Municipalidad de Torata

CFAM

AUSPICIADO POR : CAPACITADORES:

Proyecto Damasco Ing Franz Espinoza Canahua. Ing Linley Salomn Vega Vega

OCTUBRE 2006 MOQUEGUA - PER

Manual Damasco Macerado. Ing. L. Vega F. Espinoza CFAM-

CURSO DE ELABORACION DE MACERADO DE DAMASCO

APOYO TECNICO Y ASESORAMIENTO DEL CENTRO DE FORMACION AGRICOLA MOQUEGUA - CFAM

OCTUBRE 2005
CAPACITADORES : Ing. LINLEY VEGA VEGA. Ing. FRANZ ESPINOZA CANAHUA.

1. Las bebidas alcohlicas

Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales: -Aguardiente: las que se obtienen por la destilacin del vino, del orujo, de los cereales, de la caa u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coac, Gin, Ginebra, Rhum, Caas y Anisados. -Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboracin es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kmel, etc. -Aperitivos : se obtienen indistintamente por destilacin o adicionamiento de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromticas y hierbas amargas. Esta bebida se toma generalmente como estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros. El Pisco Entre los aguardientes mas apreciados tenemos el pisco. Bebida peruana por excelencia este aguardiente de uva proveniente de los valles de la costa de Lima hasta Nazca y de Moquegua y Tacna, se ha elaborado en nuestro pas a partir del siglo XVI. El Pisco es extrado por destilacin, mediante la aplicacin de calor en un alambique, a los mostos que son jugo de uva recientemente fermentados, obtenindose su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un destilado noble cien por ciento puro y natural desde su inicio. El nombre de esta bebida se debe a que era el puerto de Pisco, cercano a Ica desde donde se embarcaba el aguardiente. Tipos Los Piscos se clasifican en tres categoras principales: 1. Pisco Puro Tambin llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta, pero tambin se puede usar la Mollar o la Negra Corriente. 2

Manual Damasco Macerado. Ing. L. Vega F. Espinoza CFAMEs el pisco de mayor carcter y ms apreciado por los entendidos. Figura entre los mejores alcoholes internacionales por su bajsimo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a los finos alcoholes extranjeros. Se debe beber puro como licor, pero tambin puede ser utilizado para ccteles. Pisco Puro Aromtico Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Como su nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc. 2. Pisco Mosto Verde Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de fermentacin (toda el azcar no se ha transformado en alcohol). 3. Pisco Acholado Llamado as porque en su elaboracin intervienen mostos de diferentes tipos de uvas aromticas y no aromticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.) pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes . 4. Pisco Aromatizado Cuando en la destilacin se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de la paila con el fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es as como se obtienen los piscos de cereza, damasco, durazno, mango, limn, maracay, etc. o incluso de coca.

Historia de los licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales. La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el kummel o la menta ayudan a la digestin. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa medieval. A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y finalmente como licores. Existen tres tipos distintos de licores: Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad. Los licores se distinguen por 3

Manual Damasco Macerado. Ing. L. Vega F. Espinoza CFAMLicores Agua Alcohol 40 % 33 % 25 % Jarabe 45 % 35 % 25 %

Extrafinos que contienen 15 % Finos que contienen 32-35% Comunes que contienen 50 %

4.- Para fabricar sus licores usted precisar tener a mano

Cernidor (plstico) para separar los residuos mayores, antes del filtrado. Cacerolas de gata son las mejores para el preparado del jarabe o para un breve cocimiento de alguna fruta Papeles - filtro con su soporte permiten un filtrado mejor de los lquidos. Embudo - til en el envasamiento de los licores. Sifn (Manguerita) - es la mejor manera de transferir un liquido decantando a otro recipiente. Botellas de tamaos diferentes - para reservar el alcohol, esencias y jarabe. Paos de franela, algodn, sern muy utilizados para el filtrado. Vasijas de variados tamaos (loza o cermica) o botellas grandes de boca ancha son los recipientes ms prcticos para la maceracin de las frutas o hierbas en el alcohol Tapas nuevas (que debern ser esterilizadas con agua hirviendo antes de usar) - mejor material para cerrarlas botellas. Medidor de tenor de azcar de un liquido (opcional). Alcohmetro medidor del grado alcohlico de un liquido (opcional).

