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Nutricionista. Doutora em Cincia dos Alimentos pela Universidade de So Paulo (USP).

Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (UFV), MG. Professora-Associada dos cursos de Graduao e Ps-Graduao da disciplina Planejamento Fsico de Unidades de Alimentao e Nutrio pelo Departamento de Nutrio e Sade da UFV, MG. Consultora da Pr-Reitoria de Assuntos Comunitrios da UFV na rea de Planejamento Fsico de Unidades de Alimentao e Nutrio (projetos arquitetnicos dos Restaurantes Universitrios para os campi Viosa, Florestal e Rio Paranaba). Chefe da Diviso de Alimentao-Restaurante Universitrio da UFV, MG (2000 a 2004).

Planejamento Fsico-Funcional de Unidades de Alimentao e Nutrio Copyright 2012 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-64956-15-5 Todos os direitos reservados. expressamente proibida a reproduo desta obra, no todo ou em partes, sem a autorizao por escrito da Editora. Produo Equipe Rubio Capa Bruno Pimentel Francisco Editorao Eletrnica EDEL

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Pinheiro-SantAna, Helena Maria Planejamento fsico-funcional de unidades de alimentao e nutrio / Helena Maria Pinheiro SantAna. Rio de Janeiro : Editora Rubio, 2012. Bibliograa. ISBN 978-85-64956-15-5 1. Unidades de alimentao e nutrio Administrao 2. Unidades de alimentao e nutrio Planejamento I. Ttulo. 11-11523 CDD-658.4012 ndices para catlogo sistemtico: 1. Unidades de alimentao e nutrio : Planejamento fsico-funcional : Administrao 658.4012

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 Castelo 20021-120 Rio de Janeiro RJ Telefax: 55 (21) 2262-3779 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

Dedicatria

A Deus, Senhor da vida, que nos cura com Sua Luz, nos envolve com Seu Amor, nos protege com Seu Poder e vela por ns com Sua Presena. Ele tem estado sempre comigo e com minha famlia, nossa frente para nos iluminar, atrs de ns para nos proteger e ao nosso lado para nos amparar. Diante dEle somos nada, eternos ignorantes... Contudo, Ele permitiu, me concedeu sade e me iluminou para que essa obra fosse elaborada. A Lcio, amor da minha vida, meu marido e companheiro de preciosos anos, que sempre me incentivou e apoiou. Aos nossos queridos lhos Larissa e Jader, presentes de Deus em nossas vidas. Ao meu querido pai Jos Lelis, que me deu sustentao para a vida, me ensinou tanto e me deu tantos exemplos de luta e superao. minha querida me Maria (in memoriam), que me ajudou a superar as primeiras diculdades e que, infelizmente, foi chamada por Deus to jovem. nossa querida Maria, por sua dedicao a meu pai e a ns. Aos meus queridos irmos e irms, pela oportunidade de crescer e conviver com vocs. Aos clientes dos estabelecimentos de alimentao coletiva, que merecem o nosso respeito e ateno na busca constante de condies adequadas para sua alimentao.

Agradecimentos

Aos queridos autores e colaboradores dessa obra: Leandro Cardoso, Flvia Campos, Ceres Mattos Della Lucia, Elona Oliva, Heliane Oliveira e Eveline Azeredo, pelo empenho, dedicao e carinho durante as etapas de elaborao dessa obra. O apoio de vocs foi essencial para que esse livro nascesse. Profa Sylvia Franceschini, querida amiga e colega, pela elaborao do prefcio desse livro com tanto carinho e entusiasmo pelo nosso trabalho. Aos alunos do Curso de Graduao em Nutrio da Universidade Federal de Viosa (UFV), que ao longo dos anos compartilharam ideias conosco e elaboraram tantos exerccios e projetos na disciplina NUT 381-Planejamento Fsico de Unidades de Alimentao e Nutrio. Alguns desses projetos foram escolhidos para fazer parte dessa obra. Aos responsveis pelas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), restaurantes comerciais, fabricantes e representantes de equipamentos, mveis e utenslios, que prontamente nos cederam autorizao para incluso de imagens nesse livro. Tais imagens foram essenciais para ilustrar o que apenas palavras seriam incapazes de transmitir. Aos parceiros de trabalhos na rea de planejamento fsico de UAN, arquitetos e nutricionistas pela troca de conhecimentos e ideias que nos zeram evoluir. equipe da Editora Rubio, em especial ao Fabio Rubio, Victor Almeida, Leonardo Navarro e Mrcio Paranhos, pela ateno, incentivo, empenho e carinho na produo desse livro. Aos(s) vitaminad@s, por entenderem minha ausncia em vrios momentos durante as etapas de elaborao desse livro. minha famlia Pinheiro e SantAna e aos amigos pela fora, apoio, e carinho e incentivo. Aos colegas do Departamento de Nutrio e Sade da UFV, Campus Viosa, MG, pela convivncia e pelo apoio em mais essa etapa.

Apresentao

A construo e montagem de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), com base em um planejamento fsico adequado, so fundamentais para atender s expectativas de clientes cada vez mais exigentes e cientes de seus direitos, assim como aos anseios dos prossionais da rea de alimentao e nutrio. Alm da grande diversicao dos cardpios desejada por clientes e prossionais da rea, existe atualmente uma grande preocupao com a qualidade nas suas mais diferentes dimenses, com o atendimento ao cliente e sua sade. O planejamento fsico-funcional de UAN, elaborado de forma adequada, uma ferramenta indispensvel para garantir a conformidade com a legislao vigente, contribuindo de forma mpar para a implementao e utilizao das boas prticas. Alm disso, a segurana, o conforto e a reduo de agravos sade dos funcionrios da UAN no podem ser esquecidos dentro desse contexto. Os 11 captulos desse livro foram elaborados com a inteno de contribuir para preencher uma grande lacuna existente em relao ao tema, sentida por estudantes e prossionais da rea. O Captulo 1 aborda a parte introdutria ao planejamento fsico de UAN, destacando a importncia deste, do trabalho em equipe e da legislao brasileira como suporte para essa atividade. No Captulo 2 so discutidas as principais normas e recomendaes em desenho arquitetnico, que constituem ferramentas essenciais para a anlise e elaborao de projetos arquitetnicos de UAN. O Captulo 3 apresenta as informaes fundamentais para o planejamento fsico, incluindo o estudo de mercado; a anlise da legislao brasileira, das necessidades e caracterizao da UAN; alm dos requisitos essenciais para a rea externa, localizao, uxos de atividades e localizao dos setores, congurao geomtrica da UAN, espaos para circulao, e instalaes e estimativa do consumo de gua e energia. O Captulo 4 destaca o planejamento da ambincia em UAN, discutindo itens importantes como iluminao, cores, ventilao, temperatura, sistemas de exausto, acstica, rudos, msica, p direito, portas, janelas, materiais de revestimento, barreiras fsicas para o controle de vetores e pragas urbanas e aparncia externa da UAN.

