Sauteuse: Literalmente sarten para saltear. Es una cacerola plana, ancha y de borde bajo.

Saute: es una combinacin de una cazuela y una sartn, tiene la base plana, es amplia, con paredes altas y rectas. Lardear: es engrasar, untar con una grasa un alimento. Albaldar: Envolver un alimento con tocino, beicon. Encamisar: forrar un molde con un alimento o una masa. Blanquear: escaldar o escalfar. Meter un instante un alimento en agua hirviendo y luego en agua muy fra. Marcar: Sellar, dar color a un alimento cocinndolo o empezar a hacer algo y dejarlo casi listo para terminarlo mas tarde en el servicio. Mise en place: Son los trabajos previos y preparatorios que se realizan para tener todo a punto para el servicio. Es la organizacin previa de todos los trabajos que hay que realizar para que el servicio sea mas rpido y eficaz. Cincelar: Es un termino que se utiliza solo para el corte de cebollas y chalotas. Es un corte en brunoise, es decir cubos regulares de 2 o 3 mm. Brunoise: Corte de verduras en cubos regulares de 2, 4 o 5mm segn su utilizacin. Juliana: Corte de verduras en tiras finas y regulares. Mirepoix: Corte de verduras en cubos regulares de 5mm a 1cm aprox. Paisana: Corte de verduras como la mirepoix pero irregulares. No tienen que ser parejos. Mencey: Corte de verduras en lamas de diferente grosor. Solo se utiliza para championes y trufas. Quartier: Corte que solo se utiliza para los championes. Es cortarlos en 4 o 6 trozos regulares. Parmentier: Corte que solo se utiliza para la patata y es usada para tortillas. Son cortes rectangulares irregulares. Acanalar: Frutas o verduras decoradas con un acanalador. Tornear: Dar forma a las verduras de toneles. Deben ser mas largas que anchas. Liquido de vegetacin: Es el agua que contienen las verduras. Al cortarlas pierden este liquido y adems se oxidan. Mousse: Literalmente significa espuma. Es una preparacin fra o caliente que contiene nata montada y para darle consistencia lleva gelatina. Chauflatar: Echar gelatina por encima a un alimento para conservarlo y darlo brillo. Albumina: Cada una de las proteinas que forman la clara del huevo. Se encuentra tambin en la sangre, los musculos, en la leche y las semillas de muchas plantas. Estamea: Tejido de lana, sencillo y ordinario. Utilizado en cocina para quitar impurezas a preparaciones principalmente a caldos. Hoy dia esta prohibido su utilizacin en cocina. Noissette: Literalmente avellana en francs. En cocina se conoce por noissette al color avellana que se le dan a los alimentos por ejem la mantequilla y a los trozos de carne con forma de avellana. Mantequilla clarificada: Es una mantequilla a la que se le ha quitado el suero mediante la coccin de la mantequilla, evaporamos el agua, se separa el suero de la grasa, dejamos cuajar de nuevo, separamos el suero de la mantequilla y ya esta clarificada.