5. Agua
El agua apropiada para jarabes finos debe ser qumicamente pura, potable y de ptima calidad, presentndose fresca, lmpida, inodora e inspida. Jams utilizar aquellas con sabores extraos el paladar, con indicios de acentuado tenor de sustancias sulfurosas, terrosas, o las aguas con alto porcentaje de sales minerales y las con elevada proporcin de sustancias orgnicas. Esos tipos de agua perjudican el licor, alterndole el sabor, el aroma y la transparencia. Para reconocer cuando un agua es calcrea, baste calentarla que ella se tornar turbia. El agua destilada, debido a su pureza, es la ms indicada para la elaboracin de licores finos. Entre tanto, en mayor cantidad, el proceso de obtencin del agua destilada va a encarecer el producto. Para pequeas producciones, o si tuviera condiciones de producirla a bajo costo, vale la pena utilizarla para garantir un licor de excelente calidad. En la destilacin, se debe usar agua potable, corriente y muy pura. Si usted mismo fuera a destilar el agua (ella debe ser potable) desprecie la primera y la ltima porcin destinada, pues ellas contienen materiales indeseables. 4

Manual Damasco Macerado. Ing. L. Vega F. Espinoza CFAMOtro mtodo de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla, consiste en colocar 1,5 a 2,0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, y calentarla por algunos minutos. Despus de apagado el fuego, se deja el liquido descansar unas dos o tres horas, para que las partculas en suspensin en el agua se asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el liquido, pselo o fltrelo a otro recipiente. PURIFICACIN DEL AGUA El agua destilada es la ms indicada para la elaboracin de licores. En el caso de recurrir al agua corriente es preciso purificarla, pues contiene alto tenor de cloro. Hirvala por algunos minutos, despus de fra agtela bien para recuperar el oxgeno y enseguida fltrela.

6. Jarabe Simple (alminar)

Componente fundamental en la calidad del licor, el azcar merece tambin atencin especial del licorista. Excepto en algunas formulaciones especiales, el azcar utilizado en la fabricacin de licores es el refinado, obtenido de la caa de azcar, debe escoger un producto totalmente excento de cualquier impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraos. Si usted notara cualquier aspecto que altere las caractersticas del producto, no lo utilice en la elaboracin de licores. A veces, el azcar presenta una tonalidad amarillenta debido a residuos del melado que da un olor levemente desagradable. Otras veces, el azcar posee una coloracin tendiente al azul, causada por una sustancia qumica que dejar el jarabe turbio y oscuro. 0 tambin, al tocar el azcar usted percibir que el est con cierta humedad y con olor a melaza. Todas esas caractersticas lo tornan impropio para el uso en la fabricacin de bebidas en general.

7. Preparacin del Damasco Macerado

El damasco macerado es una bebida tradicional de Moquegua, el cual se prepara haciendo macerar en aguardiente puro los frutos del damasco. Las materia primas que necesitamos son: Damasco, Pisco puro, azcar y agua. Los materiales que se necesitan son: Frascos de vidrio, tapas, recipientes de vidrio o plstico alimentario para macerar. DAMASCO.Los damascos deben estar antes de sazn, no maduros y no verdes. Se los limpia con un pao seco para quitar el polvo, luego se coloca la fruta en un bao de agua helada para que se pongan duras, luego se procede al escaldado. PISCO.El pisco debe ser de buena calidad preferentemente pisco puro. Tambin se podra utilizar aguardiente de damasco que sera lo ideal. AZUCAR.Solo se usar azcar blanca refinada sin color ni olor fuerte. AGUA.Se debe emplear agua destilada principalmente. En caso contrario utilizar agua hervida y reposada por 1 a 2 das para eliminar las sales. FORMULACION Este producto cae dentro de los llamados ccteles o licores por ello sus caractersticas son las siguientes: Grado alcohlico Grado de dulzor : : 18 28 % vol/vol. 150 gr/lit 250 gr/lit. 5

