Ing.

Gabriel Neria Cruz TRABAJO: Investigacin De La Industria Alimentaria PRESENTA: Anayeli Bentez Perfecto Liliana Itzel Mendoza Ramrez Elideth Parra Cern Jenny Nyx Yareli Pea Hernndez Mauricio Simn Galvn Jose ngel Uribe Ramrez Mixquiahuala de Jurez, Hgo. 24 de agosto de 2012

1 B

Mixquiahuala De Jurez Hidalgo, 14/08/2012

Mixquiahuala de Jurez, Hgo. a de Julio del 2007.

INDICE

Objetivo.. 3

Introduccin..

Justificacin..

Marco Terico

Desarrollo

29

Conclusiones..

38

Referencias

38

Anexos.

39

Objetivo Aplicar herramientas metodolgica de investigacin en la elaboracin de escritos acadmicos, producto del desarrollo de la investigacin documental en temticas de su rea, que lo habiliten para ser autnomo en la adquisicin y construccin de conocimientos que fortalezcan su desarrollo profesional. Introduccin La industria alimentaria tiene la necesidad actual de encontrar nuevas fuentes de alimentacin tanto para consumo humano como animal, lo que ha conducido en dos direcciones a la industria de los alimentos. La primera es para encontrar nuevos recursos naturales. Por otro lado el aprovechamiento de nuevas fuentes e materias primas que minimicen los gastos y se puedan incorporar a los procesos industriales. Ambas razones con el objetivo de cubrir la demanda creciente de la poblacin por alimentos que cubran los requerimientos bsicos. La industria alimentaria depende directamente de los sectores agrcolas, pequeros y forestales para solventar el suministro de materias primas requeridas en todos los procesos de produccin, pero debido que la calidad es fundamental en la industria es importante garantizar que desde el origen los productos estn libres de contaminantes. Puesto que conocer el proceso de los alimentos, garantizar la inocuidad del producto, comercializarlo no son actividades simples, surge la necesidad de conocer de manera general la estructura de una industria alimentaria y las actividades que realiza un ingeniero en industrias alimentarias. El presente trabajo recopila la informacin ms relevante relacionada con la industria alimentaria, mediante la consulta de diferentes fuentes de informacin como libros, diccionarios, archivos electrnicos y tambin con la experiencia y sabidura de especialistas en materia enriqueciendo as la investigacin. Justificacin

La

alimentacin

es

biolgicamente

una

de

las

funciones

metablicas

indispensables para la supervivencia de todos los seres vivos. Desde la antigedad las personas han ideado la manera de cubrir esa necesidad ya sea directamente de la naturaleza o bien mediante la domesticacin de animales y la siembra de plantas para consumo. Despus, con el transcurso de los aos y el aumento de la poblacin fue necesario desarrollar tcnicas para produccin de alimentos a mayor escala, surgiendo as la ganadera, agricultura y pesca hoy denominadas como actividades del sector primario. Ciertamente dichos productos naturales aportaban nutrientes a la gente pero tenan la desventaja de descomponerse en poco tiempo representando as un alto desperdicio de los recursos. Solucionando la problemtica anterior rsticamente se descubren formas de conservar los alimentos, es entonces cuando se empieza a comercializar la comida para distribuirla a ms personas e intercambiar otros productos. Posteriormente tras conjuntar las tcnicas prcticas de produccin con conocimientos cientficos sofisticados nacen las industrias para el procesamiento de alimentos cuya finalidad es aprovechar al mximo los recursos naturales vegetales y animales para la generacin de productos de buena calidad a toda la poblacin. Actualmente en muchas instituciones educativas se preparan a profesionistas capaces de dirigir todo el proceso de transformacin de los alimentos en una industria, una de ellas es el Instituto Tecnolgico Superior del Estado de Hidalgo por medio de la ingeniera en industrias alimentarias, en donde previo a la capacitacin formal de los estudiantes se les invita a investigar por su cuenta en que consiste la carrera y todas las aplicaciones que tiene. Marco terico Qu es una industria? Conjunto de actividades que tiene como fin la fabricacin de productos a

partir de las materias primas y su transformacin.

La industria es el conjunto de procesos que tienen como finalidad transformar las materias primas en productos finales. Existen diferentes tipos de industrias dependiendo al rol de cada empresa.

La industria es el conjunto de procesos que tienen como finalidad transformar las materias primas en productos finales. Existen diferentes tipos de industrias dependiendo al rol de cada empresa.

La industria es el conjunto de procesos que tienen como finalidad transformar las materias primas en productos finales. Existen diferentes tipos de industrias dependiendo al rol de cada empresa.

La industria alimentaria es el conjunto de actividades de la industria que transforma materias primas de la agricultura , la agricultura o la pesca en los products alimenticis destinados principalmente para el consumo humano. la industria alimenticia se dedica a la elaboracin de productos destinados a

la alimentacin, como el queso, los embutidos, las conservas, las bebidas, etc. Para su funcionamiento, la industria necesita materias primas y maquinarias y equipos para transformarlas, transformando los elementos de la naturaleza para poder aprovecharse.

Qu es ingeniera?

Es la aplicacin de los conocimientos cientficos a la invencin,

perfeccionamiento y utilizacin de la tcnica industrial en todas sus reas

La ingeniera es el conjunto de conocimientos y tcnicas cientficas aplicadas a la creacin, para la resolucin de problemas que afectan la actividad cotidiana de la sociedad. Estas se dividen en las siguientes: 1. Administracin: Participar en la resolucin de problemas. Planificar,

organizar, programar, dirigir y controlar la construccin y montaje industrial de todo tipo de obras de ingeniera. 2. Investigacin: Bsqueda de nuevos conocimientos y tcnicas, de estudio y

en el campo laboral. 3. 4. 5. 6. 7. Desarrollo: Empleo de nuevos conocimientos y tcnicas. Diseo: Especificar las soluciones. Produccin: Transformacin de materias primas en productos. Construccin: Llevar a la realidad la solucin de diseo. Operacin: Proceso de manutencin y administracin para optimizar

productividad. 8. Ventas: Ofrecer servicios, herramientas y productos.

Qu es un alimento? Es toda sustancia comestible que ingiere una organismo. Lo que come tu cuerpo es lo necesario para reponer la energa y para su trabajo correspondiente

Es toda sustancia comestibles que tienen diferentes nutrientes como: Las verduras y frutas: son las encargadas de darles vitaminas y minerales a

un organismo. Cereales y tubrculos: Este grupo te brinda energa para desarrollar tus

actividades. En este grupo se encuentra en maz, el trigo, el arroz, la avena, la calabaza, la papa, el camote y la yuca. Leguminosas y alimentos de origen animal: Este grupo se encarga de

reponer: piel, sangre, huesos, msculos y combatir infecciones. Los alimentos de este grupo son: frijol, habas, lentejas, garbanzos, soya, alverjon, leche, queso huevo y carne de todo tipo. Protenas: Estas se encargan de formar los tejidos animales, su base son

los aminocidos. Grasas: Se encargan de formar los tejidos de reserva. Fibra: Se encarga de favorecer la digestin de los alimentos. Carbohidratos: Estos aportan la energa que requiere un cuerpo. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS: Los alimentos dentro de la industria alimentaria, as como en la vida cotidiana suelen clasificarse de distintas formas segn diversos criterios, los ms importantes se encuentran presentes en las siguientes tablas, en las cuales se les puede clasificar dependiendo de su origen, estado, tiempo de conservacin, la cantidad de contenido acuoso o hidratacin, y su composicin proteica.

