Boas Prticas Agropecurias para Produo de Alimentos Seguros no Campo

Boas Prticas Agropecurias na Produo Leiteira

Parte I
Qualidade e Segurana dos Alimentos
Srie

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA - CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI Armando de Queiroz Monteiro Neto Diretor-Presidente CONSELHO NACIONAL DO SESI Jair Antonio Meneguelli Presidente AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA - ANVISA Cludio Maierovitch P. Henriques Diretor-Presidente Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO - CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC Antnio Oliveira Santos Presidente CONFEDERAO NACIONAL DA AGRICULTURA - CNA CONSELHO NACIONAL DO SENAR Antnio Ernesto Werna de Salvo Presidente EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA Slvio Crestana Diretor-Presidente Jos Geraldo Eugnio de Frana Kepler Eudides Filho Tatiana Deane de Abreu S Diretores-Executivos

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL Jos Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral Regina Torres Diretora de Operaes SEBRAE NACIONAL Paulo Tarciso Okamotto Diretor-Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Csar Acosta Rech Diretor de Administrao e Finanas SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL Armando Queiroz Monteiro Diretor-Nacional Rui Lima do Nascimento Diretor-Superintendente Jos Treigger Diretor de Operaes SENAC - DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral lvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Sade SENAR - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL Antnio Ernesto Werna de Salvo Presidente do Conselho Deliberativo Geraldo Gontijo Ribeiro Secretrio-Executivo

Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos

Boas Prticas Agropecurias para Produo de Alimentos Seguros no Campo

Boas Prticas Agropecurias na Produo Leiteira

Parte I

Embrapa Transferncia de Tecnologia Braslia, DF 2 0 0 5

 2005. EMBRAPA Sede Todos os direitos reservados. Proibida a reproduo em parte ou total deste material.

EMBRAPA - Sede Parque Estao Biolgica - PqEB s/n Edifcio Sede Caixa Postal: 040315 CEP 70770-900 Braslia-DF Tel.: (61) 3448-4522 Fax: (61) 3347-9668 Internet: www.embrapa.br/snt

FICHA CATALOGRFICA
PAS Campo. Boas prticas agropecurias na produo leiteira Parte I Braslia, DF : Embrapa Transferncia de Tecnologia, 2005. 39 p. : il. (Srie Qualidade e segurana dos alimentos). PAS Campo Programa Alimentos Seguros, Setor Campo. Convnio CNI/SENAI/ SEBRAE/EMBRAPA. ISBN 85-7383-320-3 1. Pecuria. 2. Manejo sanitrio. 3. Projetos de construes. 4. Higiene pessoal e de equipamentos. 5. Controle integrado de pragas. 6. Refrigerao; estocagem e transporte de leite. I. Programa Alimentos Seguros (PAS). II. Ttulo. III. Srie. CDD 637.1

S UMRIO
A PRESENTAO ............................................... 5 I NTRODUO .................................................. 7 M ANEJO SANITRIO ......................................... 9 M ANEJO ALIMENTAR M ANEJO
DA E

ARMAZENAMENTO
E

DE

A LIMENTOS .11

O RDENHA

PS -ORDENHA ...................14

Q UALIDADE DA GUA ....................................... 19 S ADE , HBITOS E HIGIENE PESSOAL DOS T RABALHADORES ........................................23 HIGIENE DE SUPERFCIES, EQUIPAMENTOS E I NSTALAES ..............................................27 C ONTROLE I NTEGRADO REFRIGERAO C APACITAO
E DE

P RAGAS .........................31
DE

ESTOCAGEM

LEITE .................... 35

DOS

TRABALHADORES ........................37

R EFERNCIAS ................................................39

A PRESENTAO
A produo de alimentos para toda a populao comea na propriedade rural. Para que a indstria possa produzir um alimento saudvel (seguro), necessrio que receba uma matria-prima com o mnimo de contaminao possvel. Por isso, a segurana e a qualidade dos alimentos produzidos dependem diretamente do comprometimento do produtor rural. Dependendo dos cuidados tomados na produo dos alimentos, haver maior ou menor possibilidade de riscos sade do consumidor. Alm disso, os consumidores esto cada vez mais exigentes com a qualidade dos alimentos e preocupados com a prpria sade. Para que o produtor possa crescer na sua atividade, importante seguir essa nova tendncia, garantindo seu sucesso. Para ajudar o produtor rural a produzir alimentos seguros para os consumidores, existe o Programa Alimentos Seguros PAS. Ele orienta como aplicar as Boas Prticas Agropecurias BPA e os princpios do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. As BPA e o sistema APPCC so ferramentas utilizadas para identificar e controlar os perigos em toda a cadeia produtiva dos alimentos. Este conjunto de cartilhas, alm de dar uma viso geral sobre o que so os perigos da cadeia agroalimentar do leite, auxilia os produtores a aplicarem as BPA e alguns dos princpios do Sistema APPCC, focando prticas ou procedimentos para o controle dos perigos na propriedade rural.

