Leche y Productos Lcteos

Leuconostocs en quesera
S. Menndez y J. L. Rodrguez-Otero
Aula de Productos Lcteos. Instituto de Investigacin y Anlisis de Alimentos. Universidad de Santiago de Compostela y M. Hermida Laboratorio de Mouriscade (Pontevedra) Cuando se utilizan cepas de leuconostocs en la elaboracin de queso, se debe tener en cuenta la produccin de CO2 a partir de azcares, por lo que su presencia en los fermentos debe ser escasa si se pretenden obtener quesos de pasta ciega o casi ciega. Por otra parte, todas las bacterias lcticas que utilizan los citratos, producen tambin pequeas cantidades de CO2 a partir del piruvato originado en este proceso [23], por lo que en su empleo, se debe tambin considerar esta posible limitacin. El hecho de que el metabolismo rpido de la lactosa y la utilizacin del citrato son propiedades codificadas por plsmidos en las especies de Lactococcus sugiere que tales caractersticas puedan estar igualmente codificadas en los leuconostocs, habiendo sido demostrada la presencia de plsmidos en numerosas cepas, y habindose tambin encontrado alguna evidencia de la implicacin de plsmidos en el metabolismo de la lactosa [33]. 2. Importancia de los leuconostocs en quesera El principal papel de los leuconostocs en los quesos es el de metabolizar el citrato a CO2, responsable de la formacin de ojos, y diacetilo que es un compuesto de aroma importante en quesos frescos tipo Cottage y blandos. El CO2 se origina tambin a partir de azcares como consecuencia del metabolismo heterofermentativo de este tipo de microorganismos. En los quesos de tipo suizo (Edam y Gouda), es deseable la presen-

1. Introduccin Los leuconostocs son bacterias lcticas mesfilas heterofermentativas, producen cido lctico de tipo D(-) y son incapaces de hidrolizar la arginina. El gnero Leuconostoc (Ln.) comprende cuatro especies: Ln. mesenteroides, Ln. paramesenteroides, Ln. lactis y Ln. oenos [17]. La especie Ln. mesenteroides incluye, a su vez, tres subespecies: mesenteroides, cremoris y dextranicum. Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides y Ln. mesenteroides subsp. dextranicum son las subespecies ms frecuentemente aisladas en quesos elaborados a partir de leche de vaca [4, 5, 10, 12, 35 y 49] y oveja [2, 15 y 38]. Las especies de leuconostoc con mayor inters en quesera son Ln. mesenteroides subsp. cremoris y Ln. lactis, capaces de metabolizar el citrato produciendo acetona y diacetilo. Esta transformacin solo tiene lugar en medio cido (pH < 5,2) [6]. Por este motivo, y dado que los leuconostocs muestran un pobre crecimiento en leche [11], estas bacterias se emplean en los cultivos iniciadores junto con cepas del gnero Lactococcus [31 y 42]. Segn algunos autores [11], el crecimiento de los leuconostocs en leche es estimulado por la actividad proteoltica de los lactococos, lo que indica que las bacterias de este grupo microbiano carecen de un adecuado sistema proteoltico. Sin embargo, en otros estudios se han observado importantes actividades protesicas y peptidsicas en cepas de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum [30].

Los leuconostocs son bacterias lcticas mesfilas heterofermentativas que juegan un importante papel en los procesos madurativos de algunas variedades de queso. En el presente trabajo se describen algunas caractersticas de este gnero microbiano y se hace una revisin bibliogrfica de los resultados de su empleo con fines tecnolgicos en la elaboracin de diferentes variedades de queso.

