Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago.

2007 45
Resumo
O G-orizanol um antioxidante presente no leo de farelo de arroz, mas ausente em outros leos vegetais, ao qual tm sido atribudos efeitos
antioxidante e hipocolesterolmico. O contedo de G-orizanol no leo de farelo de arroz bruto varia entre 1-2%, mas durante a etapa de
neutralizao do reno qumico, este composto ca retido na borra. O presente trabalho teve por objetivo propor uma tcnica alternativa
de reno fsico em condies brandas para o leo de farelo de arroz com a nalidade de preservar o G-orizanol. Utilizou-se farelo de arroz
inativado e extrusado obtido a partir do processo de produo do arroz parboilizado, sendo o leo bruto (Oryza sativa) extrado pelo mtodo
de expeller. O processo de reno do leo bruto consistiu nas etapas de degomagem cida (com H
3
PO
4
85%), centrifugao, claricao,
desodorizao a 180 C e winterizao. Foram realizadas anlises para caracterizao e comparao do leo bruto e renado, seguindo
metodologias ociais da AOCS. Concluiu-se que o processo de reno fsico preservou 97% do G-orizanol, o qual potencializou a estabilidade
oxidativa do leo renado pelo mtodo alternativo, que apresentou uma melhoria de 33% (13,3 horas a 110 C) do perodo de induo da
oxidao em relao ao leo comercial.
Palavras-chave: leo de farelo de arroz; reno fsico; G-orizanol.
Abstract
G-orizanol is an antioxidant present in rice bran oil, but absent in other vegetable oils, which were attributed to antioxidant and
hypocholesterolemic effects. The content of G-orizanol in crude rice bran oil varies between 1-2%, but during neutralization in chemical
rening this substance is transferred to soapstock. The aim of this research is to study an alternative technique of physical rening in light
conditions with the purpose of preserving G-orizanol. Inativacted and extrused rice bran obtained by the production of parboilizated rice
was used to extract crude rice bran oil (Oryza sativa) by the expeller method. The process of rening consisted of: acid degumming (with
85% H
3
PO
4
), centrifugation, clarication, deodorization, and winterization. Chemical analyses were carried out by the characterization of
rened oil according to the AOCS methods. Results showed that the physical rening process was able to preserve 97% of Gorizanol, and its
presence improved the oxidative stability of the oil comparing with the commercial rice bran oil (by 33% 13.3 hours to 110 C).
Keywords: Rice bran oil; physical rening; G-oryzanol.
Reno de leo de farelo de arroz (Oryza sativa L.) em
condies brandas para preservao do -orizanol
Rening of rice bran oil (Oryza sativa L.) to preserve -orizanol
Luz Maria PAUCAR-MENACHO
1
, Leomar Hackbart da SILVA
1
, Anderson de Souza SANTANA
2
,
Lireny Aparecida Guaraldo GONALVES
1
*
1 Introduo
O comrcio global de arroz se expandiu a uma taxa mdia
de 7% ao ano na dcada de 90, alcanando aproximadamente
25 milhes de toneladas no nal desse perodo. China e ndia
respondem juntas por mais da metade da produo mun-
dial. O Brasil foi o 9 maior produtor deste cereal em 2005,
atingindo uma produo de mais de 13 milhes de toneladas
mtricas
14
.
O gro de arroz composto por aproximadamente 20%
de casca, 70% de endosperma e 10% de farelo e germe. Nas
camadas do farelo e germe, est concentrada a maior parte dos
lipdeos do gro de arroz
29
. Durante o descascamento, obtm-
se o farelo (pericarpo e grmen) que representa de 5,0 a 5,5%
do gro inteiro. O farelo contm entre 12-18% de leo, o que
signica que o gro de arroz potencialmente possui apenas
0,8% de leo
11
e por este motivo que a extrao do leo feita
a partir do farelo de arroz
25,43
.
Durante o beneciamento do arroz vrias partes dos gros
so removidas e h a concentrao dos principais elementos
