PEQUENAS INDUSTRIAS RURAIS DA CANA-DE-ACAR: Melado, Rapadura e Acar Mascavo

MARCO ANTONIO AZEREDO CESAR1 & FBIO CESAR DA SILVA2

INTRODUO O cultivo de cana-de-acar teve seu incio no Brasil j nos primeiros anos aps o descobrimento. Embora seja admitido que a cana planta nativa do continente americano, foi Martin Afonso de Sousa que em 1532 trouxe as primeiras mudas oriundas da Ilha de Madeira, e as plantou na Capitania de So Vicente, prximo a cidade de Santos - SP, e o engenho recebeu o nome de So Jorge dos Erasmos. Dois anos mais tarde, Jernimo de Albuquerque , trouxe mudas tambm da Ilha de Madeira, dando incio a lavoura de cana na Capitania de Pernambuco, e implantou em Olinda o Engenho Nossa Senhora da Ajuda. A partir desses dois locais, o cultivo de cana se irradiou para todo litoral brasileiro, Alagoas, Sergipe, Bahia e Rio de Janeiro. A invaso dos holandeses, em Pernambuco no sculo XVII, trouxe grande desenvolvimento para a industria aucareira da Capitania, superando mesmo as Ilhas de Java, tornando assim uma referncia nessa poca. A Regio Nordeste na poca teve um maior desenvolvimento que a paulista, favorecida pela maior proximidade com o continente europeu, e as favorveis condies de clima e solo. Com a expulso dos holandeses no sculo XVIII e tendo eles se estabelecido no Suriname e Antilhas produzindo acar, a indstria brasileira entrou em declnio, mas se recuperou no final desse sculo. Ao longo do tempo essa indstria teve seus perodos de altas e baixas, para controlar esses desajustes, criou se em 1933, o Instituto do Acar e do lcool, passando a disciplinar a produo e controlar os mercados interno e externo. Atualmente o Brasil detm a hegemonia da produo mundial de acar, respondendo por 45% do mercado livre. Assim sendo, as grandes usinas aucareiras, produtoras de acares especiais levaram ao quase desaparecimento dos engenhos produtores de acares brutos. Todavia com a crescente procura de alimentos naturais que podem tambm ser orgnicos, esse nicho de mercado ressurgiu e vem gradativamente ganhando importncia e despertando interesse dos pequenos produtores de cana, pois, agrega maior valor a matria prima. Essa pequena indstria rural para produo de melado, rapadura e acar mascavo, pode ser implantada praticamente em todo territrio brasileiro, pois, trata-se de um sistema artesanal familiar, com quanto j existam indstrias de maior porte. CANA-DE-ACAR COMO MATRIA PRIMA No planejamento das variedade de cana para atender as pequenas indstrias so selecionadas das utilizadas pelas grandes usinas e permitir um fluxo continuo de matria prima a ser processada na safra, levando se em considerao, as condies especficas de clima e solo da regio.
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Engo.Agro, Doutor, Professor Aposentado do LAN/ESALQ-USP, Professor em Tecnologia da Produo Sucroalcooleira na Faculdade de Tecnologia de Piracicaba FATEP e MBA em Ps-graduao em Gesto e Produo Sucroalcooleira do IAT. Email: maacesar@esalq.usp.br 2 Engo.Agro, Doutor, Pesquisador da Embrapa/CNPTIA, Professor e coordenador de Graduao em Tecnologia Sucroalcooleira na FATEP e MBA em Gesto e Produo Sucroalcooleira da IAT. Psdoutorado na LPV/ESALQ-USP e na Universidade Politcnica de Madri. Email: sac@sct.embrapa.br
