CONSTRUCCIONES EN LA INDUSTRIA DE CEREALES

I RESUMEN: II REVISIN BIBLIOGRAFICA: En la industria de cereales, el objetivo del diseo de plantas de cereales es conseguirla distribucin optima de todas las actividades industriales, manejo del personal, equipamiento almacenes, sistemas de manutencin de materiales y todos los servicios que sean necesarios. Este ordenamiento ptimo se centrara en la distribucin de las reas de trabajo y del equipo que sea la ms econmica para llevar a cabo el proceso productivo, al mismo tiempo, que sea la ms segura y satisfactoria para el personal y para el entorno de la planta industrial. (Lopez-Gomez, 1999)

El diseo de reas de una industria de cereales es un rea muy extensa que se ha utilizado a lo largo del desarrollo de produccin de alimentos, mejorando cada vez sus mtodos y tcnicas .el diseo a elaborar y sus caractersticas dependen del alimento que se quiera producir y las reas de trabajo involucradas, para lo cual es necesario contar con datos bsicos de diseo, equipo, distribucin y demanda en el mercado para emplearse en el estudio tcnico, as como datos financieros que ayuden a efectuar el estudio econmico para determinar la viabilidad de la empresa.

2.1 CARACTERISTICAS DE UNA PLANTA DE CEREALES

Dentro del proceso de diseo existen numerosas tcnicas que orientan la generacin del proceso de diseo adecuado y ayudan a satisfacer las necesidades del producto deseado. (Sule-2001). Bsicamente se consideran los siguientes aspectos: seleccin del lugar geogrfico donde se construir la planta. determinacin del equipo necesario para efectuar el proceso.

 diseo de la lnea de produccin y el layout de las reas de la planta en base al tipo de proceso. Estimacin de los castos bsicos de inversin y de equipo de la planta y que servirn de base a la evaluacin financiera.
Suministro de Energa. Es muy importante el abastecimiento de combustible energa elctrica para asegurar el normal funcionamiento de la planta de fabricacin de harina de trigo y derivados en donde la instalacin elctrica ser trifsica para el funcionamiento de los molinos y equipos. Disponibilidad de agua. Es uno de los factores ms importantes debido a que se necesita un suministro regular de agua para todo lo concerniente a las labores industriales y de limpieza que se darn en la planta. Debe de haber un suministro adecuado del recurso, con una calidad de servicio aceptable y costo fijo de servicio.

DISPOSICIN DE PLANTA
La planta estar distribuida en las siguientes zonas. .Layout de Bloques Se dispone de un terreno de 1000m2 para ubicar las distintas reas de la planta A) Vigilancia y Guardiana Ubicada al ingreso de la planta. En esta zona se inspeccionar el ingreso y salida de personas de la planta, as como de la materia prima e insumos. El rea de esta zona ser de 9m2. B) Almacn de Granos Partidos Aqu se almacenarn los sacos de granos enteros que se adquieren de los Centro de Abastos. Es un rea delimitada con lneas de pintura amarilla sobre el piso. El rea ser de 90m2. C) Zona de Trabajo Se ubica a continuacin de la zona de recepcin, donde los sacos de granos enteros son transportados hacia este lugar por los operarios. En esta zona se realizarn todas las operaciones que permiten obtener harina de trigo, como son: limpieza, hidratacin, molienda, secado, etc. El rea aproximada de trabajo es de 165m2. D) Laboratorio de Calidad Se implementar un Laboratorio para realizar el Control de Calidad de la Materia Prima, as como del producto en proceso y producto terminado. El rea de trabajo necesaria ser de 42m2.

e) Almacn de producto terminado Aqu se ubicarn en sacos de 50kg, la harina de TRIGO como producto final, lista para su comercializacin. El rea con que cuenta esta zona es de 120m2.

F) Oficinas Administrativas Se ubicar en un solo lugar para permitir un mejor control y funcionamiento administrativo. Contarn con los servicios necesarios. Ocupar un rea de 96m2. g) Servicios Higinicos y vestuario El personal tendr un lugar adecuado para cambiarse de ropa, al entrar y salir de la planta, contando con servicios higinicos completos para la limpieza y necesidades del personal. El rea total de esta zona es de 60m2. h) Comedor Zona destinada para el refrigerio o almuerzo del personal .El rea ser de 72m2. I) Tanque de agua La planta contar con un tanque propio de agua, para el abastecimiento de las necesidades de la planta. El rea ser de 25 m2.