nutritivos no farelo, o que o torna tima matria-prima para
processos industriais e para alimentao, mas sua utilizao
est limitada pela atividade enzimtica que se desenvolve a
partir do beneciamento. O farelo de arroz contm vrios
sistemas enzimticos, dentre os quais se destaca a presena
de enzimas A-amilase, B-amilase, catalase, sendo as mais
importantes as lipases, lipoxigenases e peroxidases
25
. As en-
zimas lipolticas, as quais so ativadas na etapa de polimento
do gro de arroz, hidrolisam os triglicerdeos do produto e
aumentam rapidamente a quantidade de cidos graxos livres,
reduzindo o rendimento em leo neutro e dicultando seu
reno
18
. Essas reaes desencadeiam processos de rancidez
oxidativa e hidroltica que devem ser controlados para evitar a
degradao do farelo de arroz e permitir sua utilizao como
matria-prima para obteno de leo comestvel. Isto pode ser
conseguido pela estabilizao do farelo por mtodos fsicos
ou qumicos
33
ou pela extrao do leo imediatamente aps a
obteno do farelo
18
.
Entre 90-96% dos lipdeos componentes do leo de farelo
bruto de arroz so materiais saponicveis (triacilgliceris,
diacilgliceris, monoacilgliceris, cidos graxos livres e ceras)
e 3-5% so insaponicveis (esteris, tocoferis, tocotrienis,
lcoois triterpnicos)
29
. Dentre os cidos graxos, destacam-se
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos,
Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA,
Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, Rua Monteiro Lobato, 80,
CP 6091, CEP 13081970, Campinas - SP, Brasil,
E-mail: lireny@fea.unicamp.br).
2
Departamento de Cincia de Alimentos,
Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA,
Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, Campinas - SP, Brasil
*A quem a correspondncia deve ser enviada
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007 46
Preservao de G-oryzanol em leo de arroz
o palmtico (21-26%), linolico (31-33%) e olico (37-42%)
21
,
e, devido ao seu alto contedo de cidos graxos monoinsatu-
rados e poliinsaturados, considerado um leo saudvel
39
. O
contedo de matria insaponicvel varia dependendo do grau
e mtodo de processamento, todavia o leo bruto de farelo de
arroz possui um teor ao redor de 4% quando comparado a ou-
tros leos vegetais que apresentam um teor mdio de 1%
26
.
Os benefcios associados ao leo de farelo de arroz devem-
se no somente sua composio triacilglicerdica adequada,
mas, principalmente, frao insaponicvel do leo
27,29
. Estes
componentes so tambm importantes na preveno e terapia
associados a problemas no metabolismo de gorduras
12
. Alm de
altos nveis de tocoferis, tocotrienis e tosteris que conferem
resistncia oxidao e deteriorao, o leo de farelo de arroz
tem sua estabilidade aumentada devido presena de um an-
tioxidante ausente em outros leos, o G-orizanol
34
, ao qual, tem
sido atribudo efeito tambm hipocolesterolmico
20,36
. G-orizanol
constitudo de uma mistura de steres de cido ferlico,
sendo os mais importantes ciclo artenil ferulato, 24-metileno
cicloartenil ferulato, B-sitosteril ferulato e campesteril ferulato.
Na Figura 1, mostrada a estrutura qumica do 24-metileno
cicloartenil ferulato, o componente principal do G-orizanol
30
.
realizado por BERGER et al.
5
, que avaliaram as propriedades
hipocolesterolmicas do leo de arroz, com diferentes teores
de G-orizanol, em homens hipercolesterolmicos. Vericou-se
que o leo de arroz foi efetivo na reduo do colesterol total
(11,9% de reduo, aps duas semanas de ingesto do leo) e
na reduo da relao do LDL-C/HDL-C, atingindo valores de
reduo de 19% em quatro semanas, indicando que o leo de
arroz pode ser benco na manuteno de nveis adequados
de colesterol no plasma.
O contedo de G-orizanol no leo de farelo de arroz bruto
varia entre 1,5-2,9%
