UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE MANZANILLO INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA M.D.O.

NORMA GRISELDA HERNNDEZ CHVEZ EQUIPO N 5: RESTAURANT DE ESPECIALIDADES

Carlos Gabriel Martnez Rodrguez Ricardo Alonso Snchez Ramos Rosario Alejandra Gonzlez China Jos Godnez Contreras Carlos Leonardo Maciel Aguirre

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Contenido

15 de noviembre de 2011

INTRODUCCIN .................................................................................................................... 1 QU ES UN RESTAURANTE? ............................................................................................. 2 ORIGEN DE LOS RESTAURANTES ..................................................................................... 3 RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMTICOS) ................................................ 4 REAS DE UN RESTAURANTE ............................................................................................ 5 PUERTA PRINCIPAL ............................................................................................................ 5 BAR Y SALA DE ESPERA .................................................................................................. 5 SALA O COMEDOR .............................................................................................................. 6 BAR SERVICIO ...................................................................................................................... 6 BAOS .................................................................................................................................... 6 SALONES PRIVADOS.......................................................................................................... 6 REA DE FUMADORES Y NO FUMADORES ................................................................ 6 OFFICE .................................................................................................................................... 7 LA COCINA Y SUS REAS .................................................................................................... 7 COCINA CALIENTE .............................................................................................................. 8 COCINA FRA (PANTRY) Y DESPENSA.......................................................................... 8 REA DE CAF ..................................................................................................................... 8 PASTELERA O REPOSTERA .......................................................................................... 8 PANADERA ........................................................................................................................... 8 REA DE ENTREGA DE COMANDAS Y RECEPCIN DE PEDIDOS ....................... 9 DESCRIPCIN DEL ESTABLECIMIENTO. .......................................................................... 9 Restaurante El caballito.................................................................................................. 9 DISTRIBUCIN DE COCINA. ........................................................................................... 10 Mesa de preparacin. ........................................................................................................ 10 reas de cocina caliente. ................................................................................................. 11 rea de cocina fra ............................................................................................................. 11 TIPOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS. ................................................................................. 12 INSTALACIONES. ................................................................................................................... 15 ORGANIGRAMA. ..................................................................................................................... 15 PUESTOS Y DESCRIPCIONES. ........................................................................................... 16 Chef:....................................................................................................................................... 16 Ayudante de cocina 1: ...................................................................................................... 16

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Ayudante de cocina 2: ...................................................................................................... 16 Parrillero: .............................................................................................................................. 16 Stewart: ................................................................................................................................. 16 Cajera: ................................................................................................................................... 16 EQUIPOS DE SEGURIDAD. .................................................................................................. 17 FOTOS Y PLANOS. ................................................................................................................ 17 CONCLUSIONES..................................................................................................................... 20 GENERAL ............................................................................................................................. 20 PERSONALES ..................................................................................................................... 20

[INTRODUCCIN

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INTRODUCCIN
Los restaurantes se han tenido que clasificar de diferentes maneras para facilitar su evaluacin y calidad, pues de lo contrario resultara muy complicado. Son varios los criterios que se toman en cuenta para lograr esta clasificacin, entre ellos se encuentran: Men, Instalaciones y el servicio de los meseros (este suele ser el criterio ms subjetivo a valorar, pues el servicio que cada uno brinda es muy cambiante, y es de donde se parte ara clasificar diferentes tipos de restaurantes ya sean de lujo, comida rpida, ejecituvos.etc). En este trabajo se hablara solo de un tipo de restaurante, que es el RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES realizando investigaciones, y

visitas a este tipo de restaurantes, tomando en cuenta la descripcin del establecimiento, el mobiliario, organigrama, distribucin de cocina, planos, equipo y utensilios, instalaciones, puestos y equipos de seguridad.

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QU ES UN RESTAURANTE?

