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Los aromas de los vinos

blancos orosados jvenes:


Componentes y tcnicas
de' elaboracin
por JOSE HIDALGO TOGORES
'9,"0Ipllcameole "" "OO jo,eo ,e detloe pm ,oa ,ede de ca,acle,e, ,em,mlale', q,e
respondiendo a un patrn marcado por la moda, se tipifican en coloraciones muy
plidas, aromas afrutados intensos y persistentes, asi como de gusto ligero aunque
"... sensiblemente cido. Para obtener estas caracteristicas en los vinos, tan importante
es cuidar el proceso de elaboracin de las vendimias, como tambin lo es recurrir a
determinadas tcnicas de conservacin y estabilizacin de stos; pero adems quizs el factor ms
determinante en estas elaboraciones, es contar con una adecuada variedad de uva, quien sana y
transportada en buenas condiciones, imprimir su sello de calidad en los vinos a obtener; ya que
estos vinos se caracterizan precisamente por recordar a la materia prima de la cual proceden: la uva.
En los vinos jvenes se aprecian dos tipos de aromas: primarios y secundarios; valorndose ms
los citados en primer lugar, aunque no por eso restando a los mencionados <;lespus.
Los aromas terciarios son caractersticos de los vinos sometidos a crianza o envejecimiento, y en
consecuencia rara vez se manifiestan en los vinos objeto del presente esludio. Los aromas primarios
o varietales corresponden a los existentes en la propia uva, aadidos de los aparecidos en la fase
prefermentativa del mosto, y consistentes en general como compuestos terpnicos asi como de algu-
nos alcoholes de seis tomos de carbono.
Los aromas secundarios o de vinificacin aparecen en la fermentacin alcohlica del mosto, sien-
do fundamentalmente steres, cidos grasos y alcoholes superiores sintetizados en el transcurso de
sta o tambin durante la posterior fase de conservacin del vino hasta su puesta en el mercado.
Desde el punto de vista analitico, a un vino joven le pueden corresponder cuatro tipos de compo-
nentes:
Macrocomponentes, tales como alcohol etlico, azcares residuales, cidos fijos, acidez voltil,
glicerina, etc.
Componentes nitrogenados, que resultan bien del metabolismo de las levaduras o bien proceden-
tes de la y son fundamentalmente compuestos nitrogenados minerales, aminocidos,
protenas, etc.
Compuestos voltiles mayoritarios, resultantes de los productos secundarios de la fermentacin
alcohlica.
Elementos voltiles minoritarios, que son un grupo de componentes procedentes de la propia uva
y que no evolucionan durante la fermentacin alcohlica o bien a lo largo de la conservacin del
vino; siempre y cuando se apliquen tcnicas de elaboracin que los mantengan en lo posible en
el vino.
El estudio de todas estas sustancias es bastante complicado, dado el alto nmero de componen-
t'35 en ms de 520 elementos; y tambin motivado por sus dbiles concentraciones, algunas llegando
a dcimas de miligramos por litro. Por lo que entonces para su identificacin y estudio se recurre a
tcnicas de cromatografia con columnas capilares, espectrofotometra de masas, etc.
Seguidamente se relacionan algunos de los componentes voltiles que en general se pueden en-
contrar en los vinos, as como sus contenidos ms frecuentes en los mismos:
Algunas sustancias que se encuentran en los vinos (E. PEYNAUD)
Alcoholes
Metanol
Etanol
Propanol 1
Propanol2
Metil 2-propanol 1
Butanol 1
Butanol 2
Metil 3-butanol 1
Metil 2-butanol 1
Pentanol 1
Pentanol 2
Hexanol 1
Hexanol 2
Heptanol 1
Heptanol 2
Octanol 1
Octanol 2
Nonanol 1
Nonanol 2
Decanol 1
Decanol2
Undecanol 1
Undecanol 2
Fenil 2-etanol
Aldehdos
Metanal
Etanal
(Acetal)
Propanal
Metl 2-propanal
Butanal
Metil 2-butanal
Metl 3-butanal
Hexanal
Heptanal
Octonal
Nonanal
Decanal
Dodecanal
Acidos grasos
Acido frmico
- actico
- propinico
- butirco
- n-valerinico
- caproico
- ennico
- caprilico
- _pelargnico
- cprico
- lurico
- miristico
C e t o n 2 ~
Acetona
Butanona 2
Pentanona 2
Hexanona 2
Heptanona 2
Nonanona 2
Acetona
Diacetilo
Esterf!s
Formiato de etilo
Acetato de metilo
- de etilo
- de isopropilo
- de n-butilo
- de isobutilo
- de n-amilo
- de isoamilo
- de n-hexilo
- de n-heptilo
- de fenil-etilo
Propionato de etilo
- de n-propilo
- de n-isobutilo
- de n-isoamilo
Butirato de etilo
-' de isopropilo
- de isoamilo
Valerianato de etilo
Isovalerianato de etilo
Caproato de etilo
- de isobutilo
- de isoamilo
Enanato de etilo
Caprilato de etilo
- de isobutilo
- de isoamilo
Pelargonato de etilo
Caprato de etilo
- de isoamilo
Undecanato de etilo
Laureato de etilo
- de isoamilo
Miristato de etilo
Compuestos diversos
Geranlol
( ,-terpineol
Limoneno
Linalol
Nerol
u-ionona
B-ionona
Citronela
Citral
Farnesol
Furfural
Vainilina
Aldehdo cinmico
Aldehdo benzico
Antranilato de metilo
Benzoato de etilo
Cinamato de etilo
Salicilato de etilo
Lactato de etilo
Succionato de etilo
Tirosol
Triptofol
m-cresol
Etil-4 fenol
Vinil-4 fenol
Etil-4 guayacol
Concentraciones de algunas sustancias voltiles el'! los vinos (E. PEYNAUD)
Dosis extremas
en 'mg/litro
Aromas primarios
Metanol .
Propanol-1 .
Metil-2 propanol-1 .
Metil-2 propanol-1 .
Metil-3 butanol-1 .
Formiato de etilo .
Acetato de metilo .
Acetato de etilo .
Propionato de etilo .
Acetato de propilo .
Metil-2 propionato de etilo .
8utirato de etilo .
Acetato de metil-2 propilo .
Metil-2 butirato de etilo .
Acetato de metil-3 butilo .
Acetato de hexilo .
Hexanoato de etilo .
