UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR SPECIALIZAREA: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Aditivii Azorubina E122 i Carrageenan E407

ndrumtor : Oroian Mircea

Realizator: 4Cepa 1A

Azorubina face parte din categoria coloranilor ce au o serie de efecte adverse, care se manifest i pe termen lung. Cei mai afectai sunt copiii, mai ales c produsele n care se gsete li se adreseaz lor . Azorubina E 122, este un colorant azoic de sintez, care face parte din categoria aditivilor alimentari periculoi. El se mai gsete pe etichetele produselor alimentare i sub denumirea de carmoisine sau rou alimentar 3A. Azorubina s gsete cu precdere n bomboane, jeleuri, maripan, gemuri, rulade umplute cu diverse creme (swiss roll). Din cauza numeroaselor efecte adverse ale acestui aditiv alimentar, specialitii din cadrul Comisiei Codex Alimentarius au stabilit c pe parcursul unei zile nu trebuie s se depeasc cantitatea de 4 mg/kg corp azorubin. Ca toi coloranii azoici i E 122 poate provoca alergii puternice, mai ales celor cu intoleran la salicitai (aspirin). Persoanele care sufer de astm trebuie s evite acest colorant, pentru c este eliberator de histamin i inteete crizele provocate de boal. Alte reacii pot include o erupie pe piele asemntoare cu urticarie i umflarea pielii. Copiii sunt cei mai afectai de efectele azorubinei, mai ales dac se afl n combinaie cu aditivi din categoria benzoailor. Cea mai vizibil consecin a consumului de E 122 este declanarea sindromului ADHD (sindrom hiperkinetic cu deficit de atenie). Odat ce micuii trec in adolescen, vei constata c acetia vor avea probleme de integrare in societate. Aceste efecte au fost dovedite de un grup de cercettori britanici n luna mai a acestui an i au fost acceptate de lumea tiinific mondial. Pentru a evita probleme de sntate grave ale populaiei, Comisia European intenioneaz interzicerea azorubinei. Pn acum doar Norvegienii, Japonezii, Suedezii i Americanii au adoptat aceast msur.

Structura molecular :

disodic 4-hidroxi-2-[(E) - (4-sulfonato-1-naftil) diazenil] naftalin-1-sulfonat

Caracteristici : Sinonim :Colorant rou alimentar Definiie : Azorubina const n principal din disodiu 4-hidroxi-3-(1-sulfurat naftilazo) naftalin-1-sulfonat i materii colorante auxiliare mpreun cu clorur de sodiu i / sau sulfat de sodiu ca principale componente incolore. Azorubina este descris ca fiind o sare . Clasa: Face parte din clasaa coloranilor monoazoici Culoare Index Nr : 14720 Formula chimic : C H N Na O-S
20 12 2 2 2

Greutatea molecular : 502,44

Coninut : Culoarea coninutului total nu este <85%. Descriere : Azrubuna este se gsete sub form de pulbere sau granule de la culoarea rou la brun. Identificarea: A. Spectrometrie : Se introduce maxim n soluie apoas la aproximativ 516 nm B. Soluie apoas de rou Puritate : Produs insolubil n ap : > 0.2% Colorare : > 2.0% Procesul de fabricaie :Nu exist date disponibile privind producerea de Azorubin . Azorubina poate fi convertit din lac de aluminiu corespunztor n condiii apoase prin reacia de oxid de aluminiu cu substane colorante . Oxidul de aluminiu este, de obicei proaspt preparat din reactia cu sulfat de aluminiu sau clorur de aluminiu cu carbonatul de sodiu sau bicarbonatul de sodiu. Dup formarea lacului, produsul este filtrat, splat cu ap i uscat (JECFA, 2004) . Metode de analiz n alimente : Mai multe metode de determinare a Azorubinei n produsele alimentare , sunt descrise n literatura de specialitate, din care variaiile de cromatografie de nalt performan (HPLC) par a fi cele mai utilizate, n general. Azorubina poate fi cuantificat direct prin HPLC cu detecia Diode-Array (HPLC-DAD) n ap-solubil, alimente cum ar fi aromatizante pentru buturi din fructe, buturi alcoolice, gemuri, produse zaharoase i dulciuri dup extracie sau din ap de diluie (Minioti et al., 2007 ). Reacie n produsele alimentare : Unele date cu privire la reacia Azorubinei n produsele alimentare pot fi obinute de la o revizuire de ctre Scotter i Castle (2004). Azorubina este un redus de sulf (IV) oxo-anionii cu transferul a doi electroni, facilitnd astfel o conversie de sulf (IV) la sulfat. n plus, sa sugerat c Azorubina interacioneaz cu specii de sulfit pentru a forma un complex, i c un compus hidrazo poate fi apoi format prin hidroliza. n general, majoritatea aditivilor de culoare sunt instabili n combinaie cu agenii de oxidare i de reducere n produsele alimentare. Deoarece culoarea depinde de existena unui sistem conjugat nesaturat n molecula de colorant, orice substan care modific

