PREDICCIN DE TIEMPOS DE CONGELACIN Y DESCONGELACIN DE ALIMENTOS

Ramrez Juidias, E.*; Len Bonillo, M.J.*

*Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola de la Universidad de Sevilla. Carretera de Utrera km 1, cdigo postal 41013, Sevilla. erjuidias@us.es.; leonbo@us.es.

Resumen La congelacin es una tcnica ampliamente usada para conservar alimentos. Los fabricantes y usuarios de equipos de congelacin y descongelacin de alimentos, necesitan sencillos mtodos de prediccin para calcular los tiempos en que se realizan ambos procesos. El objetivo del presente artculo, no es otro que extender el uso de un mtodo simple de prediccin, desarrollado para la congelacin y descongelacin de alimentos unidimensionales, para predecir los tiempos de congelacin y descongelacin de alimentos multidimensionales, usando para ello diferentes frmulas que permiten evaluar los factores de forma. Palabras clave: factor de forma, clculo adimensional, procesado de alimentos. Introduccin Entre las distintas tecnologas de conservacin de alimentos, la congelacin es una de las ms difundidas, ya que los alimentos congelados pueden ser almacenados por largos perodos manteniendo prcticamente inalterada su calidad original. La congelacin tambin es empleada para conservar materias primas o productos semiprocesados, los cuales sufren una etapa de descongelacin a nivel industrial previa a la elaboracin final.

Desde el punto de vista de la ingeniera, resulta primordial contar con mtodos simples y precisos para calcular los tiempos de congelacin y descongelacin respectivos. Durante la congelacin de alimentos, se produce la formacin de hielo en un amplio rango de temperaturas, a partir de la temperatura de comienzo de cambio de fase (Tf en C). El cambio de fase del agua conlleva una variacin importante de las propiedades fsicas que caracterizan el fenmeno de transferencia de calor (densidad en kg/m3, calor especfico a presin constante Cp en J/(kg * C) y conductividad trmica, k en W/(m * C)). Esto hace que no exista una solucin analtica general y exacta que prediga los tiempos de proceso contemplando las condiciones habituales de congelacin y descongelacin. Diversos autores han planteado distintas soluciones numricas que resuelven el problema de transferencia de calor y calculan los tiempos de procesado con precisin. Sin embargo, a pesar de que nos encontramos en la era de la informtica, existen muchas situaciones en las cuales resulta ms prctico utilizar mtodos de precisin rpidos y sencillos. En la bibliografa existen un gran nmero de mtodos de prediccin de los tiempos de congelacin (tc) y descongelacin (td) para formas unidimensionales, sin embargo, no ocurre lo mismo cuando la forma del alimento es tal que la transferencia de calor ocurre en ms de una direccin. Para las formas de ms de una dimensin se han seguido dos caminos: a) desarrollo de mtodos especficos para cada forma; b) adaptacin de mtodos de prediccin de formas simples mediante factores de forma que contemplan el aporte en ms de una direccin. El objetivo del presente artculo, no es otro que extender el uso de un mtodo simple de prediccin, desarrollado para la congelacin y descongelacin de alimentos unidimensionales, para predecir los tiempos de congelacin y descongelacin de alimentos multidimensionales, usando para ello diferentes frmulas que permiten evaluar los factores de forma.

Prediccin de los tiempos de congelacin y descongelacin Un mtodo habitual de contemplar la transferencia de calor multidimensional en el clculo de los tiempos de calentamiento, enfriamiento, congelacin, etc, consiste en combinar ecuaciones de prediccin desarrolladas para una placa infinita con el mtodo de factores de forma. Estos factores, dependen principalmente de la geometra y slo de manera secundaria de las condiciones operativas. Clculo de tiempos de congelacin y descongelacin de una placa plana infinita Para realizar ste, diversos autores han desarrollado ecuaciones de prediccin emprica para geometras simples unidimensionales. Dichas ecuaciones de prediccin, que son vlidas para alimentos con alto contenido inicial de agua, fueron obtenidas mediante regresin de resultados tericos dependientes de las propiedades del alimento en estado fresco (difusividad trmica 0 en m2/s, y conductividad trmica, k0 en W/(m * C)). Las ecuaciones ya mencionadas, junto con su rango de validez, se exponen a continuacin:

