POS COSECHA NICARAGUA

ING. AGUSTIN MOREIRA CHIONG

HISTORIA DE POSTCOSECHA
Los productos frutihorticuas son elementos importantes en la alimentacion humana y contituyen una buena fuente de energia y vitaminas. Las frutas y vegetales proporcionan mas del 90% de la vitamina C en la alimentacion humana.

Se han realizados grandes esfuerzos para aumentar la produccion de alimentos. Esto se ha logrado gracias al incremento del area de cultivo, asi como el rendimiento por unidad de area y a traves de sistemas de intercalamiento de cultivos.

HISTORIA DE POSTCOSECHA
A lo largo de todas las etapas, desde la cosecha hasta la entrega al comsumidor final,se registran perdidas cuantitativas y cualitativas de alimentos de magnitud muy variables. Al tema de las perdidas de alimentos se le dedico atencion especifica en la Conferencia Mundial de los Alimentacion de 1974 y el septimo periodo extraordinario de sesiones de la Asamblea General de las Naciones Unidas.

Por su parte, la Conferencia de la FAO aprobo en 1977 un programa de accion para la prevencion de las perdidas de alimentos.

HISTORIA DE POSTCOSECHA
En un principio ese programa se centro en los cereales alimenticios, pero desde 1983 , a peticin de la conferencia de la FAO se ha prestado especial atencin a los alimentos perecederos: Races y tubrculos, frutas y hortalizas.

La Unidad Coordinadora de Postcosechas de Nicaragua (UCPCN), con apoyo financiero de la Agencia Suiza para el Desarrollo y Cooperacin COSUDE, inicia sus actividades en 1992 adscrita al Ministerio de Agricultura y Ganadera, MAG ahora MAGFOR. Ahora a partir de Agosto de 1993 pasa al Instituto Nicaragense de Tecnologa Agropecuaria, INTA, como programa Nacional de Postcosechas siempre con el apoyo financiero y tcnico de COSUDE.
Las actividades del programa hasta 1995 fueron solamente en Granos Bsicos, a partir de entonces se comenz a trabajas en los cultivos de ajonjol y papa. Pero en 1998, el programa inicia actividades de capacitacin e investigacin en los cultivos de frutas y Hortalizas con financiamiento del Banco Mundial.

POSTCOSECHA
La palabra POSTCOSECHA en el sentido amplio abarca todo lo que ocurre despus de la cosecha, que es el acto de separacin de los productos de las planta madre; comprende aspectos biolgicos, tecnolgicos y econmicos desde la cosecha hasta el consumo de los productos en forma fresca o industrializada.

POSTCOSECHA
Sin embargo cuando nos referimos a postcosechas en el sentido usual, nos estamos refiriendo principalmente a los aspectos biolgicos y tecnolgicos de los productos frescos. El aspecto econmico tambin forma parte en la medida que afecta directamente la biologa de los productos y la tecnologa necesaria para su manejo. La parte correspondiente a los aspectos econmicos es objeto de la ciencia de la comercializacin (mercadotecnia) y est relacionada a la ciencia de los alimentos (productos industriales).

POSTCOSECHA
El comercio de productos frescos abarca diferentes partes de las plantas. Las palabras frutas, son hortalizas, races y tubrculos carecen en realidad de significado botnico, pues son trminos de conveniencias utilizados con fines de frutihorticolas y domsticos.

POSTCOSECHA

Como mercancas, sin embargo, esos productos pueden agruparse ltimamente segn la parte que constituyan de la planta, su repuesta a las manipulaciones despus de la cosecha y sus caractersticas de alimentacin.

POSTCOSECHA
Se entiende por post cosecha el perodo comprendido entre la cosecha de la fruta u hortaliza y el momento en que esta es consumida.

Los frutos y hortalizas son importantes fuentes de nutrientes en la alimentacion humana, presentando cantidades de agua que varian entre 65 a 95% , son fuente de carbohidratos en forma de azucares solubles o almidon y aportan una baja cantidad de lipidos y proteinas, sin embargo aportan gran cantidad de vitaminas.

OBJETIVOS DE LA TECNOLOGIA POSTCOSECHA

Los principales objetivos de la tecnologa de la postcosechas son: Conservar los alimentos desde el momento de la cosecha hasta el consumo, minimizando las perdidas y manteniendo la calidad a costos compatibles con beneficios para todos los operadores involucrados. Prolongar la vida comercial de los productos perecederos de manera que se extienda el periodo de oferta y poder alcanzar mercados distantes con periodos de transito prolongados.

HAY MUCHAS PRDIDAS POST COSECHA ?

Las perdidas de los cereales alimenticios en el mundo en desarrollo, como consecuencia de la manipulacion inadecauda, el deterioro y las plagas, se calcula en un 25% de la produccion. Esto significa que la cuarta parte de lo que se produce nunca llega al consumidor perdiendose para siempre los esfuerzos y el dinero que se utilizo para producirlo. Las frutas y hortalizas son mucho menos resistentes que los cereales y en su mayor parte muy perecederos por lo que si no se cuidan en su cosecha, manipulacion y transporte, se deterioran rapidamente y dejan de ser consumibles.

