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Informe Final

Tcnico Nivel Superior Cocina Internacional

NOMBRE: KAREN ALLENDES HERNANDEZ. PROFESORA: CLAUDIA CORTEZ ANDRADE.

VALPARAISO, 26 NOVIEMBRE 2010.

ndice.
Introduccin Historia de la Gastronoma Gastronoma por tipologa Manipulador de alimentos Brigadas de cocinas Organigrama de cocina Categoras de los profesionales Mise en plase Clasificacin de los equipos de cocina Qu es la minuta? Mens Mtodos de Coccin Tipos de coccin Mtodo de coccin por calor seco Mtodos de coccin por calor hmedo Materias Primas Caractersticas de la carne Cortes del vacuno en Chile Cortes de las verduras Ayudas de cocina Las salsas Cuadro de las salsas Guisos Entradas Sopas Fondos Guarniciones Repostera Conclusin Bibliografa

Introduccin.

Historia de la Gastronoma.

Desde el punto de vista etimolgico la palabra "gastronoma" no tiene un significado literal del todo vlido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estmago y "gnomos", conocimiento o ley(Conocimiento o estudio del estmago). La gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino que tambin con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronoma, est inexorablemente vinculada, a la cultura de los pases. Por esto podemos sealar, que cada pas posee su propia gastronoma. Es as que hablamos de la gastronoma francesa, italiana, peruana, china, mexicana, espaola etc, de las cuales se han ido popularizando, con el correr de los aos, debido no slo a que sus emigrantes las han introducido por todo el mundo, sino tambin por su excelencia en la preparacin de diversos platos. Los cuales han logrado imponerse, en paladares nacionales e internacionales de la ms alta exigencia en tratndose de sabor y distincin por la presentacin. Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nacin. La cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronoma tpica de aquel pas o regin. Existen estudios de gastronoma, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducan a transcribir de manera sistemtica, varias recetas. Sino que un estudio ms acabado acerca de la comida como tal.

Gastronoma por Tipologa.

Rgimen.

Gastronoma vegetariana Gastronoma naturista Gastronoma macrobitica Gastronoma frugvora Gastronoma internacional Gastronoma creativa Gastronoma casera

pocas.

Gastronoma de Navidad Gastronoma de Semana Santa poca colonial

Religin

Gastronoma budista Gastronoma cristiana Gastronoma del Islam Gastronoma Juda Gastronoma rastafari

Enfermedades

Gastronoma de diabticos

Ortorexia

Manipulador de alimentos.

Todas las personas que estn en manera parcial o total en contacto con alimentos en forma directa o indirecta es un manipulador de alimentos. Requisitos: Poseer un estado fsico apropiado. Buena higiene personal. Vacuna antitfica. No tener tatuajes en brazos, manos y cara. No tener piercing en la cara.

No se debe hacer: Fumar en el lugar de realizacin y manipulacin de alimentos. Manipular dinero. No comer chicle, cuando se esta en proceso de realizacin de alimentos. No escupir. No consumir el alimentos realizado.

Uniforme. Gorro Paoleta Mandril Chaqueta manga Pantaln Zapatos cerrados y antideslizantes Mascarilla (En caso de Enfermedades) Guantes (En caso de que el manipulador tenga alguna herida) Paos de limpieza blancos

Brigadas de cocinas.

Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboracin de los alimentos que constituyen la minuta, existen 3 tipos de brigadas. Brigadas pequeas 2 a 4 personas (Cuarto fro y caliente) Brigadas Medianas 5 a 11 personas Brigadas Grandes 12 o mas personas

Organigrama de una cocina.

Categoras profesionales.
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categora lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Chef o Jefe de cocina.


Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sera el salsero quien tomara el mando El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros. Funciones:

Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del servicio. Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional. Compra y realiza el escandallo. Distribucin del trabajo en la cocina. Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto. Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da. Ensear a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes. Otorgar el ritmo que la cocina requiera. A veces realiza el relev y en ocasiones canta la comanda.