No Captulo 5 discutido o dimensionamento dos setores da UAN, incluindo os parmetros importantes e as alternativas para o dimensionamento dos diferentes espaos. O Captulo 6 aborda o planejamento dos setores de recepo, estocagem e produo das refeies. J no Captulo 7 discutido o planejamento dos setores de distribuio, consumo, higienizao e pessoal. Em ambos os captulos destacada a composio ou tipos de setores necessrios, assim como as diretrizes para sua localizao e caractersticas de construo. O Captulo 8 discute estratgias importantes para a seleo, especicao e dimensionamento de equipamentos, mveis e utenslios, alm de apresentar uma lista com sugestes para a montagem dos diferentes setores da UAN. As caractersticas fsicas dos principais tipos de estabelecimentos para alimentao coletiva, incluindo os segmentos trabalho, sade, ensino, comercial e servio de bordo, so discutidas no Captulo 9. O Captulo 10 aborda os reparos e reformas em UAN, discutindo as necessidades e itens essenciais, diagnstico, denio das prioridades, planejamento e execuo. Por m, o Captulo 11 tem como objetivo a aplicao prtica das recomendaes apresentadas nos captulos anteriores, apresentando propostas de projetos para UAN de diferentes segmentos, incluindo uma anlise crtica dos diferentes uxos. Dessa forma, esse livro pretende contribuir para capacitar tcnica e criticamente estudantes da rea de alimentao e nutrio, alm de representar uma ferramenta para prossionais da rea, auxiliando no planejamento e adequao da edicao, instalaes e montagem de UAN. Helena Maria Pinheiro SantAna

Prefcio

Sinto-me honrada em escrever sobre o livro Planejamento Fsico-Funcional de Unidades de Alimentao e Nutrio, cuidadosa e carinhosamente escrito pela Profa Dra Helena Maria Pinheiro SantAna e por seus colaboradores: Ceres Mattos Della Lucia, Elona Pires Oliva, Eveline Monteiro Cordeiro de Azeredo, Flvia Milagres Campos, Heliane Aparecida Barros de Oliveira e Leandro de Morais Cardoso. Um importante aspecto a ser destacado a carncia de publicaes sobre este tema em nosso meio. Esta obra ser de grande utilidade para atender aos cursos de graduao em nutrio nas universidades brasileiras, reunindo todo o contedo necessrio para o estudante de nutrio em relao a planejamento fsico-funcional de unidades de alimentao e nutrio (UAN). Alm de docentes e estudantes de graduao em nutrio, este trabalho, com certeza, ser de extrema utilidade tanto para os prossionais das reas de nutrio, arquitetura, engenharia, como para administradores e gestores que se deparam cotidianamente com a difcil tarefa de elaborao de projetos de UAN nos diferentes cenrios prticos, tais quais unidades de alimentao em universidades, empresas, hotis, entre outros. Outro aspecto importante refere-se ao contedo do livro, que aborda de forma didtica e repleta de ilustraes, fotos e guras; todas as etapas do planejamento de uma UAN, como a legislao vigente; normas para projetos arquitetnicos; dimensionamento de rea fsica total, de setores e de mveis e equipamentos; planejamento da ambincia; planejamento dos setores de recepo, estocagem, produo, distribuio e consumo; situaes de reformas, adaptaes e reparos; alm de modelos de projetos para diferentes situaes prticas. Trata-se, portanto, de uma obra completa sobre o tema. A Profa Dra Helena Maria Pinheiro SantAna nutricionista e professora do Departamento de Nutrio e Sade, da Universidade Federal de Viosa (UFV), desde 1987. Possui mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFV) e Doutorado em Cincia dos Alimentos (USP). orientadora de mestrado e de doutorado nos Programas de Ps-Graduao em Cincia da Nutrio e de Agroecologia, da UFV. Conta com importante produo cientca na rea e revisora de peridicos cientcos, como International Journal of Food Sciences and Nutrition e Food Research International. Alm de seu elevado reconhecimento e sua competncia

na rea de Cincia da Nutrio e Cincia dos Alimentos, leciona disciplinas voltadas gesto e ao planejamento fsico-funcional de unidades de alimentao, em nosso curso de Graduao em Nutrio. Foi Chefe da Diviso de Alimentao e atualmente consultora da Pr-Reitoria de Assuntos Comunitrios para o planejamento de unidades de alimentao e nutrio nos trs campi da UFV. Assim, a autora deste livro rene a competncia tcnica, habilidade e conhecimento para oferecer, comunidade acadmica brasileira uma das mais completas e importantes obras na rea de alimentao e nutrio. um orgulho para a Universidade Federal de Viosa ter a Profa Helena em seu quadro de docentes, que, por meio de seu trabalho, grande dedicao, responsabilidade e competncia, coloca este livro disposio da sociedade. Sylvia do Carmo Castro Franceschini Professora do Departamento de Nutrio e Sade Pr-Reitora de Assuntos Comunitrios Universidade Federal de Viosa

Colaboradores

Ceres Mattos Della Lucia Nutricionista. Doutoranda em Cincia da Nutrio pela Universidade Federal de Viosa (UFV), MG. Mestre em Cincia da Nutrio pela UFV, MG. Professora do Curso de Ps-Graduao lato sensu em Gesto de Alimentos e Alimentao Coletiva da Escola Superior de Cincias da Santa Casa de Misericrdia de Vitria (Emescam), ES. Elona Pires Oliva Arquiteta. Graduada pela Universidade Federal de Viosa (UFV), MG. Arquiteta da Prefeitura Municipal de Visconde do Rio Branco Secretaria de Obras, Habitao e Servios Pblicos, MG. Eveline Monteiro Cordeiro de Azeredo Nutricionista. Doutora e Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (UFV), MG. Professora Adjunta da Faculdade de Nutrio da Universidade Federal de Alfenas (Unifal), MG. Flvia Milagres Campos Nutricionista. Mestre em Cincia da Nutrio pela Universidade Federal de Viosa (UFV), Viosa, MG. Professora-Assistente da Universidade Federal de Sergipe, SE. Nutricionista das empresas Puras SA (2002) e Sodexo (2003).

