Conceptualizaciones Generales

Descripcin Producto industrial hidrobiolgico obtenido por la reduccin del pescado o partes del pescado hasta convertirlo en polvo slido granulado. La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido crecimiento de los animales. Sus principales productores en el mundo son Per y Chile. Usos de la harina de pescado La harina de pescado es utilizada como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces, reptiles, anfibios, crustceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos) , de esta manera disminuyen notablemente los costos de produccin industrial de estos animales pues crecen rpidamente con una mejor nutricin, fertilidad y disminucin de posibles enfermedades. Incrementa la productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescado aumenta la produccin de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo que es importante para las personas que consumen este producto lcteo. En los cerdos, mejora la conversin del alimento, incrementa la resistencia a las enfermedades y la composicin de la grasa en la carne. De esta manera la harina de pescado comenz a desplazar a muchos concentrados proteicos de orgenes animal o vegetal, que eran destinados a la complementacin de dietas para la explotacin de determinados animales pues posee un "factor desconocido de crecimiento" que supera a todos estos concentrados en cuanto a contenido proteico.

Exportacin de la harina de pescado

Nuestra privilegiada posicin geografa no has hecho merecedores del primer lugar en produccin de harina de pescado, siendo nuestro principal competidor Chile, que se ubica en segundo puesto. La produccin del sector pesquero depende de manera considerable a la pesca de la anchoveta, la que en su gran mayora es destinada para la elaboracin de la harina, es decir, la produccin de harina de pescado depende de la pesca de anchoveta cuyo nivel varia por temporadas, siendo necesario la veda de esta. Segn las estadsticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, la harina de pescado se ubic en segundo lugar representando el 10.8 % del total de las exportaciones del 2002 siendo solo superada por el oro con un 19 %. Para tener una clara idea las cantidades producidas de harina de pescado por el Per, se presenta el siguiente cuadro los diferentes puertos peruanos y sus aportaciones de harina de pescado en el ao 2003: Tabla n1: Produccin de harina de pescado por puertos PUERTOS CALLAO CASMA CHANCAY CHICAMA CHIMBOTE COISHCO HUACHO HUARMEY ILO MOLLENDO PAITA PARACHIQUE TOTAL 1 419 1 005 866 4 012 15 206 255 535 5 784 1 123 206 1 045 4562

PISCO SAMANGO SUPE TAMBO DE MORA VEGUETA TOTAL Fuente: Empresas Pesqueras. Elaboracin: Oficina General de Tecnologa de la Informacin y Estadstica.

4687 7 1 731 1 058 209 43 710

En los primeros tres meses del 2005, las exportaciones de harina de pescado totalizaron U$S 249 millones, aumentando un 50,7 por ciento en relacin al 2004 y en marzo del mismo ao se presentaron un buen aumento en la produccin de la harina. Los crecimientos de cada tipo en porcentaje fueron de 47.5 por ciento de la harina tradicional, 48.3 por ciento de la prime y solo 4.1 por ciento de la super prime. Los principales mercados en este periodo fueron China (63.7%), Alemania (10.2%), Japn (7.1%), Vietnam (2.6%) y Australia (3.6%). En diciembre del 2005, la exportacin pesquera tuvo un crecimiento de 37.4 % respecto al mes de diciembre del 2004, esto quiere decir que el sector pesquero aport una mayor cantidad de ingresos al pas, calculados en aproximadamente 1, 633.7 millones de dlares. En cuanto a la harina de pescado en diciembre de ese ao, las exportaciones aumentaron un 87% siendo dirigidas a 60 mercados entre los ms destacados: China, Alemania, Japn y Taiwn. La variacin de las exportaciones de harina de pescado entre los meses de enero y febrero del presente ao es de 39.1 por ciento y del aceite de pescado es e 34 por ciento. Los pronsticos para este ao indican que habr una disminucin en la produccin internacional de harina de pescado, especialmente en Chile, ocasionando un alza en los precios y de la demanda por parte de China.

