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PRODUCTOS PESQUEROS Y SERVICIOS DEL PACFICO, S. P. R. DE R. L.


Planta Congeladora & Hielo

Programa H A C C P
(Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico)
Camarn silvestre
(baha, estero y altamar) Congelado fresco, sin cabeza en marquetas de 5 libras (2.268 kg) 4 libras (1.814 kg)
preparado por:

Salvador Guerrero Lpez 7010-0820977010-082097-5540

Association of Food and Drugs Officials Seafood HACCP Alliance

El Castillo, Navolato, Sinaloa Mxico

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Junio, 2001.
C O N T E N I D O Introduccin I. II. III. IV. Informacin General Equipo HACCP Descripcin del Producto, Materia Prima e Insumos Diagrama de Flujo. El presente Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico (HACCP por sus siglas en Ingls) de empaque de camarn fresco congelado sin cabeza, contiene el flujo resultante de la lnea de proceso de manera especfica. Anlisis de Riesgos. En este captulo se identifican las posibilidades de contaminacin del camarn durante su procesamiento que pudieran afectar la seguridad del consumidor. Se consideran las partes del proceso en que pueden ocurrir tales riesgos; analizando como prevenirlos, eliminarlos o abatirlos a niveles aceptables si estos sucedieran. Esto fue realizado de acuerdo a los parmetros recomendados por la Seafood HACCP Alliance y se recomienda su aplicacin para el control de los puntos crticos. Plan HACCP. Este plan fue desarrollado para conducir la implantacin y registro del programa HACCP de la Planta Congeladora de Productos Pesqueros y Servicios del Pacfico, S. P. R. de R. L. Define los puntos de control crtico encontrados durante el anlisis, especifica los riesgos, precisa los lmites crticos y su monitoreo. Tambin explica las acciones correctivas determinadas, el registro de los procedimientos de correccin y verificacin para asegurar la prevencin, eliminacin o minimizacin de los riesgos. Saneamiento miento(SSOP por sus Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento siglas en ingls). Este captulo comprende los procedimientos de sanitizacin requeridos por el FDA y la SSA. Registros SSOP. Estas bitcoras registran la inspeccin peridica y continua del plan HACCP. Asimismo Capacitacin. Estos anexos reflejan los documentos que comprueban la capacitacin del personal involucrado en el proceso, recomendables para las buenas prcticas de manufactura.

V.

VI.

VII.

VIII. IX.

Programa e Implementacin del Plan HACCP

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INTRODUCCIN La tecnologa espacial diseada para garantizar la inocuidad de los alimentos en el espacio exterior, pronto llegar a ser una prctica comn aqu en la Tierra. La Administracin de Alimentos y Drogas de EUA (FDA-Foods and Drugs Administration) ha adoptado un programa de seguridad en los alimentos, mismo que fue desarrollado hace ya ms de 30 aos para los astronautas. La intencin de la FDA es su aplicacin por todos los proveedores de alimentos, previniendo la ocurrencia de peligros durante la produccin. Tradicionalmente, el procesamiento de alimentos haba dependido casi en su totalidad de muestreos al azar del producto terminado para calificar su calidad. Sin embargo, este mtodo tiende a ser ms reactivo que preventivo y no garantiza la seguridad del consumidor. El nuevo sistema inducido por la FDA es conocido como Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico (HACCP Hazard Analisis and Critical Control Points). HACCP-H HACCP Previene los riesgos y peligros que pudieran causar los alimentos al consumidor, supervisando toda su preparacin (procesamiento), desde la materia prima hasta el producto terminado. A finales de 1995, la FDA determin la aplicacin de HACCP en el procesamiento de productos pesqueros. El plazo de aplicacin de este concepto venci en diciembre de 1997, fecha en la cual todos los procesadores deberan estar aplicndolo. Ahora se considera tambin obligatorio la aplicacin de este sistema a los importadores. Esta disposicin comprende las plantas procesadoras que exportan a ese pas. Esto es, todas las empresas que realicen operaciones tales como comprar, vender, seleccionar, empacar y/o manejar camarn debern realizarlas con personal entrenado en HACCP, debiendo haber un responsable del desarrollo y modificaciones del plan y de la revisin de los registros. La disposicin comprende: Todas las empresas debern operar o estar operando previo un Anlisis de Riesgos (21 CFR 123.6 part a) para determinar cualquier peligro para la salud que pueda ocurrir durante el manejo del camarn Todos los procesadores tendrn e implementarn un Plan HACCP que permita prevenir, eliminar o abatir al mnimo todos los riesgos probables identificados (21 CFR 123.6 part b) Todas las empresas camaroneras debern operar o estar operando bajo los procedimientos de operacin estandar de sanitizacin
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Debern monitorear las prcticas de manufactura durante el proceso con la frecuencia necesaria para asegurar el cumplimiento de las condiciones especificadas por el FDA (21 CFR Part 110 (21 CFR 123.11 part b) y que son: 1. Seguridad del agua 2. ptimas condiciones de las superficies en contacto con el camarn 3. Prevencin de contaminacin cruzada 4. Mantenimiento de las instalaciones para lavado y desinfectado de manos 5. Proteger la materia prima y materiales de empaque de cualquier contaminacin 6. Almacenaje y etiquetado correcto de productos qumicos txicos 7. Estricto control de la salud del personal para evitar la posible contaminacin microbiana de la materia prima, material de empaque y equipo y utensilios de contacto con el producto 8. Eliminacin de plagas de la planta y su periferia Debern llevar registros de control sanitario que al menos documente los monitoreos y correcciones realizados, debiendo llenar los requisitos plasmados en las regulaciones HACCP (21 CFR 123.6 part c)