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Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan

generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeteras. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento, que vara segn el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio. Existen una serie de categoras intermedias, desde la ms modesta fonda que sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el ms lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su men y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. El clsico restaurante est atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, est atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve l mismo. A

diferencia de ste restaurante veremos ms adelante categoras. las diferentes modalidades y

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ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

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En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta

situacin fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto tambin durante ese mismo perodo existan las posadas, donde se ofrecan habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con sus caravanas. A principio de la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los carruajes en

Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las posadas y tabernas. El trmino RESTAURANTE es de origen francs, y fue utilizado por primera vez en Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servan bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su xito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. mayordomos que haban abandonado Eran atendidos por camareros y sus

empleos. Despus de la revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de comidas que surga en gran nmero. En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurante se abri en 1873.

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En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el nombre de RESTAURANTE, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra FONDA designa a un restaurante, generalmente muy modesto.

Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta una enseanza profesional para preparar personal prctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.

RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMTICOS)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada.

Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Espaola Cocina China Cocina Medio Oriente Cocina Caribea Cocina Tailandesa Cocina Nuevo Latino Cocina Dominicana Etc.

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REAS DE UN RESTAURANTE
PUERTA PRINCIPAL

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Cerca de la entrada de deber colocar un mueble tipo aparador al que lamamos PODIUM donde permanece e libro de reservas y un telfono con un timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes.

Es el rea donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) sta deber permanecer all durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y slo se desplazar para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maitre nunca descuidar la puerta aunque se desplace por el saln para supervisar las mesas. La puerta nunca deber quedar sola y si a la hostess se le presentase una emergencia, el Maitre nombrar provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio.

BAR Y SALA DE ESPERA

Los restaurantes de primera categora y de lujo deben disponer de un bar o una pequea sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cctel.

En pases fros, los restaurantes disponen tambin en esta rea de un guardarropa, para guardarle a los clientes durante su estada en el establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del fro y la nieve.

Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos segn el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la

cocina que dichos clientes estn en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estn sentados.

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SALA O COMEDOR

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rea donde estn ubicadas las mesas para el servicio a los clientes.

El

comedor se divide por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estacin (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendra un ayudante o segn lo disponga la administracin.

BAR SERVICIO
Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a stas, donde los huspedes y clientes que no estn hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. En este caso disponen de un bar servicio que est ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del Room Service" (servicio de la habitacin).

BAOS
Los servicios o aseos deben estar en un extremo del saln Lo ideal es que haya una puerta de acceso comn, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequea sala donde estn las dos puertas de los aseos.

SALONES PRIVADOS
Se puede destinar parte de saln para algn reservado independiente, modalidad que cada da se utiliza ms por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este saln est separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.

REA DE FUMADORES Y NO FUMADORES

Ocasionalmente el saln se divide en dos reas para estos fines. Generalmente el rea de no fumadores es ms pequea y acogedora y para

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dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicacin de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado.

OFFICE
La comunicacin entre la cocina y el saln de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cmara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas debern ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una direccin de entrada y otra de salida; sta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario.

En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el rea donde los camareros almacena la mayor parte del material de trabajo.

LA COCINA Y SUS REAS

No podemos dejar de hacer una breve introduccin acerca de la cocina y sus principales reas, sobre todo las reas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su trabajo.

La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de produccin, donde se elaboran los alimentos que sern servios en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los

encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llama Stewards, dirigidos por un Chief Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.

Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de stos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las dems. En estas grandes

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cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).

COCINA CALIENTE
Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, bao de Mara, etc.

COCINA FRA (PANTRY) Y DESPENSA

Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

REA DE CAF
Donde estn ubicadas las cafeteras y maquinas de caf. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y all se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de caf.

PASTELERA O REPOSTERA
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

PANADERA
Regularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelera por cada hotel y una panadera general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.

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PEDIDOS

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REA DE ENTREGA DE COMANDAS Y RECEPCIN DE

El Pase, es como se le acostumbra llamar a esta rea donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habr un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, ste ser el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes reas. ste avisa tambin cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En

establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitar desde la estacin de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta rea.