Diseo de la Planta cereales del trigo Nmero Zona 1 Vigilancia y Guardiana. 2 Almacn de Granos Partidos. 3 Zona de Trabajo. 4 Laboratorio de Calidad. 5 Almacn de Producto terminado. 6 Oficinas Administrativas. 7 Servicios Higinicos y Vestuarios. 8 Comedor. 9 Tanque de Agua.

LAYOUT DE BLOQUES

TECNOLOGA DE LOS CEREALES(TRIGO)

De acuerdo con en el volumen de produccin y consumo de cereal y productos derivados, el trigo es la especie ms representativa del sector. Por ello se ha escogido para desarrollar la cadena desde el campo hasta su consumo, que a continuacin se esquematiza:

CAMPO
El objetivo del agricultor es obtener trigo de alto rendimiento (mxima cantidad de harina producida al moler el trigo) y apto para moler. El trigo es un cereal perteneciente a la familia de las gramneas. Existen innumerables variedades de trigo. La mayora de variedades cultivadas pertenecen a las especies: Triticum durum, trigo duro: tiene mayor facilidad en la molturacin, fraccionndose de una forma ms o menos regular. Dan lugar a harinas o smolas gruesas destinadas a la fabricacin de pastas alimenticias. Triticum aestivum, trigo blando: sus granos se fraccionan de forma aleatoria, irregular, dando lugar a harinas muy finas utilizadas para la

panificacin.

Trigo blando

Trigo duro

Ciclo del cultivo

La poca para realizar la siembra vara segn las zonas. En nuestro pas la mayor parte de las siembras se efectan entre noviembre y enero. El trigo est apto para ser cosechado cuando los granos han acumulado el mximo de materia seca y la humedad ha descendido a niveles lo suficientemente bajos como para permitir una fcil separacin del grano de la espiga. En nuestro pas suele tener lugar desde primeros del mes de junio hasta finales de julio, principios de agosto, segn las zonas. La recoleccin se efecta con cosechadoras de cereales. stas siegan las plantas a una altura de 10-20 cm sobre la superficie del suelo y separan el grano de la espiga (trillar) y la paja.

SECADO
El secado consiste en eliminar, mediante conveccin forzada de aire calentado o sin calentar, el exceso de humedad para prevenir el deterioro de la cosecha durante el almacenado.

El trigo destinado a molturacin no debe ser secado a temperaturas superiores a 66C; de lo contrario podran producirse alteraciones en las protenas.

ALMACENADO Y TRANSPORTE
El grano se cosecha generalmente una vez al ao y en algunas zonas tropicales dos. No obstante, se consume durante todo el ao gracias a un correcto almacenado. El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel, donde se conserva durante largos periodos evitando que se produzcan alteraciones en sus propiedades.

Segn el MAPA, se recomiendan unos niveles de humedad mxima del 17 % para almacenados de cuatro semanas y de 14 % para almacenados de ms de seis meses, a temperaturas de 18C en sacos apilados o a granel. Mediante circulacin forzada de aire (ventilacin) se consigue refrigerar el grano mantenindolo en unas condiciones adecuadas. Existe un mtodo novedoso que permite almacenar los granos en el mismo lote donde se est cosechando, en bolsas. El proceso de llenado de la bolsa se realiza por medio de una mquina. Una vez almacenado el grano en las bolsas, el proceso respiratorio consume el poco oxgeno que queda, lo que produce un ambiente de alta concentracin de dixido de carbono que, al no ingresar aire externo, inhibe los procesos respiratorios de los granos. Es esta atmsfera, que se mantiene estable en el tiempo, la que impide el desarrollo de hongos e insectos, as como tambin el aumento de la temperatura de los granos, problema comn en el almacenado en silos o sacos.

El transporte del grano se realiza en camin, barco o tren. Es importante un correcto transporte, que no afecte a la calidad y valor del grano, y evite su ruptura.

