Instituto de Educacin Superior Octavio Matta Contreras

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN PBLICA

OCTAVIO MATTA CONTRERAS

Especialidad de Farmacia V

INFORME DE PRCTICA REALIZADA DE: ELABORACIN DE NCTARES

AUTOR (ES): DELGADO ALTAMIRANO ELVIS DAZ VILLANUEVA CHARITO

ASESOR (ES): Q.F. EDWIN PAREDES LOZANO

Cutervo Per

GRUPO II

Instituto de Educacin Superior Octavio Matta Contreras

2012

ELABORACIN DE NCTAR I. INTRODUCCIN. El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su

conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camucamu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. La elaboracin del nctar es una de las industrias ms importantes. Ya sea por su delicioso sabor, o por tratarse de un producto nutritivo, el mercado de jugos y nctares ha aumentado de forma notable en los 2 ltimos tiempos, diversificndose en frutas, presentaciones y marcas, pero manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes, que ha llevado a los peruanos a consumir 107 millones de litros de jugo

GRUPO II

Instituto de Educacin Superior Octavio Matta Contreras el ao pasado. El nctar es un producto cuyo mercado es basto, podemos encontrar este producto en diferentes tiendas y surtidoras locales y en diferentes presentaciones, con logos y apariencias atractivas, con alto contenido de vitaminas en su mayora, todos sabemos de su gran aporte nutricional, es por eso que el camu camu entra a encajar perfectamente en este ya gran mercado del nctar. La pulpa con que elaboramos el nctar fue camu-camu, que es uno de los frutales amaznicos que est mereciendo cada vez ms atencin por sus caractersticas peculiares y su introduccin muy reciente en los mercados mundiales, especialmente de Japn. La causa est en el altsimo

contenido de vitamina C, que llega a 2 700 mg por 100g de pulpa, que equivale a casi 40 veces el de la pulpa de naranja.

II.

OBJETIVOS. 2.1. 2.2. Objetivo general. Conocer y aprender el proceso de elaboracin de nctares. Objetivo especfico. Determinar una tcnica adecuada de procesamiento para la preparacin de nctares. Elaborar nctar de frutas a partir de los recursos que encontramos en la regin fortaleciendo nuestro conocimiento acerca del mismo. Conocer el flujo para la elaboracin de nctar y compararlo con la calidad de un nctar comercial. Aprender a realizar los diferentes procedimientos de

preparacin de la fruta como el pesado, lavada escaldado, pelado, Pulpeado, estabilizado, envasado, etiquetado, etc. de las frutas. 3 Conocer los grados 0Brix de cada fruta.

GRUPO II

Instituto de Educacin Superior Octavio Matta Contreras

III.

MATERIALES, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS. 3.1. Paleadora o licuadora Cocina Balanza pH cinta indicadora de acidez Refractmetro Equipos

3.2. 2 kg de fruta 2 cuchillos de acero inoxidable Tapers que en conjunto pueda contener m5 litros Olla de capacidad 5 litros 2 kg de azcar blanca 50 g de cido ctrico 50 g de carboximetil celulosa 50 g de sorbato de potasio 2 frascos de vidrio transparente de 250 l. 2 etiquetas Frascos pequeos de cola 1 cucharon de madera 1 mascarilla 4 1par de guantes 1 cobertor de cabello 1 colador para jugo de fruta

Materiales

GRUPO II

Instituto de Educacin Superior Octavio Matta Contreras

3.3. 3.4. Mtodo de filtracin. Mtodo de escaldado.

Mtodos.

Procedimiento.

3.5. 1. Pesado de la fruta.

Procedimiento.

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Se ha pesado 2 kg de pia y 2 kg de durazno 2. Seleccin de la fruta. En esta operacin se ha eliminado aquellas frutas magulladas y que presentan

contaminacin por microorganismos. 3. Lavado de la fruta. Se ha realizado con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos a la superficie de la frutas tanto de la pia como del durazno. Se lava inicialmente con corriente de agua (la fruta beber estar colocada directamente a la salida de la corriente de agua) Luego sumergir la fruta en una solucin desinfectante (usar V gotas de leja por litro de agua 5 mm). Transcurrido este tiempo retirar la fruta y enjuagar con abundante agua.
5

