LAS ANTOCIANINAS: OPTIMIZACIN DE LA EXTRACCIN A PARTIR DE UVAS CABERNET SAUVIGNON, MICROENCAPSULACIN Y ESTABILIDAD EN LOS REFRESCOS (Vivian M.

Burin, Priscilla N. Rossa, Nayla E. Ferreira-Lima, Maria C. R. Hillmann & Marilde T. Boirdignon-Luiz)

SINDY PAOLA GALVN ARAUJO ANGLICA PATRICIA OVIEDO LOZANO ARBEY HERRERA ESTRADA KEVIN BLANQUICETT GONZALES

ADITIVOS

ING. IRINA HERAZO

UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE INGENIERAS PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2012

LAS ANTOCIANINAS: OPTIMIZACIN DE LA EXTRACCIN A PARTIR DE UVAS CABERNET SAUVIGNON, MICROENCAPSULACIN Y ESTABILIDAD EN LOS REFRESCOS

Resumen El objetivo de este estudio fue establecer las condiciones ptimas para la extraccin de las antocianinas de las uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) utilizando la metodologa de superficie de respuesta y evaluar la estabilidad de estas antocianinas encapsuladas con agentes portadoras diferentes en un sistema de refresco isotnico bajo diferentes condiciones de luz y temperatura. El proceso de extraccin se optimiz con la respuesta superficie metodologa para obtener la mayor concentracin de antocianina (40 ml de etanol: 1,5 N HCl (85:15) como disolvente, el tiempo de extraccin de 29,4 horas a pH 2,4). La degradacin de las antocianinas fue el parmetro de primer orden en las situciones evaluadas. Maltodextrina, maltodextrina / c-ciclodextrina y goma de maltodextrina / rabe se probaron como agentes portadores y la combinacin de maltodextrina / goma Arbica presentaron el mayor tiempo de vida media y la ms baja degradacin constante de todas las condiciones evaluadas. La formacin de microcpsulas fue observado a travs de microscopa electrnica de barrido.

Palabras claves: Antocianinas, microencapsulacin, uvas, secado por aspersin. Introduccin

El color es uno de los atributos ms importantes en los alimentos y bebidas, ya que afecta a la aceptabilidad de los productos por parte de los consumidores. ltimamente la sustitucin de los colorantes sintticos con colorantes naturales para los alimentos ha aumentado considerablemente. Para proporcionar el color rojo, las antocianinas son una alternativa atractiva, ya que ofrecen un alto poder colorante, baja toxicidad y solubilidad en el agua lo que permiten su incorporacin en muchos alimentos. (Ersus y Yurdagel, 2007) Las antocianinas son el grupo ms numeroso de pigmentos solubles en agua extrados de las plantas y que pueden ser definidos qumicamente como polihidroxilado o flavones polimetoxilatados glycosides o acylglycosides de antocianidinas pertenecen a la clase AVONOIDES. Estos compuestos son diferenciado por el nmero de grupos hidroxilo y la naturaleza, nmero y posicin de los azcares de la molcula (Kong et al., 2003). Las principales antocianinas presentes en las uvas son la cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina (Muoz Espada et al., 2004), y sus concentraciones depende de la variedad o de los factores ambientales.

