1

ANLISE MICROBIOLGICA DA CARNE DE FRANGO CRUA APS O PROCESSO DE MOAGEM

COUTINHO, Camila Izabela1 SIMM, Kelen Cristiane Baratla2

RESUMO As exigncias pela qualidade da carne esto cada vez maiores, tanto no mercado internacional quanto no nacional. O consumidor est mais ciente dos atributos de qualidade da carne. Foi avaliada a qualidade microbiolgica da carne de frango aps o processo de moagem, em um estabelecimento com comercializao no varejo (supermercado) da cidade de Cascavel, Paran. Foram coletadas quatro amostras, sendo elas: amostra 1 carne de frango moda no momento da coleta; amostra 2 carne de frango moda e acondicionada em bandeja de isopor; amostra 3 carne de frango moda e acondicionada em embalagem filme e amostra 4 carne de frango moda e acondicionada em saco plstico. Determinou-se a quantidade de mesfilos, Salmonella spp, coliformes totais e fecais de acordo com metodologias especficas para cada microrganismo. Obteve-se contaminao das amostras analisadas: 100% mesfilos, sendo que em duas amostras (50%) o resultado obtido foi superior a 10-6 como referido por Bourgeois; 50% Salmonella spp; 100% coliformes totais e 100% de coliformes fecais em diferentes nveis. Na maioria das amostras foi constatado a presena significativa de microrganismos patognicos ou indicadores de manipulao inadequada nas carnes, estes sendo possveis devido manipulao excessiva, aumento da superfcie de contato e falta de higiene do local e dos manipuladores. Com isso sugere-se a realizao freqente de treinamentos para implementar as Boas Prticas de Fabricao (BPF) com o intuito de controlar as doenas vinculadas por alimentos. Palavras chaves: Carne de Frango Moda, Contaminao e Anlise Microbiolgica.

_______________________
1

Acadmica do curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz FAG.

Mestrado em Microbiologia pela Universidade Estadual de Londrina (1999) e Docente da Faculdade Assis Gurgacz FAG.

1. INTRODUO

A carne um dos alimentos de maior nvel nutritivo para o consumo humano, no apenas como fonte de protena, mas tambm como fonte importante de energia e outros nutrientes como vitaminas, minerais e lipdios. A carne de frango bastante rica em ferro e vitaminas do complexo B, em especial niacina (msculo escuro) e riboflavina (msculo claro) (HEDRICK, et al, 1989; MOREIRA, et al, 1998). As exigncias pela qualidade da carne esto cada vez maiores, tanto no mercado internacional como no nacional. O consumidor est mais ciente dos atributos de qualidade da carne (NORTHCUTT, 1997). Alm de suas propriedades, a carne de frango tem maior competitividade quanto ao preo de venda, menor em relao s carnes de bovino e suno (HUALLANCO, 2004). Atualmente, o Brasil o terceiro maior produtor mundial de carne de frango, atingindo 9.353,7 mil toneladas em 2006, ficando atrs dos EUA com produo de 16.162 e da China com 10.350 mil toneladas (AVISITE, 2007; ABEF, 2007). O desenvolvimento na produo e industrializao de alimentos de origem animal sofreu inmeros avanos, mas ainda nota-se a existncia de surtos de doenas transmissveis por alimentos (BRASIL, Secretaria Estadual da Sade, 2001). Estudos realizados vm mostrando e enfatizando o papel dos alimentos produzidos, processados e conservados em condies inadequadas na transmisso de microrganismos patognicos ao homem, podendo seu consumo acarretar ou no algum risco a sade (LOBO, et al, 2001).