Demanda de la harina de pescado Tradicionalmente, la demanda de la harina de pescado se deba a su utilizacin como alimento de aves, cerdos, ganado vacuno, rumiante y ovino, sin embargo; el actual desarrollo de la acuicultura ha constituido un factor importante para el aumento de la demanda mundial de este producto, principalmente en pases como Canad, China, Indonesia, Japn y Tailandia. En el ao 1988, la acuicultura represent el 10 por ciento del consumo mundial de harina, en el 2002 esta cifra aumento al 35 por ciento, y se espera que para el 2010 ocupe el 48 por ciento del destino del uso de la harina de pescado. Se ha observado que la demanda por la harina de pescado crece rpidamente, inclusive mucho ms rpido de lo que lo hace su oferta, y dado a que la oferta peruana desempea un papel muy importante en el precio, se espera que la cotizacin siga creciendo. La harina de pescado ha crecido un 40,74 por ciento en el ltimo ao debido a China y su demanda sigue en aumento. En marzo del 2006, el precio commodity termin en 950 dlares por tonelada. Los precios de la harina estn altos debido a que la demanda se encuentra muy slida. De acuerdo a esto, la cotizacin de la harina de pescado podra continuar su aumento llegando a alcanzar 1000 dlares por tonelada. Esto se debe, adems del ya mencionado aumento en la demanda de los pases asiticos, a que la oferta chilena de harina de pescado se destine en mayor medida a su mercado interno debido a su creciente demanda de salmonicultura. La demanda de harina de pescado diferencia 3 tipos, la Standard o tradicional, la prime y la superprime. Las de mayor exportacin son la Standard y la prime, siendo baja cantidad demandada y por slo algunos pases el tipo superprime. La tabla que se presenta a continuacin pertenece al ao 2003, en ella podemos observar las cantidades demandadas de los diferentes tipos de harina de pescado de los principales pases importadores: Tabla n 2: Exportaciones por tipos de harina de pescado PAIS TOTAL TRADICIONA L 380 433 130 011 SUPER PRIME PRIME 137 537 58 717 3 812 -

CHINA ALEMANIA

521 782 188 728

JAPON TAIWAN CANADA INGLATERRA ESPAA INDONESIA IRAN TURQUIA FILIPINAS INDIA ITALIA VIETNAN AUSTRALIA GRECIA LITUANIA FRANCIA CHILE LIGA ARABE LETONIA ESTADOS UNIDOS

166 280 68 593 44 629 39 279 38 193 33 650 25 222 19 214 18 239 16 911 15 960 15 092 14 816 13 958 13 068 10 026 9 180 9 135 6 488 6 235

70 882 15 007 4 335 19 686 8 574 3 161 7 254 14 783 13 017 815 609 7 177 4 851 10 026 4 710 1 045 6 488 1 889

90 118 68 593 28 828 31 958 16 237 24 101 22 061 19 214 10 322 2 128 2 943 11 751 13 355 6 791 7 853 4 470 3 027 4 346

5 280 794 2 986 2 270 975 663 2 516 852 364 5 063 -

FUENTE: Empresas Pesqueras - SUNAT.