CRITERIO

CLASIFICACION ALIMENTOS

DE EJEMPLO

Sin Naturales simples

necesidad

de fruta, ms

manipulacin: matanza sin

carne procedente de la transformacin.

Estado Naturales complejos

Manipulacin formar como otros lo es

de

los

alimentos simples hasta nuevos el pan,

azcar, aceite, etc. Vegetal Origen Animal Hortalizas, aceite vegetal. Vacuno, aviar, porcino. cereales,

Exigen especiales

condiciones de y

almacenamiento transporte.

Se alteran con rapidez, Perecederos debindose consumir en un breve plazo de tiempo. Los huevos, la leche, la carne o el pescado.

Conservacin tiempo

en

Los

que

han en

sido o ellos la el la en el o

conservados procesados: la Semiperecederos

entran los procesos de congelacin, deshidratacin, enlatado pasteurizacin caso de la o leche

salado, el ahumado, el

algunas otras bebidas. Bebidas Zumos, agua Contenido acuoso Queso, jamn, pescado. Slidos. Bebidas. mineral, leche.

Carnes, Protenicos. huevos. Mantequilla, Ricos en grasas. Composicin margarinas, vegetales.

pescados,

aceites

Ricos en hidratos de Azcar, miel, papas, etc. carbono.

Ricos

en

sales Verduras, zanahorias.

minerales y Vitaminas.

Dentro de la industria existe un cdigo alimentario que divide por sectores a los alimentos para su mejor estudio y lo hace de la siguiente manera utilizando distintas categoras como se muestra en la siguiente tabla. Carnes y derivados Aves y caza Pescados y mariscos Huevos y derivados Leche y derivados Grasas comestibles Cereales Leguminosas Tubrculos y derivados Harinas y derivados Hortalizas y verduras Frutas y derivados Edulcorantes naturales y derivados Condimentos y especias Alimentos estimulantes y derivados Conservas vegetales animales y

Platos preparados

Agua y hielo Helados Bebidas no alcohlicas Bebidas alcohlicas

CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Los alimentos que se elaboran a nivel industrial, en su mayora utilizan aditivos alimentarios, de acuerdo a ellos tambin existe una clasificacin, la cual es la siguiente: Tipos de aditivos
Colorantes, potenciadores artificiales. agentes del sabor,

Accin
aromticos, Capaces de modificar las caractersticas edulcorantes organolpticas del alimento

estabilizantes, emulgentes, espesantes, antiespumantes, humectantes,

sustancias mejoran el aspecto o caracteres fsicos del alimento

Conservantes, antioxidantes, sinrgicos de evitan alteraciones qumicas y biolgicas antioxidantes. del alimento reguladores del pH, gasificantes

Mejoran o corrigen las propiedades del alimento

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal y animales. La industria es el conjunto de procesos y actividades que tienen como finalidad transformar las materias primas en productos elaborados, de forma masivas. Algunas funciones que el ingeniero realiza son: administracin

(planificar, organizar, programar, dirigir y controlar la construccin y montaje industrial); investigacin (bsqueda de nuevos conocimientos y tcnicas, de estudio y en el campo laboral); desarrollo (empleo de nuevos conocimientos y tcnicas); diseo (especificar las soluciones); produccin (transformacin de materias primas en productos); construccin (llevar a la realidad la solucin de diseo); operacin (proceso de manutencin y administracin para optimizar productividad); ventas (ofrecer servicios, herramientas y productos). La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificacin y comprende desde pequeas empresas tradicionales de gestin familiar, caracterizadas por una utilizacin intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo generalizado de capital. En el pasado, esta dependencia daba lugar a una produccin estacional y a la contratacin de trabajadores por temporadas. Las mejoras de las tecnologas de tratamiento y conservacin de los alimentos han atenuado parcialmente la presin afrontada por los trabajadores debida a la necesidad de procesar con rapidez para evitar el deterioro de los productos. De este modo, se han reducido las fluctuaciones estacionales de empleo. Por otro lado la produccin mundial de alimentos ha ido aumentando. Las exportaciones de este tipo de productos alcanzaron los 290 000 millones de dlares en 1989, lo que representa un crecimiento del 30% respecto a 1981. Un 67% de estas exportaciones es generado por pases industrializados en economa de mercado. Gran parte del aumento puede atribuirse a un incremento de la demanda de bebidas y alimentos elaborados. Con todo, este aumento de la produccin alimentaria no ha generado un crecimiento de empleo debido a la intensificacin de la competencia, que ha dado lugar a la reduccin de mano de abra utilizada en numerosas partes del sector, causas por la mejora de la productividad y la mecanizacin. La presin demogrfica, un reparto desigual de los productos agrarios y la necesidad de asegurar la conservacin de los productos alimenticios para facilitar una mejora de su distribucin explican la rpida evolucin tcnica de las industrias. Las presiones econmicas y comerciales constantes llevan al sector a ofrecer productos nuevos

y diferentes a para el mercado. En la prctica, para satisfacer las demandas de la poblacin, no se necesita nicamente una cantidad suficiente de alimentos, lo que exige un aumento de la poblacin, sino tambin un control estricto en la higiene con el fin de lograr la calidad indispensable para mantener la salud de la comunidad. A pesar de la enorme diversidad de industrias alimentarias, los procesos de fabricacin pueden dividirse en la manipulacin y el almacenamiento de materias primas, la extraccin, la elaboracin, la conservacin y el envasado. Manipulacin y almacenamiento La manipulacin de las materias primas, los ingredientes utilizados en la elaboracin y los productos terminados es varia y diversa. La manipulacin mecnica puede abarcar el trasporte interior autopropulsado con o sin embandejacin, la disposicin en grandes sacos a granel, cintas transportadoras, montacargas en cubeta, transportadores de tornillo, canal de descarga en alto, etc. El almacenamiento de materia prima suele realizarse en silos, tanques, bodegas y cmaras frigorficas.El almacenamiento de productos terminados vara en funcin de su naturaleza, el mtodo de conservacin, envasado y el diseo de las instalaciones respectivas, debe responder a las condiciones de manipulacin y conservacin.

Extraccin Para extraer un alimento especfico de la fruta, los cereales o los lquidos, debe utilizarse uno de los mtodos siguientes: trituracin, machacado o molienda, extraccin por calor, utilizacin de disolventes, secado y filtrado. La trituracin, el machacado y la molienda suelen ser operaciones preparatorias; por ejemplo, la trituracin de los granos del cacao y el cortado en finas lonjas de la remolacha en la industria azucarera. En otros casos, pueden constituir el verdadero proceso de extraccin, como en la molienda de harina. El calor puede utilizarse directamente como medio de preparacin por extraccin, como en el caso del tostado; en la