Heliane Aparecida Barros de Oliveira Nutricionista. Especialista em Gesto de Negcios em Alimentao pelo Instituto de Pesquisa, Capacitao e Especializao (IPCE)/Grupo Educacional Faculdade de Psgraduao Escola Tcnica, Editora e EAD (CBES), PR. Especialista em Nutrio, Diettica e Dietoterapia pela Universidade Federal de Viosa (UFV), MG. Graduada em Nutrio pela UFV, MG. Nutricionista, RT da Lavour Servio de Alimentao Grupo Mannesmann S/A, MG (20002005). Leandro de Morais Cardoso Nutricionista. Mestre em Cincia da Nutrio pela Universidade Federal de Viosa (UFV), MG. Graduado pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), MG.

Sumrio

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Introduo ao Planejamento Fsico de Unidades de Alimentao e Nutrio, 1 Ceres Mattos Della Lucia Helena Maria Pinheiro SantAna Normas e Recomendaes em Desenho Arquitetnico, 11 Leandro de Morais Cardoso Elona Pires Oliva Helena Maria Pinheiro SantAna Informaes Fundamentais para o Planejamento Fsico de Unidades de Alimentao e Nutrio, 33 Helena Maria Pinheiro SantAna Planejamento da Ambincia em Unidades de Alimentao e Nutrio, 53 Helena Maria Pinheiro SantAna Ceres Mattos Della Lucia Dimensionamento dos Setores da Unidade de Alimentao e Nutrio, 85 Helena Maria Pinheiro SantAna Flvia Milagres Campos Planejamento dos Setores de Recepo, Estocagem e Produo das Refeies, 111 Helena Maria Pinheiro SantAna Eveline Monteiro Cordeiro de Azeredo Planejamento dos Setores de Distribuio, Consumo, Higienizao e Pessoal, 135 Helena Maria Pinheiro SantAna Eveline Monteiro Cordeiro de Azeredo Montagem dos Setores da UAN: Seleo, Especicao e Dimensionamento de Equipamentos, Mveis e Utenslios, 169 Helena Maria Pinheiro SantAna Leandro de Morais Cardoso Heliane Aparecida Barros de Oliveira Caractersticas Fsicas dos Principais Tipos de Estabelecimentos para Alimentao Coletiva, 213 Flvia Milagres Campos Helena Maria Pinheiro SantAna

10 11

Reparos e Reformas em Unidades de Alimentao e Nutrio, 245 Helena Maria Pinheiro SantAna Eveline Monteiro Cordeiro de Azeredo Projetos de Unidades de Alimentao e Nutrio, 255 Leandro de Morais Cardoso Ceres Mattos Della Lucia Elona Pires Oliva Helena Maria Pinheiro SantAna

CAP T ULO

Introduo ao Planejamento Fsico de Unidades de Alimentao e Nutrio


Ceres Mattos Della Lucia Helena Maria Pinheiro SantAna

INTRODUO
A construo e a montagem de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) com base em um planejamento fsico adequado so fundamentais para atender as expectativas de clientes cada vez mais exigentes e cientes de seus direitos, assim como os anseios dos prossionais da rea de alimentao e nutrio. Independentemente da grande diversicao dos cardpios desejada por esses clientes e prossionais da rea, existe hoje uma grande preocupao com a qualidade, em suas mais diferentes dimenses, com o atendimento ao cliente e sua sade. Alm disso, a segurana, o conforto e a reduo de agravos sade dos funcionrios no podem ser esquecidos dentro desse contexto. No que se refere aos aspectos ligados ao oferecimento de refeies adequadas, as UAN tambm tm como objetivo satisfazer o cliente com relao ao ser vio oferecido.1 Este item engloba a estrutura fsica destinada aos clientes, incluindo decorao, espaos, instalaes, ambincia, que quando bem planejada pode proporcionar mais conforto. Colenghi2 comenta que, em sua grande maioria, os projetos de construo civil e/ou reforma e ampliao reetem, essencialmente, uma preocupao muito acentuada com o fator esttico, ignorando muitas vezes as atividades que precisaro ser desenvolvidas, o uxo dos processos administrativos e operacionais, ou seja, o layout ou arranjo fsico e funcional. Dentro do contexto da qualidade total, um layout funcional proporciona:2 Aos funcionrios: conforto, bem-estar, satisfao e segurana no trabalho. Aos clientes: melhores produtos e servios, um ambiente saudvel, aconchegante e confortvel. s operaes: uxo de trabalho mais racional, menor tempo de produo, diminuio dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos nveis de ecincia administrativa e operacional. Ao espao fsico: exibilidade na disposio dos equipamentos, mveis e reas fsicas, alm da possibilidade de ampliao dessas reas e aproveitamento do espao da melhor maneira possvel.

O planejamento fsico-funcional das UAN no envolve apenas a construo de uma edicao e suas instalaes, mas tambm deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os uxos de manipulao dos alimentos, funcionrios e clientes, caracterizando uma preocupao com o arranjo fsico-funcional.

PLANEJAMENTO FSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

empresa: integrao dos processos e elementos envolvidos em sua execuo, com resultados no aumento dos nveis de qualidade, produtividade e eliminao dos desperdcios. O planejamento fsico-funcional das UAN um trabalho de natureza abrangente e complexa, pois inclui o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores; o planejamento da ambincia e das instalaes hidrulicas e de energia; a seleo, dimensionamento e aquisio de equipamentos, mveis e utenslios; a elaborao do projeto arquitetnico, alm de outras atividades. Dessa forma, deve ser realizado por uma equipe multiprossional, incluindo o nutricionista e outros prossionais da rea de alimentao e nutrio, o engenheiro civil, o arquiteto, o engenheiro eletricista, entre outros. Destaca-se a participao do nutricionista com experincia na rea de alimentao coletiva, visto que esse prossional possui vivncia nos processos de trabalho, conhecendo as necessidades e caractersticas desse tipo de estabelecimento e, portanto, apresenta condies para orientar a equipe de forma a realizar um planejamento dentro dos padres legais e de qualidade, assim como voltado para o atendimento adequado aos clientes. A participao do nutricionista no planejamento fsico-funcional das UAN est prevista na legislao. De acordo com a Lei 8.234/91,3 que regulamenta a prosso do nutricionista, e com a Resoluo CFN 380/2005,4 que dispe sobre a denio das reas de atuao desse prossional e suas atribuies, destacamse as seguintes atividades em relao rea de alimentao coletiva: participar do planejamento, implantao e execuo de projetos de estrutura fsica das UAN; planejar e supervisionar a execuo da adequao de instalaes fsicas, equipamentos e utenslios de acordo com as inovaes tecnolgicas e planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleo, a compra e a manuteno de equipamentos e utenslios.

