MATERIAL DE APOYO INTRODUCCIN A LA PANADERA

Realizado por: Maestra Panadera Edelmira Baptista Maestro Panadero Zaid Vizcano / Ing. Jorge Quintero / Chef Maritza Vargas

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EL PAN EN LA HISTORIA
La historia del pan es tan antigua como la historia de la civilizacin o, mejor dicho, la civilizacin comenz cuando el hombre invent el pan. A simple vista esta interpretacin puede parecer exagerada y poco cientfica, pero hay suficientes pruebas para demostrar que as fue. En la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. Los primeros vestigios de que el hombre primitivo elaboraba pan, a su manera, por supuesto fueron encontrados en una cueva al sur de Francia y se estima que pertenece al perodo en que llegaron los primeros pobladores del continente europeo, provenientes de frica. Resulta lgico entonces que de todas las variedades del pan que han existido a lo largo de la historia de la humanidad, vigentes o no, la ms universal, reconocida y saboreada sea, indiscutiblemente, la del Pan Francs. Fueron los egipcios quienes masificaron el consumo del pan al desarrollar ciertas tcnicas que mejoraron notablemente la calidad, a la vez que aceleraron el proceso de elaboracin por lo que se les considera con justicia precursores de la industria panificadora. Alrededor del ao 2.500 A.C. utilizaron por primera vez, deliberadamente la fermentacin. No conocan la levadura en la forma en la que la utilizamos hoy, pero descubrieron que dejando reposar la masa por un tiempo y agregndole luego una nueva masa, al momento de hacer el pan definitivo, ste adquira una textura ms suave, un peso ms liviano y su sabor mejoraba notablemente. A los Egipcios les corresponde tambin el honor de haber inventado el horno, un horno primitivo, pero a fin de cuentas con lo que, indudablemente, le pusieron calor a la floreciente industria panificadora. Los panes de entonces eran una especie de torta o galleta y las harinas no eran tan refinadas como hoy, pero sin duda ms nutritivas. Se estima que los egipcios llegaron a desarrollar unas cincuentas variedades de pan, diferencindolas tanto en la forma como en el color, para la cual utilizaban ingredientes como amapola, ajonjol y alcanfor. Fue en Egipto donde comenz la fabricacin del pan como oficio. Los griegos mejoraron la calidad y diversidad del pan, aunque sin grandes innovaciones revolucionarias. Los maestros panaderos disponan de pocos elementos pero de gran habilidad para acrecentar la variedad de tipos de pan, empleando fundamentalmente sustancias como harinas de trigo, cebada y avena, miel, aceite y quesos como materia

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grasa. Con estos productos confeccionaban masas diversas que luego sometan a diferente coccin, adicionndole condimentos para modificar aroma y sabor.

EL TRIGO
El trigo es un cereal bsico para la civilizacin: su cultivo est emparentado con la historia de la antigedad y de la modernidad. Y es utilizado principalmente como la base de harinas para fabricar un alimento esencial, el pan. Es quizs el ms importante cereal y el ms requerido en el mundo entero y el cereal ms cultivado por toda la humanidad.

LA SEMILLA DE TRIGO
El salvado o afrecho representa casi el 14.5% del peso del grano. Se utiliza en la harina integral. Contiene altas cantidades de vitamina B, minerales y fibra insoluble. El endospermo representa cerca del 83% del peso del grano y es el componente principal de la harina blanca, se le conoce con el nombre de la flor de la harina Contiene el mayor porcentaje de protenas, carbohidratos, hierro y componentes de la vitamina B como la riboflavina niacina y thiamina. El germen representa aproximadamente un 2,5% del peso del grano. Normalmente no se incluye en las harinas de panificacin a excepcin de la harina integral, debido a su alto contenido de aceites naturales.

