Ing. Jaime A.

Campos Newman

Aplicaciones Tecnolgicas en la Elaboracin de Queso Chihuahua a Partir de Leche Pasteurizada Adicionada con Cultivos Lcteos
Ing. Jaime A. Campos Newman
2

Queso:
Producto de la separacin de una parte de agua de la leche (suero); se concentran los slidos: grasa, minerales, protenas, realizado mediante la adicin de un coagulante.
3 3

Queso Menonita

Punto de partida: Bases de quesos artesanales Holandeses y del CHEDDAR (1936). Queso Menonita: Dn. Luis Lara Leos, influencia de un mormn (Mr. Coll), mezcla de tcnicas: Holandesa-Norteamericana, sistematizacin del proceso, fundacin de la Quesera Dubln. PROCESO BSICO DEL CHEDDAR.
Ing. Jaime A. Campos Newman
4

HECHOS QUE CAMBIARON LA ELABORACIN DE QUESOS

El uso del calor para destruir las bacterias dainas (Pasteur 1857). Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las
bacterias contaminantes: ntrax, botulismo, brucelosis, infecciones de Campilobacter, clera, enteritis por C. Perfringens, infecciones por coliformes (gastroenteritis sobre todo infantil), difteria, listeriosis, disentera (shigelosis), gastroenteritis enterocccica por estafilococos, infecciones por estreptococos, tuberculosis, fiebre undulante (por Coxiella burnetti), fiebres tifoidea y paratifoidea y otras salmonelosis.

La introduccin de cultivos puros (en lugar del suero y leche agrias), desde 1890. La refinacin en el proceso de extraccin y estandarizacin del cuajo (Chr. Hansen 1870)

El desarrollo de la prueba de acidez titulable (Lloyd 1899)

Ing. Jaime A. Campos Newman

NORMA MEXICANA
QUESO TIPO CHIHUAHUA:

NMX-F-209-1985 Producto obtenido a partir de leche pasteurizada entera de vaca, sometida a procesos de coagulacin, corte, desuerado, fermentacin, salado, prensado y madurado durante un perodo mnimo de 7 das a temperatura y humedad controladas; sin que hayan empleado en su elaboracin grasas o protenas no provenientes de la leche.

Ing. Jaime A. Campos Newman

Norma Mexicana
Especificaciones Fsico - qumicas Queso Chihuahua
Parmetros Humedad Grasa butrica Protena
Slidos totales

Queso Cheddar
Mnimo 35% 29% 24% 57% 4.9 Mximo 39% (43%) 31%

Mnimo 40 - 41 % 26% 22% 55% 5.0

Mximo 45%

pH
Cenizas Totales

NaCl

5.5 6.5% 3%

5.5 5% 3%

Fuente: Los Quesos; I. Cenzano, AMV ediciones 2000; Normas Mexicanas: NMX NMX-F-093-1985 (Cheddar); NMX-F-209-1985 (Chihuahua) Trattato di tecnologia casearia; Ottavio S. del Prato; Edagricole 1998

Ing. Jaime A. Campos Newman

Norma Mexicana
Especificaciones Microbiolgicas Queso Chihuahua
Parmetros Coliformes S. Aureus E. Coli Salmonella/25g Col/g mximo 10,000 100 1,000 Negativo

Queso Cheddar
Col/g mximo 1,000 100 100 Negativo

Fuente: Los Quesos; I. Cenzano, AMV ediciones 2000; Normas Mexicanas: NMX NMX-F-093-1985 (Cheddar); NMX-F-209-1985 (Chihuahua) Trattato di tecnologia casearia; Ottavio S. del Prato; Edagricole 1998 Fuente: Los Quesos; I. Cenzano, AMV ediciones 2000; Normas Mexicanas NMX NMX-F-093-1985 (Cheddar);

Ing. Jaime A. Campos Newman

Cepas Presentes
Lc. lactis Lc. cremoris St. thermophilus Lb. casei Lb. rhamnosus Lb. plantarum Coliformes St. aureus Lb. brevis Lb. paracasei Lb. curvatus Lb. bulgaricus Lb. acidophilus

Bacterias encontradas Queso Chihuahua Queso Cheddar

* *

* * *

Fuente: Los Quesos; I. Cenzano, AMV ediciones 2000; Normas Mexicanas: NMX NMX-F-093-1985 (Cheddar); NMX-F-209-1985 (Chihuahua) Trattato di tecnologia casearia; Ottavio S. del Prato; Edagricole 1998 http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-5-2004/modalidad_juany/10.htmA. Campos Newman Ing. Jaime *Cepas aisladas por la Dra. Simona Cislaghi; lab de I&D SACCO en quesos de UK