40 -187
11 - 45
45 -126
30 -110
75 -330
0'02 - 0'84
0'01 - 0'10
25 -200
0'08 - 7'5
O 0'08
0'02 - 0'45
0'10- 1'00
0'01 - 0'40
O 0'08
0'04- 3'10
O 0'10
O 0'32
Los aromas varietales de la uva se localizan fundamentalmente en las capas de clulas ms inter-
nas del hollejo, existiendo tambin dbiles cantid.ades en la pulpa; a excepcin de algunas variedades
con pulpa aromtica tales como la Moscatel o Malvasia, pudiendo adems contener algunos de estos
elementos las pepitas o granillas de este fruto.
El potencial aromtico de una determinada variedad de uva, cultivada en ciertas condiciones hasta
alcanzar cierto grado de maduracin; est distribuido en dos grupos de componentes, que son por
una parte los aromas libres o molculas odorantes todos ellos pertenecientes a la familia de los
terpenos o terpenoles; o bien en segundo lugar el grupo de los precursores de aromas tambin
llamados molculas odorgenas o aromas combinados, que generalmente son de los tipos polioles o
bien terpenoglucsidos.
Terpenosr g/Kg
6000
IITerpenos libres
OPrecursores
Hollejo Pulpa Mosto
Moscatel de Alejandria
400
200
Hollejo Pulpa Mosto
Moscatel de Frontignan
Terpenoles localizados en distintas partes de las uvas Moscatel de Alejandra y de Frontignan (Gnata, 1984)
Los aromas libres son percibidos directamente por la mucosa olfativa de la nariz, por el contrario
los elementos precursores de aromas no pueden ser captados por ese rgano; siendo preciso trans-
formarse en los primeros para poder ser captados por el olfato. En toda variedad de UVa siempre
los aromas precursores son bastante mayores que los de carcter terpnico o libres; .estando esta
relacin ntimamente ligada al tipo de variedad de uva y oscilando en proporciones medias de 2/1
hasta valores de 24/1 en casos excepcionales. .
Terpenos J< gil
4000
lIrerpenos libres
3000
2000
1000
OPrecursores
Alejandrla
MOSCATELES
Aromas libres y precursores de aromas en algu"'ls variedades de uva (Gnata, 1984)
Este descubrimiento hace suponer que gran parte del aroma que potencialmente pudiera contener
una determinada variedad de uva, est casi inexplorado; y en consecuencia puede ser potenciado
aplicando 'en la vinificacin determinadas tcnicas de revelacin de aromas, llue comentaremos pos-
teriormente y en la actualidad estn en fase de experimentacin.
El potencial aromtico de las uvas identificado hoy dia, supera la cifra de 60 elementos y que
pueden ser globalmente clasificados del siguiente modo:
AROMAS LIBRES .....
PRECURSORES
DE AROMAS .
Terpenos
Polioles .
Terpenoglucsidos .....
Linalol y sus xidos
Geraniol
Nerol y sus xidos
'" - terpineol
Citronelol
Hotrienol
Dienediol
Enetriol
Enediol

Polioles glucosilados
Rhamnoglucsidos
Arabinoglucsidos
Partiendo de la idea que los elementos precursores de aromas son ms abundantes que los ter-
penos, dentro de los primeros los polioles se encuentran .en cantidades ms notables que los terpe-
noglucsidos; especialmente el dienediol que en las uvas Moscatel se encuentra en cifras cercanas
a los 2 mg/I., y siendo ste precursor de los aromas libres hotrienol y nerol.
Independientemente de la clasificacin anterior, entre el conjunto de aromas varietales de un vino,
cabe citar en primer lugar los aromas especificos que son caractersticos de una determinacja varie-
dad de uva; y despus los no especficos producidos en la fase prefermentativa de la vendimia o
incluso fermentativa, constituyendo en este ltimo caso parte de la fraccin aromtica secundaria.
Los primeros corresponden a las familias de aromas ya citados como terpenos, polioles... ; y los se-
gundos estn integrados en una amplia relacin de componentes muchos de ellos ligados a los an-
teriores y en general de carcter no terpnico, donde cabe citar entre otros los siguientes:
Acetato de 2 feniletilo
Acetato de hexilo
Acetato de isoamilo
Acido butrico
Acido caprilico
Acido caprico
Butirato de etilo
Caprato de etilo
Caprilato de etilo
Caproato de etilo
Cis-3-hexen-1 01
Dietilmalato
Dietilsuccinato
2-feniletanol
Hexanol
1-hexanol
Lactato de etilo
Piruvato de etilo
Trans-3 hexen-1 01
En la evaluacin global del potencial aromtico de un vino, algunos investigadores dan como
caracteristica varietal destacada a la suma de los compuestos terpnicos: linalol + nerol + geraniol;
y tambin para los no terpnicos: 1 hexanol + acetato de hexilo; que de manera global pueden
definir de modo genrico los aromas primarios de ese vino.
Evolucin de los aromas primarios
durante el perodo de maduracin de la uva y despus de la vendimia
A partir de la fase de envero los aromas varietales experimentan una evolucin paralela a la del
contenido en azcares del mosto; esto es en constante aumento hasta el momento de la maduracin
industrial de la vendimia, donde a partir de ese periodo los aromas se estabilizan o incluso pueden
decrecer.
Terpenos
Precursores
6
mg/l
l
5
I
l
I
1 IU
'IV I
V
FASES DE MAi:XJRACICf' AR:MATICA
I I
I
1
4
I I
l I
I I
l
I
3 I I
1 l
I
I
I
I
2
I
I
I
I
l
1
as
O 7 14 21 35- 42 56 63
Evolucin de los aromas libres y precursores durante la maduracin de la uva (Williams, 1984)
La evolucin de los aromas no es la misma en la fraccin aromtica libre que la de precursores
de aromas; donde en el primer tipo de compuestos se obtienen contenidos notablemente inferiores
a los segundos y alcanzando su mxima expresin unos 15 dias antes de la maduracin industrial
de la uva, decreciendo despus de ste.
Por el contrario para los precursores de aromas, stos evolucionan de manera ms acelerada que
los anteriores; llegando a alcanzarse cifras de concentracin de 5 a 6 veces superiores y sin experi-
mentar descenso alguno incluso en la fase de sobremaduracin de la uva.
En consecuencia, claramente se pueden distinguir cinco fases en la maduracin de la uva.
Teq:>enos libres
Acidez
Maduro Sobrenaduro Envero
200
5 50
20 20
FASES DE MAOORACICf'
10 100
15 150
Evolucin de terpenos libres y precursores de aromas durante la maduracin de la uva Moscatel de Alejandria (Gnata, 1984)
Fase l. A partir del envero, tanto los aromas varietales libres como los precursores, crecen mo-
deradamente, abarcando un perodo medio de quince a veinte dias desde el momento del cambio
de color de la uva.