acest sistem (de exemplu, oxidante sau ageni de reducere, zaharuri, acizi, i sruri) pot afecta culoarea (Scotter i Castelul, 2004). Ct este permis utilizarea Azorubinei n alimente : n prezent, Azorubina (E 122) este un colorant sintetic alimentar permis ca substan n UE, cu un nivel de utilizarea maxim de 5-50 mg / kg de produse alimentare pentru diverse alimente. Azorubina este de asemenea permis n buturile alcoolice la niveluri de pn la 200 mg / L i non-buturi alcoolice aromate (buturi racoritoare), pn la 50 mg / L. Nivelurile reale de utilizare a Azorubinei: Mai multe informaii despre nivelurile de uz curent a fost pus la dispoziie de Panel pentru mai multe categorii de produse alimentare n produse finite. Buturi: Pentru buturile alcoolice aromate i nealcoolice, Marea Britanie, Food Standards Agency (FSA) a realizat un studiu ad-hoc n care colorani artificiali au fost determinai analitic la-bauturile rcoritoare gata selectate pentru a fi distinct colorate (FSA, 2003). Azorubina sa dovedit a fi prezent la un nivel mai mare de 0,1 mg / L (limita de detecie - LD) n 64 de produse, cu niveluri diferite de la <0.5 - 59 mg / L. ntr-un alt sondaj, realizat n 2005 de ctre Autoritatea pentru Sigurana Alimentar din Irlanda (FSAI), Azorubina sa dovedit a fi prezent la un nivel mai mare de 0,1 mg / L (limita de cuantificare - LOQ) n 16 din 34 de buturi rcoritoare; concentrarea n aceste produse au variat de 1-59 mg / L (date nepublicate furnizate de FSAI). Un sondaj de utilizare, realizat de Uniunea Asociaiilor Europene de buturi (UNESDA) n 2005, sugereaz c cel mai nalt nivel de utilizare actual a Azorubinei n buturi este de 50 mg / L (Tennant, 2006). Un raport recent mai mult de la UNESDA, n 2009, ofer o gam de niveluri de utilizare 1-48 mg / L (UNESDA, 2009). Confederaia Food and Drink Industries din UE (CIAA) a raportat, de asemenea, alte utilizri ale nivelurilor actuale ale Azorubinei variind de la 1-48 mg / L (CIAA, 2009). Pentru buturile spirtoase, inclusiv produse cu 15% mai puin alcool, sa realizat un sondaj care prezint detecii din probe (LOD de 1 mg / L) de la analiza din 14 probe de vnzare cu amnuntul. Organizaia European (CEPS), a raportat o gam de niveluri de utilizare a Azorubinei 0-100 mg / L (CEPS, 2009). Pentru vinuri din fructe , cidru i rachiu de pere, CIAA a raportat o serie de maxim utilizare tipic mai mic de 1 mg / L.

Produse alimentare: Pentru produse fine de panificaie, CIAA (2009) a raportat o serie de niveluri sczute de utilizare ale Azorubinei 5-50 mg / kg. Pentru ngheat, sondajul FSAI a dat o serie de valori analitice de Azorubin 1-76 mg / kg detectate din cele 30 de probe analizate cu amnuntul. Pentru deserturi, inclusiv produse lactate aromate, ancheta FSAI (2009) a dat o serie de valori analitice 1-85 mg / kg pentru 11 probe detectate din cele 35 de probe analizate cu amnuntul, i CIAA (2009) au raportat o serie de utilizare mic i niveluri maxime de Azorubin de 3-30 mg / kg. CONCLUZII: Azorubina (E 122) este un colorant azoic permis ca aditiv alimentar n Uniunea European i evaluat anterior de CMEAA n 1983 i SCF n 1984. Ambele comisii au stabilit o doZ de 0-4 mg / kg / zi. Analizele au decis c setul de date de fa nu dau motiv de a revizui doza de 4 mg / kg / zi.

