SEGUNDA SALADA PRATO BSICO PRATO PRINCIPAL GUARNIO OPO SOBREMESA

ALFACE, CENOURA E GRO-DE-BICO ARROZ FEIJO

TERA
AGRIO, BETERRABA E MILHO ARROZ FEIJO

QUARTA
TOMATE, COUVE-FLOR E RCULA ARROZ FEIJO

QUINTA
ALFACE CRESPA, TOMATE CEREJA E RABANETE ARROZ FEIJO

SEXTA
BRCOLIS, BERINJELA E REPOLHO ARROZ FEIJO

BIFE ROL

PUR DE BATATA-DOCE OVO FRITO MA GELATINA SORTIDA

ESTROGONOFE DE CARNE DE GADO LEGUMES GRATINADOS LINGUIA ASSADA LARANJA MOUSSE DE MARACUJ

FRANGO ASSADO POLENTA ASSADA EMPANADO DE MERLUZA FRITO ABACAXI BOLO GELADO

LOMBO DE PORCO MANDIOCA COZIDA LASANHA BOLONHESA CARAMBOLA SALADA DE FRUTAS

FRANGO XADREZ

BATATA FRITA PANQUECA DE CARNE MODA BANANA SORVETE DE ABACAXI

SEGUNDA-FEIRA

QUANT (g)

CHO (g)

PTN (g)

LIP (g)

FIBRAS (g)

SDIO (mg) 2,1 1,2 2,1 582,74 389,4 1.353,04 3 0 1 855,46 2334,58

Alface americana Cenoura, cozida Gro-de-bico Arroz Feijo Bife Rol Pur Batata Doce Gelatina Ma OPO: Ovo Frito TOTAL KCAL MACRONUTRIENTES

30 42 30 130 80 250 100 150 200 55

0,51 3,23 8,22 34,76 12,04 6,6 18,4 18,75 33,2 0,33 135,71 543 51%

0,18 0,54 2,66 3,26 3,76 55,18 0,6 1,8 0,4 7,31 68,38 273 25%

0,03 0,08 0,78 0,94 1,41 24,7 0,1 0 0,4 14,22 28,44 256 24%

0,3 1,34 1,47 2,14 6,91

2,52
2,2 0 2 18,88

ALFACE
Categoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 3,3 Kg / 8 maos aprox. Alface

MODO DE PREPARO:
- Higienize as folhas de alface na gua corrente e retire as aparas; - Coloque as folhas de remolho em agua sanitria, conforme concentrao estabelecida no manual BPF; - Aps a higienizao, rasgue as folhas e coloque-as no recipiente para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos devero ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Faca; - Recipiente para remolho; TEMPO DE PR-PREPARO: 15 min. VALOR NUTRICIONAL: 3 KCAL CHO: 0,51 PTN: 0,18 LIP: 0,03 FIB: 0,3 SD: 2,1mg - Valores referentes a uma poro. ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA _________ - SABOR __________ - ODOR __________ - OUTROS ________ TEMPO DE PREPARO: 15 min. RENDIMENTO: 3Kg de salada QUANTIDADE PER CAPITA: 30g Alface CUSTO TOTAL: R$ 24,75 CUSTO PER CAPITA: R$ 0,24

CENOURA
Categoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 4,4 Kg / 25 unidades aprox. Cenoura

MODO DE PREPARO:
- Higienize as cenouras escovando sua casca vigorosamente; - Retire a casca da cenoura e rale-a posteriormente; - Coloque a cenoura ralada em um recipiente para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos devero ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Faca; - Escova de higiene; - Descascador; - Recipiente para remolho; TEMPO DE PR-PREPARO: 15 min. VALOR NUTRICIONAL: 16 KCAL CHO: 3,23 PTN: 0,54 LIP: 0,08 FIB: 1,34 SD: 1,2mg - Valores referentes a uma poro. ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________ CUSTO TOTAL: R$ 11,00 TEMPO DE PREPARO: 30 min. RENDIMENTO: 4Kg de salada
QUANTIDADE PER CAPITA: 40g Cenoura

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,11

GRO-DE-BICO
Categoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 2Kg Gro-de-Bico