TIPO E PORTE DAS UAN


No Brasil, o setor de alimentao coletiva compreende seis macrossegmentos:5 1. Alimentao em empresas: indstria, comrcio e servio. 2. Alimentao em servios de sade ou refeies dietoterpicas: hospitais e spas. 3. Catering de bordo: refeies servidas em avies, navios, trens, plataformas martimas, e outros. 4. Alimentao em instituies de educao ou alimentao escolar: creches, ensino infantil e at universidades. 5. Alimentao das Foras Armadas: Exrcito, Marinha, Aeronutica e polcias militares. 6. Alimentao comercial: restaurantes, bares, fast-foods, hotis, buffets, resorts. Nesta obra, o porte das UAN ser referido com classicao em quatro diferentes categorias: 1. Pequeno porte: at 500 refeies por dia. 2. Mdio porte: 501 a 2.000 refeies por dia. 3. Grande porte: 2.001 a 10.000 refeies por dia. 4. Extraporte: acima de 10.000 refeies por dia.

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PLANEJAMENTO FSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Figura 2.3 (A a G)

Rgua T (A); esquadros (B); compasso (C); transferidor (D); escalmetro (E); normgrafos (F); gabaritos (G)
Fonte: Fotos gentilmente cedidas pela Trident Indstria de Preciso Ltda.

TIPOS DE DESENHO DE UM PROJETO ARQUITETNICO


Os desenhos arquitetnicos constituem-se de vistas ortogrcas (frontais, superiores, posteriores e laterais), formadas a partir de projees ortogonais, ou seja, de sistemas em que as linhas projetantes so paralelas entre si e perpendiculares ao plano projetante.8 Essas vistas permitem obter os desenhos bsicos que compem um projeto arquitetnico: fachada, cortes, planta baixa, planta de cobertura e planta de situao. Os desenhos arquitetnicos apresentam caractersticas, informaes e nalidades diferenciadas. No entanto, de forma geral, todos os desenhos devem transmitir informaes bsicas, como eixos do projeto, indicao de cotas, escalas, marcas e detalhes, indicao de conveno grca dos materiais, notas gerais, desenho de referncia e carimbo.5 As particularidades de cada um dos desenhos bsicos que compem o projeto arquitetnico so descritas a seguir.

NORMAS E RECOMENDAES EM DESENHO ARQUITETNICO

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FACHADA
A fachada a representao grca vertical do exterior de uma edicao obtida a partir das projees verticais e horizontais das arestas visveis do volume projetado, sobre um plano vertical, localizado fora do elemento (Figura 2.4).5 A fachada permite a marcao de cortes longitudinais e transversais; a visualizao de elementos da fachada como telhados, muros e grades; e a localizao e dimenso de janelas e portas. Outros elementos visveis que se localizam fora da edicao tambm podem ser representados, como jardins, para embelezamento da fachada, e guras humanas, para estabelecer referncias geomtricas de dimenses.

O nmero de fachadas a ser representado em um projeto arquitetnico estabelecido em funo da complexidade da edicao e do nmero de logradouros pblicos onde est situada a edicao (fachada frontal, lateral direita, lateral esquerda e posterior). No entanto, recomenda-se que o projeto arquitetnico contenha, pelo menos, a fachada frontal.

Figura 2.4

Desenho arquitetnico da fachada frontal do Restaurante Universitrio da Universidade Federal de Viosa, Campus Rio Paranaba, MG
Fonte: Figura cedida gentilmente pelos autores do projeto (arquiteto e nutricionistas): Ernani de Souza Mendes, Marlia Llis Ribeiro e Helena Maria Pinheiro SantAna.

PLANTA BAIXA
A planta baixa, ou planta de edicao, a vista superior do plano secante horizontal, localizado a, aproximadamente, 1,5m do piso (Figura 2.5).5 A altura do plano secante pode variar em cada projeto, devendo-se priorizar a altura que permita seccionar o maior nmero de elementos construtivos considerados necessrios (paredes, portas, janelas, entre outros). A planta baixa o desenho arquitetnico que transmite o maior nmero de informaes quanto edicao planejada, permitindo identicar a compartimentao interna da obra, indicando a designao, a localizao, o dimensionamento e o inter-relacionamento dos compartimentos; a projeo de beirais, marquises e demais elementos que se localizam acima do plano secante; o dimensionamento de todos os pavimentos, ambientes, espaos de circulao, acessos e vos, portas, janelas, esquadrias, equipamentos xos, louas sanitrias, dutos, rampas, vegetao, escadas, desnveis (degraus, rampas, soleiras, balces e bancadas) e alguns revestimentos.

CORTES
Os cortes so desenhos obtidos a partir da seco vertical que divide a edicao em duas partes, seja no sentido longitudinal (na maior dimenso da edicao) ou transversal (na menor dimenso) (Figura 2.6).5 Devem estar dispostos

NORMAS E RECOMENDAES EM DESENHO ARQUITETNICO

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Figura 2.8

Desenho arquitetnico de uma planta de situao

Os tipos, caractersticas e nalidades das linhas utilizadas em desenho arquitetnico so apresentadas na Tabela 2.2.
Tabela 2.2

Tipo

Espessura e finalidade

Linhas de contorno contnuas (linha grossa)

_________

Espessura: 0,6mm Finalidade: linha grossa, utilizada para representar contornos e arestas visveis, ou seja, seccionados pelo plano como paredes em geral, entre outras Espessura: 0,4mm Finalidade: devem ser firmes, porm de espessura menor que as linhas de contorno. Em um desenho arquitetnico de uma UAN podem ser utilizadas para o traado de equipamentos, mveis, superfcies de trabalho Espessura: 0,2mm Finalidade: utilizadas na representao de arestas e contornos no visveis como, por exemplo, beiral, varandas, entre outros
(continua)

Tipos, espessura e finalidade das linhas utilizadas em desenho arquitetnico

Linhas internas contnuas (linha mdia) ___________________

Linhas situadas alm do plano do desenho tracejadas _____________

INFORMAES FUNDAMENTAIS PARA O PLANEJAMENTO FSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

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Nas UAN as instalaes eltricas devem ser embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma que permitam a higienizao dos ambientes.5 A proteo e manuteno das instalaes eltricas so fundamentais, evitando problemas de curto-circuito, falta de energia e outros que possam colocar em risco a segurana dos operadores e prejudicar o funcionamento da UAN. Os plugues e tomadas devem ser identicados com a voltagem (110 e 220V) para evitar a danicao dos equipamentos (Figura 3.12). As tomadas devem ser protegidas, especialmente durante a higienizao do ambiente, para evitar choques e outros acidentes (Figura 3.13). O quadro eltrico com a chave geral da UAN deve ser instalado em local estratgico e acessvel, alm de ser conveniente seguir as normas ociais para esse tipo de instalao, com ateno para utilizao de painel prova de umidade e calor, com chave de controle para cada equipamento.

