Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil ISSN: 1981-3686 / v. 03, n. 01: p.

42-48, 2009

Revista Brasileira deTecnologia Agroindustrial

AVALIAO DO TEOR DE CASENA E ALBUMINA NO LEITE DE VACAS DA RAA GIROLANDA

EVALUATION OF CASEIN AND ALBUMIN LEVELS IN THE MILK OF GIROLANDA COW

Joo R de Freitas Filho, Wandemberg Rocha Freitas, Rodrigo da Silva Lima, Mbio Silvan Jos da Silva, Roberta Timteo Lima, Higor Borges Souza, Vnia A. Macrio Lima. Universidade Federal Rural de Pernambuco UFRPE/ Unidade Acadmica de Garanhuns UAG Garanhuns Brasil joaoveronice@yahoocom.br Resumo O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o teor de casena e albumina no leite de vacas da raa Girolanda em diferentes fases de lactao. O perodo experimental teve durao de 45 dias (dezembro/2005 a janeiro/2006), dividido em duas fases: I- avaliao o teor de casena e albumina; II- investigao os efeitos de climatizao, nmero de ordenha, alimentao e manejo. Os resultados indicam reduo do teor de protenas, e consequentemente, reduo da quantidade de casena e aumento proporcional do teor de albumina. Concluiu-se que vacas Girolanda alimentadas a base de capim-elefante, silagem de milho e farelo de algodo elevou o teor de protenas. Palavras-chave: leite, proteinas, vaca girolanda.

1. Introduo O leite constitui-se em um alimento rico sob o ponto de vista nutritivo para o a homem. uma mistura complexa, nutritiva e estvel em gordura, protenas e outros elementos slidos, que se encontram suspensos na gua e constituem o parmetro de composio que define a qualidade do leite [1]. No Brasil, os sistemas de produo do leite baseiam-se, em sua maioria, em animais da raa Holandesa e de seus cruzamentos com outras raas, principalmente as de origem zebuna, como o Gir leiteiro e o Guzer. O leite ao ser retirado da vaca, j contm uma certa quantidade de microrganismos que so normalmente encontrados no animal e que saem durante a ordenha. Aps a retirada, o leite pode receber, do meio ambiente, vrios microrganismos contaminantes. Outro aspecto importante que

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pode influenciar na qualidade desse alimento a sade dos animais, j que muitas doenas dos bovinos podem ser transmitidas para o ser humano. A limpeza da sala de ordenha atua de maneira decisiva sobre a qualidade do leite, de modo que, quanto mais limpa e protegida de correntes de ar, melhor ser a qualidade do produto. Segundo VIANA [2], o Brasil possui hoje um dos maiores rebanhos do mundo, porm com mdia produtiva de 3,8 kg/vaca/dia, abaixo da mdia mundial (7,8kg/vaca/dia) e 3,6 vezes menor que a mdia dos pases desenvolvidos (13,8 kg/vaca/dia). Acredita-se que as razes para este desempenho inferior devido a vrios fatores, entre eles: a utilizao de raas no apropriadas e utilizao de instalaes inadequadas, a alimentao fora dos padres exigidos. No que se refere aos componentes do leite, as protenas e a gordura podem sofrer alteraes nos seus nveis e componentes. Porm, o teor de protena do leite pode variar de 0,3 a 0,4% [3] Os componentes naturais do leite podem ser classificados como principais e secundrios quanto a sua contribuio por unidade de massa. Os proincipais so gua, a gordura, as protenas e a lactose, enquantos os componentes secundrios englobam basicamente os minerais e as vitaminas. Os principais fatores que afetam a composio natural do leite so a dieta, a constituio gentica, a estao do ano, o estgio de lactao, o manejo de ordenha e a sanidade [4]. O leite de vacas contm aproximadamente 3,5% de protenas, das quais 2,9% representado pela casena e 0,6% pelas protenas do soro do leite. Assim, as casenas representam cerca de 80% do total de protenas do leite bovino, as protenas do soro representam de 15 a 20%, enquanto que as protenas da membrana dos glbulos de gordura podem chegar prximo de 5% do total [5]. Segundo WALSTRA & JENNESS [6], as casenas so um grupo de fosfoprotenas especficas do leite as quais se precipitam com acidificao a pH 4,6, como a s1, s2, s1 e casenas, junto com alguns derivados formados por protelise destas. As protenas do soro consistem em um grupo bastante diversificado de protenas, as quais se mantm em soluo a pH 4,6, como a -lactoalbumina, -lactoglobulina, albumina do soro bovino (BSA) imunoglobulinas e pptides de baixo peso molecular provenientes da hidrlise das casenas. A membrana do glbulo de gordura contm cerca de 50% de protenas, que corresponde aproximadamente a 1% das protenas totais do leite. Alguns destes compostos proticos so enzimas e outros so componentes no enzimticos, como a frao 3 da protosepeptona. Tais protenas so de difcil estudo pois apresentam uma difcil interao entre si e com os lpides, alm de
muitas serem insolveis.

