VINO TINTO DIAGRAMA Y DESCRIPCIN

Proceso de elaboracin del Vino Tinto

Las uvas para la elaboracin del vino, generalmente se estrujan y despalillan antes de fermentarlas en roble, excepto cuando sern procesadas por " Maceracin Carbnica " entonces van directamente a la cuba de fermentacin. La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se vierte en una cuba o depsito de fermentacin (encubado) tras haberle aadido una pequea cantidad de dixido de azufre, a fin de prevenir la contaminacin biolgica.

Durante el encubado del mosto, la fermentacin alcohlica se desencadena al mismo tiempo que la maceracin de los hojellos y las pepitas, esta se puede prolongar entre cinco y siete das. La maceracin sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservacin. Constantemente se bombea el mosto hacia la superficie rociando toda la capa de "piel" que forman las uvas, asegurando la mxima extraccin de color posible.

El remanente se prensa para despus elaborar una mezcla o "coupage" en diferentes proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza antes de ser embotellados y madurados.

Los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen permanecer en barricas de roble relativamente nuevas, este proceso puede durar entre 18 meses y dos aos, antes de ser embotellados. A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son movidos en un proceso llamado "trasiego", segn el cual el vino se desplaza delicadamente de una barrica a otra limpia, el traslado final es a la linea de embotellado.

Esquema de Elaboracin

FERMENTACIN La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.

La fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga. Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Despus se procede a la seleccin de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.

Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado Fermentacin alcohlica

La degradacin de los azcares (sntesis)

La reaccin fundamental se debe a la transformacin de los azcares de 6 tomos de carbono en alcohol realizada por Gay-Lussac:

Anhdrido carbnico

La cantidad de CO2 que se produce, es enorme. Si 100 g de azcar de uva, que equivale a azcar invertido, producen, a una temperatura de 0 C y una presin de 760 mm/Hg, 23,6 litros (un litro de CO2, medido a 0 C y 760 mm/Hg, pesa 1,977 g), 1000 g produciran 236 litros. Ahora bien; 20 Kg de azcar, que corresponden aproximadamente al contenido de 100 litros de mosto a 12 B (210 g de azcar) producirn 4720 litros de CO2. El mosto en fermentacin est sobresaturado de CO2 y la cantidad depende de la temperatura, la presin y la concentracin alcohlica del lquido. Luego, al terminar la fermentacin, el CO2 tiende a desprenderse del vino, como resultado de las operaciones inmediatas a la fermentacin: descubado, trasiegos, etc. Una vez terminados los trabajos de limpieza del mosto se est en condiciones de comenzar a trabajar sobre la fermentacin del mismo. Se puede optar por utilizar las levaduras indgenas del mosto, que en s su poblacin ha sido disminuida sustancialmente por la limpieza realizada, pero lo ms aconsejable es utilizar la tecnologa existente y utilizar levaduras seleccionadas, las que se encuentran en el mercado fcilmente en forma lquida o secas (liofilisadas). Si se utilizan stas se debe hacer un pi de cuba, que consiste en el agregado de 5g a 10g de levadura seca (del gnero elegido) por hectolitro en un volumen aproximado del 10% al 15% del mosto a fermentar.

El fenmeno de la fermentacin, si bien la levadura necesita oxgeno para reproducirse y realizar la transformacin de azcares en alcohol, CO2 y compuestos secundarios, normalmente esa cantidad de oxgeno se encuentra en el mosto tratado y en realidad, cuando ms lo necesita es al inicio de la fermentacin. En s, la fermentacin alcohlica se realiza en un medio reductor, lo que se comprueba a travs de la produccin de CO2 de la reaccin. Con esto se destaca que mientras se realiza o produce la fermentacin, el peligro de oxidacin es casi nulo o totalmente nulo, el problema aparece una vez finalizado este proceso debido a que el SO2 libre del mosto, durante este proceso, ha sigo consumido, de all que una vez finalizada la fermentacin debemos evaluar en qu condiciones finaliz para poder resguardar la calidad del vino obtenido. Fermentacin malolctica en el vino La fermentacinmalolctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como: fermentacin ML o incluso como conversin malolctica) es el proceso por el cual el cido mlico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma qumicamente en cido lctico; por medio de bacterias de origen lctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. En el caso del proceso de vinificacin la fermentacin malolctica es objeto de inters.1 El principal efecto de la fermentacin malolctica en la elaboracin de vinos es la reduccin de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentacin malolctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en da es objeto de controversia1 ), en especial en los vinos tintos, proporcionndole un sabor caracterstico que "llena la boca". La conversin malolctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. mlico) tales como la sidra (manzanas). El proceso de fermentacin malolctica no fue estudiado hasta despus de Pasteur2