I. Informacin General Empresa: Productos Pesqueros y Servicios del Pacfico, S. P. R. de R. L. Domicilio Conocido El Castillo, Navolato, Sinaloa,Mxico.

Descripcin del Producto: Camarn sin cabeza, fresco, congelado en bloques de cinco libras (2.268 kg) y cuatro libras (1.814 kg) Almacenaje y Distribucin: El producto es almacenado y distribuido igual o a menos de 18C (0F)

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II. Equipo HACCP NOMBRE Carlos Morn Salvador Guerrero Luis Castillo Guadalupe Rusell Elizabeth Serrano Juan Manuel Sandoval Jess Castillo Aurelio Gerardo Rosario Flores 10 Israel Lara 11 Andrs Llanes 12 Carlos Duarte Ochoa 13 Gustavo Chvez # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 CARGO Director General Gerente de Produccin (coordinador HACCP) Compras Seleccin y Empaque Sanidad e Higiene (supervisor HACCP) Aseguramiento de Calidad (supervisor HACCP) Mantenimiento y Servicios Jefe de Mquinas Recepcin y Descabece Jefe de 1er Glaseo Cartn y Sello 2do Glaseo BPT y Embarques

______________________________ Carlos Morn Director General

______________________________ Salvador Guerrero Gerente de Produccin 7010-082097-5540 (AFDO)

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III. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO, MATERIA PRIMA E INSUMOS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 1. Nombre comn Camarn Azul (Lithopenaeus stylirostris) (cientfico). Camarn Blanco (Lithopenaeus vannamei) Camarn Caf (Lithopenaeus brevirostris) 2. Procedencia. Baha, Estero, Altamar. 3. Descripcin del producto Camarn sin cabeza, fresco, congelado en bloques de cinco libras (2.268 kg), cuatro libras (1.814 final.
kg)

4. Tipo de empaque. 5. Distribucin y almacenamiento. 6. Utilizacin del producto. 7. Consumidor. 8. Vida de anaquel estimada

Empaque Principal: Cajita de cartn encerado. El producto es almacenado y distribuido a 18C. Debe ser cocinado antes de consumirse. Pblico en general. Preferentemente 18 Meses

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 9. Materia Prima Camarn entero o sin cabeza, fresco enhielado 10. Otros Ingredientes Ninguno 11. Insumos (Materiales de Agua, Hielo, Cloro Proceso) 12. Otros Insumos Lienzo de polietileno: alta densidad, calibre 90 Empaque principal: funda y caja de cartn (Materiales de Empaque)
encerado en ambos lados, resistente a bajas temperaturas y expansin. Empaque secundario: caja (master) de cartn corru-gado parafinado; resistencia mnima de 250 lb/in2 y absorcin mxima de agua de 23 gr/cm2

Fecha: Junio, 2001 _____________________________ Firma Responsable 7010-082097-5540 (AFDO)

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IV. DIAGRAMA

DE PROCESO
Diagrama de Flujo Camarn sin cabeza fresco, congelado en bloques de 5 lb y 4 lb

Material de Proceso: Agua Hielo Dixido de Cloro

Materia Prima:
Camarn de Estero, entero o sin cabeza, fresco, enhielado

Material de Empaque: Lienzo de polietileno Cajita (cartn encerado) Master (cartn corrugado)

