FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ORIGEN DE TOXICOS MICROBIANOS

CTEDRA : ANLISIS DE ALIMENTOS

CATEDRTICA

Ing. MIGUEL QUISPE SOLANO

ALUMNO

LANDA GUADALUPE JOSE

RAFAEL ATAPOMA MARCELINO BENDEZ VILLAR GUSTAVO

SEMESTRE

SEXTO TARMA PER

2012

INDICE CONTENIDO. ...........................................................................................pg. RESUMEN................................................................................................3 REVISIN BIBLIOGRFICA ...................................................................4 1. Txicos producidos por algunos microorganismos. .........5 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)..............5 Toxinas de Aspergillus5 Toxinas de Penicillium8 Toxinas de Fusarium9

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.10 ANEXOS.11 APRECIACIN CRITICA.12

RESUMEN La motivacin de nuestro trabajo se ha centrado en los txicos d cada alimento de diferentes formas ya sea vegetal, animal, etc. creando problemas de digestin en los humanos. Tambin se sabr Qu efectos producirn los txicos de origen microbiano en la agroindustria, en consumo del hombre y en el animal? Tambin se dar conocer intoxicacin si las micotoxinas pueden causar tanto dao o

en el hombre como en los animales, intoxicaciones agudas o

crnicas con efectos teratognicos, carcinognicos y mutagnicos. Esto puede ser causado por la ingesta directamente de alimentos contaminados por micotoxinas o bien por comer productos derivados de animales infectados por micotoxinas como puede ser la leche o la carne. Los txicos producidos por algunos microorganismos que se muestra en el trabajo son; Toxinas producidas por hongos, Toxinas de Fusarium, Toxinas de Penicillium.

Este trabajo monogrfico estar orientada a discutir los txicos naturales, intencionales y accidentales, se mencionar algunos de los metabolitos de los microorganismos (como las protenas y pptidos) desde el punto de vista toxicolgico. Finalmente se dar un bosquejo de los txicos que son generados por procesos de alimentos se pretende resaltar los temas de mayor importancia de los txicos presentes en los alimentos, as como el de revisar diferentes conceptos tanto bsicos como especficos, asociados con problemas cotidianos.

I.

REVISIN BIBLIOGRFICA

El origen de los txicos microbianos en los alimentos se da de diferentes maneras ya sea naturales de origen animal, txicos naturales de los alimentos de origen vegetal. Compuestos txicos que se originan durante el almacenamiento, procesado y preparacin de los alimentos produciendo, alergias alimentarias en el consumidor. (Camen A. Repetto, 1997). Los txicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales: Otro factor de riesgo en txicos naturales, es el de confundir especies inocuas, con txicas; como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el txico Amanita phalloides, incluso estas confusiones son responsables de la muerte de las personas que se dedican a su recoleccin. (Pedro Valle, 2000). Qu efectos producir los txicos de origen microbiano en la agroindustria, consumo del hombre y en el animal?, es una pregunta que cobra inters ya que muchos consumidores de alimentos nos vemos afectados por estas toxinas que causan dao intencionalmente. El objetivo de este trabajo es poner en detalles los orgenes de estos txicos lo cual causan dao al consumidor, y lo ms principal aconsejar a las personas la importancia de la higiene en la alimentacin. Por lo general muchos alimentos contiene txicos naturales, algunos causan infeccin o intoxicacin, la primera comprende las enfermedades que son consecuencia de la presencia en los alimentos de microorganismos infectivos por ingestin. Estos microorganismos son capaces de causar enfermedad por la invasin del hospedador o por la liberacin de sustancias toxicas (toxinas), resultantes del crecimiento en el tracto intestinal o en algn otro rgano. Estas enfermedades generalmente son denominadas infeccin alimentaria. La segunda clase de enfermedades transmitidas por alimentos es consecuencia de la absorcin intestinal de toxinas que ya estaban presentes en los alimentos antes de su ingestin, como consecuencia del crecimiento y metabolismo en dichos sustratos de ciertos microorganismos. (D. A. A. Mossel, B. Moreno & C. B. Struijk, 2006, P 137).