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CLASIFICACIN DE LOS TRIGOS

1.- Trigo Rojo Semiduro de Primavera. (Hard Red Spring) Se siembra en primavera y se cosecha en otoo. Posee un alto contenido proteico de 13 a un 15% Las harinas que provienen de este trigo, tienen mayor capacidad de absorcin de humedad. 2.- Trigo Rojo duro de Invierno. (Hard Red Winter) Se siembre en otoo y se cosecha en primavera o a principios de verano. Posee un menor contenido proteico de un 11 a un 13 % Estos tipos de harina se deben trabajar de la siguiente manera: 1. Menor tiempo de amasado. 2. Menor tiempo de fermentacin. 3. Mayor cantidad de sal. 4. Mayor cantidad de levadura. 5. Menos cantidad de agua 6. Menos cantidad de azcar, ya que este debilita la protena. 3.- Trigo blando Rojo de Invierno. (Soft Red Winter) Se siembra en otoo9 y se cosecha en primavera. La harina que se muele de este trigo, se utiliza para la produccin de pasteles, galletas y productos similares. Su contenido proteico es de un 7 a un 9% 4.- Durum. Es un trigo que se siembra en primavera y se cosecha en otoo. Debido a su alto contenido proteico (15%), su pigmentacin es amarilla y se utiliza para la elaboracin de las pastas, ya que no tiene resistencia y elasticidad. En este tipo de harina, los granos de trigo son ms grandes y su endospermo contiene el doble de pigmentos carotenoides.

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LA HARINA
Procede de la molienda del trigo, cuyo objetivo es el de separar el Germen y el Salvado del endospermo y as reducir este ltimo a una harina fina. La propiedad bsica de las harinas en la elaboracin de las masas, es la capacidad de retencin de gas: obteniendo un excelente desarrollo y volumen de los panes.

TIPOS DE HARINA
Harina de Fuerza (en algunos sitios: harinas de primavera) son de un trigo pequeo de secano de grano duro, las hay de distintos tipos de trigo y se caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene muchas protenas. En cocina se caracteriza por una mayor capacidad de absorcin de lquido y una gran resistencia al estirado. Y son las mejores para hacer repostera de tipo: bollos, hojaldres, croissants, roscn de reyes, etc. Suelen tener de este tipo de harina (de fuerza) en las panaderas o pasteleras. Harina dbil la (harina floja) es la harina comn, la que se utiliza generalmente en las casas para rebozados y dems. Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a la fermentacin. La harina de centeno es muy pobre en gluten. Por ese motivo es conveniente aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Es un pan ms compacto que el de trigo ya que contiene menos gluten, por lo que responde peor a la accin de la levadura. La harina de Cebada Es la que obtiene del grano de cebada. Esta harina se hace en el molino, moliendo granos de Cebada, permite dar una ligereza a la miga de pan que no tiene equivalente, al menos que utilices alguna magia oculta durante la coccin de tus panes. La harina de soja es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja. Se usa en repostera y panadera. Tiene un alto porcentaje de protenas. Adems de la habitual, tambin existe la harina kinako, que a diferencia de la anterior se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo es usada para hacer dulces en Japn y es una notable fuente de protenas. La harina de Maz es el polvo, ms o menos que se obtiene de la molienda del grano de maz. Puede ser integral por lo que presenta un color amarillo, o refinada en cuyo

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caso es de color blanco. Est formada fundamentalmente por almidn de zena, un tipo de protena. La harina de Avena proviene de un cereal muy completo, con un alto contenido de fibra, protenas y bajo en grasa. Es muy utilizado en la elaboracin de panes, galletas, etc. La harina de arroz (tambin llamada mochiko en japons y pirin unu en turco) es un tipo de harina hecha de arroz molido finamente. La harina de arroz puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se obtiene s el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. La harina se usa para hacer algunas recetas, en la panificacin o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros cereales para elaborar otras. A veces se le aade frutos secos o verdura deshidratada para aportar sabor y ms nutrientes. La harina de arroz es un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo para quienes padecen intolerancia al gluten La Harina de Yuca (Mandioca, Tapioca), se extrae de un tubrculo, es un ingrediente indispensable en la cocina del celaco, se utiliza para elaborar panes. La fcula de yuca mandioca, ms conocida como Tapioca, es un producto muy noble que generalmente se lo usa como espesante de otras preparaciones pero sirve adems para suplantar la harina comn en guisados, hacindolos libres de gluten y mucho ms livianos. La harina de pltano es un producto elaborado que nos da muchas posibilidades culinarias, aportando el rico sabor de la fruta e interesantes propiedades nutricionales. De hecho, hace meses que se estn realizando pruebas para incluir la harina de pltano en la elaboracin de pasta (macarrones, espagueti) con la finalidad de proporcionarle componentes saludables como antioxidantes o fibra entre otros.

COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO

Agua Menor a 16% Almidn 60% - 70% Protenas 10% - 12% (Gluten 7% - 12%) Minerales 0,45% a 1,40% Grasas 1,2% - 1,4% Azcares 1% - 2% cidos 0,02% - 0,05% Vitaminas E y complejo B

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EL PAN
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereal, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo tambin se utiliza el centeno la cebada el maz el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca mantequilla aceite de oliva), huevos, azcar especies, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas) verduras (como cebollas), fruto secos o semillas diversas.

EL PROCESO PARA LA ELABORACION DE UN PAN

1.- Preparacin y pesado. 2.- Amasado. 3.- Fermentacin inicial = sabor, aroma y estructura. 4.- Manipulacin = ecualizacin de la masa. 5.- Divisin = pesado individual. 6.- Preformado = estructura. 7.- Fermentacin en mesa = estructura. 8.- Formado = Forma y estructura. 9.- Maduracin o fermentacin final = sabor, aroma y estructura. 10.- Corte = apariencia y tamao. 11.- Horneado = sabor, aroma, estructura, color, tamao y corteza. 12.- Enfriamiento = corteza.

TIPOS DE PAN
Pan Francs Blanco (Baguette). Panes Rsticos (Campesino, Gallego, Ciabatta, Campagna. Panes de Molde (Sandwinch, Integral, Frutas). Panes de cereales (Musli, Integral, 8 Granos). Panes de Centeno (Campesino Alemn, Pumpermickel, Ruso Negro) Panes Festivos (Brioche, Jal, Panettone, Stollen). Panes Hojaldrados (Croissant, Dans). Panes Planos (Pizza, Pita, Fougasse, Naan). Panes no Fermentados (Mufins, Soda Irlands). Panes Tpicos (Pan Andino, Arepa, Cachitos Pan de Jamn)

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LOS INGREDIENTES EN EL PAN

Ingredientes primarios Harina: Trigo, Maz, centeno, Otros. Agua: Mineral Filtrada Leudantes: Levadura Fresca en pasta, Levadura Instantnea, Levadura qumica, Levadura Natural. Sal: Marina fina, Marina gruesa, De Mina. Ingredientes enriquecedores Azcar: Granulada, de Repostera, Melaza, papeln, Miel, extracto de Malta. Grasa: Mantequilla, Margarina, Grasa vegetal, Aceite, Lardo (grasa de cochino). Lcteos: Leche, Crema, Suero, Quesos. Huevos: Enteros, En Polvo, Albminas. Ingredientes complementarios: Nueces, Avellanas, Aceitunas, Hierbas, Ans, Canela, Chocolate etc. Aditivos: Enriquecedores, Oxidantes, Blanqueadores, Maduradores, Fermentadores, Enzimas.

CARACTERSTICAS DE LOS INGREDIENTES EN EL PAN: EL AGUA

Funciones del agua en Panificacin Hidrata los almidones y el gluten de la harina, produciendo unas masas ms suaves y elsticas. Disuelve la levadura. Da propiedades de extensibilidad y plasticidad a la harina. Proporciona frescura y suavidad al pan. Mayor rendimiento de las masas y una vida ms larga del producto.

LA SAL
Funciones de la sal en la panificacin Dar un sabor y gusto deseable en los panes. Resaltar otros sabores de los ingredientes. Especialmente en masas dulces. Fortalecer el gluten de la harina, acondicionndolo durante la fermentacin de las masas. Controla la accin de la levadura. Poca sal produce una fermentacin muy rpida y un exceso de sal, desacelera la actividad de la levadura. Permite retener mayor cantidad de agua y gas. Controla el crecimiento de bacterias extraas en la masa. Regula el control del azcar en las masas, por lo tanto mejora el color de la corteza.