Elaboracin: Oficina General de Tecnologa de la Informacin y Estadstica. Al analizar esta tabla podemos confirmar que el mayor importador de harina de pescado es China, siguindole otros pases asiticos como Japn y Taiwn, entre los principales pases importadores tenemos a Alemania, Inglaterra y Espaa, representando a la demanda proveniente de la Unin Europea. La demanda de la harina de pescado es inelstica, pues la cantidad adquirida en los periodos de precios elevados ha variado muy ligeramente, convirtindose en una demanda slida y permanente. Sin embargo, podemos observar que la demanda queda insatisfecha, son muchos los demandantes de grandes cantidades de harina de pescado, por lo que se abastecen de muchos otros pases productores para satisfacer sus necesidades, perdiendo as, una importante participacin del mercado, que con mayor inversin y mejores tcnicas podra aumentar su volumen de oferta, por lo que importante mencionar que los bajos niveles de produccin de harina son debidos a las vedas impuestas en ciertas temporadas. Existe otro factor que podra disminuir la demanda de harina de pescado, al parecer las protenas de plantas como el lupino y el gluten de harina de maz, y las protenas animales como la harina de carne podran llegar a ser sustitutos de la harina de pescado debido a sus protenas, sin embargo la harina no tiene sustitutos perfectos y estos productos son usados, en algunos casos como complemento. Mercados de la harina de pescado Los principales mercados de consumo son China y la Unin Europea, pero estos no son los nicos destinos de la harina de pescado, pues se exporta a ms de 60 pases. Chile y Per, representan el 60 % de la oferta mundial de harina de pescado. El continente asitico, constituye un espacio econmico dinmico; el Per, Chile, y Mxico tienen el privilegio de tener la principal participacin dentro de este amplio mercado, como representantes de Latinoamrica. Las mayores salidas de la harina de pescado tienen como destino esta regin, debido a esto se ha firmado TLC con Tailandia, asegurando un intercambio comercial de unos 500 millones de dlares y generando 300 mil puestos de trabajo. Este tratado compromete un 75% de los productos peruanos. El Per es el primer pas en firmar un Tratado de Libre Comercio con Tailandia, se espera tener xito en las negociaciones con Corea, pues representara mayores exportaciones de harina a Asia.

El foro de cooperacin econmica APEC concentra aproximadamente el 53% de la produccin y el 47% del comercio global. El ser miembros nos facilita la comercializacin nuestros productos, ampliando nuestro mercado hacia pases que conforman el Asa-Pacfico, y a la vez nos ayuda a reducir la brecha econmica entre los miembros del APEC, facilitando el incremento de flujos de comercio e inversin. Entre los grupos del APEC, nos encontramos en el de pesquera que promueve la conservacin y el uso sostenible de los recursos pesqueros. Permite insertar las exportaciones de harina a Asia y Oceana, regiones con altas tasas de crecimiento. En el ao 2008, el turno de ser sede del APEC es para Per. Otro mercado importante es el de la Unin Europea, la que en aos anteriores implant una restriccin respecto a la importacin de harina de pescado para animales rumiantes. Las exportaciones se vieron afectadas en regular cantidad, pues no existe restriccin alguna en las importaciones de ese sector para aves, ganado vacuno, y dems animales no rumiantes. Sin embargo, la cantidad demandada de harina de pescado se increment para este sector de animales no rumiantes. El bloque europeo constituye una de las principales fuentes de inversin y cooperacin para el Per, siendo la Unin Europea el segundo socio comercial. Las negociaciones con este importante bloque comienzan este 2006, para garantizar la firma del TLC con el CAN, permitiendo el libre ingreso, tanto de la harina de pescado como otros productos, a este mercado. Si bien es un mercado seguro para las exportaciones de harina, los crecientes problemas del CAN ponen en duda la firma del TLC con la Unin Europea, debido a la amenaza del uno de los miembros del CAN (Venezuela) de salir de la comunidad. Para ellos es necesaria la unin de los dems pases pertenecientes a esta comunidad, para no perder la oportunidad de maximizar la participacin en este importante mercado europeo. Son dos la visiones a las que se enfrenta la Comunidad Andina, y hasta el momento se ha optado por la va que alienta el libre comercio, la misma que genera empleos e ingresos a los pases miembros. Por lo tanto, el Per reafirma su objetivo de iniciar las negociaciones con la Unin Europea. De esta manera, el mercado de constantemente y las propuestas de exportacin, tanto Chile como Per, beneficiados por esta creciente visin unin de los pases. harina de pescado incrementa firma de los tratados facilitan su principales productores, se ven del comercio que compromete la

Propiedades Fsicas: slido granulado. (PRODUCE 2003) Qumicas: posee protenas, grasa, humedad, cenizas, sal-arena, TBVN e Histamina. Microbiolgicas: libre de salmonella y shiguella, enterobacterias < N UFC (Unidades Formadoras de Colonias) y libre de hongos y dermestes. (IMARPE1990) Principales especies pelgicas Anchoveta: especie que vive en la franja de aguas fras de la corriente peruana. Sardina: especia que vive sobre la plataforma continental, se acerca a la costa en poca de reproduccin y en invierno al talud continental. Jurel: llamado tambin chcharo y xurelo, de color azulado por su alto contenido de grasa. Caballa: pez de lomo azul verdoso que tiene vistosas rayas azules. (ENCICLOPEDIA WIKIPEDIA 2000) Proceso de produccin Aqu muestro un diagrama en el que veremos el proceso de produccin de la harina de pescado figura1.