Manual Damasco Macerado. Ing. L. Vega F. Espinoza CFAMPorcentaje de fruta : Porcentaje de liquido : 33% - 36%. 66% - 64%

Materias primas: Pisco Puro de 44% vol/vol Azcar refinada blanca. Fruta Tamao mediano. 17 gr. /futa. Calibre: 55 a 60 frutos /Kg. Frasco Esparraguero de 720 ml. de capacidad. Preparacin para 1 litro. de damasco macerado incluido los frutos. Datos de diseo para el Damasco Macerado: Grado alcohlico Grado de dulzor pH CALCULOS. Cantidad de Pisco: Para 1 litro de damasco macerado de 20% vol/vol de alcohol se necesitan 200 ml de alcohol puro. Que lo encontramos en 454 ml de Pisco de 44% vol/vol. Segn la regla de tres simple. En En Resolviendo: X= 454.5 ml de pisco de 44% vol/vol que se necesitan para que 1 litro de macerado tenga 20% vol/vol de graduacin alcohlica. Cantidad de Azcar. Se ha determinado que nuestro damasco tenga 220 gr por litro. entonces tomamos 220 gr de azcar par a1 litro de damasco macerado. Adems calculamos el volumen que ocupa estos 220 gr. Densidad = Masa/Volumen entonces despejando V= Masa/ Densidad. Densidad absoluta del azcar = 1.52 gr/ml. V= 220gr/1.5 gr/ml = 146 ml de azcar. Cantidad de fruta. Segn la cantidad de fruta que hemos de llenar sta ocupa un volumen del 35% es decir 350 ml. Si cada fruta mediana pesa aproximadamente 17 gr y la densidad promedio del damasco es de 1.08 entonces cada fruta tendra un volumen de 16 ml. Dividiendo 350 ml entre 16 ml tenemos la cantidad 22 de frutos por litro de damasco macerado. Si queremos usar un frasco de 700 ml entonces la cantidad de frutos sera (22x0.700lit)= 16 frutos por frasco. Cantidad de Agua La cantidad de agua es la suficiente para completar 1 litro. Luego segn nuestros clculos obtenemos nuestra formula: FORMULA .Para 1 litro de macerado de Damasco. Pisco de 44% vol/vol ----------------454.0 ml. 6 1000 c.c. pisco de 44% X c.c. de pisco de 44% hay 440 ml de Alcohol puro. hay 200 ml de Alcohol puro . : 20% vol/vol. : 220 gr/lit : 3.7

Manual Damasco Macerado. Ing. L. Vega F. Espinoza CFAMAzcar ----------------Frutas ----------------Agua para completar 1 litro ---------TOTAL 146.0 ml (220 gr) 350.0 ml 50.0 ml 1000 ml

CUADRO DE MACERADO DE DAMASCO Ingrediente Pisco 44% vol/vol Nro de Damascos Azcar Agua 10 Frascos de Barrilito 830 ml 3.780 lit 190 1.830 kg 420 ml 10 Frascos Esparraguero 700 ml 3.180 lit 160 1.540 kg 350 ml 10 frascos Esparraguero 570 ml 2.590 lit 140 1.254 kg 285 ml 10 frascos Esparraguero chico 370 ml 1.680 lit 80 814 kg 190 ml