Fase 11. Durante unos siete dias, la fraccin aromtica libre se estabiliza o incluso puede dismi-
nuir ligeramente; mientras que los precursores de aromas experimentan un crecimiento casi poten-
cial.
Fase 111. En ambos casos los aromas vuelven a crecer de un modo casi paralelo o incluso los
precursores algo ms rpidos que los terpenos; transcurriendo esta fase en un perodo medio de
quince a veinte dias, donde al finalizar, los aromas libres alcanzan su valor mximo.
Fase IV. Los precursores siguen aumentando de modo semejante a como hicieron en la anterior
fase; y por el contrario para los aromas libres, stos empiezan a descender en una cuanta similar
al aumento experimentado en la fase precedente. Este perodo abarca un tiempo que puede os-
cilar de diez a catorce das, terminando con el momento de maduracin industrial de la uva y
donde sta alcanza su mximo peso. '
Fase V. Coincidente con la sobremaduracin de la vendimia, los' aromas libres empiezan a dis-
minuir; mientras que los precursores se mantienen o pueden aumentar algo ms.
La fijacin de la fecha ptima para realizar la vendimia, presentar una gran mportancia dede el
punto de vista de obtener vinos con aromas primarios ms intensos; hecho que se abordar ms
adelante en el apartado de tecnologa de elaboracin.
Una vez realizada la vendimia, los aromas terpnicos permanecen estables en la uva en las prime-
ras horas despus de efectuar el corte, para luego descender durante veinticuatro a cuarenta y ocho
horas. Seguidamente y debido a la evaporacin .del agua que contiene la vendimia, la concentracin
de terpenos se incrementa paulatinamente hasta el sptimo da y permaneciendo estable hasta el
decimocuarto da; para luego descender notablemente hasta su total pasificacin.
Durante la fermentacin de los mostos e incluso posteriormente en la conservacin de los vinos,
el potencial aromtico disminuye notablemente; por lo que entonces es necesario aplicar durante el
proceso de obtencin del vino tcnicas de conservacin de aromas. En general ellinalol, geraniol y
nerol disminuyen, aunque el L.-terpineol aumenta algo; producindose entonces una bajada del aroma
del vino; pues a 1 mg/1. de L.-terpineol le corresponden tan slo 0'2 unidades olfativas, m',entras que
el mismo contenido en linalol supone 10'5 unidades olfativas. La temperatura alta y la presencia de
luz aceleran la desaparicin de estos compuestos terpnicos.
Terpenos
I - - - , - - - " - - r - - r - - r - ~ - - r - - - , - - - r - ~ - - r - - . - - - . - - - r - - - , - - d las
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Esquema de la evolucin de aromas lerpnicos en una uva vendimiada
Los aromas en las variedades de vid
Todos los tipos de uva contienen los mismos elementos aromticos localizados fundamentalmente
entre la sexta a octava capa de clulas del hollejo. La diferel'lcla de intensidad aromtica as como
tambin de su calidad, obedece simplemente a distintas proporciones en los elementos aromticos
que contiene cada variedad de uva; siendo por lo tanto la cuestin gentica de suma importancia
en la obtencin de vinos con aromas primarios. En segundo lugar y dejando aparte el proceso de
elaboracin del vino, incluida la determinacin de la fecha ptima de vendimia; la influencia del cultivo
de la vid es tambin decisiva en esta cuestin.
En cuanto al clima es de desear ciclos vegetativos no muy rpidos, con veranos y otoos suaves;
ya que en perodos de maduracin demasiado rpidos baja sensiblemente el potencial aromtico del
racimo. Para las variedades moscateles los perfumes ms intensos se alcanzan en climas clidos;
as como tambin en las especies americanas Rotundifolia, Labrusca y sus hbridos, donde aparecen
aromas tpicos de muscadinea" y foxes" de steres metlico y etlico del cido antranfico. Sin em-
bargo para el resto de las variedades de uva, el mximo de calidad e intensidad aromtca se obtiene
en regiones relativamente fras y cercanas a situaciones lmites del cultivo de la vid.
Los suelos ms idneos para estos viedos, corresponden a los sueltos, arenosos, mejor si son
cascajosos, esquelticos y poco evolucionados, calizos, poco frtiles y en situaciones de laderas ben
expuestas al sol para asegurar una buena maduracin de la uva.
Atendiendo al potencial aromtico, y teniendo solamente en cuenta el factor variedad de uva, se
puede establecer la siguiente clasificacin:
- Variedades muy aromticas moscateles
Moscatel de Alejandra o de Mlaga o de Valencia y Moscatel fino o de grano menudo. Son
varedades muy ricas en terpenos, con relaciones geraniol/nerol de 2'5 a 5'0 para el primer y segundo
tipo de uva respectivamente.
- Variedades muy aromticas no moscateles
Riesling renano, Gewrtztraminer, Mller Thurgau, Sylvaner, etc. Estas uvas presentan cifras altas
en compuestos terpnicos del tipo de linalol, geraniol, nerol, etc., pero con valores de
5 a 20 veces inferiores a las uvas moscatel.
- Variedades aromticas no moscateles
En estas uvas domina principalmente el elemento en cuantas muy inferiores a los
moscateles y alcanzando cifras de 1 a 30 !Jo gil.; existiendo a ms pequeo nivel el resto de las
sustancias terpnicas. Del mismo modo tambin se localizan compuestos aromticos no terpnicos,
tales como 2 feniletilo, 1 hexanol, 2 feniletanol, etc.
Entre estas variedades de uva cabe citar las siguientes:
Albario
Albillo
Brancellao
Cabernet franc
Cabernet Sauvignon
Chardonnay
Godello
Loureira
Malbec
Malvasa
Merlot
Variedades aromticas poco intensas
Parellada
Petit syrach
Pinot blanc
Pinot noir
Sau"ignon
Sumoll
Tempranillo
Tinta de Toro
Treixadura
Trepat
Verdejo
Viura
Para estas vinferas los compuestos aromticos se encuentran a un nivel r-elativamente pobre,
aunque elaboradas adecuadamente con tcnicas conservadoras de aromas, se pueden obtener vinos
de buena calidad. Cabe citar las uvas Airen, Jan, Palomino, Chenin blanc, Pardillo, Zalema, Blanca
Cayetana, etc.