MODO DE PREPARO:
- Aquea a gua na panela de presso e acrescente o gro-de-bico; - Tampe a panela de presso e cozinhe-os por cerca de 30 minutos; - Retire a tampa, escorra a gua e reserve os gros para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos devero ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Panela de Presso; - Escorredor; TEMPO DE PR-PREPARO: 5 min. VALOR NUTRICIONAL: 50 KCAL CHO: 8,22 PTN: 2,66 LIP: 0,78 FIB: 1,47 SD: 2,1mg - Valores referentes a uma poro. ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________ TEMPO DE PREPARO: 40 min. RENDIMENTO: 3Kg de salada QUANTIDADE PER CAPITA: 30g Gro-de-Bico CUSTO TOTAL: R$ 15,00

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,15

ARROZ BRANCO
Categoria: prato bsico QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 5Kg / 1 pacote grande 270g / 1 xcara de ch mdia 515g / 2 unidades grandes 150g / 6 colheres de sopa 70 ml / 7 colheres de sopa 10 litros / 40 xcaras de ch Arroz branco parboilizado Alho esmagado Cebola picada Sal leo de Milho gua

MODO DE PREPARO:
- Coloque o leo na panela industrial e aquea-o at a temperatura de 200C; - Acrescente o alho esmagado e a cebola picada e frite-os; - Acrescente o arroz e deixe refogar juntamente com o alho e a cebola; - Acrescente a gua e em seguida o sal; - Tampe a panela industrial e regule o tempo de cozimento para aprox. 40 minutos; OBS: passados 30 minutos do incio do processo, verifique a cada 5 minutos o cozimento do arroz;

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Faca para legumes; - Tbua de corte de legumes; - Esmagador de alho; - Dosador de leo; - Panela industrial para arroz; - Termmetro infravermelho; - Esptula de silicone; TEMPO PR-PREPARO: 5 min. VALOR NUTRITIVO: 80 KCAL CHO: 17,38 PTN: 1,63 LIP: 0,47 FIBRAS: 1,07g SDIO: 291,37mg - Valores referentes a uma poro. TEMPO DE PREPARO: 50 min.
QUANTIDADE PER CAPITA: 130g

RENDIMENTO: 200 pores de 65g PESO PREPARADO: 13Kg _____________________________ ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO TOTAL: R$ 15,24

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,15

FEIJO
Categoria: prato bsico

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 4Kg / 20 xcaras de ch cheias 500g / 1 unidade mdia 500g / 1 unidade mdia 150g / 5 colheres de sopa cheias 100g / 10 colheres de sopa cheias 100ml / 10 colheres de sopa 24 litros Feijo preto Pimento vermelho Pimento verde Alho esmagado Sal leo de Soja gua

MODO DE PREPARO:
- Lavar os gros em gua corrente, retirando as sujidades; - Colocar os gros de feijo de remolho por 12 horas; - Descartar a gua; - Aquecer o leo de soja a temperatura de 180C em uma panela grande; - Refogue os pimentes, juntamente com o alho; - Acrescente os gros panela, juntamente com a gua, na proporo de 3x1; - Acrescente o sal, ajustando-o posteriormente caso necessrio; - Cozinhe em fogo mdio por aprox. 2 horas; OBS: o gro deve ser cozido at o ponto macio, mas sem romper a casca;

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Escorredor de gros; - Panela grande; - Faca de corte legumes; - Tbua de corte legumes; - Esmagador de alho; - Colheres de sopa; - Concha mdia ou grande; - Copo medida; TEMPO DE PR-PREPARO: 12 horas VALOR NUTRICIONAL: QUANTIDADE PER CAPITA: 80g 76 KCAL CHO: 12,04 PTN: 3,76 LIP: 1,41 FIBRAS: 6,91 SDIO: 389,40mg
- Valores referentes a uma poro.

