Qualidade do leite para os laticnios

Qualidade do leite para os laticnios

Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva

Paulo Henrique Fonseca da Silva

Doutor em Cincia dos Alimentos EPAMIG/ILCT

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M i as G erai n s

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Juiz de Fora - MG

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Instituto de Laticnios Cndido Tostes

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Instituto de Laticnios Cndido Tostes

Vista parcial da construo do ILCT, 1935 Originariamente: Penitenciria Industrial

73 anos de histria dedicados ao setor lcteo

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Instituto de Laticnios Cndido Tostes

Ensino Pesquisa Industrializao Transferncia de tecnologia

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Feliz o homem que acha sabedoria, e o homem que adquire entendimento. Provrbios 3:13

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Introduo

Qualidade intrnseca Aptido Oportunidades Agregar valor Competitividade Tomada de deciso Viso macro do setor Nova legislao

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Indicadores de Qualidade

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Indicadores de Qualidade

Indstria
Qual a qualidade

Produtores
Como produzir leite com qualidade e preserv-la?

necessria para cada produto?

Valor nutricional

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Qualidade Nutricional do Leite

Dois copos de leite suprem significativa proporo das necessidades dirias de clcio, magnsio, fsforo, vitaminas A, B2, B12 e D

Um copo de leite ou 30g de queijo suprem 23% das necessidades dirias de clcio

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Qualidade Intrnseca do Leite Aptido:

processamento consumo

100.000 constituintes
Constituinte gua Extrato seco desengordurado Gordura Lactose Protenas Substncias minerais cidos orgnicos Outros Teor (g/kg) 873 88 39 46 32,5 6,5 1,8 1,4 Variao (g/kg) 855-887 79-100 24-55 38-53 23-44 5,3-8,0 1,3-2,2 -

Fonte: adaptado de Walstra e Jenness, 1984.

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Qualidade do Leite

Natural Qualitativa Leite de conjunto

Quantitativa

VARIABILIDADE

Leite individual

Mamite

Fatores nutricionais

Fatores climticos

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Qualidade do Leite

Qualidade microbiolgica Microrganismos contaminantes Produo de toxinas Psicrotrficos Tempo e temperatura (granelizao)

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Qualidade do Leite

Qualidade sanitria
Controle da mastite
Contagem de clulas somticas

Patgenos ambientais Outros patgenos (tuberculose)

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Contaminaes

Animal gua Ar Utenslios Pessoal

Resduos de antibiticos, pesticidas e produtos de higienizao

Qualidade do leite para um mineirim PRESTENO = quando os laticnios t falando mas voc no t ouvindo
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LIDILEITE = litro de leite

TREM = quer dizer qualquer coisa que o mineirim quiser

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Granelizao

Refrigerao, coleta e transporte a granel Granelizao: agregar valor ao produto obtido de forma adequada

Aspectos econmicos Aspectos logsticos Aspectos sociais

Aspectos de legislao Aspectos microbiolgicos Aspectos fsico-qumicos

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Granelizao

Milhes de bactrias/mL

Horas

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Granelizao

Temp Ordenha C

>2 h 2020 2200 4000

>4 h 2040 2420

>6 h 2061 2662

>8 h 2081 2928

>10h 2102 3221

64000

4C 7C
10C 15C

2.000 2.000 2.000 2.000

8000 16000 32000

6000 18000 54000 162000 486000

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Granelizao

QUALIDADE

EFEITOS EFEITOS MICROBIOLGICOS MICROBIOLGICOS

REFRIGERAO

EFEITOS EFEITOS FSICO-QUMICOS FSICO-QUMICOS

TECNOLOGIA

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Legislao

Programa Nacional da Melhoria da Qualidade do Leite

Instruo Normativa n 51 / 02

Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
Decreto n 30.691 de 29/03/1952

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Nova Legislao

Reviso do RIISPOA

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Nova Legislao

TTULO VI - DOS PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Reviso do RIISPOA

Captulo IV Padro de Identidade e Qualidade do Leite e Produtos Lcteos

Seo I Leite Seo II Classificao de Produtos Lcteos Seo III Creme de Leite Seo IV Manteiga Seo V Queijos Seo VI Leites Fermentados Seo VII Leites Desidratados Seo VIII Outros produtos lcteos

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Nova Legislao IN 51

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Rastreabilidade na industrializao do leite

Identificao do produto

Dados a serem Rastreabilidade rastreados Processsamento

Ferramentas de rastreabilidade

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Leite pasteurizado Contagem global Patgenos Estabilidade trmica

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Leite UHT Contagem de psicrotrficos Contagem de esporulados Estabilidade trmica Balanceamento salino

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Queijos Contagem de psicrotrficos Contagem de esporulados Inibidores Casena / gordura

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Leite em p Teor de slidos Estabilidade trmica Integridade da gordura

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Consideraes Finais

No perder qualidade Matria-prima Qualidade intrnseca Aptido para transformao Processo Produto acabado Agregar valor

Produo

Granelizao

Indicadores de qualidade adequada

Qualidade?

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Muito obrigado! Paulo Henrique

paulo.henrique@epamig.br 32-3224-3116