Mantequilla Manie: Es una masa que se forma con mantequilla y harina a partes iguales, en frio y en crudo. Va amasada y puede dar un poco sabor a crudo. Panach: Es una preparacin a base de verduras cocidas por separado, presentadas agrupadas sin mezclar y sin ninguna salsa. Parboiled: Se refiere normalmente al arroz vaporizado. Literalmente significa parcialmente cocido. Azucares: Maltosa cereales, frutosa frutas, sacarosa carnes, glucosa azcar normal, lactosa leche. Son todas azucares complejos excepto la glucosa que es simple. Azucares Invertidos: Son aquellos en los que en estado normal se encuentran en estado liquido. Ejem la miel. Trancha: Es el corte vertical que comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs Confitar: Cocinar un alimento en una grasa a baja temperatura. Entrante: Cada uno de los platos que se sirven antes del plato principal. Caramelo: Es la mezcla de agua y azcar a partes iguales que se lleva a ebullicin, dependiendo de la temperatura y la densidad en grados baume tendremos un caramelo u otro. Los diferentes caramelos son: soplo volante, ebra fina, ebra fuerte, bola fina, bola fuerte, caramelo blando, caramelo rubio, caramelo oscuro, caramelo quemado. Salsa Paris: Es una salsa que se obtiene a partir de un caramelo a punto de quemarse normalmente a 165 grados. Se utiliza para dar color y densidad a las salsas. Es muy utilizadas en salsas oscuras. Se utiliza como trabazn. Gastrico: Es un caramelo adicionado de un acidulante (limn o vinagre) normalmente vinagre. Es la base de las salsas agridulces. Roux: Preparacion en caliente, base para otras preparaciones, es la mezcla de mantequilla noissette y harina. Los encontramos blanco u oscuro dependiendo de si tostamos o no la harina. Fumarola: Chimenea que se le practica a las preparaciones a travs de la cual son expulsados los gases de la coccin. Por ejem. Se usa en pates de costra y en la clari de los consomes para que la conveccin del liquido salga por ah y arrastre las impurezas del consom. Pasta Orly: Preparacion en la cual se sumergen los alimentos para su posterior rebozado en fritura. Es una pasta a base de huevo, harina, sal, pimienta y levadura. Betle Butter: Es similar a la pasta Orly pero en lugar de levadura lleva cerveza dando mejores resultados. Galantina: Pieza cocinada cubierta con gelatina por fuera, para conservar y abrillantar. Bouquet: Son los distintos aromas que puede contener una preparacin. Tambien se utiliza para decir manojo o ramillete. Bouquet Garni: Es un atado de verduras y aromaticos. Normalmente lleva apio, hinojo en rama, zanahoria, tomillo, perejil y laurel. Se utiliza para aromatizar sopas, caldos, etc.. Ensalada Simple: Es una ensalada de una verdura u hortaliza cruda o cocida que se come sola, fra y va aliada. Ensalada Compuesta: Las ensaladas compuestas son preparaciones mas elaboradas, que lleva varios ingredientes pero todos ellos en armona de sabor y color. Ensalada Templada: Es una ensalada compuesta pero que algunos de sus ingredientes va en caliente. Crudites: Son aquellas verduras u hortalizas que se pueden comer solas y crudas.

Pate: Preparacion culinaria a base de higados normalmente pollo, adicionada de verduras, aromaticos, una grasa y huevo, completamente triturado y cocinado al bao maria. Consistencia pastosa y untuosa. Se consume frio o caliente. Terrina: Son los recipientes donde se cocinan las farsas o rellenos, con bordes rectos y altos, van provisto de unas asas, cerrado con una tapa que encaja en un reborde interior. Se caracteriza por tener un pequeo orificio. Farsa o Relleno: Preparacion con el cual elaboramos la terrina. Una farsa puede ser del sabor que se quiera. La peculiaridad es que los ingredientes no se trituran, no lleva hgado y al no llevar hgado se le aade gelatina que es lo que le dara la consistencia. Normalmente se le aade nata y huevo para que quede mas suave. La farsa no se unta sino que se come a trozos por eso no va triturado. Quiche: Una tarta rellena de una carga, que es una mezcla de huevos batidos, nata y torreznos, servida como entrante caliente. Empanada: Preparacion culinaria a base de masa de pan u hojaldre o similar, conteniendo en su interior un relleno compuesto por distintos ingredientes troceados, previamente cocinados y condimentados. Sopa: Preparacion compuesta de un caldo verduras y tropezones. Puede contener croutons, pastas Crema: Es una sopa, la cual se tritura y se le aade nata quedando una pasta homognea y cremosa. Podemos encontrar blancas (crema bsica a base de un fondo de cebolla y puerro rehogado con mantequilla, sin que tome color, aadir harina para formar un roux, incorporar el ingrediente base (apio, esparragos, etc) y su caldo de coccin y nata, triturar y pasar por chino), de color (es similar a la blanca pero el color lo aportara la verdura principal). Pure: Es una preparacin que se obtiene de triturar una verdura o mezcla de esta quedando una pasta seca y fina. Mouselina: Es un pure que emulsionamos con aceite de oliva o mantequilla quedando mas ligera y mas suave. Potaje: Guisado mas o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, acompaado de hortalizas y productos crnicos. Caldo: Es una preparacin culinaria en la que ponemos en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes y vegetales al que se aaden cereales, pasta, verduras y se cocina normalmente por intercambio y por conduccin. Fumet: Es un caldo, que en lugar de usarse carnes se usan espinas y recortes de pescados. Existen blancos y transparentes. La diferencia es que para los blancos las espinas van tostadas y el fondo de verduras tambin llegando a caramelizar los azucares y en el transparente las espinas van en crudo y las verduras se rehogan sin llegar a marcar o dorar. Trabazon: Espesante. Huevo: Cuerpo germinativo producido por las hembras de las aves que contiene el germen del nuevo ser y sustancias de reserva encerrados en una cascara. Cuando se dice huevo sin ninguna otra mencin se refiere al de gallina. El volumen de un huevo se divide en 60% clara, 25% yema y 15% casaca y otros. Partes del huevo: Cascara, clara, yema, chalazas, membranas, cmara de aire y embrin. Comprobacion frescura: Por el ovoscopio, por flotacin (a mayor cmara de aire, mayor flotacin y por tanto mas viejo es el huevo), por la abertura (la yema debe permanecer en el centro y diferenciarse bien las capas de clara), por la coccin (la yema debe permanecer en el centro tanto si cortamos vertical como horizontalmente).

