calidad. Determinacin de la calidad y el momento de la vendimia El control y valoracin de la sanidad de la vendimia es un punto clave para garantizar el xito de la elaboracin. Los elementos que pueden alterar la calidad son:
Condiciones favorables al desarrollo de los hongos de la podredumbre

de la baya (Botrytis cinerea, entre otros) y de los agentes causantes de la podredumbre cida, que limitan sobremanera la calidad de la uva; para controlar el estado sanitario de la uva, se analizan principalmente dos parmetros en el mosto: el cido glucnico y la acidez voltil. Presencia de hongos negros, que pueden provocar contaminaciones de OTA. Pedrisco u otros accidentes: si se producen 15 das antes de la vendimia, se recomienda anticiparla; si se producen 21 das antes de la fecha previsible de vendimia, se pueden aplicar tratamientos cicatrizantes y/o antibotrticos. Para decidir la fecha ptima de vendimia es recomendable ejecutar un seguimiento de la maduracin de las uvas, analizando los parmetros bsicos ms importantes que determinan su calidad: Peso de 100 bayas Contenido de azcar, medido por el grado Brix (grado alcohlico probable) Contenido de cidos, medido por la acidez total pH cido glucnico para controlar el estado sanitario
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Estos parmetros se pueden complementar con el anlisis sensorial de la baya y las semillas, y otros como el contenido de polifenoles y antocianos, en la uva tinta. El muestreo de granos de uva para realizar los anlisis se debe hacer con una recoleccin al azar en varias zonas de la via y cogiendo bayas de diferentes partes del racimo, al objeto de que la muestra sea lo suficientemente representativa. Aparte de los parmetros analticos, varios factores inciden en la decisin de elegir el momento preciso de la vendimia: Factores climticos: - Lluvias en el momento de la vendimia: pueden retrasar la maduracin o aumentar el peso de la baya diluyendo sus azcares; es preciso seguir las previsiones meteorolgicas en el momento de decidir la fecha de vendimia para evitar este fenmeno. Si la lluvia ya ha provocado esta dilucin, se debe retrasar la fecha de vendimia para recuperar los niveles cualitativos anteriores o mejorarlos, siempre que la presencia de podredumbre sea muy baja. - Estrs hdrico: si es extremo, puede provocar una maduracin incompleta de la uva. - Temperaturas: si son demasiado elevadas, pueden provocar deshidrataciones, cambios en la composicin aromtica, aumento de la concentracin de azcares por la deshidratacin, etc. Si son demasiado bajas, pueden provocar un paro de la maduracin y/o un retraso de la vendimia. Estado sanitario de la uva, ya que la aparicin de focos de podredumbre sin posibilidad de paralizarlos con tratamientos puede aconsejar un adelanto de la vendimia (se han de respetar los periodos de seguridad de los productos entre tratamiento y cosecha). Factores logsticos, como la disponibilidad de personal o de la mquina vendimiadora, el tamao de la superficie total a cosechar, la capacidad de recepcin de la bodega, etc. Estos ejemplos de factores logsticos pueden condicionar el avance o el retraso del momento de la vendimia. Caractersticas del producto que debe elaborarse, porque el grado de madurez que requiere una uva destinada a vino joven, vino de crianza, vino base para cava o vino de licor es diferente.
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Vendimia Se recomienda vendimiar en condiciones de temperatura e insolacin moderadas con el fin de garantizar una mejor conservacin de la calidad de la uva; as, no se recomienda cosechar uva mojada por agua de lluvia, roco o niebla, ya que se puede producir una dilucin de los parmetros de calidad del mosto. La vendimia se puede realizar de dos maneras diferentes segn las caractersticas de cada parcela, el sistema de conduccin utilizado, el tipo de emparrado, la disponibilidad de mquina vendimiadora y las caractersticas del producto que hay que elaborar. Vendimia manual En el supuesto de vendimia manual, se debe tener especial atencin a: realizarla el mismo da de entrada de la uva en la bodega, no comprimir ni aplastar la uva dentro de los diferentes recipientes utilizados, minimizar el tiempo de transporte a la bodega y mantener una cuidadosa limpieza de los remolques y los utensilios necesarios para vendimiar. Vendimia mecanizada Existen mquinas con diferentes sistemas de recoleccin de la uva. Los parmetros que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir la mquina son principalmente: Porcentaje de racimos y bayas enteras que consigue Cantidad de mosto que se produce debido al aplastamiento de las bayas Presencia de cuerpos extraos entre la uva Porcentaje de prdidas por bayas que quedan en la cepa o que caen al suelo Daos provocados en la planta Con el fin de optimizar este tipo de vendimia y evitar los inconvenientes cualitativos que se pueden derivar, hay que tener especial atencin en: El correcto emparrado de la vid La conduccin y la regulacin de la mquina La temperatura en el momento de la vendimia que sea la ms baja posible La limpieza constante de la mquina y los remolques.
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Respetando estas condiciones, se evitarn oxidaciones del mosto obtenido, laceraciones de las bayas y maceraciones indeseadas, as como dificultades en el momento del desfangado e inicios de fermentaciones incontroladas. La vendimia mecnica se desaconseja cuando no existe un buen estado sanitario de las uvas, ya que no se puede realizar una correcta seleccin ni en la recoleccin ni en la bodega. Transporte Las condiciones de los sistemas de transporte de la vendimia deben evitar la ruptura de las bayas y la posible contaminacin. As pues, es preciso seguir una serie de recomendaciones: Los recipientes utilizados en el transporte y que estn en contacto directo con las uvas deben estar fabricados con materiales aptos para el transporte de alimentos. La forma y composicin de los elementos de transporte deben permitir una limpieza adecuada. Los recipientes utilizados para la vendimia y el transporte no superarn en ningn caso los 60 centmetros de altura, ya que alturas superiores provocan un aplastamiento excesivo de la uva. El transporte de vendimia mecnica necesita un sistema de doble fondo para separar el mosto de la uva. El nmero de trasvases de uva debe limitarse al mnimo posible; si es posible, utilizar un solo recipiente desde el viedo hasta la bodega. Las condiciones de higiene deben mantenerse tanto en la vendimia como en el transporte. La vendimia debe estar protegida del polvo, la lluvia y los posibles contaminantes. El transporte y vertido en la bodega debe realizarse lo ms rpidamente posible para evitar inicios de fermentaciones incontroladas. La aplicacin sobre la uva transportada de productos antifermentos y antioxidantes autorizados (dixido de azufre, cido ascrbico, gases inertes) se recomienda en caso de que sea inevitable un transporte largo; ser necesario, sin embargo, informarse previamente y seguir las instrucciones de la bodega receptora.
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LOGSTICA DE LA VENDIMIA EN LA BODEGA