TEMPO DE PREPARO: 2 horas

RENDIMENTO: 100 pores de 80g

ANLISE SENSORIAL: CUSTO TOTAL: R$ 26,85 - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,26

BIFE ROL
Categoria: prato principal QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 17,6 kg 10 unidades 3,3 Kg / 15 unidades aprox. 3,3 Kg / 100 unidades aprox. 2,5 Kg / 8 unidades 15 litros / 75 xcaras de ch 900 ml 200g 30g Coxo mole Molho de Tomate Industrializado Cenoura Vagem Pimento vermelho gua leo de milho Sal Pimenta

MODO DE PREPARO:
- Disponha os bifes abertos e tempere com sal e pimenta; - Descasque as cenouras e corte-as, assim como o pimento em tiras mdias; - Corte as aparas das vagens; - Coloque as tiras de cenoura e pimento, juntamente com a vagem no meio do bife; - Enrole os bifes, um por um e amarre-os com um barbante; - Com um palito de dente, prenda os bifes e reserve-os; - Acrescente o leo em uma panela de presso e esquente-o at atingir a temperatura de 200C; - Adicione os bifes enrolados e deixe-os fritando at corar, virando-os sequencialmente; - Adicione o molho de tomate juntamente com a gua e tampe a panela; - Aguarde cerca de 40 minutos aps a panela iniciar a presso para abri-la; - Verifique a textura dos bifes, caso ainda estejam duros, volte ao fogo por mais 15 minutos; - Ao servir, retire os palitos de cada bife;

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Tbua de corte de legumes; - Tbua de corte de carnes; - Facas de corte; - Barbante; - Palitos de dente; - Panela de presso; - Termmetro infravermelho; TEMPO PR-PREPARO: 10 min. VALOR NUTRICIONAL: QUANTIDADE PER CAPITA: 250g 235 KCAL CHO: 3,30 PTN: 27,59 LIP: 12,35 FIBRAS: 1,26 SDIO: 676,52mg - Valores referentes a uma poro. PESO PREPARADO: aprox. 50Kg ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________ TEMPO PREPARO: 1 hora e meia. RENDIMENTO: 200 pores de 125g

CUSTO TOTAL: R$ 386,85

CUSTO PER CAPITA: R$ 3,86

OVO FRITO
Categoria: opo de cardpio QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 100 unidades Ovo de galinha 900ml / 1 unidade leo de milho 200g / 1 xcara de ch Sal

MODO DE PREPARO:
- Aquea o leo na frigideira at atingir a temperatura de 200C; - Quebre os ovos na frigideira e acompanhe o cozimento; - Troque os ovos de lado a cada 2 minutos; - Retire da frigideira e coloque sob um papel absorvente, servindo a seguir;

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Frigideira antiaderente; - Termmetro infravermelho; - Esptula de silicone; - Papel absorvente; TEMPO DE PR-PREPARO: 5 min. VALOR NUTRICIONAL: 158 KCAL CHO: 0,33 PTN: 7,31 LIP: 14,22 SDIO: 855,46mg FIBRAS: - Valores referentes a 1 ovo frito TEMPO DE PREPARO: 30 minutos
QUANTIDADE PER CAPITA: 1 ovo frito

RENDIMENTO: 100 ovos fritos ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO TOTAL: R$ 28,13

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,28

PUR DE BATATA DOCE

Categoria: guarnio QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 11,3Kg / 50 unidades grandes aprox. Batata doce 20 litros gua 20 ml / 50 gotas Adoante diettico

MODO DE PREPARO:
- Descasque as batatas doces e corte-as em pedaos menores para facilitar o cozimento; - Aquea a gua na panela de presso; - Coloque as batatas na panela de presso, acrescente o adoante e encaixe a tampa; - Aguarde cerca de 25 minutos aps o incio da pressurizao da panela; - Abra a panela de presso com cuidado e verifique se a batata doce est cozida e pastosa; - Termine de esmagar a batata doce e faa movimentos rpidos para misturar o pur; - Sirva em seguida ou reserve-o sob refrigerao;

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Descascador de batatas; - Panela de presso; - Copo medida; - Amassador de batata;

TEMPO DE PR-PREPARO: 5 min.

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

RENDIMENTO: 100 pores de 100g

VALOR NUTRICIONAL: 77 KCAL CHO: 18,4 PTN: 0,6 LIP: 0,1 FIBRAS: 2,2 SDIO: 3mg - Valores referentes a uma poro.

