Ao del Centenario de Machu Picchu para el Mundo

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTIVA N4 DE TECNOLOGA DE CARNES Y DERIVADOS

Tema Docente Alumno

: : :

ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO Ing. Oscar Sulca Tanta William Beder Sandi Chvez

Ciclo

VII

Semestre

2011-I

Yarinacocha Pucallpa - Per

03 de Agosto del 2011

I.

INTRODUCCIN

Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduracin, desecacin con o sin ahumado, que se caracteriza por su color, su olor y su sabor caracterstico.

II.

OBJETIVOS

Conocer el procesamiento y manejo de productos crnicos. Conocer los parmetros de procesamiento del chorizo parrillero a escala de laboratorio.
III. FUNDAMENTO TERICO

CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS Existe una gran variedad de productos crnicos llamados embutidos. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en: Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C. ELABORACIN DE CHORIZO PURO DE CERDO. El chorizo es un embutido crudo de corta mediana duracin, puede elaborarse a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. Este producto se presenta atado en trozos de 8 centmetros de largo y 3 centmetros de ancho aproximadamente. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado. La mayora de recetas con base en 100 kilos de carne para la elaboracin de diferentes tipos de chorizos, son las siguientes: Carne magra de cerdo 75 kg. Tocino duro de cerdo 25 kg. Sal comn 2.4 kg Nitrito 100 gr. Pimienta blanca molida 150 gr. Nuez moscada 050 gr. Clavo de olor molido. 050 gr. Organo molido 030 gr. Ajo molido 100 gr. Vinagre blanco 0.5 litros La carne ya madurada y fra debe ser troceada en fragmentos de 5 a 10 centmetros. La grasa despus de la separacin del cuero debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 centmetros, la carne se muele con un juego simple de disco y cuchilla, empleando el disco con agujeros de 9 a 12 milmetros de dimetro, posteriormente se mezcla con los dems ingredientes y esta masa se muele finalmente con el disco de perforaciones de 8 milmetros.

Luego, la masa se deja reposar y curar por 24 horas, en refrigeracin a 5 C. Una vez transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5 minutos para uniformar la pasta, el siguiente paso consiste en embutir la pasta en tripas naturales de intestino delgado de cerdo o en tripas sintticas de tamao adecuado se amarra con hilo formando trozos. El siguiente paso consiste en colgar el chorizo en espetones a una temperatura ambiente por espacio de 2 horas. Este producto puede ser secado o ahumado, lo primero se realiza a 20 C de 4 a 6 das, o en la cmara de ahumado a 49 C durante 6 horas. Lo segundo requiere de ms tiempo, se puede efectuar de la siguiente manera: Dos horas sin humo y de 15 a 16 horas con humo a 49 C. Seis horas a 52 C con la chimenea medio abierta. Seis horas a 54 C con la chimenea cerrada. Cuatro horas a 60 C con la descarga cerrada. Dos horas a 65 C con la descarga cerrada.

IV.

MATERIALES

Cuchillos Recipientes de plstico Embutidora MUESTRAS Carne de cerdo Carne de res Condimentos y especias

V.

METODOLOGA

1.

Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de grasa de la carcasa de

porcino.

En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En realizar el balance de materia.

ambos tipos de carne

2. Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente. 3. 4. Retirar las bolsas del congelador y poner en el espacio de la refrigeradora. Moler la carne en el disco de 8mm junto con la grasa.

5. En un recipiente realizar el mezclado junto a todos los ingredientes (carne de cerdo, condimentos, etc.) 6. Embutir inmediatamente en tripas de cerdo previamente desalada y lavada.

7.

Atar con hilo pabilo cada 10cm de longitud.

8. Ahumar, primero debe ser humo frio ms o menos 1 hora, luego debe humo caliente por 2 horas aproximadamente.

someterse a

9. VI.

Enfriar el producto, pesar y comercializar.

RESULTADOS

Flujo grama del proceso Seleccin de carne de porcino y grasas

Realizar el pesado correspondiente Realizar el balance de materia Realizar el deshuesado

Condimentos

Picar y moler

Mezclado

Junto con los ingredientes

Embutir
Embutir en tripas de cerdo previamente saladas

Ahumado

Humo frio 1 hora, luego debe someterse humo caliente 2 horas aprox.

Enfriar el chorizo parrillero

Almacenar

Pesar y comercializar

Programa de Produccin Ingredientes Carne porcino Carne vacuno Grasa porcino Sal comn Sal curante Pimentn Glucosa Pimienta blanca Nuez moscada Organo Ajos Vino tinto Glutamato de sodio Aj amarillo Rocoto Produccin/da Porcentaje 64.00 7.60 7.60 1.90 0.07 1.25 0.10 0.05 0.03 0.30 0.51 1.81 0.15 0.38 0.33 100.00 Cantidad (gr) 200 23.75 23.75 5.9375 0.21875 3.90625 0.3125 0.15625 0.09375 0.9375 1.59375 5.65625 0.46875 1.1875 1.03125