Recepcin

Recepcin

Recepcin
Almacenaje

Recepcin Recepcin
Bodega Producto Fresco
Almacenaje

Recepcin
Hielo, Agua, Cloro

Recepcin

Recepcin

Lavado Pesado

Hielo, Agua, Cloro

Recepcin
Hielo, Agua, Cloro

Descabezado Lavado Seleccin (talla)

Recepcin

Hielo

Lienzo y cajita

Recepcin

Seleccin (talla y calidad) Drenado Pesado Clasificacin

Recepcin

Agua, Hielo, Cloro

Recepcin

Primer Glaceo Congelacin

Armado y Sellado

Recepcin

Agua, Hielo, Cloro

Recepcin

Segundo Glaceo
Empaque secundario

Almacenaje Embarque

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V. Anlisis de Riesgos Nombre de la Compaa: Productos Pesqueros y Servicios del Pacfico, S. P. R. DE R. L. Descripcin del Producto: Camarn sin cabeza, congelado fresco en bloques de cinco libras y cuatro libras
es significativ o el riesgo potencial? (Si / No) Justifique la decisin anterior Qu medidas pueden ser aplicadas para prevenir el riesgo significativo? Es este paso un punto de control crtico?

Pasos del Proceso

Riesgo Potencial Identificado

Recepcin

Biolgico Crecimiento bacte-rias patgenas

de

El camarn en su hbitat es una reserva potencial natural de bacte-rias patgenas

Enhielando el producto oportuna-mente, el crecimiento patgeno es abatido.

No

Qumico Gasolina

No

La gasolina es detectada por su olor y entonces el lote es rechazado.

No

Bodega de Producto Fresco

Fsico Ninguno Biolgico Crecimiento de carga bacteriana

El enhielado y drenado inadecuados de las tinas propician el aumento de la carga bacteriana

Revisar temperatura de la bodega, la adicin de hielo y drenes de las tinas y corregir.

No

Lavado

Qumico Ninguno Fsico Ninguno Biolgico Crecimiento bacte-rias patgenas

de

Es factible el crecimiento de la poblacin bacteriana al abusar del tiempo y temperaturas inadecuadas.

El agua de las tolvas de lavado debe ser enfriada oportuna y correctamente.

No

Pesado

Qumico Ninguno Fsico Ninguno Biolgico Crecimiento bacte-rias patgenas

de

El abuso del tiempo en el drenado previo a la pesada, propicia aumento en la carga bacteriana.

Utilizando el nmero de jabas es-curridoras suficientes para agilizar esta operacin.

No

Qumico Ninguno

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Planta Congeladora & Hielo Fsico Flora y fauna de acompaamiento Descabezad Biolgico Crecimiento de o bacte-rias patgenas

No

Esta materia extraa es eliminada.

El abuso de temperaturas impropias del agua y del tiempo de descabece propicia aumento en la carga bacte-riana.

Monitoreo constante de la tempe-ratura del agua y utilizando descabezadoras suficientes y diestras.

No

Lavado

Seleccin (talla)

Qumico Ninguno Fsico Flora y fauna de acompaamiento Biolgico Crecimiento de la carga bacteriana Qumico Ninguno Fsico Ninguno Biolgico Recontaminacin y cre-cimiento de bacterias patgenas

No

Esta materia extraa es eliminada. El abuso de temperaturas Las dosis de agua helada inade-cuadas del agua de y su tem-peratura debe lavado permite la ser la correcta proliferacin patgena.

No

La operacin se realiza sin hielo. El abuso en el tiempo de seleccin propicia calentamientos del pro-ducto. La seleccionadora sucia propicia la introduccin y creci-miento de bacterias patgenas.

Este paso debe ser gil. La tempe-ratura de la sala de proceso debe ser la adecuada. La seleccionadora debe ser lavada antes y despus de su uso.

No

Seleccin (calidad)

Qumico Ninguno Fsico Ninguno Biolgico Recontaminacin y cre-cimiento de bacterias patgenas

La operacin se realiza manual-mente y con poco hielo. El abuso en la duracin de este paso propicia calentamientos del producto. Ade-ms el personal (empacadoras) po-dra propiciar la introduccin y crecimiento de bacterias patgenas.

Se debe utilizar el personal diestro suficiente acorde al volumen del lote. La temperatura de la sala debe ser monitoreada y adicionar hielo al producto en las mesas. El personal debe acatar las buenas prcticas de manejo e higiene.