Portanto, a moagem da carne favorece a instalao e a multiplicao de microrganismos, em muitos casos patognicos, devido ao aumento da superfcie de contato, e a passagem de resduos de moagens anteriores (ALMEIDA, et al, 2002). Segundo Ritter et al (2001), a moagem da carne em aougues pode expor a carne a maiores fontes de contaminao do que se for moda em seu local de obteno. A manipulao da carne crua fresca ou congelada em aougues expe a carne moda a alto nmero de microrganismos deteriorados ou produtos de toxinas. Contudo, as toxiinfeces alimentares de origem microbiana tm sido reconhecidas como o problema de sade pblica mais abrangente no mundo atual e causa importante na diminuio da produtividade, das perdas econmicas que afetam os pases, empresas e simples consumidores (MICHELOTTI, 2002; NASCIMENTO, 2007). As anlises microbiolgicas devem ser realizadas com o objetivo de avaliar a qualidade microbiolgica do processo produtivo e do alimento visando diagnosticar um possvel agente etiolgico causador de surto de toxiinfeco alimentar. Alm de avaliarem o grau de contaminao por microorganismos deteriorantes, bem como de orientarem o monitoramento, indicam medidas corretivas em pontos crticos de controle (ABERC, 2000). A indstria avcola deve estar bastante consciente de que h muito por ser feito no sentido de garantir uma melhor qualidade microbiolgica de seus produtos, o que certamente incluir a adoo de implantao de tecnologia visando garantir estes objetivos, nos setores de produo, processamento, comercializao e preparo (CARDOSO, et al, 2000).

Diante disso, este trabalho teve como objetivo verificar a existncia e a quantificao de microrganismos presentes na carne de frango aps o processo de moagem, comercializada na cidade de Cascavel Pr, atravs da anlise microbiolgica de mesfilos, Salmonella, coliformes totais e fecais, verificando, com isso, a qualidade microbiolgica da carne moda que est sendo repassada ao consumidor.

2. METODOLOGIA

2.1 COLETA DAS AMOSTRAS

A coleta das amostras realizou-se em um estabelecimento comercial de distribuio no varejo (supermercado), localizado no Municpio de Cascavel, Pr, sendo elas: Amostra 1 Carne de frango moda no momento da coleta Amostra 2 Carne de frango moda e acondicionada em bandeja de isopor Amostra 3 Carne de frango moda e acondicionada em embalagem filme Amostra 4 Carne de frango moda e acondicionada em saco plstico.

Uma vez adquirida a amostra, esta era levada imediatamente ao laboratrio iniciando-se a seguir, as anlises microbiolgicas. O tempo decorrido entre a coleta das amostras e o incio dos exames nunca excedeu 60 minutos.

2.2 PREPARO DAS AMOSTRAS

Do material coletado, 25 gramas eram colocados em liquidificador estril seguido e adicionados de 225 ml de gua tamponada fosfatada estril com pH 7,2, a fim de se obter uma diluio inicial de 10-1. Em seguida, procedia-se a liquidificao do material por 2 min, e a partir desta diluio inicial preparava-se uma srie de diluies decimais de 10-2 a 10-5, empregando-se frascos com rolha de borracha contendo 9 ml de gua fosfatada estril.

2.3 ANLISES MICROBIOLGICAS

2.3.1 Contagem padro em placas de bactrias mesfilas (American Public Health Association (APHA), 1976).

Um ml de cada diluio do material a ser examinado, em duplicata, era depositado no fundo de duas sries de placas de Petri estreis e a seguir eram vertidos, em cada placa, 15 ml de gar glicose-extrato levedo-triptona fundido e resfriado a 45 Aps a homogeneizao e solidificao do agar, era incubada a 35 C. C por 48 h, para a contagem de bactrias mesfilas. Aps a incubao eram selecionadas, de cada srie, as placas contendo entre 30 e 300 colnias. Em seguida, nestas placas, procedia-se contagem do respectivo nmero de colnias, o qual era multiplicado pela recproca da diluio correspondente, a fim de obter-se o nmero de bactrias mesfilas e psicrfilas por grama da amostra.

2.3.2 Determinao do NMP de coliformes totais (BRASIL, Portaria 001, 1987).

2.3.2.1 Determinao do NMP (Nmero mais Provvel) de bactrias coliformes

Utilizou-se o mtodo de fermentao em tubos mltiplos empregando-se inicialmente o caldo lauril sulfato e incubao por 24-48 h. As culturas em caldo LST (Lauril Sulfato Triptose), com produo de gs no tubo invertido, foram reinoculadas no meio bile verde brilhante e incubadas a 37oC por 24-48 h. A determinao do NMP de bactrias coliformes foi realizada a partir do nmero de pores positivas, usando-se a tabela do NMP.