Estudios llevados a cabo en vitro y en vivo demuestran que las antocianinas son las responsables de importantes propiedades teraputicas tales como: antioxidantes, anti cancergenos, antiinflamatorios, lipoprotena de baja densidad (LDL), inhibidores de oxidacin y enfermedades cardiovasculares por lo tanto su aplicacin como pigmentos naturales en los alimentos es de gran inters (Wang and Xu, 2007; Rosso et al., 2008). Sin embargo, las antocianinas son pigmentos inestables lo cual los puede convertir en compuestos colorantes. Su estabilidad es afectada por algunos factores tales como el pH, temperatura, luz, el oxigeno y la composicin de alimento (Wang and Xu, 2007). Tambin la aplicacin de antocianinas es limitada como pigmentos por la formulacin, condiciones de proceso y almacenamiento del alimento. Esto ha estimulado la bsqueda de nuevos mtodos para mejorar la estabilidad de estos, e incrementar la posibilidad del uso de sus componentes. (Giusti and Wrolstad, 2003). Para determinar las mejores condiciones para la extraccin de estos pigmentos naturales usando solventes orgnicos, los investigadores emplean el mtodo de superficie de respuesta (RSM). Este mtodo presenta una combinacin entre tcnicas matemticas y estadsticas para optimizar los resultados finales. La principal ventaja de este mtodo es la disminucin en el nmero de pruebas requeridas para proporcionar la suficiente de informacin para obtener resultados estadsticos aceptables (Cho et al., 2009). El RSM con un diseo compuesto central brinda una completa informacin factorial de la variacin simultnea, sistemtica y eficiente de los componentes importantes, la identificacin de las posibles interacciones, efectos principales y las condiciones ptimas de operacin. (Roriz et al., 2009). Un mtodo muy usual para mejorar la estabilidad de los pigmentos naturales en la microencapsulacin es el secado por aspersin, que provee partculas de baja humedad y buena calidad lo que facilita su preservacin. La degradacin de esta proteccin y la consecuente preservacin de estos compuestos permite que estos pigmentos se introduzcan en las macromolculas (Cano Chauca et al., 2005; Ngo and Zhao, 2009). La actividad de los compuestos deshidratados y las microcapsulas destinadas para controlarliberar son producidas durante el procesamiento y el almacenamiento. Conociendo que las propiedades de los agentes portadores son cruciales para optimizar los procesos y reducir los costos (Kurozawa et al., 2009). En particular, los agentes de revestimientos del secado por aspersin muestran una buena capacidad de emulsin y formacin de pelcula, junto con una alta solubilidad, baja viscosidad una capacidad higroscpica (Loksuwan, 2007). Lo ms notable cuando se usan agentes portadores es el uso de gomas naturales y dextrinas (Kanakdande et al., 2007). En general, el agente de recubrimiento solo no ofrece todas las condiciones necesarias para garantizar una buena microencapsulacin, por lo tanto una mezcla de una o ms componentes se emplea frecuentemente para mejorar el encapsulacin (Turchiuli et al., 2005). El objetivo de este estudio fue determinar las ptimas condiciones para la extraccin de antocianinas de Cabernet Sauvignon (VitisviniferaL.), empleando la tcnica de RSM en uvas. La estabilidad de estas antocianinas encapsuladas con distintios agentes de transporte en soluciones modelos fue evaluada bajo diferentes condiciones de luz y temperatura.

Productos Qumicos El estudio se llev a cabo con uvas de Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) de la regin de Sao Joaquim, Santa Catarina, Brasil. Maltodextrina (Mor Rex 1920 DE 19 de Plury Qumica, Diadema, Brasil), gomas rabe (CoIloides Naturels, Sao Paulo, Brasil) y cciclodextrina (Cerestar, Minneapolis, MN, EE.UU.) fueron utilizados para la encapsulacin mediante secado por aspersin. Todos los dems reactivos fueron de grado analtico.

Diseo experimental

La metodologa de superficie de respuesta (RSM) se empleo para optimizar las condiciones

para la extraccin de antocianas de las uvas de Cabernet Sauvignon. Se llevo a cabo un diseo experimental utilizando un diseo central compuesto con tres variables independientes; disolvente (x1), pH (x2) y el tiempo de extraccin (x3) con tres niveles codificados como -1, 0 y 1, dando lugar a diecisiete corridas tres rplicas y el punto central para estimar el error experimental. Todas las corridas se llevaron a cabo empleando 10g de piel de uva. La variable respuesta elegida para el diseo fue el contenido total de antocianinas monomricas (mg / 100 g de piel de uva) cuantificadas por el mtodo de diferencia de pH. Un modelo polinomial de segundo orden fue construido para estimarla respuesta:

Donde y es la respuesta estimada (variable dependiente), 0 el modelo constante, i el coeficiente de efecto lineal, i el coeficiente de efecto cuadrtico, ij la interaccin coeficiente para los factores xi, xj de las variables independientes, el error, k el nmero de variables consideradas, I y J los factores codificados del sistema.

Extraccin y cuantificacin de las antocianinas De acuerdo con los ensayos experimentales el extracto de antocianinas fue preparado a travs de la maceracin de 100 g de piel de uva Sauvignon Cabernet en solucin de etanol: HCl 1,5 N (85:15) (slido: lquido proporcin de 1:4) mantenidos por 29,4 h en la oscuridad bajo refrigeracin (4,0 1 C). El extracto obtenido se filtr y se mantuvo a 4,0 1C en un matraz de color mbar hasta su anlisis. El contenido total de antocianinas monomricas se determin utilizando el mtodo del pH diferencial descrito por Giusti y Wrolstad (2001), midiendo la absorbancia con un espectrofotmetro de absorcin UV Vis (Hitachi U 2010, Tokio, Japn). El contenido total de monmeros de antocianinas en las uvas se expres en mg de malvidina-3-glucsido por 100g de piel de uva (PM=529gmol) 1 y E = 28 000).