1. Txicos producidos por algunos microorganismos. 1.1. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas).

Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos (Eumicetos) llamndoles micotoxinas y al trastorno ocasionado o enfermedad se le conoce como micotoxicosis. Diversa clases de hongos son capaces de proliferar en los alimentos, produciendo metabolitos sumamente txicos al hombre y animales que consumen estos alimentos contaminados. (Pedro Valle, 2000, P 82). Son termoestables y no son voltiles, su efecto txico puede ser agudo en el caso de ingerir una dosis alta, como podra suceder en algunos alimentos balanceados para aves; Por lo general, se relacionan a dosis bajas y prolongadas, ocasionando una toxicidad crnica. (Pedro Valle, 2000, P 82). a. Toxinas de Claviceps: El hongo se encuentra en la naturaleza en dos formas distintas: la vegetativa y la forma de resistencia, este ltimo se forma sobre las espigas del centeno, (Jos Soriano, 2007, P4, 5). Entre los alcaloides del Ergot se encuentran: ergotamina, ergocristina, ergocriptina, ergometrina, etc. La ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides, puede causar gangrena por efectos de vaso constriccin (Pedro Valle, 2000, P 83). Pueden existir convulsiones si hay deficiencia de vitamina A. Generalmente se presentan: mareos, dolor de cabeza, calambres, pudindose existir contracciones uterinas; por esta ltima razn, en medicina se emplea como oxitxico y como un medio para evitar hemorragias uterinas (Lindner, 1978).

1.2. Toxinas de Aspergillus. Los hongos se encuentran en frutas, vegetales y otros sustratos, la podredumbre se puede apreciar en los melocotones y ctricos que ocasionan alteraciones produciendo toxinas, (Microbiologa Agroindustrial 2012, PPT 8). a. Aflatoxinas. Las aflatoxinas son metabolitos producidos por Aspergillus flavus o especies afines como Aspergillus parasiticus (Park y Bullerman; Stoloff,
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1979). Se han observado que existen factores naturales que tienden a inhibir el crecimiento de Aspergillus flavus lo cual repercute en una menor produccin de aflatoxinas (Lenovich, 1981). En el caso del cacao, mientras mayor sea el contenido de cafena menor ser la contaminacin por micotoxina como se puede apreciar en la Figura 1. Otro factor que degrada a la aflatoxina es por el crecimiento del micelio de diferentes hongos (Doyle y Marth, 1978). Figura N 1

FUENTE: PEDRO VALLE 2000

b. Ocratoxina. Otras toxinas asociadas al gnero del Aspergillus, es la ocratoxina (Aspergillus ochraceus), vale resaltar que otro productor del mismo tipo de toxina es el Penicillium viridicatum, Figura 2. Estos hongos pueden infestar al maz, cacahuate, arroz, soya, etc. (Josefsson y Moller, 1980). La toxicidad depende del animal involucrado (Cuadro 3). En general se puede asumir que los principales rganos afectados son el hgado (degradacin heptica), el rin (necrosis renal) e intestino delgado (enteritis) (Mirochoa, Pathre, et al 1980).

Figura N 2

FUENTE: PEDRO VALLE 2000

Figura N 3

FUENTE: PEDRO VALLE 2000

c. Patulina: La patulina es un compuesto txico producido por una gran variedad de especies de hongos de los gneros Aspergillus y Penicillium. De ellos, P. expansum es el ms importante, pues es un contaminante comn de las manzanas y otros frutos. Se ha reportado que la patulina posee actividad antibitica, la cual ha sido evaluada en humanos para probar su utilidad en el tratamiento de los resfros comunes; sin embargo, su Efectividad an no ha sido claramente demostrada debido a que es altamente irritante al estmago y adems suele ocasionar nuseas y vmito. La Agencia Internacional para la Investigacin en Cncer clasific a la patulina en el grupo 3. (Abraham Mndez-Albores y Ernesto MorenoMartnez) 1.3. Toxinas de Penicillium.

Implica en la alteracin de la podredumbre azul por mohos de la manzana, uvas, peras, o tambin interviene en la produccin de queso azul, producen citrinina, toxina del arroz amarillo, ocratoxina A, rubratoxina B y otras micotoxinas. (Microbiologa Agroindustrial 2012, PPT 7). a. Rubratoxina. Esta micotoxina es producida por Penicillium rubrum al igual que P. purpurogenum. Entre sus efectos estn hemorragias internas, necrosis en hgado y hemorragias en rin. Aparentemente su ingesta no est asociada a cncer, pero s a mutagnesis y teratognesis en ratas. Se le encuentra como contaminante en maz y en otros granos (Mirochoa, et al 1980; Figura 4).
FIGURA 4