Norma Mexicana
ADITIVOS PERMITIDOS

Cultivos lcticos Cloruro de Sodio Cuajo vegetal o animal Annato (en proporcin <0.06%) Cloruro de Calcio (<0.02%) cido srbico o sus sales Na o K (1g/kg) Nitrato de Na o K (<0.03%) Pimaricina (<300mg/kg en la solucin)
Ing. Jaime A. Campos Newman

10

Diagrama de Elaboracin de Queso Chihuahua Diagrama de Elaboracin de Queso Chihuahua

Controles

Pasos
Leche Pasteurizada

Observaciones

Adicin de CaCl2 Dosis de cultivo(s)

200g / 1000 litros De 32 a 34C 90 a 120 ml / 1000 litros (natural) 50 a 60ml / 1000 litros (microbiano) Granos de 1.5x1.5x1.5 Incrementar temperatura de 32 a 38C (40C)

10UC / /1,000 litros 10UC 1,000 litros

Temperatura 32 a 34C

Adicin de Cultivo Lyofast Cultivo Cultivo Lyofast Adicin de Cuajo Corte

Velocidad y tiempo

Trabajo del grano Retiro total del suero Bloques

Cantidad de sal en base a la cantidad de cuajada en kg Volteado a las 2 horas Temperatura y envase
11 11

Cheddarizado pH / acidez Se estructura la protena Sal refinada

Picado y salazonado Moldeado y prensado Maduracin y Venta

Se deja prensado 12-16 horas

Queso CHEDDAR
1. 2.

3.

4. 5. 6.

Estandarizacin de la leche (relacin Grasa:Casena= 1.47) Pasteurizacin: 74C/16 seg, o 72/20s (la pasteurizacin lenta consume 3 a 4 veces ms vapor que la HTST). Adicin del cultivo (Lactococcus lactis + Lactococcus cremoris mantenidos ~16 hrs a 22C hasta pH 4.8 a 5.0) de 1 a 1.5% base leche. En ese punto la leche tiene pH ~6.65 y 32C. Adicin del colorante (annatto): unos 50 minutos despus de agregado el cultivo, 20 ml/100 kg. pH 6.63 Adicin del cuajo (11 ml/100 kg). pH 6.61 Corte (cuchillas de ~6 mm) a los 30 minutos. pH 6.52

Ing. Jaime A. Campos Newman

12

Queso CHEDDAR
7. 8.

Curado de la cuajada (15 minutos) a 32C, pH 6.48 al terminar. Cocimiento de la cuajada: de 32.2 a 35.5C en 20 minutos, y luego de 35.5 a 39C en 10 minutos. pH 6.32 al terminar Trabajo de la cuajada: 1 hora a 38C, pH 6.20 al terminar. Desuerado, apilado de la cuajada. Empujar cuajada a un extremo y desuerar por 20 minutos. pH 5.95 Cheddarizacin: Corte de la pila: bloques de ~20 cm ancho, voltearlos a los 20 minutos. Temperatura= 36.6C. pH 5.85

9. 10. 11.

Ing. Jaime A. Campos Newman

13

Cheddarizacin
12. Apilar en dos capas, voltear cada 20 minutos.

Desde el corte hasta el fin del perodo de cheddarizacin habrn transcurrido 1 hr 10 min. y el pH al terminar ser 5.40, la temperatura habr descendido a ~33.3C
13. Molienda: los bloques sern cortados en trozos

de ~1.25X1.25X2 cm.
14. Salado: Aminora el trabajo del cultivo. Se agrega

2% de sal en base al peso de cuajada, el pH al terminar ser de 5.35

Ing. Jaime A. Campos Newman

14

Terminacin
15. Moldeado: en el formato seleccionado 16. Pre-prensado: con presin de 10 a 15 psi por

2 hrs. 17. Revestimiento con Tela de moldeo (opcional). 18. Prensado final: 25 a 30 psi de 4 a 16 hrs. 19. Desmoldado: aplicacin de cera o empacado al vaco. El pH en este punto debe ser ~5.25

Ing. Jaime A. Campos Newman

15

Pasteurizacin

Tratamiento que consiste en aplicar un shock trmico, destinado a eliminar y/o disminuir la carga microbiolgica presente en el alimento tratado, en cantidad que ya no represente problemas de salud al ser consumido.