BOAS PRTICAS AGROPECURIAS NA PRODUO LEITEIRA PARTE I

I NTRODUO
Com o objetivo de se produzir leite seguro ao consumidor, so necessrios diversos cuidados com a produo, conhecidos como Boas Prticas Agropecurias BPA. Estas foram divididas pelo Programa Alimentos Seguros PAS em dois grupos: BPA Fundamentais e BPA Complementares. Nesta cartilha so apresentadas as BPA Fundamentais, as quais se encontram resumidas na figura abaixo. So os itens considerados mais importantes para garantir a produo do leite seguro. Esses pontos devem ser monitorados, registrados, verificados e, quando necessrio, realizadas aes corretivas.

MANEJO SANITRIO

SADE DOS TRABALHADORES E HIGIENE PESSOAL HIGIENE DE SUPERFCIES, EQUIPAMENTOS E INSTALAES

MANEJO ALIMENTAR E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

QUALIDADE DA GUA

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

REFRIGERAO E ESTOCAGEM DO LEITE

CAPACITAO DE TRABALHADORES

MANEJO DE ORDENHA E PS-ORDENHA

BOAS PRTICAS AGROPECURIAS NA PRODUO LEITEIRA PARTE I

MANEJO SANITRIO
Vrios fatores so fundamentais para assegurar a sade e o bem-estar dos animais, o que proporciona maior produtividade dos rebanhos e a obteno de alimentos realmente seguros. Deve-se, ento: Seguir orientao veterinria para manter o rebanho sadio. Realizar vacinaes peridicas para controle das seguintes doenas: aftosa, brucelose, manqueira, raiva, botulismo, leptospirose, entre outras. Realizar exames peridicos para brucelose e tuberculose. Para essas doenas, existe o Programa Nacional de Controle e Erradicao de Brucelose e Tuberculose do Ministrio da Agricultura. Identificar, por meio de registros, os animais, smen e embries da propriedade. Exigir atestados de vacina contra aftosa e brucelose e exames para brucelose e tuberculose ao comprar bovinos de outros produtores. Manter os animais comprados em lotes separados dos animais da propriedade por alguns dias.

CUIDADO COM A INTRODUO DE NOVOS ANIMAIS NO REBANHO!

Observar os animais em conjunto para facilitar a identificao daqueles que apresentam conduta diferenciada e sintomas de doenas. Essa medida facilita na tomada de medidas de controle rpidas e eficientes.

BOAS PRTICAS AGROPECURIAS NA PRODUO LEITEIRA PARTE I

 Realizar tratamentos contra carrapatos, vermes e bernes nas pocas recomendadas, conforme orientaes do mdico-veterinrio. Seguir rigorosamente os perodos de carncia recomendados pelos fabricantes dos medicamentos. O perodo de carncia o tempo entre a aplicao da medicao e o dia que o leite poder ser utilizado para consumo.

IDENTIFICAR OS ANIMAIS TRATADOS PARA FACILITAR O CONTROLE DO PERODO DE CARNCIA

No jogar ou despejar sobras de produtos usados para banhos carrapaticidas ou outros tratamentos em pias, rios, lagoas ou audes.

Cuide do meio ambiente.

Equipamentos de Proteo Individual so importantes para proteger a sade do trabalhador.

Evitar o acmulo de fezes e urina nos estbulos, promovendo a limpeza peridica desses locais. Utilizar o pedilvio como medida de preveno de problemas nos cascos, conforme recomendao de tcnicos.

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MANEJO ALIMENTAR
DE ALIMENTOS

A RMAZENAMENTO

Os alimentos fornecidos aos animais devem atender s exigncias nutricionais e serem livres de produtos que venham ocasionar problemas sade dos animais e dos consumidores. Para atingir esses objetivos, deve-se: Manejar as pastagens e forragens, com preparo adequado do solo, calagem, adubao e o controle de plantas invasoras, pragas e doenas.

Respeitar os prazos de carncias dos herbicidas e inseticidas utilizados nas lavouras e pastagens.

Armazenar a rao em local seco e arejado. Os sacos no podem ser colocados diretamente sobre o cho, devendo ficar sobre estrados de madeira e afastados da parede.

Verificar o estado de conservao da rao antes de fornecer aos animais, observando alteraes como mudana de cor, odor, esfarelamento, grumos, compactao e mofo. Manter os alimentos dos animais protegidos de ratos e outras pragas e de perigos qumicos.