IMPORTANCIA DE LAS PERDIDAS POST COSECHA

El cultivo de productos alimentarios requier de tiempo y dinero y a menos que solo este produciendo alimentos para su propia familia, el agricultor se convierte automaticamente en parte de la economia de mercado, ha de vender su propia produccion, recuperar sus costos y obtener una ganancia. Es dificil calcular las perdidas de produccion en los paises en desarrollo, pero en algunas autoridades estiman las perdidas de papas, platanos, tomates, bananos y citricos en no menos del 50%. La reduccion de ese desperdicio si se pudiera lograr seria de mucho beneficio tanto para los productores como para los consumidores.

PRINCIPALES CAUSAS DE LA PERDIDA

Todas las frutas, hortalizas y raices son parte de plantas vivas que contienen de un 65% a 95% de agua y cuyos procesos vitales continuan despues de la recoleccion. Su vida despues de la cosecha depende del ritomo que consumen sus reservas alamacenadas de alimentis y del ritmo de perdida de agua en el campo. Cuando se agotan las reservas de alimento ya gua, el producto muere y se descompone.

PRINCIPALES CAUSAS DE LA PERDIDA

Cualquier factor que acelere el proceso puede hacer que el producto se vuelva incomestible antes de que llegue al consumidor. Se examinan a continuacion las principales causas de las perdidas pero hay que tener en cuenta que durante el proceso de comercializacion del producto fresco todas estan relacionadas entre si y en todas influyen condiciones externas tales como la temperatura y la humedad relativa.

EFECTOS DE LA PERDIDA DE AGUA

La tasa de perdida de agua de los productos frutihorticolas es funcion del intercambio entre factores del medio y los organos vegetales, dependiendo de la relacion superficie-volumen, naturaleza de la superficie protectora e integridad fisica del producto.

Y la perdida total postcosecha de los productos frutihorticolas es el resultado de la perdida de agua y materia seca.

EFECTOS DE LA PERDIDA DE AGUA

LOS EFECTOS DE LA PERDIDA SON DE AGUA SON:
1.

FISICOS: la reduccion del peso total y el arrugamiento del producto son considerados como sintomas iniciales de la excesiva perdida de agua. El nivel maximo de perdida de peso es aceptable para productos frutihorticolas varia en funcion de a especie y el mercado consumidor. Para la mayoria de productos frutihorticolas frescos la perdida maxima observada sin el aparecimiento de manchas o arrugamientos en la superficie oscila entre 5 y 10 %.

EFECTOS DE LA PERDIDA DE AGUA

LOS EFECTOS DE LA PERDIDA SON DE AGUA SON:

2. FISIOLOGICOS: Ademas de la reduccion del peso la perdida de agua ejerce profundos efectos sobre la fisiologia de los productos frutihorticolas afectando la respiracion, produccion de etileno, degradacion de la clorofila y alteraciones en la sistensis de proteinas.
Perdidas de peso del 5% inducen aumentos de 50 a 70% de la respiracion y produccion de etilenio.

Etileno: El etileno o eteno es un compuesto qumico orgnico formado por dos tomos de carbono enlazados mediante un doble enlace. Es uno de los productos qumicos ms importantes de la industria qumica. Se halla de forma natural en las plantas.

PERDIDA DE PESO MAXIMO DE MATERIA FRESCA ADMITIDA PARA PRODUCTOS FRUTIHORTICOLAS PRODUCTO
BROCOLI COLIFLOR

PERDIDA DE PESO %
4 4

CEBOLLA
CHILTOMA TOMATE

8
7 7

NARANJA
MANZANA

5
5

DETERIORO FISIOLOGICO
Las perdidas causadas por los cambios fisiologicos normales se intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de detereioro, como temperaturas elevadas, baja humedad atmosferica y danos fisicos .

Cuando el producto se expone a temperaturas extremas, a modificaciones de la composicion de la atmosfera o contaminacion sufre un deterioro fisiologico anormal que puede causar sabores desagradables; la detencion del proceso de maduracion u otras modificaciones de los procesos vitales, hacen que el producto no sea apto para el consumo humano.

DANOS MECANICOS
La manipulacin negligente del producto fresco ocasiona danos en los tejidos de proteccin y es causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiolgico anormal o hendiduras y grietas de la piel que aumentan rpidamente la perdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiolgicas.

Las grietas en la piel tambin propician las infecciones por los organismos patgenos causantes de la descomposicin.

ENFERMEDADES
Toda materia prima esta expuesta a ataques de parsitos. El producto fresco puede quedar infectado antes o despus de la cosecha por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua. Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto , mientras que otras solo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesin.

ENFERMEDADES

Este tipio de danos es probablemente la causa principal de perdidas del producto fresco. Los microclimas creados durante la comercializacin constituyen medios ptimos para el desarrollo y reproduccin de patgenos. Dentro de las enfermedades de los mercados podemos establecer dos grupos:
1. 2.