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina: Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningn plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones: Prev necesidades de las distintas partidas. Supervisa la llegada de mercancas. Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido. Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento. Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello. Refuerza la partida ms recargada de trabajo. Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas. Ayudante de cocina: Colabora con los jefes de partida y con el cocinero en la elaboracin de platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estar capacitado para finalizar determinadas tareas. Poner a punto fogones, planchas. Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios. Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas. Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero. Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes. Lavado de gneros como pescado y verduras Pelado de hortalizas: papas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisin dispuesta. Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que estn colocadas en la mesa de la coccin al alcance de la mano de los jefes de partida.

MISE EN PLACE.
Todos los elementos que se necesitan para llevar a cabo una preparacin Gastronomica. Ejemplo: Realizacin de Merengue, se necesita: Una clara de huevo Un Bol Un tenedor o batidora Azcar Yogurt

En la MISE EN PLACE reunimos todo lo necesario para una elaboracin, desde los utensilios hasta las materias primas.

Clasificacin del equipamiento de cocina.


Tiene que ver con todo lo que conforman la cocina. Tener piso slido con paredes claras y piso antideslizantes, utensilios, artefactos, muebles. Muebles de cocina: Equipos sin funcionamientos propio, pero tiles para guardar la mercadera y posibilitar la preparacin de los alimentos sobre ellos. Todas las superficies lavables de acero inoxidable en estructuras metlicas, son aptas para el uso en una cocina.

Equipos de Coccin: Se utilizan con el objetivo de cocinar los productos en una fuente de calor.

Horno tradicional Horno Convencional

Marmitas Microondas Horno elctrico Plancha Spiedo Fondue Horno de conversin forzada (coccin mixta)

Equipos de mantencin: El objetivo es de mantener o prolongar algunas tcnicas. (picadoras, batidoras, jugueras). Equipamiento liviano: Como cocineros trasladamos utensilios con nuestras manos, y a esto se le llama equipamiento liviano. Colador Sartn Bolos Tablas Budineras Cuchillos Pinzas

Equipos de limpieza: Nos ayudan a mantener el aseo y limpieza de la cocina y de nuestros implementos de uso diario en nuestras preparaciones culinarias. Herramientas Personales: Son todas los accesorios personales que cada cocinero debe tener, cada utensilio debe tener un uso personal. Cada Cocinero deber tener las siguientes herramientas.

Cuchillo profesional o Frances Puntilla Torneados Pelador Cuchillo Sierra

Fileteador Sestero Sacabocados Mangas

- Boquillas La minuta

La minuta es en realidad una oferta, algunas minutas pueden ser a la carta, en restaurantes y hoteles. En cambio, donde la determinacin depende de una autoridad central, la minuta no es sino una simple comunicacin, no permitiendo la posibilidad de elegir. Este tipo de minutas fija se usa principalmente en los internados, cuarteles y en la mayora de los hospitales. As se disciernen dos sistemas de alimentacin, el que trabaja con minutas a la carta y otro emplea minutas fijas. Esta diferencia deja sentir su influencia en todos los aspectos de la alimentacin. La eleccin siempre esta limitada por la oferta que significa la minuta escrita, por la situacin financiera de los consumidores, que los divide en diversas categoras, segn su capacidad de pago.

Mens.
Es la relacin de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua vino, servicio e impuesto. Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada establecimiento confeccionara libremente los mens conforme con el tipo de cocina que practica. Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo enva al maitre quien despus de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayora de los hoteles hacer la impresin en varios idiomas.

Datos del men. Anagrama de la casa. Nombre del restaurante, direccin y telfono. Indicacin de si es almuerzo y comida. Fecha. Relacin de platos con clara separacin entre los diferentes grupos. Precio del cubierto por persona. Aclaracin de que el precio es global y que en el se incluye servicio e impuestos.

Los grupos del men son: 1 grupo (estimulan el apetito). Entremeses. Sopas. Cremas. Potajes. Consoms. 2 grupo (ligeros).

Huevos. Arroces. Pescados. Pastas italianas. 3 grupo (fuertes).