Diversos fatores influenciam a composio e distribuio das fraes nitrogenadas do leite bovino. Entre os fatores considerados como de ordem natural podem ser citados: temperatura ambiente, doenas do animal, estgio de lactao, nmero de paries, raa, alimentao e teor

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energtico da alimentao [7]. Do ponto de vista tecnolgico, as alteraes de temperatura devem ser consideradas como o principal fator de estudo. Dessa forma, o presente trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar o teor de casena e albumina isolado de leite de vacas da raa Girolanda em diferentes fases de lactaes.

2. Materiais e Mtodos

2.1. Materiais O presente trabalho foi realizado no laboratrio de Qumica Orgnica, da Unidade Acadmica de Garanhuns/UAG, da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Campus de Garanhuns/PE, no perodo de dezembro de 2005 a janeiro de 2006, e foi dividido em duas fases. Na primeira fase, foram utilizados leites de 16 vacas em lactao da raa Girolanda com grau de sangue , das Fazendas designadas de A, B e C. A coleta do leite a ser analisado foi feita s 4:30h e 17:00h em dias alternados. A segunda fase consistiu na avaliao climtica no curral, nmero de ordenha, perodo de lactao e alimentao que o animal era submetido. Essa fase foi realizada com as mesmas vacas para justificar a reduo do teor de protenas nos leites analisados em diferentes fases de lactao.

2.2. Mtodos O mtodo utilizado para anlise de casena e albumina nas amostras de leite foi o mtodo do Kjeldahl, modificado. Este mtodo consiste na precipitao da casena em pH 4,6 com soluo de cido actico. Nos primeiros quinze dias do ms de dezembro os animais foram alimentados, no intervalo da ordenha, com capim elefante (Pennisetum purpureum, Schumack), farelo de algodo, farelo de milho e casca de mandioca. A partir do dcimo quinto dia as vacas foram alimentadas a pasto com volumoso de capim elefante, no intervalo entre ordenha. As amostras do leite da 1a e 2a ordenha foram coletadas por animais (em fases de lactao diferentes), para determinao do teor de albumina e casena.

2.3. Delineamento Experimental As amostras de leite cru foram submetidas ao aquecimento a partir da temperatura ambiente at que atingissem temperatura prxima ao seu ponto de ebulio. As duas (2) temperaturas definidas para anlise foram: 40 0C, 100 0C.