Tabla 1.- Ecuaciones para el clculo de los tiempos de congelacin y descongelacin de distintos alimentos y rango de validez. Para tiempos de congelacin Rango de validez Aplicable a los siguientes alimentos 2C Ti 25C -45C Ta -25C Carnes, pescados, hortofrutcolas 1 Bi 50 Ecuacin 2 tc,pp = (L / 0) * (-1,272 * Tc + 65,489) * (Bi-1 + 0,184) * (1 + Ti)0,096 * (-1 Ta)-1,070 Para tiempos de descongelacin Rango de validez Aplicable a los siguientes alimentos -31C Ti -10C 5C Ta 35C Carnes, pescados, pur de patatas 1 Bi 150 Ecuacin td,pp = (L2/ 0) * (0,321 * Tc + 23,637) * (Bi-1 + 0,435) * (-1 - Ti)0,099 * (1 + Ta)-0,763
Siendo: tc,pp = Tiempo de congelacin de placa plana infinita. td,pp = Tiempo de descongelacin de placa plana infinita. L = Longitud caracterstica: semiespesor (m). Tc = Temperatura final del centro trmico (C). Bi = Nmero de Biot definido como (h*L)/k0. h = Coeficiente de transferencia calorfica (W/(m2 * C)). Ti = temperatura inicial (C). Ta = Temperatura del medio calefactor (descongelacin) o del refrigerante (congelacin) (C).

Clculo de los factores de forma Varios autores proponen considerar la forma del alimento mediante el uso de un volumen adimensional V* y un rea de transferencia tambin adimensional A*. El uso adecuado de ambos factores, permite realizar la correccin de mtodos aproximados de la forma: tc,pp = f1(Ta, Ti, Tc, L) * ((C1/Bi) + C2) td,pp = f2(Ta, Ti, Tc, L) * ((C3/Bi) + C4)

La expresin general de la ecuacin corregida quedara: tc =V* * f1(Ta, Ti, Tc, L) * ((C1/Bi) + C2 * A*) td =V* * f2(Ta, Ti, Tc, L) * ((C3/Bi) + C4 * A*) Donde tc y td son los tiempos de congelacin y descongelacin respectivamente. Los factores adimensionales volumen y rea, solo dependen de la geometra. El volumen adimensional es muy aproximado al cociente entre el volumen del alimento y el producto de su rea y la longitud caracterstica V/(A*L) (valor cercano al inverso de las dimensiones equivalentes de transferencia de calor E). Por su parte, el rea adimensional da una medida de la contribucin preferencial a altos Bi de las caras del cuerpo correspondientes a las zonas de menor espesor. Ambos coeficientes se hallan tabulados para las formas ms frecuentes. Los valores correspondientes a las geometras utilizadas en el presente artculo se exponen en la tabla 2. Tabla 2.- Valores de los factores de forma V* y A* en funcin de la geometra utilizada. Geometra Varilla rectangular infinita Bloque tridimensional Cilindro finito
Siendo: 1 = Relacin de dimensiones (L2/L1). 2 = Relacin de dimensiones (L3/L1).