Carnes Aves Caza 4 grupo (1 plato caliente-postre fro viceversa).

Helados Quesos Frutas Repostera Diferentes tipos de men.

Todos los restaurantes cualesquiera que sea su categora podrn ofrecer al pblico los mens que estiman convenientes teniendo en cuenta la inclusin de pan y vino con precios globales. Men fijo.

Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin opcin a escoger entre dos tres variedades de cada grupo. En el tambin se incluye una serie de extras en el precio por persona, caf, licores, tabaco, etc. Men de banquetes y galas. De la extensa gama de mens que ofrece el establecimiento, el cliente elegir aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de los platos integrantes por otro de anlogas caractersticas. Una vez contratado por el cliente un men determinado, la empresa proceder a su impresin en el cual no ira reflejado el precio por persona, adems de los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas que las acompaan as como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su invitacin existe la costumbre de imprimir el men de ellos. Men de pensin. Est incluido dentro del concepto de pensin alimenticia cuyo importe es disminuido como mnimo de un 15% de su valor normal. Men-carta. Est poco difundido en los restaurantes ya que para el establecimiento resulta ms costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara

con la carta. Tiene para los comensales el aliciente de la eleccin entre varios manjares por un precio mdico y fijo. Men de la casa. Es el nico exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al men del da y men turstico. En este men cada establecimiento por un precio aceptable pone al alcance del cliente las especialidades culinarias de la regin de la casa y suele estar formado por dos grupos de platos y postre adems de pan y vino. Partes de un Men. Aperitivo Apertura, busca apetito (Liquido, seco, no contiene Azcar) Apetizer Entremeses (Bocados Pequeos) Entrada Primera preparacin emplatada, fra o caliente. Sopa o Potages Cremas espesas o liquidas. Ensaladas Mixta o compuesta con aderezos. Principal Mayor valor nutritivo de tamao grande. Guarnicin Todos los acompaamientos. Soorvete Preparacin fra de fruta (Neutraliza sabores). Postre Se debe complementar. Bebestible Jugos, bebidas, vinos. Pan Salsas y Dresing Aderezo Hiervas Te, caf, manzanilla (Infusin) Petitfour Preparaciones pequeas dulces. Bajativos Licores finos. Preparacion de cierre Cualquier cosa para cerrar.

Mtodos de coccin (MDC).

Coccin. Es un proceso por el cual se someten los alimentos a temperaturas elevadas con el objetivo de hacerlo apto para el consumo diario. Existen 3 mtodos de coccin. Mtodos de coccin secos (Concentracin). Mtodos de coccin hmedos (Expansin). Mtodos de coccin mixto (Combinacin).

Tipos de coccin.
Plancha. Poner en contacto un alimento en una superficie de metal (Churrasco). Horno. Cmara hermtica en el cual transcurre y pasa calor, el alimento es cocinado en hartas temperaturas en la cmara. (Pan). Parrilla o Grill. Colocar un alimento en contacto directo con barras de metal. (Asado). Fritura Honda. Sumergir un alimento en un bao de materia o grasa caliente (Papas Fritas, Nuguets).

Gratinar. No produce coccin, solo dorado de alimentos, la temperatura para este procedimiento debe ser de 250 o mas. (Pastel de choclo, lasaa).

Spiedo. Tcnica de grill, se va moviendo y es cocinada por brazas o anafres. (Pollo al Spiedo). Sudar, saltear, sellar. Someter un alimento a una materia, temperatura menor (Cebolla), temperatura media (Sofrito), temperatura alta (carnes).

Mtodos de coccin por calor seco.