67

Leche y Productos Lcteos

cia de ojos pequeos (<1 cm de dimetro), redondos y brillantes [36], originados generalmente como consecuencia de la incorporacin de leuconostocs en los cultivos iniciadores. Los ojos se formarn siempre que la cuajada sea suficientemente elstica [25]. Por otra parte, en la elaboracin de quesos azules se utilizan cultivos iniciadores conteniendo cepas de leuconostocs productores de grandes cantidades de gas (Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides) con objeto de conseguir una textura abierta en la cuajada que permita un veteado fngico apropiado [1 y 13], contribuyendo adems a la inhibicin del crecimiento de mohos contaminantes sensibles a elevadas concentraciones de CO2 [20]. La produccin de diacetilo, fundamentalmente, y acetona es sin duda la propiedad ms utilizada de los leuconostocs. Para ello se seleccionan cepas productoras de buen aroma y de cantidades moderadas de CO2, siendo Ln. mesenteroides subsp. cremoris la especie de este grupo microbiano que produce menos gas en leche [13, 43, y 44]. Cepas de Ln. mesenteroides se cultivan en asociacin con lactococos acidificantes y se emplean para la elaboracin del queso [8 y 47]. La produccin de cido por parte de los lactococos es necesaria para que los leuconostocs puedan convertir los citratos de la leche en compuestos aromticos [16]. Cogan [7] divide a los fermentos en 4 grupos: los fermentos de tipo B L contienen leuconostocs (Ln. mesenteroides y/o Ln. lactis) como nicos microorganismos productores de aroma, en tanto que los fermentos de tipo BD o LD contienen adicionalmente Lactococcus lactis var. diacetylactis. No obstante, la proporcin de leuconostocs productores de aroma en los fermentos se encuentra generalmente comprendida entre un 1 y un 10% [14, y 16], por lo que los leuconostocs no alcanzan una poblacin suficientemente alta antes de que el pH descien-

da y no suele obtenerse un beneficio mximo del crecimiento en asociacin de ambos grupos de bacterias [16, y 48]. Se ha propuesto el empleo de cultivos mltiples en forma concentrada de cepas de leuconostoc con objeto de evitar el predominio de Lactococcus lactis sobre Ln. mesenteroides [24, y 40]. Por otra parte, si ambas especies de microorganismos se incuban conjuntamente, slo se consigue un crecimiento equilibrado de sus poblaciones a temperaturas entre 21 y 25 C [9 y 48]. Adems de diacetilo y acetona, el metabolismo heterofermentativo de los leuconostocs origina la formacin de cidos grasos voltiles, como el actico, y otros compuestos, como el etanol, importantes para el desarrollo completo del aroma y sabor de productos lcteos fermentados, incluidas ciertas variedades de queso [18, 26, 30 y 46]. La utilizacin del acetaldehido y la formacin de acetato y etanol parece estar influenciada por el pH, el contenido de sal y la actividad del agua [29]. 3. Utilizacin de leuconostocs en quesera En la literatura cientfica se encuentran escasas referencias sobre el empleo de cepas de leuconostocs en la elaboracin de queso. A continuacin comentaremos los estudios que nos parecen de mayor inters: Mather y Babel [34] desarrollaron un mtodo prctico para obtener queso tipo Cottage graso, con buen aroma y sabor empleando cultivos de leuconostocs (Ln. mesenteroides subsp. cremoris) crecidos en leche suplementada con cido ctrico (0,15%) y acidificada posteriormente a pH 4,04,3. Los autores observaron adicionalmente un aumento en la vida til del producto, atribuible a la inhibicin de Pseudomonas spp. y coliformes. Barneto y Ordez [3] comprobaron una mayor calidad orga-

nolptica, tanto para el sabor como para la presencia de ojos, en dos lotes de queso Manchego elaborados con un cultivo iniciador conteniendo una cepa de Ln. lactis con respecto a un lote control elaborado con un fermento comercial, concluyendo que este microorganismo juega un importante papel en la maduracin de esta variedad. Del mismo modo, Nez y col. [37] propusieron el empleo de cultivos iniciadores concentrados liofilizados conteniendo Ln. lactis para inoculacin directa en cuba en la elaboracin de queso Manchego. Parente y col. [39] estimaron adecuado para la elaboracin de queso Mozzarella a partir de leche de bfala, un cultivo iniciador mltiple conteniendo un 8% de Ln. mesenteroides. Requena y col. [41] propusieron el empleo de un cultivo iniciador conteniendo Ln mesenteroides subsp. dextranicum y Ln. paramesenteroides para la elaboracin de queso de cabra semiduro a partir de leche pasterizada. Los quesos elaborados con este cultivo mostraron ojos bien distribuidos que los autores atribuyeron a la accin de los leuconostocs, siendo su apariencia tpica y logrando la mayor aceptabilidad en la evaluacin de aroma, sabor y textura. Litopoulou-Tzanetaki y col. [27 y 28] indicaron la conveniencia, para la elaboracin de quesos blancos de leche de cabra, oveja o mezcla salados en salmuera (variedades Feta y Telem), del empleo de cultivos iniciadores mesfilos que incluyan cepas de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides (en asociacin con Enterococcus durans) en lugar de lactococos y lactobacilos. Segn estos autores, los leuconostocs pueden jugar un papel importante en la maduracin de estos quesos, como consecuencia de sus actividades peptidsicas y lipolticas, intensificando el desarrollo del aroma y sabor. Vafopoulou-Mastrojiannaki y Litopoulou-Tzanetaki [45] seala-