Figura 1 Fuente: http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&langpair=en %7Ces&u=http://www.scirus.com/ 1. Recepcin de materia prima:

En la recepcin de la materia prima se proceden a tomar muestras de la materia prima, en las tolvas de pesaje de la planta, por lo general son al inicio, intermedio y final de la descarga de cada embarcacin. Dependiendo de la zona de pesca en donde ha sido capturado el pescado, si se trata de una zona cercana a la planta, entonces se trata de pesca fresca y por lo tanto se realiza una sola muestra al azar durante la descarga. Se elabora el Parte Diario de Recepcin de Materia Prima. Luego de obtenidos las muestras se realizan los anlisis organolpticos de la materia prima y TVN (Tabla Voltil de Nitrgenos).

2. Coccin: coagula protenas, libera lpidos y esteriliza la materia prima.

Previamente a que ingrese a las cocinas, a travs de los gusanos alimentadores, se toman muestras de la materia prima para aplicar

solo anlisis de T.V.N. una vez ingresada la materia prima a las cocinas, los controles son realizados de forma manual y horaria, en donde el Tcnico de Aseguramiento de Calidad se dirige hacia las cocinas de la lnea de produccin y toma los datos de presin de vapor, temperatura y revoluciones por minuto de la cocina. Este proceso es muy importante, durante el proceso de produccin debido a que una vez que la materia prima fluye por este proceso se facilita que la grasa se separe del msculo del pescado, es inversamente proporcional ya que a mayor grasa menor calidad y viceversa. Los Tcnicos de Aseguramiento de la Calidad verifican in situ el funcionamiento de las cocinas, es decir verifican una vuelta en cuanto tiempo la hizo, tambin verifican el panel que utilizando un factor de transformacin de Hertz obtienen las vueltas o R.P.M. (Revoluciones por Minuto).

3. Prensado: escurre la materia prima y la libera los lquidos generados por la coccin.

El control en la maquinaria de prensa se realiza in situ y de forma horaria, se procede a tomar los datos de presin, R.P.M. y carga o amperaje de la maquinaria. Tambin, se obtienen muestras del keke de prensa y son llevados al laboratorio para ser sometido a anlisis de humedad. Este sub proceso separa las partes slidas de las liquidas, las cuales son derivadas a la lnea de produccin de aceite de pescado, el keke integral1 continua por la lnea de produccin. En este punto el Tcnico de Aseguramiento de Calidad toma los datos de % humedad y % de slidos que componen la materia prima transformada en un keke.

El keke integral es resultado de de la suma del keke de prensa + keke de separadora + concentrado que viene de la planta de agua de cola. Todo ese conglomerado entra al siguiente sub proceso de Pre Secado.
1

4. Secado: reduce al mnimo la humedad de la materia prima.

Despus que la materia prima ha sido convertida en un keke integral, ingresa a un punto crtico y dependiente de la maquinaria que existe en la planta, ya que segn lo aplicado en este punto se terminara de calificar el resultado de la harina obtenida como producto final. Existen dos tipos de secado: a fuego directo y aire caliente. No todas las plantas poseen ambos tipos de secados as como tambin hay plantas que poseen un solo tipo de secado de harina de pescado, su distribucin en las plantas es parte de la estrategia de la organizacin. En la planta de Vegueta existe un secador a aire caliente. En este punto crtico del pre secado, el Tcnico de Aseguramiento de Calidad registra los datos, de amperaje y presin de vapor en forma manual, toma una muestra y la lleva al laboratorio para analizar la humedad de la materia prima. Cuando la materia prima llega al secador de aire caliente, se toman muestras y se hacen anlisis de humedad de la materia prima. Luego toma los datos de: Temperatura del aceite trmico, Temperatura del aire de salida y Temperatura de la harina.