GS
O abastecimento de gs em UAN pode ser feito de duas formas: convencional, utilizando cilindros com capacidade de 45 e 90kg, ou a granel, dispensando a utilizao e movimentao de cilindros e usando tanques de grande capacidade.

Figura 3.12 (A a D)

Tomadas identificadas com a voltagem (A e B); plugues e tomadas identificados com a voltagem (C e D)
Fonte: Arquivo pessoal da autora. Fotos gentilmente autorizadas pela Universidade Federal de Viosa.

PLANEJAMENTO DA AMBINCIA EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

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Figura 4.1 (A e B)

Lmpadas uorescentes tubulares brancas


Fonte: Arquivo pessoal dos autores.

cepo e armazenamento, pr-preparos e preparos/coco, higienizao, sales de refeio, sanitrios e vestirios. A escolha desse tipo em relao uorescente compacta reduz o nmero de lmpadas a ser instalado. Fluorescentes compactas: nas lmpadas uorescentes compactas foram incorporadas todas as caractersticas e tecnologia das lmpadas uorescentes tubulares, consideradas de nova gerao, porm, na forma reduzida. Hoje, uma linha de lmpadas com design moderno, extremamente compacto e com diversidade capaz de atender s mais diferentes necessidades de aplicao8 (Figura 4.2).

Figura 4.2 (A e B)

Lmpadas uorescentes compactas brancas


Fonte: Arquivo pessoal dos autores.

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PLANEJAMENTO FSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Deve-se dar preferncia para a instalao do sistema de exausto no modelo vertical (Figura 4.6) em vez do horizontal (Figura 4.7), visto que o primeiro requer um menor nmero de dutos internos, reduzindo os custos do equipamento e posteriormente com a higienizao; ocupa menor espao no p-direito, no prejudicando a iluminao natural, alm de facilitar a circulao de ar e reduzir a temperatura ambiente.

Figura 4.6

Esquema de um sistema de exausto modelo vertical

Figura 4.7

Esquema de um sistema de exausto modelo horizontal

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PLANEJAMENTO FSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Figura 4.10 (A a F)

Cermica polida de alta resistncia indicada para paredes dos setores de manipulao de alimentos (A); cermica meio brilho de alta resistncia indicada para pisos (B a D), korodur indicado para pisos (E e F)
Fonte: Arquivo pessoal da autora.

CAP T ULO

Dimensionamento dos Setores da Unidade de Alimentao e Nutrio


Helena Maria Pinheiro SantAna Flvia Milagres Campos

5
O dimensionamento adequado da UAN, com reas sucientes e bem distribudas que permitam a alocao dos diferentes equipamentos, superfcies de trabalho e mveis necessrios, contribui de forma importante para execuo dos cardpios, de acordo com o planejado, dentro dos padres higinico-sanitrios e com qualidade nutricional e sensorial.

INTRODUO
O dimensionamento dos setores de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) inclui o clculo da rea necessria para cada setor e a denio das dimenses dos diferentes setores. Esse um processo trabalhoso que exige o envolvimento do nutricionista junto equipe de planejamento para que os diversos setores no sejam projetados e construdos de forma sub ou superestimada, dicultando futuramente no dia a dia a execuo das tarefas. Espaos adequados proporcionam conforto aos funcionrios e clientes, alm de minimizarem o desgaste dos funcionrios da UAN, contribuindo para melhorar a produtividade. Setores com rea maior do que a necessria podem exigir deslocamentos desnecessrios dos funcionrios e levar necessidade de manter espaos ociosos organizados e limpos, alm de onerar desnecessariamente a construo e a montagem de uma UAN. Por outro lado, setores com reas subdimensionadas podem aumentar o risco de acidentes, dicultar a execuo de cardpios equilibrados e variados e levar falta de espaos para instalao dos equipamentos, superfcies de trabalho e mveis na variedade e quantidade necessria. No incomum encontrar UAN com reas inadequadas. Isso est relacionado, muitas vezes, falta de um prossional que conhea as necessidades da UAN durante o planejamento da edicao. Em outros casos, os locais de funcionamento foram apenas adaptados, no tendo sido inicialmente planejados para a produo de refeies. Os prossionais envolvidos na etapa do planejamento fsico precisam conhecer os processos de trabalho nessas UAN, assim como possuir total conhecimento sobre os parmetros que inuenciam o dimensionamento, usando tambm do bom-senso para adequar as estimativas feitas necessidade real.

PARMETROS IMPORTANTES PARA O DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DA UAN


Dentre os parmetros que inuenciam no dimensionamento de uma UAN, alguns sero destacados e discutidos.

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PLANEJAMENTO FSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

CARACTERSTICAS ESPECFICAS DO TIPO DE ESTABELECIMENTO


Em uma unidade hospitalar, por exemplo, possivelmente ser necessrio prever uma rea para o preparo de dietas especiais, alm da rea de coco geral.

O tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospitalar e outros) inuencia na denio dos setores necessrios para o funcionamento adequado de uma UAN. As caractersticas do estabelecimento tambm podem inuenciar nas dimenses dos setores. Em uma unidade do tipo comercial, em geral, os espaos destinados aos clientes tendem a ser maiores do que nas UAN institucionais ou industriais.

TIPO DE SISTEMA DE PRODUO DE REFEIES


O sistema de produo de refeies adotado na UAN tambm interfere no dimensionamento. A UAN pode utilizar o sistema tradicional de produo de refeies ou pode adotar processos diferenciados, como cozinha de montagem, em que so usados produtos pr-preparados, ou ainda o sistema cook chill ou cook freeze, em que os alimentos depois de cozidos so resfriados ou congelados rapidamente para posterior utilizao. Em ambas situaes, h modicao do uxo de produo das refeies, que exigiro adaptaes na estrutura fsica e alocao de equipamentos.

Para as UAN que adotam o sistema cook chill, por exemplo, a rea de armazenamento de preparaes prontas dever ser mais ampla. Por outro lado, se a unidade utiliza uma gama de produtos pr-elaborados poder reduzir bastante os setores de pr-preparo.

NMERO DE REFEIES DIRIAS


O nmero total de refeies dirias, bem como o nmero de refeies por turno, inuenciam diretamente no dimensionamento dos setores da UAN. Vrios ndices usados para o dimensionamento esto relacionados ao nmero de refeies ou de clientes atendidos. Alm disso, o porte da unidade relaciona-se importncia de haver maior ou menor setorizao, ou seja, a separao fsica de reas destinadas a diferentes atividades. Quanto maior o nmero de refeies, maior o volume de alimentos manipulados e, consequentemente, maior a necessidade de separar tipos de alimento, notadamente para evitar cruzamentos entre as atividades e o aumento do risco de contaminao.