Fuente: Ing. Linley Vega Vega CFAM 2005

Cuadro de Cantidad de frutos por frasco Frasco Barril Capacidad 830 ml Tipo de fruta N frutos Primera Segunda Tercera Primera Segunda Tercera Primera Segunda Tercera Primera Segunda Tercera 17 19 24 14 16 20 16 14 11 --8 10 Volumen de Fruta 290ml 290 ml 290 ml 250 ml 250ml 250ml 200 ml 200 ml 200 ml 130 ml 130 ml 130 ml Volumen de Lquido 540 ml 540 ml 540 ml 450 ml 450 ml 450 ml 370 ml 370 ml 370 ml 240 ml 240 ml 240 ml

Esparraguero 700 ml Grande Esparraguero 570 ml Mediano Esparraguero 370 ml Chico

Fuente: Ing. Linley Vega Vega CFAM 2005

Manual Damasco Macerado. Ing. L. Vega F. Espinoza CFAMFrutas en Aguardiente 1. FRUTAS: Damascos, Albaricoques, Durazno, Melocotones, Ciruelas, Moras, Fresas, Frambuesas, etc. 2. REQUISITOS. Sana y carnosas. Antes de sazn. Eliminar las maduras, verdes, podridas, marchitas, agusanadas y con defectos. 3. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL. a. Cosecha.- Se debe realizar cuando el fruto se encuentra antes de la sazn (pintn) se realizar a mano y con mucho cuidado. b. Limpieza .-se realizar con un trapo limpio a fin de quitarle el polvo. c. Pinchado.- Se realiza con agujas de acero inoxidable. Esta operacin tiene por finalidad evitar que la piel se resquebraje o ampolle, adems que el lquido penetre fcilmente. d. 1er Inmersin en agua fra.- Se las sumerge en agua lo ms fra posible, a ser posible con hielo. Donde debern permanecer por 4 a 5 horas, a fin de aumentar su dureza. e. Blanqueo.- El blanqueamiento tiene por objeto privarla del principio acre, debido al agua de vegetacin y al cido mlico que contiene, principio que impide su conservacin y las hace ennegrecer interior y exteriormente. El Blanqueamiento se realiza sometiendo la fruta a coccin, la que al mismo tiempo, suple el grado de madurez que le falta, y pone la fruta ms tierna y desarrolla su perfume. Se Coloca agua en una cacerola de bajo fondo y se lleva hasta 95C. A continuacin se sacan las frutas del agua helada y se le introducen en el agua hirviendo, hasta que por su propio peso se van al fondo. Se Apaga el fuego momentneamente y se deja todo en el mismo estado por 10 minutos. Transcurrido este tiempo se las va retirando con un espumadera o malla y se las sumerge inmediatamente en una bao de agua muy fra. f. 2da Inmersin agua fra..- Al sacarlas por primera vez del agua fra de la primera inmersin, la pulpa de la fruta se ha apretado mucho y palidecen, pero al cabo de algunos instantes el calor les devuelve casi el color primitivo; la segunda inmersin ser en agua fra a la cual se le aadir 0.4 a 0.5 gr/lit de alumbre en polvo que servir para conservar el color delicado de algunas frutas. Cambiar el agua para mantener siempre fra. g. Escurrido.- Apenas la frutas se han enfriado y adquirido el color y la firmeza iniciales, se colocan con mucho cuidado en un cedazo, para que se escurra el agua, y luego se sumergen en el aguardiente. h. Inmersin en aguardiente.- Para la maceracin propiamente dicha se dispondr de barriles o jarras hermticas donde se llenaran con aguardiente de 53 a 58 % vol/vol de graduacin alcohlica segn sea la naturaleza de las frutas. En estos depsitos se colocaran las frutas a razn 1:1 de aguardiente y fruta. Los depsitos se cierran hermticamente, i. Reposo.- Las frutas as maceradas permanecern por un periodo de 6 semanas o mes y medio para que se realice el intercambio de sustancias del fruto y el aguardiente. j. Azucarado.- Al cabo de las 6 semanas se procede al azucarado. Para esto se saca las frutas del recipiente donde se hallan y se las coloca cuidadosamente en frascos de cristal, que se llenaran luego del mismo aguardiente en que antes haban estado, pero endulzndolo con azcar en la 8