Se ha comprobado la ausencia de aromas amostelados en las vitis vinferas en estado silvestre;
apareciendo posteriormente este carcter posiblemente por una mutacn, admtindose en conse-
cuencia el carcter heterocigtico de esta propiedad. As hoy da, gran parte de la investigacin vitco-
la apunta hacia la obtencin de variedades hbridas, que posean esta apreciada propiedad aromtca.
Variedad LinaJol Geraniol Nerol u-terpineoJ Oxido Iinalol
Moscateles ................ 1.850 1.850 450 1.100 1.140
Riesling ....... , ........... 150 100 20 45 80
Gewrtztraminer ............ 135 150 40 20 80
Mller-Thurgeu ............ : 30 65 t 8 t
Sylvaner .................. 30 40 t 30 t
Muscadelle ................ 50 25 t 35 t
Semlln .................. 10 t t 10 t
Chardonnay ............... t t t 35 t
Chenin ................... t t O 5 O
Cabernet Sauvignon ........ t O O 5 O
t - trazas inferiores a 5 !Jo gil.
Composicin terpnica de mostos y vinos (Concentraciones mximas en !JogII. - J. M. Boidron)
Acetato de Cis-3- 2-Fenil
Variedad a-terpineol 2-feniletilo hexen-1-ol etanol (a) 1-hexanol
Airen ..................... 1'04 0'47 1'20 58'10 2'65
Jan ..................... 0'98 0'95 0'34 66'03 1'91
Macabeo ................. 0'25 0'90 0'60 42'12 1'93
Pardillo ................... 1'03 0'36 0'56 100'35 1'94
Parellada ................. 0'23 0'68 0'40 33'91 2'36
Xarel-Io ................... 0'23 0'55 0'21 28'52 2'89
Chenin blanc .............. 0'16 0'41 0'38 20'55 3'76
(a) - mg/l. Todos los dems en hi/his.
C9mposicin aromtica de mostos y vinos (valores medios - G. Reglero)
Aromas secundarios
Esta fraccin aromtica presente en mayor o menor cantidad en todos los vinos, procede de la
misma fermentacin alcohlica de los mostos; y comprende compuestos formados de nuevo en el
proceso fermentativo, asi como elementos preexistentes transformados y otros surgidos en la poste-
rior ~ a s e de conservacin del vino hasta su puesta en mercado.
Muchos de estos componentes pueden presentar caracteres aromticos que respondan a tipos
afrutados, ms propios de aromas primarios que de los secundarios, aunque su procedencia sea de
carcter fermentativo.
Entre estos elementos cabe citar como ms importantes los siguientes:
Contenidos medios (mg/l.)
Etanol .
Metanol .
Acetato de etilo .
Propanol .
Isobutanol .
Isopentanol .
Alcoholes superiores (*) .
Acetoina " '" .
Lactato de etilo .
-butirolactona .
Fenil 2 etanol .
Caproato de etilo .
Caprilato de etilo .
Caprato de etilo .
Acetato de isoamilo .
Acetato de hexilo .
Acetato de fenil 2 etilo .
Succinato dietilo .
Butanodiol 2,3 .
Glicerol , .
34
52
29
21
34
166
181
7
34
O
17
0'3
0'6
0'1
0'8
0'1
O
O
700
6.200
42
104
97
45
89
255
368
44
195
13
48
1'0
52
- 7.700
* Propinico + isobutirico + isoamilico.
Los elementos ms importantes que caracterizan este grupo de compuestos, son entre los alcoho-
les .superiores: propanol, isobutanol e isopentanol; as como los steres: acetato de etilo, lactato de
etilo, etanal, steres etilicos y acetato isoamilico; y tambin el glicerol. Del mismo modo tambin se
cumplen las sguientes relaciones: .
Isopentanol / Isobutanol = AlB = 2'2 - 5'8
Succinato dietilo / Succinato monoetilo = DES/MES = O- 12
Los alcoholes superiores en contenidos moderados, pueden reforzar los dems aromas del vino,
pero en cantidades altas le comunican olores groseros y desagradables. Sin embargo los steres de
alcoholes superiores, especialmente los acetatos, producen aromas afrutados en el vino que incluso
pueden enmascarar los aromas de la uva; pero al ser poco estables desaparecen a lo largo de la
conservacin del vino. Por ltimo los cidos grasos de 6, 8, 10 Y 12 tomos de carbono junto a sus
steres etlicos, provocan aromas muy finos y delicados que armonizan perfectamente con los aromas
primarios de la uva.
En la fermentacin alcohlica, que se alcanzan en aromas superiores y steres, dependen de la
especie de levadura utilizada, as como tambin del mosto como el rgimen de aerobiosis, limpieza
del mosto, temperatura de fermentacin, contenido en anhdrido sulfuroso (S02) y presencia de com-
puestos nitrogenados. De manera general, todas las operaciones que dificulten la fermentacin al-
cohlica, favorecen la acumulacin de aromas secundarios; y del mismo modo una elevada siembra
de levaduras dificulta la produccin de aromas.
Variaciones en porcentaje de la cantidad de compuestos voltiles
de un medio sinttico fermentado (P. Ribereau-Gayon)
Condiciones: contenido en azcares 200 mg/1.
Fermentacin a 25
0
en semiaerobiosis.
Ac. Hexanoico .
Ac. Octanoico .
Hexanoato de etilo .
Octanoato de etilo .
Decanoato de etilo .
Acetato de isoamilo .
Acetato de feniletilo .
Fenil 2 etanol .. , .
1
+ 150 mg/1.
de 504 (NHJ2
- 11
- 15
- 21
- 15
- 30
- 42
38
- 15
2.
+ 10" lev/cc.
12
2
9
14
8
8
11
12
3
Aerobiosis
- 14
- 2
- 22
- 56
- 55
4
Anaerobiosis
+ 6
+ 25
+ 81'
+ 60
+121
( 1) medio testigo: 50 mg/1. de S04 (NH
4
h + 10
6
lev/cc. de S. cerevisiae.
( 2) medio testigo: 200 mg/1. de S04 (NH
4
h + 10
4
lev/cc. de S. cerevisiae.
(3,4) medio testigo: 200 mg/1. de S04 (NH
4
h + 10
6
lev/cc. de S. cerevisiae.
La especie de levadura responsable de la fermentacin alcohlica tiene su importancia en la ad-
quisicin en un vino determinadas caractersticas aromticas o no aromticas. As las levaduras de
primera fase fermentativa, tales como las apiculadas, forman grandes cantidades de alcoholes supe-
riores, especialmente el amlico; as como tambin steres de cidos grasos.