QUANTIDADE PER CAPITA: 100g

PESO PREPARADO: 10Kg

CUSTO TOTAL: R$ 31,69

ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,31

GELATINA SORTIDA
Categoria: sobremesa QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 1,35 Kg / 30 unidades Gelatina sortida 15 litros gua

MODO DE PREPARO:
- Aquea metade da quantidade de gua necessria (7,5 litros) at a temperatura de 80C; - Coloque o p de gelatina em um recipiente fundo, e acrescente a gua quente; - Misture os lquidos de modo a dissolver o p de gelatina; - Acrescente gua fria e misture novamente; - Armazene sob refrigerao por cerca de 4 horas ou at adquirir uma consistncia mais slida; - Depois de pronta, corte a gelatina em cubos e sirva com ou sem acompanhamentos; OBS: uma mistura de creme de leite e leite condensado pode acompanhar a sobremesa.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Recipiente fundo; - Panela ou chaleira para aquecer a gua; - Termmetro infravermelho; - Pluvimetro; TEMPO DE PR-PREPARO: 10 min. TEMPO DE PREPARO: 20 min. RENDIMENTO: 100 pores de 150g PESO PREPARADO: 15 Kg

VALOR NUTRICIONAL: 82 KCAL CHO: 18,75 PTN: 1,8 LIP: FIB: SDIO: - Valores referentes a uma poro.

QUANTIDADE PER CAPITA: 150g

CUSTO TOTAL: R$ 25,50

ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO POR PORO: R$ 0,25

FRUTAS
Categoria: sobremesa QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA 100 unidades 100 unidades 150 unidades 150 unidades 25,5Kg / 26 unidades Ma Argentina Laranja Do Cu Carambola Banana Prata Abacaxi INGREDIENTES

MODO DE PREPARO:
- As frutas devem ser higienizadas conforme o manual de Boas Prticas de Fabricao; - Aps realizar a higiene das frutas, armazen-las em local seco e protegido de insetos; - Retirar a casca das frutas e cort-las em fatias quando necessrio;

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- gua Sanitria para uso em alimentos; - Hipoclorito de Sdio; - Manta anti-insetos; - Descascador de alimentos; - Faca para corte; VALORES NUTRICIONAIS: MA 93 KCAL CHO: 22,8 PTN: 0,45 LIP: SDIO: FIBRAS: 1,95 - Unidade de 150g. LARANJA 116 KCAL CHO: 25,8 PTN: 2,2 LIP: 0,4 SDIO: 1,5 FIBRAS: 8 - Unidade de 200g. ABACAXI 80 KCAL CHO: 18,45 PTN: 1,35 LIP: 0,15 SDIO: FIBRAS: 1,5 - Fatia de 150g CARAMBOLA 51 KCAL CHO: 11,5 PTN: 0,9 LIP: 0,2 SDIO: 4 FIBRAS: 2 - 2 unidades de 50g cada. BANANA 88 KCAL CHO: 20,8 PTN: 1,04 LIP: 0,08 SDIO: FIBRAS: 1,6 - 1 Unidade de 80g.

AGRIO
Categoria: salada QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 6 Kg / 40 maos aprox. Agrio

MODO DE PREPARO:
- Higienize as folhas de agrio conforme o manual de BPF; - Depois de higienizadas, corte as folhas ao meio e coloque-as em um recipiente para serem servidas; OBS: vinagre, sal e demais temperos devero ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Faca; - Soluo de hipoclorito; - Recipiente para remolho; TEMPO PR-PREPARO: 15 min. VALORES NUTRICIONAIS 8,5 KCAL CHO: 1,15g PTN: 1,35g LIP: 0,1g FIBRAS: 1,05 SDIO: 3,5mg
- Valores referentes a uma poro.

TEMPO PREPARO: 15 min. QUANTIDADE PER CAPITA: 50g CUSTO TOTAL: R$ 90,00

RENDIMENTO: 100 pores de 50g

PESO PREPARADO: 5Kg ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,90

BETERRABA
Categoria: salada QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 4,2 Kg / 11 maos aprox. Beterraba

MODO DE PREPARO:
- Descasque as beterrabas e corte-as em rodelas mdias; - Coloque as beterrabas fatiadas em uma panela grande com gua para cozinhar por 15 minutos; - Aps cozidas, retire a gua e reserve as beterrabas para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos devero ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Faca de legumes; - Descascador; - Panela; TEMPO PR-PREPARO: 5 min. VALORES NUTRICIONAIS 9,5 KCAL CHO: 2,16g PTN: 0,39g LIP: 0,03g FIBRAS: 0,57g SDIO: 6,9mg
- Valores referentes a uma poro.