CAPACIDADE MXIMA DE ATENDIMENTO


No apenas o nmero total de refeies pode inuenciar no dimensionamento dos setores, mas principalmente a capacidade mxima de atendimento. Conforme discutido no Captulo 3, Informaes Fundamentais para o Planejamento Fsico de Unidades de Alimentao e Nutrio, a capacidade mxima de atendimento refere-se ao turno de maior movimento, aquele que serve o maior nmero de refeies dirias. Assim, considerando o turno da manh em uma UAN, como aquele que produz o maior nmero de refeies e sendo responsvel pela produo do desjejum e almoo, o mesmo setor (por exemplo, setor de pr-preparo de frutas e hortalias) poder ser utilizado simultaneamente para o preparo de alimentos que comporo os dois tipos de refeies (frutas para o desjejum e hortalias e frutas para o almoo). Nesse caso, o setor deve ser dimensionado de maneira que comporte o volume de alimentos a serem manipulados, tanto para o desjejum, quanto para o almoo. Para clculo das reas de recepo e armazenamento deve-se tomar como base o nmero total de refeies dirias. J para estimar a rea dos setores de

DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

103

Assim, nesse exemplo, o salo precisaria comportar 750 assentos para atender os clientes durante o almoo (refeio de maior demanda). Como exemplo, cabe vericar tambm se esse nmero de assentos suciente para atender a demanda do jantar: 2.000 refeies IR = 120/30 = 4 2.000/4 = 500 assentos

Portanto, como a demanda do jantar (em nmero de clientes por minuto) menor, a disponibilidade de 750 assentos supera sua necessidade. Por outro lado, se o uxo de clientes durante a distribuio fosse heterogneo, uma nova anlise deveria ser realizada. Se durante o perodo de distribuio do almoo (11h s 13h) houvesse um pico entre 11h30min e 12h30min, por exemplo, em que seriam atendidos 75% dos clientes, o clculo do nmero de assentos seria: 75% dos clientes = 2.250 clientes

Perodo disponvel para distribuio durante o horrio de pico: 1 hora (60 minutos) 2.250 refeies IR = 60/30 = 2 2.250/2 = 1.125 assentos

Clculo da rea do salo


So apresentadas nessa seo duas maneiras de calcular a rea do salo de refeies: Por meio da frmula geral, que emprega o nmero de assentos e a rea ocupada por cada assento. Por meio da rea ocupada por mesas e cadeiras.

Frmula geral
rea do salo = nmero de assentos necessrios rea ocupada por assento (incluindo espaos de circulao)

Na Tabela 5.3 so apresentadas estimativas mdias de rea por assento, considerando o espao necessrio para circulao, de acordo com a categoria da UAN.
Tabela 5.3

Categoria da UAN

rea por assento

Popular Mdio Luxo

1,5m2 1,8m2 2,5m2

rea ocupada por assento de acordo com a categoria da UAN

PLANEJAMENTO DOS SETORES DE RECEPO, ESTOCAGEM E PRODUO DAS REFEIES

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Figura 6.2 (A a F)

Plataforma de recepo de matrias primas


Fonte: Fotos cedidas por Simone M. Vilhena Vieira e Virgnia Liberato Mattos e gentilmente autorizadas pelo Servio de Alimentao da ArcelorMittal Tubaro (Vitria, ES).

PLANEJAMENTO DOS SETORES DE RECEPO, ESTOCAGEM E PRODUO DAS REFEIES

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importante organizar o setor de forma que as etapas desenvolvidas sigam um uxo racional, assim como os equipamentos. No devem ser permitidos equipamentos como refrigeradores e freezers, pois o calor excessivo do local compromete o funcionamento de seus motores e a temperatura dos alimentos. O setor de coco um local com demanda de espao fsico bem diferenciado, pois depende do tipo de coco empregado e da escolha dos equipamentos. muito importante detalhar no projeto os locais especcos da instalao de todos os equipamentos, pois esses so, em sua maioria, de grande porte e ocupam bastante espao dentro do setor, alm de serem considerados perigosos pelo calor excessivo liberado, pelo combustvel utilizado e pelos sistemas de coco. Dessa forma, esses devem ser alocados, preferencialmente, prximos s paredes para que permitam maior facilidade de caminhadas dentro da rea, evitando acidentes (Figura 6.11). Os paneles ou caldeires devem ser preferencialmente alocados prximo s janelas, e os foges e bifeteiras devem localizar-se em forma de ilha para facilitar o acesso por ambos lados.7,8
Figura 6.11

Ilustrao da rea de coco com espaos livres para circulao de pessoas e carros de transporte
Fonte: Imagem gentilmente cedida por Nogueira Neto, Costa Junior e cols.

Destaca-se a incluso, nesse setor, das modalidades de cozinha show para elaborao de preparaes rpidas, mais sosticadas e escolha do cliente. localizadas com comunicao direta com a rea de distribuio das refeies, mas que se caracterizam pela produo ou nalizao das preparaes frente do cliente. Essa inovao tem contribudo para melhorar a satisfao do cliente. Os setores de coco devem contar com sistema completo de higienizao das mos, incluindo pia, composta por bojo em loua ou inox, bancada de apoio, porta-papel toalha, recipiente tipo dosador para sabonete e sanitizante, torneira com acionamento no manual.

COZINHA EXPERIMENTAL
Esse espao destinado aos testes de qualidade e rendimento dos alimentos e de novas preparaes a serem introduzidas no cardpio. Deve possuir rea e equipa-

Quando no for possvel construir esse espao separadamente, os testes podem ser realizados utilizando os setores de pr-preparo e coco.

132

PLANEJAMENTO FSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

mentos sucientes para os testes de preparaes em grandes quantidades, visto que o resultado obtido com testes em pequenas quantidades no reete aquele que ser realmente realizado para coletividades. Se possvel, deve localizar-se prximo aos setores de estocagem, pr-preparos e coco. Destaca-se que todos os setores da UAN devem contar com um sistema de identicao, feito por placas axadas em locais visveis, de maneira a evitar a sua utilizao de forma indevida (Figura 6.12).

Figura 6.12 (A a F)

Identificao dos setores em UAN


Fonte: Arquivo pessoal da autora, gentilmente autorizadas pela Universidade Federal de Viosa, Campus Viosa, MG (Restaurante Universitrio e Restaurante Multiuso).