La planificacin de tareas y preparacin de la entrada de uva en bodega debe realizarse con la antelacin suficiente, tanto para el calculo de cantidad y tipo de uva a recepcionar, como para determinar los envases libres y disponibles de acuerdo a los procesos de elaboracin de cada tipo y partida. Tambin con antelacin han de preveerse la disponibilidad de los vinos existentes en bodega de la cosecha o cosechas anteriores que conviene estn estabuladas durante el periodo de fermentaciones En cuanto al control de entradas y teniendo en cuenta lo que cada D.O. determina esta debe ser controlada fielmente y se debe llevar una tabla de registros similar a la que se expone a continuacin

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RECEPCIN Y CONTROL

Operaciones a realizar a la recepcin de uva Pesado de la uva (peso de la uva, fecha y hora, n de cdigo del proveedor, zona de cosecha, tipo de uva y contenido en azucares) Medicin de azucares Mediante Equipo tomamuestras Se trata de equipos autmatas que extraen una muestra y que estn conectados a refractmetros o equipos de autodeterminacin de azcares, acidez total, pH e incluso parmetros como Intensidad Colorante para el caso de uvas tintas. Mediante Refractmetro fijo o de mano para determinacin de grado probable.

Refractmetro de mano

Descarga en tolva o maquina estrujadora

Tolvas de acero inoxidable con tornillos sinfn. Prensar el mismo da de recepcin o adicin de SO 2 Programacin de la vendimia para evitar retrasos en la recepcin.