TEMPO PREPARO: 30 min. QUANTIDADE PER CAPITA: 30g CUSTO TOTAL: R$ 13,02

RENDIMENTO: 100 pores de 30g

PESO PREPARADO: 3Kg ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,13

MILHO
Categoria: salada QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 10 Kg / 3,5 latas de 3 Kg Milho Verde Industrializado

MODO DE PREPARO:
- Abra as latas de milho verde e coloque-os no recipiente para servir; OBS: vinagre, sal e demais temperos devero ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Abridor de latas; TEMPO PR-PREPARO: 5 min. VALORES NUTRICIONAIS 98 KCAL CHO: 17,1g PTN: 3,2g LIP: 2,4 FIBRAS: 4,6 SDIO: 260mg
- Valores referentes a uma poro.

TEMPO PREPARO: - min. QUANTIDADE PER CAPITA: 100g CUSTO TOTAL: R$ 37,95

RENDIMENTO: 100 pores de 100g

PESO PREPARADO: 10Kg ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,37

ESTROGONOFE DE CARNE DE GADO

Categoria: prato principal QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 8,8 Kg 310g / 2 unidades grandes 5 unidades 7,5 unidades 1,25 unidades 200g / 1 xcara de ch mdia 10g 216g 300ml / 1 e xcara de ch 1 litro / 8 xcaras de ch Carne de gado (patinho) Cebola Creme de Leite Molho de Tomate Industrializado Catchup Sal Pimenta do Reino Alho leo de Milho gua

MODO DE PREPARO:
- Corte a carne no formato de iscas e reserve; - Aquea o leo at a temperatura de 200C e acrescente a carne, fritando-a por alguns minutos; - Corte a cebola e acrescente panela, juntamente com o alho, deixando-os refogar; - Acrescente o molho de tomate, juntamente com o catchup, o sal e a pimenta do reino; - Acrescente a gua e mantenha a consistncia do molho; - Aguarde cerca de 20 minutos e teste o cozimento da carne; - Desligue o fogo e acrescente o creme de leite, misturando bem e sirva a seguir;

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Panela grande e funda; - Tbua de corte de legumes e carnes; - Faca de corte de legumes e carnes; - Esmagador de alho; - Esptula de silicone; TEMPO DE PR-PREPARO: 5 min. VALOR NUTRICIONAL: 118 KCAL CHO: 1,66 PTN: 14,67 LIP: 5,84 FIBRAS: 0,20 SDIO: 465,76mg
- Valores referentes a uma poro.

TEMPO DE PREPARO: 1 hora QUANTIDADE PER CAPITA: 120g CUSTO TOTAL: R$ 188,65

RENDIMENTO: 200 pores de 60g PESO PREPARADO: 12Kg ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 1,88

LEGUMES GRATINADOS
Categoria: guarnio QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 6,25 Kg / 9 unidades aprox. 4,4 Kg / 25 unidades aprox. 5,75 Kg / 25 unidades aprox. 1 Kg / 1 pea aprox. 3 unidades de 1Kg 400g 100g 8g 750g / 3 xcaras de ch Abobrinha Cenoura Chuchu Queijo Parmeso Molho Branco Industrializado Manteiga Sal Noz-Moscada Farinha de Rosca

MODO DE PREPARO:
- Descasque a abobrinha, a cenoura e o chuchu e corte-os em fatias e/ou cubos; - Cozinhe os legumes por aprox. 15 minutos; - Pr-aquea o forno 200C - Coloque os legumes j cozidos em uma refratria untada com manteiga; - Polvilhe a forma com farinha de rosca; - Acrescente o sal aos legumes e a noz-moscada; - Despeje o molho branco sobre os legumes; - Salpique com o queijo e leve ao forno; - Deixe assar por aprox. 15 minutos ou at dourar; - Sirva a seguir;

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Descascador; - Faca de corte para legumes; - Tbua de corte para legumes; - Ralador de queijo; - Refratria de vidro ou porcelana; TEMPO DE PR-PREPARO: 5 min. TEMPO DE PREPARO: 45 min. PESO PREPARADO: CUSTO TOTAL: R$ 140,39 CUSTO PER CAPITA: R$ 1,40 RENDIMENTO: QUANTIDADE PER CAPITA: ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