O USO DE RAO OU ALIMENTO ESTRAGADO TRAZ CONSEQNCIAS GRAVES AOS ANIMAIS, CAUSANDO AT A MORTE.
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 Preparar rao, silagem e feno de boa qualidade, com cuidados nos processos de elaborao e conservao. Para o preparo da silagem, a forragem deve ser bem compactada e vedada, para garantir uma boa fermentao e evitar a formao de mofos. Para o preparo do feno, fundamental determinar o ponto de feno, para garantir a qualidade da forragem, sem que haja formao de mofos. Na prtica, este ponto de feno (15% a 20% de umidade) pode ser reconhecido pelo tato, devendo o feno apresentar uma textura de material seco. Abaixo esta representado um esquema de variaes de umidades na produo do feno.

Figura da prova manual do teor de umidade.

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Esses cuidados so para impedir o desenvolvimento de fungos produtores de micotoxinas que afetam a sade dos animais e passam para o leite, causando danos aos consumidores. Dentre as toxinas encontradas nos alimentos utilizados para o rebanho, a aflatoxina uma das mais comuns. Esta micotoxina pode estar presente no milho, amendoim, farelo de trigo e resduos de cervejaria, quando mantidos em condies de armazenamentos inadequados. A aflatoxina pode causar cncer nas pessoas. Alm disso, diminui a produo de leite e reduz a defesa do animal, que adoece mais facilmente. FMEAS QUE CONSOMEM ALIMENTOS COM MICOTOXINAS PRODUZEM LEITE CONTAMINADO. ESSAS TOXINAS NO SO DESTRUDAS NO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO LEITE.

Usar somente produtos aprovados pelo Ministrio da Agricultura na alimentao dos animais. Disponibilizar a todos animais, durante todo ano, gua limpa vontade.

PROIBIDO O EMPREGO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL NA ALIMENTAO DE RUMINANTES.

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MANEJO

DA

ORDENHA

PS-ORDENHA

As Boas Prticas na ordenha contribuem para garantir a produtividade do rebanho, a qualidade e a competitividade do leite produzido. Os seguintes cuidados devem ser tomados: Capacitar o trabalhador para a ordenha, seja ela manual ou mecnica. Conduzir com calma as fmeas a serem ordenhadas.

Ordenhar em local limpo. As fmeas com mastite clnica e as que esto em tratamento ou em perodo de carncia devem ser ordenhadas por ltimo e, de preferncia, fora da sala de ordenha. Caso no tenha sido iniciado o tratamento com antibiticos nos animais com mastite clnica, pode-se aproveitar o leite dos quartos mamrios sadios.

OS ANIMAIS COM MASTITE CLNICA OU NO PERODO DE CARNCIA DE TRATAMENTOS DEVEM SER ORDENHADOS POR LTIMO E O LEITE DEVE SER DESCARTADO.

Garantir que os ordenhadores tenham hbitos apropriados de higiene e que recebam treinamento para realizar suas atividades. Adotar cuidados especiais com a lavagem das mos do ordenhador, usando gua e sabo.

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 Retirar os trs primeiros jatos de leite em uma caneca de fundo escuro e observar o seu aspecto. Se estiver alterado, com a presena de grumos, pus, amarelado ou aquoso, sinal de mastite clnica. Neste caso, separar e descartar o leite da teta afetada, repetindo a lavagem das mos.

Separar, identificar e descartar o leite alterado

Desinfetar as tetas antes da ordenha. importante esperar que o produto fique em contato com a teta por 30 segundos, pelo menos. Lavar somente as tetas sujas, limpando especialmente as extremidades, usando gua com jato fraco. Evitar molhar o bere, mas, se molhar, secar bem. Secar completamente as tetas, usando papel-toalha descartvel. Iniciar a ordenha dentro de um minuto aps a preparao do bere, sem interrupes. Ordenhar apenas tetas limpas e secas.

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 Tratar as fmeas que apresentarem mastite clnica, de acordo com a recomendao do veterinrio. No caso de ordenha mecnica, colocar e ajustar as teteiras com os cuidados necessrios, para diminuir a entrada de ar no sistema. Fazer a imerso das tetas em desinfetante apropriado IMEDIATAMENTE aps a ordenha.

USAR SOMENTE DESINFETANTES APROPRIADOS PARA A HIGIENIZAO DAS TETAS.

Descartar as sobras de desinfetante no final do dia, somente em lugar apropriado. Fazer a filtragem do leite com filtros de ao inoxidvel ou de plstico. Refrigerar o leite imediatamente aps a ordenha ou encaminh-lo para um tanque comunitrio ou laticnio no tempo recomendado pelo Ministrio da Agricultura. Garantir que as fmeas se mantenham de p aps a ordenha, oferecendo alimento no cocho.

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 Ao final, fazer a limpeza completa dos materiais utilizados na ordenha. Limpar o local ao final de cada ordenha. Utilizar produtos de higienizao registrados no Ministrio da Agricultura e seguir a recomendao do fabricante.

