CARBOHIDRATOS.

MONOSACARIDOS
Carbohidratos
El trmino "carbohidratos", o "hidratos de carbono" procede de la antigua forma de escribir la frmula emprica de algunos de los ms importantes, como Cn(H2O)n.. Uno de los carbohidratos, la celulosa, es la sustancia orgnica ms abundante en el conjunto de los seres vivos terrestres. Segn el resultado de su hidrlisis, los carbohidratos se pueden clasificar "polisacridos", formados por muchas unidades separables por hidrlisis, "oligosacridos", formados por unas cuantas unidades, y "monosacridos", que son las unidades elementales que no producen, por hidrlisis, unidades de tamao menor. A diferencia de lo que sucede en el caso de las protenas, en el que no existe un corte ntido entre un polipptido grande y una protena pequea, entre oligosacridos y polisacridos naturales existe una divisin clara. Los oligosacridos tienen menos de 20 unidades, mientras que los polisacridos comienzan en los centenares.

Monosacridos
Podemos definir los monosacridos como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Si incluimos tambin a sus derivados, dependiendo de la amplitud con la que se tome el trmino, pueden incuirse o no, evidentemente, distintos tipos de sustancias. En el campo de la Ciencia de los Alimentos se consideran generalmentre como "derivados" los polialcoholes obtenidos por reduccin, con aplicaciones en gran parte semejantes a las de sus precursores, y los cidos y lactonas obtenidos por oxidacin de aldosas, del que el nico relevante es la glucono -lactona Con la excepcin de algunos carbohidratos bacterianos, todos los presentes en la naturaleza pertenecen a la serie D. Los monosacridos se dividen en aldosas y cetosas, segn tengan un grupo aldehido o un grupo cetona. Aunque existen muchas decenas de monosacridos, solamente dos, glucosa y fructosa, son realmente importantes, como tales, en el mundo de los alimentos. Otros muchos forman parte, eso s, de oligosacridos o polisacridos que se tratan en otros lugares. Glucosa (aldosa) y fructosa (cetosa) Glucosa. Resaltar el grupo carbonilo Fructosa. Resaltar el grupo carbonilo

Aunque se pueden representar en forma abierta, con los grupos aldehido o cetona evidentes, los monosacridos de cinco o ms carbonos se encuentran fundamentalmente en forma cerrada, es decir, con el grupo carboxilo formando parte de un anillo hemiacetlico, que puede tener 5 o 6 tomos. Si tiene 5 tomos, la forma se llama furanosa, por analoga con la estructura del heterociclo furano, y si tiene 6 tomos, la forma se llama piranosa, por analog&aiacute;a con la estructura del pirano.

Anillo de furano -D-fructofuranosa Anillo de pirano -D-fructopiranosa

Todos los monosacridos son reductores, es decir, su grupo carbonilo es capaz de reaccionar como tal. Esto es importante en la industria alimentaria, porque el poder reductor est relacionado directamente con la capacidad de formar colores y aromas de tostado por reaccin con la protenas.

Glucosa
La glucosa, una aldosa, es el monosacrido ms importante para la industria alimentaria.En principio, la glucosa se puede representar en forma abierta Molcula de glucosa representada en la forma abierta. Esta forma no existe en la glucosa cristalizada, y representa un porcentaje nfimo de la glucosa en solucin. Las molculas de glucosa se encuentran realmente formando un anillo con un enlace hemiacetal entre el carbono aldehdico y el oxgeno de un alcohol. Aunque el anillo puede tener en principio cinco o seis tomos, en el caso de la glucosa predominan con mucho los de seis, la forma piranosa. Resaltar los tomos que formarn el enlace hemiacetlico
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Este anillo de seis eslabones puede adoptar dos configuraciones, alfa o beta, dependiendo de la posicin del OH formado en el cierre. La posibilidad de que existan dos configuraciones da lugar a la aparicin de un nuevo carbono asimtrico en la glucosa. Glucosa y glucosa Resaltar el OH hemiacetlico Resaltar el OH hemiacetlico

Las formas ismeras de la glucosa difieren en muchas de sus propiedades, y en particular en su capacidad en desviar el plano de giro de la luz polarizada, dado que tienen distinta configuracin en un carbono asimtrico. -glucos Equilibrio glucosa a Rotacin especfica 112,0 18,7 52,7

Cuando cristaliza la glucosa se obtienen cristales de solamente una de ellas, dependiendo de las condiciones, ya que las molculas son demasiado distintas para que puedan cristalizar juntas. Normalmente se obtiene la -glucosa, monohidratada o anhidra. Cuando la -glucosa se disuelve, comienza inmediatamente a producirse el paso a la forma , hasta que se alcanza en equilibrio. En este proceso se observa la llamada "mutarrotacin", el cambio del valor del desvo del ploano de giro de la luz polarizada desde el

correspondiente a la -glucosa hasta el correspondiente al equilibrio. El establecimiento del equilibrio depende de la temperatura, y a temperaturas bajas puede lleva muchos minutos. La glucosa es un azcar muy importante desde el punto de vista industrial. Aunque se encuentra presente de forma natural en las frutas, la glucosa se obtiene por hidrlisis enzimtica del almidn, obtenido a su vez del maz o de otros cereales, dependiendo del precio del cereal y del valor de los otros productos que se obtengan, como el gluten en el caso de utilizarse el trigo. Se comercializa generalmente disuelta en forma de jarabe o cristalizada como el monohidrato. En su comercializacin, se utiliza con frecuencia el nombre antiguo de "dextrosa", que hace referencia a que es dextrgira, es decir desva hacia la derecha el plano de giro de la luz polarizada. El trmino "equivalente de dextrosa", DE, con el que se expresa la concentracin de estos jarabes no es exactamente el contenido de glucosa, sino el poder reductor considerando que todo el carbohidrato presente fuera glucosa. Es decir, el "equivalente de dextrosa" de un jarabe es el contenido de glucosa, ms 1/2 del contenido de maltosa, mas 1/3 del contenido de maltotriosa, etc.