fabricacin suele aplicarse de modo directo o indirecto en forma de vapor, extraccin de aceites comestibles o del jugo dulce de finas lonjas de remolacha Los aceites pueden extraerse con igual eficacia mediante la combinacin y la mezcla de la fruta triturada con disolventes, que sern eliminados con posterioridad a travs de las operaciones de filtrado y recalentamiento. La separacin de productos lquidos se lleva a cabo mediante la centrifugacin (turbinas en la industria azucarera) o el filtrado a travs de filtros prensa en la elaboracin de cerveza y la produccin de aceites y grasas. Procesos de fabricacin Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan definidas nicamente tras el estudio individual de cada industria, si bien pueden mencionarse los siguientes procedimientos generales: fermentacin, coccin, deshidratacin y destilacin. La fermentacin, que suele obtenerse mediante la adicin de microorganismos a los productos previamente preparados, se utiliza en las tahonas, las fbricas de cerveza, la industria de vinos y bebidas alcohlicas y la fabricacin de quesos. La coccin interviene en muchos procesos de fabricacin, como el enlatado y la conservacin de carne, pescado, verduras y frutas, en los centros de produccin de carne lista para servir y en la elaboracin de pan, galletas, cerveza, etc. En otros casos, la coccin se realiza en recipientes de junta hermtica y produce una concentracin del producto (p. ej., refinado de azcar y elaboracin de pasta de tomate). Adems del secado de productos al sol, que se aplica a numerosas frutas tropicales, la deshidratacin puede efectuarse mediante la utilizacin de aire caliente (secadores fijos o tneles de secado), por contacto (en un tambor secador calentado al vapor, como en la produccin de caf instantneo y t), al vaco (a menudo combinada con filtrado) y liofilizacin (secado por congelacin), en la que el producto se congela inicialmente en estado slido y se seca con posterioridad al vaco en una cmara de calor La destilacin se utiliza en la fabricacin de bebidas alcohlicas. El lquido fermentado, tratado para separar el grano o la fruta, es vaporizado en un alambique. El vapor condensado se recoge a continuacin en forma de alcohol etlico.

Procesos de conservacin Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se refiere a su calidad, como al riesgo, ms grave, de contaminacin o peligro para la salud de los consumidores. Hay cinco mtodos bsicos de conservacin de alimentos: 1. esterilizacin por radiacin 2. esterilizacin antibitica 3. accin qumica 4. deshidratacin 5. refrigeracin. En resumen, los tres primeros mtodos dan lugar a la destruccin de la vida microbiana, mientras que los dos ltimos se limitan a inhibir su desarrollo. Los ingredientes crudos como el pescado, la carne, las frutas o las verduras se recogen frescos y se conservan mediante la utilizacin de uno de los mtodos anteriores, o bien una mezcla de diversos alimentos se somete a determinados procesos para constituir un producto o un plato, que se conserva a continuacin. En este ltimo grupo se incluyen las sopas, los platos preparados de carne y los budines. La conservacin de alimentos se remonta a la ltima glaciacin, en torno al 15.000 a.C., cuando el hombre de Cromagnon descubri una primera forma de preservar la comida en el ahumado. Las pruebas de este avance se encuentran en las cuevas de Les Eyziesla Dordoa francesa, donde este modo de vida ha quedado fielmente reflejado en tallas, grabados y pinturas. Desde entonces hasta la fecha, aunque se ha recurrido a multitud de mtodos, que siguen utilizndose, el calor constituye an una de las piedras angulares de la conservacin de alimentos. Los procesos realizados a altas temperaturas pueden destruir las bacterias, dependiendo de los grados alcanzados en la coccin y de la duracin de sta. La esterilizacin (utilizada fundamentalmente en el enlatado) exige el sometimiento del producto previamente enlatado a la accin del vapor, generalmente en un recipiente cerrado, como un autoclave o un horno de coccin continua. La pasteurizacin (el trmino se aplica en particular al tratamiento de

lquidos como el zumo de frutas, la cerveza, la leche y la nata) se lleva a cabo a una temperatura baja y durante un breve perodo de tiempo. El ahumado, que se aplica principalmente al pescado, el jamn y el tocino, asegura la deshidratacin y da un sabor caracterstico. La esterilizacin por radiacin ionizante se utiliza en gran medida en el caso de las especias en ciertos pases, con el fin de reducir los desperdicios y las prdidas. La pasteurizacin por radiacin, en la que se aplican dosis muy inferiores, facilita un aumento considerable de la vida til de numerosos alimentos. No obstante, la esterilizacin de conservas mediante radiacin exige la aplicacin de dosis tan elevadas que se generan sabores y olores inaceptables. La radiacin ionizante se emplea con otros dos fines comnmente aceptados en la industria alimentaria: el control de envases de alimentos realizados con materiales ajenos y la supervisin para detectar casos de llenado incompleto. La esterilizacin por microondas es otro tipo de emisin electromagntica utilizada actualmente en la industria alimentaria. Se aplica en el descongelado rpido de ingredientes crudos congelados antes de proceder al resto de la elaboracin, as como en el calentamiento de alimentos precocinados congelados en lapsos de 2 a 3 minutos. Es un mtodo que, dada su baja prdida de humedad, mantiene la apariencia y el sabor de los alimentos. El secado en un proceso de conservacin comn. El realizado al sol es el mtodo ms antiguo y de empleo ms generalizado con este fin. Los alimentos actuales pueden secarse al aire, con vapor sobrecalentado, al vaco, en gas inerte y mediante la aplicacin directa de calor. Existen muchos tipos de agentes de secado, que se eligen en funcin de la naturaleza del material, la forma deseada del producto terminado, etc. La deshidratacin es un proceso en el que se transfiere calor al agua presente en el alimento, que se evapora. El vapor se elimina posteriormente. Los procesos realizados a bajas temperaturas consisten en el almacenamiento en cmaras frigorficas (la temperatura viene determinada por la naturaleza de los productos en cuestin), la congelacin y la ultracongelacin, que permite la conservacin de los alimentos en su estado fresco natural mediante la aplicacin de diversos mtodos de congelacin lenta o rpida. En el secado por congelacin, el material objeto del proceso se congela y se introduce en una cmara estanca. La presin

en sta se reduce y se mantiene a un valor inferior a 1mmHg. Se le aplica calor, el hielo de la superficie aumenta de temperatura y el vapor de agua resultante es evacuado por el sistema de vaco. A medida que la capa exterior de hielo se incrusta en el alimento, el hielo sublima in situ y el agua se filtra hacia la superficie a travs de la estructura porosa del material. Los alimentos de humedad intermedia contienen cantidades relativamente elevadas de agua (5 a 30 %) y, pese a ello, no presentan crecimiento microbiano. La tecnologa, compleja, es un resultado del desarrollo de los viajes espaciales. La estabilidad en ambiente externo se consigue mediante un control adecuado de la acidez, el potencial de reduccin-oxidacin, los humectantes y los conservantes. La mayora de los avances hasta la fecha se han concentrado en la gama de alimentos para animales domsticos. Con independencia del proceso aplicado, el alimento que debe conservarse debe ser antes elaborado. La conservacin de carne exige la actuacin de un departamento de carnicera, el pescado requiere la ejecucin de operaciones de limpieza y destripado, fileteado, curado, etc. Antes de que las frutas y verduras puedan conservarse, deben ser lavadas, limpiadas, peladas, quiz clasificadas, destronchadas, descortezadas y deshuesadas. Muchos de los ingredientes han de picarse, cortarse en rodajas, desmenuzarse o prensarse. Envasado Entre los numerosos mtodos de envasado de alimentos se cuentan el enlatado, el envasado asptico y el envasado por congelacin. Enlatado El mtodo convencional de enlatado se basa en el proceso original concebido por Appert en Francia 1810, ide la conservacin de alimentos en recipientes de cristal. En Dartford, Inglaterra, Donkin y Hall crearon la primera fbrica de conservas basada en la utilizacin de envases de hojalata en 1812. En la actualidad se emplean en el mundo varios millones de toneladas de plancha de hojalata al ao en la industria conservera, y una cantidad sustancial de alimentos se conserva en recipientes de cristal. El proceso de enlatado consiste en introducir alimentos limpios, crudos o cocinados en parte, pero no esterilizados