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As variedades so agrupadas quanto poca de maturao em precoces, mdias e tardias, para incio, meio e fim de safra; quanto a riqueza em acar, em ricas, mdias e pobres; e quanto ao tempo que elas permanecem em boas condies de industrializao, PUI longo, mdio ou curto. Para que a cana chegue ao engenho em boas condies, ela no deve ser queimada nem carregada mecanicamente, evitando-se assim, o transporte de impurezas para indstria. Considere-se ainda, o tempo entre a colheita e a extrao do caldo, o qual deve ser o menor possvel. Recomenda-se que durante o corte da cana se elimine o ponteiro, pois, eles contem radicais fenlicos que ao reagirem com o ferro, interferir na qualidade dos produtos obtidos os quais tero cor escura e aspecto desagradvel. Antes de se realizar a colheita importante que se identifique o estgio de maturao da cana, verificando se ela est madura. Quanto maior a riqueza em sacarose, maior ser a produo por tonelada de cana. As ditas canas verdes contm maior quantidade de acares redutores, dando rapaduras e acares que melam. Porm, no caso do melado, esses acares so benficos, pois, dificultam o aucaramento do produto. Existem variedades que conferem um sabor amargo, principalmente ao melado, o que pode ser notado ao tomar o caldo, servindo de indicao na escolha das mesmas. Os produtos originrios da cana-de-acar so altamente energticos e de valor nutricional relevante, devido aos aucares e as demais substncias que eles contem. Para a regio de Piracicaba existem algumas variedades que servem de referncia, so elas: para incio da safra, ms de maio a RB 83-5486, meio da safra, julho RB-85-5113, final de safra, setembro SP 79-1011 e para moagem antecipada em abril, a RB 85-5156. Contudo, pode-se escolher outras variedades com boas caractersticas, dentre as dezenas existentes. PROCESSAMENTO E PRODUO A cana-de-acar chegando ao engenho pode ser descarregada manualmente ou mecanicamente na moenda. As unidades melhor equipadas possuem facas de preparo antecedendo a operao de moagem. Nas unidades mais simples, a cana inteira vai ser colocada diretamente na moenda, nesse caso, a quantidade de caldo extrada fica ao redor 500 kg / t cana, em quanto que, no primeiro caso sendo duas as unidades de moagem, a quantidade extrada pode chegar a 650 kg / t cana. Desse modo, tem-se uma melhor eficincia de extrao, o que resulta, em maior quantidade dos produtos por tonelada de cana. Aps a operao de moagem, tem-se uma quantidade de bagao originrio da fibra da cana que em parte vai ser queimado nas caldeiras para produo de vapor ou nas fornalhas dos tachos de concentrao do caldo; as sobras, podem ser destinadas a alimentao bovina, melhor se hidrolisado, ou para compostagem juntando-se a ele as cinzas, o que servir para adubao orgnica de cana, destinada a obteno dos produtos orgnicos. A Figura 1ilustra o processo de obteno de melado, rapadura e acar mascavo. O caldo obtido na moagem, passa pela primeira purificao que consiste na peneiragem, quando se separa a frao de bagacilho do caldo. A caixa receptora inferior deve ser retangular com o fundo inclinado oposto a sada de caldo, ela tem a finalidade de reter possveis fraes de terra que passam ter vindo na cana. Esses procedimentos so realizados no barraco de recepo e moagem da cana. Esse caldo vai ser destinado a fase de purificao qumica e trmica, onde se faz a remoo das impurezas que floculam, pela mudana de reao do meio e efeito da temperatura. O local de purificao, concentrao e operaes finais devem possuir todas as aberturas protegidas por telas, para se evitar entrada de insetos. O piso deve ser de material que permita ser lavado, mantendo se assim, a limpeza no ambiente.