PLANEJAMENTO DOS SETORES DE DISTRIBUIO, CONSUMO, HIGIENIZAO E PESSOAL

143

Para atendimento em eventos sociais, a rea de distribuio pode ser composta com a utilizao de rechauds e travessas de modelos variados, em substituio aos balces aquecidos e refrigerados, o que auxilia na decorao mais requintada e atrativa. Nesse caso, se o uxo de clientes for mais intenso, a reposio das preparaes precisa ser feita com maior frequncia. Dependendo do sistema escolhido e do nmero de sistemas necessrios, as necesidades de espao so bastante diferenciadas. Existem diferentes fornecedores no mercado com disponibilidade de modelos diversos de sistemas de distribuio, desde os mais simples at os mais sosticados. Os materiais de construo e acabamento mais comuns so o ao inoxidvel e granito em tonalidades variadas.

APOIO AOS SISTEMAS DE DISTRIBUIO


Ateno deve ser dada aos equipamentos necessrios para apoio distribuio, como pass-throughs aquecidos e refrigerados, balces a serem usados pelos utenslios para clientes (bandejas, pratos, travessinhas, talheres e copos), balces para pes, molhos e guardanapos. Os pass-throughs, alm de garantirem a manuteno da temperatura adequada dos alimentos at sua distribuio, contribuem para que a reposio das preparaes seja feita de forma rpida, evitando atrasos ou paradas no atendimento aos clientes. No mercado esto disponveis modelos de pass-throughs com diferentes capacidades e design, sendo que as portas podem ser em ao inoxidvel ou vidro transparente. O ltimo modelo, apesar de mais atrativo, por possibilitar a visualizao das preparaes pelos clientes e tambm por funcionrios, facilitando o controle do reabastecimento, permite a incidncia de luminosidade nos alimentos, o que pode reduzir a estabilidade de vitaminas e outros compostos funcionais sensveis luz (Figura 7.7).

O clculo do nmero de sistemas necessrios de acordo com as caractersticas da UAN, especialmente no que diz respeito ao tipo de uxo (homogneo ou com horrios de pico), discutido no Captulo 8, Montagem dos Setores da UAN: Seleo, Especicao e Dimensionamento de Equipamentos, Mveis e Utenslios, enquanto o clculo da rea necessria para cada situao apresentada no Captulo 5, Dimensionamento dos Setores da Unidade de Alimentao e Nutrio.

Figura 7.7 (A e B)

Pass-throughs com portas em vidro transparente


Fonte: Fotos gentilmente cedidas por Simone M. Vilhena Vieira e Virgnia Liberato Mattos e autorizadas pelo Servio de Alimentao da ArcelorMittal Tubaro, ES.

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PLANEJAMENTO FSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

A lista com a especicao e quantidade desses e de outros materiais necessrios para a montagem do sistema de distribuio est no Captulo 8, Montagem dos setores da UAN: Seleo, Especicao e Dimensionamento de Equipamentos, Mveis e Utenslios.

Os utenslios necessrios distribuio como gastronorms (GN), pegadores, colheres, conchas e outros, assim como aqueles a serem utilizados pelos clientes, como bandejas, travessinhas e talheres, devem ser planejados de forma segura, de maneira que contribua para o xito dessa importante etapa de distribuio.

ORGANIZAO E DECORAO
Ateno especial deve ser dada organizao e decorao da rea de distribuio das refeies, de maneira a torn-la mais atrativa e aconchegante. Alm da escolha adequada dos equipamentos e utenslios com cores e design atrativos e modernos, a decorao das preparaes e a utilizao de arranjos naturais preparados com frutas, hortalias, cereais, leguminosas, massas secas ou arranjos articiais, constituem alternativas interessantes para compor a rea de distribuio (Figura 7.8). Apesar de mais prtica, a utilizao de arranjos articiais deve ser monitorada, visto que pode haver acmulo de poeira e outras sujidades ao longo do tempo, podendo levar contaminao dos alimentos.

Figura 7.8 (A a F)

Arranjos florais e artificiais na rea de distribuio das preparaes (eventos sociais)


Fonte: Arquivo pessoal de outra. Gentilmente autorizadas pelo Cerimonial Parthenon, MG.

PLANEJAMENTO DOS SETORES DE DISTRIBUIO, CONSUMO, HIGIENIZAO E PESSOAL

155

Figura 7.15

Vista superior da copa de lavagem com devoluo de bandejas por meio de guich, em rea afastada do consumo de refeies e prxima sada dos clientes
Fonte: Imagem gentilmente cedida por Nogueira Neto, Costa Junior e cols.

Assim, recomenda-se planejar um espao separado da copa de lavagem, mas com comunicao direta com essa, para o armazenamento dos utenslios limpos. Assim, alm de uma melhor organizao do espao, evita-se a recontaminao dos utenslios j higienizados.

LAVANDERIA
Como os hbitos de higiene, entre eles a utilizao de paramentao completa e limpa, so imprescindveis para a segurana na preparao das refeies, a presena da lavanderia em UAN traz mais tranquilidade aos gestores, facilitando e possibilitando a cobrana da troca diria dos uniformes. Assim, a nalidade principal da lavanderia em UAN a higienizao de uniformes dos funcionrios. Alm disso, na lavanderia podem ser lavados outros tecidos utilizados na UAN como toalhas de mesas e jogos americanos. A construo de uma lavanderia recomendada especialmente para as unidades de grande e extraporte, onde acentuado o nmero de colaboradores. Sua localizao deve ser prxima entrada dos funcionrios da unidade, de maneira

174

PLANEJAMENTO FSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Figura 8.1 (A e B)

Alguns equipamentos importantes para a montagem do setor de recepo. Carro plataforma (A); extintor de incndios (B)
Fonte: Foto gentilmente cedida por Cozil Equipamentos Industriais Ltda (A); Foto gentilmente autorizada pela Universidade Federal de Viosa (Restaurante Multiuso), Campus Viosa, MG (B).

rivel de acordo com a disponibilidade de espao) 0,7m (profundidade) 0,85 a 0,9m (altura): uma a duas unidades. Armrio em alumnio, para guarda de materiais de limpeza, localizado abaixo da bancada: uma unidade. Tanque com duas cubas (0,8m 0,8m 0,6m), para higienizao de recipientes e estrados, em inox: uma unidade. Caixa plstica vazada (monobloco), em polietileno de alta densidade, reforada, empilhvel, cor branca, dimenses de 0,17m 0,36m 0,56m (38L); 0,31m 0,36m 0,56m (49L) ou 0,40m 0,49m 0,59m (100L): uma unidade para cada 25 a 50 refeies dirias, dependendo da periodicidade de entrega e estilo do cardpio. Caixa plstica no vazada, prpria para armazenamento de carnes congeladas, fabricada em polietileno de alta densidade, reforada, empilhvel, com tampa, cor branca, dimenses de 0,6m 0,5m 0,2m, capacidade aproximada de 45 a 50L (Figura 8.2A): uma unidade para cada 150 a 200 refeies dirias, dependendo da periodicidade de entrega e estilo do cardpio. Caixa plstica no vazada (monobloco), em polietileno de alta densidade, reforada, empilhvel, sem tampa, cor branca, dimenses de 0,17m 0,36m 0,56m (38L); 0,31m 0,36m 0,56m (49L) ou 0,40m 0,49m 0,59m (100L) (Figura 8.2B): uma unidade para cada 50 a 100 refeies dirias, dependendo da periodicidade de entrega e estilo do cardpio. Pontos de gua quente e fria: uma unidade de cada. Mangueira com jato-dgua com presso: uma unidade. Extintor de incndios: uma unidade.