Aquellas que aparecen en el campo durante la conduccion del cultivo. Las que son del periodo posterior a la recoleccion

PLAGAS

Aunque es poco frecuente que las perdidas postcosecha de productos frescos se deben a ataques de insectos u otros animales, los ataques localizados de esas plagas pueden resultar graves. Los danos causados por insectos como la mosca de la fruta, gorgojo de la batata y la polilla de la papa, se deben a que sus larvas perforan los productos.

PLAGAS

Las ratas , ratones y otras plagas animales tambien pueden constituir un problema cuando los productos se almacenan en la propia explotacion agricola.

PERDIDAS DE VALOR DEL PRODUCTO FRESCO

1. El almacenamiento y la preparacion del producto fresco despues de la cosecha afectan en diversas formas su valor nutritivo. 2. El contenido en materia seca (la energia almacenada) se reduce con el tiempo a medida que la continuacion de los procesos vitales en el producto va consumiendo las reservas almacenadas. 3. El contenido en vitamina C disminuye con el tiempo despues de la cosecha y puede quedar reducido a muy poco al cabo de 2 a 3 dias. 4. La cocion destruye parcialmente las vitaminas C y B,. La fruta y las hortalizas frescas resultan particularmente valiosas si se cultivam y manipulan higienicamente.

5. El pelado puede causar perdidas considerables del valor nutritivo, especialmente en las papas, debido a que las proteinas se encuentran concentradas inmediantamente debajo de la piel.
6. El agua utilizada para cocer las hortalizas y la fruta contiene disueltos los minerales y ologoelementos de esos productos por lo que no se debe desechar, sino utilizarse para separar sopas u otros platos.

PREVENCION DE PERDIDAS DE ALIMENTOS POSTCOSECHA

Si el agricultor conoce el mercado puede y debe calibrar la imporancia del aspecto, la sazon y el sabor de su producto. Ha de decidir lademas, si la inversion en embalaje se judtifica por el aumento del valor de cosecha. Sera inutil comprar costosos contenedores para el producto si los trabajadores los manipulan con brusquedad y estropean el contenido. El agricultor no debe de pensar que le hecho de comprar contenedores o embalajes de calidad aumentaran automaticamente sus ganancias y disminuiran sus problemas. Lo coreecto deberia de ser empezar por modificar su propia actitud y las de sus trabajadores en lo que se refiere a la importancia de reducir perdidas despues de la cosecha.

PREVENCION DE PERDIDAS DE ALIMENTOS POSTCOSECHA

Factores que se deben de prestar gran atencion para evitar perdidas en la cosecha:
Demanda

en el mercado de los productos que cultiva: debe de conocer el mercado y sus compradores. El propio cultivo Cosecha y manipulacion en los campos Empaquetado o embalaje Transporte Manipulacion en el mercado; posible necesidad de almacenamiento y refrigeracion. Venta a consumidores, mayoristas o agentes Caracter perecedero del producto

PREVENCION DE PERDIDAS DE ALIMENTOS POSTCOSECHA

El

agricultor debe estar consciente de que pequenos cambios de actitud hacia la prevencion de las perdidas de alimentos despues de la cosecha pueden beneficiarle mas y costarle menos a largo plazo, que cambios de las tecnicas empleadas en la cadena de comercializacion como mejoras de los embalajes o del transporte. Ha de ensenar a su familia, a los trabajadores (braceros) y a las demas personas que intervengan en el proceso los metodos que le permitan reducir sus perdidas .

EVALUACION DE PERDIDAS
No existe un metodo generalmente aceptado para evaluar las perdidas postcosecha de productos frescos. Cualquiera que sea el metodo de evaluacion utilizado, el resultado solo es valido para la situacion concreta a la que se refiere.
Es dificil evaluar las perdidas que se registran en las operaciones comerciales. Aunque se sospeche que las perdidas son demasiadas elevadas puede no disponerse de cifras que avalen esa opinion porque:
No

se lleva un registro Los registros existentes no abarcan un periodo suficientemente largo. Las cifras disponibles son solo estimaciones efectuadas por diversos obesrvadores. Los datos disponibles no son realmente representativos de la situacion normal; por ejemplo, puede que solo se hayan calculado las perdidas cuando eran anormalmente altas o bajas. Las cifras correspondientes a las perdidas pueden falsearse deliberadamente en un sentido o en otro por razones comerciales o de otra indole a fin de ontener beneficios o de evitar situaciones embarazosas.

EVALUACION DE PERDIDAS
Por consiguiente, si no se ha llevado durante un periodo suficientemente largo un registro exacto de las perdidas en las diferentes etapas, estas no pueden ser confiables.