Manual Damasco Macerado. Ing. L. Vega F. Espinoza CFAMproporcin de 120 a 250 gr/lit de aguardiente. Segn la especie de fruta y la calidad que se desea obtener. k. Enfrascado.- Se coloca las frutas en los frascos, cuidadosamente y en proporcin de 18 a 20 frutos pequeos por frasco de 750 ml. Tipo esparraguero. Y de 20 a 24 frutos pequeos en frasco tipo barrilito de 820 ml. Se debe llenar hasta 5 mm por debajo del borde del frasco y cerrar inmediatamente. l. Reposo.- Los frascos se mantendrn en reposo por 2 semanas invirtindolos cada 3 a 4 das para que el jarabe se mezcle bien y que las frutas alcancen el equilibrio, esto se podr observar cuando las frutos estn en el fondo del frasco. Si flotan los frutos es indicativo que no se ha llegado al equilibrio y que la maceracin no se ha llevado a cabo. m. Venta.- Al cabo de esta operacin los frascos se encuentran listos para la venta. 4. PROCESAMIENTO ARTESANAL. a. Preparacin de la fruta.- Se realizar como indica en el proceso industrial. b. Preparacin del Jarabe.- Se prepara calentando la cantidad de agua indicada ms un 30% de agua hasta ebullicin , a continuacin de agrega el azcar hasta disolverlo y se aade 2 gr de cido ctrico por kg de azcar empleada. Se hierve por 5 minutos hasta alcanzar el peso del azcar y el agua indicada en la formula. Se enfra y se deja reposar. c. Alcoholizado.- Al jarabe preparado se le aade el pisco y se disuelve todo. Se colorea con un poco de azcar quemada hasta darle un tono semejante al damasco macerado. d. Se llenan los frasco con las cantidades de fruta indicada y se aade el pisco edulcorado hasta llenar el frasco al ras, para evitar la oxidacin de los frutos. e. Se tapa y se deja en reposo por 3 meses. Este mtodo no garantiza la completa maceracin de los damascos porque permanecen flotando en el lquido por mucho tiempo. 5. Recomendaciones. a. Los damascos deben ser sanos y limpios libres de manchas y de pecas que devalan el producto. b. El pisco debe ser de buena calidad libre de malos olores y sabores si es pisco puro es mejor para que no interfiera con el delicado aroma de los damasco. c. El agua debe ser destilada o desmineralizada sino es posible puede ser hervida fra y libre de sales calcreas. Las sales calcreas pueden aparecer despus de tiempo que se haya envasado y le dan mal aspecto. d. El azcar deber ser refinada blanca y de buena calidad sin olor ni sabor a caa.no usar azcar morena. e. Los frascos deben ser de vidrio limpios y la tapas deben ser nuevas con 5 uas. No es recomendable el barrilito porque deja escapar liquido por la tapa. Mejor son los frascos esparragueros. f. Cualquier otra consulta apersonarse al CFAM llamar al 461172. Gracias. Ing. Linley Vega Vega Ing. Franz Espinoza Canahua. Docentes Centro de Formacin Agricola Moquegua

Manual Damasco Macerado. Ing. L. Vega F. Espinoza CFAMDIAGRAMA DE FLUJO PARA LA MACERACIN DE DAMASCOS EN AGUARDIENTE. COSECHA LIMPIEZA

AGUJEREADO

ENFRIADO

Agua Helada con hielo

ESCALDADO

90 C x 10 minutos

INMERSIN

Agua con hielo

ESCURRIDO

MACERACION AGUARDIENTE REPOSO

53-58 %VOL/VOL
1:1

6 semanas

AZUCARADO ENFRASCADO

120 - 250 gr/lit

18-22 frutos/fco

REPOSO

2 semanas

VENTA

Tiempo total de Maceracion: 8 semanas (2 meses)

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