4. Escaldado o precoccin. En una olla de acero quirrgico se ha hervido el agua potable + V gotas de leja.

GRUPO II

Instituto de Educacin Superior Octavio Matta Contreras

Cuando ha comenzado la ebullicin, se ha introducido la fruta en el agua y se ha mantenido en ella por un tiempo de 3 5 mm, ya hemos colocado 2 kg de cada fruta. 5. Pelado. Se ha realizar de manera manual con cuchillo inoxidable. Tambin se han eliminado las pepas. 6. Pulpeado y refinado. Se ha licuara la fruta sin el adicionamiento de agua y luego hemos proceder a colar tanto la pia como el durazno. 7. Estabilizacin. A. Dilucin. Se ha colocado 2000ml de pulpa tanto de pia con durazno y disolucin de 4000ml haciendo un total de 6000ml. B. Regulacin de azcar. Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el

porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al
6

nctar realizamos el siguiente procedimiento:

GRUPO II

Instituto de Educacin Superior Octavio Matta Contreras

Tomamos en cuenta el Brix tanto de la pia y del durazno. Luego lo sacamos el promedio aritmtico. Pia Durazno Promedio aritmtico = 1.8 = 2.0 = 1.95

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

Cantida d de = 100 - Brix final (Cant. de pulpa diluida) x (Brix

Cantida d de

(6000) x (13.5 1.95) 100 1.95

Cantida d de

(6000) x (11.55) 98.05

Cantida d de

69.300 98.05

Cantidad de azcar (kg) C. Regulacin de acidez. El cido ctrico al igual que el azcar es un componente 7 de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el = 706.78

GRUPO II

Instituto de Educacin Superior Octavio Matta Contreras producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando. Empleamos la cinta medidora de PH para calcular la acidez inicial de la muestra. El siguiente paso es agregar el cido ctrico

previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total. Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn: 0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico 20 litros X gr. de cido ctrico 20 litros x 0,1 gramos 0,5 litros X = = 4 gr. de cido ctrico Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar. D. Agregado de agente estabilizante. En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de 8 algunas frutas: Frutas % de estabilizante CMC

GRUPO II

Instituto de Educacin Superior Octavio Matta Contreras Frutas pulposas Por ejemplo pia y 0,10 0,15% durazno Frutas menos pulposas Por ejemplo poro poro, granadilla, maracuy Entonces = 0.07g X CM 100g 6000g 0,07%

= 4.2 Regulacin de Acidez

8. Homogenizacin. Con el colador hemos colado el zumo de la pia y el durazno. Hemos tratan de disgregar los tejidos y romper las clulas, con el menor dao a la membrana plasmtica. se denomina as a una operacin intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusin de una sustancia

tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensin soluble o emulsin. 9. Pasteurizacin. Hemos hervido la disolucin. es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. 10. Envasado.

Hemos embazado en frasco de 250 ml. El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. 9 Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca.

GRUPO II

Instituto de Educacin Superior Octavio Matta Contreras En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura. 11. Enfriado.

Hemos colocado el frasco de 250ml con el producto (nctar) caliente en una tina con agua fra, para poder enfriar. El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. 12. Etiquetado.

Hemos colocado la etiqueta con el nombre de (nctar de durazno con pia) y con el logotipo de (un sabor impactante prubalo) El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. 13. Almacenaje.

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; 10 IV. con suficiente ventilacin a fin de garantizar la

conservacin del producto hasta el momento de su venta. RESULTADOS. Se obtuvo un producto final (nctar) de sabor exquisito.

GRUPO II

Instituto de Educacin Superior Octavio Matta Contreras Llegamos a la conclusin que el grado 0Brix de las frutas sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. V. DISCUSIN. La idea de la elaboracin de nctar de frutas, nace cuando se observa la necesidad de que, realizar o hacer con la fruta que se puede encontrar, no solo en fincas cercanas sino tambin en sus alrededores, dndole una utilizacin adecuada en la elaboracin de nctar. En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la elaboracin del nctar principalmente radica en la inadecuada mezcla del estabilizante con el azcar provocando que en el producto halla una mala distribucin de dicho estabilizante perjudicando la viscosidad y apariencia final del producto. VI. CONCLUSIONES. VII. REFERENCIAS. Bioqumica General. http://www.juntadeandalucia.es/averroes/recursos_informaticos/concu rso2001/accesit_4/gruposanguineo.html Eliza das Alvares. Practica de laboratorio. http://www.slideshare.net/biogeoayala/identificacin-del-gruposanguneo-3446538 MedlinePlus. Informacin de salud para usted http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/003345.htm Jos ngel Rico Falco. Identificacin Del Grupo Sanguneo En El Laboratorio http://www.techtraining.es/revista/numeros/PDF/2010/revista_9/179.p df 11 Wikipedia.com http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_sangu%C3%ADneo

GRUPO II

Instituto de Educacin Superior Octavio Matta Contreras

12

GRUPO II