Hervir. Colocar un alimento en un medio liquido a altas temperaturas. (Pastas, papas, arroz). Pochar o escalfar. Colocar un alimento a un liquido, pero que no hierva a no mas de 90g (Huevo pochado) Blanquear. Colocar un alimento en agua hirviendo, este al ponerlo deja de hervir y despus al momento que nuevamente comienza a hervir se saca el alimento, este proceso, hace que los alimentos tengan un color mas vivo. (Repollo, Brcoli). Al vapor. Coccin de un alimento atravs del vapor del agua, tambin este proceso hace que los alimentos tomen un color mas vivo. (Zanahorias) Bao Mara. Es un recipiente calentado por agua pero el alimento no tiene contacto con el agua, tambin se puede realizar Bao Mara Inverso, que consiste en enfriar alimentos, en vez de que el agua esta caliente se pone agua fra y para apurar el proceso se introduce en el agua fra hielos, y as podemos enfriar mas rpido los alimentos. (Merengue).

Mtodos de coccin por calor hmedo.


Estofar. Comenzar a colocar un alimento en poca materia grasa, contiene agua y cuando el alimento esta listo, este ya tiene agua. (Charquicn). Guisar. Someter un alimento en materia grasa caliente y que tiene gran cantidad de agua. (Acelga, zapallo italiano).

Bracear. Someter un alimento en materia grasa y esta luego se convierte en salsa. (carne mechada).

Materias primas.
Son productos alimenticios que se usan para preparar cualquier tipo de preparacin. Se clasifican segn su origen animal o vegetal. Vegetales y de origen vegetal. Hortalizas Plantas Frutas utilizadas por cocineros. Todo lo vegetal.

Animales y de origen animal. Carnes Rojas. Vacuno Equino Ovino Bovino Porcino De caza mayor o pelo

El principal proveedor de carne suministra otros productos culinarios aparte de la carne, como la leche y sus derivados.

La carne llega a la cocina limpia y despostado de viseras y despojos, generalmente se presentan al corte de mayor o cuartos.

Caractersticas de la Carne.
Color rojo vivo jaspeado y cubierto de grasa blanca, la cual es firme al tacto. La porcin de grasa y carne de primera calidad es entre un 80% de carne y grasa y un 20% de huesos. Se reconocen estos animales por su carnosidad, costillas cubiertas de carne.

Terneros nonatos Vacunos no nacidos (Muertos en el vientre) Terneros neonatos Recin nacidos alimentados por pura leche. Vaquillas o terneros Hembras jvenes vrgenes. Vaca Hembra adulta despus del primer parto. Toro Macho reproductor. Buey Macho viejo castrado y sometido al trabajo.

Cortes del Vacuno en Chile.

1-16 = Primeros Cortes 17-20 = Cortes interiores 21-26 = rganos internos Ganado por poruno. Este animal suministra carne de excelente calidad, muy nutritiva, pero de mas difcil digestin, comparando con la carne de vacuno, adems podemos obtener un variado surtido de productos. (Tocino, viseras, cuero). Es carne que debe ser bien cocida. Esta carne debe ser inspeccionada para evitar enfermedades como la Triquinosis. Presentacin.

El cerdo llega a la cocina generalmente limpio en canales o cortes en mayor o al detalle, el lechn que es el animal lactante se presenta entero pero sin viseras, con cabeza y patas. Caractersticas. Carne rosada, con betas de grasa blanca, octuosa al tacto y un tocino firme, blanco, rosado, estos animales producen un 50% de carne y un 15% de tocino al igual que el vacuno, se aplican los cortes tradicionales. Clasificacin. Lechn: Cerdo lactante hasta los 4 meses. Cerdo: Macho castrado. Chanchillo: Hembra virgen. Chancha: Hembra adulta despus del primer parto. Benaco: Macho reproductor.

Aves. Es un animal con cuerpo revestido de plumas, tiene dos pares de extremidades, la delantera transformada en ala y la posterior en patas. Se clasifican en grupos.

