El Yogur

I.- Introduccin
La historia del yogur se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas. La leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez ms, principalmente en europa oriental y despus en el resto del mundo. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes. Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo. El yogur es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azcares ms simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razn por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad. La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica los componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en acido lctico o en ciertas leches. en alcohol etlicos, en el mundo existe mas de 400 nombres para diferenciar los productos fermentados de leche, estas clasificaciones se lleva acabo dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la flora y sus principales productos metablicos .

Se propusieron un esquema de clasificacin de leches fermentadas que las divida en tres categoras , fermentaciones lcticas, fermentaciones lcticas por levadura y fermentacin lcticas fngica. (Robinsn y tamine 1990). El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descremada y a veces enriquecida en extracto seco por adiccin de leche en polvo. Se somete a una intensa pasterizacin por poco tiempo, la siembra se realiza por adicin de fermento lctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones se enfra rpidamente. Segn la temperatura de incubacin puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto mas o menos aromtico, (Alais, 1970). A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etc.. Para la obtencin de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas modificaciones en el proceso de elaboracin. Adems de la forma clsicas de preparacin y presentacin (consistencia semi- slida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en estado liquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en calora. (Amito, 1991).