intencionadamente, en una lata sellada con una tapa. Con posterioridad, la lata se calienta, normalmente mediante vapor a presin, a una temperatura y por un perodo de tiempo que permita la penetracin del calor hasta el centro del recipiente, destruyendo la vida microbiana. Despus se enfra la lata al aire o en agua clorada, se etiqueta y se embala. La elaboracin se ha modificado con los aos. Los esterilizadores continuos reducen los daos producidos en las latas debidos a impactos y permiten la refrigeracin y el secado en una atmsfera cerrada. Asimismo, los alimentos pueden conservarse al calor en bolsas recalentables. Se trata de bolsas de seccin limitada fabricadas con laminado de aluminio y plsticos sellables al calor. El proceso es el mismo que en el enlatado convencional, pero se mantienen mejor los sabores de los productos porque los tiempos de esterilizacin pueden reducirse. Es fundamental controlar exhaustivamente el proceso de recalentado para evitar daar los sellos, lo que podra provocar una contaminacin bacteriolgica. Envasado asptico Se han producido avances recientes en el envasado asptico de alimentos. El proceso difiere esencialmente del enlatado convencional, en el mtodo asptico, el contenedor del alimento y el dispositivo de cierre se esterilizan por separado, y las operaciones de llenado y cierre se realizan en una atmsfera estril. La calidad de los productos es ptima, ya que el tratamiento por calor de los alimentos puede controlarse con precisin y es independiente del tamao o del material del contenedor. Debe prestarse atencin a la exposicin de los trabajadores a los agentes esterilizantes. Es probable que la utilizacin del mtodo se generalice, ya que, en conjunto, debe dar lugar a un ahorro de energa. Hasta ahora, los mayores avances se han registrado en el tratamiento de lquidos y purs esterilizados mediante el denominado proceso HTST, en el que el producto se calienta a una temperatura elevada durante algunos segundos. A estas mejoras se aadirn las obtenidas respecto a los alimentos en partculas. Un beneficio probable en las fbricas de alimentos consistir en la reduccin del ruido gracias a la sustitucin de recipientes metlicos rgidos. Adems, estos recipientes pueden plantear problemas debidos a la contaminacin con plomo y estao de los alimentos

conservados. Para su atenuacin, pueden emplearse los nuevos tipos de recipientes de dos piezas realizados con hojalata laqueada y los recipientes de tres piezas de costuras soldadas en vez de estaadas. Envasado por congelacin En la industria de la congelacin de alimentos se utilizan el conjunto de mtodos de ultracongelacin de productos frescos a temperaturas por debajo de su punto de congelacin, formando de este modo cristales de hielo en los tejidos acuosos. Los alimentos pueden procesarse crudos o parcialmente cocinados (p. ej., reses o platos de carne preparados, pescados o productos derivados de ste, verduras, frutas, aves, huevos, comidas listas para consumir, pan y pasteles). Los artculos perecederos congelados pueden transportarse a grandes distancias y almacenarse para su tratamiento y/o venta cuando la demanda lo requiera, disponiendo en todo momento de productos de temporada. Los alimentos que se van a congelar deben encontrarse en una condicin excelente y elaborarse bajo un estricto control higinico. Deben utilizarse materiales de envasado a prueba de vapores y olores y resistir bajas temperaturas. La calidad del producto depende del ritmo de la congelacin: si es muy lenta, es posible que su estructura quede daada por la formacin de cristales de hielo de gran tamao y que se destruyan sus propiedades encimticas y microbiolgicas. En algunos casos, como el de los camarones o los guisantes, puede congelarse con rapidez, ya que esta opcin mejora la calidad. Entre los diversos mtodos de congelacin figuran los que se congelan al aire, por chorro, por lecho fluidificado, por fluido, por contacto, por gas licuado y por deshidratacin. La congelacin al aire en su forma ms sencilla consiste en colocar los alimentos en bandejas o estantes de una cmara frigorfica a una temperatura aproximada de 30 C durante un perodo de tiempo que oscila entre unas pocas horas y 3 das, dependiendo del tamao. En la congelacin por chorro, que constituye una tcnica ms compleja, se utiliza una corriente de aire fro que circula con gran rapidez, en ocasiones combinado con serpentines fros, que elimina el calor mediante la radiacin. Las temperaturas oscilan entre los 40 y los 50 C, y la velocidad mxima del aire es de 5 m/s. El proceso se lleva a cabo en congeladores en forma de tnel, a menudo equipados con dispositivos

transportadores para trasladar los alimentos a las cmaras frigorficas de almacenamiento. Cuando el congelador es adyacente a la cmara frigorfica, el tnel suele cerrarse con una cortina de aire en lugar de con puertas. La congelacin en lecho fluidificado se utiliza con verduras picadas o cortadas en tiras, guisantes, etc., que se colocan sobre una cinta perforada a travs de la que fluye una corriente de aire. Cada elemento se cubre de hielo y, de este modo, conserva su forma y su individualidad. Las verduras congeladas pueden conservarse en grandes recipientes y volver a envasarse cuando se requieran en pequeas unidades. En la congelacin por fluido (uno de los mtodos ms antiguos conocidos), los alimentos, normalmente pescados, se sumergen en una solucin concentrada de salmuera. La sal puede penetrar en los productos sin envoltorio e incluso en los envueltos, afectando al sabor y acelerando su rancidez. Aunque es un mtodo que haba cado en desuso, est ganando terreno en la actualidad gracias al desarrollo de envoltorios de plstico ms eficaces. Las aves se congelan mediante una combinacin de los mtodos de fluido y al aire. Cada pieza, empaquetada en polietileno o un material similar, se roca o sumerge en un fluido fro para congelar su capa exterior; la parte interior se trata despus en un congelador por chorro de aire. En la congelacin por gas licuado, el producto se sita en una cinta transportadora que atraviesa un tanque de nitrgeno lquido (en ocasiones, de dixido de carbono lquido) o un tnel en el que se pulveriza este gas licuado. La congelacin se produce a la temperatura de 196 C, y no todos los productos ni envoltorios pueden soportar ese fro. La congelacin por deshidratacin, en la que se elimina parte del agua antes de iniciar el proceso, se aplica a ciertas verduras y frutas. Se logra una reduccin considerable de peso, lo que aminora los costes de transporte, almacenamiento y empaquetado. Durante el almacenamiento en fro, el producto debe conservarse a una temperatura comprendida entre los 25 y los 30 C y debe mantenerse una circulacin de aire adecuada. El transporte de artculos congelados debe realizarse en vagones, camiones, barcos y otros vehculos refrigerados y, en las operaciones de carga y descarga, los productos deben exponerse al menor calor posible. Normalmente, las

empresas que producen alimentos congelados tambin elaboran las materias primas, pero, en ocasiones, estos tratamientos se llevan a cabo en instalaciones diferentes. En las operaciones efectuadas con carne de vacuno y aves suele emplearse el dixido de carbono para refrigerar y conservar el producto durante su transporte.