Clasificacion: Por el tipo de conservacin (frescos cmara -7mm, refrigerados +15 -30 dias, conservados +30 dias 6 meses) ; Por sus caractersticas (Categoria A, Categoria B, Categoria C (prohibida venta directa al consumidor) ; Por su tamao XL +73gr, L 63 a -73gr, M 53 a -63gr, S 43 a -53gr.

Formas de cocinar y presentacin: Pasados por agua (con cascara 3 min agua en ebullicin), Huevos duros (10 min agua en ebullicin), Huevos al plato (cocinado con mantequilla caliente en el horno o salamandra, estarn listo cuando la yema queda cubierta por una pelcula brillante llamada espejo), Huevos moldeados (cocinados al bao maria y en moldes), Huevos cocotte (igual que moldeados pero cocinados y presentados en unos recipientes llamados cocoteras, el tiempo de coccin es un poco mayor), Huevos mollets (igual que los duros pero menos tiempo de coccin, solo 6 min), Huevos poche (escalfados, directamente al agua en ebullicin con vinagre para que coagule, coccin +3min), Huevos fritos, Huevos revueltos (batir los huevos muy bien, se cocinan con 10gr de mantequilla por huevo a fuego suave y sin parar de remover, al bao maria, cuando tengan la consistencia deseada retirar del fuego y aadir nata liquida que cortara la coccin y proporcionara cremosidad), Tortillas, Huevos Gelee (frios, son preparaciones que se realizan con huevos duros, escalfados o mollets, son huevos recubiertos con gelatina y decorados con hierbas).

Arroz: Es un cereal que proviene de una planta herbacea anual de la familia de las gramneas. Genero Oryza. El grano de arroz se divide en tres partes salvado, endosperma y germen. Clasificacion: Por su tamao: o grano largo longitud igual o mayor a 6mm, son 4-5 veces mas largo que ancho son de la variedad indica. o Grano medio longitud media entre 5,2 y 6mm. o Grano corto tamao medio igual o inferior a 5,2mm y son algo menos de 2 veces mas largos que anchos, son de la variedad japonica. Por su procesado: o Arroz integral, es sin la cascara externa pero conserva el salvado, por eso es mas rico en fibra. o Arroz blanco ordinario, completamente desprovisto de envoltura, salvado y germen.