17,28,34,41,44
. Diferenas no contedo de
G-orizanol podem ser justicadas pela variedade e tipo de
processamento dos gros de arroz, perdas no processamento
em virtude do tipo de extrao e reno do leo, alm dos par-
metros empregados no seu processamento
34
. Normalmente o
leo de arroz requer reno qumico que adiciona soda custica
no leo na etapa de neutralizao. O leo aps ser neutralizado
exige duas lavagens sucessivas com gua branda, secagem sob
vcuo para eliminao da umidade residual e uma etapa de
desceragem antes da desodorizao
30
. No entanto, durante a
etapa de neutralizao do reno qumico, o G-orizanol quase
totalmente transferido para a borra (soapstock), um subpro-
duto desta etapa do processo
29
.
O contedo de G-orizanol no leo de farelo de arroz depen-
de do mtodo de reno usado. No reno qumico, podem-se
ter perdas ao redor de 90% deste composto
17
. ORTHOEFER
29
vericou reduo do contedo de G-orizanol de 2,0 para 0,1%
ao usar o reno qumico e reduo para a faixa de 1,0-1,5%,
ao se usar o reno fsico. O reno fsico contempla uma etapa
de superdegomagem com cido fosfrico, claricao e deso-
dorizao. O teor de G-orizanol encontrado nos leos renados
de farelo de arroz e comercializados por diferentes processa-
dores varia entre 0,0144 e 0,0787%
31
. No reno qumico
usado lcali para desacidicao, enquanto que no reno fsico
esta desacidicao realizada por destilao. As etapas do
processo de reno qumico constituem-se basicamente por:
degomagem, neutralizao, branqueamento, desceragem e
desodorizao
25,35
. Na etapa de neutralizao, ocorre a con-
verso dos cidos graxos livres em sabes atravs da reao
com hidrxido de sdio, os quais devem ser separados por
centrifugao, dando origem borra. Devido ao seu alto teor
de cidos graxos livres, esta a etapa de maior diculdade no
processamento de leo de farelo de arroz
23
, j que a formao
da borra leva maior perda do G-orizanol. O teor de G-orizanol
na borra pode oscilar de 1,19 a 3,6% em base seca
17,35,37
.
Alm da desvantagem da perda do G-orizanol para a borra no
caso do reno qumico, o reno do leo de farelo de arroz con-
siderado bastante difcil devido ao alto contedo de cidos graxos
livres, ceras e pigmentos
10,15
. Assim, algumas tcnicas para reno
tm sido desenvolvidas, como o reno em miscela
6
, o reno em
mistura de solventes (GOENKA, 1983 apud BHATTACHARYA
et al.
7
) e a reestericao dos cidos graxos livres com monoa-
cilgliceris
9
. Apesar de algumas tcnicas conseguirem reduzir
as perdas de G-orizanol, estas requerem um custo inicial para
montagem ou adaptao das linhas de processamento, alm das
desvantagens adicionais como o uso de solventes que podem ser
inamveis e provocar riscos ao meio ambiente.
HO
OCH
3
Figura 1. Estrutura do 24-metileno cicloartenil ferulato.
O efeito antioxidante dos ferulatos pode ser explicado si-
milarmente ao dos antioxidantes sintticos, pela formao de
diversas estruturas estabilizadas por ressonncia
42
.
JULIANO et al.
22
, avaliaram a capacidade antioxidante do
G-orizanol, seu mecanismo de ao e efeitos sobre a estabilidade
oxidativa de leos farmacuticos. Os resultados obtidos indicam
que o G-orizanol pode ter aplicao potencial como antioxidante
natural para a estabilizao oxidativa de leos. Suas proprie-
dades antioxidantes podem ainda ser melhoradas atravs da
sua associao com outros antioxidantes naturais, obtendo-se
misturas capazes de substituir os antioxidantes sintticos. O
fato de possuir outras atividades biolgicas (anticolesterolmi-
co, proteo solar, etc.), o torna um componente multifuncional
para formulaes farmacuticas, cosmticas e alimentcias. O
leo de arroz, fonte rica em G-orizanol e tocoferis, torna-se
bastante atrativo para novas aplicaes tpicas. A importncia
de se manterem os nveis de G-orizanol naturalmente presen-