Las industrias alimentarias, sus materias primas y procesos

Riesgos y su prevencin Las lesiones en la industria alimentaria suelen estar causadas por lo comn por las herramientas manuales, por la utilizacin de maquinaria, por los choques con objetos en movimiento o estticos, por cadas y resbalones y por quemaduras. Las lesiones debidas al empleo de cuchillos en la elaboracin de la carne y el pescado pueden reducirse al mnimo mediante el diseo y el adecuado mantenimiento de los mismos, la disposicin de reas de trabajo adecuadas, la seleccin del instrumento apropiado para cada tarea, la aplicacin de guantes y delantales protectores resistentes y la correcta formacin de trabajadores en el afilado y la utilizacin de estas herramientas. Los dispositivos de corte mecnico tambin constituyen una fuente de riesgo, y resultan esenciales para evitar las lesiones un mantenimiento conveniente y la capacitacin ptima de los trabajadores Aunque los accidentes en los que interviene la maquinaria de transmisin son relativamente infrecuentes, pueden ser graves. Los problemas en la manipulacin pueden abordarse mediante un anlisis pormenorizado del historial de accidentes en cada proceso y el empleo de protecciones personales adecuadas, como las aplicadas en pies, piernas, manos, brazos, ojos y cara. Los equipos de manipulacin mecnica (transportadores) son muy utilizados y debe prestarse especial atencin a los salientes que se desplazan en su movimiento. Las mquinas de llenado y sellado deben aislarse totalmente, a excepcin de las tomas de entrada y descarga. Las entradas de cintas transportadoras, tambores, poleas y engranajes deben ser protegidas adecuadamente. Las lesiones graves debidas a la puesta en marcha involuntaria de la maquinaria de transmisin durante las operaciones de limpieza o de mantenimiento pueden prevenirse mediante la adopcin estricta de procedimientos de bloqueo y carteles de advertencia. Los accidentes por cada suelen deberse a:

 El estado del suelo. Pueden ocurrir accidentes cuando los suelos son desiguales, estn hmedos o resbaladizos, a la accin de ciertos productos, al vertido de residuos de grasa, aceite o polvo; o, en las cmaras frigorficas, por la condensacin del aire hmedo. Los suelos antideslizantes ayudan a prevenir los resbalones. La eleccin de una superficie y de un rgimen de limpieza adecuados, adems de una buena conservacin y el empleo del calzado apropiado, contribuyen a evitar numerosas cadas. Las mquinas con reborde circundante evitan la precipitacin de agua al suelo. Debe disponerse de un drenaje ptimo para eliminar con rapidez la acumulacin o el derrame de lquidos. Pozos o canales de drenaje al descubierto. Es necesario mantener los cubiertos o vallados. Trabajo en altura. La utilizacin de medios seguros de acceso a los equipos y las reas de almacenamiento, las escaleras slidas y la proteccin contra cadas (incluidos los cinturones de seguridad y los cables salvavidas) puede evitar muchos riesgos. Vapor o polvo. Las operaciones que generan vapor o polvo, adems de hacer resbaladizo el suelo, pueden impedir una buena visibilidad. Iluminacin insuficiente o irregular. La iluminacin debe ser suficiente para que los trabajadores sean capaces de observar el proceso en el que intervienen. La percepcin de una iluminacin inadecuada se produce cuando las reas de almacenamiento parecen oscuras en comparacin con las de produccin y los ojos no se adaptan al paso de un nivel de luz a otro. Las quemaduras y escaldaduras debidas a la accin de licores calientes y equipos de coccin son habituales y se producen lesiones similares cuando se utiliza vapor y agua caliente en la limpieza de equipos. Pueden ocurrir accidentes ms graves como consecuencia de la explosin de calderas y autoclaves debida a la falta de controles regulares, una formacin deficiente de los trabajadores, la adopcin de procedimientos inadecuados o un mantenimiento poco apropiado. Las instalaciones elctricas, en especial en lugares hmedos, requieren una toma de tierra adecuada y un buen mantenimiento para controlar el riesgo habitual de descarga elctrica. Adems, las tomas de corriente dotadas de interruptores de

circuito de avera por puesta a tierra (IFT) son eficaces en la proteccin frente a las descargas elctricas. Una clasificacin elctrica adecuada de los entornos peligrosos es esencial. Con frecuencia, los sazonadores, los extractos y los polvos inflamables, como los de cereales, almidn de maz o azcar pueden requerir el empleo de equipo elctrico catalogado para eliminar el riesgo de ignicin durante los desajustes y las desviaciones de los procesos. Asimismo, pueden producirse incendios si se llevan a cabo operaciones de soldadura en entornos con polvos orgnicos combustibles o explosivos en silos y centros de elaboracin de cereales. Tambin pueden tener lugar explosiones en hornos de gas o de fuel oil o en procesos de coccin si stos no se instalan, operan o mantienen correctamente, no se dotan de los dispositivos de seguridad esenciales o no se cumplen los procedimientos de seguridad pertinentes. Es esencial un estricto control de la higiene de los productos en todas las fases de la elaboracin de los alimentos, incluidos los mataderos. Las prcticas de higiene industrial y personal son sumamente importantes en la proteccin contra la infeccin y la contaminacin de las materias tratadas. Los locales y los equipos deben disearse para promover la higiene personal mediante la disposicin de instalaciones sanitarias y lavabos adecuados y convenientemente situados, de duchas en caso necesario, de ropas protectoras adecuadas y de servicios de lavandera de las mismas, as como de cremas y lociones protectoras cuando resulte pertinente. Adems, es imprescindible garantizar una higiene estricta de los equipos en todas las fases de la elaboracin de los alimentos. En el funcionamiento ordinario de la mayora de las instalaciones, las normas de seguridad son eficaces para controlar los riesgos vinculados a la maquinaria. En el ciclo de higiene, los equipos deben abrirse, deben desmontarse los dispositivos de proteccin e inabilitarse los sistemas de enclavamiento. Resulta frustrante que el diseo de las mquinas responda a su funcionamiento y que su limpieza ocupe por lo comn un plano secundario, como lo demuestra la enorme proporcin de lesiones graves producidas en esta fase del proceso. Sus causas ms comunes son los puntos de atenazado para la introduccin de material, el agua caliente, los

productos qumicos y las salpicaduras de cidos o de bases, as como la limpieza de equipos en movimiento. Las mangas de aire comprimido que transportan agua caliente tambin constituyen un peligro. La falta de procedimientos especficos de cada equipo, la formacin deficiente y el escaso nivel de experiencia de los trabajadores novatos que son obligados a realizar tareas de limpieza pueden agravar el problema. El riesgo aumenta cuando la maquinaria que debe limpiarse se sita en reas de acceso difcil. Es esencial que exista un programa eficaz de procedimientos de bloqueo y carteles de advertencia. Una buena prctica actual que facilita la superacin de este problema es el diseo de instalaciones para la limpieza en el lugar de ubicacin del equipo. Algunas mquinas se disean para su autolimpieza mediante la utilizacin de esferas pulverizadoras a alta presin y de sistemas de autolavado, pero es muy frecuente que deba recurrirse a los servicios de trabajadores que se ocupan de puntos problemticos. Por ejemplo, en las industrias de la carne y las aves, todas las operaciones de limpieza son manuales. En vista del gran auge de la industria alimentaria fue necesario instruir a la poblacin para que se encargara de entender el proceso completo de produccin, operar en una industria, analizar los principios de funcionamiento y ser capaz de tomar decisiones que beneficien la empresa. En ese sentido se cre primeramente la carrera de tcnico profesional en alimentos y despus la ingeniera especializada en la industria propia, en un principio se capacitaba en escuelas pblicas en donde poco a poco se equipaban con maquinas prototipo y hoy en da los conocimientos han trascendido y continan actualizando para responder las demandas de la sociedad. Adems algunos institutos han establecido la visin, misin, objetivo de la carrera y por supuesto el perfil de egreso para darle formalidad a la capacitacin. Misin Formar profesionales en el rea de la industria alimentaria con un alto grado de preparacin cientfica-tecnolgica y conciencia social-humanstica y desarrollo

sustentable, que puedan afrontar exitosa mente el desafo de desarrollar la industria alimentaria de la regin y de Mxico.