Aves de Casa Gallinas y pollos Aves de Corral Pavos y pollos Estas aves las podemos identificar segn su carne blancas u oscuras. Pescados. Animales que respiran por branquias, tienen el cuerpo lleno de escamas y piel, la carne se compone de msculos intercalados en forma de abanico sujetos por espinas. Verduras. Son vegetales o plantas de huertos, clasificados en grupos. Vegetales de tallo Apio, penca, nalca, palmitos Vegetales de Hoja Lechuga, repollo, espinaca, acelga Vegetales de Fruto Tomate, palta, limn, berenjenas, zuquinis Vegetales de Tubrculo Papa, camote Vegetales de Raz Zanahoria, navo, betarraga, rbano Vegetales de Flor Alcachofa, brcoli, coliflor, (Esprrago)

Vegetales de Bulbo Cebolla, ajo, cebollin, puerros, chalota Vegetales de Grano Choclo, arbeja, habas, porotos Vegetales de Brote Dientes de dragn, alfalfa Vegetales de Hongos Champin, trufa, callampas Aromticos y condimentos. Productos vegetales y aromticos que poseen un olor caractersticos. Aromticos de Hoja Romero, perejil, menta organo Aromticos de Frutos Clavos de olor, ans, comino Condimento de Raz Jengibre Condimentos cidos Vinagre, limn, vinos

Cortes de las verduras.

Es un procedimiento que se utiliza con la finalidad de diferenciar en una preparacin las materias primas o reducir en algunos casos el tiempo de coccin de algn alimento. Anglace. Es un corte torneado en forma de barril pesa aproximadamente 4 gramos. Baston. Corte rectangular de unos 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho, es utilizado para papas y otras preparaciones. Brunoise. Corte en cubos pequeos de 0.5 cm, es utilizado especficamente en la cebolla. Cascos o cuartos. Corte aplicados a cortes especficos en el cual es alimentos se parte en cuatro. Chateau. Corte torneado en forma de barril pesa 60 gr.

Chiffonade. Corte alargado de 4 cm y de 0.3 cm de ancho. Chips. Corte en forma de tajadas muy finas de 0.2 cm de ancho. Cogott. Corte en forma de barril pesa 20 gr. Concasse. Corte aplicado al tomate pelado y sin semillas. Emince. Tiras gruesas de 1 cm por 4 cm de largo. Fsforo. Tiras finas y delgadas igual que un fosforo aplicado especficamente en papas. (papas hilo). Grauffette. Corte en forma de regilla. Juliana. Tiras finas aproximadamente 3 cm de largo, especficamente se utiliza para la cebolla. Noisette. Corte elaborados con un instrumento llamado sacabocados, son bolitas pequeas (papas duquesas). Olivette. Corte torneado muy pequeo, como referencia se utiliza el tamao de una aceituna. Parmentier. Corte exclusivo para las papas en forma de cubos 1 cm por lados.

Paisano. Tajada cuadrada por 1 cm de largo por medio cm de grosor. Vichi. Corte exclusivo de la Zanahoria cortes entre 3 a 5 ml grosor. Rodelle. Corte en tajadas para alimentos cilndricos.

Ayudas de cocina.
Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, tambin sirven para espesar y suavizar algunas preparaciones. Agentes espesantes. Son preparaciones culinarias que se elaboran con el objetivo de espesar un liquido a fin de dar consistencia. Roux. Mezcla de harina y materia grasa preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar cremas y salsas. Para las cremas se utilizan 30 grs de materia grasa y 40 gr de harina por un litro de agua. Para salsas 60 grs de materia grasa por 80 gr de harina. Beurre Manie. Mezcla de 50% de materia grasa y harina, preparada en fro, se utiliza para espesar salsas y cremas, trabajando enrgicamente con un batidor. Liason (ligar). Es la mezcla entre 100cc de crema y una yema de huevo (Royal). Bouquet Garni. Ramillete de especies aromticas que se introducen en un preparado justo antes del mojamiento o en el mismo mojamiento. Est compuesto por pimienta negra de grano, laurel, tomillo, piel de limn puede ir bridado (atado con un cordel) o no, dentro de una zanahoria, un nabo o bien enrollada con una hoja de puerro.

Mirepoix. Es una combinacin de verduras cortadas en pequeos dados de 1 cm de seccin, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio, pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompaado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal funcin del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompaamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnicin propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparacin habitual en la cocina francesa.

Las Salsas.