AIB Esteres
Alcoholes (Isopentanol) Fenil2 Acetato de cidos Acetato Lactato
LEVADURA Superiores Isobutanol etanol de etilo grasos isoamilo Acetolna de etilo
S. cerevisiae 161 4'1 19 39 1'9 1'1 O 9
S. bayanus 217 4'8 32 36 2'0 1'6 10 6
Schizosaccharomyces 42 3'0 O 32 0'8 0'3 86 O
K. apiculata 189 5'3 21 47 2'1 1'1 126 6
m e q/1. mg/1.
Sin embargo otra especie de levaduras como la Schizosaccharomyces producen bajos niveles en
alcoholes superiores as como tambin en steres; aunque por otra parte son capaces de degradar
importantes cantidades de cido mlico; poseyendo un rendimiento fermentativo azcar/alcohol etlico
bastante bajo, y tambin obtienen notables cantidades de glicerol as como bajos niveles de acidez
voltil.
Las levaduras Saccharomyces bayanus (u oviformis) elaboran elevadas cantidades de alcoholes
superiores,. tambin ocurre lo mismo en cuanto a steres de cidos grasos y otros steres como
Acetaldehido y Propionato de etilo.
Por ltimo. para las Saccharomyces ellipsoideus (o cerevisiae), tipicas levaduras fermentadoras,
los niveles en todos estos componentes son medios a altos respecto de otras especies.
Las operaciones de desfangado en los mostos, favorece en la fermentacin alcohlica de stos
el nivel de steres y por el contrario una disminucin de alcoholes superiores; obtenindose en con-
secuencia vinos de aromas ms finos y netos. Aunque por otra parte, se limita la maceracin con
fragmentos del hollejo, y en consecuencia los niveles de compuestos terpnicos sern inferiores.
Mosto Mosto
Temperatura desfangado sin desfangar
15 o
283 mg/1. 423 mg/1.
Alcoholes superiores
25 o
225 mg/1. 390 mg/1.
35 o
215 mg/1. 245 mg/1.
15 o
19'3 mg/1. 11'8 mg/1.
Esteres ttales
25 o 11'1 mg/1. 7'1 mg/1.
35 o 8'6 mg/1. 6'3 mg/1.
Influencia de la temperatura y desfangado sobre los steres y alcoholes superiores
(P. Ribereau-Gayon)
Alcoholes superiores (mg/l)
robiosis
mperatura 20Q e
aerobiosis
mperatura 20Q e
A/B (Isopentanol/Isobutanol)
10 8 6 4 2 O
Ae
1 II
Te
- IV III
I ~
I
500
400
300
200
100
O
Aerobiosis
Poco 50
2
Hucho N
2
Anaerobiosis
Hucho 50
2
Poco N
2
(1'. Shinohara)
Las temperaturas de fermentacin juegan un papel decisivo en la conservacin de aromas prima-
rios y tambin en la formacin de aromas secundarios. Una temperatura por encima de los 20 o C
disminuye sensiblemente la acumulacin de aromas, pues al modificarse el metabolismo de las leva-
duras, la produccin de anhdrido carbnico (C0
2
) es ms dbil y por lo tanto el arrastre de los
aronas primarios es menor. Sin embargo, para los compuestos formados durante la fermentacin
alcohlica, por una parte existe una mayor formacin de alcoholes superiores a medida que se eleva
la temperatura de fermentacin; por el contrario, no existe una relacin clara con steres etlicos o
de cidos grasos, nicamente el aumento de acetatos de alcoholes superiores comunican a menudo
aromas muy penetrantes.
100 e 14 e 18 e 22 e
Alcoholes superiores ............ 98 139 169 173
Acetatos ...................... 3'52 4'43 5'67 4'19
Acidos grasos ................. 16'77 18'85 21'66 20'49
Esteres etilicos de cidos grasos 2'56 5'93 4'25 2'81
Formacin de compuestos voltiles por ccSaccharomyces ellipsoideus
en funcin de la temperatura de fermentacin (P. Ribereau-Gayon)
La presencia de compuestos nitrogenados disminuye la acumulacin de cidos grasos, as como
de sus steres etlicos; por lo que los niveles aromticos descienden en estos mostos. La prctica
extendida de aadir sales de amonio para favorecer la fermentacin alcohlica, desde el punto de
vista aromtico es un error; pues las levaduras entonces toman fcilmente este nitrgeno, no buscn-
dolo en los aminocidos presentes en el mosto y en consecuencia disminuye notablemente la forma-
cin de alcoholes superiores, cidos grasos y steres como sustancias residuales en la degradacin
de estos aminocidos.
Aminocido
Leucina
Isoleucina
Valina
Fenilalanina
Tirosina
Triptofano
Ac. glutmico
Alcohol superior formado
Isoamlico
Amilico activo
Isobutlico
Feniletlico
Tirosol
Triptofol
8utirolactona
mg/I.
80 - 300
30 -100
50 -150
10 -100
20- 50
0- 1
0- 5
El nivel de aireacin durante la fermentacin alcohlica influye en la aerobiosis hacia la disminu-
cin de compuestos voltiles y en la anaerobiosis en sentido contrario.
Si los vinos realizasen la fermentacin malolctica, por degradacin del cido mlico. hacia lctico,
gracias a las bacterias lcticas; es cierto que se produce una mejora gustativa en el vino al eliminarse
el primer cido de sabor duro y herbceo, sustituyndolo por el otro de caracteres ms suaves y
vinosos. Pero por otra parte los niveles de aromas primarios formados o conservados en el vino,
descienden tangiblemente; a pesar de formarse steres del cido lctico (lactato de etilo) que en
abundancia comunican al vino aromas lcteos desagradables.
Inicio malolctica .
Fin malolctica .
Ac. mlico
5'11 gil.
0'10 gil.
Ac. lctico
0'10 gil.
2'28 gil.
Lactato de etilo
omgll.
107 mgll.
Formacin de cido lctico y lactato de etilo en un vino que realiz la fermentacin malolctica.
Por ltimo en la conservacin del vino y su posterior almacenamiento, las cantidades adquiridas
antes en steres de. cidos grasos disminuyen constantemente, perdiendo entonces caracteres de
juventud; estando este fenmeno muy influenciado por las temperaturas altas. Sin embargo, aparecen
nuevos steres, con notas ya de aromas terciarios; especialmente a partir de los cidos lctico y
actico, y en menor importancia de los succinico, mlico y tartrico; todos ellos unidos al etanol e
influyendo en su formacin las concentraciones respectivas, acidez, temperatura y tiempo de conser-
vacin.