Podemos mencionar algunas causas de perdidas durante el manejo postcosecha:

Mal

momento de cosecha Indices de madurez no determinados Uso de embalajes inadecuados Mal sistema de transporte Falta de seleccion del producto Falta de acondicionamiento del producto

DESARROLLO DE FRUTOS
Para el mejor entendimiento de las transformaciones fisicas, quimicas, fisiologicas y bioquimicas que ocurren en la fase de postcosecha, como los efectos de numerosos factores que intervienen en la vida postcosecha de los frutos, se torna necesario el conocimiento de la fisiologia y desarrollo de los organos vegetales. Definicion de Frutos: La definicion de los frutos es bastante variable de acuerdo con el aspecto considerado,. Los frutos son el producto del desarrollo de flores o inflorescencias de angioespermas. Algunos son calificados como hortalizasm mas por su aspecto botanico son frutos, como tomate, berenjena, etc. Desde el punto de vista fisiologico los frutos son constituidos de tejidos que soportan los ovulos y cuyo desarrollo depende de los eventos que ocurren en los mismos. Esta definicion es bastante generica , no siendo aplicable a los frutos secos tales como los granos y aquellos donde la semilla es el fruto mas inmportante, esta definicion engloba organos heterogeneos tales como flores de pina, mango, manzana e higo donde en todos ellos se encuentra presente un ovulo.

TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS

El comercio de productos frescos abarca gran variedad de partes de numerosas familias y especies de plantas. Las palabras frutas, hortalizas, races y tubrculos carecen en realidad de significado botnico porque son trminos de conveniencia utilizados con fines frutihorticolas y domsticos; como mercancas, son embrago, estos productos pueden agruparse tilmente segn la parte que constituyan de la planta, su repuesta a las manipulaciones despus de la cosecha y sus caractersticas de almacenamiento.

Los productos frutihorticolas son originarios de diferentes partes de la planta y constituyen estructuras morfolgicas distintas, que pueden ser clasificadas en subterrneas y areas.

TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS

ESTRUCTURAS SUBTERRANEAS:

Tubrculos y Rizomas Son considerados tallos o troncos modificados, estas estructuras funcionan como organos de reserva ej: especies como papa (Solanum tuberosum l.), jengibre (Zingiber officinake R), son utilizados tambien para propagacion vegetativa. (Figura 1)

TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS

ESTRUCTURAS SUBTERRANEAS: RAICES En algunas plantas estas son modificadas y funcionan como rganos de almacenamiento, conteniendo cantidades apreciables de almidn y azucares solubles; por ej: Zanahoria (Daucus carota L) Fig. 2

TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS

ESTRUCTURAS SUBTERRANEAS: Bulbos: Presentan tallo subterrneo con entrenudos cortos, sin formados por el hinchamiento de la base de las hojas (vaina) debido al almacenamiento de substancias de reserva, por ejemplo: Cebolla (Allium cepa L) y ajo (Allium sativum L). Fig. 3

TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS

Hojas:
La funcin primaria en cuanto a la planta es la produccin de carbohidratos para la fotosntesis; por ejemplo su potencial fotosinttico se reduce despus de la remocin de la planta. As mismo el mantenimiento de sus funciones vitales delos carbohidratos almacenados en los tejidos; las especies de interes comercial mas comunes de este grupo son: Espinaca (Spinacea oleracea L) , repollo (Brassica oleracea L. var. Capitata). Las hortalizas hojosas son rganos que no almacenan cantidades representativas de carbohidratos y la falta de reserva energtica reduce el potencial de almacenamiento. Estas presentan altas tasa respiratorias y por lo tanto son susceptibles a la rpida deshidratacin despus de la cosecha. Fig. 4.

Tallos:

TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS

Son .estructuras de reserva que constituyen un tallo primario de las plantas como el esparrago (Asparragus officinalis L), en brotes de bamb, en productos frutihorticolas estos presentan menos tasa de respiratoria que las hojas, sin embargo poseen una elevada respiracin debido al interno crecimiento de los tejidos.

Flores:
Generalmente las inflorescencias son compuestas de tejidos metablicamente activos, con una pequea capacidad de almacenar carbohidratos y altamente susceptibles a la deshidratacin, por ejemplo coliflor (Brassica oleracea L. Var. botrytis), brcoli (Brassica oleracea L, italica) . Las florescencias son rganos efmeros por lo tanto las flores tienen un periodo de vida relativamente corto despus de la cosecha. Fig. 5

DESARROLLO DE FRUTOS

DESARROLLO DE FRUTOS

DESARROLLO DE FRUTOS

DESARROLLO DE FRUTOS

DESARROLLO DE FRUTOS

DESARROLLO DE FRUTOS

DESARROLLO DE FRUTOS

MADURACION, MADURECIMIENTO Y SENESCENCIA

MADURACION, MADURECIMIENTO Y SENESCENCIA

MADURACION, MADURECIMIENTO Y SENESCENCIA

MADURACION, MADURECIMIENTO Y SENESCENCIA

MADURACION, MADURECIMIENTO Y SENESCENCIA

MADURACION, MADURECIMIENTO Y SENESCENCIA

MADURACION, MADURECIMIENTO Y SENESCENCIA

NDICE DE COSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

PARMETROS DE DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Productores

y comerciantes: Buen rendimiento del cultivo. Resistente a las enfermedades. Fcil de cosechar. Conservacin de la buena calidad durante el proceso de comercializacin.

PARMETROS DE DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Mayoristas

y Distribuidores: Calidad de los productos en trminos de apariencia. Firmeza adecuada. Larga vida de almacenamiento.