Visin La carrera de ingeniera de industrias alimentarias, es un programa educativo lder y dinmico, que se constituye en los pilares fundamentales de los avances cientfico-tecnolgicos para el desarrollo de la industria alimentaria de manera eficiente, apoyados en la actualizacin vanguardista de sus planes y programas de estudio, su infraestructura fsica y la constante superacin profesional de su plante docente, proporciona a su entorno mayor calidad para la formacin bajo competencias de sus egresados, comprometidos con el desarrollo econmico, social y productivo del pas. Objetivo general Formar profesionales con solidas bases cientficas, tecnolgicas, con actitudes ticas y aptitudes, capaces de disear, administrar, desarrollar, controlar e innovar sistemas de produccin en la industria alimentaria, orientados de manera sustentable e integral en el mbito regional, nacional e internacional.

Perfil de egreso 1. Disear, crear, optimizar, analizar y evaluar los sistemas de produccin industrial de alimentos. 2. Crear y analizar tecnologa sustentable en la industria alimentara, reduciendo el impacto ambiental. 3. Planear y operar industrias alimentarias en un enfoque de sustentabilidad.

4. Desarrollar y aplicar tcnicas tradicionales, emergentes y procedimientos microbiolgicos para la conservacin de los alimentos, de acuerdo a sus propiedades funcionales. 5. Valorar los materiales para el diseo del empaque y embalaje de acuerdo a las condiciones de procesamiento y caractersticas fsicas y qumicas de los alimentos. 6. Inspeccionar, evaluar y controlar la inocuidad en alimentos, equipo e instalaciones de proceso conservando la calidad, seguridad y traslado de los mismos. 7. Usar conceptos bsicos, de la probabilidad y control estadstico para la resolucin inherentes de la calidad el producto. 8. Disear, desarrollar, gestionar y emprender sistemas de calidad, de clase mundial en el sector alimentario. 9. Inspeccionar, evaluar y controlar un proceso de produccin o producto terminado mediante l aplicacin de tcnicas de evaluacin fisicoqumicas y anlisis instrumental. 10.Adoptar, adaptar, transferir e innovar tecnologas para l transformacin de alimentos. 11.Analizar, desarrollar, emprender y evaluar productos innovadores con atributos nutritivos, funcionales y nutraceuticos 12.Desarrollar tecnologas para la generacin de energas alternativas a partir de productos y subproductos alimenticios. 13.Emprender, formular, ejecutar y evaluar planes de negocios; consultora, y peritajes orientados a la creacin de empresas. 14.Disear e impartir cursos de capacitacin referentes a tpicos de la industria alimentaria en general.

15.Analizar y aplicar los principales conceptos y herramientas de la administracin y economa, que permitan la distribucin y utilizacin ptica de recursos. 16.Desarrollar habilidades de liderazgo y comunicacin oral y escrita para el desempeo profesional. 17.Desempearse profesional mente, con un espritu emprendedor y compromiso tico, consigo mismo, colaboradores, sociedad y su entorno. 18.Organizar y realizar trabajo inter y multidisciplinario en situaciones cambiantes y ambientes multiculturales. 19.Dominar el segundo idioma, que le permita integrar y reforzar sus competencias profesionales. 20.Establecer estrategias para entender nichos de mercado mediante la comercializacin y logstica de distribucin de alimentos.

Desarrollo Informe de la entrevista al Ing. Industrial Benito Maturano Maturano Enamorado de la ingeniera correcta El ingeniero Maturano es docente por asignatura dentro del Instituto Tecnolgico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo (ITSOEH) y se desempea especficamente en la ingeniera en industrias alimentarias impartiendo materias del mbito matemtico, adems est comisionado a la supervisin de residencia de alumnos del plantel, en donde revisa el funcionamiento y desempeo del estudiante en la industria, apoyndolos en proyectos que les son encomendados por la empresa o son ideas del mismo alumno. Tambin es participe de como tutor acadmico para los alumnos de nuevo ingreso grupo B. un proyecto de investigacin y es auditor interno por ISO 2008. Actualmente funge

Debido a que los integrantes del presente trabajo son alumnos de nuevo ingreso surgi la inquietud de conocer el punto de vista acerca de la ingeniera en industrias alimentarias de un profesionista en materia para que complementara la informacin consultada al respecto y proporcionara un panorama con la finalidad de despertar el inters y reconocer la importancia de la carrera y que adems al mismo tiempo estimule la formacin de objetivos como estudiantes. Despus de acordar una cita formal para la aplicacin de la entrevista, ingeniero nos atendi dentro de su oficina ubicada en la planta alta del edificio 5 del ITSOEH y la entrevista comenz: El ingeniero como primer punto argument la diferencia entre un industrial y uno de alimentos, indicando que la habilidad de un ingeniero industrial es muy verstil y amplia pero sin embargo es parecida a la de un Ingeniero en alimentos ya que su aplicacin en algunos aspectos coincide dentro de la industria, por ejemplo: el control de calidad a los productos. Despus se le cuestion acerca de cuanto tiempo llevaba laborando en el instituto, a lo que respondi que cinco aos, por lo que no fue capaz de describirnos el proceso de la carrera en las instalaciones. Pero tras preguntar si conoca algunos proyectos de xito por alumnos del ITSOEH se extendi en su contestacin: _S una de ellas es Chipi-ice, congeladas de yogurt a base de nopal, que represento a la institucin en Brasil en 2009 y tambin una botana saludable, en forma de curritos con harina de chapuln que concurs en Espaa. Ambos proyectos se llegaron a industrializar y producir en cantidades considerables pero en opinin del ingeniero Benito las ideas de los jvenes emprendedores estuvieron mal enfocadas en cuestiones administrativas y de mercadotecnia para introducirse en el mercado, propiciando el decaimiento completo de ambas microempresas. Tambin nos coment acerca del gran impacto que tiene la industria de alimentos ya que todos tenemos que comer y en su mayora consumimos alimentos procesados. Adems desde su perspectiva, algunas desventajas para la ingeniera

en alimentos seria uno mismo, ya que de uno depende hasta dnde quiere llegar y cuanto se quiere aprender, tambin que como cualquier industria se generan muchos desechos contaminantes y el principal recurso que usa la industria de alimentos es el agua generando un impacto ambiental negativo. Algo importante que nos dijo es lo referente al amplio campo laboral que un tiene ingeniero en alimentos principalmente en industrias: como Barcel, Cargil, Sigma, pilgrims, etc. En sntesis el ingeniero no mostro mucha disposicin en el desarrollo de la entrevista, debido a que sus respuestas fueron simples, obvias y ligeramente concretas, no obstante su ltima intervencin fue bastante reconfortante puesto que mencion las principales actitudes que caracterizan a un ingeniero como son la productividad e iniciativa, y adems se sincer al expresar que lo motivaba a ser profesor, lo que ms me gusta es ver graduados a mis alumnos y que sea agradecidos para conmigo

Informe de la entrevista al Ing. en Industrias Alimentarias Jos Francisco Hernndez Pedraza Un ejemplo a seguir El ingeniero en industrias alimentarias es orgullosamente egresado del ITSOEH hace cuatro aos y posee la maestra en educacin de las TICs, actualmente es docente en el instituto, frecuentemente se actualiza en las tecnologas de la comunicacin y da cursos de capacitacin en las empresas dedicadas a la produccin de lcteos, de igual forma trabaja en proyectos de investigacin, como lo es el estudio de la longaniza para la reduccin de grasa mediante la adicin de fibra diettica y tambin el anlisis de las propiedades del romero como un antioxidante con efectos antimicrobianos para evitar la rancidez productos crnicos. Finalmente asesora a los alumnos que realizan su residencia.