Preparacin de las microcpsulas y el secado por aspersin

El extracto se concentr en un evaporador rotativo de baja presin, aproximadamente el 20% de etanol (QUIMIS, Q.344.2, SP, Brasil) a 35 2 C y los agentes de transporte se aadieron en concentraciones calculadas en base al contenido de slidos del extracto crudo. Las muestras fueron codificadas como: extracto/maltodextrina (M) (1:1 w/w), extracto/maltodextrina/c ciclodextrina-(MC) (1:1:1.5 w/w/w) y el extracto/maltodextrina/ goma rabe (MG) (1:1:1.5w/w/w). Despus de la adicin del agente portador, las muestras se agitaron en un homogeneizador (B. Cerebro Biotech International, CERTOMATIMO, Mels Ungen, Alemania) a 100 rpm durante 2,5 h en la oscuridad con frascos sellados. El proceso de secado se llev a cabo utilizando un BuchiMini Spray Dryer (Bchi Mini Spray Dryer B-290, Flawil, Suiza). Las condiciones de secado fueron: entrada de aire a 150C y salida a 50 C, potencia de la bomba del 25% y la tasa mxima aspiracin. Durante el proceso, la temperatura de la solucin de alimentacin era de 25 C. Las partculas obtenidas se almacenaron en un matraz mbar a temperatura de refrigeracin (4,0+ 1C) en la oscuridad. Caracterizacin del color de las antocianinas encapsuladas

Los parmetros de color de los pigmentos encapsulados se determinaron utilizando el sistema CIELab (colormetro Chroma Meter CR-400, Konica Minolta, Osaka, Japn) con los parmetros (cromtica ndice de rojo / verde), b (ndice cromtico de color amarillo / azul) y L (luminosidad). Aplicacin y evaluacin de la estabilidad de las antocianinas encapsuladas. Las muestras de antocianina encapsuladas se aadieron a una solucin isotnico (sacarosa al 4%, cido ctrico 0,38%, 0,15% de glucosa, cloruro de sodio 0,12%, sodio citrato 0,11% y monofosfato de potasio 0,022%), empleando una bebida comercial isotnica de color suave (5 ml) como referencia, para evaluar la estabilidad del colorante. Las muestras de refresco isotnico se transfirieron a tubos de ensayo con tapn de rosca y se mantuvieron bajo tres circunstancias: bajo una lmpara de 40 W de fluorescencia a 25 1 C; ausencia de luz a 25 1 C; y ausencia de la luz a 4 1 C. Las muestras fueron almacenadas durante 40 das para cuantificar el contenido de antocianinas. Basado en los resultados de concentracin de antocianinas versus el tiempo para las diferentes analizados, la constantes (k) cinticas de primer orden constantes y la vida media (t ) se calculo la cantidad de pigmentos en la bebida isotnicas, utilizando las ecuaciones 2 y 3, respectivamente. Pendiente = (3) Donde k es la constante cintica de primer orden. (2)

El color (%) retenido fue calculado por la ecuacin descrita por Katsaboxakis et al. (1998) (4). ( )

Donde At y A0 son la absorbancia en el tiempo t y cero respectivamente. Microscopia electrnica de barrido.

Las estructuras de partcula de las microcpsulas que contenan maltodextrina (M), maltodextrina / c-ciclodextrina (MC) y maltodextrina / goma rabe (MG) fueron evaluadas con un microscopio electrnico de barrido (SEM) (JEOL, modelo JSM-6390LV, Tokio, Japn). La superficie se bombardeo con iones recubiertos con una fina capa de oro y luego se examinaron en 35, 500 y 1000 aumentos. Un potencial de aceleracin de 10 kV se empleo para obtener las micrografas. Anlisis estadstico

Todos los anlisis se realizaron por triplicado con dos repeticiones. Se empleo un software estadstico versin 8.0, StatSoft, Inc. (Tulsa, OK, EE.UU.). Este se utiliz para verificar la centralizacin de diseo compuesto, el clculo de los coeficientes, la media de los resultados y las desviaciones estndar, el anlisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey (P <0,05).