16 16

Los tratamientos trmicos ms utilizados en la elaboracin de quesos son:

LTLT (Low Temperature Long LTLT (Low Temperature Long Time) Time) Temperatura baja en largo Temperatura baja en largo tiempo tiempo 63C por 30 minutos 63C por 30 minutos (Pasteurizacin por lote) (Pasteurizacin por lote)

HTST (Hight Temperature Short HTST (Hight Temperature Short Time) Time) Temperatura alta en corto Temperatura alta en corto tiempo tiempo 72C por 16 segundos 72C por 16 segundos (Pasteurizacin por placas) (Pasteurizacin por placas) (74C; 16seg Listeria) (74C; 16seg Listeria)
17 17

Ing. Jaime A. Campos Newman

17

Ventajas de la Pasteurizacin
Cumplir con las Normas Sanitarias para elaboracin de Cumplir con las Normas Sanitarias para elaboracin de alimentos. alimentos. Destruir Destruir patgenas patgenas la leche. la leche. o eliminar la o eliminar la (causantes de (causantes de mayor cantidad de bacterias mayor cantidad de bacterias enfermedades) que existen en enfermedades) que existen en

Se obtienen quesos y derivados con sabor y aroma ms Se obtienen quesos y derivados con sabor y aroma ms puro, limpios. puro, limpios. Permite controlar mejor los procesos de elaboracin, Permite controlar mejor los procesos de elaboracin, maduracin, etc. maduracin, etc.
18 18

Ing. Jaime A. Campos Newman

18

Ventajas de la Pasteurizacin
Producir queso o derivados estandarizados todo el Producir queso o derivados estandarizados todo el ao. ao. Se puede madurar el queso a temperatura ms alta Se puede madurar el queso a temperatura ms alta que la utilizada para queso de leche cruda. que la utilizada para queso de leche cruda. Se obtienen productos de ms larga conservacin. Se obtienen productos de ms larga conservacin. Se disminuye la produccin de queso de inferior Se disminuye la produccin de queso de inferior calidad. calidad.
19 19

Ing. Jaime A. Campos Newman

19

Proceso de Queso Tipo Chihuahua / Cheddar / Chester

Ing. Jaime A. Campos Newman
20

21 21

Ing. Jaime A. Campos Newman

21

Microorganismos utilizados en Quesera

22 22

Mesofilos (Temp.. 20 a 40C) Lactococcus lactis sub. lactis Lactococcus lactis sub. cremoris Lactococcus lactis sub. lactis biovar. dyacetilactis Leuconostoc mesenteroides sub. cremoris Lactobacillus casei sub. casei Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus rhamnosus Termofilos (Temp.. 30 a 50C) Streptococcus salivarius sub. thermophilus Latobacillus delbrueckii sub. bulgaricus Lactobacillus helveticus Lactobacillus fermentum Lactobacillus delbrueckii sub. lactis Enterococcus faecium
Ing. Jaime A. Campos Newman
22

Mtodo tradicional
Repetidas resiembras

VS

Cultivo Directo

Pureza de cultivos

( estabilidad/mutaciones/fagos) Variaciones en temperatura acidificacin rpida o lenta, variaciones en la proporcin de bacterias. No se controla la concentracin de cido lctico, es decir pueden darse procesos muy rpidos o demasiado largos por modificaciones en la capacidad acidificante de las cepas. Desbalance y condiciones incontrolables de las cepas presentes.

Ing. Jaime A. Campos Newman

seleccionados. Estandarizacin y mezcla de cepas. Control de temperatura y acidez (se conoce la actividad fermentativa del cultivo an antes de utilizarlo). Antagonismo contra flora de contaminacin. Estandarizacin paso a paso del proceso. Disminuyen notablemente las variaciones de calidad del producto terminado durante el ao.
23

Mtodo tradicional
Insertidumbre

VS

Cultivo Directo

de las misma accin. caractersticas finales del producto todos los das. Eleccin y estandarizacin de Cultivo seleccionado las cepas ms apropiadas para naturalmente con variables el producto. estacionales. Mejor manejo y Dosificacin difcil y variable. acondicionamiento del Posibilidad de modificarse: desuerado. Acidificacin Mejores condiciones de higiene Maduracin y manufactura en su Aroma produccin. Presencia de microorganismos Influencia en la estructura del ajenos al proceso lcteo producto. (patgenos).
Ing. Jaime A. Campos Newman
24

de reproducir la

Repetibilidad

Mtodo tradicional

VS

Cultivo Directo

fcil y de das). larga duracin (8-10C 1 ao; -18C 2 aos) Gran riesgo de producciones mal Menor riesgo de fagos al tener logradas por ataque de rotaciones establecidas para bacterifagos. cada cepa o mezcla de cepas. Se requiere de equipo y personal Se reduce al mnimo los para su control y elaboracin. requisitos para su implementacin (uso) en planta. Existen menos devoluciones, Es $ si se compara requerir vida de anaquel larga, producto personal para su elaboracin, compra de insumos; en el ms estandarizado; $. producto: vida de anaquel corta, problemas de estandarizacin en proceso, devoluciones, etc.
Ing. Jaime A. Campos Newman
25