O RDENHA

MECNICA

Fazer a manuteno do equipamento seguindo as recomendaes do fabricante. Trocar as teteiras a cada seis meses ou 2.500 ordenhas. Evitar resduos de leite ou de gua nas tubulaes, vlvulas e nos insufladores de ar das teteiras; se houver algum resduo, proceder circulao de gua clorada ou drenagem. Usar produtos qumicos especficos e apropriados para a higienizao de equipamentos, conforme proposto pelo fabricante ou pela assistncia tcnica.

O RDENHA

MANUAL
Na ordenha manual, evitar que as sujeiras caiam no balde enquanto o leite est sendo retirado. Utilizar baldes de ao inoxidvel, semiabertos, em bom estado de conservao e de limpeza. Utilizar lates em bom estado de conservao e adequadamente limpos.

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RESDUOS

DE ANTIBITICOS NO

L EITE: C OMO

EVITAR ?

As fmeas em tratamento contra a mastite so as principais responsveis pela presena de resduos de antibiticos no leite. Estes resduos afetam a sade do consumidor e o processo de fabricao dos derivados do leite. Quando aplicar antibiticos, tenha os seguintes cuidados:

Tratar somente fmeas com mastite clnica. Utilizar produtos recomendados para fmeas em lactao. No usar antibiticos recomendados para vaca seca em fmeas em lactao. Identificar os animais tratados. Estas fmeas sero ordenhadas por ltimo. Leite com antibiticos no pode ser consumido por pessoas.

Lavar as mos antes e depois da aplicao dos medicamentos. Antes de fazer a aplicao do antibitico, limpar, secar e desinfetar as pontas das tetas.

Descartar o material usado em recipientes adequados. Respeitar o perodo de carncia de cada produto. ATENO! ANOTAR: NOME DO MEDICAMENTO APLICADO, DATA DO INCIO DO TRATAMENTO, DIA EM QUE O LEITE PODER SER APROVEITADO.

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Q UALIDADE
C APTAO C UIDADOS
E

DA

GUA
E

U SO

DAS

GUAS RESERVATRIOS
DE GUA

COM A

CAPTAO

A gua a base para a produo de um alimento seguro. Na produo de leite, ela utilizada para lavagem das tetas, instalaes, utenslios e equipamentos que entram em contato com o leite. usada, tambm, na higiene dos trabalhadores e para consumo pelos animais.

IMPORTANTE! A GUA USADA PARA HIGIENE PESSOAL E DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS TEM QUE SER POTVEL.

gua potvel gua lmpida, sem cheiro e livre de perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos. Os poos e nascentes devem ser cercados para evitar a entrada de animais e mantidos limpos ao seu redor. Os poos devem ficar tampados e ter uma pequena calada de cimento com valetas ao redor, para evitar a contaminao pelas chuvas e enxurradas.

gua de audes ou crregos imprpria para a limpeza dos equipamentos e utenslios e para higiene pessoal. As chuvas levam sujeiras dos pastos para os reservatrios ou crregos tornando as guas condenadas para as operaes de higiene. ESTAS GUAS, PARA APRESENTAREM BOA QUALIDADE, PRECISAM DE TRATAMENTO. Os reservatrios de gua, as caixas dgua e cisternas devem estar: - Sem defeitos, como rachaduras, infiltraes e vazamentos. - Tampados, de forma a evitar a entrada de insetos, ratos, pssaros e outros animais. - Protegidos contra gua de enxurradas, poeira e outros possveis perigos.

O ESTADO DE MANUTENO DAS CAIXAS DGUA DEVE SER MONITORADO E REGISTRADO.

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EXEMPLO

DE FICHA DE REGISTRO PREENCHIDA

FICHA DE INSPEO DE MANUTENO DE CAIXAS DGUA

Localizao Data 22/03/04 22/03/04 28/09/04 28/09/04 de caixa dgua Sala de leite Sala de ordenha Sala de leite Sala de Ordenha Presena de tampas Sim X X X X No Defeitos Sim Sim X X X X No Observao Tampa quebrada Trocar tampa ---------------------------Hrcules Priscilla Priscilla Monitor Hrcules

OS RESERVATRIOS DEVEM ESTAR AFASTADOS DE FOSSAS, DEPSITOS DE LIXO, ESTRADAS E DE OUTRAS FONTES DE PERIGOS.

A higienizao dos reservatrios deve ser feita nas seguintes ocasies: - Logo aps a instalao dos reservatrios. - De seis em seis meses ou de acordo com a legislao sanitria local. - Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua, por exemplo: enxurradas, entrada de animais e de insetos. de fundamental importncia fazer, em laboratrio, anlises das guas que sero usadas para limpeza das tetas, higienizao dos equipamentos e utenslios e higiene pessoal.

GRANDE QUANTIDADE DE MICRORGANISMOS ENCONTRADOS NO LEITE VEM DA GUA DE M QUALIDADE USADA NA LIMPEZA DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS.