RESULTADOS Y DISCUSIN Diseo experimental para la extraccin de antocianinas

La metodologa de superficie de respuesta (RSM) evalu los efectos e interacciones del volumen de solvente, tiempo de extraccin y el pH de la solucin en trminos de extraccin de la antocianina en uva Cabernet Sauvignon. La Tabla 1 muestra los valores para los factores y el contenido total de antocianinas monomricas obtenidos para cada condicin de extraccin. El significado de los factores fue confirmado por un anlisis de varianza ANOVA, donde fue posible observar que el efecto cuadrtico del volumen de solvente y los factores lineal de pH y tiempo de extraccin fueron significativamente importantes. Se demostr que los pH ms dbiles inuyen en las respuestas, y las interacciones entre las variables no se observaron (Tabla 2).

Tabla 1. Diseo Factorial completo con matriz central compuesto de tres variables en forma codificada y unidades naturales junto con las respuestas observadas

Tabla 2 Resultados de los coeficientes de regresin y ANOVA para el total de las antocianinas monomricas extradas de uvas Cabernet Sauvignon

Diseo factorial; DF, grados de libertad; L, efecto lineal, efecto cuadrtico Q;

Los valores predichos para el total de las antocianinas monomricas estn cerca de los valores experimentales lo que demuestra que este modelo es aplicable para un coeficiente de determinacin (R2) de 0,80. La relacin matemtica entre la variables independientes y las de respuesta se evalu a travs del modelo cuadrtico construido en las regresiones de anlisis (ec. 5).

Donde Y es el contenido total de antocianinas monomricas (mg / 100 g de piel de uva), t el tiempo de extraccin (horas), y S el volumen de disolvente (ml). Las figuras de superficie de respuesta indican los efectos de dos variables sobre el contenido de antocianinas, con una tercera variable independiente (punto central) fijado a la central nivel experimental (fig. 1). El contenido de antocianinas aument significativamente con el tiempo de extraccin y disolvente volumen, alcanzando el mximo de respuesta (611,25 mg/100 g) en 40 ml de etanol: 1,5 N HCl (85:15) solucin y 29,4 horas de tiempo de extraccin (fig. 1a). Un estudio llevado a cabo por Chen et al. (2007) con diferentes slido / lquido proporciones para la extraccin de antocianina tambin demostr que una proporcin de 1:4 (slido: lquido) dio el ms alto contenido de pigmentos extrados, lo cual es consistente con los resultados presentados en este documento. Los mismos autores afirman que durante la extraccin slido / lquido un aumento excesivo en el volumen de disolvente puede dar lugar a prdidas por evaporacin o saturar el medio extractor. Esta puede ser la razn para la disminucin del contenido de antocianinas en volmenes de etanol superior a 60 ml en este estudio.

La reduccin en el pH y el aumento de concomitante en volumen de disolvente tambin caus un aumento en el contenido de la antocianina, con una regin de extraccin ptima a alrededor de pH 2 (fig. 1b). Montes et al. (2005) tambin inform una solucin de etanol acidificado con cido clorhdrico cido y un pH de alrededor de 2 como las mejores condiciones para la antocianina extraccin. Torskangerpoll & Andersen (2005) afirm que la estabilidad del color de las antocianinas es principalmente dependiente del pH y de la estructura de la molcula, ya que en las soluciones de cido las antocianinas permanecen preferentemente en forma de cationes flavylium, lo que da mayores longitudes de onda en los espectros de absorcin UV-Vis. Kirca et al. (2007) observaron una disminucin considerable en estabilidad de la antocianina para valores de pH hasta 5,0.

Al aumentar el tiempo de extraccin se observ que el contenido de antocianinas aument progresivamente. Corrales et al. (2009) establece que el contacto de la uva con el disolvente en aspectos del tiempo de no proporciona una mayor difusin de compuestos tales como antocianinas. Revilla et al. (1998) evaluaron la extraccin de compuestos fenlicos a partir de uvas Cabernet Sauvignon bajo diferentes condiciones y observ que un mayor tiempo de extraccin proporcionan una mayor cantidad de antocianinas extradas. Estos resultados, juntos muestran que la combinacin ptima de variables independientes para antocianina en la extraccin de la solucin fue de 40 ml de etanol: 1,5 N HCl (85:15) y un tiempo de extraccin de 29,4 horas a pH 2,4. Estos parmetros fueron elegidos por lo tanto, para llevar a cabo la extraccin de antocianinas para la encapsulacin ms tarde. Parmetros de color de los pigmentos encapsulados Los parmetros de color obtenidos para las muestras con diferentes agentes portadores fueron analizadas por el mtodo CIELab. Se pudo observar que el encapsulado extraer con maltodextrina (M) present la ms baja los valores de luminosidad (L * = 21.49),