Ester formado
Concentraciones del cilo
en el vino (gil.) % esterificacin (*)
Ester etlico
1 ao X aos
Acetato etilo .
lactato de etilo .
Succinato de etilo .
Malato de etilo .
Tartrato de etilo .
Ac. actico 0'2 - 1'0
Acido lctico 0'2 - 2'0
Ac. succinico 0'2 - 1'0
Ac. mlico 0'0 - 0'5
Ac. tartrico 1'O - 5'0
10
10
5
2
1
30 - 150
25 - 260
3 - 15
0- 20
0- 10
30 - 150
25 - 260
15 - 75
0-140
15 - 70
(*) s t e ~ etlico x 100
ACldo
Esterificacin de los cidos ms importantes del vino con el etanol
durante la conservacin del mismo (T. Shinohara)
Tcnicas de elaboracin
Los .conocimientos actuales en materia aromtica, que en apartados anteriores se ha tratado de
exponer; y en aras de conseguir vinos blancos o rosados jvenes, con los conocidos caracteres de
frescura, notable acidez, colores plidos, aromas primarios intensos y persistentes, ligeros al paladar,
etc.; tlacen que se adecen las tcnicas de elaboracin hacia la obtencin de este tipo de vinos,
especialmente en su factor ms representativo y a la vez ms dificil de obtener y conservar: los
aromas primarios varietales o de fermentacin. .
Un prilJler factor a tener en cuenta, y quizs el ms importante, es la utilizacin de una vinifera
adecuada; pues ya se coment en el apartado de "Aromas primarios los contenidos en elementos
aromticos que potencialmente pueden poseer las distintas variedades de uva, y en consecuencia
los vinos elaborados adecuadamente a partir de stas, poseern proporcionalmente los aromas varie-
tales considerados. El patrimonio gentico o genotipo aromtico se manifestar en todo su potencial
fenotpico, cuando las condiciones del habitat o medio de cultivo sean favorables. As las condiciones
de vegetacin y maduracin lmites, son en general generadoras de fenotipos aromticos altos; tales
como suelos pobres y medios climticos en general fros, tal y como se describi en pginas prece-
dentes. Por esta razn no es de extraar que determinadas variedades de uva no produzcan vinos
de elevada calidad, al cultivarlas fuera de su habitat ideal; o simplemente produzcan vinos de carac-
teres distintos.
Perfiles de aromas libres y precursores de algunas variedades de uva (R. Cordonnier)
LI Linalol
T:
CI Citronelol
100% N: Nerol
GI Geraniol
L
L
o Terpenos libres
Precursores
50%
L
N
100%
MOSCATEL DE ALEJANDRlA
LI Linalol
TI Terp1lleol
CI Citronelol
NI Nerol
GI Geraniol
G
MOSCATEL DE FRONTIGNAN
oTerpenos libres
?=ec..L.rsores
50%
GEWRTZTRAMINER RIESLING
La determinacin de la fecha ptima de efectuar la vendimia tiene hoy dia una gran importancia,
pues la evolucin aromtica durante el proceso de maduracin de la uva, hace que el mximo de
aromas terpnicos se logre unos 15 dias antes de la maduracin industrial de la uva; aunque los
precursores de aromas sigan creciendo despus, hecho que seria de tener en cuenta si pudisemos
transformar o revelar los precursores de aromas en terpenos:
De aqu viene la tcnica, cada vez ms empleada, de realizar a partir de la fase de envero, un
seguimiento de la maduracin mediante el clculo de distintos ndices basados en determinaciones
de azcares, acidez, polifenoles... y tambin, por qu no, de terpenos totales; buscando de este
modo lograr una vendimia con el mximo de aromas posibles. El clculo de terpenos totales puede
ser realizado facilmente empleando el mtodo de lDimitriadis y Williams (1984) por reaccin con vai-
nillina sulfrica. '
Efectuada la vendimia, sta debe ser transportada a la bodega garantizando su integridad "en lo
posible, resultando ideal el empleo de cajas perforadas de plstico y de 30 a 35 Kg. de capacidad.
La uva una vez cortada ser procesada rpidamente, pues su potencial aromtico desciende progre-
sivamente desde que se separa de la cepa; siendo patente este fenmeno a partir de las dos horas
de ese momento.
La transformacin de precursores de aromas en terpenos libres es hoy una obsesin de los inves-
tigadores enolgicos, pues de este modo se podria aumentar los aromas perceptibles a partir de un
potencial aromtico oculto o inexplorado. Las investigaciones en este sentido apuntan hacia dos tc-
nicas de revelacin de aromas:
Hidrlisis cida. Donde intervienen tanto los polioles como los terpenoglucsidos para formar ter-
penos libres:
Precursores
Polioles
Dienediol
Enetriol
Enedienol

Hotrienol
e' - terpineol
Nerol y sus xidos
Linalol y sus xidos
Mircenol
Ocimenol
Terpenoglucsidos
Nerilglucsido
Geranilglucsido
Linalilglucsido
LinaJol
Geraniol
Nerol
a - terpineol
Hidrocarburos
a - terpineol
1'8 cinelol
pH 3'2
pH 2'5
. La hidrlisis cida es muy activa, pero puede deformar el equilibrio aromtico, pues favorece al
hotrienol, a - terpineol, y xido de nerol; en detrimento del geraniol y nerol. Del mismo modo puede
alterar los aromas dependiendo del pH, temperatura y tiempo de calentamiento; as si se calienta
mucho o durante largo tiempo a pH del mosto inferior a 3'0, se forman compuestos aromticos no
naturales, tales como hidrocarburos, a - terpineol, ocimenol; y que en una uva Moscatel aparecen
aromas a tila y eucalipto.
- Revelacin enzimtica
Con esta tcnica la revelacin de aromas es poco deformante, pero no todos los precursores son
transformados en terpenos; por lo que el perfil aromtico puede ser variado respecto de los aromas
libres.
La vendimia naturalmente posee enzimas capaces de revelar precursores en terpenos; estos son
del tipo B D-glucosidasa que hidroliza los terpenoglucsidos en condicin ptima de pH 5'0 Y 40 o C
de Los terpenos formados son: geraniol, nerol, terpineol, citronelol y paralelamente se
forman los azcares glucosa y rhamnosa.
Terpenos (' de las cantidades
iniciales fijadas a 100)
400
300
200
10u
Geranio1
Nerol
,
I
I
/
I
I
I
I
I
I
,
,
,
I
- ~
2 4 6 12 24
Evolucin de terpenos en un mosto de Moscatel a 40 o e y pH 5'0 (Gnata, 1984)
Por desgracia el potencial enzimtico que posee el mosto es insuficiente para revelar todos los
precursores del tipo terpenoglucsidos.