220

PLANEJAMENTO FSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

FORAS ARMADAS
Incluindo trs organizaes, Exrcito, Marinha e Aeronutica, as Foras Armadas visam defesa nacional e sero tratadas aqui no setor de trabalho. Quanto ao fornecimento de refeies a ociais, nas UAN que atendem s Foras Armadas podem seguir as mesmas recomendaes das outras do setor de trabalho, com algumas consideraes. Em unidades de grande e extraporte pode ser necessria a separao dos sales de refeies de acordo com a patente, respeitando-se os chamados crculos hierrquicos,5 que tratam do mbito de convivncia entre militares de uma mesma categoria. Em unidades de pequeno e mdio porte comumente ocorre a separao de mesas dentro de um mesmo salo. O Manual de Alimentao das Foras Armadas, aprovado pela Portaria Normativa 2196 do Ministrio da Defesa, de 12/2/10, menciona o uxo de produo, mas no trata da estrutura fsica para a produo das refeies. O manual foca questes nutricionais e o planejamento de cardpios. Em geral, o que se observa nas Foras Armadas a oferta de um cardpio simples, o que deve ser considerado no momento do planejamento das instalaes fsicas. Destaca-se tambm o Mdulo de Alimentao a Pontos Remotos (MAPRE), cuja patente detida pela Fora Area Brasileira (Figura 9.3).

O MAPRE um sistema de abastecimento alimentar para ser usado em pontos distantes, montado em containers, que podem ser transportados em avies.

Figura 9.3 (A a D)

Mdulo de Alimentao a Pontos Remotos e Distribuio das Refeies


Fonte: Fotos gentilmente cedidas pelo segundo-sargento Johnson do Centro de Comunicao Social da Aeronutica (CECOMSAER) Fora Area Brasileira.

CARACTERSTICAS FSICAS DOS PRINCIPAIS TIPOS DE ESTABELECIMENTOS PARA ALIMENTAO COLETIVA

237

Figura 9.8 (A a P)

Preparaes tpicas japonesas (continua)


Fonte: Fotos gentilmente cedidas pela Industrinox Ind. (A) e pela Omega BCD Ind. Com. Equip. Ltda. (B)

ANLISE DE FLUXOS EM PROJETOS DE UAN

PROJETOS DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Figura 11.1

Proposta de projeto para um restaurante comercial de uma universidade privada 257

262

PLANEJAMENTO FSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

LEGENDA DOS EQUIPAMENTOS

PLATAFORMA DE RECEPO
1. Carro plataforma

MATERIAL PARA EVENTOS


1. Prateleira

PR-PREPARO DE GROS (ARROZ E FEIJO)


1. Bancada com perfurao 2. Carro basculante para higienizao de cereais e leguminosas 3. Pia para higienizao das mos 4. Carro porta-detritos (100L) 5. Cadeira anatmica

SETOR DE PESAGEM E INSPEO


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Balana plataforma Mesa para balana Carro para transporte de carnes Carro para transporte de vegetais Bancada para inspeo Pia para higienizao das mos Mesa de escritrio Cadeira rotatria Arquivo com gavetas Bebedouro Lixeira Balana de mesa

DEPSITO DIRIO
1. Estrado 2. Prateleira

LIXO SECO
1. 2. 3. 4. Carro porta-detritos Estrado Canaleta removvel em ao inox Pontos de gua (quente e fria)

PR-PREPARO/PREPARO DE MASSAS E
GUARNIES
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Bancada de apoio com rodopias Bancada em mrmore Batedeira para massas Mquina cutter Cilindro de massas Bancada de mesa em leque Carro para transporte de tabuleiros 8. Carro porta-detritos 9. Pia para higienizao de mos

CMARA PARA VEGETAIS


1. Estrado

HIGIENIZAO DE RECIPIENTES (MONOBLOCOS) E ESTRADOS


1. 2. 3. 4. Bancada para apoio Tanque com cubas duplas Canaleta removvel em inox Pontos de gua (quente e fria)

CMARA PARA CARNES RESFRIADAS E


DESCONGELAMENTO DE CARNES
1. Estrado 2. Prateleira gradeada

CMARA PARA LATICNIOS E OVOS


1. Estrado 2. Prateleira gradeada

PR-PREPARO DE SOBREMESAS
1. Bancada de apoio 2. Tanque com fundo falso e chuveiros nas laterais 3. Bancada com cubas duplas 4. Prateleira 5. Carro porta-detritos

ARMAZENAMENTO DE RECIPIENTES (MONOBLOCOS) E ESTRADOS


1. Elevao no piso para armazenamento de monoblocos e estrados aps a higienizao 2. Canaleta removvel em inox

CMARA PARA ALIMENTOS PR-PREPARADOS E PREPARADOS


1. Prateleira gradeada

PR-HIGIENIZAO DE VEGETAIS
1. Tanque com fundo falso e chuveiros nas laterais 2. Bancada de apoio 3. Carro para transporte de vegetais

REA PARA COMPRESSORES E


CONDENSADORES
1. Prateleira

PREPARO DE LANCHES
1. Bancada de apoio 2. Pia para higienizao das mos 3. Carro porta-detritos

PR-PREPARO DE VEGETAIS
1. Tanque com fundo falso e chuveiros 2. Bancada com cubas duplas 3. Descascador de tubrculos 4. Processador de vegetais 5. Fatiador de legumes 6. Bancada de apoio para processador de vegetais 7. Carro para transporte de vegetais higienizados e saladas 8. Pia para higienizao das mos 9. Bancada 10. Carro porta-detritos (100L)

ARMAZENAGEM SECA
1. Estrados 2. Prateleiras

LIXO REFRIGERADO
1. 2. 3. 4. Estrado Lixeira em inox Canaleta removvel em ao inox Pontos de gua (quente e fria)

MATERIAL DE LIMPEZA
1. Prateleira 2. Estante para material de limpeza em uso

COCO GERAL
1. 2. 3. 4. 5. Fogo industrial a gs Caldeiro americano (200L) Caldeiro autoclavado (100L) Caldeiro autoclavado (300L) Fritadeira (90L)

MATERIAL DESCARTVEL
1. Prateleira