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MAIZ

1. COMO FUENTE DE ALMIDON EN LOS ALIMENTOS

En la actualidad existen en el mercado diversas fuentes comerciales de almidn de cereales entre las que se destacan maz, trigo, arroz; siendo el maz el ms barato y abundante. El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz, es especial el del maiz dentiforme. Al ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa. La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Los granos de maz estn constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva energtica del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de almidn y el 9% de protena, y pequeas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El almidn se utiliza en el lavado de ropa y en la cocina. Con cierto tratamiento qumico se hace un jarabe del almidn del maz. De parte de este jarabe se obtiene azcar de maz o glucosa. El almidn calentado y pulverizado se convierte en dextrina. En esta forma se emplea para preparar pastas adherentes y muclagos, como el de los sellos de correo y de las solapas de los sobres.
2. COMO MATERIA PRIMA PARA LA TRANSFORMACIN DE COMBUSTIBLES

EN REEMPLAZO DE LA GASOLINA Adems de los 800 usos que ya tiene, desde la alimentacin humana y animal hasta la industria farmacutica, en el mundo se estn explorando dos aplicaciones interesantes para el cultivo, tales como la elaboracin de plsticos y biocombustibles no contaminantes. Los enormes beneficios de convertir el maz en etanol, consecuencia de las alzas en el precio del petrleo en el 2005, han llevado a una explosin de inauguraciones de nuevas destileras de etanol en los ltimos meses.

La tecnologa actual de produccin de etanol usa enzimas para convertir el almidn presente en los granos de maz en azcares simples. Los azcares simples se fermentan produciendo etanol. El proceso usa aproximadamente el 80 por ciento de un grano de maz. El 20 por ciento restante contiene cadenas de azcar que no pueden fermentarse. El proceso para producir etanol a partir del maiz es: 1. Molienda de Granos: Los granos de maz son molidos finamente para obtener harina. 2. Masa de Maz y Calentamiento: Agregar lquido a la harina de maz para obtener una masa (pur). Incrementar la temperatura del proceso para transformar el almidn en una solucin lquida y eliminar las bacterias presentes en la masa. 3. Hidrlisis Enzimtica: Agregar enzimas para degradar (romper) las cadenas largas de carbohidratos, transformando el almidn en cadenas cortas de glucosa (azcar simple de 6 carbones) y, eventualmente, en molculas individuales de glucosa. 4. Fermentacin de Levaduras: La masa hidrolizada, es transferida a un tanque de fermentacin donde se aaden microorganismos (levaduras) para convertir la glucosa en etanol y dixido de carbono (CO2). Las grandes cantidades de CO2 que se generan durante el proceso de fermentacin, se recuperan y comprimen para venta a otras industrias (p. ej. bebidas carbonatadas, hielo seco, etc.). 5. Destilacin: El producto de la fermentacin (similar a la cerveza) contiene entre 10% y 12% de etanol (alcohol), as como residuos de la masa y levaduras. Este producto es bombeado a travs de varias columnas en la cmara de destilacin para eliminar del etanol los residuos slidos y el agua. La pureza en el etanol, despus de la destilacin, es alrededor de 96%.

6. Deshidratacin: Las pequeas cantidades de agua remanente en el etanol, son eliminadas mediante filtros para retener molculas. Estos filtros contienen una serie de pequeos granillos que absorben el agua. Las molculas de etanol tienen mayor tamao que les impide atravesar los filtros. De esta forma se obtiene etanol con grado de alcohol 200 Proof. Antes del embarque, el etanol es mezclado con gasolina (~5%) para desnaturalizar el etanol. De este modo se evita la ingesta del etanol como bebida alcohlica.
3. PRODUCCIN DEL MAIZ

Produccin Mundial La produccin mundial del maz amarillo duro en el ao 2005 fue 637444,480 toneladas siendo Estados Unidos quien ocupa el primer lugar con 40% de la produccin total seguido de la China con 19% de la produccin y Brasil con un 5%, Argentina 3% y el resto de pases con porcentajes menores. Mundo principales pases productores de MAD 2005.

Fuente: FAO

En cuanto a la evolucin de la produccin mundial del maz amarillo duro en el 2000 se produjo 591 millones de toneladas y en el ao 2005 alcanzo un volumen de 709 millones de toneladas, representando un incremento porcentual de 20% en los ltimos cinco aos.

Produccin Mundial de Maz Amarillo Duro.

Produccin Nacional La produccin nacional creci en 5.2% en los ltimos 6 aos, paso de 959,705 toneladas en 2000 a 1009,748 toneladas en el ao 2006. Esto debido a un incremento en la superficie cosechada que pas de 269,777 a 275,405 hectreas en el mismo periodo. Maz Amarillo Duro: Superficie Cosechada y Produccin 2000 - 2006.

Fuente: MINAG - DGIA

Produccin Regional Produccin de Maiz A. Duro por Departamentos 2006.

Fuente: MINAG-DGIA

4. REPERCUSIN EN LA ECONOMA DE ALIMENTOS

La problemtica que envuelve que el maz sea producido para obtener bioetanol radica en que buena parte de productores de este grano, apunten sus ventas a otros pases y no para la elaboracin de comidas, sino para la transformacin en combustible. Al existir esta desviacin de la produccin, el mercado del maz para alimentos se ver altamente afectado, ya que se vendr una escasez progresiva del grano, aumentando su valor e impidiendo a las personas de menos recursos poder comprar alimentos de primera necesidad, un gran ejemplo: el pan. El bioetanol a partir del maz es muy criticado, muchos grupos en la actualidad opinan que el maz debera ser impulsado para el sector alimenticio, ms que para combustible.
5. OTRAS FUENTES ALTERNATIVAS DE ALMIDN

Otras fuentes menores de obtencin de almidn son: trigo, cebada, mandioca, arracacha, yuca, papa y otros tubrculos en los que el almidn representa entre 60 y 90% A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, camote y arrurruz. Las leguminosas (frjol, chcharo, haba), contienen de 25 a 50% de almidn. Tambin se ha estado obteniendo almidn a partir del pltano, mango y otras frutas (que en su estado verde o inmaduro alcanzan contenidos de almidn de hasta 70% en base seca).

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