Poca duracin del cultivo (2 a 3 Almacenamiento

QU SON?
Son fermentos lcteos liofilizados obtenidos de fuentes primarias (derivados lcteos como yoghurt, quesos, leches fermentadas, etc.) que son sometidos a estudios e investigacin y mediante sofisticados procesos de produccin, se seleccionan las Cepas; se multiplican, centrifugan para concentrar(las), se adiciona un crioprotector, se congelan y finalmente se procede a su deshidratado por sublimacin (liofilizacin), envasado y distribucin. Los Cultivos Lcticos Liofilizados utilizados como inculo directo, son una gran ventaja evidente, en particular en las industrias que, dada la elevada cantidad de leche procesada diariamente, o la falta de equipos idneos dedicados a la preparacin de fermentos intermedios, son una solucin tecnolgica de rpido y fcil empleo; Lyofast slo necesita ser previamente disuelto en la leche antes de ser agregado a la tina.
Ing. Jaime A. Campos Newman
26

Lyofast & Cryofast production process

FERMENTATION
MOTHER CULTURE
INTERMEDIATE CULTURE

ADDITION OF LYOPHILIZATION PROTECTOR CENTRIFUGATION

LYOPHILIZATION

LYOPHILIZATION

PELLETIZATION

GRINDING

GRINDING

BLENDING

BLENDING

LAB ASSAYS

LAB ASSAYS

LAB ASSAYS

LYOFAST

LYOFAST

CRYOFAST

Ing. Jaime A. Campos Newman

27

Aditivos
Cultivos lcticos directos SACCO:
Dosis = litros de leche a procesar, Facilidad de manejo, (sobres identificados por cepa, lote, caducidad, unidades), Capacitacin rpida para su uso, No se requiere de equipo costoso para su empleo, Se requieren sencillas prcticas de higiene y limpieza, Generan productos con el mismo perfil de sabor, aroma, textura sin importar la poca del ao en que se trabajen, El sabor del producto es ms limpio, sin percibir amargor o sabores anormales, El aroma es ms acentuado, inclusive despus de varios meses de elaborado.
28 28

Aditivos
Cultivos lcticos directos SACCO: Beneficios:
Acidificacin de la leche y cuajada; baja el pH, Inhibicin del desarrollo de otros microorganismos, Segregacin de enzimas proteolticas: protenas en maduracin, Segregacin de enzimas lipolticas: grasas en la maduracin, Generar sustancias aromticas tpicas en los quesos, como diacetilo, acetaldehdo, cidos grasos voltiles, etc, Desarrollo en ciertos casos de gas para formar ojos de diversos tamaos.
29 29

Aditivos
Cultivos lcticos:

Factores que controlan la actividad de los cultivos:

Su capacidad de producir cido lctico, La calidad de la leche donde se aplican, Ausencia de sustancias inhibidoras como antibiticos, inmunoglobulinas, Ausencia de bacterifagos, La temperatura de maduracin de la leche y/o cuajada, Cantidad de cultivo aadido a la leche,
30 30

Microbiano 1:20,000
31 31

Animal (Natural) 1:10,000

Ing. Jaime A. Campos Newman
31

Adicin de cuajo

32 32

Ing. Jaime A. Campos Newman

32

Corte y Agitacin

Ing. Jaime A. Campos Newman

33

Corte de la cuajada

34 34

Ing. Jaime A. Campos Newman

34

Fundamentos en la Elaboracin de Quesos

Tratamiento de la cuajada: Corte: Manual o mecnico. Menor maltrato a la cuajada = mayor rendimiento. Evitar utilizar agitadores, palas, etc. Se realiza con cuchillas o alambres dispuestos de forma horizontal y vertical. Funcin: Permitir el drenado del suero del interior de la cuajada formada para definir la humedad final del queso; textura. El tamao de los granos de cuajada depende del tipo de queso a elaborar. Se inicia la agitacin y calentamiento de la cuajada.