Es una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Las salsas no slo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo. Las salsas admiten muchas categoras: por temperatura (fras o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazn, etc.), por estabilidad, etc. En la alta cocina existen cocineros dentro de la organizacin de la cocina que estn especializados en las tareas de elaboracin de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francs: Saucier (Salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentacin del fondo de algunos platos. Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un lquido. Uno de los procesos ms estudiados tras la extraccin en la cocina es el espesado. Esta operacin requiere a veces un procesado mecnico (colado, triturado, picado, etc.), trmico (horneado, hervido, flameado, etc). Las salsas suelen incorporar ingredientes tpicos del pas o lugar donde se elaboran. El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompaamiento. Segn la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompaar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, fro o caliente. En algunos casos la salsa foma parte de la preparacin de un plato y por regla general se denomina "en salsa".

Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoracin de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estticas. El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la poca medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todava ms destacada en esta gastronoma. En el siglo XIX el chef Antonin Carme clasific las salsas en cuatro categoras, cada una de ellas la denomin salsa madre.

- Alemana: Elaborada con en huevo batido & zumo de limn. - Bechamel: Fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche - Espaola: Elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc. - Velout: Elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado. Salsas universales. Las tres salsas ms importantes, de las que despus derivan otras, son: la salsa de tomate, la bechamel (o salsa blanca), y la mayonesa. Otras salsas universales como la salsa trtara, la salsa espaola o la vinagreta, la mostaza. Son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo.

Cuadro de las salsas y sus derivados.

Guisos.
Se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII como tipo de coccin, La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito. Un guiso es la coccin en un medio semi-graso de un alimento, a diferencia del estofado permite reflujo de los vapores durante el proceso de elaboracin culinaria. El guiso se trata de un proceso que suele tener una gran variedad de ingredientes, por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la regin, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara.

Entradas.
Son preparaciones que e dividen en dos grandes grupos: fras y calientes, son servidas en el momento preciso de sentarse a la mesa. Sin embargo, las entradas deben usarse con mucha mesura, sin que ella logre reemplazar o sustituir al plato principal.

Sopas.
Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un lquido con substancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes slidos de pequeo tamao sumergidos en su volumen. Una de sus caractersticas primordiales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes slidos (vegetales o productos crnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce ser un consom. La sopa suele proceder de una preparacin culinaria con evaporacin, como es el cocido, o mediante retencin de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar aadiendo al final de la coccin pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificacin suele hacerse en funcin de la temperatura de servir, es decir en sopas fras, o sopas calientes. Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporferas caractersticas: sopa de pescado, sopa juliana (Cebolla), sopa de esprragos, etc. Suelen incorporar productos locales que estn al alcance de la mayora, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomas.

Clasificacin de las Sopas. Segn su densidad Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, segn su densidad: - Sopas claras o livianas: son las ms lquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categora entran los consoms. - Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en pur y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas velouts, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede aadir yema de huevo.3 - Una tercera categora podra englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfn de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Segn su temperatura - Se pueden tambin distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguindose entre sopas fras y calientes.

Fondos.

Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas. Los fondos ms importantes son los siguientes: caldos y consoms (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofados para brasear utilizndose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algn roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la espaola, bechamel, tomate y veloutt. Los fondos se preparan mediante la coccin lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromticas y sazonamiento. Y los principales tipos son los siguientes:

Fondo blanco. Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromticas. Por definicin no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante. Fondo oscuro. Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque daran un sabor amargo. Fumet de pescado. Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento. Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua. La forma de preparacin de los fondos consiste en una lenta y cuidada coccin de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de coccin y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitara demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tutano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la protena, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasa podra dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes as como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo. Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado en este caso, se requiere un menor tiempo de coccin para lograr el sabor, si aadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el autntico fumet de pescado.

Guarniciones.
La guarnicin o acompaamiento de un plato o platillo es una preparacin culinaria que acompaa a la preparacin principal en una comida. Una tpica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnicin de vegetal, a veces en forma de ensalada, y una guarnicin de almidn, como pan, patatas, arroz o pasta. La guarnicin se puede identificar tan profundamente con un plato especfico, de tal modo que el alimento puede parecer incompleto sin l.