2.3.3. Determinao do NMP de bactrias coliformes fecais (Termotolerantes) (INTERNATIONAL COMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOODS,1982).

As culturas positivas em LST foram, a seguir, inoculadas em caldo Escherichia coli e seguido de incubao a 44,5oC por 24 h. A partir do nmero de tubos com produo de gs, foi determinado o NMP/g

2.3.4 Pesquisa de salmonelas (Thatcher e Clark , 1973)

Eram pesados, em duplicata, 25 g das amotras coletadas e colocados em 2 frascos contendo, respectivamente, caldo selenito-cistina e caldo tetrationato, os quais eram, a seguir, incubados por 24 e 48 h temperatura de 35 Aps a incubao, a C. partir destas culturas, semeavam-se placas de gar SS e gar verde brilhante as quais eram ento incubadas a 35 por 24 h. Aps a incubao, selecionavam-se de cada C

placa algumas colnias com caractersticas das de bactrias no fermentadoras da lactose e estas eram semeadas em tubos contendo gar trplice-acar ferro, os quais eram, a seguir, incubados a 35 por 24 h. Posteriormente, procedia-se identificao C bioqumica e sorolgica das cepas suspeitas de serem de salmonela. (EDWARDS E EWING,1962).

3. RESULTADOS E DISCUSSES

A importncia da anlise microbiolgica tanto para a carne de frango quanto para as outras carnes, garantir a qualidade do produto que est sendo comercializado, e a segurana dos consumidores que esto levando esses produtos para suas casas.

TABELA 1 - Contagem de microrganismos mesofilos aerbios (UFC/g) e Salmonella spp (UFC/g), em amostras de carne moda de frango comercializada na cidade de Cascavel, Paran. Amostras 1 2 3 4 Mesfilos aerbios (UFC)* 4,2 x 104 3,5 x 107 5,4 x 105 6,1 x 106 Salmonella spp (UFC)* 2,4 x 102 ausncia 1,4 x 102 ausncia

* UFC Unidade formadora de colnia

A tabela 1 demonstra que, na amostra 1, a presena de 104 UFC/g de microrganismos mesfilos aerbios ainda no considerado causador de deteriorao

dos alimentos, pois segundo Bourgeois, et al (1993), a presena de 106 UFC/g de produto de bactrias aerbias mesfilas capaz de causar deteriorao nos alimentos. Sendo que a maior contagem foi encontrada nas amostras 2 e 4 respectivamente, 3,5 x 107 UFC/g e 6,1 x 106 UFC/g, so elas suficientes para causar deteriorao da carne

de frango. J na amostra 3 a quantidade encontrada de 5,4 x 105 UFC/g ainda no causadora de deteriorao mas merece uma ateno maior pelo limtrofe com os padres estabelecidos de 106 UFC/g. Esse resultado mostra que 50% das amostras tm a probabilidade de deteriorao antes do prazo de validade. Segundo Costa et al (2000), ao analisar 30 amostras de carne moda bovina in natura, verificou que 100% das amostras estavam contaminadas por microorganismos mesfilos. Isso comparado com o presente trabalho, mostra a semelhana dos resultados encontrados. J Florentino et al (1997), em 73% das amostras colhidas em supermercados apresentaram contagem de microrganismos mesfilos acima de 105 UFC/g, resultado semelhante ao presente estudo que encontrou 75% (3/4) das amostras acima de 105 UFC/g. As bactrias aerbias mesfilas so consideradas como um dos melhores indicadores da qualidade microbiolgica dos alimentos, podendo fornecer indicaes, tanto das condies higinicas do seu preparo e armazenamento, como dos riscos potenciais de sade que podem apresentar ao consumidor (GOMES & FURLANETTO, 1987). Mostra-se tambm na tabela 1 que, das quatro amostras coletadas, duas delas apresentaram presena de Salmonella spp (amostra 1 e 3), sendo que um estudo feito por Almeida et al (2002) e Florentino et al (1997) encontraram respectivamente 25 % e 100% das amostras analisadas contaminadas por Salmonellas.