Carrageenanii sunt compui chimici din grupa polizaharidelor care se extrag din alge roii. Exist mai multe carrageenans, care difer n structura chimic i proprietile lor, i, prin urmare, n utilizrile lor. Carrageenans de interes comercial sunt numite iota, Kappa i lambda. Utilizrile lor sunt legate de capacitatea lor de a forma soluie groase sau geluri, si ele variaza, dup cum urmeaz. Iot geluri elastice formate cu sruri de calciu. gel Clear cu nici o sngerare de lichid (nu synaeresis). Gel este de nghe / dezghe stabil. gel puternic, rigid, format cu sruri de potasiu. Fragil formeaz un gel cu sruri de calciu. Puin gel opac, devine clar cu plus de zahr.

Kappa

Unele synaeresis. Lambda Nu formare de gel, forme soluii de nalt viscozitate.

Caragenan metode de producie : Exist dou metode diferite de producere caragenan, bazate pe principii diferite. n metoda original - singura utilizat pn n anii 1970-nceputul anilor 1980 - pentru caragenan este extrasul din alge marine ntr-o soluie apoas, reziduul de alge marine este eliminat prin filtrare i apoi caragenan este recuperat din soluie, n cele din urm ca un uscat solid cu coninut redus de altceva dect caragenan. Acest proces de recuperare este dificil i costisitoar n raport cu costurile de a doua metod. n a doua metod, caragenan nu este de fapt extras din alge marine. Mai degrab principiul este s se spele totul din alge marine, care se va dizolva n ap i alcaline, lsnd caragenan i alte materii insolubile n spate. Acest reziduu insolubil, format n majoritate din celuloz i caragenan, este apoi uscat i vndut ca carrageean semi-rafinat (SRC). Deoarece caragenan nu trebuie s fie recuperat din soluie, procesul este mult mai scurt i mai ieftin. Caragenanul rafinat este caragenan original i pn n anii 1970-nceputul anilor 1980 a fost numit pur i simplu caragenan. Este acum numite uneori caragenan filtrat. Acesta a fost primul realizat din Chondrus crispus, dar acum procesul este aplicat la toate algele. Algele sunt splate pentru a elimina nisip, sruri i alte materii strine. Acesta este apoi nclzit cu ap coninnd alcaline, cum ar fi hidroxidul de sodiu, pentru cteva ore, cu timpul, n funcie de algele marine fiind extras i determinat de mici dimensiuni . Alcalinele sunt folosite, deoarece se produce o schimbare chimica care duce la puterea de gel care a crescut n produsul final. Din punct de vedere chimic, se elimin unele dintre grupurile de sulfat din molecule i crete formarea de 3,6-AG: mai mult de acesta din urm, cu att mai bine puterea de gel. Algele care nu se dizolv sunt eliminate prin centrifugare sau o filtrare grosier, sau o combinaie. Soluia este apoi filtrat din nou, ntr-un filtru de presiune utiliznd un ajutor de filtru care ajut la prevenire ,iar pnz filtru devenind un blocaj de particule, gelatinoase fine. n aceast etap, soluia conine 1-2 caragenan la sut, iar acest lucru este, de obicei, concentrat la 2-3 la sut prin distilarea n vid i ultrafiltrare. n metoda de alcool, izopropanol se adaug pn cnd caragenan este precipitat ca o coagulare fibroas, care este apoi separat cu ajutorul unui ecran de centrifugare sau (o sit fin). Prin Coagularea este presat pentru a elimina solvent i se spal cu alcool mai mult. Acesta este apoi uscat i mcinat la o dimensiune a particulelor corespunztoare, 80 ochiurilor de plas sau mai fin. Pentru ca procesul s fie economic trebuie s fie recuperat alcool , att din lichid i usctor, i s fie reciclat.

Structura molecular

Caragenul se compune din -D-galactopiranoz i -D-galactopiranoz uniti legate

Carrageenanii sunt polimeri liniari de aproximativ 25.000 de galactoz cu derivate, dar imprecis cu structuri regulate, n funcie de surs i condiiile de extracie . Structurile sunt prezentate mai jos i -caragenan, de exemplu, a fost gsit s conin un procent mic de dimer asociate cu -caragenan. -Caragenan (kappa-caragenan)

-D-galactopiranoza-4-sulfat-3 ,6-anhidro--D-galactopiranoza

i-Carrageenan

-D-galactopiranoza-4-sulfat-3,6-anhidro--D-galactopiranoza-2-sulfat

-Carrageenan

-D-galactopiranoza-2-sulfat--Dgalactopiranoza-2,6-disulfat