Algunas guarniciones muy comunes en platos son:


Papas fritas Papas horneadas Vegetales varios Sopa Pasta Ensalada

Buffet.
Un buf o buffet es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertera, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discrecin de los alimentos. Se trata de un mtodo muy general para servir a un gran nmero de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos. El buf, fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendera por toda Europa, el nombre hace referencia a la parador sobre el que se pone la comida para ser servida al pblico. Se hizo muy popular en Inglaterra ya a mediados del siglo XIX. Hoy en da se va asociando cada vez ms a "all you can eat" (todo lo que puedas comer) de algunos restaurantes en el que se paga de antemano una cantidad.

En Argentina en general y particularmente en Buenos Aires, se denomina tradicionalmente buffet al local en el cual en los clubes se despachan alimentos y bebidas, se sirven comidas o se brindan terceros tiempos.

Repostera.
Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. Tambin se conoce como "repostera", "confitera" o "pastelera" a un establecimiento donde se venden dichos postres. Gran parte de los actuales recetarios de repostera parten de frmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos an vrgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adicin de sucedneos para la produccin en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros das destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payn Romero (Camas, 1845-1931), de gran inters por cuanto aporta las recetas reposteras que hered o recre, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razn apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. As, el aficionado a los gustos originales podr elaborar, con la metrologa decimonnica, y entre un centn de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorn, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cscara de sanda, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mejicanos, el pan francs o las tortas de aceite. A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elsticas del gluten, los dadas hanukosos preparados en repostera suelen tratar de mantener al mnimo la agitacin de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sdico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostera,


azcar huevos harina mantequilla vainilla chocolate

Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

Decoracin. Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azcar de repostera o chispas. sta es la parte ms clebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelera se concentran ms en la decoracin que en la preparacin del pastel. La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo tambin colorante artificial. El azcar de repostera no es ms que azcar normal molida hasta que est extremadamente fina para que as pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero tambin pueden ser caramelos minsculos, inspidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema. La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o esptula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente ms complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas de repostera con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaos" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoracin de pasteles. Estos incluyen

esparcidores especiales de chispas y mtodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como nmeros o figuras plsticas o comestibles. Tambin existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapn tambin son populares.

Pasteles con capas. Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoracin. Suele cortarse y servirse como si la separacin entre capas no existiera. En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces tambin se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas. Cuando las capas estn separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un dimetro distinto (generalmente dndole al pastel una apariencia de pirmide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.

Masas dulces. Hojaldre (Torta milhojas) Hojarasca (Chilenitos) Batidas (Bizcochos y tortas) Levadas Dulces (Berlines y donas) Friables (Panqueques, wafles) Escaldadas (Churros) Especiales (Strudel y bizcochos)

Masa Hojaldre. Es utilizada en muchas recetas de cocina y repostera. Su elaboracin puede ser algo difcil y normalmente se necesitan dos o tres pruebas hasta conseguir una buena masa de hojaldre. Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer las dobleces para formar un numero elevado de capas. La masa no tiene levadura y el aumento de volumen lo toma una vez se calienta. El calor derrite la mantequilla entre capas, la separa imperfectamente y expande a lo alto del hojaldre, dejndolo liviano y crujiente. Para hacer la masa es necesario: Un lugar frio donde hacer la masa, ya que la masa debe estar siempre fra. La harina ms apropiada es la denominada de media fuerza, especial para hacer esta masa. La mantequilla o margarina usadas para hacer el hojaldre deben ser frescas y de buena calidad. Cuanto ms fra est la masa y el horno ms caliente, mas pujara el hojaldre. Por lo que es aconsejable tener un horno que caliente bien.