As prticas higinicas insatisfatrias por parte dos funcionrios que manipulam as peas modas, associadas possibilidade de serem portadores assintomticos de Salmonella, podem contribuir para o aumento da populao microbiana nestas carnes (ALMEIDA, et al, 2002). As infeces provocadas pelas bactrias do gnero Salmonella so

universalmente consideradas como as mais importantes causas de doenas transmitidas por alimentos. Os alimentos envolvidos so aqueles com alta porcentagem de protena e alto teor de umidade. (GERMANO & GERMANO, 2001). Isso est

relacionado diretamente com o presente trabalho por ser o objetivo de estudo: a carne moda de frango, manipulada e passada em equipamentos potencialmente

contaminados.

TABELA 2 - Nmero mais provvel (NMP) de coliformes totais e fecais encontrados em analises de quatro amostras de carne moda de frango na regio de Cascavel, Paran. Amostras 1 2 3 4
* NMP Nmero mais provvel.

Coliforme Total (NMP)* 210 240 1100 >2400

Coliforme Fecal (NMP)* 15 46 75 64

Conforme dados apresentados na tabela 2, 100% das amostras analisadas apresentam contaminao por coliformes totais. A presena de coliformes totais no alimento no indica, necessariamente, contaminao fecal recente ou ocorrncia de

10

enteropatgenos (FRANCO & LANDGRAF, 1996). Portanto, a presena de nmero elevado de coliformes pode indicar manipulao excessiva da carne, manipulao em condies precrias de higiene, condies inadequadas de temperatura de

armazenamento, manejo inadequado por parte dos manipuladores (RITTER, et al, 2001). Costa et al (2000), ao analisarem 30 amostras de carne moda bovina in natura, verificaram que 100% apresentavam contaminao por coliformes totais, sendo que no presente estudo, essa anlise se confirma, tendo um total de 100% das amostras contaminadas por esse mesmo microrganismo. J nas quatro amostras analisadas, todas detectaram a presena de coliformes fecais em nveis diferentes, tais resultados foram compatveis com os de Costa et al (2000) analisando 30 amostras de carne moda bovina verificou que 27 (90%) apresentavam contaminao por coliformes fecais. A pesquisa de coliformes fecais nos alimentos fornece, com maior segurana, informaes sobre as condies higinicas do produto e melhor indicao de eventual presena de enteropatgenos (FRANCO & LANDGRAF, 1996). Com isso, evidenciamse as precrias condies de higiene do produto que est sendo comercializado. Segundo Siqueira (1995) o ndice de coliformes fecais utilizado como indicador de contaminao fecal, ou seja, de condies higinico-sanitrias, visto que a populao deste grupo constituda de uma alta proporo de Escherichia coli, que tem seu habitat exclusivo no trato intestinal do homem e animais. Alm disso, indicam condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou

armazenamento, e altas contagens podem significar contaminao ps-processamento, limpezas e sanitificaes deficientes, tratamentos trmicos ineficientes.

11

4. CONCLUSO

Ocorreu a presena significativa de microrganismos patognicos ou indicadores de manipulao inadequada, provavelmente devido manipulao excessiva de carnes, aumento da superfcie de contato e a falta de higiene tanto do local quanto dos manipuladores. Sendo assim, supe-se que h a necessidade da realizao freqente de treinamentos para implementar as Boas Prticas de Fabricao (BPF), com o intuito de controlar as doenas vinculadas por alimentos.

5. REFERNCIAS

ABEF. Associao Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frango. Disponvel em <http://www.abef.com.br/Estatisticas/MercadoMundial/MercadoMundial.asp/>. Acesso em: 14 mar.2007. ABERC. Manual Aberc de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. So Paulo, p. 136, 2000. ALMEIDA, A. S.; GONALVES, P. M. R.; FRANCO, R. M. Salmonella em corte de carne bovina inteiro e modo. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 16, n. 96, p. 96-81, mar. 2002. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington, D.C., 1976. AVISITE. AviSite Estatsticas e Preos. Disponvel em <http://www.avisite.com.br/economia/estatistica.asp?acao=carnefrango/>. Acesso em: 14 mar.2007. BOURGEOIS, C. M.; MESCLE, J. F.; ZUCCA, J. Microbiologia alimentar, v. 1. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1993.