5. Molienda: homogenizar la materia prima.

6. Dosificacin de A/O: aditivo que se agrega a la harina con el fin de estabilizar sus propiedades fosfricas. (IMARPE 2000)

Antes de finalizar el proceso la materia prima transformada y convertida en harina se le adiciona antioxidante, para evitar que la harina de pescado haga combustin y se incendie en las pampas de almacenamiento, en este punto de la lnea de proceso se toman los datos del medidor de antioxidante y se controla de forma horaria.

Calidades de harina de Pescado Considerando el mtodo de secado al vapor las calidades de harina de pescado ms conocidas son: 1) La harina de pescado Superprime 2) La harina de pescado Prime 3) La harina de pescado Estndar o tradicional Estas calidades de harina deben cumplir los siguientes requisitos:

Figura2. Calidades de harinas para distintas planta segn el tipo de secado: de vapor y de aire caliente. Fuente: http://www.austral.com.pe/pr_harina.aspx

Bibliografa: http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&langpair=en %7Ces&u=http://www.scirus.com/ http://www.austral.com.pe/pr_harina.aspx http://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_pescado http://www.monografias.com/trabajos35/harina-de-pescado/harina-depescado.shtml

http://cybertesis.uni.edu.pe/uni/2009/asto_lj/html/index-frames.html La harina de pescado est clasificada, respecto a su resultado final y al tipo de secado que se le aplique en el proceso de produccin, en:

5 Son bienes primarios que se transan internacionalmente. Por ejemplo: granos, harina de pescado, metales, productos energticos, entre otros. Harina de tipo A (Sper Prime) Pgina 45

 Harina de tipo B (Prime) Harina de tipo C (Standard o Sub Standard) Harina de tipo D (FAQ)

Proceso de produccin El xito de la obtencin de un buen producto final, radica en su mayora en este proceso de produccin ya que si es monitoreado correctamente, registrando los datos de forma precisa, por los Tcnicos de Aseguramiento de Calidad y que a su vez, estos sirven para la aplicacin de anlisis correctos en el laboratorio qumico, se podr obtener un producto final con la calidad esperada y as evitar el reproceso de la materia prima. Son tres componentes muy importantes que estn presentes durante el proceso de produccin, y que sirven como indicador inicial para la obtencin con xito de un buen producto final, los cuales son: el estado de la materia prima, la operacin de la maquinaria y los datos obtenidos por el Tcnico de Aseguramiento de Control de Calidad durante el proceso de produccin, combinando el resultado de estos tres componentes se puede llegar a coincidir aproximadamente en 95% 6 la calidad de la

harina proyectada con la obtenida al final del proceso. La estabilidad del proceso depende mucho de la operacin correcta de la maquinaria involucrada, realizada por los Operadores de Turno, durante la produccin, as como tambin, en los mantenimientos que se realizan y en la pericia y capacidad profesional del Jefe de Produccin de Turno ya que en l recae la responsabilidad de terminar con xito la produccin del turno al cual fue asignado. Este es un punto muy importante a tomar en cuenta, ya que una mala operacin puede enviar a reproceso cientos de metros cbicos de materia prima en proceso y por ende generar retrasos en la lnea de produccin. Los Tcnicos de

6 Segn lo precisado por el Supervisor General de Calidad y Seguridad Industrial. Pgina 47 Aseguramiento de Calidad son los encargados de fiscalizar que los parmetros se encuentren dentro de los rangos permisibles. Esto quiere decir, que tanto la parte operativa como de control de calidad estn estrechamente relacionadas, durante el proceso de produccin, ya que si algn componente falla se nota inmediatamente en el otro y viceversa. Esto obliga a que el proceso de produccin de harina y aceite de pescado tienda a ser siempre estable

