Torta pera

Tempo de preparo: 2 horas Rendimento: 10 a 12 pores Ingredientes para a genoise de chocolate 165g de ovos 90g acar refinado 70g de farinha de trigo 20g de cacau em p Ingredientes para o biscuit joconde 165g de acar impalpvel 165g de farinha de amndoas 220g de ovos 40g de farinha de trigo 105g de claras de ovos 30g de acar refinado 50g de manteiga sem sal derretida e em temperatura ambiente Ingredientes para a ganache de chocolate 700g de creme de leite fresco 700g de chocolate meio amargo Ingredientes para o creme de manteiga e caf 165g de ovos 108g de gemas de ovo 330g de acar refinado 100g de gua 400g de manteiga sem sal com mais ou menos 17 graus Extrato de caf a gosto Para molhar a massa Prepare uma calda de gua, acar e caf Ingredientes para o miroir de chocolate 300g de ganache de chocolate 60g de glucose Gotas de corante vermelho

Modo de preparo 1. Comece com a genoise de chocolate. Pr aquea o forno a 190 graus. Unte com manteiga uma placa de mais ou menos 30x40cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Misture os ovos com o acar e leve ao banho-maria, batendo sempre, at que atinja a temperatura de 45 graus, ou at que os cristais de acar se dissolvam. Transfira para a batedeira e bata por mais ou menos uns 10 minutos. Peneire os ingredientes secos. Transfira o batido de ovos e acar para uma tigela bem grande e, com movimentos envolventes, incorpore os ingredientes secos em 3 adies. Espalhe a massa sob a placa previamente preparada e leve ao forno pr aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou at que esteja assada. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve. 2. Para o biscuit joconde. Deixe o forno ainda a 190 graus. Unte com manteiga 2 placas de mais ou menos 20x30cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos inteiros com a farinha de amndoas e o acar impalpvel. Bata em velocidade mdia at que tenha um creme fofo e branco. Transfira para uma tigela maior e reserve. Ainda na batedeira, bata as claras com o acar refinado at que atinja o ponto neve. No bata demais, caso contrrio as claras ficaro muito secas e ser difcil incorporar ao restante da massa. Peneire a farinha de trigo. Incorpore, com movimentos envolventes, a farinha de trigo peneirada e as claras batidas ao creme de amndoas, comeando pelas claras e terminando com elas. Retire uma parte do preparo, mais ou menos 1 xcara, e acrescente a manteiga nessa parte que foi separada. Devolva essa mistura, j com a manteiga, ao restante do preparo e incorpore com movimentos envolventes. Espalhe a massa sob as placas previamente preparada e leve ao forno pr aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou at que esteja assada e dourada por baixo, mas cuidado para no ficar seca demais. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve. 3. Para a ganache. Leve o creme de leite ao fogo mdio, quando comear a ferver, despeje sobre o chocolate cortado em pedaos e, comeando a mexer sempre do centro, misture at que forme um creme homogneo. Separa 300g para o miroir e o cubra com papel filme. O restante da ganache deve ser levado ao refrigerador e a cada 10 minutos, voc deve retirar de l e misturar para que no forme cristais no chocolate. 4. Para o creme de manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos com as gemas e 1 colher (sopa) de acar. Deixe bater por mais ou menos uns 10 minutos e ento comee a fazer a calda. Misture a gua com o restante do acar e leve ao fogo mdio, sem mexer, at que o preparo atinja 118 graus. Quando a calda estiver pronta, acrescente em fio ao preparo na batedeira (aumente a velocidade nessa hora). Deixe bater at que fique em temperatura ambiente. Agora a hora de incorporar a manteiga. Ela no deve estar muito gelada e nem em mole demais. A textura ideal que esteja firme, porm no pode estar muito gelada. Quando o creme esfriar, acrescente a manteiga aos poucos. Agora voc vai achar que o preparo estragou, mas no se preocupe, como uma grande quantidade de gordura, ele vai baixar mesmo. Deixe bater bem e acrescente o extrato de caf a gosto. Quando estiver bem homogneo, desligue a batedeira e leve o preparo ao refrigerador.

5. Agora vamos comear a montagem. Abaixo segue um gabarito de como deve estar as camadas:

1.

10 - Cobertura "Moroir" 9 - Creme de Manteiga 1/2 8 - Ganache 1/2 7 - Biscuit Joconde 6 - Ganache 5 - Creme de Manteiga 4 - Genoise 3 - Creme de Manteiga 2 - Ganache 1 - Biscuit Joconde Forre uma placa grande com papel manteiga. Coloque uma fatia do biscuit joconde e molhe com a calda. Espalhe uma camada de ganache de chocolate que deve estar com uma consistncia mais pastosa, nem muito lquida, nem muito rgida. A camada deve ser lisa e uniforme. Leve ao refrigerador at que a ganache fique firme.

2.

Quando a ganache estiver firme, retire do refrigerador e coloque a mesma quantidade de creme de manteiga, deixando outra camada lisa e uniforme. Cubra com a genoise, molhe a genoise com a calda de caf e coloque outra camada do creme de manteiga seguindo o mesmo padro. Leve ao refrigerador at que fique firme.

3.

Aps esse segundo tempo de refrigerador. Faa outra camada de ganache, seguindo o mesmo padro de espessura e uniformidade. Cubra com a outra parte do biscuit joconde e regue novamente com a calda. Faa outra camada de ganache, s que dessa vez deve ser mais fina, ok? Leve novamente ao refrigerador at que fique firme.

4.

Aps o terceiro tempo de refrigerao, faa uma camada fina de creme de manteiga (mais ou menos metade do que voc usou nas outras camadas e devolva ao refrigerador para firmar novamente.

Agora a hora de fazer o miroir. Com os 300g de ganache que voc reservou, leve ao fogo juntamente com os demais ingredientes, misturando sempre at que fique bem homogneo e brilhante. Retire do fogo e deixe ficar em temperatura ambiente. Mas no deixe endurecer, tem que ficar um molho mas no pode ser quente. 6. Retire a torta do refrigerador. Coloque-a sobre uma grade e essa grade deve estar sobre outra assadeira e regue com o miroir. D umas leve batidinhas para que ele se espalhe melhor e saia o excesso de calda. Leve novamente ao refrigerador at a hora que for servir.