tes no leo de farelo de arroz pode ser justicada pelo estudo
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007 47
Paucar-Menacho et al.
Desta forma, o presente trabalho teve por objetivo estudar
uma tcnica alternativa de reno fsico em condies brandas
aplicada ao leo de farelo de arroz obtido pelo mtodo de
expeller com a nalidade de preservar o G-orizanol, evitando-
se a etapa de neutralizao qumica.
2 Material e mtodos
2.1 Material
O leo bruto de farelo de arroz foi obtido a partir do arroz
parboilizado. A inativao do farelo de arroz ocorre no prprio
processo de parboilizaco, no qual os gros, aps o enchar-
camento em gua a 60 C por aproximadamente 6 horas, so
submetidos autoclavagem por 10 a 30 minutos, sob presso
de 0,5 a 1,0 Kgf.cm
-2
, promovendo a inativao das lipases e
lipoxigenases
38
.
O farelo de arroz inativado no processo de parboilizao foi
submetido ao mtodo de expeller para a obteno do leo bru-
to, sendo gentilmente cedido pela Indstria de Beneciamento
de Arroz Parboilizado - Urbano Agroindstrias Ltda. (Unidade
Jaragu do Sul - SC). A tecnologia de extruso foi adotada como
alternativa para a extrao de leo em equipamento industrial,
obtendo-se um lote de leo bruto que cou estocado por 7 me-
ses para vericar sua viabilidade de reno.
2.2 Mtodos
Mtodos de avaliao da qualidade da matria-prima
As metodologias e condies utilizadas foram as seguintes:
IercenIogen de Acidos Oroxos Iivres. neIodo Co 5o-40,
AOCS
3
, sendo f =1,99 utilizado para clculo de ndice de
acidez (mg de KOH.g
-1
);
Unidode e MoIerio VoIIiI. neIodo Co 2c-25, AOCS
3
;
Indice de peroxido. neIodo Cd 8b-90, AOCS
3
;
Teor de fosforo. neIodo DOI CIII-T6o (T989), con
medies usando o espectrofotmetro UV/VIS Lambda
20 Perkin Elmer, em comprimento de onda de 830 nm,
de acordo com ESTEVES, GONALVES e BARRERA-
ARELLANO
13
. Amostras de leo que sofreram adio
de cido fosfrico para degomagem foram previamente
lavadas com gua para remoo do fsforo inorgnico a
m de quanticar apenas o fsforo orgnico dos fosfoli-
pdeos;
Cor Iovibond. MeIodo Cc T3e-92 AOCS
3
, utilizando-se
o Lovibond Tintometer model E e cubetas de 5
1/4
; e
EsIobiIidode oxidoIivo. neIodo Cd T2-b92, uIiIizondo-se
o Oxidative Stability Instrument (OSI) Omniom Archer
Daniels Midland Company AOCS
3
, com 5 g de amostra,
uxo de 9,0 L.h
-1
e temperatura= 110 C.
Mtodos de identicao da matria-prima
Densidode. nedio por densneIro norco Irecision,
calibrado a 20 C (faixa de medio 0,900-0,950);
Indice de refroo. neIodo Cc-7-25, AOCS
3
, utilizando
refratmetro ABB acoplado a banho Lauda M3;
Indice de iodo. neIodo Cd-Td-92, AOCS
3
, calculado a
partir da composio em cidos graxos;
Indice de soponicoo. neIodo Cd Tc-85, AOCS
3
, cal-
culado a partir da composio em cidos graxos;
Conposio en cidos groxos. o eIopo de esIericoo foi
realizada segundo HARTMAN e LAGO
19
e a de composio
em steres metlicos dos cidos graxos, segundo AOCS
3
,
mtodo Ce 1-62, utilizando cromatgrafo gasoso capilar
CGC AGILENT 6850 SERIES GC SYSTEM, coluna
capilar: DB-23 AGILENT (50%cyanopropyl methylpoly-
siloxane), dimenses 60 m, dimetro interno 0,25 mm,
espessura do ltro 0,25 Mm. Condies de operao do
cromatgrafo: temperatura do detector = 280 C; tem-
peratura do injetor = 250 C; temperatura do forno =
110 C 5 minutos, 110 C-215 C (5 C/min), 215 C por
24 minutos; Gs de arraste = hlio; volume injetado =
1,0ML; Split: 1:50; e
Teor de G-orizanol: mtodo segundo ROGERS, et al.
31
,
com metodologia modicada por SCAVARIELLO
34
, em
cromatgrafo lquido de alta ecincia (HPLC) Perkin
Elmer 10 em condies isocrticas. Detector UV/Visvel:
comprimento de onda 315 nm. Coluna: Hypersil ODS
(5 M) 250 x 4,6 mm. Fase mvel: Acetonitrila/Metanol/
Isopropanol 50/45/5 (v/v/v). Fluxo da Fase mvel: 1,0 mL.
min