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As anlises de laboratrio permitem saber se a gua potvel e se um tipo de gua chamado de gua dura. A gua dura muito comum em algumas regies do Brasil e precisa de cuidados especiais para ser usada na higienizao. Ela prejudica a ao dos sabes e detergentes, diminui a formao de espuma e aumenta o custo de limpeza. Quando a gua dura aquecida para se fazer limpeza de equipamentos de ordenha, baldes ou outros utenslios, pode haver formao de crostas. Estas crostas favorecem o crescimento de bactrias.

INSTRUES PARA HIGIENIZAO DAS CAIXAS DGUA Para manter a qualidade da gua, devem ser feitas a lavagem e a desinfeco nos reservatrios, a cada seis meses, de acordo com as seguintes etapas: - Fechar o registro da entrada da gua para a caixa. - Quando a caixa estiver quase vazia, com cerca de um palmo dgua no fundo, comece a limpeza.

Programe a limpeza para um dia em que a caixa estiver quase vazia. EVITE O DESPERDCIO DE GUA!

- Escovar as paredes da caixa com escova de fibra vegetal ou fio plstico macio. No usar sabo, detergentes, escovas de ao, estopa ou vassoura. - Retirar todo lodo que ir se formar no fundo do reservatrio com p e baldes plsticos, limpando e enxugando as paredes para retirar a sujeira. - Preparar uma mistura com 200 ppm de cloro, da seguinte forma: adicionar um copo de 200 mL bem cheio de gua sanitria em 20 litros de gua.
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- Pulverizar ou enxaguar as paredes da caixa com a mistura preparada com auxlio de um balde. Evitar a formao de poas no fundo do reservatrio. Manter mida toda parede e piso da caixa durante, mais ou menos, duas horas. Se necessrio, preparar mais uma mistura. - Com o reservatrio desinfetado, abrir a entrada da gua at enchimento completo da caixa. Os resduos do cloro usado devero cair para 1 a 2 ppm, o que permitido pela legislao. - Anotar a data dessa limpeza do lado de fora da caixa e na ficha de controle de limpeza de caixas dgua. - Fazer anlise laboratorial para verificar se a higienizao ficou bem feita. Monitorar e registrar, todos os dias, o teor ou quantidade de cloro da gua. Se o teor for alto ou baixo, fazer, imediatamente, uma AO CORRETIVA. Esta ao dever ser registrada.

IMPORTANTE MONITORAR O TEOR DE CLORO DA GUA, POIS ESTE UM BOM INDICADOR DE QUE A GUA EST LIVRE DE MICRORGANISMOS.

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S ADE , H BITOS E H IGIENE P ESSOAL DOS T RABALHADORES

O homem pode ser fonte de microrganismos e de outros perigos para o leite. A sade e os hbitos higinicos de todos os trabalhadores que entram em contato com o leite uma condio essencial para que eles possam trabalhar na propriedade leiteira. Assim, deve-se dar especial ateno sade dos trabalhadores e s Boas Prticas de Higiene Pessoal e de Comportamento, de modo a proteger o leite contra contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas. As contaminaes podem vir de todas as pessoas que tenham contato com o leite e com os equipamentos e utenslios.

A propriedade deve dispor de sanitrios, vestirios e entradas para a rea de ordenha com pias com papel-toalha para enxugar as mos. Os cestos de lixo devem possuir tampa com acionamento por pedal e devem ser abastecidos com sacos plsticos, diariamente, ou sempre que necessrio.

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S ADE
Os ordenhadores no podem apresentar: Feridas nas mos, braos ou antebraos. Doenas clnicas tais como tuberculose, otites, faringites, diarrias, febre.

O PRODUTOR, DIANTE DE TAL SITUAO, DEVE GARANTIR QUE ESSES TRABALHADORES SEJAM DESLOCADOS PARA OUTRAS ATIVIDADES OU DISPENSADOS DO TRABALHO, SEM QUALQUER PREJUZO PARA ELES.

Os trabalhadores devem fazer exames mdicos peridicos, pelo menos uma vez por ano.

C OMPORTAMENTO

PESSOAL

Os cuidados com a higiene e com a aparncia so muito importantes. Alguns hbitos devem fazer parte da rotina do trabalhador, tais como: Tomar banho diariamente e enxugar com toalha limpa.

Manter os cabelos sempre limpos e protegidos. No caso de homens, manter os cabelos aparados e a barba deve ser feita diariamente.

Ordenhador que realiza ordenha manual ou mecnica deve manter as mos e antebraos com higiene, com uso de gua e sabo. Manter unhas curtas e limpas.

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 Proibir o uso de anis, relgios, fitas, cordes, que possam cair nos vasilhames com leite. No carregar objetos no uniforme tais como canetas, batons, isqueiros, cigarros.