Se ha observado que las levaduras poseen una glucosidasa ligada a sus paredes celulares; y de
aqu se explica tambin la aparicin de aromas primarios durante la fermentacin alcohlica, o el
desarrollo de un aroma varietal de un vino espumoso en crianza sobre sus Iias de refermentacin.
, de actividdd m!xi.-ra
100
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' ..... ~ t u r a
1 - - - ~ - - - ..........--......---..-----------'1'EIllleratura
40 50 60 70
3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 6,0 pH
Efectos del pH y temperatura en la produccin de terpenos por revelacin enzimtica con B D-glucosidasa
A nivel de laboratorio se han ensayado distintas enzimas glucosidasas exgenas tales como
B D-glucosidasa de almendras dulces, o extracto enzimtico de alforfn o por ltimo Pectinol VR. La
primera es activa para glucsidos simples y poco apreciable a los mostos, la segunda eficaz para
glucsidos terpnicos complejos especialmente del tipo rhamnoglucsidos; y la tercera est muy in-
dicada para vendimias aproximndose mucho al perfil terpnico natural de la uva.
Enzima Linalol
Terpenos (,ug/l.)
Nerol Geraniol Total
Glucosidasa de almendras dulces
Estracto enzimtico de mosto .
Estracto enzimtico de alforfn .
Pectinol VR .
29
9
925
1.368
37
135
221
601
333
419
953
1.584
3'9
563
2.099
3.553
Terpenos formados paf hidrlisis enzimtica en un mosto de Moscatel (Gnata, 1984)
En la hidrlisis enzimtica, aparte de terpenos se forman azcares como compuestos secundarios
y por lo tanto la riqueza en azcares de un mosto dificulta esta actividad, especialmente la glucosa
y la rhamnosa.
Con el propsito de elevar la riqueza en aromas de un vino, desde antiguo se conoce la tcnica
de macerar parcialmente el mosto con sus hollejos incluso durante los inicios de la fermentacin
alcohlica; al estilo de la clsica elaboracin del vino Albario de la D. O. Rias Baixas y de otras
zonas. El inconveniente est en que paralelamente a la extraccin de aromas, el mosto extrae polife-
noles que oscurecen el vino tomando gustos amargos y astringentes, inadecuados en un vino joven
de caracteres plidos y ligeros a la boca. El tiempo de maceracin influye decisivamente en este
fenmeno, descubando en perodos medios de 8 a 12 horas.
Tiempo de Polifenoles Terpenos (mg/I.)
Variedad maceracin D. O. 280 l. C. 440 Libres Precursores
Viura O 7'22 0'035 0'138 0'066
8 9'66 0'295 0'209 0'149
12 10'26 0'420 0'725 0'158
24 11 '78 0'501 0'848 0'169
Malvasia O 9'74 0'040 0'241 0'138
8 11'02 0'559 0'519 0'386
12 11 '74 0'617 0'603 0'458
24 13'14 0'827 0'867 0'683
Garnacha O 11'02 0'053 0'199 1'046
blanca 12 13'96 0'827 0'422 0'221
Influencia de la maceracin en distintas variedades de uva (A. Alonso y T. Lpez San Miguel, 1987;
Para paliar este problema, recientemente se ha puesto a punto un mtodo que permite extraer
los aromas por maceracin, pero sin que el mosto gane en polifenoles. Simplemente consiste en
macerar prefermentativamente en fro (criomaceracin), donde el mosto puede tomar aromas localiza-
dos en el hollejo y debdo a las bajas temperaturas no pasen a ste. polifenoles. Esta tecnologa
uesta a punto en Francia, actualmente en Espaa se est utilizando en alguna bodega con buenos
esultados. El mtodo preconizado parte de los siguientes aspectos tcnicos, alcanzndose en con-
secuencia incrementos de aromas comprendidos entre el 25 al 40 por 100.
- Vendimia sana, estrujada y despalillada.
- Sulfitado moderado (20 mg/1. S02 L).
- Recipientes de acero inoxidable con inertizcin de gas carbnico o nitrgeno.
- Tiempo de maceracin: 8 - 18 horas.
- Temperatura de tratamiento: 5 - 10 C.
Desfangado posterior del mosto.
Polifenoles
D. O. 280 I.C. 440
Terpenos
Linalol Terpineol Citronelol Nerol Geraniol
Sin maceracin
Con maceracin en fro
6'7
7'5
3'3
3'7
6'3
7'1
4'0
4'3
5'8
6'3 1'2
9'4
12'5
Influencia de la criomaceracin en una vendimia de uva Sauvignon (e. Ollivier y D. Dubordieu, 1986)
La operacin de desfangado a pesar de estar muy extendiaa en la elaboracin de vinos blancos
jvenes, se est actualmente cuestionando; y en particular con el uso de los filtros a vaco. Ya se
dijo antes que la eliminacin de fangos afina el aroma de los vinos, pero que por otra parte si sta
es excesiva, se limita a la maceracin del mosto con fragmentos de hollejo que contienen los turbios;
y adems si se emplean los mencionados filtros, el vacio aplicado puede restar aromas procedentes
del mosto.
Parece ser el desfangado esttico por fro, el sistema ms adecuado a estas elaboraciones; an
cuando el mtodo de- filtracin a vacio presenta los inconvenientes sealados, pero tambin las vir-
tudes mejoran el proceso de elaboracin eh cuanto a rapidez y comodidad.
En la conduccin de la fermentacin alcohlica es donde quizs se ha estudiado ms la conser-
vacin y producCin de aromas, aplicndose en consecuencia la tecnologia adecuada; y que siguien-
do las razones expuestas en el apartado de Aromas secundarios pueden consistir en los siguientes
aspectos:
Evitar en lo posible la siembra de levaduras, o bien inseminar nicamente lo necesario en caso
de mostos desfangados.
Temperatura de fermentacin controlada entre 18 y 20.
Evitar la adicin de nutrientes de levaduras a base de compuestos amnicos.
Limitar en lo imprescindible los remontados para conseguir un ambiente anaerobio no estricto.
Por ltimo en cuanto a la conservacin y puesta en mercado del vino, se deben aplicar tcnicas
conservadoras; donde pueden destacar las siguientes:
- Adelantar en lo posible"el primer trasiego, pues estos vinos toman fcilmente olores desagradables
a las. Y en consecuencia acelerar las operaciones de limpieza del vino.