Clculos: preparacin para el curado. 10g.1000gr X.223.75gr x=2.2375sal comn 3gr..1000gr X223.75gr x=0.67125gr de azcar 3gr..1000gr X..223.75gr x=0.67125gr sal curante Establecer los costos de produccin. INGREDIENTES carne de porcino carne de vacuno grasa de porcino sal comn sal curante pimentn azcar o glucosa pimienta blanca nuez moscada organo ajos vino tinto COSTO DE CANTIDAD PRODUCCION EN g EN S/ 200gr 6 23.75gr 2 23.75gr 2 5.9375gr 0.5 0.21875gr X gr 0.5 gr X gr 0.2 gr 2 gr 0.5 gr 0.5 5.65625gr 1

fosfato hielo molido glutamato de sodio aj amarillo rocoto tripa de porcino delgado carbn 1 bolsa molida de carne pasajes costo total de produccin Balance de materia de carcasa.
Agrego de Insumos y condimentos Ingreso total 200 gr de porcino + 23.75 gr de vacuno 23.75 gr de grasa Perdidas desconsiderables

gr gr gr gr

X X 0.2 0.2 0.2 X 1.5 2 3 22.3

Mezcladora

flujo final = 362.2435

VII.

CONCLUSIN Se ha conocido el procesamiento y manejo de productos crnicos. Se ha conocido los parmetros de procesamiento del chorizo parrillero a escala de laboratorio.

VIII.

CUESTIONARIO 1. Indique 4 diferencias entre condimentos y especias:

Especias Sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y civilizacin posea un toque particular que la caracteriza. La mayora de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gstrica. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estmago delicado (gastritis, lceras), pero son interesantes para regmenes hiposdicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.

Condimentos: De ese modo el trmino comprendera casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente ms importante. Tal es el caso del aj en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc. Si buscamos nutrientes o valor diettico en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromticas, especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios: aaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante el uso de condimentos, es cuestin de tcnica y sapiencia culinaria, que nos permitirn elegir correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial. Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. Segn los especialistas en gastronoma, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. La regla general aconseja que se aadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejndolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su mximo sabor. Los ms usados son: hierbas aromticas, sal, vinagre, limn, ajo y especias como pimienta blanca o negra, clavo, nuez moscada. 2. Defina que es fosfato e indique 4 funciones: Los fosfatos tienen multitud de aplicaciones tanto domsticas como industriales: Na3PO4:

Agente de saponificacin de grasas Decapante de pinturas debido a que en medio acuoso da disoluciones muy bsicas. Se utiliza a nivel industrial para limpiar metales. Mezclado con NaClO, se utiliza en maquinas de lavado.

Na2HPO4:

En alimentacin. Fabricacin de quesos, emulsionante. Aditivo al jamn, evita prdida de agua.

NaH2PO4:

En procesos de fosfatizacin de metales. Tratamiento anticorrosin previo a la pintura.

Ca(H2PO4)2:

Se utiliza como levadura artificial en panadera (mezclado con NaHCO3). Se aprovechan sus propiedades cidas. En agua, los iones dihidrgeno fosfato ceden protones al bicarbonato. La reaccin produce CO2 que al desprenderse y quedar ocludo en la masa, la hace ms ligera:

H2PO4- + HCO3- CO2 + HPO4-2 + H2O Ca(H2PO4)2 + 2 NaHCO3 2 CO2 + Na2Ca(HPO4)2

Na2H2P2O7: Tambin se utiliza como acidulante para la preparacin de la masa del pan. Su ventaja respecto del anterior es que no reacciona con el bicarbonato a menos que se caliente. Eso permite preparar grandes cantidades de masa y almacenarlas sin que se inicie el crecimiento de la misma de forma prematura. CaHPO4:

Se utiliza como abrasivo en pastas de dientes.

Ca2P2O7:

Se aade en pastas de dientes con flor. El difosfato es el ms inerte de los fosfatos. Se utiliza como abrasivo puesto que no interfiere con los compuestos que contienen flor.

Na5P3O10:

Se obtiene por calentamiento controlado de una mezcla estequiomtrica de los fosfatos monobsico y dibsico:

NaH2PO4 + 2Na2HPO4 Na5P3O10 + 2H2O

Se ha utilizado en detergentes (Calgn) para ablandar el agua ya que forma complejos solubles con Ca+2, Mg+2 y Fe+3.

Na5P3O10---> P3O105- + Na+ NaP3O104P3O105- + Ca2+ CaP3O103P3O105- + Mg2+ MgP3O103Evita que se formen espumas insolubles de jabn cuando se lava con aguas duras. Debido a los efectos dainos de los fosfatos en las aguas residuales al estimular el crecimiento indeseable de las algas, el uso del tripolifosfato ha disminuido radicalmente. Este trifosfato se utiliza como dispersante en fabricacin de cementos y ladrillos. Disminuye la cantidad de agua precisa para hacer las pastas; tambien en perforaciones petrolferas para mejorar las propiedades mecnicas de los suelos. Adems, los fosfatos tienen un uso intensivo en la industria alimenticia.

3. Defina que es sal curante e indique 5 funciones:

1. DESCRIPCIN: El Nitral Sal curante al 20% se utiliza en la preparacin de embutidos como precursor de color en productos curados. 2. DOSIFICACIN RECOMENDADA: Se recomienda aplicar mximo un (1.0) gramo de Nitral sal curante al 20% por kilogramo de masa en proceso (200 ppm de nitrato).

3. RESULTADOS DE ANLISIS:

IX.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS Siegfried G. Mller & Mario A. Ardono. PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS

Elaboracin de chorizo parrillero ngeles Mendiola Ubillos. ESPECIAS Y CONDIMENTOS

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