cana-de-aucar

Carregamento / Transporte

Descarregamento

Moagem

bagao

Filtrao e decantao

Preparo e limpeza do caldo

Concentrao e cozimento

Ponto para melado

Ponto para accar mascavo

Ponto para rapadura Resfriamento moldagem e enformagem Embalagem

Resfriamento

Resfriamento e bateo Moagem e peneiragem Embalagem

Envase e embalagem Estocagem

Acondicionamento

Estocagem

Estocagem

Figura 1. Fluxograma de fabricao dos produtos aucarados da cana (SILVA et al., 2003)

PRODUO DE MELADO Melado, nada mais que o caldo de cana-de-acar concentrado pela evaporao da gua at que atinja um teor de slidos ( Brix ) entre 65 e 75%. Na industria, o caldo vindo da purificao primria vai para a caixa purificadora de ao inox, que tem serpentina de aquecimento a vapor, ou para caixa com aquecimento a fogo direto. Nessa fase, pelo aquecimento as substncias do caldo se floculam pelo efeito do calor e comeam a emergir, quando elas sero gradativamente removidas, isso deve-se realizar antes da ebulio. Para produzir melado que no se aucare, e de melhor conservao, tem-se que utilizar do cido ctrico (grau alimentar), na proporo de 75 g / 100 L de caldo. Antes de adiciona-lo ao caldo, dissolva-o em 1,0 litro de gua. A adio pode ser feita antes da ebulio do caldo, pois, ela tambm produzir floculaes, as quais devem ser removidas. Essa operao tambm pode ser realizada, quando a concentrao esta ao redor de 50 Brix.
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A adio do cido causar inverso de parte da sacarose em acares redutores, cuja finalidade no permitir que ele se aucare. O melado produzido desse modo ter um teor de redutor ao redor de 20 % e pH de 4,0 o que dar maior tempo de conservao ao produto.Assim procedendo, o melado invertido ter um sabor mais agradvel. Outra tcnica de procedimento a produo de melado sem inverso. Nesse caso, adiciona-se ao caldo antes da ebulio leite de cal de qualidade (sem dioxina), at pH 6,0, o que pode ser acompanhado com papeis reagentes, adquiridos em firmas que trabalho com produtos qumicos. O leite de cal preparado adicionando 1 kg de cal em 10 litros de gua. Esse produto tambm de boa qualidade, somente que tem tempo de durao mais curto. Aps essa operao, o caldo est pronto para ser concentrado, at que atinja o Brix desejado, entre os 65 e 75%. Para se conhecer o grau de concentrao do melado, utiliza-se de duas principais tcnicas. A primeira, acompanhando a concentrao do caldo pelo escorrimento nas bordas da p de mexer ou da escumadeira, medida que ele se concentra escorre mais lentamente, formando gotas pendentes grandes; tcnica que requer prtica. O outro modo consiste em determinar a temperatura de ebulio do material, o qual se eleva com a concentrao do melado. A temperatura do concentrado, deve ser de aproximadamente 103C quando atingir 65 Brix, e 105C a 72 Brix. Tendo ele atingido a concentrao desejada, ser transferido para resfriamento em tanques de inox, at que a temperatura abaixe a aproximadamente 85C, quando se procede seu envasamento em frascos termo resistentes. Imediatamente fecha-se o frasco e inverte-os, banhando com gua fria at prximo a temperatura ambiente. Assim procedendo, melhor sua conservao e evita-se o desenvolvimento de microorganismos. Quando se quer um melado mais lmpido, transparente e brilhante e necessrio que ele fique em repouso pelo menos por 24 horas, em decantadores cilndricos de inox. Esse decantadores tem duas sadas, uma lateral para retirada do melado decantado e outra no fundo para remoo das borras leves e das pesadas, que se somam quando da retirada do melado entre elas. O melado que se esfriou agora ser colocado em frascos de vidro ou plstico termo resistentes, pois , ele dever ser reaquecido no mnimo a 80C, para maior segurana de conservao. Depois dos frascos fechados, inverte-los e esfria-los com asperso de gua. O passo seguinte consiste em etiquetar os frascos e leva-los ao armazenamento.

PRODUO DE RAPADURA A rapadura o melado em elevada concentrao (82 a 85 Brix), que se solidifica em blocos por resfriamento. Na produo de rapadura deve-se ressaltar a importncia do desponte da cana (remoo do ponteiro) e de que ela esteja madura, para reduzir a quantidade de acares redutores que causar a sua mela; podendo at, no permitir sua solidificao. A cana verde ou velha de corte pode causar aquelas irregularidades. O caldo extrado que passou pela peneiragem e decantao, flui para o caixa de aquecimento e purificao, onde recebe o leite de cal, at que se tenha um pH entre 6,5 e 7,0 e ao mesmo tempo faz se o aquecimento, causando a floculao das impurezas. Como no caso anterior, a remoo das impurezas realizada com escumadeira antes que o caldo entre em ebulio, ficando assim, com o mnimo delas em disperso. Ocorrendo a fervura, muitas impurezas ficaram em disperso, resultando um produto de m qualidade.

Aps purificao, o caldo enviado aos tachos de concentrao, onde durante todo tempo ele deve ser revolvido, para evitar que se caramelize, no permitindo atingir o ponto de solidificao. Aps obtido o ponto de xarope, gradativamente vai aumentando a concentrao e se transforma em massa e comea a borbulhar. Nesse instante, deve-se diminuir a intensidade do aquecimento, quer seja ele por fogo direto ou vapor. A concentrao do ponto de rapadura situa-se em torno de 70 a 73 Brix a quente e 82 a 85 Brix a frio. Para se determinar o ponto de modo prtico, retira-se pequena amostra da massa com uma colher e coloca-se em uma vasilha com gua fria. Em seguida, com os dedos faz-se uma bola que deve ter consistncia firme e macia, resultando assim, uma rapadura saborosa que se desfaz na boca.. Quando o ponto est muito elevado, essa bola ser dura, o mesmo acontecendo com a rapadura. Obtido o ponto, a massa ser levada ao batedor, objetivando esfriar um pouco, sofre aerao e clarear o produto, esse procedimento garante uma rapadura com estrutura fina e homognea. Com uma batedura incompleta, o produto fica manchado e spera na boca. Quando a massa fica espessa e brilhante deve ser transferida para as formas de moldagem. Aps espera de 30 a 60 minutos as rapaduras j esto firmes, podendo desmontar a forma de moldagem e separa-las. Para completar o endurecimento e poder embala-las, deixar em repouso por 24 horas em local seco e arejado. Com esse procedimento o produto est pronto para ir ao mercado.