LINGUIA ASSADA
Categoria: opo

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 15Kg Linguia 1Kg Margarina

MODO DE PREPARO:
- Espalhe a margarina nas formas e acrescente as linguias; - Coloque-as para assar na temperatura de 240C por aprox. 40minutos; - Revire-as a cada 10 minutos para assar de maneira uniforme; - Aps assadas, retire-as do forno e sirva em seguida;

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Forno; - Esptula; - Garfo longo; TEMPO DE PR-PREPARO: 5 min. VALOR NUTRICIONAL: CHO: PTN: LIP: FIB: SD: - Valores referentes a uma poro. ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________ TEMPO DE PREPARO: 40 min. RENDIMENTO: 15Kg de salada QUANTIDADE PER CAPITA: 150g CUSTO TOTAL: R$ 118,00

CUSTO PER CAPITA: R$ 1,18

TOMATE
Categoria: salada QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 5,25Kg Tomate

MODO DE PREPARO:
- Higienize os tomates e retire o talo; - Corte os tomates em fatias mdias e reserve para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos devero ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Faca de legumes; - Tbua de corte de legumes; - Recipiente para remolho; TEMPO PR-PREPARO: 10 min. VALORES NUTRICIONAIS KCAL CHO: PTN: LIP: FIBRAS: SDIO: TEMPO PREPARO: 15 min. QUANTIDADE PER CAPITA: 50g CUSTO TOTAL: R$ 28,87
RENDIMENTO: 100 pores de 50g

PESO PREPARADO: 5Kg ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,28

COUVE-FLOR
Categoria: salada QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 4,6Kg Couve-flor

MODO DE PREPARO:
- Retire a parte inferior do talo da couve-flor; - Separe a couve em ramos; - Corte o restante do talo em pedaos pequenos; - Misture ambos e leve-os para cozinhar no vapor; - Aps 10 minutos, retire-os e sirva a seguir; OBS: vinagre, sal e demais temperos devero ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Faca de legumes; - Tbua de corte de legumes; - Panela de vapor; TEMPO PR-PREPARO: 5 min. VALORES NUTRICIONAIS KCAL CHO: PTN: LIP: FIBRAS: SDIO: TEMPO PREPARO: 20 min. QUANTIDADE PER CAPITA: 40g CUSTO TOTAL: R$ 20,70
RENDIMENTO: 100 pores de 40g

PESO PREPARADO: 4Kg ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,20

RCULA
Categoria: salada QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 3,5Kg Rcula

MODO DE PREPARO:
- Retire a raiz do mao e higienize as folhas de rcula em gua corrente; - Higienize em soluo de hipoclorito, conforme manual de BPF; - Depois de higienizar as folhas, corte-as ao meio e reserve para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos devero ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Faca de legumes; - Tbua de corte de legumes; - Recipiente de remolho; TEMPO PR-PREPARO: 5 min. VALORES NUTRICIONAIS KCAL CHO: PTN: LIP: FIBRAS: SDIO: TEMPO PREPARO: 15 min. QUANTIDADE PER CAPITA: 30g CUSTO TOTAL: R$ 49,00
RENDIMENTO: 100 pores de 30g

PESO PREPARADO: 3Kg ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,49

FRANGO ASSADO
Categoria: prato principal QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 36Kg / 25 Unidades aprox. 108g / 10 dentes aprox. 10g / 1 Colher Sopa 1,36Kg / 17 Unidades aprox. 6,5Kg 120g / 16 Tabletes 150g / 10 Colheres Sopa 8 Litros Frango Alho Pimenta do Reino Limo Batatas Caldo de Galinha Sal gua

MODO DE PREPARO:
- Limpe o frango, retirando as gorduras aparentes e seccionando-os em suas juntas; - Tempere com alho, sal, pimenta, caldo de galinha e suco dos limes; - Descasque as batatas e corte-as em fatias mdias; - Coloque o frango temperado e as batatas em formas antiaderentes e leve assar a temperatura de 250C; - Asse por cerca de 40 minutos, virando os cortes a cada 15 minutos para assar de maneira uniforme; - Acrescente gua aos poucos, conforme a necessidade; - Retire do forno e sirva a seguir