Fructosa
La fructosa es una hexosa y una cetosa, es decir, tiene seis carbonos y un carbonilo de tipo cetona. En disolucin, se enceuntran en equilibrio dos formas piranosa y dos formas furanosa, adems de trazas de la forma abierta. Las predominantes son la -furanosa (31%) y -piranosa (57%). La forma -furanosa representa el 9% y la -piranosa el 3% restante. La proporcin de forma abierta es numricamente insignificante. Formas -furanosa y -piranosa de la fructosa

La fructosa, como su nombre indica, se encuentra presente en las frutas. Tambin es muy abundante en la miel. Se obtiene industrialmente por isomerizacin enzimtica de la glucosa con el enzima glucosa isomerasa, utilizado generalmente en forma inmovilizada. Dado que la isomerizacin glucosa - fructosa es un equilibrio, se obtiene una mezcla con, en el mejor de los casos, un 42% de fructosa. Los jarabes mezcla de glucosa y fructosa reciben a veces comercialmente el nombre de "isoglucosa", engaoso e incorrecto. La mezcla de glucosa y fructosa se fracciona por cromatografa a gran escala. La fructosa pura obtenida as se comercializa generalmente como polvo cristalino. En principio, podra obtenerse un producto semejante (con el 50% de fructosa) por hidrolisis de la sacarosa. Este producto se obtena de hecho, y se comercializaba con el nombre de "azcar invertido", hasta el desarrollo de los mtodos de produccin de fructosa a partir de glucosa, que lo han desplazado totalmente desde el punto de vista econmico. La fructosa es un azcar muy interesante para la industria, dado que, aunque su precio es superior al de la glucosa, esto se compensa en parte por su mayor poder edulcorante,

superior incluso al de la sacarosa. Adems, el dulzor de la fructosa incorpora una nota "fresca", que lo hace particularmente apreciado

Otros monosacridos de inters alimentario

En los ltimos aos est adquiriendo inters la D- tagatosa, dado que es casi tan dulce como la sacarosa, el azucar comn, pero se absorbe solamente alrededor del 30 % de la ingerida, lo que hace que su aporte calrico sea bastante menor. Adems, se comporta a todos los efectos como un azcar, con el sabor dulce caracterstico del azcar comn, sin regustos extraos, y manteniendo las otras propiededes, como la capacidad de interaccin con el agua. Formas piranosa de la tagatosa y de la fructosa Resaltar la diferencia estructural Resaltar la diferencia estructural

En el ao 2003 la FDA autoriz su uso en alimentos en Estados Unidos. La tagatosa se forma espontneamente en pequeas cantidades en el calentamiento de la leche, y en este momento se obtiene industrialmente a partir de la lactosa, hidrolizndola e isomerizando la galactosa en medio alcalino. La tagatosa no promueve la caries dental, y puede considerarse tambin como "ingrediente funcional" por su accin sobre la flora intestinal. En dosis elevadas, la tagatosa puede actuar como laxante.

Derivados de los monosacridos

Los principales derivados de los monosacridos son los obtenidos por la reduccin del grupo carbonilo, dando lugar a los polialcoholes, y por la oxidacin para producir diferentes tipos de cidos y, en el caso de las aldosas, lactonas. Los polilacoholes (tambin pueden obtenerse de algunos oligosacridos) se utilizan en lugar de los azcares en algunos alimentos, y se describen en un captulo aparte. Entre los derivados obtenidos por oxidacin, el nico importante en el campo alimentario es la glucono-- lactona (glucolactona), que se fabrica a partir de la glucosa, bien mediante oxidacin con bromo en solucin acuosa, bien mediante fermentacin con Aspergillus niger, o bien con glucosa oxidasa obtenida de ese mismo microrganismo, combinada con catalasa para destruir el agua oxigenada formada tambin en la reaccin. En solucin acuosa, la glucono-- lactona se encuentra en equilibrio con el cido glucnico. Al cristalizar de la solucin lo hace en forma de glucono-- lactona, que se transforma en cido al disolverse en agua, especialmente a pH mayor de 3. La hidrlisis del enlace ster interno es lenta en fro, pero relativamente rpida en caliente. El equilibrio de la transformacin de la glucono-- lactona en cido glucnico a temperatura prximas a la ambiente se produce entre media hora y una hora, produciendo

un descenso continuo del pH. El sabor de la glucono-- lactona, que es dulce, pasa al del cido glucnico, cido pero mucho menos agrio que el de otros acidificantes. Glucosa, glucono- -lactona y cido glucnico Enlace hemiacetlico Grupo lactona Grupo cido libre

La glucono--lactona (que tiene el cdigo de aditivo E 575) se utiliza para la acidificacin controlada de alimentos, por ejemplo en la liberacin del calcio a partir del carbonato para formar geles de alginato, como coagulante en la elaboracin de geles de protena de soja (tofu), o en algunas levaduras qumicas, especialmente en las de masas y rebozados congelados, para que se hinchen al freirlos.Tambin se utiliza como acidificante en algunas bebidas, como secuestrante (papel que desempea el cido glucnico), o para acelerar el desarrollo del color de curado en productos crnicos.