o Arroz vaporizado, sancochado o parboiled, es arroz que ha sido cocido al vapor en bruto con cascara y secado al sol. El parboiled se realiza con vapor y presin, este mtodo crea una capa endurecido en el almidon de la superficie del grano que tiene un efecto de sellado. o Arroz de coccin rpida, son tratados con aire caliente, esto hace que se formen pequeas fisuras en la superficie del grano y al cocer facilita la penetracin del liquido. Por su variedad: o Arroz basmati: variedad de grano largo y fino de la india y pakistan, es muy aromatico y caracterstico sabor a nuez. Es el que se suele utilizar para el arroz pilaf. o Arroz bomba: variedad de grano corto y redondeado. Su peculiaridad es que al cocerse se expande en forma de acordeon, no de manera longitudinal como el resto de arroces por lo que su volumen tras cocerse es de 2-3 veces la del grano en crudo, una vez cocido no se empasta. o Arroz tailandes: variedad de grano largo procedente de Tailandia que destaca por el aroma a jazmin. o Arroz salvaje: Es un cereal similar al arroz, aunque pertenece a una especie distinta. Por su categora comercial: o Categoria Extra: envase etiqueta roja y debe de haber minimo un 92% de granos enteros y sin defectos. o Categoria Primera: envase etiqueta verde y debe haber minimo un 87% de granos enteros y sin defecto. o Categoria Segunda: envase etiqueta amarilla y debe haber minimo un 80% de granos enteros y sin defectos. Valenciano vs Alicantino: En ambas preparaciones culinarias se usa tradicionalmente el arroz bomba, la diferencia entre ambas es que el alicantino no se saltea antes de mojarlo y el valenciano si. Coccion: Con agua, en abundante agua para granos largos o intermedios y desde agua en ebullicin, con la cantidad de agua justa para granos redondos o intermedios, Con grasa, es la forma con la que se hacen el arroz pilaf, el risotto o la paella. Al vapor sobre agua hirviendo cuarnate 20-40 min depende de la variedad. Risotto: Es una forma tradicional de preparar el arroz en Italia. Literalmente es un plato a base de arroz cocido con un poco de liquido (caldo o jugo), despus de haber sido rehogado en una grasa con cebolla y aromaticos. El risotto debe quedar untuoso, suave y cremoso, los granos de arroz deben de quedar al dente. Esto se consigue aadiendo al final de la coccin mantequilla, queso parmesano y ocasionalmente nata, amalgamando y mezclando todos los ingredientes. Soubisse: Es un fondo de ajo y cebolla se rehoga y se le aade el arroz, se moja con un caldo o fumet y se deja que el arroz se pase (que reviente el grano), al reventar suelta la fcula y el almidon y se espesa. Se tritura, se pasa por el chino y se queda como una crema pastelera. Pilaf: Se rehoga un fondo de cebolla con mantequilla y aceite, se le aade y se rehoga el arroz, se moja con un caldo o fumet. Lleva doble de caldo que de arroz, se deja reducir a la mitad y se retira del fuego y se lleva al horno donde termina de evaporar el liquido. Es un arroz muy tpico para guarniciones. Sushi: Plato tipico japones a base de arroz cocido, alga nori y pescado crudo. Arroz Massi: Es la variedad de arroz que se utilize para hacer el sushi. Alga Nori: Alga que se utilizada tras tostarse para hacer el sushi.

Pastas: Producto elaborado por desecacin de una masa no fermentada, confeccionada con harina o smola procedente del trigo, mezclada con agua o huevo. Variedades de trigo: candeal, harina blanca calidad superior, recio, de grano elptico, muy duros y casi difanos. Tipos: Pastas secas o pastas frescas. Coccion: 10 partes de agua por 1 de pasta. Debe cocerse con un poco de sal y alguna grasa normalmente aceite de oliva. La pasta debe prepararse al dente. Se echan al agua una vez hirviendo y su tiempo de coccin depender del tipo de pasta. Polenta: Especie de gachas o papilla, elaborada con smola o harina de maz, cocida en leche, sazonada con sal, pimienta y nuez moscada, condimentada con yemas de huevo, mantequilla y queso parmesano. oquis: Masa a base de patatas cocidas, harina de trigo y yema de huevo. Se crea una masa homognea. Una vez preparado se deben de cocer en agua en ebullicin como cualquier otra pasta. Hortalizas: Nombre que se le da a las plantas comestibles, que se cultivan en huertas, de las que se usan cualquiera de sus partes botnicas (races, tallos, hojas, flores, frutos, etc.). Verduras: Conjunto de hortalizas en general. Clasificacion de las verduras y hortalizas: o Segn la parte de la planta a la que pertenecen: De bulbo: Ensanchamiento de la parte subterrnea del tallo, formado por capas superpuestas de algunas plantas, ejem cebolla, ajo De raz: rgano de la planta que crece en el interior de la tierra, fijando la planta al suelo y que por sus pelos absorventes asegura la alimentacin de la misma. Ejem zanahoria, rabano. Tubrculo: Porcion engrosada de un tallo subterrneo o de una raz, en cuyas clulas se acumula gran cantidad de sustancia de reserva. Ejem patata, batata, boniato. Tallo: rgano vegetal que surve de sosten a plantas, hojas, flores y frutos. Ejem puerro, palmito, esparrago. Peciolo: Rabos de las hojas por medio de los cuales se unen al tallo. Normalmente llamados pencas. Ejem acelgas. Fruto Hoja: ejem espinaca, lechuga. Vaina: envoltura en la que estn encerradas algunas semillas o simientes. Ejem judas verdes, habas, guisantes. Flor. Ejem coliflor, brcol, alcachofa. o Por su forma de presentacin al consumidor: Frescas, desecadas, deshidratadas, congeladas o en conserva. o Por su calidad comercial: categora extra, primera, segunda, tercera.