PARMETROS DE DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Consumidores: Buena apariencia de los productos (basada en el color y ausencia de defectos). Firmeza adecuada (basada en el tacto). Buen sabor (en el momento del consumo). Valor nutritivo.

PARMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPONENTES

Apariencia (Visual): Tamao, dimensiones, peso, volumen. Forma y geometra: relacin dimetro/profundidad , suavidad, solidez. Color, uniformidad, intensidad Brillantez: cera

PARMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPONENTES

Defectos: Externos, internos Fisiolgicos mecnicos (resequedad, daos) Fisiolgicos (pudriciones en la piel del tomate) Patolgicos (causados por hongos, bacterias o virus) Entomolgicos (causados por insectos) TEXTURA (tacto) Firmeza, suavidad Suculencia, jugosidad Arenosidad, pegajosidad, sensacin residual Fibrosidad, crujibilidad

SABOR VALOR NUTRITIVO Dulzura Carbohidratos (incluyendo Acidez fibra diettica) Astringencia Protenas Amargura Lpidos Aroma (compuestos voltiles) Vitaminas Malos sabores y malos aromas Minerales Micotoxinas SEGURIDAD Contaminacin microbiana Txicos naturalmente presentes Contaminantes (residuos qumicos, metales pesados, etc.)

PARMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPONENTES

PROMULGACIN DE NORMAS DE CALIDAD Y GRADOS DE MADUREZ

IMPORTANCIA EN EL MERCADEO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

Terminologa bsica para el comercio entre productores , introductores, procesadores y compradores en los diferentes mercados. 2. Ayudan a los productores y distribuidores a preparar y etiquetar mejor los productos hortcolas para el mercado.
1.

3. Sirven como base para reportes de mercado que se darn a conocer en las noticias del mercado federal.
4.- Ayudan a resolver conflictos y reclamaciones de daos entre productores, compradores y/o vendedores.

OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE CLASIFICACIN

Proporcionar

un medio de control de calidad para los productos hortcolas. incluir aquellas caractersticas importantes del producto que contribuyen a su calidad (las caractersticas difieren de acuerdo con el producto en cuestin).

Intentan

APLICACN DE LAS NORMAS DE CALIDAD

Generalmente se aplican voluntariamente excepto cuando se requiere de una reglamentacin federql o estatal, va convenios de comercializacin en la industria o para productos de exportacin. Algunas agencias abastecedoras privadas o gubernamentales utilizan las normas de clasificacin para comprar frutas y vegetales frescos.

APLICACN DE LAS NORMAS DE CALIDAD

Mediante inspectores de calidad contratados por la USDA o alguna agencia del gobierno federal. En empaques grandes, los inspectores pueden ser asignados permanentemente a algn programa de certificacin de calidad de un producto. A veces los inspectores son empleados slo ocasionalmente durante el pico de produccin en una localidad especfica y la inspeccin se realiza en el mercado o punto de partida.

MTODO
Se toman muestras representativas (o una cantidad preestablecida de cajas) de un lote determinado al azar. Se inspeccionan conforme a la norma de clasificacin. Se usan sistemas de muestreo automtico para algunos productos a granel (tomates, uvas, duraznos destinados al procesamiento). Se capacita a los inspectores conforme a las normas. Se usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas de color, diagramas, fotografas, plantillas calibradas) y tambin equipo de laboratorio si es posible. Al concluir la inspeccin se emite un certificado que seala el grado al que corresponde el producto.

GUA DE MADURACIN DEL TOMATE

TABLA DE DEFECTOS DE LIMN

TABLA DE GRADOS DE MADUREZ COMERCIALES DEL PLTANO

MTODO El costo de la inspeccin es cubierto por la compaa que la solicita. Las tolerancias (productos permitidos fuera del grado de calidad) se fijan como un cierto porcentaje del producto en la muestra . Las normas son ms estrictas de acuerdo con el grado de calidad.

PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD

1. 2.

3.

4.

Demostrar la necesidad, inters y apoyo del sector. Estudiar las caractersticas fsicas, factores de calidad y rangos normales para el producto en las principales reas de produccin. Consultar a todos los grupos interesados como parte del esfuerzo por recolectar informacin. Desarrollar una propuesta prctica de utilizar.

PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD

5. Publicar la propuesta en el Registro Federal y darle publicidad a travs de varios medios de comunicacin invitando a recibir comentarios. Podrn establecerse audiencias pblicas para el mismo propsito. 6. Modificar la propuesta con base en los comentarios recibidos de los grupos interesados. 7. Publicar las normas en su forma final en el Registro Federal con una fecha especfica en la que sern efectivas (al menos 30 das despus de la fecha de publicacin)

MADUREZ

La culminacin del crecimiento y desarrollo natural de un rgano vegetal. En el caso de las frutas es el momento en el que han alcanzado el estadio que asegura la terminacin adecuada del proceso de maduracin fisiolgica.

MADUREZ FISIOLGICA SAZONAMIENTO

El lapso o parte del proceso de maduracin de los frutos en el cual, an cuando stos no son aptos para el consumo, cosechados, son susceptibles , en condiciones apropiadas de temperatura y humedad, de seguir transformndose y completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus caractersticas deseables. Indica el inicio de la cosecha.