68

ron que el empleo de cepas de leuconostocs (Ln. mesenteroides o Weissela paramesenteroides) aisladas de productos lcteos con actividad especfica sobre la casena podra tener un significado prctico en la aceleracin de la maduracin del queso. Gonzlez del Llano y col. [22] recomendaron el empleo de dos cepas de leuconostoc para fabricar queso Afuega'l Pitu. Margolles y col. [32] observaron que empleo de un fermento mltiple conteniendo una cepa autctona de Ln. citreum en la elaboracin de esta variedad de queso inhiba el crecimiento de Listeria monocytogenes. Macedo y Malcata [30] propusieron, en funcin de sus actividades proteolticas y lipolticas, la utilizacin de cepas de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides, Ln. mesenteroides subsp. dextranicum y Ln. lactis en la elaboracin de cultivos iniciadores para queso de la Serra. Godnez [19] concluy que el empleo de cepas autctonas de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides mejoraba las caractersticas organolpticas del queso Tetilla, aunque la aparicin de numerosos ojos en su pasta, que los autores achacaron al metabolismo del citrato por parte de estas bacterias, limitaba la utilizacin de estos microorganimos en la elaboracin de esta variedad. 4. Bibliografa
[1] Accolas, J.P. y Auclair, J. "Conservation l'tat congele de suspensions de bactries lactiques concentres sous faible volume. I. Bactries lactiques msophiles". Lait 47, 253260 (1967). [2] Arizcun, C.; Barcina, Y. y Torre, P. "Identification de bacteries lactiques isolees des fromages Roncal et Idiazabal". Lait 77, 729-736 (1997). [3] Barneto, R. y Ordez, J.A. "Preparacin de un starter para la fabricacin industrial de queso Manchego". Alimentaria 107, 39-44 (1979). [4] Centeno, J.A.; Menndez, S. y RodrguezOtero, J.L. "Main microbial flora present as natural starters in Cebreiro raw cow's-milk cheese (Northwest Spain)". Int. J. Food Microbiol. 2-3, 307-313 (1996). [5] Centeno, J.A.; Rodrguez-Otero, J.L. y Cepeda, A. "Microbiological study of Arza cheese (NW Spain) throughout cheesemaking and