RESULTADOS CUADRO DE CONTROLES DE LA ETAPA DE FERMENTACION

FECHA

Hora

BRIX

DENSIDAD

TEMPERATURA

09/05/12

8:30 am 2:00 pm

18 21 16 14 13 10 8.5 8.5 8.5 8.5 8.0 7.0 6.0 5.5 4.0 12

1.095 1.088 1.050 1.045 1.032 1.012 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.010 1.010 1.018

20C 21 C 20 C 21C 22 C 21C 19.5 C 21 C 21 C 21 C 18 C 19C 20 C 21C 20 C 21 C

10/05/12

8:00 am 2:00 pm

11/05/12

8:50 am 2:00 pm

14/05/12

8:11 am 2:00 pm

17/05/12

8:30 am 2:00 pm

18/05/12

8:50 am 2:00 pm

19/05/12

8:40 am 2:00 pm

20/05/12

8:00 am 1:00 pm

CONTROL DE BRIX
25 20 15 10 5 0 -5 0 5 10 15 20

CONTROL DE DENSIDAD
1,100 1,080 1,060 1,040 1,020 1,000 980 0 5 10 15 20

DISCUSIN Al finalizar la prctica pudimos apreciar que el pie de cuba que inicialmente estaba a 18Bx baj debido al metabolismo de las levaduras hasta 12Bx. Otra observacin es la variacin de los Bx los cuales mediante el proceso de la fermentacin se convirtieron en alcohol. Se obtuvo como resultado de este proceso, el vino a partir del mosto de la uva.

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES EN EL VINO Se utilizo el refractmetro con el cual se obtiene directamente el porcentaje de azcar de un liquido en grados brix. Coocamos una a dos gotas de muestra en la superficie de vidrio del instrumento , se cierra la tapa y se lee en la parte donde se corta la seccin clara con la oscura.

Tabla N2: Resultados de la determinacin de los slidos solubles (Brix) Medicin 1 Brix 12.7 Medicin 2 13 Medicin 3 12.5 Medicin 4 12.6 Medicin 5 13

INTERPRETACION: Se realizaron cinco muestras al azar para medir los slidos solubles de total del vino obteniendo un promedio de 12.76. Los valores recomendados de slidos solubles cubre un rango, que depende del pH, de la acidez total y de la evolucin del aroma en el mosto. En las ltimas etapas de maduracin de la uva, el contenido de azcares vara muy poco mientras que el contenido aromtico aumenta considerablemente.

DETERMINACION DE LA DENSIDAD EN EL VINO Tabla N1: Resultados de la densidad en el vino Medicin 1 DENSIDAD 1.017 1.017 1.016 1.017 1.017 Medicin 2 Medicin 3 Medicin 4 Medicin 5

INTERPRETACION: La densidad va disminuyendo a medida que avanza la fermentacin. Conviene realizar dos tomas diarias. Segn los parmetros establecidos densidad del mosto est normalmente entre 1070 y 1120 gramos por litro. La del vino oscila entre los 990 y 998 gramos por litro. Este descenso de la densidad se debe a que el mosto tiene azcar disuelto, adems de otras sustancias, lo que le hace menos denso que el agua. El vino no contiene azcar, pues ha sido consumida en la fermentacin, y s tiene alcohol, que es ms ligero que el agua y, por tanto, le permite tener un de nsidad menor al agua pura (1000 gramos por litro).

ACIDEZ TOTAL EN EL VINO a) Se trabaja con 10 ml de vino. b) Se descarboniza el vino antes de ser titulado.