en todos los turnos de produccin. Actualmente, de forma continua y poco ordenada, durante todo el proceso productivo de la harina de pescado el rea de Aseguramiento de Calidad y Laboratorio se encarga de registrar, analizar, recibir y procesar los datos de la materia prima en proceso y tambin de los licores o caldos generados, inclusive. Obteniendo estas muestras de las diferentes maquinarias que posee la planta para luego generar manualmente documentos de control de proceso, balances de materia prima e informes tcnicos de cierre de turno de produccin del laboratorio, estos documentos son utilizados como sustento en las auditoras anuales de HACCP, dado que las plantas del objeto de estudio cuentan con esa certificacin internacional. En ese sentido, el rea de Aseguramiento de Calidad y Laboratorio, posee lmites tcnicos de control o parmetros tcnicos para el control de la materia prima durante el proceso de produccin 7 , los cuales, en primera instancia, sirven de ayuda para establecer criterios de evaluacin y clasificacin de la materia prima. Por tal motivo, el rea de Aseguramiento de Calidad y Laboratorio, controla los parmetros de produccin en cada etapa de proceso, cumple con los procedimientos ya

establecidos de buenas prcticas de manufactura y mide los resultados de gestin de un turno de produccin. Es importante recalcar, que durante el proceso de produccin, tanto las variables operativas y variables de control de calidad estn estrechamente relacionadas y se

7 Los lmites tcnicos estn dados por los Ing. Qumicos especialistas en la produccin de harina de pescado. Ver anexo 2: Tablas de Parmetros de Control de Procesos para la Produccin de Harina de Pescado. Pgina 48 encuentran debidamente clasificadas de acuerdo al proceso y muestra a la que pertenecen 8 . Sin embargo, es importante precisar que los controles (operativos y calidad) se llevan por separado es decir los Tcnicos de Aseguramiento de Calidad utilizan sus propios formatos de aseguramiento de calidad y los Operadores de Maquinaria tambin sus propios controles que los reportan al Jefe de Produccin de Turno, los primeros utilizan esa informacin para fiscalizar la labor de los segundos y tomar

acciones correctivas durante el proceso, adems de utilizar toda esa informacin generada en el desarrollo del proceso productivo, para la trazabilidad del producto final y las auditoras anuales para la certificacin HACCP. Grfico de clasificacin de las variables en el proceso de produccin de harina y aceite de pescado Imagen I.4.1.1.1 La secuencia de procesos para la produccin de harina y aceite de pescado, los cuales estn involucrados Laboratorio, son los siguientes: Procesos para la produccin de Harina de Pescado el rea Aseguramiento de Calidad y

8 Las muestras, anlisis y toma de datos se dan segn el sub proceso en el que se encuentre la materia prima. Ver Anexo 3: Tabla Resumen de Anlisis y Registro de Datos para el Control de Procesos de Harina y Aceite. Pgina 49 Recepcin de la Materia Prima En la recepcin de la materia prima se proceden a tomar muestras de la materia prima, en las tolvas de pesaje de la planta, por lo general son al inicio, intermedio y final de la descarga de cada embarcacin. Dependiendo de la zona de pesca en donde ha sido capturado el pescado, si se trata de una zona cercana a la

planta, entonces se trata de pesca fresca y por lo tanto se realiza una sola muestra al azar durante la descarga. Se elabora el Parte Diario de Recepcin de Materia Prima. Luego de obtenidos las muestras se realizan los anlisis organolpticos de la materia prima y TVN (Tabla Voltil de Nitrgenos). Coccin de la Materia Prima Previamente a que ingrese a las cocinas, a travs de los gusanos alimentadores, se toman muestras de la materia prima para aplicar solo anlisis de T.V.N. una vez ingresada la materia prima a las cocinas, los controles son realizados de forma manual y horaria, en donde el Tcnico de Aseguramiento de Calidad se dirige hacia las cocinas de la lnea de produccin y toma los datos de presin de vapor, temperatura y revoluciones por minuto de la cocina. Este proceso es muy importante, durante el proceso de produccin debido a que una vez que la materia prima fluye por este proceso se facilita que la grasa se separe del msculo del pescado, es inversamente proporcional ya que a mayor grasa menor calidad y viceversa. Los Tcnicos de Aseguramiento de la Calidad verifican in situ el funcionamiento

de las cocinas, es decir verifican una vuelta en cuanto tiempo la hizo, tambin verifican el panel que utilizando un factor de transformacin de Hertz obtienen las vueltas o R.P.M. (Revoluciones por Minuto). Prensa de la Materia Prima Pgina 50