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COMPOSICIN DE LOS MOSTOS

COMPOSICIN DE LA UVA Y EL MOSTO* Funcin de: - Factores genticos - Factores climticos - Factores culturales - Factores sanitarios (ataque de virus, hongos...) - Grado de maduracin de la uva Factores culturales: 1. Suelo: tipo, calidad y profundidad

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La disposicin de la plantacin El patrn primario o portainjerto Poda (f) edad, variedad, Abonado: Macroelmentos: N, P, K, Ca y Mg Oligoelementos: B, Fe, Mo, Zn y Mn Seleccin clonal: hbridos Laboreo y herbicidas: prevencin o cura de enfermedades.

*(La composicin de los mostos se desarrolla ampliamente en el mdulo de qumica enolgica.)


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OBJETIVOS Y TECNICA DE LA VINIFICACIN

El objetivo fundamental de toda vinificacin es obtener, a travs del mximo aprovechamiento de los potenciales de calidad de la uva, el vino ms acorde a todos los factores integrantes de la elaboracin, persiguiendo siempre un producto excelente y sobre todo equilibrado. La vinificacin es pues el arte del equilibrio en dicha consecucin y de ello se encarga la enotcnia; ciencia responsable de dicho objetivo. La tcnica enolgica debe tener una funcin y una misin muy clara en este sentido y debe respetar los principios fundamentales que rigen dicho propsito

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CORRECCIONES DE LOS MOSTOS

DEFICIENCIA EN AZUCAR Mezcla con mosto concentrado o de mayor grado. Adicin de azcares fermentables : sacarosa a razn de 17 g/L de mosto por cada en alcohol probable a aumentar. 1,7 Kg de sacarosa/Hl de mosto

EXCESO DE AZUCAR Mezcla con mostos de menor graduacin.(+AT) Adicin de vino obtenido a principios de vendimia. Adicin de agua y cidos: Agregar el 8% de agua / Be a bajar + 6 g de TH2 / L de agua agregada (dato orientativo).

DEFICIENCIA DE ACIDEZ ACIDIFICACIN Mezcla con mostos de AT ms alta, preferible a la adicin de cidos. Se proceder a subir la AT ;