V* 1/(1 + 1-2) 1/(1 + 1-2 + 2-2) 1/(2 + 1-2)

A* 1 (1 + (1/2)2)0,5 (1-2 + 1)0,5

Se puede postular, que el tiempo de congelacin o descongelacin de un producto multidimensional puede evaluarse en funcin del tiempo correspondiente a una placa infinita del mismo espesor que la menor dimensin del alimento y procesada bajo las mismas condiciones operativas, y a un factor de forma geomtrico E denominado nmero

equivalente de dimensiones de transferencia de calor. As, el tiempo de congelacin o descongelacin de un alimento de cualquier forma, puede expresarse mediante la siguiente expresin: tc = tc,pp/E y td = td,pp/E

El parmetro E compara la contribucin total a la transferencia de calor en un objeto multidimensional con la contribucin que realiza nicamente la dimensin de menor longitud. Para una placa plana infinita, un cilindro infinito y una esfera, se tiene que el valor de E sera, respectivamente igual a 1, 2 y 3. Para objetos de otras formas los valores de E estn comprendidos entre los de placa plana y esfera, dependiendo fundamentalmente de la forma y de manera secundaria de las condiciones del proceso. En el mbito Internacional, se han desarrollado sucesivas expresiones de la frmula de clculo del factor geomtrico E, aunque los mtodos que mejor pueden ajustarse al clculo del mismo son: Mtodo de Hossain et al. Este procedimiento desarrolla expresiones analticas para el

clculo de los factores de forma E (Ean), que varan en funcin de la forma del alimento. Ean se obtuvo como el cociente entre el tiempo de congelacin de una placa plana infinita y el correspondiente obtenido para una forma multidimensional, utilizando expresiones analticas para ambos deducidas suponiendo que el cambio de fase ocurre a una nica temperatura. Los valores del factor de forma obtenidos por este mtodo y en funcin de la geometra son:

Para varilla rectangular infinita: Ean = (1 + (2/Bi)) * (((1 + (2/Bi)) 4 * n=1, (sen (Zn)/(Zn3 * D *F)))-1 Donde: D = 1 + (sen2(Zn)/Bi) Siendo Zn las races de: Bi = Zn * tan (Zn) Para paquetes tridimensionales: Ean = (1 + (2/Bi)) * (((1 + (2/Bi)) 4 * n=1, (sen (Zn)/(Zn3 * D *F)) 8 * 22 * n=1, m=1, (sen (Zn) * sen (Zm) * ((cosh (Znm) + (Znm * senh (Znm))/(Bi * 2)) * Zn * Zm * Znm2 * (1 + (sen2 (Zn))/Bi) * (1 + (sen2 (Zm))/(Bi * 1)))-1))-1 Donde Zn, Zm y Znm quedan definidos por: Bi = Zn * tan (Zn) Bi * 1 = Zm * tan (Zm) Znm2 = (Zn2 * 22) + Zm2 * (2/1)2 y F = (Zn/Bi) * senh (Zn * 1) + cosh (Zn * 1)

Para cilindro finito alargado (altura > dimetro): Ean = (2 + (4/Bi)) * ((1 + (2/Bi)) 8 * n=1, (yn3 * J1(yn) * (1 + (yn2/Bi2) * (cosh (yn * 1) + (yn * senh (yn * 1))/Bi))-1)-1 Donde los valores de yn son las races de: yn * J1(yn) Bi * J0(yn) = 0 y J0 y J1 las funciones de Bessel de orden 0 y 1 respectivamente. Mtodo de Cleland el al. Por este procedimiento se obtuvo la siguiente expresin: E = G1 + G2 * E1 + G3 *E2 Las constantes geomtricas Gi dependen nicamente de la geometra, siendo sus valores los detallados en la tabla 3. Tabla 3.- Constantes geomtricas para el clculo del factor de forma E. Geometra Varilla rectangular finita Bloque tridimensional Cilindro finito G1 1 1 2 G2 1 1 0 G3 0 1 1

Los valores de E1 y E2 son funciones de Biot y de las relaciones adimensionales 1 y 2, de tal forma que: E1 = (1/ 1) * X(2,32/ 11,77) + (1 - X(2,32/ 11,77)) * 0,73/ 22,50