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Em duas amostras distintas de um mesmo leite foram realizados dois tratamentos, consistindo de aquecimento a partir da temperatura ambiente (25 0C) at 100 0C..Os referidos tratamentos diferiram com relao aos intervalos de tempo: o primeiro de 5 minutos e o segundo de 15 minutos entre a primeira temperatura (25 0C, ambiente) e a tima 100 0C As amostras que sofreram aquecimento nos diversos tratamentos foram previamente resfriadas temperatura ambiente, para ento serem realizadas as anlises. Foram executadas duas repeties para cada tratamento com as anlises individuais de casena e albumina. O primeiro passo consistiu na determinao do soro do leite da casena, para isso, coloca-se 200ml de leite em um bquer aquecendo-o at ficar morno (40 0C), mas sem ferver. Em seguida, retira-se do fogo acrescentou-se aos poucos 10mL de vinagre, at que se formem grumos de um material branco. Logo aps, filtra-se o precipitado de casena e transfere para um balo de Kjeldahl e determinada a quantidade de casena neste resduo, conforme tcnica de determinao de nitrognio total. O resultado expresso em % de casena massa/volume. O segundo passo consistiu no isolamento da albumina, a qual foi isolada da seguinte maneira, pegou-se o soro do primeiro passo aquecendo-o at ferver (100 0C). Aps 15 (quinze) minutos de fervura verificou-se a formao de grumos que foi identificada como outra protena do leite: a albumina. Filtra-se o soro ficando a albumina retida no papel filtro. O experimento de campo e em laboratrio teve durao de 45 dias e foi realizado segundo procedimentos descrito na literatura [8, 9].

3. Resultados e Discusso Uma srie de fenmenos ocorre quando o leite submetido a aquecimento, em razo de seus constituintes se apresentarem em soluo (sais minerais e lactose); em emulso (lipdeos) e em estado coloidal (protenas) e das possveis interaes qumicas entre estes. Alteraes no equilbrio salino, na solubilidade de protenas, na acidez, no pH, nas reaes de escurecimento e vrias outras so bastante conhecidas. Do ponto de vista das protenas, a principal alterao consiste na desnaturao protica, fenmeno este dependente tanto da intensidade do aquecimento quanto do tempo de aplicao do calor. Segundo dados da literatura o leite de vacas contm aproximadamente 3,5% de protenas. Ao realizar os experimentos utilizando 100 mL de leite, de diferentes vacas, diferentes fases de lactao e diferentes fazendas (A,B,C), observou-se reduo nos teores de protenas. Na tabela 1, so apresentados os resultados obtidos. Vale destacar que os resultados expressos na tabela 1 foram obtidos aps as vacas ser sumetidas a uma dieta contendo farelo de milho, farelo de algodo e

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casca de mandioca e aps um perodo de 45 dias. Antes de submetermos as vacas a dieta acima citada, foi realizado um expeirmento para determinao do teor de protenas e obttivemos resulatdos muito abaixo dos expressos na tabela, ou seja em torno de 2,35%.
Tabela 1: Composio percentual de protena total (PT), casena (Cas) e albumina (Alb) lactao de leite de vacas em diferentes fases de