en mostos de pH > 3,5 AT < 5 g/L en TH2 y tambin en vinos de AT< 4 g/L en TH2

El mtodo ms racional de corregir la acidez de un mosto consiste en realizar las adecuadas mezclas con otros mostos que posean acidez tal que el resultado sea lo que deseamos. En lneas generales siempre es preferible la mezcla a la adicin directa de cidos.
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La acidificacin slo podr realizarse hasta el lmite mximo de 1,50 g/L, expresado en cido tartrico para mostos y de 2,50 g/L, expresado en cido tartrico para vinos. (CE). cido L(+)Tartrico y cido Ctrico (CE) Son fundamentalmente los principales cidos a utilizar para las correcciones de acidez. Tales cidos presentan caractersticas muy diferentes y el empleo de uno u otro depender del fin que se desee alcanzar. El TH2 se presenta bajo forma de gruesos cristales o como polvo cristalino. Es incoloro e inodoro. Pm = 150, Eqte = 75 El ctrico tambin se presenta en forma de cristales gruesos o polvo cristalino. Pm = 210, Eqte = 70 1 g de TH2 equivale a 0,933 g de ctrico. 1 g de ctrico equivale a 1,071 g de TH2 Tericamente para aumentar 1 la acidez hay que aadir 93 g de ctrico/HL 100 g de TH2/HL, pero en el caso del tartrico no se cumple dicho calculo terico por precipitacin de HTK, caso que no ocurre con el ctrico debido a la solubilidad de las sales de K y Ca formadas. Por tanto en mostos se usarn 1,5 g/L de TH2 por cada g/L terico a subir. = 6,250 Kg / arroba cntara El tartrico esta recomendado en mostos y en vinos en fase de afinamiento, el ctrico en vinos terminados listos para embotellar, donde adems de no producir precipitaciones aporta un efecto secuestrante de los cationes metlicos (hierro en estado frrico). Ha de advertirse que de corregir con ctrico en el caso de vinos de dudosa sanidad puede originarse una probable degradacin bacteriana del mismo originndose la aparicin de defectos aromticos.
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La dosis cuantitativa en vinos debe basarse preferiblemente en datos organolpticos. Para conducir una fermentacin en las mejores condiciones debe lograrse un pH entre 3,3 y 3,5. En mostos la adicin de ctrico experimenta una reduccin del 10% frente al 53% al que puede llegar el tartrico por precipitacin de sus sales. La acidificacin con cido tartrico puede ser adoptada voluntariamente si lo que se persigue es disminuir el contenido en K y Ca de un vino, especialmente si despus lo tratamos por el fro. Como consecuencia de la mayor energa cida del tartrico con respecto al ctrico, ser preferible utilizar el primero cuando se quiera bajar el pH de un vino, no superando el producto de solubilidad del KHT. Para vinos terminados, y en previsin de precipitaciones de bitartrato, es aconsejable siempre que se desee bajar el pH el empleo de ac. ctrico. Como conclusiones se puede decir que: Vinos en fase de afinamiento: es preferible el empleo del cido tartrico. Vinos terminados: es preferible el empleo del ctrico por la elevada solubilidad al fro de sus sales potsicas o clcicas y su poder secuestrante sobre los cationes metlicos. El cido ctrico no es indicado en vinos de dudosa sanidad por la presencia de bacterias dado el fcil ataque de este cido por los microorganismos patgenos con produccin de ac. actico. Recurdese que una molcula de cido ctrico puede originar una molcula de cido actico. En cuanto a la dosificacin cuantitativa de estos cidos debe basarse preferiblemente en datos organolpticos. La impresin gustativa de la acidez de un vino llevado del 5 al 6 de acidez total con uno de los dos cidos difiere notablemente de la que tendra el mismo vino con una acidez natural del 6 (g/l).

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Descomposicin del cido ctrico por las bacterias lcticas

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D(-)Acido Lctico (CE) CH3 CHOH COOH Pm = 90.05 La estabilidad biolgica del acido lctico sugiere la utilizacin de este producto en enologa. Por otra parte, para hacerlo con eficacia, dada su dbil constante de acidez (pKa = 3,86) es necesario aadir altas cantidades. L(-) DL Acido Mlico (CE) Est menos disociado y es menos fuerte que el cido tartrico. La adicin de cido mlico a los mostos o vinos no es aconsejable por comunicar sabores verdes.

MULTIPLICA

DIVIDE

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Adelanto de Vendimia En las zonas de nuestro pas en Que las condiciones de clima y suelo den mostos pobres en acidez es aconsejable adelantar la vendimia. Los suelos potsicos y las temperaturas elevadas originan la salificacin del cido tartrico y la combustin por respiracin del ac. mlico tanto ms intensa cuanto ms alcancemos el final de la maduracin. Es indispensable para conducir una fermentacin en las mejores condiciones, una alta acidez del mosto de tal manera que su pH estuviera comprendido entre 3,3 y 3,5. Cuando un mosto tenga una acidez total de 4 gr/litro de cido tartrico debe ser inmediatamente corregido. ACIDOS MINERALES No est permitido su empleo en vinos bajo ningn concepto. El uso de cido sulfrico y cido fosfrico es fraudulento y peligroso. Electrodilisis por membranas bipolares (CE) Las membranas catinicas debern estar compuestas de manera que permitan nicamente la extraccin de cationes, y en particular los cationes K+. Las membranas bipolares debern ser impermeables a los aniones y a los cationes del mosto y del vino. Solo se permite para acidificacin. Tratamientos con resinas de intercambio inico (CE) El uso de resinas solo est autorizado para estabilidad tartrica.