Despus de su presentacin el ingeniero continu sus argumentos con la estadstica de los alimentos, mencionando que Mxico tiene muchos recursos o materia prima de origen vegetal y animal, pero desafortunadamente se aprovechan y causan graves problemas sociales como lo es la obesidad y la nutricin. En ese sentido menciona que la finalidad de un ingeniero en alimentos es ofertar productos orgnicos, naturales y que como alumnos tenemos que preocuparnos por el desarrollo sustentable y resolver estos problemas sociales. Luego defini un alimento como aquella sustancia que se puede comer y que puede ser o no nutritiva. Posteriormente comienza a habla acerca del campo laboral refiriendo que la industria de alimentos tiene un abanico de posibilidades: como la de ser investigador en la elaboracin y mejora de productos, y ms especficamente en reas como lo es la industria en ocupar cargos como: Control de almacn, supervisor de control de calidad y de produccin, analista, y laboratorista, en las diversas empresas de la regin ( pilgrims, grifilm, Cargil, Barcel, etc). Nos coment que quienes laboran en el departamento de control de calidad supervisan la inocuidad de los alimentos, por ello deben reconocer la importancia de su trabajo y concientizarse de la gran responsabilidad que poseen, ya que al suministrar alimentos no inocuos a las personas pone en riesgo su salud y ocasiona problemas a la empresa. As mismo hizo mencin de los diversos tipos de alimentos en una industria bebidas, lctea, crnica, confitera, productos fermentados. El ingeniero nos menciona que dejo la industria por la responsabilidad que se requiere, ya que la produccin se apega siempre a normas y resultados, y que en una industria de alimentos trabaja los 360 das del ao y las 24 horas del da. Por tales motivos decidi irse por la parte de la docencia y la investigacin. Tambin nos menciona en la parte econmica que en la industria de alimentos pues va a depender de lo que sabes y tus conocimientos como tal en aplicacin, pero ms o menos un ingeniero en alimentos gana desde 5,000 como mnimo y

un mximo de 15,000 quincenales, depende de uno en lo personal de cuanto quiere ganar y si lo vales como tal en la parte que te desarrolles en la empresa. A pesar de no saber lo que quera, el ingeniero decidi la ingeniera en alimentos y desempearla como tal en la docencia. Le gusta y dice que la alimentacin es indispensable como una necesidad bsica del ser humanos, y como docentes y en lo personal proporcionar conocimiento para apoyar a la industria para propiciar soluciones a los problemas que tiene nuestra sociedad, la carrera necesita poner empeo dedicacin y que nos guste. Por ltimos nos dijo y recomend que desarrollemos muchas habilidades ms, como el lenguaje (ingles hablarlo, interpretarlo y ponerlo en prctica), tambin sobre tecnologas de la informacin para saber utilizarlas y su aplicacin, en fin aprender de todo un poco. Informe de la entrevista al Ing. en Industrias Alimentarias Miguel ngel Experiencia y ms experiencia ING. Miguel ngel Ingeniero agroindustrial. Especialidad en ciencia y tecnologa en la leche y productos lcteos. Actualmente el ingeniero miguel desempea la docencia en la institucin (ITSOEH), como profesor por asignatura. Realiza actividades de asesora a alumnos que realizan residencia, y tambin a la investigacin y acreditacin de la carreara. La especialidad la realizo en un centro de investigacin llamada CICITA (centro de investigacin en ciencia y tecnologa de alimentos), que se ubica en Tulancingo. La especialidad la escogi por las reacciones de transformacin que tiene la leche, y los procesos qumicos y fsicos para obtener un producto de calidad e inocuo. La opinin de la ingeniera en alimentos es que tiene un gran futuro, ya que comemos 3 veces al da, y la poblacin de Mxico es de 110 millones de

habitantes y si consideramos lo que consume por racin en bebidas y comida, los alimentos tiene una gran demanda y que el producto tienes que ser demandado por el consumidor desde antes de su produccin. Y la industria como tal tiene que satisfacer esa demanda. La desventaja que veo en la ingeniera es la actitud que tienes como persona para llevar acab tus actividades. Para lograr tus objetivos para lograr las metas he insertarte en el campo laboral y la carta de recomendacin mas optima es el trabajo que se realice, como lo haces y la inversin de tiempo que le dedique a la ingeniera. El campo laboral en el sector privado: principalmente en el ramo alimenticio, en el cual nos podemos desempear en reas de aseguramiento de calidad, rea de produccin, rea de desarrollo de nuevos productos, rea de desarrollo tcnico, normas de calidad para la materia prima y su exportacin. Sector pblico: se tiene la SECRETARIA DE ECONOMIA y SAGARPA, las cuales cuentan con programas para promover e impulsar actividades del sector primario agrcola y pecuario (en la crianza de animales domesticas). Las Diferencias que existe entre un ingeniero agroindustrial y uno en alimentos. Es que un agroindustrial se enfoca a productos del campo y productos no alimentarias como curtir pieles (zapatos, bolsas chamarras, etc.). y uno alimentario solo transforma puros alimentos comestibles l se desarroll en la industria de alimentos en una planta de lcteos jilotepec; la cual elaboraba quesos, crema y yogurt y en lcteos san Juan en la maquilacion de naranjada en el rea de jefe de produccin sus funciones era coordinar el programa de ventas, el control y rendimiento de la produccin, y controlaba el almacn y procesos administrativos para ventas. En la industria se encuentra con problemas, de manufactura de la materia prima, de recursos que utiliza la industria y un ingeniero tiene que buscar resultados para

que la empresa no pierda, y no se pare la produccin, los desechos en industrias de alimentos u ejemplo: como de lcteos como la atencin de suero se vende para productores de engorda de cerdos, obteniendo un ingreso extra. El Ambiente laboral es complicado por lo que hay que ser sociable, mostrar carcter y ser imponer en el cargo, siempre enfocando al trabajo, y ser tolerante con los dems. Y decido incursionar en la docencia por la falta de trabajo y por qu la institucin le dio asignaturas que dominaba ampliamente. Le gusta porque conoce a bastante gente y la industria de alimentos es muy dinmica en el sentido de los aditivos nuevos, envases y maquinaria nueva y la hace interesante para ampliar el conocimiento y como un reto para la vida. Informe de la entrevista al Ing. en Industrias Alimentarias Aurelio Lpez Rodrguez El hombre puede vivir en un medio hostil, insalubre, sin comodidades, sin vestido ni amigos pero sin comer no sobrevivira ING. Aurelio Lpez Rodrguez Jefe del a divisin de la ingeniera en industrias alimentaria Pertenece al rea acadmica del instituto, que coordina a los decentes y personal de apoyo, como laboratorios y talleres, su principal actividad es la planeacin de todas las actividades acadmicas de la carrera, horarios, docentes, aulas etc. Y ver otras actividades acadmicas que se pueden desarrollar como las asesoras a residencia, actividad de administrativas, y ver a los docentes en cuestin de auditores para el control de la calidad, como lo es ISO 14000 para planeacin sustentable respecto al ambiente. Y ver las lneas de investigacin. El ingeniero lleva 10 aos en la institucin, en el ao 2000 se inaugura el ITSOEH con las carreras en ingeniero industrial y en alimentos que contaba con 37 alumnos y un solo edificio y as fue creciendo en cuestin a alumnos y carreara