Los platos donde sern servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, mantenindolos en la mesa caliente, la cual est prevista de una lmpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, tambin se colocan all, hasta que vayan por ellos los camareros.

DESCRIPCIN DEL ESTABLECIMIENTO.

Restaurante El caballito

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El restaurante El caballito est ubicado en Blvd. Miguel De La Madrid #1562, CP. 28218 Manzanillo, Colima, es un restaurante de especialidad en mariscos y cortes finos que ofrece en su men diversos platillos de mariscos como: langostino al gusto, pulpo al ajillo, brocheta de camarn, etc. tambin ofrece pescados, ensaladas, sopas, cremas, en los cortes finos ofrece arrachera (gratinada, marinada e invierno), corte T-bone, rib eye lip on 11 0z; vacio argentino flap meat, churrasco, new york y sin dejar a un lado las especialidades del chef como: la langosta termidor, camarones Gigantes ala mostaza, camarones al coco, filete imperial de amaron, etc. El establecimiento cuanta con un ambiente agradable y acogedor , con diseo rustico con acabados en maderas y un excelente servicio.

DISTRIBUCIN DE COCINA.
Mesa de preparacin.
Es donde se montan los platillos, la mitad de utiliza para la preparacin y la otra mitad para el montaje.

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reas de cocina caliente.
Se utilizan: Estufa- para frer, huevos y guarniciones, Plancha- Hamburguesas y carnes. Zalamandra- Gratines Micro- Calentar

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rea de cocina fra

Donde se cortan vegetarles frutas, y se preparan licuado, malteadas, etc.

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TIPOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Estufa Microondas

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Zalamandra

Sartn

Plancha

Cazuelas

Parrilla

Cuchillos: Amarillo: pollo crudo. Rojo: carnes. Verde: frutas y verduras. Blanco: carnes cocidas. Azul: mariscos. pescado y

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Batidor Palas

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Pinzas Licuadora

Coladera de fierro

Extractor

Scoop Cucharas

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Moldeador para guarnicin

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Cuchara para espagueti Rallador

Olla bao Mara

Cuchara de agujeros

Lengetas

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INSTALACIONES. Elctrica Drenaje Agua Cmara de refrigeracin Zalamandra

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ORGANIGRAMA.

Sael (dueo)

Roman (gerente)

Ruben

Ana

Mari (cocineraparrilla)

Gris

(Chef))

(Sub-Chef)

(cocina fria)

Esdras (stewart)

Aurora (stewart)

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PUESTOS Y DESCRIPCIONES.
Chef:

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Es quien est a cargo de la cocina en general. Es la mxima autoridad en la cocina. En esta empresa el desempea las labores en la cocina caliente y preparacin, adems de ser el encargado de supervisar a 5 empleados a su mando. Es Responsable directo de cualquier desperfecto en la preparacin de alimentos.

Ayudante de cocina 1:
Sigue instrucciones directas del chef y colabora en las actividades de la cocina caliente. Sin embargo asume la responsabilidad de las guarniciones, porcionados y preparacin de congelados.

Ayudante de cocina 2:
se encarga de la pre-preparacin de frutas y verduras. Preparacin de cocteles de frutas y licuados.

Parrillero:
Se encarga de la parrilla en donde se cocinan carnes rojas cortes y verduritas. Tambin se dedica a hacer tortillas a mano.

Stewart:
Es la persona encargada de cochambre. Lavar utensilios de cocina as como cristalera, cubertera y bajilla.

Cajera:
En este caso muy especial entra la cajera como despachadora de bebidas embotelladas. por lo que entra en el servicio de alimentos y bebidas.

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EQUIPOS DE SEGURIDAD.
Solo cuenta con extintores en la cocina.

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FOTOS Y PLANOS.

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CONCLUSIONES
GENERAL PERSONALES

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