Blanco para verduras: Es un mtodo de conservacin sobretodo para verduras de cocciones largas y fcilmente oxidables. Se cuecen las verduras en agua con sal, harina desleda en frio y un acidulante normalmente limn y una grasa (aceite o manteca). Una vez cocida las verduras se conservan y/o envasan en este liquido. Braseado de verduras: Las verduras se cuecen o blanquean en agua hirviendo durante unos minutos, despus se pasan a agua fra y se escurren. Luego se terminan de cocinar cubrindolas una cuarta parte de grasa, salpimentar y terminar en una brasera tapada en el horno. Glaseado de verduras: Las verduras una vez cocidas y escurridas. Se hace un jarabe lustroso con azcar y mantequilla en el cual agregamos las verduras removiendo hasta que queden completamente cubiertas. Normalmente las verduras van torneadas y sirven como guarnicion. Bordalesa: Preparaciones a base de verduras que van guarnecidas con tutano y salsa Bordalesa. Son preparaciones culinarias caractersticas por contener tutano. Persill: Es un compuesto a base de miga de pan fresco rallado, chalota, ajo y perejil, todo finalmente picado. Provenzal: Preparaciones a base de verduras previamente cocidas dispuestas sobre un fondo de tomate natural y cubiertas de una persill. Polonesa: Persille adicionada de yema y clara de huevo cocido cortada en pequeos cuadritos. Romana: Preparaciones a base de verduras, generalmente cocidas previamente, que son pasadas por harina y posteriormente por huevo batido, para luego ser fritas en abundante aceite. Patata: Planta herbacea anual, familia de las solanceas que produce tuberculos redondeados, carnosos y muy feculentos. Variedades: Monalisa (amarilla), Red Pontiac (piel roja, carne muy blanca), Jaerla (amarilla), Cachelos (oscura casi marron). Cortes: o Vapor o Cerilla, bastoncitos de 4-5mm de grosor o Chips, rodajas muy finas de 1-2mm de grosor o Paja, juliana muy fina o Rejilla, corte con mandolina girando la patata en cada corte, resultado de 3-4mm de grosor o Asada o Cucharilla o Diente de ajo, tornear las patatas y luego cortarlas en 4 o 6 gajos. o Souffle, patatas finas en mandolina que al freirlas no se deben pisar para que suflen. o Otros: baston, Parmentier, puente nuevo (pont neuf), lionesa, torneadas.

METODOS DE COCCION. Existen tres mtodos de coccin, dependiendo de cual sea la forma de aplicacin de el calor al alimento. o Por Radiacion: Es la exposicin continua, permanente y directa de una fuente de calor al alimento. o Por Conduccion: Es el mtodo por el cual, el calor llega al alimento a travs de una superficie que esta expuesta directamente a la fuente de calor. o Por Conveccion: Es el mtodo a travs del cual el calor llega al alimento directamente a travs de aire caliente, es decir, a travs de una corriente de conveccin de aire. LAS DOS GRANDES LEYES. o A fuego vivo: El alimento es cocinado por la exposicin directa de una fuente de calor, sin que haya un liquido que ayude a la coccin. Con Coloracion: Se produce en alimentos de cocciones rapidas por conduccin. Ejem. Carne a la plancha. Sin Coloracion: La coccin se lleva a cabo sin coloracin previa del alimento, los mtodos utilizados son conveccin y radiacin. Ejem pollo asado o Por intercambio: Coccion de un alimento a travs de un liquido. Con intercambio de sustancias y sabores entre el liquido y el alimento. Con coloracin: Se procede al salteado del alimento dndole color y sellndolo. Ejem. braseado Sin Coloracion: Hay un intercambio de sustancia pero el alimento no esta marcado previamente. Ejem. estofado PRINCIPIO DE MAILLARD. Es una reaccin donde los azucares, protenas y grasas de los alimentos se caramelizan por el efecto del calor. PRINCIPIO DE OSMOSIS. Es el intercambio que se produce entre dos concentraciones salinas distintas a travs de una membrana permeable para equilibrarse. La mas salina cede liquido a la otra. TECNICAS DE COCCION. o Coccion por ebullicin (escalfado o escaldado): Es una tcnica de coccin por intercambio sin coloracin. Desde agua fra: es para alimentos que necesitan cocciones largas. Desde agua caliente: es para alimentos de cocciones rapidas, una vez cocidas debemos sumergirlas en agua fra con hielo para parar la coccin. o Coccion al vapor: Es una tcnica de coccin a fuego vivo, normalmente sin coloracin. Es muy utilizado para verduras, asi concentran mas su sabor y color. o El braseado: Tecnica de coccin por intercambio con coloracin. o El estofado: Es una tcnica de coccin por intercambio sin coloracin.