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LA LEVADURA
Es un conjunto de CELULAS VIVAS alimentadas por diversos nutrientes, que se multiplican en cadena o gemacin y que al encontrar un ambiente propicio en una masa, como temperatura, humedad, grado de acidez y alimento; desarrollan un proceso de fermentacin, produciendo Gas Carbnico y algo de Alcohol. Los cuales le confieren un sabor, olor y volumen caracterstico al pan.

TIPOS DE LEVADURA
1.- Fresca: Prensada o Lquida. 2.- Seca: Se obtiene de la deshidratacin de la levadura fresca. Humedad del 8%. 3.- Instantnea: Igualmente se origina de la fresca, con una humedad del 4%. 4.- Levadura Qumica: Productos qumicos. Polvo de hornear. Bicarbonato de sodio. 5.- Levadura Natural: Masa madre. Funciones de la levadura en la panificacin La levadura por medio de sus enzimas (Invertasa, Maltasa y Zimasa), transforma los azcares presente en las masas, produciendo gas carbnico y algo de alcohol. AZCAR + LEVADURA = GAS CARBONICO + ALCOHOL El gas carbnico, va a desarrollar la masa y le da el volumen al pan. Este CO2, depende de la presencia y accin de las enzimas de la levadura (Invertasa, Maltasa, Zimasa, Protelasa). El Alcohol etlico, frena la fermentacin en el momento de la coccin; proporcionando el sabor y olor caracterstico del pan. Acondiciona la masa. Airea el producto hacindolo ms liviano y de mejor apariencia. Convierte la harina cruda en un producto ligero, que al hornearlo es 100% digerible. Produce un sabor y olor caracterstico al pan.

EL AZCAR
Son carbohidratos constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno, en cantidades variables y con varios arreglos moleculares. Funciones del Azcar en la panificacin Proporciona grado de dulzura y sabor al producto. Proporciona alimento para la levadura. Le da mejor color a la corteza de los productos horneados. Las masas con alto contenido de azcar, deben hornearse a bajas temperatura, para controlar el color de la corteza.

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 Es un ablandador de masa, manteniendo el producto ms suave y fresco por ms tiempo. Determina el tamao de los poros de la miga. Las masas con alto contenido de azcar necesitan de ms levadura, para lograr la fermentacin adecuada.

LA GRASA
Grasas Animales: Contienen un 84% de materia grasa y 16% de humedad. Manteca o grasa de cochino. Mantequilla de vaca. Grasas vegetales: Ajonjol, Maz, Girasol, Man, Soja, Palma Africana, Oliva, etc. Margarina: Contiene un 80% de materia grasa y 20% de humedad. Adems emulsionante u/o oxidante y antioxidante. Funciones de las Grasas en la panificacin Permite una textura y estructura ms uniforme en el pan Aumenta el valor alimenticio. Lubrica el gluten, permitiendo un mejor desarrollo y extensibilidad. Contribuye a producir masas ms suaves, mejorando la conservacin del producto. Al combinar grasa con azcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir uniformemente los ingredientes.

EL HUEVO
Los huevos se obtienen en forma de: Huevo fresco en cscara, huevo lquido, huevo deshidratado, yema deshidratada y huevo congelado en lata. El peso promedio de un huevo fresco es de 55g; de los cuales 32g es la clara, 17g la yema y 6g la cscara. Funciones del huevo en la panificacin Mejora el volumen del producto, debido a la expansin del huevo en la presencia del calor. Permite una mayor absorcin de agua por su protena. Adems es importante en las harinas dbiles. Mejora el valor nutricional del pan Mejora la apariencia del producto, al darle brillo a la corteza. Aumenta la vida del producto, ya que la yema del huevo contiene un emulsionante natural, en forma de grasa lecitina. Mejora el color y la apariencia de la miga.