Rubratoxina B

1.4. Toxinas de Fusarium. Produce la podredumbre parda de los frutos ctricos y de la pia americana y la podredumbre blanda de los higos. Como hongos de campo,

algunos crecen sobre los granos de la cebada y del trigo, (Microbiologa Agroindustrial 2012, PPT 8). a. Zearalenona. La cearalenona de los cultivos fungales, hasta el momento, se ha podido detectar como contaminante natural de varios productos alimenticios, en particular de cereales (OPS/OMS, 1983; Feuell, 1969). b. Tricotecenos. Los efectos txicos de los tricotecenos estn asociados histricamente al consumo de mijo, Los sntomas inciales son: irritacin (sensacin quemante) en la boca, esfago y estmago, resultando en vmitos, diarrea y dolor abdominal. Posteriormente se observa una disminucin de leucocitos y linfocitos; complicndose con hemorragias en el pecho, brazos, cara e intestinos, desarrollndose reas necrosadas en la garganta, para que finalmente se presente la recuperacin o muerte del individuo. Por otro lado, los tricotecenos pueden causar dermatitis a excepcin del deoxinivalenol, as como degeneracin de la mdula sea. (Eppley, 1979; Mirochoa, et al 1980 y Pathre, et al 1979). c. Fumonisinas: Las fumonisinas son un grupo de al menos 15 micotoxinas producidas principalmente por los hongos Fusarium verticilliodes y F. proliferatum, las cuales se encuentran frecuentemente en todas las regiones productoras de maz a nivel mundial. Existen al menos tres fumonisinas de ocurrencia natural: se conocen como FB1, FB2 y FB3. La FB1 es siempre la ms abundante, seguida por la FB2 y la FB3. Generalmente estas toxinas se encuentran en los alimentos en concentraciones de partes por milln (miligramos por kilogramo). Este tipo de micotoxinas producen una gran variedad de efectos en los animales; leucoencefalomalacia (reblandecimiento de la sustancia blanca del cerebro) en equinos, edema (hinchazn) pulmonar en porcinos, as como toxicidad
FUENTE: PEDRO VALLE 2000

del rin (neurotoxicidad) y cncer de hgado en ratas.( Abraham MndezAlbores y Ernesto Moreno-Martnez)

REFERENCIAS BIBLIOGRFICA

2.1. CAMEAN

A.

REPPETO

M.

(1997).

ESTADO

ACTUAL

DE

LA

TOXICOLOGIA ALIMENTARIA, EN; REPPETO M (ED) TOXICOLOGIA AVANZADA. DIAZ SANTOS, MADRID, (PAG. 205) 2.2. D. A. A. MOSSEL, B. MORENO Y C. B. STRUIJK, (2006 ZARAGOZA ESPAA) ENFERMEDADES DE ORIGEN NICROBIANO

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, (P 137)

2.3. DOYLE,

M.P. Y MARTH, F.H. (1978). AFLATOXIN IN DEGRADED BY

MYCELIA FROM TOXIGENIC AND NON TOXIGENIC STRAINS OF ASPERGILLUS GROWN ON DIFFERENT SUBSTRATES. MYCOPATHOL. 145. 2.4. JOS MIGUEL SORIANO DEL CASTILLO, (2007 ESPAA)

MICOTOXINAS EN LA HISTORIA, ORIGENES, (P 4,5)

2.5. JOSEFSSON,

B.G.E. Y MOLLER, T.E. (1980). HEAT STABILITY OF

OCHRATOXIN A IN PIG PRODUCTS. J. SCI. FOOD AGR. 31:1313. 2.6. DR. PEDRO VALLE VEGA, (2000 MEXICO) TOXINAS PRODUCIDAS POR HONGOS, (P 82 92) 2.7. MICROBILOGIA AGROINDSUTRIAL, MICROORGANISMOS RELACIONADOS CON LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES UNCP FACAP, V SEMESTRE ING. GRETA H. Q. (TARMA 2012) (PPT 1 9)

2.8. MIROCHOA,

C.J.; PATHRE, S.V. Y CHRISTENSEN, C.M. (1980).

MYCOTOXINS. EM: THE BIOSYNTHESIS OF MYCOTOXINS. P. SLEYN (ED.). ACAD. PRESS, NEW YORK. CAP. 5.

10

III.

ANEXOS

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IV.

APRECIACION CRTICA

Hay problemas en nuestra salud que son causados por la ingestin de distintas formas de alimentacin. As, la enfermedad puede estar causada por la ingestin de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infeccin, como la Salmonelosis o la hepatitis A), tambin de toxinas producidas por aqullas previamente formadas en el alimento (intoxicacin, como el botulismo o algunas gastroenteriritis),

Los microorganismos son seres vivos, se alimentan, se reproducen y se relacionan con su entorno o hbitat. Necesitan que el alimento que les sirve de vehculo y de hbitat les brinde unas condiciones favorables: disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada, entorno no agresivo (condiciones de acidez, salinidad, humedad un alimento inocuo en un producto peligroso para la salud.

En la actualidad

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