CLCULOS

La acidez total del vino esta expresada en gr/Lt. de acido sulfrico y se obtiene de la siguiente manera: gr/Lt. de acido sulfrico = V x N x 49 x 100 x 10 1000 x V Siendo: V: volumen deNaOH o KOH usados en la titulacin, en ml N: normalidad del NaOH o KOH V: volumen de la muestra en ml

Tabla N3. Datos iniciales para la valoracin de acidez total

Valoracin 1 2 Volumen de la muestra 10 ml 10 ml Gasto de NaOH 0.9 ml 1.2 ml Normalidad 0.1 N 0,.1 N

1ra Valoracin gr/Lt. de acido sulfrico = V x N x 49 x 100 x 10 1000 x V gr/Lt. de acido sulfrico = 0.9 ml x 0.1N x 49 x 100 x 10 1000 x 10 ml gr/Lt. de acido sulfrico = 0.44

 2da Valoracin gr/Lt. de acido sulfrico = V x N x 49 x 100 x 10 1000 x V gr/Lt. de acido sulfrico = 1.2 ml x 0.1N x 49 x 100 x 10 1000 x 10 ml gr/Lt. de acido sulfrico = 0.60

Tabla N4. Resultados de la acidez total de un vino a partir de dos valoraciones sucesivas
Valoracin 1 2 Volumen de la muestra 10 ml 10 ml Gasto de NaOH 0.9 ml 1.2 ml Normalidad 0.1 N 0,.1 N Acidez total (gr/Lt. de S ) 0.44 0.60

DISCUSIONES Segn los datos bibliogrficos (Anexo 7 de la gua de prcticas de enologa), la cantidad de acidez total de un vino en gr/Lt. de S , cuando se emplean 10ml

de muestra y una solucin de NaOH a 0.1 N, como es este caso, debe ser 4.979. Los valores obtenidos experimentalmente son inferiores con respecto al valor terico, debido a que: Existe error por realizar la prctica a temperatura distinta de 20C, ya que los materiales aforados estn graduados a esta temperatura. Subjetivamente podemos afirmar que la cantidad de acidez total resultante de las dos valoraciones realizadas nos indican que es un vino de mayor grado alcohlico y de menor acidez, contemplando el no haber realizado el ensayo a la temperatura adecuada. Esto se confirmara al realizar posteriormente el ensayo del porcentaje de grado alcohlico en el vino.

PH DEL VINO

Se realizo cinco repeticiones de la lectura de pH en el vino.

Tabla N3. Resultados del pH en el vino

Valoracin pH Promedio de pH 1 3 2 3 3 2.8 2.9 3.0 4 3 5 3

DISCUSIONES El ph de los vinos oscilan de 3.0 a 4.0. Un vino de pH 3.0 es muy cido, y un vino de pH 4.0 es muy soso. La AOAC ha fijado el valor en pH igual a 8.2 en lugar de 7, como punto final en la determinacin de la acidez total por tratarse de una valoracin de cidos dbiles con una base fuerte, correspondiendo al viraje del color de la fenoltaleina.

DETERMINACIN DEL VOLUMEN DE ALCOHOL % Materiales: Alcohmetro gay-lussac, escala 0% a 10% a 20%, controlados. Termmetro de 0-60C con divisin de 0.5 C. Matraz caldera boca esmerilada de 1.000ml. Unin de 20cm, terminales esmeriladas. Refrigerante de serpentin de 40 cm. Boca superior esmerilada. Matraz aforado de 200ml. Probeta de 250ml. Gralla de vidrio o losa Mechero bunsen.

Reactivos Hidrxido de sodio s potasio 2N

Procedimiento El esquema de la figura presenta el destilador a emplear con todos los accesorios correctamente montados. Para montar el matraz de destilacin se coloca el aro en el pi correspondiente, sobre l se coloca la rejilla y sobre sta, el matraz de destilacin que se sujeta al pi con una pinza de bureta que ha de abrazar el cuello del matraz por debajo del vstago de salida de vapores. Se introduce el vstago del matraz de destilacin en el extremo ancho del refrigerante hasta el cuello de ste para evitar acumulaciones del condensado en la parte superior del mismo, apretando bien el tapn. En el matraz de destilacin se introducen unos trozos de plato poroso (u otro material similar: azulejo, ladrillo, etc) para facilitar la formacin de pequeas burbujas.