o El asado: Tecnica de coccin a fuego vivo y puede ser con o sin coloracin. o El Salteado: Tecnica de coccin a fuego vivo con coloracin. o En fritura: Tecnica de coccin a fuego vivo, normalmente sin coloracin. o Al vacio: Se necesita una maquina especial y unas bolsas, estas pueden ser de mantenimiento o de coccin. El alimento va al interior de las bolsas con la grasa y los condimentos y aromaticos y la maquina extrae el aire y sella la bolsa, a la vez que extrae el aire inyecta una pequea parte de gas inerte para que desplace al aire que haya podido quedar. La coccin se hace en hornos especiales o al bao maria y la temperatura mxima a la que se puede cocinar es a 121 grados. Los alimentos se pueden conservar mucho mas tiempo de lo habitual llegando a los 21 dias las carnes y 14 los pescados. Es un mtodo ideal para la congelacin ya que los alimentos no se queman ni cogen sabores. A la hora de presentar o servir y tras su cocinado se saca de la bolsa y se saltea o se dora un poco para dar color.

CONSOME Un consom es un caldo que se cocina a travs de ebullicin por intercambio desde frio. En el cual dependiendo del sabor que le vayamos a dar asi sern sus ingredientes, pudiendo ser solo de verduras, de pescado o de carnes. La base o el fondo de todos los consom sern una mezcla de verduras cortadas en paisana, ya que no necesitamos que sean cortes simetricos porque solo vamos a sacarles los nutrientes y sabores. En los consomes de pescado aadiremos espinas y trozos de restos de pescado y en los de carne aadiremos huesos y recortes de carne. Los huesos y las espinas deben ser previamente tostados en el horno a 180 grados para darles color, reforzar y concentrar sabores y desengrasar. Las verduras que deber llevar nuestro consom son puerros, cebollas, apios y zanahorias cortadas en brunoise y aromaticos como laurel o clavillo Una parte muy importante de un consom es que debemos aadir cebolla cortada por la mitad y a la plancha sin pelar, este paso es muy importante porque la cascara de la cebolla es la que aportara el color dorado a nuestro consom. Los consomes necesitan de una coccin prolongada, pudiendo llegar incluso a necesitar 24 horas para extraer todos los sabores. Durante la coccin deberemos ir desespumando y desengrasando . Una vez este cocinado debemos retirar los huesos y dems ingredientes haciendo pasar nuestro caldo por una estemea o colador fino, no obstante todava tiene impurezas que debemos de retirar con una clari. La clari se elabora con verdura o recortes de verdura cortada en brunoise, carne picada, cascara y clara de huevo. Todo estos ingredientes se amasan a mano, en frio y crudo. Mantendremos nuestro caldo a fuego moderado, aadimos la clari que por la coagulacin del huevo se vendr a la superficie creando un pastel, debemos mantener una ebullicin suave para que esta no rompa la clari. A la clari le haremos una fumarola en el centro para que con la circulacin que crea la conveccin del liquido arrastre las impurezas a la superficie y se queden pegadas a la clari por encima y por debajo. Una vez tengamos nuestro consom limpio de impurezas lo extraeremos con la precaucion de no ensuciar el consom, por lo que normalmente se utilizan recipientes que tengan grifo en la parte inferior, como una marmita. Finalmente para enriquecer los sabores acompaaremos o infusionaremos con aromaticos y un vino perfumado u oloroso, por ejem., oporto.