Introduccin

Cap.11 Los aceites y grasas naturales no siempre tienen las propiedades ms adecuadas para su uso final Estas propiedades son funcin de la composicin de cidos grasos y de su distribucin en las tres posiciones de la molcula de glicerol Las modificaciones de los aceites ms comunes son hidrogenacin, fraccionamiento y transesterificacin Nuevas tendencias para para la obtencin de nuevos lpidos incluyen: nuevos aceites de plantas silvestres seleccin de semillas modificacin gentica microorganismos productores de aceites modificacin de aceites mediante el empleo de lipasas

Reacciones de Transesterificacin

Interesterificacin Qumica vs. Interesterificacin Enzimtica

Cap.Objetivos de la Transesterificacin
Produccin de margarinas sin cidos grasos trans Lpidos estructurados: sustitutos de manteca de cacao grasas hipocalricas leches infantiles fuente simultanea de energia y de cidos grasos esenciales en administracin enteral y parenteral Enriquecimiento de lpidos en cidos grasos poliinsaturados de cadena larga Hidrogenacin: produccin de cidos grasos trans Interesterificacin qumica proceso barato, fcilmente escalable y no selectivo requiere la presencia de un catalizador bsico, medio anhidro y altas temperaturas aparicin de subproductos no deseados Interesterificacion enzimatica ( lipasas) alta selectividad posibilita el control sobre la distribucin posicional de los ac. Grasos requiere la continua eliminacin de agua del medio. balance entre hidrlisis y esterificacion. separar la reaccin enzimatica en 2 etapas inconveniente alto coste de los enzimas y su inactivacin

LIPASAS
Es una enzima ubicua de la clase de las hidrolasas, que se usa en el organismo para disgregar los lpidos (grasas) de los alimentos de manera que se puedan absorber. Su funcin principal es catalizar la hidrlisis de triacilglicerol a glicerol. Las lipasas se encuentran en gran variedad de seres vivos, al igual que las esterasas hidrolizan grasas y aceites en los procesos digestivos; tambin estn involucradas en el rompimiento y movilizacin de los lpidos dentro de las clulas de un organismo y de la transferencia de lpidos de un organismo a otro.Las lipasas, cuya denominacin bioqumica es acil-esterhidrolasas, son enzimas relativamente especficas en su actividad cataltica y algunas de ellas se distinguen por su alta estereoespecificidad (esterificacin, interesterificacin, lisis de cidos, alcoholes y grupos amino). Para comprender mejor este concepto, es necesario considerar que los triglicridos son molculas estructuralmente asimtricas, de modo que cada unin del glicerol con un cido graso particular es diferente de otra, dependiendo de la posicin de la unin del cido graso con el respectivo grupo hidroxilo del glicerol.(4) Las lipasas no requieren cofactores, ya que son quimioselectivas, regioselectivas y enantioselectivas; poseen un sustrato especfico y tienen una ptima actividad en un amplio rango de temperatura, esto las hace unos biocatalizadores verstiles.Las lipasas son enzimas lipoliticas que hidrolizan las uniones esteres de los trigliceridos, estas enzimas se encuentran ampliamente distribuidas en plantas, procariontes y eucariontes especialmente en animales, en vertebrados se encuentran tres isoenzimas tejido especificas (pancreas, higado, intestino)se a encontrado que estas enzimas estan altamente asociadas a quilomicrones, y proteinas de bajo peso molecular. En estas proteinas se encuentra una region altamente coservada, la cual esta alrededor de una serina, la cual participa junto con residuos de histidina y acido aspartico en la estabilizacion de la molecula. esta misma region se encuentra en otras lipasas procariotas como lecitin-colesterol aciltransferasa la cual cataliza acidos grasos transferidos entre la fosfatidil colina y el colesterol.Esta enzima en humanos se encuentra en la leche materna y, segn estudios bioqumicos, es idntica a la enzima colesterol esterasa (o lipasa pancretica no especfica), por lo que se supone que el origen es pancretico y llega a las glndulas mamarias a travs de la circulacin sangunea. La funcin principal de esta lipasa gstrica es ayudar a la absorcin de grasas. Hay que destacar que la produccin de jugo gstrico est controlada por dos mecanismos: +nervioso (sensaciones visuales, gustativas, etc),hormonal