MOLINERIA
El objetivo de la industria de molinera es obtener harina de consumo. Segn la legislacin, se entiende por harina sin otro calificativo, el producto finalmente obtenido de la molturacin del trigo Triticum aestivum o la mezcla de ste con el Triticum durum, en proporcin mxima 4:1 (80 %, 20 %), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales debern llevar adicionados al nombre genrico de la harina el grano del cual proceden. Segn la legislacin, se entiende por smola los fragmentos de endospermo, ms o menos vestidos de cscara. Su tamao es muy variable. Las smolas se llaman limpias o vestidas segn contengan nicamente endospermo harinoso o lleven tambin fragmentos de cscara. Algunos molinos (semoleras) tienen por finalidad producir sobre todo smola, con lo que la harina es entonces un subproducto.

Recepcin del trigo

Antes de aceptar un lote de trigo, ste se somete a un control de calidad, que determina su contenido de humedad, impurezas... Tras el control de calidad, se pesa en bsculas puente para obtener el peso por diferencia de pesada y es almacenado en silos. El polvo generado durante la recepcin y a lo largo de todo el proceso de molienda debe recogerse tanto por el valor econmico como subproducto (alimentacin animal), como por el alto riesgo de explosin que genera, ya que es potencialmente explosivo.

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Prelimpieza del trigo

Al llegar a la fbrica, el trigo puede contener impurezas adquiridas en el campo, el almacenado, el transporte o de forma accidental.

En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas, junto con granos lesionados y rotos, se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenado en los depsitos. Las impurezas se separan del cereal segn su dimetro, mediante tamices en la separadora-aspiradora. Este equipo est formado por tres tamices ligeramente inclinados. El primer tamiz con perforaciones grandes deja pasar fcilmente el trigo y retiene las impurezas ms grandes, como la paja, hilo...

El segundo tamiz tiene perforaciones ms pequeas que el grano de trigo, por lo que ste queda retenido y deja pasar las impurezas ms pequeas (semillas de malas hierbas, granos de trigo roto...). Una corriente de aire aspira

el polvo. Finalmente, el trigo pasa sobre un dispositivo magntico que retiene las partculas metlicas de igual dimetro que el trigo. Subir

Almacenado del trigo

El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad adecuadas para mantener sus caractersticas inalteradas.

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Lavado intensivo
La limpieza intensiva tiene por objeto eliminar del trigo todas sus impurezas. Se eliminan las impurezas de igual dimetro que el grano de trigo pero diferente longitud (como granos de avena y cebada) mediante clasificadoras. El principio de las clasificadoras se basa en el alojamiento de los granos en los alvolos segn la forma. Despus de la clasificacin se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido. Finalmente se completa la limpieza con el lavado, que consiste en una ligera adicin de agua. El objetivo de sta es eliminar el polvo y barro que se encuentra en el surco del grano. Se realiza en lavadoras.

En la lavadora deschinadora, el trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfn. Las piedras y arena, que son ms pesadas, caen al fondo, mientras que las impurezas ligeras (las semillas extraas y los granos de trigo vaco) flotan y son evacuadas con el agua. El trigo pasa al secadero donde se elimina gran parte del agua por centrifugacin, y el trigo queda an hmedo para el acondicionado.

ACONDICIONAMIENTO
El acondicionado consiste en aadir agua al grano y dejarlo reposar durante un periodo de tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura del salvado y ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molturacin. La humedad ptima para la molturacin oscila entre 14 % y 17 %. La cantidad de agua aadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varan en funcin de: La variedad del trigo La humedad del grano de trigo La humedad ambiental La dureza del grano El agua de remojo suele estar caliente, generalmente a temperaturas inferiores a 45C, para acelerar el proceso.

MOLIENDA
El objetivo del molido es separar el endospermo del salvado y el germen. El endospermo triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado y endospermo residual adherido, son los subproductos resultantes y se utilizan sobre todo en alimentacin animal (pienso).

Harina

Smola

Salvado

Germen

Molienda del trigo blando: HARINA

Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina. La trituracin consiste en hacer pasar el trigo limpio entre dos cilindros estriados, que giran en sentido contrario uno del otro a diferente velocidad. La rotura del grano se produce por la accin conjunta de compresin y cizalla. Con ella se consigue separar el endospermo del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en funcin de su tamao por un proceso de cernido.

Tras la trituracin y clasificacin se consigue:

En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye progresivamente. En la compresin las partculas de endosperma puro, smolas y semolinas, se reducen de tamao al hacerlas pasar entre cilindros lisos, y se obtiene harina. Esta harina se pasar por tamices.