Drenado

Qumico Ninguno Fsico Ninguno Biolgico Ninguno Qumico Ninguno Fsico Exceso de agua

No

Solo afectara neto.

el

peso

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Planta Congeladora & Hielo Pesado Biolgico Crecimiento de la carga bacteriana Qumico Ninguno Fsico Alto o bajo peso. Clasificaci n Biolgico Crecimiento de la carga bacteriana S El abuso de tiempo puede permitir el crecimiento de la carga bacteriana patgena. Usar las pesadoras diestras nece-sarias acorde con la fuerza de empaque para agilizar este proceso

No

No

Estos riegos no afectan la salud.

Si

Abusar del tiempo puede permitir el crecimiento de la carga bacteriana patgena y no existe otro punto para adicionar cloro.

Usar las clasificadoras diestras nece-sarias acorde con la fuerza de empaque para agilizar este proceso

No

Primer Glaseo

Qumico Ninguno Fsico Mezcla de tallas Biolgico Crecimiento de la carga de bacterias patgenas

No Si

Estos riesgos no afectan la salud. Abusar del tiempo puede permitir el crecimiento de la carga bacteriana patgena y no existe otro punto para adicionar cloro

Cargar simultneamente el nmero de carros de congelacin necesarios durante este evento, acordes a la fuerza de empacadoras. Adicionar el agua a la temperatura adecuada.

No

Qumico Ninguno Fsico Ninguno Congelacin Biolgico Crecimiento de la carga bacteriana Qumico Amonaco Fsico Ninguno Biolgico Crecimiento de la carga bacteriana Qumico Ninguno Fsico Merma en las propiedades organolpticas del producto

No

No

La temperatura es monitoreada constantemente . El olor es advertido fcilmente. En-tonces el lote es rechazado

Segundo Glaceo

El agua adicionada debe ser potable y a la temperatura adecuada

No

El abuso en la duracin Todo el personal debe ser de este paso propicia diestro para una descarga deshielo del producto, rpida de los carros menguando su calidad pero no afecta la seguridad del consumidor

No

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Planta Congeladora & Hielo Producto Terminado (empaque secundario) Biolgico Contaminacin cruzada y/o crecimiento bacteriano Qumico Amonaco Fsico Polvo, suciedad, ma-teria extraa Biolgico Crecimiento de la carga bacteriana Qumico Contaminacin de productos qumicos Fsico Ninguno El material de empaque es revisado durante su preparacin. La temperatura de la bodega es monitoreada permanentemente. El olor es advertido fcilmente. En-tonces el lote es rechazado El empaque es inspeccionado du-rante su preparacin y manejo. Las condiciones tcnico sanitarias del transporte son verificadas antes del embarque del producto Las condiciones tcnico sanitarias del transporte son verificadas antes del embarque del producto

No

No

No

Embarque

No

No

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VI. Plan HACCP Lmites Crticos, Acciones Correctivas Crticos, Nombre de la Compaa: R. DE R. L. Descripcin del Producto: cinco libras y cuatro libras
Punto de Control Crtico PCC

Productos Pesqueros y Servicios del Pacfico, S. P. Camarn sin cabeza, congelado fresco en bloques de

Riesgo Significa tivo

Lmite Crtico Para cada Medida Preven tiva Que

MONITOREO Acciones Correc tivas RE GIS TRO

VE RI FI CA CIN

Como

Cuando

Quien

Selecciona do Manual (calidad)

Recontamina cin y crecimiento de bacterias patgenas.

Duracin del Proceso 1tn/ hr Tempera tura 10 C

Tiempo del proceso

Con cronmetro

Cada lote Supervien turno sor HACCP

Utilizando personal entrenado suficiente En la parte del formato Adicionan- que do hielo al corresproducto ponda al en las Monitor mesas de eo de proceso Tempera

Semanal

Camarn sobre las mesas de seleccin

Con termme tro

Cada lote Supervien turno sor HACCP

Semanal

21 C Tempe- Con ratura termme de la tro sala de empaque Cada horas 2 Supervisor HACCP

-turas, Tiem-pos y Con-Ajustar centracio perilla-nes de del Cloro termstato Re-sidual en--Agua