Usar uniformes limpos. Quando necessrio, usar avental. No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme. Usar botas de borracha e gorros ou bons. Durante a ordenha NO fumar, comer, cuspir, assoar nariz, enxugar o suor com as mos, passar a mo sobre os plos dos animais que esto sendo ordenhados ou suas crias.

A TROCA DO UNIFORME DEVE SER DIRIA, OU SEMPRE QUE NECESSRIA. USAR O UNIFORME SOMENTE DENTRO DA ROPRIEDADE.

Quanto necessidade da higienizao das mos, estes so os principais momentos: Imediatamente antes de iniciar a ordenha Antes de aplicar medicamentos Depois de utilizar o sanitrio, tossir, assoar o nariz ou manusear dinheiro Aps o uso de produtos e utenslios de limpeza Aps manusear ou recolher lixo e outros resduos

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ETAPAS

PARA A LAVAGEM DAS MOS COM SABONETE LQUIDO

Umedecer as mos e os antebraos com gua. Lav-los com sabonete lquido, neutro e inodoro, massageando por 15 a 20 segundos. Enxaguar bem as mos e os antebraos. Secar as mos com toalha de papel descartvel.

HIGIENIZAR AS MOS, ESPECIALMENTE ANTES DE INICIAR A ORDENHA.

O ordenhador no deve pear ou manejar animais!

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HIGIENE DE S UPERFCIES , EQUIPAMENTOS E I NSTALAES

Para obter leite de qualidade e seguro sade do consumidor, prioritrio que todos os equipamentos e utenslios, utilizados nas tarefas de ordenha e armazenamento do leite, sejam higienizados adequadamente. A propriedade dever dispor de gua potvel e quente, e detergentes apropriados. A higienizao o processo que permite a reduo de microrganismos de uma superfcie. Ela tem duas etapas: limpeza e sanificao. A limpeza a remoo de sujeiras de uma superfcie. J a sanificao a etapa que reduz os microrganismos ainda presentes na superfcie. As bancadas, equipamentos e utenslios com resduos de leite, poeira e gordura devem, primeiramente, ser limpas e, depois, sanificadas.

E TAPAS

DA LIMPEZA
A limpeza de equipamentos, instalaes e utenslios feita logo aps o seu uso. Remoo de sujeiras das superfcies com ajuda de esptulas, escovas ou esponjas para facilitar a limpeza, com economia de detergente. Lavagem das superfcies com detergente e gua morna para maior eficincia da limpeza. Enxge a superfcie com gua corrente para tirar todo o detergente.

Detergente reduz a ao de sanificantes, principalmente base de cloro.

Aps a limpeza colocar os utenslios e equipamentos em local limpo e seco, protegidos de poeira e insetos. LIMPEZA A ETAPA NA QUAL RETIRAMOS AS SUJEIRAS. RETIRAMOS O QUE VEMOS!
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E TAPAS

DA SANIFICAO

A sanificao de equipamentos, instalaes e utenslios feita meia hora antes do seu uso. Preparar uma mistura com 200 ppm de cloro, da seguinte forma: adicionar um copo de 200 mL bem cheio de gua sanitria em 20 litros de gua. Enxge utenslios e superfcies de equipamentos com a mistura preparada e aguarde 15 minutos para a utilizao do local, utenslio ou equipamento sanificado.

Usar soluo de cloro somente em materiais de ao inox ou plstico!

No caso de outros sanificantes como, por exemplo, quaternrios de amnia, lcool iodado e cido peractico, seguir as recomendaes do fabricante. Importante: garantir que o produto aprovado pelo Ministrio da Agricultura.

SANIFICAO A ETAPA NA QUAL REDUZIMOS A CONTAMINAO. RETIRAMOS O QUE NO VEMOS!

Higienizao na Ordenha Mecnica Aps a ordenha, o equipamento fica com resduos de leite, proporcionando um ambiente favorvel para o desenvolvimento de bactrias.

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 Algumas dessas bactrias formam uma crosta chamada biofilme nos equipamentos de ordenha, utenslios e tanques de refrigerao. Esses biofilmes escondem as bactrias e no deixam os sanitizantes agirem. As bactrias protegidas podem ser liberadas para o leite. Para evitar tudo isso, IMEDIATAMENTE aps a ordenha faa as cinco etapas a seguir: 1. Enxaguar o sistema por completo com gua morna, a 40 C, at a gua ficar limpa, sem leite. 2. Preparar uma soluo de detergente alcalino clorado e gua, com temperatura entre 70 e 75 C. Circular a soluo por dez minutos.

IMPORTANTE: NO FINAL DA LIMPEZA A GUA DEVE ESTAR A UMA TEMPERATURA ACIMA DE 40C.

3. Tirar toda a soluo de limpeza. 4. Uma vez por semana, circular uma soluo de detergente cido a 30 35 C por cinco minutos. Cuidar para no aquecer mais do que 60 C, porque o detergente perde a ao. 5. Antes da ordenha, circular pelo equipamento soluo sanitizante por cinco minutos temperatura ambiente, sem enxaguar o equipamento. Seguir recomendaes do fabricante para cada tipo de sanificante.