Fazenda

Primeira Lactao PT Cas Alb PT

Segunda Lactao Cas Alb PT

Terceira Lactao Cas Alb

A B C

3,05 2,89 3,15

56,42 57,01 68,05

43,58 42,99 31,95

3,10 2,95 3,20

58,56 58,72 70,90

41,44 41,28 29,10

3,08 2,90 3,15

51,93 58,37 69,05

48,07 41,63 30,95

PT : protena total Cas: casena Alb: albumina

Analisando os dados da tabela 1 acima, verificou-se que a resposta quando aos teores de protenas variou com o estgio de lactao. Houve uma depresso na sntese de casena, ou seja, todos os resultados foram abaixo do descrito na literatura (80% de casena) e, consequentemente houve um aumento proporcional de soroprotenas, representadas pelas imunoglobulinas e soroalbumina, que compensaram as perdas quantitativas de casenas. Acredita-se que esta reduo deve-se a vrios fatores. O primeiro fator analisado foi alimentao, pois quando os animais, em diferentes fases de lactao, foram alimentados com apenas capim a pasto observou-se que a produo de leite caiu e consequentemente o teores de protenas tambm. Alimentados os animais com farelo de milho, farelo de algodo e casca de mandioca houve um aumento, em torno de 10%, nos teores de protenas. A ingesto de energia o principal fator nutricional relacionado ao teor e produo de protena do leite. O aumento da ingesto de energia atrvavs de fontes de carboidratos ( no atravs de gordura) aumenta a produo e a porcentagem de protena no leite. Sabe-se que a ingesto de energia est relacionada ingesto de matria seca e densidade energtica da dieta. O aumento da densidade energtica da dieta normalmente dependente do fornecimento de maior proporo de concentrados na dieta, o que aumenta a produo de cido propinico no rmen do animal. Parece haver uma realo positiva entre a produo de cido propinico no rmen e o teor de protena no leite. Alguns pesquisadores acreditam na tese de que a populao de micrioorganismos que tm o cido propinico como principal produto final da fermentao ( principalmente aqueles que digerem amido) devem possuir perfil de aminocidos mais adequado sintese de protena do leite. Vacas alimentadas com rao de melhor qualidade do leite com 0,28% de gordura e 0,11% a mais de slidos desengordurados logo aps o parto, durante os trs primeiros meses, quando

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comparado com vacas alimentadas s a pasto. Por outro lado, sabe-se que a subalimentao das vacas pode ser o responsvel pela reduo na porcentagem de protenas do leite, assim como uma reduo no seu rendimento. Assim, dieta pobre em fsforo (P) e a suplementao da dieta com gordura levar a uma reduo na porcentagem de protenas. Um outro fator que levou em considerao foi s condies de instalaes dos animais. O curral onde as vacas foram confinadas contribuiu para a reduo dos teores de protenas. Pois, sabese que a falta de climatizao nas instalaes onde os animais so confinados leva a uma perda na produo de leite na ordem de 10% quando comparados com animais submetidos a ambientes climatizados [10] (Head, 1995). Vrios trabalhos confirmam as mudanas fsico-qumicas nas diferentes fraes proticas e, consequentemente, na distribuio do nitrognio das mesmas. As protenas do soro so as mais termolbeis, pois, ao contrrio das casenas, no foram micelas, encontrando-se molecularmente dissolvidas e suscetveis desnaturao trmica. Entre estas, a -lactoalbumina a mais resistente, seguida por -lactoglobulina, albumina do soro e imunoglobulinas. A resistncia intrnseca das casenas ao calor devido ao fato de apresentarem muitos resduos de prolina em sua estrutura primria, o que dificulta a formao de pontes de hidrognio. Isto confere uma estrutura espacial parcialmente desnaturada s casenas.

4. Concluses A anlise do leite das diferentes vacas da raa Girolanda, em diferentes fases de lactao, mostrou uma reduo no teor de protena total, reduo da quantidade de casena e aumento do teor de albumina. O curral onde as vacas foram confinadas, no climatizado, contribuiu para a reduo dos teor de protenas. Quando os animais foram alimentados com farelo de milho, farelo de algodo e casca de mandioca houve um aumento de aproximadamente 10% nos teores das referidas protenas. A incluso de gordura na dieta das vacas contribuiu para reduo do teor de protenas.

Abstract The work was carried out with the objective to evaluate the casein and albumin levels in the milk of Girolanda cow after several lactation periods. The experimental period lasted 45 days (december/2005 and january/2006) and was divided in two phases as follows: I- to evaluate the casein and albumin levels; II- to investigate the climatization effects, feeding, handling. The results indicate the reduction in the proteins levels consequently reduction casein level and proportional increase of albumin level. It was concluded that Girolando cows fed diets with elephant grass, corn silage and cotton bran were increased proteins levels. Key-words: milk, protein, girolanda cow.

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Referncias
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Dados do primeiro autor: Nome completo: Joo Rufino de Freitas Filho Filiao institucional: Universidade Federal Rural de Pernambuco Departamento: Unidade Acadmica de Garanhuns Funo ou cargo ocupado: Professor Adjunto I Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Av. Lions Club, Alusio Pinto, Garanhuns, Pernambuco, Brasil, CEP: 55292-060 Telefones para contato: (87)3762-0438 Celular (87)99995855 e-mail: joaoveronice@yahoo.com.br

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