Evitar aireaciones y contacto del vino con el aire, mediante conservacin en atmsferas inertes
de mezcla gaseosa de anhdrido carbnico y nitrgeno.
- Conservar en el vino gas carbnico procedente de la fermentacin alcohlica, hasta niveles de
500 a 600 mg/1. .
- Al aplicar aestos vinos operaciones de correccin o estabilizacin (tartratos, etc.), se debe procu-
rar no perder aromas con tratamientos excesivos o bien mediante aireaciones.
- Evitar la del vino frente a la luz, pues sta acelera la prdida aromtica.
- La estabifidad biolgica de estos vinos debe conseguirse mediante filtracin amicrbica, aunque
tampoco se debe desdear un suficiente nivel en anhdrido sulfuroso que contribuya a otros fines.
Es interesante el empleo de cido srbico como estabilizante biolgico y tambin de cido ascr-
bico como antioxidante.
- Consumir estos vinos lo antes posible y en un plazo mximo de dos aos, para que conserven
su plenitud de aromas.
ediciones olfativas
Hoy da la medicin olfativa de una sustancia, slo puede ser efectuada por el sentido del olfato;
e es variable en funcin del individuo, la edad del mismo, asi como tambin de las condiciones
I momento.
La sede del olfato localizada en la mucosa olfativa del cornete superior de la nariz, no percibe
concentraciones de los aromas en el aire; sino ms bien, los contenidos en la capa acuosa que
ubre la mucosa. Por lo tanto nicamente se percibirn los olores que sean capaces de disolverse
esa fase acuosa, y en consecuencia una sustancia insoluble en el mucus de la nariz, no presentar
r alguno.
La medicin de los aromas desprendidos por una sustancia se puede medir con un aparato llama-
do olfatmetro; sometiendo a dicha prueba a una cierta poblacin que huela una solucin acuosa
del componente en cuestin. Estableciendo de este modo dos parmetros de medicin: el umbral
olfativo y el potencial olfativo.
El umbral olfativo es la cantidad minima de una determinada sustancia, que es percibida por la
mitad de los participantes en la prueba; expresndose ste en miligramos o microgramos por litro.
in embargo el potencial olfativo (P. 01.) es el nmero de molculas-gramo de la sustancia por litro
e aire que define el umbral. Laffort cita un valor de P. 01. 14 para las sustancias ms aromticas y
e 4 para las menos odorferas. En consecuencia la unidad olfativa ser la relacin entre la concen-
'tracin de la sustancia en el medio y su umbral olfativo. As por ejemplo, un contenido de 10 mg/1.
e acetato de etilo no ser percibido por el catador, pues su unidad olfativa es menor que 1, ya
e 10/17 = 0'59 <:: 1; sin embargo s lo ser si la concentracin es mayor que su umbral olfativo
] mg/I.), donde su consecuencia alcanzar un valor superior a la unidad.
Umbrales de sensacin olfativa de algunas sustancias aromticas expresadas en mg/1. (E. Peynaud)
Alcoholes (1)
eohol isoamilico
eohol isobutlico
eohol n-hexlico
eohol feniletlico
7'0
75
6'2
7'5
Esteres (1)
Acetato de etilo .
Acetato de isoamlo .
Acetato feniletilo .
Caprilato de etilo .
Lactato de etilo .
17
0'2
0'65
0'25
14
Acidos (1)
propinico .
butrieo : .
isobutrico .
isovalrico .
caprico .
caprlico .
cprico .
29
4'0
8'1
0'7
8'8
15'0
8'0
Terpenos (2)
Geraniol .
Linalol .
Oxidos de linalol .
Nerol .
Terpineol .
0'13
0'1
3a6
0'4
0'46
En solucin hidroalcohlica (9 4).
En solucin acuosa azucarada (90 gramos de sacarosa/litro)
Sustancias voltiles y olores correspondientes (E. Peynaud)
Acetato de etilo .
- de isoamilo, hexilo, etc .
- de feniletlo .
Acido feniletlico .
Acetona .
Alcohol fenl-etlico .
Aldehdo ansico .
Aldehdo benzico .
- cinmico .
- fenletlico .
- fenilpropinico .
Benzaldehdo cianidrina .
Caproato, caprilato .
Caproato de etilo .
Feniletanol .
Decanol .
Compuestos carbonlicos .
Diacetilo .
Geraniol .
Glicirrina .
Hexanodienol .
Hexenol, hexenal .
Iron .
Linalol .
Oxidos de linalol .
Paratolilmetilcetona .
Piperonal .
Undecalactona .
Vanillal .
Vino picado
Pltano, caramelo cido
Rosa de t
Miel
Almendra
Rosa
Espino
Almendra amarga, -hueso de
Canela
Jacinto
Lilas
Cereza
Acidos grasos jabn
Vela de cera
Rosa
Melocotn
Manzana
Avellana, mantequilla
Rosa
Regaliz
Geranio
Hierba
Iris
Palo de rosa
Alcanfor
Heno cortado
Acacia, heliotropo
Melocotn
Vainilla
Casi todas las sustancias odorferas poseen un aroma caracterstico comparable a olores cotidia-
os, y que las distingue de las otras; pero la percepcin de la calidad aromtica se complica mucho
cuando existen ms de una de stas, y mxime en el vino donde no slo estn disueltas en fase
acuosa, sino que adems la presencia de distintos alcoholes, azcares, minerales, etc. influyen nota-
emente en la captacin del aroma. Entonces se producen fenmenos de adicin o de sinergia al
zclar distintos olores; siendo clsica la exaltacin mutua sinrgica de aromas en los compuestos
terpnicos propios de la uva, o por el contrario se pueden enmascarar anulndose incluso en otros
~ o s , como ocurre con el acetato de etilo mezclado con otros steres del vino.
De estas ideas y dada la gran complejidad aromtica que pueda poseer un vino, viene a decirnos
la adicin de aromas artificiales, prctica siempre ilcita, casi siempre puede ser detectada por
experto catador; al percibirse claramente aromas extraos o desequilibrados en los mismos.
Por ltimo, tambin cabe citarse las anomalas fisiolgicas del individuo, que pueden darse en la
cepcn de los olores:
- Anosmia: prdida temporal o permanente de la capacidad olfativa.
- Autosmia: alucinacin olfativa en ausencia de estmulo olfativo real.
- Cacosma: percepcin persistente de aromas desagradables.
- Hiperosmia: percepcin exagerada de olores.
- Merosmia: prdida parcial o total de algunos tipos de. olores.
- Parosmia: percepcin falsa de aromas.
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