12

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 001, de 28 de janeiro de 1987; da Diviso Nacional de Vigilncia Sanitria de Alimentos: aprova padres microbiolgicos. Dirio Oficial (da Unio), Braslia, 12 de fevereiro de 1987 e Dirio Oficial, Braslia, 25 fevereiro de 1987. BRASIL. Secretaria Estadual da Sade. Rio Grande do Sul. Diviso de Vigilncia Sanitria. Relatrios Anuais de DTA. Srie histrica. No paginada, 2001. CARDOSO, A. L. S. P.; TESSARI, E. N. C.; CASTRO, A. G. M.; KANASHIRO, A. M. I. Pesquisa de salmonella spp., coliformes fecais e mesfilos em carcaas e produtos derivados de frango. Instituto Biolgico, So Paulo, v. 67, n. 1, jan/junho. 2000. COSTA, F. N.; ALVES, L. M. C.; MONTE, S. S. Avaliao das condies higinicosanitarias de carne moda bovina, comercializada na cidade de So Luiz, MA. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 14, n. 77, p. 49-52, out. 2000. EDWARDS, P.R. & EWING, W.H. Identification of enterobacteriaceae. 2nd ed. Minneapolis, Burgess Publishing, 1962. p. 92-187. FLORENTINO et al. Avaliao da qualidade microbiolgica da carne moda, comercializada em Campina Grande. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 11, n. 47, p. 3841, 1997. FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996. GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. So Paulo: Varela, 2001. GOMES, M. F. F. F.; FURLANETTO, S. M. P. Grupos de bactrias isoladas a partir de amostra de fgado bovino. Rev Microbiol., So Paulo, v. 18, n. 4, p. 335-343, out/dez. 1987. HEDRICK, H. B.; ABERLE, E. D.; FORREST, J. C.; JUDGE, M. D.; MERKEL, R. A. Principles of Meat Science. Kendall/Hunt Publishing Company, Dubuque, Iowa. 1989. HUALLANCO, M. B. A. Aplicao de um sistema de classificao de carcaas e cortes e efeito ps abate da qualidade de cortes de frango criados no sistema alternativo. Dissertao (Mestrado em Cincias) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, Piracicaba, 2004.

13

INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOODS. Microrganismos de los alimentos. I - Tcnicas de Anlises Microbiolgicas. 2. ed. Zaragoza, Ed. Acrbia, 1982, p. 431. LOBO, M. U.; U, GALDE, M. G.; FRIES, L. L.; KUBOTA, E. H. Avaliao microbiolgica de salames comercializados no municpio de Santa Maria RS. Higiene Alimentar; v. 15, n. 88, p. 57-61, 2001. MICHELOTTI, A. C. P. Avaliao do sistema de controle de qualidade utilizado na elaborao de alimentos destinados a pacientes transplantados de medula ssea. Dissertao de Mestrado, 2002. MOREIRA, R. S. R.; ZAPATA, J. F. F.; FUENTES, M. F. F.; SAMPAIO, E. M.; MAIA, G. A. Efeito da restrio de vitaminas e minerais na alimentao de frangos de corte sobre o rendimento e a composio da carne. Cin. Tecnol. Aliment. vol.18 no.1 Campinas Jan. /Apr, 1998. NASCIMENTO, F. C. A. Aspectos scio-econmicos das doenas veiculadas pelos alimentos. Disponvel em: <http//nutricaoempauta.com.br/novo/40/foodservice.html>. Acesso em: 18 jul. 2007. NORTHCUTT, K. Factors affecting poultry meat quality. Athens: The University of Giorgia, Department od Poultry Science, 1997. 7 p. (Bulletim of Poultry Science, 1157). RITTER, R; SANTOS, D; BERGMANN, G. P. Contaminao bacteriana da carne moda bovina comercializada em bancas do mercado pblico de Porto Alegre, RS, Higiene alimentar, So Paulo, v. 15, n. 85, p. 50-55, jun. 2001. SIQUEIRA, R.S. Manual de microbiologia de alimentos. Embrapa. Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). Braslia, Embrapa-SPI, Rio de Janeiro, Embrapa-CTAA, 159 p., 1995. THATCHER, F.S. & CLARK, D.S. Analises microbiologico de los alimentos. Zaragoza, Ed. Acrbia, 1973. p. 70-169.