ripening". J. Food Safety 14, 229-241 (1994). [6] Cogan, T.M. "Citrate utilization in milk by Leuconostoc cremoris and Streptococcus diacetylactis". J. Dairy Res. 42, 139-146 (1975). [7] Cogan, T.M. "Les levains lactiques msophiles. Une revue". Lait 60, 397-425 (1980). [8] Cogan, T.M. y Jordan, K.N. "Metabolism of Leuconostoc bacteria". J. Dairy Sci. 77, 2704 (1994). [9] Cooper, R.K. y Collins, E.B. "Influences of temperature on growth of Leuconostoc cremoris". J. Dairy Sci. 61, 1085 (1978). [10] Cuesta, P.; Fernndez-Garca, E.; Gonzlez de Llano, D.; Montilla, A. y Rodrguez, A. "Evolution of the microbiological and biochemical characteristics of Afuega'l Pitu cheese during ripening". J. Dairy Sci. 79, 1693-1698 (1996). [11] Dermici, Y. y Hemme, D. "Growth of Leuconostoc mesenteroides strains isolated from French raw milk cheeses in a reference milk". Milchwissenschaft 49, 483-485 (1994). [12] Devoyod, J.J. y Muller, M. "La flore microbienne du fromage de Roquefort. III. Les streptocoques lactiques et les leuconostocs. Influence de diffrents micro-organismes de contamination". Lait 49, 369-399 (1969). [13] Devoyod, J.J. y Poullain, F. "Les leuconostocs. Propieets: leur rle en technologie laititre". Lait 68, 249-280 (1988). [14] Farr, S. "Milk fermenting product and method of making same". Assignee, Dairy Technics Inc., Kalamazoo, MI. US 3, 420, 742 (1969). [15] Fernndez del Pozo, B.; Gaya, P.; Medina, M.; Rodrguez-Marn, M.A. y Nez, M. (1988). "Changes in the microflora of La Serena ewes' milk cheese during ripening". J. Dairy Res. 55, 449-455 (1988). [16] Foster, E.M.; Nelson, F.E.; Speck, M.L.; Doetsch, R.N. y Olson, J.C. En: "Dairy Microbiology". Ed. Prentice-Hall Inc., Englewood Cliffs. New Jersey. 116 y 287 (1957). [17] Garvie E.I. "Genus Leuconosoc". En: "Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. 6a ed.". Ed. P.H. Sneath. Williams & Wilkins. Baltimore-London-Los Angeles-Sydney. 10711075 (1986). [18] Gilliland, S.E.; Cobb, W.Y.; Speck, M.L. y Anna, E.D. "Comparison of volatile components produced by concentrated and conventional cultures of Leuconostoc citrovorum.". Cult. Dairy Prod. J. 6, 2-12 (1971). [19] Godnez, M.R. "Efectos de la adicin de cepas de microorganismos autctonos en la elaboracin del queso Tetilla". Tesis Doctoral. Universidad de Santiago de Compostela (1999). [20] Golding, N.W. "The gas requirements of mold. I. A. preliminary report on the gas requirements of Penicillium roqueforti (various strains of blue mold from cheese)". J. Dairy Sci. 20, 319 (1937). [21] Gonzlez del Llano, D.; Ramos, M.; Rodrguez, A.; Montilla, A. y Juarez, M. "Microbiological and physicochemical characteristics of Gamonedo blue cheese during ripening". Int. Dairy J. 2, 121-135 (1992). [22] Gonzlez del Llano, D.; Rodriguez, A.; Cuesta, P. y Llano, D.G. "Effect of lactic starter cultures on the organic acid composition of milk and cheese during ripening, analysis by HPLC". J. Appl. Bacteriol. 80, 570-576 (1996). [23] Hugenholtz, J. "Citrate metabolism in lactic acid bacteria". FEMS Microbiol. Rev. 12, 165-178 (1993). [24] Hugenholtz, J. "Population dynamics of