El control en la maquinaria de prensa se realiza in situ y de forma horaria, se procede a tomar los datos de presin, R.P.M. y carga o amperaje de la maquinaria. Tambin, se obtienen muestras del keke de prensa y son llevados al laboratorio para ser sometido a anlisis de humedad. Este sub proceso separa las partes slidas de las liquidas, las cuales son derivadas a la lnea de produccin de aceite de pescado, el keke integral 9 continua por la lnea de produccin. En este punto el Tcnico de Aseguramiento de Calidad toma los datos de % humedad y % de slidos que componen la materia prima transformada en un keke. Pre Secado y Secado de la Materia Prima Despus que la materia prima ha sido convertida en un keke integral, ingresa a un punto crtico y dependiente de la maquinaria que existe en la planta, ya que segn lo aplicado en este punto se terminara de calificar el resultado de la harina

obtenida como producto final. Existen dos tipos de secado: a fuego directo y aire caliente. No todas las plantas poseen ambos tipos de secados as como tambin hay plantas que poseen un solo tipo de secado de harina de pescado, su distribucin en las plantas es parte de la estrategia de la organizacin. En la planta de Vegueta existe un secador a aire caliente. En este punto crtico del pre secado, el Tcnico de Aseguramiento de Calidad registra los datos, de amperaje y presin de vapor en forma manual, toma una muestra y la lleva al laboratorio para analizar la humedad de la materia prima. Cuando la materia prima llega al secador de aire caliente, se toman muestras y se hacen anlisis de humedad de la materia prima. Luego toma los datos de: Temperatura del aceite trmico, Temperatura del aire de salida y Temperatura de la harina. Enfriador

9 El keke integral es resultado de de la suma del keke de prensa + keke de separadora + concentrado que viene de la planta de agua de cola. Todo ese conglomerado entra al siguiente sub proceso de Pre Secado. Pgina 51

En el enfriador se controla la temperatura, se toma una muestra y se realizan anlisis de humedad cada hora. Adicin de Antioxidante Antes de finalizar el proceso la materia prima transformada y convertida en harina se le adiciona antioxidante, para evitar que la harina de pescado haga combustin y se incendie en las pampas de almacenamiento, en este punto de la lnea de proceso se toman los datos del medidor de antioxidante y se controla de forma horaria. Pesado y Ensaque del Producto Final El control en este punto es sobre el peso final del saco de harina de pescado, antes del ingreso al almacn de productos terminados. Aunque, algunas veces se toma el peso promedio del camin que va a depositar la harina en pampa (cada camin lleva 200 sacos por viaje al almacn de productos terminados).

Sistemas automatizados vinculados al campo de accin Dentro del campo de accin sobre el cual desarrollaremos el presente proyecto profesional existen componentes importantes los cuales es de necesidad integrarlos

con la solucin propuesta, entre los componentes ms importantes tenemos: Componentes de Hardware Los componentes ms importantes de hardware existentes en el campo de accin, estn ubicados en el Laboratorio de Aseguramiento de Calidad y entre los cuales se tienen: Balanza determinadoras de humedad Medidor de humedad por absorcin Balanza de precisin electrnica Balanza analtica electrnica Todos estos equipos poseen puerto de interfaz serial RS-232 sobre el cual envan la informacin de los resultados de anlisis obtenidos. Componente de Software Existe en el negocio un sistema integrado llamado Sisinteg, el cual tiene entre sus mdulos implementados ms importantes y vinculados al campo de accin, los siguientes: Mdulo de Pesca y Abastecimiento El mdulo de pesca y abastecimiento controla todo lo referente al ingreso de informacin por parte del Radio Operador adems de la gestin documentaria de la materia prima obtenida, as como tambin la generacin de reportes de Pgina 55