A higienizao correta da ordenhadeira garante o leite seguro e a sade do bere.

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Higienizao na Ordenha Manual Enxaguar os baldes e os lates com gua potvel e morna, no final da ordenha. Lavar os baldes e os lates com detergente neutro, de acordo com as especificaes do fabricante, esfregando toda a superfcie, usando escova de nilon. Enxaguar em seguida e escorrer bem ao final. Lavar todos os utenslios com soluo cida, se houver formao de pedras-de-leite. Guardar os baldes com a boca virada para baixo, em local limpo e seco. Manter os lates limpos e bem fechados quando no estiverem em uso. Sanificar os lates e baldes de inox ou plstico com uma mistura com 200 ppm de cloro.

Higienizao da Sala de Ordenha Fazer a limpeza da sala aps cada ordenha, removendo fezes, urina, leite, restos de rao, papel-toalha usado. Lavar o piso com jatos de gua, usando vassoura ou esfrego. Periodicamente, lavar as paredes. Efetuar, mensalmente, a sanificao da sala de ordenha. Em caso de surto de alguma doena, repetir a sanificao.

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C ONTROLE I NTEGRADO

DE

P RAGAS

Chamamos de pragas os ratos, moscas, baratas, pssaros, gatos ou outros animais diferentes.

As pragas ameaam a segurana do leite produzido. Sendo assim, para seu controle, deve ser feito com o uso de medidas conhecidas como 5 A. Essas medidas so: impedir o Acesso ou entrada, eliminar o Abrigo ou moradia, gua e Alimento e, somente quando necessrio, Aplicar pesticidas. ACESSO

ABRIGO
Controle Integrado de Pragas

GUA

ALIMENTO

APLICAO
DE PESTICIDAS

APENAS COM O CONTROLE DE ACESSO, ABRIGO, GUA E ALIMENTO CONTROLAMOS 80% DAS PRAGAS!

C ONTROLE

DE

A CESSO

feito pelo uso de barreiras que atrapalham a entrada de pragas no ambiente, tais como: telas nas aberturas, janelas e portas da sala do leite vedao de borracha na parte inferior das portas ralos com sifo, com fechamento apropriado ou com tela de proteo
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OBERVAO: conferir embalagens dos produtos adquiridos antes do armazenamento, para ver se h algum tipo de praga.

CONTROLE

DE

ABRIGO

feito por meio da destruio de ambientes que possam ser usados como moradia das pragas. Devemos: fechar frestas, pequenos buracos e espaos nas paredes e pisos, que possam servir para esconderijo de baratas e formigas limpar as reas externas e internas, prximas aos locais de produo e estocagem de leite ou de armazenamento de alimentos eliminar lixos ou entulhos evitar excesso de mato perto das instalaes

CONTROLE

DE

ALIMENTO

GUA

feito por meio de uma boa higienizao nas instalaes. Devemos: evitar poas dgua eliminar restos de leite e outros alimentos proibir que alimentos sejam guardados nas salas de ordenha, de leite ou de rao remover o lixo quantas vezes forem necessrias e guard-los sempre em recipientes apropriados, tampados e ensacados

LIXO ABERTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.

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C ONTROLE

POR

APLICAO

DE PESTICIDAS

Alm dos controles vistos anteriormente, em algumas situaes necessrio ter um programa de controle de pragas com o uso de produtos qumicos. preciso ter cuidado com os pesticidas usados. Eles devem ser registrados no Ministrio da Sade e s podem ser aplicados por pessoa treinada.

Alguns exemplos de pragas e medidas de controle relacionadas.

Controle de moscas Remover o lixo e fazer o tratamento dos resduos. Lixo e dejetos so os maiores responsveis pela atrao e criao das moscas Limpar diariamente o curral Realizar tratamento qumico, aplicando pulverizaes com produtos permitidos e recomendados por profissional competente. A pulverizao deve ser feita por pessoas treinadas.

Controle de ratos Usar lixeiras cobertas, esvaziadas e limpas sempre que necessrio Limpar os terrenos ao redor das instalaes Usar iscas envenenadas Preparar armadilhas

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Controle de pssaros

Pombos e outros pssaros podem causar contaminao no leite, especialmente de origem fecal.

Utilizar telas e vedao nos locais de acesso, como telhas, calhas, janelas da sala de leite e de armazenamento de raes

NO PERMITIR A PRESENA DE ANIMAIS DOMSTICOS NAS REAS DE PRODUO DE LEITE DA PROPRIEDADE RURAL.