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Faca de corte para carnes; - Tbua de corte para carnes; - Descascador; - Formas antiaderentes; - Forno industrial; - Esmagador de alho; TEMPO PR-PREPARO: 10 min. VALORES NUTRICIONAIS KCAL CHO: PTN: LIP: FIBRAS: SDIO: TEMPO PREPARO: 1,5 horas QUANTIDADE PER CAPITA: 220g CUSTO TOTAL: R$ 269,01
RENDIMENTO: 100 pores de 220g

PESO PREPARADO: 22Kg aprox. ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 2,69

POLENTA ASSADA
Categoria: guarnio QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 36Kg / 25 Unidades aprox. 108g / 10 dentes aprox. 10g / 1 Colher Sopa 1,36Kg / 17 Unidades aprox. 6,5Kg 120g / 16 Tabletes 150g / 10 Colheres Sopa 8 Litros

MODO DE PREPARO:
- Limpe o frango, retirando as gorduras aparentes e seccionando-os em suas juntas; - Tempere com alho, sal, pimenta, caldo de galinha e suco dos limes; - Descasque as batatas e corte-as em fatias mdias; - Coloque o frango temperado e as batatas em formas antiaderentes e leve assar a temperatura de 250C; - Asse por cerca de 40 minutos, virando os cortes a cada 15 minutos para assar de maneira uniforme; - Acrescente gua aos poucos, conforme a necessidade; - Retire do forno e sirva a seguir

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Faca de corte para carnes; - Tbua de corte para carnes; - Descascador; - Formas antiaderentes; - Forno industrial; - Esmagador de alho; TEMPO PR-PREPARO: 10 min. VALORES NUTRICIONAIS KCAL CHO: PTN: LIP: FIBRAS: SDIO: TEMPO PREPARO: 1,5 horas QUANTIDADE PER CAPITA: 220g CUSTO TOTAL: R$ 269,01
RENDIMENTO: 100 pores de 220g

PESO PREPARADO: 22Kg aprox. ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 2,69

MANDIOCA COZIDA
Categoria: guarnio QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 15,6Kg / 20 Unidades aprox. Mandioca

MODO DE PREPARO:
- Descasque a mandioca e corte-a em pedaos; - Coloque os pedaos de mandioca na panela de presso e acrescente gua at que as cubra; - Leve a panela ao fogo alto, acrescente o sal e tampe a panela; - Cozinhe por 30 minutos aps o incio da pressurizao; - Abra a panela com cuidado, escorra a gua e retire os pedaos de mandioca; - Reserve os pedaos para resfriarem ou sirva a seguir; OBS: como opo, possvel polvilhar salsa aps a mandioca estar cozida.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Faca; - Panela de presso; - Tbua de corte; TEMPO PR-PREPARO: 10 min. VALORES NUTRICIONAIS KCAL CHO: PTN: LIP: FIBRAS: SDIO: TEMPO PREPARO: 1 hora QUANTIDADE PER CAPITA: 120g CUSTO TOTAL: R$ 49,92
RENDIMENTO: 100 pores de 120g

PESO PREPARADO: 12Kg aprox. ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,49

BATATA FRITA
Categoria: guarnio QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 10,8Kg Batata inglesa 900ml / 1 Unidade leo de milho 150g / 10 Colheres Sopa Sal

MODO DE PREPARO:
- Descasque a batata inglesa e corte-a em palitos mdios, passando-as pelo cortador de batatas; - Aquea o leo temperatura de 200C; - Coloque as batatas com cuidado no leo quente; - Aguarde cerca de 3 a 5 minutos para que as batatas estejam fritas e retire-as; - Coloque as batatas fritas em um recipiente com papel absorvente e polvilhe o sal; OBS : sirva a batata frita logo em seguida, caso contrrio ela perder a consistncia. OBS : cuidado ao acrescentar as batatas ao leo, evitando assim possveis queimaduras.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Descascador; - Fritadeira; - Escumadeira; - Papel absorvente; - Cortador de batatas; TEMPO PR-PREPARO: 5 min. VALORES NUTRICIONAIS KCAL CHO: PTN: LIP: FIBRAS: SDIO: TEMPO PREPARO: 1 hora QUANTIDADE PER CAPITA: 100g CUSTO TOTAL: R$ 46,30
RENDIMENTO: 100 pores de 100g