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 Las claras de huevo se usan en masas especiales de tipo duro, para que tueste mejor la corteza.

LA LECHE
Tipos de leche 1.- leche fresca pasteurizada. 2.- Leche deshidratada en polvo. 3.- Leche Evaporada. 4.- Leche Condensada. Contiene un 40 a 42% de azcar. Por lo tanto deben hacerse ajuste a la formula. 5.- Suero de leche Pasteurizado y en polvo. Funciones de la leche en la panificacin Aumenta el valor nutricional (Minerales y Vitaminas A y D) Mejora la corteza del pan, debido a la presencia del azcar en la leche. Fortalece la estructura del gluten, especialmente en las harinas dbiles. Confiere a las masas mayor elasticidad, por consiguiente, un mejor volumen. Miga ms uniforme, con poros ms pequeos. Conservacin ms fresca de las piezas acabadas. Permite una mayor absorcin de agua, especialmente cuando se utiliza leche en polvo descremada.

FRMULAS Y MEDICIONES
Por lo general, los panaderos hablan de formulas y no de recetas. Esto se asocia, con justa razn, ms a un laboratorio de qumica que a un lugar donde se producen alimentos. Una panadera en realidad es muy parecida a un laboratorio, tanto por la precisin cientfica de los procedimientos como por las complejas reacciones qumicas que ocurren durante el amasado y horneado. En la panadera casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya que la medicin por peso resulta ms exacta.

PORCENTAJES DE PANADERIA
Los panaderos tienen un sistema sencillo pero verstil de porcentajes para expresar sus frmulas. Los porcentajes de panadera indican las cantidades de cada ingrediente que se necesita en relacin con la cantidad total de la harina de la frmula. Dicho de otra manera, el porcentaje de cada ingrediente es igual a su peso total dividido entre el peso de la harina, multiplicado por 100%.

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Frmula maestra del panadero

La frmula del panadero es una tabla sencilla de porcentaje que indica la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, en relacin con la cantidad total de la harina. El chef panadero utiliza una frmula en vez de una receta para describir la composicin de cada pan. Frmula para el clculo del porcentaje de cada ingrediente: % ingrediente = Peso total del ingrediente x 100 Peso total de la harina

Peso de harina: Peso total del ingrediente x 100 % del ingrediente Frmula para calcular ingredientes teniendo el porcentaje: Peso de masa Peso de pan x cantidad de panes

% de un ingrediente X= Peso de la masa x ingrediente X? % masa total

Frmula Baguette INGREDIENTE MASA FINAL Harina Panadera Agua Levadura Sal TOTALES

Peso g 6200 3906 62 112 10280

% Panadero 100% 63% 1.0% 1.8% 166%

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PROCEDIMIENTO DE CLCULO
Trabajo: Preparar 18 baguettes de 350 gramos cada uno. 1.- Peso total de la masa: 18 x 350 = 6300g. 2.- Peso de harina: 6300 / 165.8 x 100 = 3800g 3.- Peso agua: 3800 x 63% = 2394g 4.- Peso levadura: 3800 x 1% = 38g 5.- Peso sal: 3800 x 1,8% = 68g 6.- verificacin de la frmula, la suma del peso de todos los ingredientes debe ser igual a 6300. 3800 + 2394 + 38 + 68 = 6300

Frmula Baguette INGREDIENTE MASA FINAL Harina Panadera Agua Levadura Sal TOTALES

Peso g 3800 2394 38 68 6300

% Panadero 100% 63% 1.0% 1.8% 166%

SISTEMA DE MEDICIN DE PESO EN LA PANADERA

Normalmente los ingredientes slidos se pesan en kilogramos o gramos y los ingredientes lquidos se miden litros o decilitros. En panaderas para mantener consistencia y controlar los costos, todos los ingredientes se miden en kilogramos, inclusive los huevos. 1 Kilogramo = 1000 gramos El agua es el nico lquido que se puede medir en litros ya que se cumple la relacin 1 litro de agua = 1 kilogramo de agua.

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