Masa hojarasca. Elaborada con harina, huevos, yemas de huevos, licor y margarina. Esta masa posee la particularidad de ser una masa muy resistente y que debe utilizarse para su uso. Masas cremadas. Recibe este nombre a la tcnica utilizada en su inicio bsicamente los ingredientes son materia grasa, azcar huevos y harina. Masas levadas. Estas masas son aquellas que poseen adicin de levadura en sus ingredientes generalmente harina, huevos, levadura, agua y leche. Masa friables. Estas masas son aquellas que poseen alto contenido de materias grasas, los ingredientes son materia grasa, azcar y harina. Masas escaldadas. Se denomina a todas aquellas que poseen dos etapas de coccin, la primera etapa de coccin es una mezcla de leche, agua, harina y materia

grasa, y una segunda etapa de huevos y adems es horneada o bien fomentada y luego fritas.

Presentacin de los alimentos.


Equilibrio. Seleccin de los alimentos. Color. Mtodos de coccin. Forma. Texturas. Saborizantes o condimentos.

La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos. La presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Adems la comida deba prepararse utilizando mtodos de preparacin distintos pero complementarios y colocndola de manera apetitosa en la porcelana adecuada. El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente: Seleccin de los alimentos: Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompaada de un risotto de verduras. Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin adecuada. Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo circense. Generalmente da buen resultado la combinacin de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en sus colores. Color natural: Debe acentuar la tcnica de coccin empleada. Asados caramelizados por fuera (utilizacin de glaseado) Salteados - dorado parejo. Al vapor - colores frescos etc.

Mtodos de Coccin: Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin una variedad de texturas. Carne asada con salchichn escalfado. Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas, etc.

Formas: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes. Texturas: Utilice pur, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinacin de demasiada texturas similares en el mismo plato. Las texturas bsicas con las cuales se trabaja son: suave grueso slido blando Saborizantes y Condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo: 1. - Sustanciosos y magro 2. - Condimentado y suave 3. - Ahumado (salado) y dulce 4. - Dulce y agrio (cido) 5. - Dulce y condimentado. Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal; Evite servir verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca. Evite servir acompaamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado).

UNIDAD

La disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la presentacin. Ntese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos: EJERCICIO

En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinacin deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. Punto Focal. La disposicin de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o rea hacia el cual se dirige automticamente la vista). La existencia y ubicacin de este punto focal depende en gran medida de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. FLUJO

Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse atrayendo la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor.

Tipos de montajes.

TIPOS DE TIPOS DE MONTAJES MONTAJES

MONTAJE MONTAJE TRADICIONAL TRADICIONAL

MONTAJE MONTAJE NO TRADICIONAL NO TRADICIONAL

ESTRUCTURADO ESTRUCTURADO

DISPERSO DISPERSO

Platos de montajes tradicional. No existe el uso de alturas en estos platos. Lo importante es el sabor y la cantidad. Los montajes son irregulares. Solo resaltan los ingredientes principales. (Salsas, verduras, almidn, protenas)

MONTAJE MONTAJE TRADICIONAL TRADICIONAL


Se asemeja Se asemeja a un Reloj a un Reloj

Fcil de montar Fcil de montar

Platos de montaje NO tradicional. En Chile nace en la dcada de los 80. Se cuidan mas los detalles en la presentacin de un plato. Se achican las porciones y se juega mas con salsas y aparecen elementos decorativos.

MONTAJE NO MONTAJE NO TRADICIONAL TRADICIONAL

ESTRUCUTRADO ESTRUCUTRADO

Todo en el centro Todo en el centro del plato. del plato.

Composicin de un plato. Se considera la compatibilidad y relacin de los alimentos en trminos de textura, sabor, color, balance nutricional y montaje. Sabor. El sabor debe planificar para que resulte un complemento , es decir, que sea parte del plato. Textura. Este aspecto se relaciona mucho con el sabor para lograr una percepcin sensorial agradable. Una presentacin debe tener una variedad de texturas tanto fsicas como visuales. Color. A travs del color de los alimentos percibimos la sensacin de frescura de los alimentos, su humedad y su correcto punto de coccin. Balance nutricional. La presentacin de los elementos debe cumplir con las normas y filosofas nutricionales contemporneas. Montaje. La decoracin debe servir para resaltar y no para opacar la presentacin ni para distraer.

Conclusin.