E2 = (1/ 2) * X(2,32/ 21,77) + (1 - X(2,32/ 21,77)) * 0,50/ 23,69 X(x) = x/(Bi1,34 + x) Siendo Bi el nmero de Biot definido como (h * 2L)/ks, tal que ks es la conductividad trmica del alimento congelado. Mtodo de Cleland and Earle Mediante este mtodo se obtuvo como ecuacin general

del factor de forma E, la que sigue: E = 1 + W1 + W2 Las respectivas ecuaciones para varilla rectangular infinita (1) y cilindros finitos alargados (2) se exponen a continuacin: (1) (2) E = 1 + W1 E = 2 + W2

Las funciones W1 y W2, dependen del nmero de Biot Bi y de las relaciones 1 y 2, tal que: W1 = ((Bi/(Bi + 2)) * 5/(8 * 13)) + (2/(Bi + 2)) * 2/(1 * (1 + 1))) W2 = ((Bi/(Bi + 2)) * 5/(8 * 23)) + (2/(Bi + 2)) * 2/(2 * (2 + 1)))

Resultados Los distintos mtodos de clculo del factor de forma han sido inicialmente testados por sus autores con tiempos de congelacin o descongelacin obtenidos numricamente. Sin embargo, la manera correcta de evaluar la bondad de un mtodo de prediccin es verificar los valores predichos correspondientes al conjunto de datos experimentales disponibles. De esta manera, se obtiene que las distintas ecuaciones de clculo del factor de forma conducen a resultados comparables. Conclusin Un mtodo de prediccin del tiempo de congelacin o descongelacin especfico para placa plana infinita, utilizado conjuntamente con uno o dos factores de forma, permite predecir con buena precisin tiempos de proceso de alimentos multidimensionales regulares. Este mtodo es de muy fcil y rpida aplicacin, y especialmente adecuado para su utilizacin en plantas elaboradoras, ya que solo requiere el conocimiento de las temperaturas de operacin, las dimensiones del paquete a congelar, las propiedades del producto fresco y los coeficientes de transferencia de calor que se pueden obtener con relativa facilidad de tablas y/o correlaciones para la gran mayora de los equipos industriales. La correccin mediante V* y A* da lugar a resultados precisos, siendo el mtodo de ms fcil y rpida utilizacin. En cuanto al nmero de dimensiones equivalentes E, est comprobado que los resultados obtenidos con las ecuaciones de regresin son tanto o ms precisos que los correspondientes al nmero de dimensiones obtenido analticamente, con la ventaja de la sencillez de clculo de los primeros.

Bibliografa CLELAND, A.C.; EARLE, R.L. (1982). Freezing time prediction for foods: a simplified procedure. Int. J. Refrig., 5, 134-140. CLELAND, D.J.; CLELAND, A.C.; EARLE, R.L. (1987a). Prediction of freezing and thawing times for multidimensional shapes by simple methods: Part I regular shapes. Int. J. Refrig., 10, 156-164. HOLDSWORTH, S.D. (1987). Physical and engineering aspects of food freezing. Developments in food preservation. 4. S. Thorne Ed. 153-204. HOSSAIN, Md.M.; CLELAND, D.J.; CLELAND, A.C. (1992a). Prediction of freezing and thawing times for foods of regular multidimensional shape by using an analytically derived geometric factor. Int. J. Refrig., 15, 227-234. HOSSAIN, Md.M.; CLELAND, D.J.; CLELAND, A.C. (1992b). Prediction of freezing and thawing times for foods of two dimensional irregular shape by using a semianalytical geometric factor. Int. J. Refrig., 15, 235-240. HOSSAIN, Md.M.; CLELAND, D.J.; CLELAND, A.C. (1992c). Prediction of freezing and thawing times for foods of three dimensional irregular shape by using a semianalytical geometric factor. Int. J. Refrig., 15, 241-246. SUCCAR, J. (1989). Heat transfer during freezing and thawing of foods. Developments in food preservation. 5. S. Thorne Ed. 253-304.