Fecha: Junio, 2001

________________________ Firma del Responsable: 7010-082097-5540 (AFDO)

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VII. SANEAMIENTO (SSOP) Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento La siguiente forma considera los procedimientos operacionales estndares de saneamiento de acuerdo con las regulaciones HACCP propuestas por el FDA y la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Cubre los requisitos mnimos de higiene y sanidad que la planta debe tener implementados. Estos requisitos son de carcter obligatorio por lo que se deben cumplir permanentemente. Se indica si los monitoreos para su cumplimiento deben ser continuos o peridicos. 1. DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL 1.1 Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. 1.2 Usar ropa limpia y adecuada (incluyendo el calzado). 1.3 Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan contaminarse. 1.4 Utilizar cubreboca. 1.5 Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura. 1.6 Usar proteccin cubriendo totalmente cabello, barba y bigote. 1.7 Los mandiles y guantes deben lavarse y desinfectarse entre una y otra manipulacin del producto. 1.8 Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en reas de procesamiento y manejo de productos. 1.9 Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores, etc. en bolsillos superiores de la vestimenta en reas de produccin y manejo de productos. 1.10 No usar joyas ni adornos (pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, etc, que puedan contaminar el producto. 1.11 Cubrir cortadas y heridas con material impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto con el producto. 1.12 Evitar que laboren personas con enfermedades contagiosas. 1.13 Evitar estornudar y toser sobre el producto. 1.14 Todo el personal que opere en las reas de produccin debe estar entrenado en buenas prcticas de higiene y sanidad, y conocer las labores que le toca realizar. (Registro No.) 2. DISPOSICIONES PARA VISITANTES 2.1 Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, adems de usar ropa adecuada al entrar a reas de proceso.
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3. INSTALACIONES FSICAS 3.1 Patios: en los patios deben evitarse condiciones como equipo mal almacenado, basura, desperdicios, chatarra, maleza y hierbas, drenaje insuficiente o inadecuado (tapado) que ocasionen contaminacin del producto y proliferacin de plagas. 3.2 Edificios: deben ser de caractersticas tales, que no permitan la contaminacin del producto. 3.3 Pisos: Deben ser impermeables, de caractersticas que permitan su limpieza y desinfeccin, homogneos y con pendientes hacia el drenaje. 3.4 Paredes Si son pintadas, se sugieren pinturas lavables e impermeable. No se permiten paredes de madera en reas de proceso. Las uniones de piso y pared deben ser de fcil limpieza. 3.5 Techos: Se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar condensacin. Deben ser accesibles para su limpieza. 3.6 Ventanas: Deben estar provistas de proteccin para evitar entrada de polvo, lluvia y fauna. Los vidrios rotos deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener cuidado en recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno ha contaminado ingredientes o productos. Donde el producto est expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o materiales plsticos. 3.7 Puertas: Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservacin para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. 4. INSTALACIONES SANITARIAS 4.1 Sanitarios: 4.1.1 Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos(toallas desechables) y recipientes para la basura. Es conveniente que los grifos no sean manuales. 4.1.2 Deben colocarse rtulos que indiquen lavarse las manos despus de usar los sanitarios. 4.1.3 Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados. 4.2 Instalaciones para lavarse las manos en las reas de elaboracin 4.2.1 Debe haber instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos cuando lo exija la naturaleza de las operaciones.

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4.2.2 Debe haber productos adecuados para desinfeccin de manos (jabn, agua y desinfectante). 4.2.3 Debe haber un medio higinico para secarse las manos. Si son toallas desechables debe haber junto a cada lavabo dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no sean manuales. 5. SERVICIOS DE PLANTA 5.1 Abastecimiento de agua 5.1.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, as como de instalaciones apropiadas de almacenamiento y distribucin. El agua utilizada en el proceso y saneamiento deber obtenerse de una fuente sana y segura. (Registro No.) 5.1.2 Se debe contar con los implementos necesarios que garanticen la potabilidad del agua que est en contacto con el producto, superficies o con la que se elabora hielo. 5.1.3 El vapor utilizado en superficies que estn en contacto con los productos, no debe contener sustancias peligrosas para la salud o que puedan contaminar el producto. 5.1.4 El agua no potable utilizada en produccin de vapor, refrigeracin, combate contra incendios, etc. debe transportarse en tuberas completamente separadas e identificadas por colores. 5.1.5 Se debe realizar la determinacin de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando registro de este control. 5.1.6 Se recomienda realizar anlisis microbiolgicos de coliformes totales y fecales. 5.2 Drenaje 5.2.1 Deben estar provistos de trampas para olores y rejillas que eviten la entrada de plagas. Cuando la tapa no permita uso de trampas, se establecer un programa de limpieza continuo. 5.2.2 Se debe de contar con un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. 5.3 Iluminacin: focos y lmparas en reas de produccin y producto terminado deben estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de rotura. 5.4 Ventilacin: Debe proveerse una ventilacin adecuada. La direccin de la corriente de aire no debe ir de una rea sucia a una rea limpia. 5.5 Recipientes para la basura
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5.6