mientras que la maltodextrina / ccyclodextrin (MC) mostr el valor ms alto (L* =42,68). Todas las formulaciones presentaron valores positivos para la a*, 47,75, 50,43 y 40,58 para M, MC y MG respectivamente, lo que indica el predominio de un color rojo para los extractos. Evaluacin de la estabilidad de la antocianina encapsulada La estabilidad de las antocianinas (encapsuladas con el agentes portadores M, MC y Mg) aadido a la sistema de refresco isotnico se ha estudiado a distintas temperaturas, las condiciones de luz y. Las curvas de degradacin se muestran en la fig. 2. La degradacin de las antocianinas provisto un primer orden en el modelo de reaccin bajo todas las condiciones evaluadas, que se evidencia por la relacin lineal en el registro de la concentracin total de antocianinas en funcin del tiempo (Fig. 2). El agente portador de tiene influencia en que la reaccin sea constantes, pero no el orden de reaccin. Kirca y Cemeroglu (2003) y Wang y Xu (2007) tambin inform de primer orden la degradacin cintica de las antocianinas de las diferentes fuentes.

Figura 2 cintica de degradacin de antocianinas encapsuladas con

Maltodextrina( ), maltodextrina / c-ciclodextrina ( ) y maltodextrina / la goma rabe ( ) en un sistema de bebida isotnica suave y sometido a diferentes condiciones: 25 C en presencia de la luz (a); 25 C en la ausencia de luz (b) y 4 C en ausencia de luz (c).

La Tabla 3 muestra el porcentaje de retencin del color y los parmetros cinticos calculados para las muestras. El anlisis en tiempo (40 das) no permiti el clculo de la cintica de vida media y de primer orden constante para ella. Las muestras se almacenaron a 4 C en ausencia de luz, teniendo en cuenta la degradacin inferior del pigmento en estas condiciones. Las constantes cinticas de primer orden (k) y la vida media el tiempo (t ) de las antocianinas se vieron afectadas por el agente transportista y por las condiciones ambientales (luz y temperatura) (Tabla 3).

Las muestras almacenadas a 4 C mostraron una menor degradacin que las muestras almacenadas a 25 C durante todos los agentes ensayados portadoras. Estos resultados son consistentes con la investigacin por Kircaet al. (2007), quien observ una vida media de 4,1 semanas para los antocianos negro en muestras almacenadas a 37 C de jugo de zanahoria, pero cuando el frigorfico a 4 C la vida media fue de 71,8 semanas, mostrando que el almacenamiento temperatura tuvo una fuerte influencia en el pigmento degradacin. Ersus y Yurdagel (2007) encontraron que los encapsulados de antocianinas en zanahoria negro almacenados bajo refrigeracin (4 C) mostraron una vida media de tres veces mayor que de los almacenados a 25 C. Las investigaciones realizadas por Amendola et al. (2010) con uvas concluy que un incremento en la temperatura de almacenamiento de 4 a 25 C llevo a un cambio en el ndice de color caracterstico (rojo brillante) de antocianinas, y un oscurecimiento de ladrillo rojo, se observ en la evaluacin de la degradacin de antocianinas presentadas a una temperatura de 25 C en la presencia y ausencia de luz, se observ que las muestras expuestas a la luz tienen mayores valores de k, y por consiguiente, tiempos ms cortos de vida media (Tabla 3). Falcao et al. (2004) evaluaron Cabernet Sauvignon la estabilidad de la antocianina en relacin a la temperatura, la luz y el pH, y tambin demostr que la luz es un factor importante de aceleracin en la degradacin de antocianinas. En los estudios realizados por Janna et al. (2007) se observ que cuando se expone las antocianinas a la luz a 25 C mostr una disminucin significativa en el contenido de pigmento, con una reduccin de ms del 50% sobre el tercer da de la exposicin. Las muestras encapsuladas con maltodextrina (M) mostraron mayores valores de k y un menor porcentaje de retencin del color (% R) que las muestras con un encapsulado con combinacin de agentes (MC y MG), indicando que estas combinaciones fueron ms eficientes en trminos de la proteccin de antocianinas. La baja capacidad de formacin de pelcula de la maltodextrina puede haber afectado a la organizacin de la estructura de microcpsulas cuando se utiliza solo. Conforme a Gharsallaoui et al. (2007) un agente de una portadora nica no poseen todas las propiedades de los materiales necesarios para la encapsulacin buena y por lo tanto el uso de mezclas portadoras es una forma viable y eficaz para proteger los compuestos. Bajo las condiciones evaluadas, las muestras encapsuladas con la mezcla de goma de maltodextrina / Arbico tenan los valores ms bajos de K (Tabla 3),