-1
. Volume injetado: 20 ML. Padro secundrio de
G-orizanol, lote F02627, fornecido pela empresa Tsuno
Rice Fine Chemicals. Pureza 99,3%. Quanticao
atravs de curva de calibrao externa. A identicao dos
picos do G-orizanol foi realizada atravs da comparao
dos tempos de reteno efetivada nas mesmas condies,
considerando os picos predominantes do G-orizanol re-
portados por Rogers et al.
31
, que utilizou a identicao
por CG/MS do mesmo padro fornecido pela Tsuno Rice
Chemicals.
Reno do leo de farelo de arroz
As unidades utilizadas na planta piloto do laboratrio de
leos e gordurasFEA-UNICAMP para degomagem e claricao
consistiram em sistemas de reatores de vidro encamisados
com capacidade de 2 litros, dotados de sistema de agitao
pneumtica acopladas a sistema de aquecimento com banho
Lauda C20. A centrfuga utilizada consistiu no modelo MTD
III Plus.
O leo bruto foi primeiramente analisado quanto ao ndice
de acidez, teor de fsforo e cor.
O processo de reno do leo bruto de farelo de arroz
consistiu das etapas de degomagem cida (com cido fosfrico
85%), centrifugao, claricao, nova centrifugao, desodo-
rizao, winterizao e ltragem nal (Figura 2).
A degomagem foi realizada em lote de 2 litros pela adio
de 0,3-0,5% em peso de cido fosfrico 85%, ao leo bruto
previamente aquecido a 80 C, sendo em seguida agitado por
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Preservao de G-oryzanol em leo de arroz
peratura de 90 C por 20 minutos com agitao no reator. O
leo foi centrifugado a 3.300 rpm por 5 minutos. As amostras
de leo foram novamente centrifugadas para eliminao da
terra claricante e determinou-se o teor de fsforo.
A desodorizao foi realizada a 180 C aplicada por um
sistema encamisado com leo de silicone, durante 2 horas sob
vcuo de 12 mmHg. Ao invs de arraste de vapor recorreu-se ao
gs inerte de nitrognio e coleta de volteis do desodorizado
atravs de um banho Lauda K6 a baixa temperatura.
A winterizao foi realizada com auxlio de banho termos-
ttico Lauda RC6, acoplado a um programador de temperatura
PM51 com sistema de agitao IKA, sob as seguintes condies:
agitao de 90 rpm; reduo da temperatura de 30 C at 10 C,
a uma taxa de 2 C/h. Aps atingir-se 10 C, o leo foi mantido
nesta temperatura, sob agitao, por 4 horas.
Em seguida o leo winterizado foi ltrado a vcuo em ki-
tassato/funil de Bchner, com auxlio de papel de ltro, Marca
White Ribbon.
3 Resultados e discusso
A Tabela 1 mostra a composio em cidos graxos dos
leos analisados. Os cidos palmtico, olico e linolico so os
principais cidos graxos presentes no leo, constituindo mais
de 90% da poro dos triacilgliceris (Figura 3).
Embora a legislao brasileira vigente junto a ANVISA
(Resoluo 482/99
1
) tenha sido revogada em 23/09/2005, a
legislao atualmente vigente
2
remete aos dados do Codex
Alimentarius FAO/OMS
8
. Porm o Codex Alimentarius no
contempla leo de arroz, o que leva a um impasse de em qual
legislao se apia o padro de identidade e qualidade (PIQ) do
leo de arroz. As Tabelas 1 e 2 mostram os dados que estavam
contemplados na resoluo revogada, dados estes compilados
de amostras de leos brasileiros analisados em laboratrios
de vigilncia sanitria no Pas, anteriores a 1999.
Centrifugao
Centrifugao
leo refinado
Desodorizao a baixa temperatura (180/2 horas -2 mmHg)
Winterizao (10 C/10 horas)
Clarificao
Degomagem
leo Bruto
Figura 2. Fluxograma do processo de reno fsico do leo de farelo de
arroz em condies brandas.
Tabela 1. Composio em cidos graxos do leo bruto de farelo de arroz, renado em condies brandas e leo comercial de farelo de arroz.*
Acido groxo leo bruto leo renado
(condies brandas)
leo renado comercial Requisitos especcos
(RDC 482/99 ANVISA)
1
(CT4.0) Acido nirsIico 0,27 0,29 0,23 0,4-1,0
(CT6.0) Acido poInIico 19,90 20,35 19,01 12,0-18,0
