Cuales son los utensilios necesarios

Adems se debe de proceder a comprar los utensilios bsicos para lo que queremos preparar, entre ellos estn mesas de acero inoxidable, pila de acero inoxidable, se deben de comprar palanganas de acero inoxidable de varios tamaos (dos por tamao), una batidora de capacidad de aproximadamente 6 kilos de preparacin por cada tanda que se haga para aprovechar los recursos de electricidad y tiempo/hombre, se debe de tener ventiladores y un extractor de aire para el horno.

Se debe de adaptar tipo de recipientes grandes de unos 50 kilos de capacidad para poder colocar ah la harina, azcar y cualquier otro ingrediente que se deba de comprar en cantidades grandes y que debe de ser almacenado.

Es importante que todos los utensilios de cocina que se compren sean de acero inoxidable tal como las cucharas de medicin, cuchillos, esptulas, rasquetas (estas pueden ser plsticas), si se hacen galletas, que los moldes sean tambin de acero inoxidable. Estos son los consejos bsicos a la hora de querer colocar una panadera. El horno apropiado para la panadera

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"Lo primero que debemos pensar es qu clase de repostera de panadera queremos vender."

A la hora de comprar el horno que utilizarn es muy importante analizar bien qu tipo de horno obtendr, lo ms aconsejable es que no importa si son de electricidad o gas, lo importante es que tengan turbinas para que puedan esparcir el calor constantemente y en forma pareja por todo el horno, recordemos que no todos los hornos son aptos para la pastelera que vamos a preparar. PUNTO DE PARTIDA Para iniciar un negocio de panadera y lograr el xito, se debe partir por un estudio de mercado, que nos ayudar a conocer cmo se comportan los consumidores de la zona donde hemos decidido poner nuestro negocio. El estudio de mercado puede ser realizado de manera casera, para lo cual utilizamos los recursos que tenemos a la mano. Debemos tomar en cuenta algunos pasos. Partimos por definirnos objetivos: saber cmo se desarrolla el mercado de panaderas en una zona determinada y/o cmo reaccionaran mis consumidores si decido establecer una. En segundo lugar, recopilamos la informacin: puedo partir por visitar a la competencia y ser muy observador; saber cuntas panaderas hay en la zona es bsico, conocer qu panes ofrecen y cules son los ms pedidos por los clientes, cules productos no se estn ofreciendo y los puedo ofrecer en mi negocio, entre otras. Podemos tambin hacer consultas a consumidores, a manera de encuestas o entrevistas informales y as conocemos directamente qu les puedo ofrecer. Es importante saber si por la zona existen colegios, academias o universidades, o una unidad vecinal o condominio; en general, lugares que congreguen una cierta cantidad de personas que consumen o van a consumir panes. Luego el siguiente paso es analizar la informacin recavada la que nos permitir decidir si nos conviene o no establecer un negocio de panadera en la zona escogida. Equipo Bsico Lo ideal para comenzar en un negocio que no se conoce es hacerlo de a pocos, es recomendable iniciar con una panadera pastelera pequea, calculemos que si una familia promedio, conformada por 04 personas, consume 10 panes diarios y que si por ejemplo hay 300 familias en la zona que compran panes en mi establecimiento, tendremos una produccin mnima de 3000 panes diarios aproximadamente. Asiendo este calculo, recin tomaremos la decisin comprar nuestros equipos. Un equipo de panificacin bsico Nova sera el siguiente: un horno Maxito 6b, con seis bandejas de panes, es el ideal para comenzar un pequeo negocio , ya que su principal