Se toman 100 cm3 de vino y otros 100 cm3 de agua, medidos con el matraz aforado o con una probeta graduada, y se vierten en el matraz de destilacin con la ayuda de un embudo cnico cuyo extremo debe introducirse por debajo de la salida del vstago del matraz de destilacin con el fin de que los lquidos no salgan hacia el refrigerante. Se tapa el matraz con un tapn que lleve acoplado un termmetro cuyo bulbo ha de quedar a la altura de la salida del vstago del matraz de destilacin.

En el extremo de la alargadera, o del refrigerante si no se dispone de sta, se coloca un matraz aforado de 100 cm3 para recoger el destilado; esta alargadera se fijar al extremo estrecho del refrigerante mediante el correspondiente tapn.

Se enciende el mechero de gas regulando su llama y vigilando siempre el destilador para que la ebullicin no sea demasiado brusca, dejndolo funcionar hasta recoger en el matraz aforado 100 cm3 de destilado, apagando entonces el mechero. NO DEBEN RECOGERSE MS DE 100 cm3, por lo que en el momento que se tengan, debe retirarse el matraz, colocando en su lugar un vaso de precipitados para recoger lo que siga destilando cuando se apague el mechero.

Se pasa el destilado del matraz aforado a una probeta estrecha, limpia y seca, teniendo la precaucin de no airearlo, y se introduce en ella el alcohmetro. El grado alcohlico viene dado por la divisin del alcohmetro que quede en la superficie del lquido. No obstante, dado que la temperatura tambin afecta a la densidad, se mide tambin la temperatura a la que se encuentra el destilado para corregir despus el resultado obtenido.

Si se dispone de un densmetro en lugar de un alcohmetro, se opera de la misma manera, buscando despus la relacin densidad - grado alcohlico en la tabla correspondiente.

RESULTADOS Muestra: vino tinto de uva negra (125ml.)

Para poder realizar la prctica se necesito de la cantidad de hidrxido que se gasto en la titulacin de la acidez del vino siendo esta:
Gasto 0.9 ml.

Materiales Para La Titulacin

Filtrado

Titulacin

 Una vez obtenido el gasto, esto nos ayuda a saber la cantidad de hidrxido que el va a aadir al vino.

Medicin de la muestra a utilizar

Muestra adiciona al baln, controlando la temperatura

Equipo armado listo para la destilacin

Parmetros de control Se controlo la temperatura del baln esta tena que subir hasta 89C y mantenerse, no debe de aumentar una vez llegada a esta temperatura se deja de destilar.

Como vemos en la imagen la muestra ya esta terminado de destilar este destilado vendra hacer el pisco, que es del destilado del vino. Una vez ya terminada el destilado se prosigue a medir el % de alcohol. % De Alcohol: 15%

DISCUSIN Como podemos observar el resultado el grado alcohlico del nuestra muestras es del 15%, siendo un porcentaje alto. Este vino no va atender a convertirse en vinagre, por el alto porcentaje de alcohol que posee. La muestra de vino analizada no se encuentra en el rango del % de alcohol segn norma ya que el mximo debera estar en 11%

CLARIFICACIN Muestra: vino tinto de uva negra criolla Para realizar la prctica de clarificacin se utilizo 1 huevo el cual tiene que ser batido (solo clara) y aadido al vino Una clara de huevo 100 L. de vino

Discusin Se le adicion al vino el batido de las claras y mezclo y se volvi a envasar, esto estuvo por una semana en tratamiento, luego se le adiciono bentonita el cual tratara de capturar a lo mximo todos los residuos. El huevo por poseer protenas, estas tienen una mayor densidad y atrapan a los sedimentos del vino aumentando su densidad y esto les permite descender hacia la base de la botella y asi se puede clarificar el vino, extrayendo la masa que quedo en el fondo.

CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES La calidad del vino depende de todo el proceso de produccin ya eso influye en el producto terminado ya que es un punto crtico. Comienza con la cosecha o vendimia y recoleccin de la uva. Es necesario contar con una materia prima de calidad para obtener un vino de calidad o en los estndares..