MERMELADAS Y DULCES

Trabajo Prctico n 1 Ctedra: Qumica 3ros. a 5tos aos Profesora: Carmen Aiello En este prctico descubriremos cmo la qumica de los alimentos interacta sobre el azcar ( sacarosa) comn y la pectina de la fruta. Procedimiento: Por kg de fruta sin carozo se colocan aproximadamente unos 800g de azcar, si la fruta es muy dulce 700g son suficientes. Dejar macerar la fruta con el azcar en sitio fresco no menos de 12hs. Al cocer la fruta con el azcar debe moverse frecuentemente. Para que la coccin este a punto la mermelada debe estar pegajosa , se coloca un poco en un vaso con agua si no se deshace esta a punto. Pectina : Qu es?, Dnde se encuentra? La pectina es un polisacrido ,se encuentra en las pepitas y al piel de las frutas en gran cantidad en ctricos, manzanas, membrillos, en menor cantidad en duraznos, ciruelas damascos etc. Cmo acta la pctina: es un espesante natural, le otorga a las mermeladas su textura. actualmente se vende en supermercados una azcar rica en pectina, especial para realizar mermeladas y confituras. Qu es un polisacrido? Los polisacridos: son hidratos de carbono , formado por unidades estructurales repetitivas llamadas monmeros, se trata de unidades de azcares repetidas muchas veces Hidratos de carbono: con 1 (un) azcar o monmero es un monosacrido Con 2 (dos) azcares o monmeros es un oligosacrido Con ms de 10 (diez) azcares o monmeros es un polisacrido Los hidratos de carbono mas abundantes son la glucosa y la frutosa entre ambas hay una pequea diferencia qumica que les otorga distintas particularidades especiales por ej. La fructosa es mas dulce y absorve agua con mas facilidad que la glucosa . Glucosa :se elabora en la fotosntesis . Fructosa: azcar de las frutas y la miel Galactosa: azcar de la leche. Maltosa: azcar de la malta. Glucosa +fructosa : forman la sacarosa , es un disacrido ( dos azcares) que se encuentra en la caa de azcar (,azcar blanco, negra, rubia ,( segn su refinamiento)y en la remolacha azucarera . Propiedades funcionales de los mono y disacridos. Estos azcares son un componente fundamental de los alimentos, entre sus propiedades cabe destacar su sabor dulce, su gran afinidad para absorber y retener agua y su solubilidad, la capacidad de cristalizar o formar estructuras amorfas que influyen en la textura de los alimentos, intervienen en reacciones que generan colores y sabores durante la coccin . Cada azcar tiene un dulzor diferente que se puede comparar con el sabor dulce de la sacarosa a la cual arbitrariamente se le asigna 100 (cien). Reacciones de pardeamiento Los azcares son responsables de estas reacciones que ocurren durante la coccin y/o el procesamiento de los alimentos y dan como resultado la formacin de productos de colores marrones a pardos y diversos aromas. Geles: el agar agar se extrae de algas rojas del gnero GELLIDIUM con agua hirviendo , es un trmino malayo que se utiliza para designar a las algas secas usadas en la alimentacin. Un poco de historia: En En 1825 el quim. Frances Henri Braconnot aisl la pectina por primera vez, reconociendo su papel en las mermeladas (espesante). La produccin comercial de pectina comenz en 1908 en Alemana , a partir de los restos de la fabricacin del jugo de manzanas ( pepitas y piel ) , actualmente se obtiene de la industria de jugos ctricos Las pectinas se hinchan rpidamente con el agua, si se aaden de golpe forman grumos difciles de resolver, son inestables si se rompen pierden su viscosidad y capacidad para formar geles.