ventaja es que nos permite obtener panes cada 15 minutos, as como nos asegura una coccin una coccin uniforme para nuestros productos. Los otros equipos fundamentales son la amasadora de preferencia de 25 Kilos, que nos permite tener la masa lista para el horneado en slo 15 minutos. Tambin necesitamos una divisora de mesa que divide la masa en 30 porciones iguales, realizando un corte por peso, de esa forma tenemos panes del mismo peso y tamao. Si adems de panes, quisiramos hacer pasteles, necesitaramos una batidora de mnimo de 10 litros. Para complementar complementan nuestra maquinaria es necesario una buena mesa de trabajo, balanzas y todos los dems implementos y utensilios necesarios. Tambin necesitaremos mobiliario y dos vitrinas exhibidoras para los productos, una para panes y una segunda para otros productos. Con un equipo de estas caractersticas y con una produccin de 3000 panes diarios aproximadamente, seremos capaces de elaborar de ocho a diez tipos de panes. Por lo general, los panes ms vendidos van en el siguiente orden: francs, yema, ciabatta, hamburguesa, andino y otros panes especiales. El Tamao importa. Tomando como referencia la maquinaria requerida y ese nivel de produccin diario, el tamao del local aproximado debe ser de 65 m2, entre rea de trabajo y rea de ventas. Recordemos que se trata de una panadera pequea o artesanal. Tambin existen las panaderas semi industriales e industriales, en donde se realiza producciones en lnea y a gran escala. Capital Humano En una panadera pequea se requiere tener dos personas en produccin: un maestro panadero y un operario, que trabajarn en dos turnos, uno de ellos en el primer turno y el segundo que producir en el siguiente. Adems, requeriremos una persona para atencin al cliente. La clave para que una panadera sea exitosa se basa en la capacitacin y las destrezas de los operarios. La Escuela de Capacitacin Profesional Nova, parte de la Corporacin Nova, ofrece una gran variedad de cursos, adems de la carrera corta de seis meses, actualmente viene ofreciendo Clases Magistrales que combinan temas de Gestin y Administracin de una Empresa de Panificacin donde participantes aprenden todo lo necesario para iniciarse en el rubro, administracin, logstica, formulacin de recetas, talleres de preparacin, etc. Inversin Mnima Necesaria

Gastos de constitucin. S/.750.00 Alquiler de local. S/.1,000.00 Personal Calificado. S/.2,000.00 (01 maestro panadero, 01 operarios, 01 atencin al cliente) Equipo de panadera. S/.48,000.00 Mobiliario. S/.7,000.00 Capital de trabajo mnimo S/.2,000.00 S/.60,750.00 Recuperacin de la inversin En un tiempo aproximado de ao y medio o dos aos. Produccin sugerida para 50 kg. de Harina. Precio Turnos Personal Harina Kg. 45 Kg para produccin de pan. 5 Kg para produccin de pasteles. Total 50 Kg de Harina Costo de Produccin x unidad de Pan: 10 Precio de venta : 0.15 o ms Utilidad x pan: 0.05 Produccin Total de Panes : 2054 panes x 0.05 de utilidad = 102.7 diaria x 30 dias = 3081 soles al mes solo por la venta de panes. En el caso de la pastelera es mucho mas rentable por ejemplo si se invierte 1 se gana 1 a ms, por esa razn en el cuadro anterior hacemos sugerencias de cierta cantidad de productos de partera que sera recomendable producir. Sugerencias para la instalacin de una panadera

Rendimiento

sugerido

Ingreso Bruto

Escoger una ubicacin estratgica, una esquina sera lo ideal. La zona debe tener bastante afluencia de pblico. Procurar estar ubicado cerca de colegios, institutos, universidades, oficinas, etc. Contar con personal calificado y estable. Es fundamental la capacitacin constante de nuestros empleados, no nicamente en produccin sino en atencin al cliente.

Consejos para hacer ms rentable el negocio y atraer ms clientes

Ofrecer productos de calidad, diferenciados, nicos e innovadores. Tener productos de acuerdo a la estacin. Cuidar mucho la presentacin de los productos, mostrarlos lo ms provocativos posibles.

Ambientacin y decoracin del local: debemos procurar tener un ambiente clido eso se logra con una buena iluminacin, de preferencia amarilla; se recomienda el uso de la madera para la exhibicin de los productos, lo que ayuda a lograr esa calidez y usar colores que vayan a acordes a esa tonalidad.

La higiene es fundamental en este tipo de negocios por eso se recomienda mantener el orden y la limpieza en todo momento. Formular una receta de casa, es decir, un producto especial propio y nico de la panadera. Fidelizar a los colaboradores, es decir, lograr que se identifiquen con la empresa, para lo cual se debe trabajar el tema de un buen clima laboral, capacitaciones, promociones y dems incentivos.