35 35

Fundamentos en la Elaboracin de Quesos

Tratamiento de la cuajada:
Agitacin y calentamiento: Eliminacin de agua

36 36

Etapa % agua expulsada Durante el corte 5.00 Antes del calentamiento 6.50 Durante el calentamiento y agitacin 25.20 Durante el reposo/prensado en tina 8.80 En la prensa 3.30 Total expulsado 48.80 Humedad en el queso 51.20
Ing. Jaime A. Campos Newman
36

Desuerado

37 37

Ing. Jaime A. Campos Newman

37

Bloques (Cheddarizado)

Ing. Jaime A. Campos Newman

38

Picado y Salazonado

Ing. Jaime A. Campos Newman

39

Salazonado

Ing. Jaime A. Campos Newman

40

Moldeado

Ing. Jaime A. Campos Newman

41

Ing. Jaime A. Campos Newman

42

Factores de Calidad en el Queso

1.

Calidad de la leche fluida (CS, CTB, tiempo de enfriamiento etc.) Calidad de los extensores de protena (WPNI, protena coagulable etc.) Calidad del Agua de reconstitucin Manejo mecnico de la leche (agitacin excesiva, bombeo en fro a velocidades > 1.8 m/seg. etc.) CaCl2 (0.02% en leche fresca, lo caracterstico de cada extensor) Dilucin inapropiada del cuajo (<40X su volumen)
Ing. Jaime A. Campos Newman

2.

3. 4.

5.

6.

43

Factores de calidad en el Queso

7. 8.

Corte prematuro de la cuajada (formacin excesiva de finos) Defectos en el diseo o estado de las liras de corte (herramientas hechizas no de inoxidable, hilos de nylon, tamao inadecuado a la tina): recuperacin de menos del 60% de las protenas y menos del 75% de la grasa.
Ejemplo: Un queso Chihuahua con 42% de humedad y 25% de protena retiene 42/25= 1.68 g H2O / g protena Por c/g de casena perdido, se pierde el gramo de protena ms el agua que es capaz de retener esa protena = 1+1.68= 2.68 g de Queso

Ing. Jaime A. Campos Newman

44

Factores de calidad en el Queso

Descontrol en el contenido de humedad del queso (afecta rendimiento, textura, sabor, vida de anaquel etc.) 11. Sistemas inadecuados de medicin y calibracin (usar volumen por masa, mtodos analticos no oficiales, no calibrar peridicamente los instrumentos, errores de muestreo de la materia prima o el producto terminado etc.). 12. Inconsistencia en el Proceso.
10.

Ing. Jaime A. Campos Newman

45

Comentarios finales:
Queso ChihuahuaMR o Queso Menonita: potencial para denominacin de origen (referencia del Cotija, CIATEJ). Requerimientos: caracterizacin sensorial, definicin de la relacin G:C adecuada, estudio de la poblacin microbiana y diseo de un cultivo ad hoc. 2. Necesidad de cumplir con los parmetros que definen el Estndar de identidad (NORMA) para evitar confusin en el consumidor y competencia desleal.
1.

Ing. Jaime A. Campos Newman

46

Comentarios finales: 3. Levantar una base de datos para poder estimar un proceso confiable (paso a paso y repeticin constante; temperaturas, tiempos, pH, acidez etc.) y por tanto un producto consistente en calidad, es decir que el consumidor perciba siempre igual.
4. En SACCO Raff tenemos una gran

variedad de cepas que nos permiten seleccionar diferentes mezclas para adaptarlas en busca del perfil de sabor del queso hecho con leche sin pasteurizar.
Ing. Jaime A. Campos Newman
47

Comentarios finales:

Los procesos de elaboracin cambian

invariablemente al realizar el paso de un proceso artesanal a un proceso industrial con todas las implicaciones de cumplimiento de Normas Sanitarias vigentes.

El implementar la Pasteurizacin y los

Cultivos Lcticos en estos procesos, permite estandarizar y diferenciar los productos, generando sabores, aromas, texturas y otros atributos que busca el consumidor final.
Ing. Jaime A. Campos Newman
48

PTV Norte

oBa j i TV

te iden Occ

PTV Centro - Sureste

Ing. Jaime A. Campos Newman

49

www.raff.com.mx www.saccosrl.it servicio@raff.com.mx gerenciatecnica@raff.com.mx Contactenos

Ing. Jaime A. Campos Newman 50

GRACIAS / GRAZIE
Ing. Jaime A. Campos Newman

51