mixed starter cultures". Neth. Milk Dairy J. 40, 129-140 (1986). [25] Kammerlehner, J. "Hole formation in cheese by citrate-forming lactic acid bacteria". Deutsche Milchwirtschaft 47, 188-190 (1996). [26] Keenan, T.W. y Bills, D.D. "Metabolism of volatile compounds by lactic starter culture microorganisms. A review". J. Dairy Sci. 51, 1561 (1968). [27] Litopoulou-Tzanetaki, E.; Tzanetakis, N. y Vafopoulou-Mastrojiannaki, A. "Effect of the type of lactic starter on microbiological, chemical and sensory characteristics of Feta cheese". Food Microbiol. 10, 31-41 (1993). [28] Litopoulou-Tzanetaki, E.; Tzanetakis, N. y Vafopoulou-Mastrojiannaki, A. "The quality of white-brined cheese from goat's milk made with different starters". Food Microbiol. 12, 5563 (1995). [29] Liu, S.Q.; Asmundson, R.V.; Holland, R. y Crow, V.L. "Acetaldehyde metabolism by Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris under stress conditions". Int. Dairy J. 2-3, 175-183 (1997) [30] Macedo, A.C. y Malcata, F.X. "Role of adventitious microflora in proteolysis and lipolysis of Serra cheese: preliminary screening". Zeitsch. Lebens. Unters. Forsch. 205, 25-30 (1997). [31] Madrid, A. "Nuevo Manual De Tecnologa Quesera". Ed. AMV y Mundi-Prensa. Madrid (1994). [32] Margolles, A.; Rodrguez, A. y Reyes-Gaviln, C.G. "Behavior of Listeria monocytogenes during the manufacture, ripening, and cold storage of Afuega'l Pitu cheese". J. Food Prot. 6, 689-693 (1997). [33] Marshall, V.M. "Lactic acid bacteria: Starters for flavour". FEMS Microbiol. Rev. 46, 327336 (1987). [34] Mather, D.W. y Babel, F.J. "Inhibition of certain types of bacterial spoilage in creamed cottage cheese by the use of a creaming mixture prepared with Streptococcus citrovorus". J. Dairy Sci. 42, 1917-1926 (1959). [35] Narhus, J.A.; Hulbaekdal, A. y Abrahamsen, R.K. "Occurrence of lactobacilli and Leuconostoc in Norwegian cheese of Gouga type and their possible influence on cheese ripening quality". Int. Dairy J. 3, 566 (1993). [36] Nath, K.R. y Kostak, B.J. "Method for manufacture of pre-cheese and natural cheese". U. S. Patent 5, 213-827 (1993). [37] Nez, M.; Nez, J.A. y Medina, A.L. "Freeze-dried concentrated starters for direct inoculation of vat milk in Manchego cheese manufacture". Milchwissenschaft 37, 328-330 (1982). [38] Ordez, J.A.; Barneto, R. y Mrmol, M.P. "Identificacin de la flora microbiana implicada en la maduracin del queso Manchego". Anales de Bromatologa 30, 361-373 (1978). [39] Parente, E.; Villani, F.; Coppola, R. y Coppola, S. "A multiple strain starter for water-buffalo Mozzarella cheese manufacture". Lait 69, 271-279 (1989). [40] Reddy, M.S.; Vedamuthu, E.R.; Washam, C.J. y Reinbold, G.W. "Agar medium for differential enumeration of lactic streptococci". Appl. Microbiol. 24, 947 (1972). [41] Requena, T.; De la Fuente, M.A.; Fernndez de Palencia, P.; Jurez, M. y Pelez, C. "Evaluation of a specific starter for the production of semi-hard goat's milk cheese". Lait 72, 437-448 (1992). [42] Robinson, R.K. "Microbiologa Lactolgica. I". Ed. Acribia. Zaragoza. (1987).

julio/agosto 00

69

Leche y Productos Lcteos

[43] Sandine, W.E.; Elliker, P.R. y Hays, H. "Cultural studies on Streptococcus diacetilactis and other members of the lactic streptococcus group". Can. J. Microbiol. 8, 161-174 (1962). [44] Starrenburg, M.J.C. y Hugenholtz, J. (1991). "Citrate fermentation by Lactococcus and Leuconostoc spp.". Appl. Environm. Microbiol. 57, 3535-3540 (1991). [45] Vafopoulou-Mastrojiannaki, A. y Litopoulou-Tzanetaki, E. "Protease and peptidase activity from wholw cells and crude cell-free extracts of Leuconostoc mesenteroides and Leu-

conostoc paramesenteroides isolates from cheese". Microbiologie-Aliments-Nutrition 14, 167-174 (1996). [46] Vedamuthu, E.R. "Engineering flavor into fermented foods". En: "Handbook of Anaerobic Fermentations". Ed. L.E. Erockson y D.Y.C. Fung. Marcel Dekker Inc. New York. 664 (1988). [47] Vedamuthu, E.R. "The dairy Leuconostoc: use in dairy productos". J. Dairy Sci. 77, 2725 (1994). [48] Walker, D.K. y Gilliland, S.E. "Buttermilk

manufacture using a combination of direct acidification an citrate fermentation by Leuconostoc cremoris". J. Dairy Sci. 70, 2055 (1987). [49] Zrate, V.; Belda, F.; Prez, C. y Cardell, E. "Changes in the microbial flora of Tenerife goats' milk cheese during ripening". Int. Dairy J. 10, 635-641 (1997).

70