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EXCESO DE ACIDEZ DESACIDIFICACIN Mezcla con mostos pobres en acidez Mtodo poco prctico por lo difcil de que concurran en la zona mostos de poca acidez con otros de gran acidez. Es siempre preferible corregir los vinos ya que durante el proceso fermentativo del mosto y crianza del vino se originan importantes precipitaciones de bitartrato de potasio alcanzando valores de acidez total muy inferiores a los iniciales del mosto. CaCO3 (carbonato de calcio) (CE) en mostos a razn de 0,7 g por cada g/L en TH2 que se quiera bajar. Se presenta como polvo blanco insoluble en agua. Al emplearlo se obtiene tartrato neutro de cal (insoluble), pero la mayor parte de Ca pasa a tartrato cido de Ca (THCa) que, es soluble. Como estas dos sales de Ca quedan en equilibrio toda precipitacin de TCa rompe dicho equilibrio formndose nuevo TCa a expensas del THCa y prosiguiendo dicha dinmica hasta la casi insolubilizacin del Ca aadido. Esta precipitacin no es total y una determinada parte del Ca aadido puede precipitar mucho tiempo despus de haber realizado el tratamiento. Este es uno de los motivos por los que no debe emplearse. Otro motivo es el efecto catalizador de las inevitables trazas de Ca sobre la precipitacin de los coloides de fosfato frrico. No deben emplearse dosis superiores a 50 g/HL por originar acetato de Ca (es amargo). 1 g/L disminuye aprox. el 1,5 de la acidez total en tartrico.