MADUREZ DE CONSUMO

La segunda etapa de maduracin que comienza en el momento en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles. Representa el perodo durante el cual se presentan diversos estados de madurez aceptados por el pblico, de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas an cidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.

MADUREZ HORTCOLA
La

fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que despus de la cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea , POR LO MENOS, LA mnima ACEPTABLE.

MADUREZ HORTCOLA

MADUREZ HORTCOLA

En varias frutas la calidad que corresponde a la madurez fisiolgica ser muy diferente de la calidad ptima (por ejemplo, pltanos inmaduros, zapote inmaduro, aguacate inmaduro).
En la mayora de los vegetales , la madurez hortcola ptima coincide con una excelente calidad al consumo final.

Madurez Fisiolgica vs Madurez de Consumo

NECESIDAD DEL ESTABLECIMIENTO DE NDICES DE MADUREZ PARA LA GARANTA DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Productores, comerciantes y autoridades reguladoras, en ocasiones tienen intereses conflictivos y necesitan saber si un producto est maduro o no . Se requiere de una evaluacin de la madurez para garantizar la buena calidad del producto.

CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTAPARA LA DETERMINACIN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO HORTOFRUTCOLA

Mediciones simples, fciles de realizar en el campo, con equipo relativamente barato. ndice objetivo (una medicin cuantitativa)

CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTA PARA LA DETERMINACIN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO HORTOFRUTCOLA

El ndice deber relacionarse de la misma forma a la calidad y vida postcosecha del producto sin que importen los productores, el distrito o la estacin. Debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la madurez para poderse predecir la fecha de maduracin

MTODOS PARA LA DETERMINACIN DEL NDICE DE COSECHA

A MENUDO ESTOS MTODOS SON ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS, DEPENDIENDO DE: TIPO DE FRUTA EXPERIENCIA DEL COSECHADOR

MTODOS PARA LA DETERMINACIN DEL NDICE DE COSECHA

MTODOS VISUALES:

COLOR DE LA PIEL, TAMAO DEL FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS, SECADO DEL CUERPO DE LA PLANTALLENADO DE LA FRUTA

MTODOS VISUALES

DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR. LOS CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE CON LA SUFICIENTE PRECISIN; SIN EMBARGO, EXISTEN TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE IDENTIFICAR LOS DIVERSOS ESTADOS DE MADUREZ DE ALGUNAS ESPECIES DE FORMA MS OBJETIVA. EN EL CASO DEL TAMAO, STE NO RESULTA UNA MEDIDA TIL, YA QUE FRUTOS GRANDES PUEDEN ESTAR INMADUROS Y FRUTOS PEQUEOS PUEDEN ESTAR MADUROS.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS

Forma

Dimensiones grficas

Solidez

Tacto, densidad, rayos gamma o X

Angularidad del pltano, lados completos en el mango, solidez de brccoli o coliflor Lechuga, col de bruselas, col

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

NDICE Morfologa y estructura de la superficie DETERMINACIN Visuales, microscopa EJEMPLOS Arenilla en piel de chicozapote, redecilla en melones, cutcula de uvas y tomates, desarrollo de cera

MTODOS POR COMPUTACIN

UNIDADES DE CALOR
DAS DESDE LA FLORACIN

MTODOS POR COMPUTACIN

UNIDADES DE CALOR (DA GRADO).CONSISTE EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS CORRESPONDIENTES A LOS DAS TRANSCURRIDOS ENTRE LA FLORACIN Y LA COSECHA DE UN CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO DE QUE EL CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN EL CAMPO EST DADO POR LA TEMPERTURA AMBIENTE. EL TOTAL DE LA SUMA DE LAS TEMPERATURAS MEDIAS PROPORCIONA EL NMERO DE DASGRADO REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO.

MTODOS POR COMPUTACIN

DAS DESDE LA FLORACIN.FLORACIN HASTA LA COSECHA (EN VARIAS EXPERIENCIAS).

CONSISTE EN SUMAR LOS DAS DESDE LA

EL TOTAL DE LOS DAS NECESARIOS PARA QUE EL FRUTO SE DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ NECESARIA PARA EL CORTE. SIN EMBARGO, AMBAS MEDIDAS ESTN LIMITADAS POR LA ECOLOGA DE LA REGIN.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CMPUTO

NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS

Das a partir de La floracin

Clculos

Manzanas, peras Chcharo, manzana

Unidades de calor Informacin durante el desarrollo del fruto Desarrollo de capas con Visual o tctil abscisin

Meln, fresa

MTODOS FSICOS

SON MS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS MECNICOS PARA REALIZAR DICHAS MEDIDAS. LA FACILIDAD DE SEPARACIN PUEDE DETERMINARSE MEDIANTE UN MEDIDOR DE FUERZA MECNICO (HUNTER SPRING LKG-14). SIN EMBARGO, UNA FERTILIZACIN ELEVADA EN NIVELES DE N2 PUEDE HACER QUE LA FRUTA SE SEPARE MS RPIDO SIN ESTAR MADURA.