(CT6.T) Acido poIniIoIeico 0,03 0,26 0,15 0,2-0,4
(CT8.0) Acido esIerico 1,87 1,34 0,80 1,0-3,0
(C18:1 cis) Acido oIeico 43,14 42,47 41,08 40,0-50,0
(C18:2 cis) Acido IinoIeico 31,23 31,89 35,10 29,0-42,0
(C18:3 cis) Acido IinoInico 1,47 1,41 1,76 <1,0
(C20.0) Acido oroqudico 0,79 0,77 0,69 <1,0
(C20.T) Acido godoIeico 0,50 0,49 0,54 <1,0
(C22.0) Acido behnico 0,31 0,28 0,00 <1,0
(C22.T) Acido ercico 0,04 0,03 0,23 -
(C24.0) Acido Iignocerico 0,46 0,42 0,40 -
Acidos groxos soIurodos 23,6 23,5 21,1 -
Acidos groxos nonoinsoIurodos 43,7 43,2 42,0 -
Acidos groxos poIiinsoIurodos 32,7 33,3 36,9 -
ndice de iodo calculado 96 96 101 -
ndice de saponicao calculado 191 191 191 -
*Mdia de duas repeties.
10 minutos no reator. Decorrido este tempo, foi adicionado 1%
de gua, sendo o leo mantido sob agitao por mais 10 minu-
tos. As amostras de leo foram ento centrifugadas a 3.300 rpm
por 5 minutos para eliminao das lecitinas.
A claricao consistiu na adio de 2% em peso de terra
claricante Tonsil actisil 280FF (Sud Chemie do Brasil Ltda)
ao leo de farelo de arroz e manuteno sob vcuo a uma tem-
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007 49
Paucar-Menacho et al.
FID 1, (A:\23NOV010.D)
p
A
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
C16:0
C18:1
C18:2
Figura 3. Cromatograma da composio em cidos graxos do leo de farelo de arroz. A identicao dos picos cromatogrcos est relacionada
na Tabela 1.
Os resultados da caracterizao fsico-qumica do leo
bruto de farelo de arroz e do leo obtido pelo reno fsico
e os parmetros da legislao vigente so apresentados na
Tabela 2.
A porcentagem de cidos graxos livres para o leo bruto
foi prximo de 1,5. Este dado s encontrado para leos bem
processados e, neste caso, justica-se pelo fato do farelo ter sido
inativado e logo, em seguida, extrusado para ser submetido ao
processo de extrao por expeller. Esta acidez to baixa s
possvel de ser obtida quando a indstria produtora de arroz
tem seu processo de obteno do leo dentro da prpria planta
de produo, permitindo uma inativao eciente das lipases
que atuam fortemente no farelo. Em seu estudo sobre a ativida-
de hidroltica da lipase durante o armazenamento do farelo de
arroz no estabilizado, BELLA CRUZ
4
observou mudanas na
Tabela 2. Caracterizao fsico-qumica do leo bruto de farelo de arroz e do leo de farelo de arroz renado pelo reno fsico em condies
brandas.
Determinaes leo bruto leo renado Requisitos especcos
(condies brandas) (RDC 270/05 e RDC 482/99 ANVISA)
1
Acidos groxos Iivres (%) 1,43 0,76 -
ndice de acidez (g.100 g
-1
g )) 2,85 1,37 Max. 0,3
Umidade e matria voltil (%) 0,24 0,15 -
Densidade (20 C/20 C) 0,921 0,915 0,916-0,921
ndice de Refrao (n
D
40
) 1,470 1,466 1,465-1,468
ndice de iodo 96 96 99-108
ndice de Perxido (meq.kg
-1
g ) 17,8 7,7 Max. 10
Teor de fsforo (mg.kg
-1
g ) 186,5 10,4 -
composio dos acilgliceris nas primeiras 24 horas de arma-
zenamento, ocorrendo uma reduo do teor de triacilgliceris
da ordem de 21% para o farelo armazenado em temperatura
ambiente e 23,1% para o armazenamento em estufa a 30 C.
Em contrapartida, os teores de acilgliceris parciais e cidos
graxos livres apresentaram acrscimo no mesmo perodo. Os
valores iniciais de 3,8 e 3,3% aumentaram para 12,9 e 13,7% de
acilgliceris e cidos graxos livres, respectivamente, no caso de
farelo armazenado temperatura ambiente. Para 30 C, foram
obtidos os valores de 13,1 e 15,5%, respectivamente. leos
brutos de farelo de arroz disponveis no mercado nacional apre-
sentam teores elevados de acidez na faixa de 10-15% em cidos
graxos livres
16
e apresentam coloraes extremamente escuras,
aproximando-se da cor negra. Quanto maior a porcentagem de
cidos graxos livres no leo bruto, maiores sero as perdas no
reno do leo
24