5.5.1 Se debe contar con una rea exclusiva para el depsito temporal de desechos, fuera del rea de produccin. 5.5.2 Los recipientes para basura y desecho deben mantenerse tapados e identificados. 5.5.3 Los desechos y basura generada en rea de proceso deben removerse diariamente de la planta. Ductos: Tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc. No deben estar libres encima de tanques y reas de proceso (riesgo de condensacin y acumulacin de polvo). Donde existan, deben poder limpiarse.

6. EQUIPAMIENTO 6.1 Equipos y utensilios 6.1.1 El equipo y utensilios deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. 6.1.2 Equipo y utensilios deben mantenerse limpios y desinfectarse si es necesario, con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operacin diaria. 6.1.3 Las partes de equipo que no entren en contacto directo con el producto tambin deben limpiarse. 6.1.4 Los recipientes de materias txicas o los ya usados para dicho fin, deben ser claramente identificados, usarse nicamente para ese fin, almacenndose segn las disposiciones legales. Si se dejan de usar, inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados. 6.2 Materiales 6.2.1 El material de equipos y utensilios que est en contacto con los productos, debe ser no txico, de material que no transmita olores ni sabores, resistente a la corrosin y a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin. 6.2.2 Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. 6.2.3 Evitar el uso de madera y materiales que no pueden limpiarse y/o desinfectarse adecuadamente, cuando estn en contacto con materias primas y producto terminado. 6.3 Mantenimiento 6.3.1 Los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, humedad, peso, flujo, etc) deben calibrarse en condiciones de uso para evitar desviaciones en la operacin.

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6.3.2 Tomar precauciones al lubricar equipo o partes del mismo para evitar contaminacin. 6.3.3 Los equipos deben instalarse con espacio entre la pared, techo y piso, para su limpieza. 6.3.4 Las bombas, compresores y ventiladores deben colocarse sobre bases para no dificultar la limpieza y mantenimiento. 6.3.5 Partes externas del equipo sin contacto con producto, deben estar limpias y sin derrames. 6.3.6 Equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones dndoles el mantenimiento necesario. 6.3.7 Despus de las operaciones de mantenimiento o reparacin, se debe limpiar y desinfectar. 7. PROCESO 7.1 Materia prima (MP) 7.1.1 No se debe aceptar MP en estado de descomposicin, con sustancias extraas que no puedan reducirse a niveles aceptables por los procedimientos normales del proceso. 7.1.2 La MP debe inspeccionarse y clasificarse antes de su uso, si es necesario, hacer pruebas de laboratorio. 7.1.3 La MP almacenada debe mantenerse en condiciones adecuadas. 7.1.4 El material de empaque y recipientes de MP, no deben usarse para fines distintos a los que fueron destinados, a menos que se eliminen etiquetas, leyendas y se habiliten para el nuevo uso. 7.1.5 La MP debe estar separada del producto ya procesado o semiprocesado. 7.1.6 La MP que evidentemente no sea apta, debe separarse y eliminarse del lugar para evitar mal uso. 7.2 Proceso de Elaboracin 7.2.1 En la elaboracin de productos se debe considerar lo siguiente: a) Seguir los procedimientos de los manuales de operacin: orden de adicin, tiempos de mezclado, etc., y registrar su realizacin en bitcoras. b) Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de material extrao al proceso. c) Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.