PESO PREPARADO: 10Kg aprox. ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,46

EMPANADO DE MERLUZA FRITO

Categoria: opo QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 8 Kg 1,5 Kg / 8 Xcaras Ch 1,5 Kg / 8 Xcaras Ch 50 Unidades 1 Litro / 5 Unidades 200ml 900ml / 1 Unidade 150g 30g / 2 Colheres Sopa 1,6 Kg / 20 Unidades aprox. Fils de Merluza Farinha de trigo Farinha de rosca Ovos Creme de leite leo de milho Sal Pimenta Limo

MODO DE PREPARO:
- Tempere os fils de merluza com sal, pimenta e suco de limo e deixe marinar por 30 minutos; - Quebre os ovos em um recipiente e misture-os vagarosamente com o creme de leite; - Disponha a farinha de trigo e de rosca em recipientes separados; - Para empanar os fils, passe-os rapidamente pelo creme de leite com ovos e em seguida pela farinha de trigo e de rosca, depois os reserve at o momento da fritura; - Aquea o leo at a temperatura de 200C e comece a fritar os empanados; - Os empanados devem fritar por cerca de 3 minutos ou at atingirem colorao dourada; - Quando estiverem prontos, coloque os empanados sobre papel absorvente e sirva em seguida; OBS : sirva os empanados logo em seguida, caso contrrio perdero a crocncia. OBS : cuidado ao acrescentar os empanados ao leo, evitando assim possveis queimaduras.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
- Pincel culinrio; - Fritadeira; - Escumadeira; - Papel absorvente; - Faca; - Termmetro Infravermelho; TEMPO PR-PREPARO: 10 min. VALORES NUTRICIONAIS KCAL CHO: PTN: LIP: FIBRAS: SDIO: TEMPO PREPARO: 1 hora QUANTIDADE PER CAPITA: 150g CUSTO TOTAL: R$ 139,90
RENDIMENTO: 100 pores de 150g

PESO PREPARADO: 15Kg aprox. ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 1,39

ALIMENTO / GENERO

QUANTIDADE

FATOR DE CORREO

PREO DE CUSTO

Abacaxi Abobrinha Adoante Diettico Agrio Alho Alface americana Arroz Parboilizado Batata Inglesa Batata Doce Beterraba Catchup Caldo de Galinha Cebola Cebolinha Cenoura Couve-Flor Coxo Mole Chuchu Creme de Leite Farinha de Rosca Farinha de Trigo Frango Feijo Preto Fil de Merluza Gro-de-Bico Gelatina Sortida Limo Linguia Ma Mandioca Manteiga Margarina Milho Molho de Tomate Molho Branco Bechamel Noz-Moscada leo de Soja leo de Milho Ovos de Galinha Patinho Pimenta do Reino Pimento Amarelo Pimento Verde Pimento Vermelho Rcula Sal

1 Kg 1 Kg 200ml 150g 1 mao 1Kg 200g 5Kg 1Kg 1Kg 1 Kg 400ml 60g 1Kg Mao 1Kg 1Kg 1Kg 1Kg 200ml 500g 1Kg 1Kg 1Kg 1Kg 500g 45g 1Kg 1Kg 1Kg 1Kg 200g 500g 3Kg 200ml 1Kg 8g 900ml 900ml Dzia 1Kg 50g 1Kg 1Kg 1Kg 200g - 1 mao 500g

1,7 1,25 1,2 1,08 1,10 2,4 - Reidratao 1,08 1,13 1,4 1,03 1,05 1,10 1,15 1,10 1,15 2,40 2 - Reidratao 1,50 - Reidratao 11,11 - Reidratao 1,70 1 1,30 1,12 1,10 1,25 1,25 1,25 1,17 -

2,70 1,75 2,25 15,90 1,50 9,90 3,85 2,79 3,10 3,20 1,40 1,15 1,00 2,50 4,50 18,00 1,50 1,50 3,50 2,15 6,50 4,50 11,90 7,50 0,85 3,50 7,50 3,50 3,20 3,50 2,75 11,50 1,15 8,50 4,25 2,90 4,50 2,80 18,50 2,50 4,50 5,50 6,50 2,80 0,75

Salsa Tomate Vagem

Mao 1Kg 1Kg

1,10 1,05 1,10

1,00 5,50 8,50