. Uma acidez maior que 15% torna o reno do
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007 50
Preservao de G-oryzanol em leo de arroz
Tabela 4. Perodo de induo do leo de farelo de arroz obtido pelo
reno fsico em condies brandas e do leo comercial a 110 C (5,0 g
de amostra e 9,0 L.h
-1
de ar).
Temperatura (C) leo renado em
condies brandas
leo comercial
110 C 13,3 horas 8,9 horas
Tabela 5. Medidas de Cor Lovibond em amostras de leo de farelo
de arroz.
Amostras Cor Lovibond (cubeta 5,1/4)*
leo bruto 54,0 Y/15,1 R/(0 B)
leo degomado 34,0 Y/9,0 R; (0 B)
leo claricado** 50,5 Y/10,75 R(0 B)
leo desodorizado** 35,7 Y/10,0 R; (0 B)
leo renado winterizado** 32,0 Y/7,0 R; (0 B)
leo comercial*** 70,0 Y/3,1 R; (0 B)
*Mdia de trs repeties; **Obtidos por reno fsico em condies brandas; e ***Obtido
pelo reno qumico.
leo invivel economicamente
32
. Apesar destes valores revela-
rem uma maior probabilidade rancidez oxidativa e, portanto,
menor estabilidade do leo durante a estocagem e comercia-
lizao, esta tendncia no foi observada para o leo obtido
pelo reno fsico em condies brandas, devido manuteno
do teor de G-orizanol ao redor de 1% no leo (Tabela 3), o que
se comprova pelo perodo de induo mais longo (13,3 horas)
do leo renado contra 8,9 horas do leo comercial (Tabela 4).
Desta forma, para o leo de farelo de arroz, uma acidez mais
elevada no levaria a problemas de estabilidade oxidativa, se
h a preservao do G-orizanol no leo.
A reduo do teor de fsforo de 186,5 mg.kg
-1
no leo bruto
para 10,4 mg.kg
-1
no leo renado pode ser atribuda etapa
de degomagem (0,3-0,5% de cido fosfrico + 1% de gua) e
etapa de claricao. Nesta ltima etapa, foi necessrio usar-
se 2% de terra claricante para reduzir o teor de fsforo para
aproximadamente 10 mg.kg
-1
. Uma maior quantidade de terra
claricante adicionada poderia tornar este processo invivel
economicamente porque as terras claricantes utilizadas devem
ser descartadas em aterros sanitrios tornando-se um grave en-
trave poluio ambiental, alm dos custos envolvidos. Teores
de terra entre 0,3-0,5% so economicamente aceitveis.
O ndice de perxidos uma medida do estado de oxida-
o primria do leo ou gordura, o qual inuenciado por
fatores como cidos graxos constituintes, tempo e condies
de estocagem
24
. No presente estudo, o ndice de perxidos
apresentou-se dentro do limite estabelecido pela legislao
brasileira (mx. 10 meq.kg
-1
), corroborando a estabilidade
oxidativa do leo obtido pelo reno fsico em condies brandas
(Tabela 4). Embora o parmetro de ndice de perxido tenha
sido atendido, o leo aqui avaliado apresentou um grande
intervalo de tempo entre o tempo de extrao e seu processa-
mento (7 meses). Portanto, recomenda-se o reno deste leo
logo aps sua obteno no expeller que contribuir para que
se obtenham valores de ndice de perxido mais baixos que
os aqui encontrados. O processamento a baixa temperatura
apresentou reduo de 43% nos nveis de oxidao existentes,
o que limita at que nvel de perxidos pode-se submeter este
leo ao processo aqui proposto para consumo humano, j que
o teor de Gorizanol deve ser preservado.
A medida do ndice de iodo retrata a presena de stios
ativos de duplas ligaes dos cidos graxos
24
. O ndice de iodo
do leo de farelo de arroz bastante elevado (99-108)
40
, o que
atesta sua elevada insaturao (aproximadamente 75%).
A determinao de G-orizanol, por cromatograa em fase
lquida de alta presso em amostra padro e nos leos de
farelo de arroz comercial, bruto e renado est apresentada
na Tabela 3 e na Figura 4. Os valores esto de acordo com a
literatura, no havendo alteraes no percentual de orizanol
quando se utiliza reno fsico
29
. No entanto, quando se utiliza
reno qumico a perda desse composto quase total, sendo
esse comportamento tambm observado em experimentos