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7.3

7.4

7.5

d) Las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes deben taparse, y las bolsas mantenerse cerradas para evitar contaminacin por el ambiente. e) Se debe evitar contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de produccin. f) Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados. g) No deben depositarse ropa ni objetos personales en reas de produccin. h) En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto. 7.2.2 Todas las operaciones del proceso, incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias. 7.2.3 Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de productos y materia prima. Los controles necesarios deben proteger contra contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica. 7.2.4 De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Los registros deben conservarse por lo menos durante la vida de anaquel. Cruzada: Prevencin de Contaminacin Cruzada Se deben tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa del proceso. Envasado 7.4.1 Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza. 7.4.2 Los envases reutilizables para envasado deben ser de material que permita una limpieza fcil. 7.4.3 Si es necesario, los recipientes deben verificarse antes de usarse. Si se lavan, deben escurrirse. 7.4.4 El empacado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto 7.4.5 Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificacin. Almacenamiento

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7.6

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7.5.1 Llevar control de primeras entradas y primeras salidas. Peridicamente dar salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones. 7.5.2 Evitar que la MP se contamine qumica, fsica y/o microbiolgicamente. 7.5.3 Plaguicidas, detergentes y sustancias txicas deben etiquetarse indicando toxicidad y uso. Deben almacenarse separadas, distribuirse y manejarse por personas competentes, evitando contaminar el producto. 7.5.4 En el rea de manipulacin de productos no deben almacenarse sustancias que puedan contaminarlos. Salvo si es necesario para fines de higiene o control de plagas. 7.5.5 No se permite almacenar MP, ingredientes, material de empaque o producto terminado sobre el piso, sino sobre tarimas. Transporte 7.6.1 Los vehculos deben verificarse antes de cargar los productos, para asegurar las buenas condiciones sanitarias. 7.6.2 Los productos transportados fuera de su embalaje deben ser protegidos contra la lluvia. 7.6.3 Los procedimientos de manejo deben impedir la contaminacin del producto. Si se usa hielo en contacto con el producto, debe ser apto para consumo humano. 7.6.4 Los vehculos con sistema de refrigeracin, deben verificarse peridicamente para garantizar las temperaturas requeridas y tener registradores de temperatura. Distribucin Almacenamiento y Distribucin de Alimentos Perecederos 7.7.1 El almacenamiento y distribucin de productos que requieren refrigeracin o congelacin se debe realizar en reas limpias. Se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacn. 7.7.2 El producto debe almacenarse con espacios entre las caja para circulacin del aire fro. 7.7.3 Los alimentos secos se deben proteger contra la humedad. 7.7.4 Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos deben mantenerse a temperaturas menores o iguales a 7 C. Los congelados a temperaturas que eviten su descongelacin.

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8. CONTROL DE PLAGAS 8.1 Consideraciones Generales: El control de plagas es aplicable en: recepcin de MP, almacn, proceso, almacn de producto terminado, punto de venta, distribucin, y vehculos de reparto. 8.1.1 Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales. 8.1.2 Los edificios deben tener protecciones para evitar entrada de plagas. 8.1.3 Debe contarse con un sistema y plan de control de plagas. 8.1.4 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, se deben adoptar medidas de control o erradicacin. Tratamientos con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, solo deben aplicarse con supervisin de personal calificado que conozca los riesgos de estos agentes para la salud. 8.1.5 Debe impedirse la entrada de animales domsticos en rea de proceso, almacn de M.P y P.T. 9. LIMPIEZA Y DESINFECCIN 9.1 Limpiar eficaz y regularmente el establecimiento, equipo y vehculos. Despus del proceso de limpieza se debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfeccin. 9.2 Los procedimientos de limpieza deben satisfacer las necesidades del proceso, debiendo implementarse un programa calendarizado por escrito que sirva de gua a la supervisin y a los empleados. 9.3 Los detergentes y desinfectantes deben seleccionarse cuidadosamente para lograr su fin. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie que estar en contacto con el producto deben enjuagarse con agua cuando se requiera..

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IX. Registros SSOP

Supervisin de Saneamiento Area de trabajo en buenas condiciones . Superficies y reas de trabajo debidamente sanitizadas. Equipo y utensilios en buenas condiciones de operacin Areas de trabajo debidamente limpiadas y sanitizadas entre cada lote Areas de almacenaje de jabas, contenedores (pailas), material de empaque limpios y sanitizados Ingredientes y aditivos debidamente etiquetados

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REPORTE DE DISCREPANCIAS

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Sistema HACCP REPORTE DE DISCREPANCIAS