sugiriendo una mayor eficiencia en la encapsulacin y por tanto mayor proteccin de la antocianina. La mayor eficiencia del agente portador que fue l goma Arbica puede estar relacionada con su estructura. la goma rabe es un heteropolmero muy ramificado de azcares, que contiene una pequea cantidad de protena unida covalentemente a la cadena de hidratos de carbono, que acta como un excelente formador de pelcula agente y por lo tanto mejor atrapando la molcula encapsulada. Esto hace que el catin flavylium sea menos vulnerable a ataque nuclefilo por molculas de agua, aumentando la estabilidad de las antocianinas (Dangles y Brouillard, 1992). En experimentos realizados por Krishnan et al. (2005) con agentes portadoras diferentes, la mezcla de maltodextrina y goma Arbica tambin mostraron mayor eficiencia en la encapsulacin de aroma de alimentos, proporcionar una mayor captura de los constituyentes, y cuanto mayor sea la proporcin de goma Arbica, mayor ser el tiempo de vida media.

Tabla 3 Cintica de primer orden constante (k), la vida media (t ), y el porcentaje de retencin del color (% R) para antocianinas encapsulados con diferentes agentes portadores de refresco isotnico sistema almacena en la presencia y ausencia de la luz a 5 C, y en ausencia de luz a C

La evaluacin estructural de las microcapsulas Las caractersticas de la superficie, el tamao y la forma de microcapsulas que contiene maltodextrina (M), maltodextrina / cyclodextrin (MC) y maltodextrina / goma arbiga (MG) observadas por SEM y se muestran en la figura. 3. Las muestras MC y MG mostraron microcpsulas con un tamao similar y ms forma esfrica (figuras 3b, c, respectivamente) que los slo con maltodextrina (Figura 3a). Estos resultados fueron en acuerdo con el estudio de estabilidad de antocianinas, en el que la muestra MG presento el promedio de vida ms, seguido por la muestra MC.

Figure 3 SEM imagenes de los pigmentos de antiocianinas encapsuladas con a) maltodextrina (M), b) maltodextrina / cyclodextrin (MC) y c)maltodextrina / goma arbiga

Segn un estudio llevado por Cano-Chauca et al. (2005), la adicin de goma arbiga permite que las partculas a obtener tengan una mejor distribucin y uniformidad. En los estudios de encapsulacin de oleorresina, la goma rabe, tambin se revel como el mejor agente de soporte (Kanakdande et al, 2007;. Kaushik y Roos, 2007).

CONCLUSIONES La optimizacin de la extraccin de antocianos a partir de uva Cabernet Sauvignon se logr mediante la RSM, alcanzar un contenido mximo de monmero total de antocianinas en 40 ml de etanol: HCl 1,5 N (85:15) solucin (slida: lquido relacin 1:4) y 29,4 h de extraccin tiempo a pH 2,4 fueron empleados. Se pudo observar que las antocianinas aadidas a un sistema de refresco isotnico mostr cintica de primer orden de reaccin de degradacin en todas situaciones evaluadas. Las variables cinticas fueron influenciadas por el agente portador utilizado. De los agentes portadores probado en este estudio, la combinacin de maltodextrina / Goma Arbiga condujo a la ms larga vida media de la antocianina respecto a el tiempo y la ms baja constante degradacin bajo todas las condiciones evaluado, y por lo tanto proporcionan una mejor proteccin de los pigmentos de antocianina. Esto tambin se confirm a travs de SEM, que mostr la combinacin de maltodextrina / goma Arbiga present microcpsulas uniformes y con la superficie esfrica.