PRODUO DE ACAR MASCAVO O acar mascavo a massa em elevada concentrao de slidos que por resfriamento produz um acar solto, o qual encera em sua composio alm da sacarose, glicose e frutose, todos os sais minera e muitas outras substncias que fazem parte da composio da cana-deacar. No procedimento para obteno do acar mascavo semelhante de produo da rapadura, o diferencial esta na concentrao mais elevada, entre 90 e 95 Brix. Na medida que a massa cozida se concentra vai aos poucos perdendo a transparncia e fica opaca. Nesta fase, no se pode parar de mexer a massa para no queimar. Ao mexer a massa, o fundo do tacho aparece, indicando que est prximo o ponto para descarrega-la para o batedor. O reconhecimento prtico do ponto final da concentrao pode ser feito, retirando uma poro da massa e colocando-a em uma vasilha com gua fria, que ao movimenta-la entre os dedos at esfria-la completamente fica dura e quebradia, despedaando-se ao atira-la contra uma superfcie slida. A outra tcnica observar a temperatura de ebulio que deve ser de 120C quando a concentrao for de 90 Brix e 122C a 95 Brix. Tendo atingido a concentrao desejada, a massa removida do tacho para as batedeiras que podem ser manual ou mecnica. Em alguns casos se utiliza adicionar bicarbonato de sdio no fundo das batedeiras para facilitar a cristalizao do acar. Essa operao leva de 15 a 30 minutos, at que a massa passe para o esta slido produzindo um acar solto, com um teor de umidade entre 3,0 a 5,0 % aps esfriar. Entretanto, uma maior o menor frao da massa pode resultar em caroos, os quais so separados por peneiramento. Estes devem ser triturados em moedor ou triturador e misturados ou no com o acar peneirado. O acar j frio, pode ser acondicionados em saches, sacos de quilo,de 25 ou 50 quilos, para comercializao.

AMAZENAMENTO DOS PRODUTOS O armazm destinado aos produtos obtidos deve ser um local fechado, com laje, vitrs fixos, somente para entra de luz. O piso deve ser impermevel, e possuir um gradil de madeira para depositar os sacos e caixas dos produtos. Para garantia de preservar a qualidade do acar e da rapadura, cobri-los com material plstico. A porta do armazm deve permanecer sempre fechada evitando as mudanas de unidade interior.

PRODUES ESPERADAS A quantidade de produtos obtidos depende da riqueza em sacarose da cana (estgio de maturao ), do peso de caldo extrado por tonelada e da remoo de borras. Os valores esperados de produo podem estar compreendidos entre Caldo extrdo -------------- 500 a 600 kg / ton. cana Melado ----------------------126 a 203 kg / ton. cana Rapadura ------------------- 97 a 155 kg / ton. cana Acar mascavo----------- 91 a 138 kg / ton. cana Na fabricao de rapadura, melado e acar mascavo importante que o produtor conhea o desempenho de seu processo ao longo da safra e entre as safras. Estas avaliaes de desempenho da usina so importantes para o planejamento e controle das operaes, bem como para composio do custo de produo. QUALIDADE DOS PRODUTOS Qualidade um importante aspecto da produo de alimentos e bebidas e, normalmente, considerada como grau de excelncia do produto. Entretanto, do ponto de vista operacional, da produo e da comercializao, qualidade aquilo que o comprador/consumidor quer e est disposto a pagar por ela. evidente que a segurana do usurio do produto tem que ser uma preocupao constante do fabricante e do comerciante, uma vez que o consumidor sempre considera que o produto de qualidade garantida. Quem ganha a vida no negcio com o produto no quer causar um problema de sade em seu consumidor. A viso moderna, isto , a viso atual de que a qualidade tem que estar disseminada em todo o ambiente do sistema de produo - ou seja, desde a escolha dos cultivares de cana, da rea e do solo para plantio, corte e transporte da cana, instalaes e cuidados durante todas as operaes de fabricao, segurana dos operrios/funcionrios at a colocao do produto nas mos do consumidor. De fato, at alm deste ponto, quando se orienta o consumidor sobre a melhor forma de utilizao do produto. Tem que haver uma conscincia e o conhecimento do que a qualidade por parte de todo o pessoal envolvido na produo. A concepo mais aceita de qualidade aquela que considera o conjunto de caractersticas que diferenciam as unidades individuais de um produto e que tem importncia na determinao do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo comprador/ consumidor.