FIRMEZA DE LA PULPA

PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIN Y PRESIN PENETRMETROS O PRESIONMETROS.
LA FUERZA QUE SE OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA PROPORCIONAR UNA MEDIDA DEL ESTADO DE MADUREZ. TAMBIN TIENE SUS LIMITACIONES, POR EJEMPLO, UN EXCESO DE N2 EN LA FERTILIZACIN PROVOCAR LA PRODUCCIN DE FRUTA CON TEXTURA SUAVE.

GRAVEDAD ESPECFICA
MTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA UNA MEDIDA DE LOS SLIDOS SOLUBLES TOTALES. SE MIDE POR INMERSIN DE LOS FRUTOS EN AGUA. LOS SLIDOS SOLUBLES TOTALES AUMENTAN DURANTE LA MADURACIN, DE TAL FORMA QUE LAS FRUTAS QUE FLOTAN EN EL AGUA TIENEN MENOS SST, MENOR GRAVEDAD ESPECFICA, POR LO TANTO, NO ESTN MADURAS.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS CARACTERSTICAS FSICAS

NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS

Tamao
Gravedad especfica

Dimensiones, peso
Flotacin, determinacin de volumen, peso.

Todas las frutas y muchos vegetales

Cerezas, sanda, papa

MTODOS FSICOS

FACILIDAD

DE SEPARACIN, FIRMEZA, GRAVEDAD ESPECFICA

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS PROPIEDADES DE TEXTURA NDICE firmeza Suavidad
Dureza

DETERMINACIN Presionmetros o penetrmetros Tendermetro

Texturmetro o anlisis qumico

EJEMPLOS Manzanas, peras, drupas Chcharos

Esprragos

MTODO FISIOLGICO
RESPIRACIN
Mediante

cromatografa de gases, a travs del detector de conductividad trmica. Polarimetra. Tren de Respiracin de Warburg

RESPIRACIN

LOS DATOS DE RESPIRACIN EXPRESAN DE MANERA PRECISA LA EDAD DE LOS FRUTOS EN DIVERSAS ETAPAS DE SU DESARROLLO Y MADURACIN. ES EL MTODO MS SEGURO HABLANDO ESPECFICAMENTE DE FRUTOS CLIMATRICOS, PARA LA DETERMINACIN DEL NDICE DE CORTE. LA RESPIRACIN SE MIDE EN FRUTOS DE DIFERENTES EDADES Y ESTOS DATOS SE GRAFICAN PARA OBTENER UNA CURVA DE RESPIRACIN. EL ESTADO DE MADUREZ DE UNO DE LOS FRUTOS SE DETERMINA DE ACUERDO A LA POSICIN QUE TENGA SU ACTIVIDAD RESPIRATORIA EN LA CURVA. SIN EMBARGO, ESTE MTODO ES COSTOSO E IMPRCTICO.

MTODOS QUMICOS

SLIDOS SOLUBLES TOTALES CIDOS ORGNICOS ALMIDN AZCARES GRASAS COMPUESTOS VOLTILES

MTODOS QUMICOS

ESTABLECIMIENTO DE VALORES MNIMOS AYUDAN A DETERMINAR EL GRADO DE MADUREZ; SIN EMBARGO, LA COMPOSICIN QUMICA VARA CON ALGUNOS FACTORES AMBIENTALES Y PRCTICAS DE CULTIVO.
ESTA SITUACIN OCASIONA QUE CASI EN TODOS LOS CASOS, ESTOS MTODOS SE COMBINEN CON OTROS (ESPECIALMENTE CON LA RESPIRACIN) PARA OBTENER UN BUEN NDICE DE CORTE.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS FACTORES QUMICOS

NDICE Contenido de Almidn

DETERMINACIN Prueba del Lugol (KI), microscopa

Contenido de slidos solubles totales Contenido de jugo

Refractmetro, pruebas qumicas Extraccin, pruebas qumicas

EJEMPLOS Pltano, manzanas, peras Manzanas, peras, uvas, drupas

Ctricos

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS FACTORES QUMICOS

NDICE
Contenido de aceite (peso menor)

DETERMINACIN
Extraccin, soxhlet

EJEMPLOS
Aguacate Uvas para vino, prsimo, dtiles

Astringencia (contenido Prueba del cloruro frrico de taninos)

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUN AS FRUTAS Y HORTALIZAS COLOR

NDICE Color externo

DETERMINACIN EJEMPLOS Reflectancia de luz, cartas de Todas las frutas y la color, Hunter Lab mayora de los vegetales

COLOR
Muy

importante al correlacionarse con la calidad de los productos. una funcin de la luz que irradia al producto.

Es

La

reflexin diferencial de ciertas longitudes de onda () y la percepcin visual de otras longitudes de onda.

PROPIEDADES DE LA LUZ
Puede

ser reflejada de la superficie (reflectancia superficial). Penetrar a la superficie y luego ser reflejada de la superficie (reflectancia corporal). Ser absorbida (luz absorbida). Movida completamente a travs del producto (transmitida).