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TK2 (tartrato neutro de potasio) (CE) 2 g por cada g/L en TH2 a bajar. Se presenta en forma de cristales ms o menos pequeos, es soluble en agua. Al emplearlo se obtiene bitartrato potsico (poco soluble y que precipita posteriormente). Su uso no es constante ni seguro. La reduccin de acidez fija y voltil no es proporcional a la dosis. Despus del tratamiento se presenta sabor picante en el vino. Puede sustituirse por tartrato neutro de sodio (1,5 g/L por cada g en TH2). KHCO3 (bicarbonato de potasio) (CE) en vinos nuevos y a razn de 1,5 g por cada g/L en TH 2 a bajar. Se presenta como polvo blanco soluble en agua. Reacciona con todos los cidos del vino desprendiendo CO 2. Es el mejor desacidificante No tiene influencia sobre la materia colorante. No comunica sabores amargos. En vinos tratados se conservan todas sus caractersticas organolpticas. Incide menos sobre el pH que los carbonatos de Ca y K. Mejora vinos con AV incipiente formando acetato potsico que queda en disolucin. Tartrato de calcio (CE) Preparado homogneo de TH2 y de CaCO3(CE) La desacidificacin de los vinos slo podr efectuarse hasta el lmite mximo de 1 gramo por litro, expresado en cido tartrico. (CE) Desacidificacin biolgica (FML)
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DEFICIENCIA EN MATERIA NITROGENDA Enriquecimiento en Nitrgeno Fcilmente Asimilable (NFA) En un inicio de fermentacin alcohlica para la formacin de las estructuras celulares las levaduras necesitan al menos de 180 mg/l de nitrgeno fcilmente asimilable, (sales amoniacales y aminocidos, fundamentalmente la arginina). El nivel de carencia absoluta es de 150 mg/L. Fosfato de diamonio (CE)(*) Hidrogenofosfato de amnio Pm=132,1 Lmite global de 1 g/L (0,3 g/L en 2 fermentacin de espumosos.) Aporta 60 mg/L de N asimilable por cada adicin de 30 g/HL (igual que sulfato amnico). H2PO4NH4 ......monoamnico HPO4(NH4)2 ......diamnico PO4(NH4)3 3H2O . triamnico A partir de 10-20 g/HL puede originar enturbiamiento en los vinos por aporte de in fosfato (quiebra fosfato frrica) por lo que conviene sustituirlo por tartrato amnico. Los fosfatos alcalinos tienen un efecto sobre la actividad fermentativa de hasta 7-8 veces. El rendimiento en alcohol respecto al azcar se eleva ( menos de 17 g / grado ). Concentraciones del 1 favorecen el desarrollo de saccharomycetos, dosis superiores son desfavorables. Del 16 al 28 % del fosforo en el mosto pasan al estado (PO 4= ) y la parte restante queda unida a triosas y hexosas. Cuanto mayor riqueza en azcar del mosto (grado de maduracin) mayor concentracin en fsforo. 150 a 350 mg/L en P2O5 del cual el orgnico oscila entre el 5% y el 14% del fsforo total. Los vinos procedentes de mostos fosfatados parecen tener una mayor tendencia a la acetificacin.
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Hidrogenosulfito de amonio o bisulfito de amonio NH4HSO3 (CE)(*) y sulfito amnico Pm = 99,07 Mx. legal = 0,2 g/L expresado en sal solo en mostos. Prestar atencin ya que se libera in bisulfito. Diclorhidrato de tiamina (CE) (vit. B1) Mx. legal = 60 mg/HL expresado en tiamina para mostos y para elaboracin de espumosos. La ms eficaz de las vitaminas como acelerador y regulador de la fermentacin alcohlica. No adicionar ms de 0,5 mg/L pues dosis mayores tienen efectos retardantes. Favorece la mejora organolptica. Sulfato de amonio (NH4)2SO4 (CE)(*) y sulfato diamnico Pm = 132,10 Dosis = 5 g/HL Mx. legal = 1 g/L expresado en sal en mostos y 0,3 g/L expresado en sal en elaboracin de vinos espumosos. (*): Pueden usarse conjuntamente con sujecin al lmite global de 1 g/L sin perjuicio del lmite de 0,2 0,3 correspondientes (CE). Generalidades del enriquecimiento con N Para mayor eficacia debe realizarse el aporte durante la fase de multiplicacin durante la fase estacionaria. Es siempre preferible actuar de forma preventiva con N amoniacal. No hay que aportar nitrgeno durante la adicin de levaduras, sino al inicio de la FA (de 5 a 10 puntos de densidad) cuando la fase de multiplicacin haya iniciado. En caso de realizar el aporte despus de la mitad de la FA (mejor evitar) ser necesario aplicarlo siempre en forma de N complejo (aminado), es decir, en forma de aminocidos.
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Si el aporte se realiza al final de la fase de crecimiento (alrededor de 1/3 de la FA) la adicin combinada de O2 se debe efectuar de forma sistemtica, ya que en ese estadio los 4-8 mg/L de oxgeno aportado son consumidos inmediatamente por las levaduras sin que puedan oxidar las molculas aromticas o sus precursores. Se establece de manera prctica que a partir de 4 grados de alcohol, el cual corresponde aproximadamente a un valor de 68 g de azcares consumidos (35 uds. de diferencia en el densmetro en relacin al valor inicial) las levaduras entran en la fase estacionaria de crecimiento. Debe tenerse siempre en cuenta el grado alcohlico probable a obtener y las previsiones para un desarrollo de FML. (mayor requerimiento nitrogenado para las bacterias lcticas). La falta de NFA tambin se relaciona con la formacin de sulfhdrico. Para un grado probable de 12% vol. y una FA. Realizada en 8 das a 24C ser necesario aadir 25-30 mg/L de N asimilable por cada grado probable suplementa-rio tomando como base los 150 mg/L necesarios para 12%vol. Cuando el mosto presenta valores inferiores a 25 mg/l del catin amonio o 160 mg/l de nitrgeno asimilable (cationes amonio ms aminocidos), se debe aadir nitrgeno amoniacal (sulfato diamnico o fosfato diamnico). Las dosificaciones tradicionales van de 10 a 30 g/hL (dosis mxima autorizada en la UE). La dosis de 10 g/hl aporta aprox. 27 mg/l de nitrgeno amoniacal y 73 mg/l de in sulfato o fosfato. Para obtener una fermentacin completa de los mostos debe tener presente que: si NH4+ < 25 mg/l, el aadido es necesario, si NH4+ est comprendido entre 25 y 50 mg/l el aadido es til, si NH4+ > 50 mg/l, el aadido no es necesario. Las vendimias procedentes de uvas botritizadas estn empobrecidas en nutrientes nitrogenados y se hace prescriptivo su empleo. Prestar mucha atencin al nitrgeno residual y sus posibles contraindicaciones de estabilidad. Un exceso de compuestos nitrogenados en el mosto, y posteriormente en el vino obtenido, puede dar lugar a la acumulacin de urea, molcula precursora del cancergeno carbamato de etilo.
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