Essas so as caractersticas que tornam o produto agradvel ao consumidor (dimenses de cor, viscosidade, sabor, aroma, odor, ausncia de defeitos e materiais estranhos vista do consumidor), isento de substncias txicas (microbianas, resduos de defensivos, fraudes). Assim, a qualidade total de um produto pode ser analisada por seus atributos, em que cada um possa ser medido e controlado independentemente, isto , produzido durante a fabricao. Este conceito de qualidade permite consider-la como uma especificao ou um grupo de especificaes dentro de determinados limites ou tolerncias que devem ser atingidos em qualidade "fsico-qumica" do melado, rapadura e acar mascavo. A legislao estabelece para acar mascavo, melado e rapadura a ausncia de salmonela e coliformes fecais, e se apresentem livres de sujidades, de parasitas e larvas de insetos, assim como seus fragmentos.

A agroindstria aqui caracterizada, preferencialmente, deve estar localizada na zona rural, prxima produo da matria-prima, pois em concordncia com as proposies do PRONAF. A agroindstria deve absorver a produo de vrios agricultores familiares associados. O fornecimento de matria-prima de fundamental importncia para a vitalidade do negcio. Na seqncia relacionam-se os principais pontos que devem ser levados em considerao na escolha do local a ser implantada a agroindstria:

ANLISE DE VIABILIDADE ECONOMICA DA PEQUENA AGROINDUSTRIA

O potencial de obteno da matria-prima na regio deve ser superior demanda da fbrica projetada e possibilitar futuras expanses na produo; O local apropriado para manejo dos resduos, caso ocorram eventuais problemas que impeam o aproveitamento de resduos conforme o planejado; Suprimento de gua confivel e de boa qualidade (potvel); Fornecimento suficiente de energia eltrica, sem interrupo; Disponibilidade de mo-de-obra, incluindo pessoal de nvel tcnico; Ausncia de contaminastes de qualquer espcie nos arredores da agroindstria; Infra-estrutura rodoviria em condies de uso e de fcil acesso; Disponibilidade de rea suficiente para implantao da agroindstria e sua futura expanso. A anlise apresentada a seguir reflete o conjunto de dados e premissas bsicas consideradas pelos autores para um empreendimento com as seguintes caractersticas: a) Capacidade Operacional da Fbrica: 9000 (kg de cana/dia); b) dias de funcionamento por ano (correspondente safra): 172 (dias) e c) processamento anual de cana-de-acar: 1.548.000 (kg/ano). Utilizando-se o software SAAFI-AGRO da Universidade Federal de Viosa, com base no conjunto de dados anteriores, pode se estimar os indicadores financeiros. Os indicadores revelam que o projeto apresenta viabilidade financeira. A taxa interna de retorno (TRI) bastante superior taxa mnima de atratividade estabelecida e o tempo de recuperao do capital (TRC) relativamente baixo, em torno de 3 anos. Esse software se encontra para ser abaixado da internet, gratuitamente, por meio de site: http: //www.mda.gov.br/saf/arquivos/programas/Rapadura.zip

CONSIDERAES FINAIS O fabricante deve estar atento s caractersticas de qualidade do produto que seu mercado comprador/consumidor est a exigir e tentar definir estes atributos - inclusive sensorial, de forma que possam ser controlados e aferidos objetivamente; A legislao deve especificar o mnimo - o fabricante deve ter como desafio de qualidade para seu produto, no apenas as exigncias oficiais, mas o que o seu comprador/consumidor quer;

 O produto artesanal tem apresentado grande aceitao no mercado; assim h necessidade de aproveitar esta fase para sua afirmao; O produto deve ser artesanal, mas o fabricante tem que se profissionalizar, para sobreviver na atividade. Maiores detalhes encontram-se no livro da Embrapa Pequenas Industrias Rurais de Cana-de-acar: melado, rapadura e acar mascavo, de Fbio C. da SILVA, Marco A.A. CESAR e Carlos A.B. da SILVA, de 2003. O qual pode ser adquirido na livraria virtual da Embrapa em: http://www.sct.embrapa.br/liv/ e tambm em verso em DVD. FOTOS:

FOTOS: Nelson Campos EMME Fotos (Embrapa SILVA et al., 2003)