Molienda de trigos duros: SMOLA

En los molinos de smola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo su tamao progresivamente hasta conseguir que todas las partculas sean del mismo tamao. Por tamizado se eliminan partculas que por su color ms oscuro o por su peso no son idneas para fabricar la smola. stas representan aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se destinan a piensos.

Molinos

Sasor o purificador

Tamizado

ENVASADO
Las harinas y smolas destinadas a condimentacin o consumo directo se distribuirn envasadas. Las harinas y smolas destinadas a la industria de transformacin para elaborar productos derivados (pan, bollera, pasta alimenticia...) son transportadas a granel o envasadas en sacos de yute, algodn, papel u otro material autorizado.

LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION
La industria de transformacin elabora a partir de harina y/o smola alimentos tan bsicos en la alimentacin humana como son el pan, pasta alimenticia... Los productos de molinera ms importantes son:

PAN
Se designar con el nombre de pan el producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, y fermentada por adicin de levaduras activas. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designar con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice. Como ejemplos tenemos el pan blanco, pan integral, pan de Viena, pan sin gluten, pan de molde, pan de avena...

PRODUCTOS DE BOLLERIA Los productos de bollera son los elaborados con masa panaria fermentada y cocida, a la que se aaden complementos panarios en diferentes cantidades que modifican sus caractersticas bsicas. Algunos ejemplos seran el cruasn, la ensaimada, las magdalenas, el hojaldre, los brioches, el roscn...

PRODUCTOS DE PASTELERIA Y REPORTERIA Son los productos no fermentados de diversa forma, tamao y composicin. Considerados de fantasa y elaborados a partir de harina de trigo o de otras procedencias, con fcula, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios. Como productos de pastelera podemos citar el pastel de manzana, de chocolate, lionesas, cocas...

PASTAS ALIMENTICIAS Con este nombre se designarn los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, smolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o seco (Triticum durum) o trigo candela (Triticum vulgare) o sus mezclas y agua potable. La reglamentacin determina que la pasta de primera calidad es la elaborada exclusivamente con smolas o semolinas procedentes de trigo duro. Son pastas alimenticias los macarrones, spaghetti, lasaa, fideos..

MASAS FRITAS

Son los productos formados por una masa integrada de agua potable, harina de cereal y patata, que llevan adicionadas o no levaduras, sal y azcar, y fritos en aceite comestible. Podrn llevar leche, miel, especias, otros productos Como masas fritas tenemos los churros, buuelos, donuts... alimenticios y los aditivos autorizados.

CEREALES DE DESAYUNO Se entiende por cereales en copos o expandidos los productos alimenticios elaborados a partir de granos de cereal sano, limpio y de buena calidad, enteros, o sus partes o molidos, preparados mediante tcnicas de molienda, coccin, aplastado, laminado e inflado, estriado, extrusin, secado, tostado y recubrimiento, para ser consumidos directamente o previa coccin. Podrn contener ingredientes adicionales autorizados. En el mercado encontramos copos de trigo tostados, de maz, de arroz, con sabores a miel, chocolate, con fruta deshidratada y frutos secos...

En este sector no se refleja la malta de elaboracin de cerveza, puesto que sta quedara incluida en el sector de bebidas alcohlicas. DISTRIBUCION Y VENTA El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. En funcin de la naturaleza del producto estarn acondicionados para mantenerlos en condiciones ptimas para su venta (vehculos isotermos o frigorficos). Los productos frescos de bollera y repostera, as como la pasta alimenticia fresca se debern transportar y comercializar a temperaturas de refrigeracin. Los productos congelados (baguette, repostera...) lo harn a la temperatura de 18C. Estos productos se comercializan en hipermercados, establecimientos de descuento duro, supermercados, tiendas tradicionales, paradas de mercados, panaderas y pasteleras, a la temperatura requerida por cada producto.

CONSUMIDOR FINAL El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento y tener presente su fecha de caducidad. Tanto la harina como la smola, por su bajo contenido en agua, tienen una gran estabilidad en el tiempo, ya que se mantienen en perfecto estado durante meses.

III MATERIALES Y METODOS IV RESULTADOS Y DISCUSIONES V CONCLUSIONES

VI BIBLIOGRAFA Lpez- Gmez A. 1999, diseo de industria de cereales ,Espaa, paginas 155-159.Editorial A.M.V.