Este plato peruano fresco y delicado, hecho de papas amarillas, aj y

varios, es tan discreto como ostentoso. Sencillo en su base,

puede incluir diversos rellenos, simples o lujosos.
(por Luisa Ulibarri 1 fotos Marcos Zegers)
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por a
Causa
La causa limea es un plato peruano exquisito, fresco y delicado, hecho de papas
amarillas, aj y rellenos varios. Es una discreta muestra de los mejores manjares vecinos,
dotados de esa sencillez nacida del refinamiento de la cultura peruana. Adems, su
origen mtico la relaciona con los dioses, pues su base o alma mater es la papa o
kausac -que amasa o da vida-, que se cosecha en la uku-pacha (tierra de abajo) y est
protegida por la diosa Oxomama y por los uku-pacha, o duendes que la cuidan. Esta
deliciosa y fresca receta ha sido la favorita de personajes tan conspicuos, destacados
y diversos como Mario Vargas Llosa, Chabuca Granda y Sting.
Los ms entendidos en cosmovisin indgena, dicen que "la kausa o causa" y el origen
del plato proviene de una palabra quechua, kausay, sinnimo de vida. Y es que en
el mundo andino existe una especie de energa basada en la capacidad de integrar
las diferentes experiencias espirituales o materiales de los individuos y culturas del
mundo, cuyo sentido es el constante intercambio, la transformacin y el compartir. El
poder personal slo crece en el intercambio energtico permanente con el entorno. El
antroplogo cuzqueo Jos Nez del Prado deca que cuando se encuentran dos
iniciados es natural que haya un desafo donde el ganador no es quien tiene ms
fuerza fsica, sino quien tiene la "energa" rns fuerte y la traspasa. Y ese traspaso se
hace consumiendo el alimento mas hurnilde: papas y aj. Cuentan que los fundadores
del lncanato, Manco Cpac y Mama Ocllo, fueron instruidos por el dios Wiracocha en
el cultivo de la papa. Tubrculo que aderns de ser protagonista en rnuchas rnesas
alrededor del mundo, protagoniza la historia del Per con mltiples platos como el que
hoy nos convoca: la sedosa causa limea. Un plato de refrescantes primaveras.
La versin guerrera Sin embargo, adems de su ancestral historia, hay otra
versin del origen de la causa, proveniente de la guerra entre Chile y Per, "cuando
las aguerridas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos
soldados que defendan su patria". Se organiz entonces una recoleccin de alimentos
y especies como maz, arvejas, zanahorias e infaltables papas. De todo ello surgi
la idea de crear un nuevo plato capaz de alimentar a las tropas. Se cocin la papa,
se la prens y aderez con aj, limn y aceite. Se logr una masa homognea para
ser rellenada con ingredientes diversos, y el resultado se comercializ a travs de las
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::5 CAUSA
~
11
EL OTRO
C SITI0
11
_j
~ Ingredientes (6 personas)
LL 1 1/2 kg de papas sancochadas
w
I (cocidas con cscaras)
U 1/2 taza de aceite
~ - 1 cucharada de crcuma
W salsa de aj amarillo a gusto
I
(__) jugo de limn de pica a gusto
S3 sal y pimienta.
o_
o
_j Relleno
~ 1 taza de mayonesa
w 500 grs. de centolla
w
O 6 aceitunas amargas
~ 1/3 taza de cebolla picada
::=s 1 huevo duro picado
~ perejil picado fino
1 palta en rebanadas.
Preparacin
Pelar las papas recin cocidas
y pasarlas por el prensa papas
mientras aun estn calientes.
Mezclar el aceite con la crcuma
para que la crcuma tia el pur,
dando a la causa el color amarillo
que tiene originalmente por la
papa amarilla peruana. Mezclar
el pur con el aceite y la crcuma.
Agregar el resto de los ingredientes
y mezclar hasta lograr una masa
suave y homognea.
Para armar la causa como torta
se debe dividir la masa en tres
porciones. Con la primera se forra
el fondo de un molde desarmable
aceitado con anterioridad.
Encima se esparce la mitad
de la mayonesa mezclada con
los camarones y las aceitunas.
Agregar otra capa de causa, 1 u ego
el resto de la mayonesa mezclado
con la cebolla el huevo y el perejil.
Cubrir con las rebanadas de palta
y luego con la tercera porcin de
causa. Dejar reposar una hora,
desmoldar y decorar a gusto.
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recibido y de los productos que slo se encuentran disponibles en el Per. Y bueno,
all en Lima es donde est el restaurante Mi Causa, que se dedica a sacarle el mximo
provecho a la textura y el sabor de la sabrosa papa peruana para encontrarle un sinfn
de posibilidades, junto al deleite de colores y gustos. Ubicado en la avenida La Mar de
Miraflores, es propiedad del arequipeo scar Bustamante, quien recibe a sus asiduos
con una entrada ligera y picante llamada "el escribano" (papa prensada, aceite de oliva,
rocoto, vinagre tinto, tomate, nada de limn, y sal en punto), receta heredada de los
secretos culinarios de su abuela Mara Laura Ramos de Bustamante. Hoy Bustamante
agreg mucha imaginacin al tubrculo en una causa de lomo saltado, otra de corvina
en salsa de ajo y alcaparras, ms la de camote con tiradito de lenguado con aj.
Tambin, qu decir de la causa de Astrid & Gastn en Lima, Santiago, Madrid y Bogot,
entre otros, con escabeche de camarones, o rellena de langostinos, o de mariscos; de
trucha rosada, o de cangrejo, palta y ver9uras variadas o en salsa huancana. Platos
emblemticos de la gastronoma peruana que forman parte de la carta del Astrid &
Gastn, reconocido como el mejor restaurante durante 2007 por la Gua Culinary. As
lo seala el chef jefe del restaurante ubicado en la calle Antonio Bellet de Providencia,
scar Gmez, un ayacuchano de 38 aos que ha trabajado con su propietario Gastn
Acurio desde el inicio de esa "aventura culinaria". Cuenta que al comienzo les cost
echar a correr sus motores en Chile, por la falta de ingredientes auttoctonos. Pero
ahora, con la recin estrenada marisquera La Mar y galardonados con blasones de
mejor restaurante, Gastn Acurio se siente ms que feliz. Y la papa, primer alimento
andino, as como la causa peruana, ha acompaado siempre, al igual que a Emilio
Peschiera en la carta de sus restaurantes. Ninguno de los dos, con formacin y
experiencia europea se equivoc. Por eso en el Astrid & Gastn del Paseo la Castellana
de Madrid comerse una causa peruana es una experiencia casi celestial. Y los cuatro
puntos de El Otro Sitio en Santiago de Chile (Bellavista, la Dehesa, Parque Arauco y
Borde Ro), son un importante derrotero de las ms variadas causas a saborear en
nuestra ciudad capital. ::