hasta obtener un crecimiento continuo hasta y en 4 aos se obtuvo estabilidad. Y actualmente cuenta con 7 carreras. La ingeniera en industria de alimentos siempre ha sido estable pero aun esta en desarrollo. El ingeniero nos recomend que ubicramos nuestro perfil de egreso y no confundirla con atrs reas como: gastronoma, chef, nutricin, etc. Es una ingeniera ya que se aplican un abanico de las ciencias bsicas como: qumica, fsica, matemticas, biologa y combinaciones como termodinmica. Y por ende un ingeniero en alimentos es de ver las condiciones fsicas y qumicas de un alimento, de reaccin de proceso, la transformacin de la materia prima que proviene del sector agrcola y pecuario forestal. Como ingenieros tenemos que darles un valor agregado para obtener productos intermedios y finales los culs pueden ser consumidos por cualquier persona, existe un gama de alimentos pero tambin podemos ver la parte de manufactura en la industria otra rama como embalaje, proceso de embalaje, flujos de transporte de la materia prima y productos finales. Aplicados en la industria. Los ingenieros deben identificar bien que su conocimiento es a partir de la transformacin de una materia prima para hacer un producto nutritivo y desarrollarse desde la cuestin administrativa hasta la produccin y anlisis de inocuidad. El conocimiento es ms profundo en la ingeniera. Un producto tiene condiciones fsicas y qumicas, su forma, envase, etiqueta, presentacin y como se lleva acab. Tambin como se conserva, la inocuidad en el alimento y su transportacin al consumidor. Desventajas que tiene la carreara es en la rama del conocimientos ya que nos ha rebasado, por se tendra que llevar materias de pos cosecha, produccin agrcola, fisiologa animal y vegetal pero no se tenan otras asignatura y ay algunas cosas por fortalecer en la materias de economa, mercadotecnia y procesos administrativos que se dan pero una solo asignatura. Y una recomendacin de la

direccin generara, para realizar un estudio para dar la orientacin en este caso de la especialidad en 5 asignaturas pero aun as no es suficiente, debido al dinamismo de la carrea en la ciencia y tecnologa por la cual se tiene que ampliar el conocimiento a un maestra. La ideologa de la industria de etapas muy marcadas: Antes en Mxico no haba desarrollo y cuando logro obtener el desarrollo el cual fue en el are de alimentos ya que contaba con un amplio sector agrcola y existo el intercambio con pases extranjeros los cuales traan al Mxico materia como insecticidas, abono, para el control de plagas, semillas hbridas, junto con paquetes tecnolgicos para aumentar la produccin y como consecuencia en Mxico se pierden los alimentos y semillas criollas, y en la actualidad cuesta mucho la produccin en el campo por todo se compra semillas e insecticidas para el control de plagas, etc. y se controla la produccin para obtener productos. En la revolucin verde se produca mucho alimento pero tuvo otra cada en el cual los precios internacionales de insumos fue mucho, entonces trataron de regresar a las semilla hbridas y en algunos lugares si funciono y cultivo pero en otros no. Entonces otra etapa fue el de las semillas transgnicas con insecticidas o plaguicida en molculas integradas para que no tenga malezas y plagas esta molculas hace que el producto ya no tenga inversin el control de plagas, pero la aceptacin disminuy y no tuve gran impacto en la produccin. Ahora viene la reconversin a que ahora se presenta la necesidad de pases desarrollos para obtener alimentos sanos de origen orgnicos estos pases se dedican a identificando nichos de ciertas regiones cmo caf orgnico cacao y todo alimento orgnico, lo compran con un sobre precio cuidando la saludad del consumidos y si se habla de alimentos orgnicos en los cuales no se utilizan fertilizante en donde todo es orgnico. Por otra en la poca de cuestin econmica en donde se incorporan las mujeres a la industria para contribuir al campo laboral y que actualmente hay las misma oportunidades. plaguicida y

Ahora necesitan presentar alimentos de fcil cocina, abre fcil y de fcil consumo en la situacin de legislacin que nos dice que especifiquemos se es un alimento orgnico, el control de colorante, si es un alimento funcional, etc. En donde tenemos que decir de su procedencia y su valor nutritivo y esto se observa en las etiquetas y siempre se est buscando hasta lo artesanal para llevarlos a procesar para obtener productos naturales y sanos. Por ltimos el ingeniero define a la industria de alimentos como: Un proceso de produccin social que acondiciona, conserva y otras formas que viene des sector primario en particular del sector agrcola y pecuario forestal. Es un proceso de produccin en donde interviene la sociedad las personas, que acondiciona condiciones de conservacin y transformacin para obtener un producto final que se sano y nutritivo.

Conclusin Estas entrevistas que realizamos nos dio una idea ms clara sobre la carrera y como la podemos desempear en que rea y sobre todo es importante las vivencias y la experiencia que han tenido los profesores dentro de la industria. Gracias a esto tenemos una idea ms clara sobre lo que es la industria de alimentos, todos nos motivaron a checarle ganas no solo a la carrera sino a todo lo que hagamos por tenemos un gran futuro en la industria y sobre todo en la de alimentos. Es necesario conocer ms sobre la carrera como lo es la ingeniera en industrias alimentarias, como parte de fundamentos de la investigacin de ampliar el conocimiento y ver la capacidad que tenemos para indagar en las diferentes fuentes de informacin que tenemos, el saber aplicarlas y usarlas tanto en la vida como en la carrera.

Referencias

Aztiazara, K. (2010). Espaol 3. Mxico D.F: Oxford.

ONU. (2002). Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de analisis de peligros y de puntos criticos de control (APPCC). Sistemas de calidad e inoculdad de los alimentos.Manual de capacitacin, 3-5.

Berkawitz, D. E. (1991). Industria alimentaria. Enciclopedia de salud y seguridad en el trabajo, 1-36.

Academia Espaola (1726-1770), Diccionario de la lengua castellana. Academia Espaola, Diccionario de la lengua espaola (1992), Vigsima primera edicin, Madrid, Real Academia Espaola. www.mapfre.com/ccm/content/documentos/mapfrere/fichero/es/Riesgoseguro-industria-agroalimentaria.pdf

www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Enciclope diaOIT/tomo3/67.pdf

Anexos Guion base de la entrevista Nombre: Fecha: Lugar de aplicacin:

1. Cul es su funcin dentro de la institucin? 2. Qu opina de la ingeniera en alimentos? 3. Cunto tiempo lleva trabajando en el ITSOEH? 4. Cmo inici la carrera de Ing. en Industrias Alimentarias? 5. Desde su perspectiva, cmo ha evolucionado la carrera dentro del ITSOEH? 6. Qu impacto tiene la industria alimentaria en la poblacin?

7. En qu campo laboral se puede desempear un ingeniero en industrias alimentarias?

8. S se ofertara una vacante de empleo en una industria, quin tiene mayor

oportunidad de quedarse un ingeniero industrial o un ingeniero en industrias alimentarias? 9. Qu desventajas pueden encontrarse dentro de la industria alimentaria? 10.A lo largo de su estancia en el instituto, conoce algunos proyectos le promuevan la carrera? 11.Ha ejercido en una empresa? 12.Cmo describe el ambiente en una industria? 13.En su opinin, Qu lo motiv a dejar la industria e incursionar en la enseanza? 14.Qu le agrada ms de su profesin?