REA: PROBLEMA
FECHA DESCRIPCIN FECHA

FECHA SOLUCIN O ACCIONES CORRECTIVAS


DESCRIPCIN

REVISIN
FECHA REVISADOR (Nombre y Firma) COMENTARIOS

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PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO Coordinador HACCP - Deber haber al menos un coordinador para desarrollo y observancia del programa HACCP de la planta, as como la consecucin de sus registros. Para llevar a cabo tales acciones, el coordinador deber estar capacitado y certificado por un organismo oficial autorizado por FDA. Supervisor HACCP - El coordinador HACCP proveer la orientacin inicial a todos los supervisores habilitados para el monitoreo de cada rea involucrada en el proceso. Empleados de Produccin - Los supervisores HACCP llevarn a cabo la orientacin inicial a los empleados de nuevo ingreso acerca de los Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (forma A). El entrenamiento puede ser individualmente o por reas, segn se requiera. Igualmente, se har una auditora anual, incluyendo una actualizacin del entrenamiento y repaso a todos los empleados e integrantes del equipo HACCP. Se registrarn todos los eventos. Equipo de Transporte - Los supervisores orientarn a los choferes y estibadores de cada vehculo de acopio de camarn, acerca de los Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento que deben seguir en el transporte de materia prima (forma B).

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FORMA A

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Sistema HACCP ENTRENAMIENTO ENTRENAMIENTO DE SANEAMIENTO PERSONAL DE PLANTA

DISPOSICIONES Todo el personal que participe directa o indirectamente en la planta de procesamiento de camarn deber observar estrictamente las indicaciones siguientes: 1. Presentarse aseado (baado) a trabajar. 2. Usar ropa limpia y equipo adecuadas: botas, mandiles, guantes, cascos, gorros, mallas, cofias, batas (solo utilizarn el uniforme y equipo autorizados por el supervisor HACCP). 3. Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan contaminarse. (Notificarn al supervisor HACCP cuando dejen el rea de trabajo). 4. Utilizar cubreboca. 5. Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura. 6. Usar proteccin cubriendo totalmente cabello, barba y bigote. 7. Los mandiles y guantes deben lavarse y desinfectarse entre una y otro lote de producto o cuantas veces sea necesario. 8. Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en reas de procesamiento y manejo de productos. 9. Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores, etc. en bolsillos superiores de la vestimenta en reas de produccin y manejo de productos. 10. No usar joyas ni adornos (pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, etc.) que puedan contaminar el producto. 11. Cubrir cortadas y heridas con material impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto con el producto. 12. Evitar que laboren personas con enfermedades contagiosas. 13. Evitar estornudar y toser sobre el producto. Estas disposiciones son enunciativas ms no limitativas. Cualquier disposicin extraordinaria indicada por el supervisor HACCP y no incluida aqu deber acatarse.

ESTAS DISPOSICIONES SE HAN INFORMADO A:


EMPLEADO Nombre: Firma: SUPERVISOR HACCP Nombre: Firma: FECHA

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FORMA B

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Sistema HACCP ENTRENAMIENTO DE SANEAMIENTO EQUIPO DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA DISPOSICIONES Todo el personal de la planta (choferes, enhieladores, estibadores) que participe directa o indirectamente en el transporte de la materia prima para su procesamiento deber observar estrictamente las indicaciones siguientes: 1. Antes de cargar el hielo, jabas, escurridores, palas y dems utensilios que se requieran, se revisar que la caja del vehculo se encuentre limpio (sin basura o restos de materia orgnica). Asimismo deber cerciorarse que no presente olores impropios (de putrefaccin, gasolina, diesel, aceite, otros). Tambin deber cerciorarse de que las jabas (taras) que se utilizarn para el acopio de camarn se encuentren limpias, sanitizadas y en buenas condiciones para evitar escurrimientos del deshielo. Los escurridores y palas estarn debidamente sanitizados. Cuando se requiera llevar hielo para la conservacin del camarn, deber asegurarse que sea limpio y sin olores impropios. El hielo podr llevarse al centro de acopio sobre el piso de la caja o en las mismas jabas que servirn para el traslado del camarn. La cargada y estibada del producto deber realizarse en el menor tiempo que permita el acopio. El regreso a la planta beber realizarse con premura y sin contratiempos, debiendo comunicarse a la planta si algn contratiempo ocurriera. Una vez descargado el producto en la planta, el vehculo deber ser lavado y sanitizado al igual que las jabas y todos los utensilios utilizados. Es responsabilidad del chofer del vehculo que las indicaciones descritas se lleven a cabo.

2.

3.

4.

5. 6.

Estas disposiciones son enunciativas ms no limitativas. Cualquier disposicin extraordinaria indicada por el supervisor HACCP y no incluida aqu deber acatarse.

ESTAS DISPOSICIONES SE HAN INFORMADO A:


EMPLEADO Nombre del Chofer: Firma: SUPERVISOR HACCP Nombre: Firma: FECHA

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