Crear una buena imagen de marca, a travs de un nombre llamativo, un logo que nos identifique. Brindar una excelente atencin al cliente. Fidelizar a nuestros clientes, hacer que nos prefieran antes que a nuestra competencia gracias al servicio que les damos. Trabajar el tema de ofertas, descuentos, promociones especiales. La panadera o partera es un negocio rentable si se sabe administrar, es muy importante hacer un mix de oferta, eso quiere decir considerar ofrecer servicios complementarios: snack, pastelera, abarrotes etc, de ello va a depender nuestra mayor rentabilidad. ETAPAS DE PRODUCCINEtapa 1: Dosicacin / pesado de ingredientes Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe rea-lizarse por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado.Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.No se debe hacer por aproximacin. Etapa 2: Amasado El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En estaetapa inuir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y lacapacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso, los componen-tes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y enzimas), pierden suindividualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a la masa deunas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se puedendiferenciar dos fases: mezcla y amasado intensicado, tanto si utiliza unaamasadora lenta como rpida.La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiadolarga ( 3 a 5 minutos). Aqu se pueden hacer correcciones, es decir, aadiragua o harina hasta lograr el punto deseado.El amasado intensicado se efecta en segunda o alta velocidad. El tiempode amasado depender de las caractersticas de la amasadora, de los ingre

dientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de laharina y del agua.Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la tempe-ratura deseada (entre 24 y 26 c en invierno y entre 20 y 22 c en verano).La forma ms sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o aguacaliente, segn corresponda.La operacin de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura dela masa, causada principalmente por el calor producido por la hidratacinde la harina al iniciar la absorcin de agua y por el calor generado por lafriccin de la masa durante el amasado.Consideremos, por ejemplo, que la temperatura deseada de la masa sea 26 c .Si multiplicamos por un factor 3 (que es constante), obtenemos un nuevofactor que se mantiene esttico 26 x 3 = 78 La temperatura de friccin se conoce a travs de la temperatura de la masa yla del ambiente.Ejemplo: si la masa tiene 30 c y la temperatura del ambiente es de 20 c , latemperatura de friccin ser de 10c30 20 = 10 Cuando ya conocemos la temperatura de friccin, se calcula la temperaturaque debe tener el agua para el amasijo, con el n de obtener la masa a 26 c ,que es el valor que se busca para trabajar.Ejemplo: sumar las temperaturas de: Harina: 20 c Ambiente: 22 cFriccin: 10 ctotal: 52 c Si restamos: 78 52 = 26 Esta ser sta la temperatura del agua al usarse. Aclaremos que en veranodebe regularse la temperatura con hielo o con agua fra.

panificadospgina 16 Etapa 3: Primera fermentacin Comienza al nal del amasado y puede realizarse en la misma batea amasa-dora. El tiempo de fermentacin ser de unos 15 30 minutos. Esta etapa delproceso es crtica para la obtencin de un pan con caractersticas aromticasptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque). Etapa 4: Renado / sobado La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan)cada vez ms pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la sobadorase obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara. Etapa 5: Descanso / Reposo Posteriormente se dejar descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Estopermitir que la masa se relaje, facilitando una mejor divisin y armado. Etapa 6: Divisin / armado Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el ta-mao caractersticos del tipo de pan francs que va a producir (auta, felipe,milonguita, baguette, etc.).Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecnica (utilizandomaquinaria). Etapa 7: Estibado Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante paraque la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimien-to antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por susliencillos (tendillos). Una vez ms se protegen las piezas de masa para evitarque se sequen. Etapa 8: Segunda fermentacin De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que seexpanda el volumen y que se dena el aroma. El tiempo de fermentacin de-pender de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de hume-dad y temperatura, que no debe ser superior a 30 c dado que la temperaturaideal para el desarrollo de la levadura es de 27 c . En el modelo desarrolladoes necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos. Etapa 9: Cortado A continuacin se hace un corte sobre la supercie para que el pan terminede desarrollarse en el horno y no se fracture. Etapa 10: Coccin

Independientemente del tipo de horno la coccin se realizar siempre entre 180 y 260 c , en una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas detiempo y temperatura de coccin dependern del profesional panadero y deltipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de coc-cin. La coccin de pan francs requiere de la generacin de vapor de agua,dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de coccin depender del tamao delpan. Si es un pan auta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos. panificadospgina 17 DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE PAN FRANCS RECEPCIN Y ALMACENAMIENTODE MATERIAS PRIMASPESADO DE LOS INGREDIENTESAMASADO CORTADO EN BASTONESPASAJE POR SOBADORAREPOSOESTIBADO FERMENTADO

Bollado/Armado Cortado Divisin/Armadomaquinaria ENFRIADO ENVASADO

http://es.scribd.com/ELCULPABLE/d/80 72157-Costos-de-Panes-ConProyecciones