desembarque de materia prima, monitoreo de pesca, control de descarga de materia prima, registro de tickets de ingreso y salida de materia prima, generacin de tickets de petrleo, generacin y consulta de RIMP (Registro de Ingreso de Materia Prima), generacin de liquidacin de pesca, generacin de declaracin jurada embarcaciones y especies. La informacin de monitoreo de pesca es utilizada preliminarmente, antes del inicio del proceso productivo, por el rea de Aseguramiento de Calidad y Laboratorio ya que se toma como base para empezar a realizar los anlisis a aplicar en la materia prima. Asimismo, la informacin registrada en el monitoreo de pesca carece de informacin a ms detalle, tal como el nmero de calas realizado por una embarcacin en una faena de pesca, la cual ser relevante para el inicio de la trazabilidad de la materia prima. Mdulo de Flota El mdulo de flota es el encargado de la gestin y registro de las embarcaciones propias y de armadores terceros, registros de las faenas de la flota propia, registro diario de ocurrencias, consulta del consumo de petrleo de las embarcaciones propias y los informes de flota por cada faena de pesca. de pesca, mantenimientos de armadores,

Este mdulo describe a mayor detalle las actividades de la flota propia de la empresa y es importante ya que en l se obtienen detalles de las zonas de pesca, puertos de zarpe y lugares de descarga propios de la gestin de la flota pesquera. Mdulo de Parte de Produccin El mdulo de parte de produccin, es el encargado de recopilar todo lo registrado por el rea de Produccin y Almacn durante el proceso de produccin para luego generar al final del turno de produccin un parte de produccin, el cual contiene la informacin de toneladas de harina producida, salidas de almacn tales como: sacos, antioxidante, pabilo, entre otros, adems de tener datos de Pgina 56 petrleo utilizado por la lnea de produccin, cantidad de sacos producidos y generar ratios de produccin por turno trabajado. Mdulo de Procesos y Estaciones El mdulo de procesos y estaciones, es el encargado de establecer los diferentes niveles de acceso a los procesos (casos de uso del sistema) para las diferentes estaciones y niveles de escalamiento y aprobacin por las cuales pasa un documento antes de su ejecucin. Es un mdulo general para todo el sistema y

que se ejecuta de forma inherente para todos los procesos que se implementan en el sistema. Mdulo de Accesos y Seguridad El mdulo de accesos y seguridad, es el encargado de administrar el acceso a los procesos (casos de uso del sistema) que el sistema posee, es decir, administra los permisos a las diferentes estaciones a las cuales puede tener acceso un usuario de acuerdo a su perfil o funcin asignada dentro de la organizacin.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Como se podr apreciar todo el proceso descarga de la

empieza con la recepcin y

materia prima (pescado), como este viene bombeado desde la chata absorbente, viene con agua salada, es aqu donde el proceso se divide, la parte slida, sea la materia prima se va a las pozas de almacenamiento, y la parte liquida, que pasa por el

trommel, se va a un tanque receptor. Seguidamente la parte slida se almacena en las pozas de pescado, y llegan a las por medio de equipos de elevacin y transporte

cocinas, pero parte de este solido en suspensin va tambin al tanque receptor. Una vez efectuada la coccin, la materia prima, se efecta un drenado, a travs de los pre-strainner, en donde siendo esta se obtiene una fase slida y la otra liquida,

ultima que se va a las centrifugas, y la fase slida a los secadores. Aqu se tiene 2 tipos de secado: secado primario, este acta por un secado a vapor, para luego ingresar a un secado secundario, donde el secado es por aire caliente, de aqu sale la harina caliente y posteriormente entra es enfriado en el tambor rotativo,

al tamizado y molienda, luego se va al ensaque por medio de transporte neumtico, y finalmente el almacenamiento de la harina. Previo a esto tiene importancia, la planta evaporadora de agua de cola, cuyo concentrado ingresa al secado primario, as como tambin la fase slida de las separadoras de solido, y tambin parte de la harina que no paso el control de calidad, luego de la molienda. Luego en la centrifugacin, es en donde se recibe la fase liquida del prensado, y

tambin la fase liquida del agua de bombeo, previo calentamiento de esta , para luego de aqu llevar el agua de cola, a la planta de evaporacin, tambin por medio de la centrifugacin se obtiene el aceite de pescado , llevndolo este al tanque de almacenamiento.