realizados por GOPALA KRISHNA et al.
17
.
Na Tabela 4, esto descritos os perodos de induo, em
horas, da oxidao do leo renado pelo mtodo fsico em con-
dies brandas e do leo comercial de farelo de arroz. Obser-
Tabela 3. Concentrao de G-orizanol em leos de farelo de arroz.
Amostras de leo de farelo de arroz mg de G-orizanol.kg
-1
Bruto 106,41
Renado em condies brandas 97,95
Comercial 0,16
*Mdia de duas repeties.
va-se que o leo renado em condies brandas possui maior
resistncia oxidao, visto que a sua estabilidade oxidativa
33% maior que a do leo comercial. Este comportamento
devido ao poder antioxidante do G-orizanol, o qual foi preser-
vado pelo reno fsico em condies brandas.
Na Tabela 5, so representadas as medidas de cor Lovibond
obtidas para o leo de farelo de arroz nas diferentes etapas do
reno fsico comparadas ao leo comercial. Pelo fato de que se
adotou neste trabalho o reno fsico em condies brandas, a
destruio trmica dos carotenides foi minimizada, resultando
em leos desodorizados com teores mais altos de carotenides,
conhecidos como anticancergenos. A tcnica para viabilizar
esta leitura mundialmente aceita a determinada de cor Lovi-
bond. Valores mais altos de leitura R (vermelho) e Y (amarelo)
traduzem maiores concentraes de carotenides. A aparncia
do leo a primeira barreira para aceitao do produto pelos
consumidores
24
. Nota-se que o leo comercial possui maior
intensidade de cor amarela em relao ao leo obtido pelo reno
fsico sob condies brandas, que possui maior intensidade de
cor vermelha. A retirada dos corantes dos leos vegetais mais
uma questo de exigncia dos consumidores, do que um requi-
sito para sua boa qualidade. Na realidade, os corantes naturais
nunca so prejudiciais, ao contrrio, com sua retirada, o leo
pode at sofrer diminuio em suas propriedades alimentcias e
nutritivas, pois inevitvel a perda associada com os corantes,
de vitaminas e alguns fatores de crescimento
32
.
4 Concluses
A nova tecnologia de obteno de leo de farelo de arroz
atravs de expeller, fornece leo de baixa acidez quando
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007 51
Paucar-Menacho et al.
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proveniente de um farelo de arroz parboilizado. Pelo fato de
no haver extrao por solvente, sendo que o leo apresenta
tambm colorao mais clara e baixo teor de fsforo, estes
parmetros possibilitam o reno fsico alternativo ao reno
qumico tradicional, que elimina todo o G-orizanol do leo
ocludo no sabo.
O reno fsico a baixa temperatura permite preservar para o
consumidor os carotenides, o teor inicial de G-orizanol, pro-
porcionando a este leo uma excelente estabilidade oxidativa.
Agradecimentos
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientco e
Tecnolgico (CNPq), Coordenao de Aperfeioamento de
Pessoal de Nvel Superior (CAPES), pela concesso das bolsas
de mestrado e doutorado.
Aos tcnicos do laboratrio de leos e Gorduras pelo apoio
na utilizao dos equipamentos, em especial a Renato Grimaldi
e Rosana Moreira.
empresa Urbano Agroindstrias Ltda pela doao da
amostra de leo de farelo de arroz bruto.
Figura 4. Cromatograma da composio de G-orizanol, sendo: a) Padro; b) leo comercial de farelo de arroz; c) leo bruto de farelo de arroz; e
d) leo renado de farelo de arroz (em condies brandas). Pico A = cicloartenil ferulato; B = 24-metileno cicloartenil ferulato; C = campesteril
ferulato; e D = B-sitosteril ferulato e cicloartenil ferulato.
A

2
8
,
7
3
3
B

3
1
,
0
1
6
C
,

3
4
,
9
8
3
D

3
9
,
5
5
0
A

2
6
,
1
0
0
B

2
8
,
0
5
0
C

3
2
,
1
1
6
B

3
0
,
8
6
6
A

2
8
,
6
3
3
C

3
4
,
7
8
3
D

3
9
,
3
3
3
A

2
9
,
0
1
6
C

3
5
,
2
8
3
D

3
9
,
9
6
6
B

3
1
,
3
1
6
a b
c d
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