ESPECTRO ELECTROMAGNTICO VISIBLE

380

760 nm: BLANCO 400 500 nm

550 600 nm

AZL:

AMARILLO:

ROJO:

600 700 nm

PROPIEDADES DEL COLOR

Tono (Hue).- El color real que es funcin de la longitud de onda dominante reflejada. Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada (depende no slo del producto sino tambin de la intensidad de la luz desde la fuente).

Saturacin.- La porcin de la luz total en una dada.

Caractersticas Visuales del Producto

Superficie suave, lisa, pulida Brillante

Superficies irregulares Color llano, plano

Ausencia de brillantez Superficie irregular, reflejando la luz en diferentes ngulos.

COLORMETRO Hunter Lab

Sistema triestmulo consistente en la medicin del brillo u oscuridad (L) y los colores de los productos: a.- Funcin utilizada para medir el color verde (-a = verde; +a = rojo) b.- Funcin utilizada para medir el color amarillo (+b = amarillo; -b = color azul).

CONCLUSIN

AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA MTODO SE HA RESUELTO QUE UNA COMBINACIN DE VARIOS DE ELLOS PROPORCIONAR EL MEJOR NDICE DE COSECHA.

LAS LIMITACIONES GENERALES DE LOS NDICES DE COSECHA ESTN DADAS POR FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL FRUTO, TALES COMO:

CLIMATOLGICOS ESTACIONALES POSICIN DEL FRUTO EN EL RBOL TIPO DE SUELO HUMEDAD DEL SUELO MTODO DE PODA EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O FITORREGULADORES OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS QUMICOS

UNIDAD III FISIOLOGIA POSTCOSECHA

RESPIRACION:
Todo vegetal como ser vivo que es respirar, consume oxigeno, produce gas carbnico, etileno, metano, agua, etc. Una vez cortadas o separadas de la planta o rbol original (donde crecan) la velocidad de respiracin de los vegetales es mucho mayor y mas acelerada que cuando estaban en la planta.

Automticamente se vuelven sensibles a los cambios o agentes exteriores (Temperatura, humedad, oxigeno, golpes, luz, microorganismos, etc.). La respiracin lleva consigo el desprendimiento de calor cuya cantidad y velocidad varia de una fruta a otra. Este calor si no se retira del fruto, si no es eliminado del grupo de frutas, se retiene y a su vez acelera mas la respiracin de la fruta en cuestin.
La velocidad de respiracin varia grandemente con la diferentes frutas y vegetales, siendo las mas altas la de los vegetales de hojas verdes. La velocidad de respiracin es una medida aproximada de la velocidad de maduracin. La temperatura esta relacionada a la velocidad de maduracin y debe de ser controlada para proveer las mejores condiciones posibles al producto.

UNIDAD III FISIOLOGIA POSTCOSECHA

Condiciones de almacenamiento controladas o la remocin del calor, es la repuesta para reducir el calor de las frutas y vegetales con altas velocidades de respiracin y consecuentemente prolongar la vida del fruto sano. Debe hacerse nfasis que el uso de la baja temperatura es importante para mantener la calidad del producto. La baja temperatura no solo controla el crecimiento (desarrollo) de microorganismos sino que detiene las velocidades metablicas que causan la madurez, arrugamiento y el deterioro de la calidad. Almacenar frutas y vegetales en cuartos fros no necesariamente enfra a estos rpidamente. La cantidad de superficie expuesta, la temperatura y la velocidad del aire frio sern los factores determinantes de la remocin del calor.

UNIDAD III FISIOLOGIA POSTCOSECHA

La transferencia del calor rpido por agua requiere de grandes volmenes de agua fra (0 a 3 C) pasando por el producto. Es mas eficiente pasar cantidad de agua fra por el producto que mover el producto a travs de tanques de agua donde pueden ser obtenidas velocidades mucho mas bajas. Poniendo vegetales estticos en tanques de agua fra no proporciona un enfriamiento rpido pero ayuda a reducir la perdida en calidad comparado al no enfriamiento de ninguna especie. El tamao de la fruta es importante en el proceso de refrigeracin, as como las caractersticas del tejido de la fruta (blanda, dura, mucha agua, etc.). Ya que ambos factores afectan considerablemente la transformacin del calor. La fruta grande enfra mas lentamente que la pequea como norma general.

UNIDAD III FISIOLOGIA POSTCOSECHA

La transferencia del calor rpido por agua requiere de grandes volmenes de agua fra (0 a 3 C) pasando por el producto. Es mas eficiente pasar cantidad de agua fra por el producto que mover el producto a travs de tanques de agua donde pueden ser obtenidas velocidades mucho mas bajas. Poniendo vegetales estticos en tanques de agua fra no proporciona un enfriamiento rpido pero ayuda a reducir la perdida en calidad comparado al no enfriamiento de ninguna especie. El tamao de la fruta es importante en el proceso de refrigeracin, as como las caractersticas del tejido de la fruta (blanda, dura, mucha agua, etc.). Ya que ambos factores afectan considerablemente la transformacin del calor. La fruta grande enfra mas lentamente que la pequea como norma general.