Exemplo de uma ficha de monitorizao para controle integrado de pragas. FICHA DE REGISTRO DE OCORRNCIAS DE PRAGAS Data 25/01/05 03/03/05 Local Sala do leite Paiol Praga Moscas Ratos Monitor Willian Alberoni Ao corretiva Telas nas janelas Limpeza e colocao de armadilhas

O controle integrado de pragas pode ser monitorado com ajuda de uma lista de verificao. Exemplos: FICHA DE REGISTRO DE OCORRNCIAS DE PRAGAS
Itens 1 Existe acmulo de resduos e de entulhos prximo s reas de produo ou de armazenamento de alimentos? 2 Existe programa de controle qumico de pragas? 3 O controle de pragas feito por pessoas treinadas? 4 O depsito de lixo fica fechado e protegido contra a entrada de insetos, ratos, gatos? Conforme No-conforme No-se aplica Observaes

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REFRIGERAO
Logo aps a ordenha, o leite deve ser refrigerado para dificultar a multiplicao de bactrias.

ESTOCAGEM

DE

L EITE

Na refrigerao CORRETA, a temperatura TEM QUE ficar entre 2 e 4C

S ISTEMA

DE LATES

Na prtica, os lates so usados para transportar o leite para refrigerar em tanques comunitrios ou em tanques de imerso, na propriedade. Os lates usados so de ferro estanhado, alumnio, plstico ou ao inoxidvel Lates de plstico so contra-indicados porque demoram a resfriar o leite. O leite ordenhado deve ser refrigerado at trs horas aps a ordenha, a uma temperatura mxima de 7 C. O leite dos lates tem que ser entregue aps cada ordenha. Enquanto existir o leite cru tipo C, ser permitido refrigerar em tanques de imerso o leite da segunda ordenha e fazer a entrega no dia seguinte, at s dez horas. A temperatura mxima que o leite deve ter, no momento de entrega na indstria, de 10 C. Os lates devem ser higienizados logo aps a entrega do leite no tanque. Usar gua corrente, detergentes biodegradveis e escovas de nilon.

TANQUES DE IMERSO, EM GERAL, NO REFRIGERAM O LEITE EM TEMPERATURAS MENORES QUE 7C.

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SISTEMA

DE TANQUES DE REFRIGERAO
Os tanques so de ao inox e podem ser verticais ou horizontais. Tem como vantagens: - garantir a conservao da qualidade do leite da propriedade at a indstria - menor custo no transporte do leite - menor gasto com mo-de-obra - menor perda de leite por acidez

A ordenha pode ser realizada de acordo com os horrios de rotina da propriedade. Possibilita a coleta a cada dois dias. O teste de acidez ou alizarol pode ser feito na propriedade rural, vista do encarregado pela entrega do leite. Permite a associaes de produtores em tanques comunitrios.

COLETA

DE AMOSTRAS

O leite para anlises deve ser coletado da seguinte forma: As amostras devem ser entregues em frascos dados pelo laboratrio de anlises As amostras devem ser refrigeradas na propriedade e durante o transporte para laboratrio de anlise O coletor das amostras deve ser pessoa capacitada e deve seguir as recomendaes dos laboratrios

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C APACITAO

DOS

TRABALHADORES

Na propriedade leiteira, todos os trabalhadores devem receber capacitao em Boas Prticas Agropecurias e na funo que iro desempenhar. Precisam conhecer bem os perigos que podem colocar em risco a sade das pessoas. O treinamento precisa ser sempre repetido, periodicamente ou quando for necessrio, seja por mudana no manejo, melhoria das tecnologias ou surgimento de problemas na propriedade. Poder ser realizado: Nas prprias fazendas leiteiras por tcnicos, extensionistas ou trabalhador mais capacitado Em instituies governamentais Em instituies privadas Todas as etapas de capacitao devem ser registradas, por meio de certificados, atestados ou declaraes. Cpias desses documentos devem ser guardados no setor pessoal da propriedade.

O Programa de Capacitao deve ensinar, entre outras coisas: O que so Boas Prticas Como reconhecer e evitar os perigos Uso correto de carrapaticidas, bernicidas e vermfugos Uso e aplicao corretos de medicamentos e vacinas Uso de Equipamento de Proteo Individual (EPI) Cuidados com o meio ambiente Cuidados com a gua usada para higienizao Preparo e armazenamento de raes Ordenha higinica

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 Higiene pessoal, cuidados com a sade Primeiros socorros Limpeza, higienizao e manuteno de mquinas, equipamentos e instalaes

Profissionais rurais que conhecem as Boas Prticas Agropecurias so mais valorizados no mercado.

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R EFERNCIAS
Cartilha 1: Controle de perigos. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 41p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC//CNI/SEBRAE/ANVISA. Cartilha 1: controle de perigos. Rio de Janeiro: SENAI/DN, 2002. 41p. (Qualidade e Segurana Alimentar). PAS Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA.

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Impresso e acabamento Embrapa Informao Tecnolgica

CRDITOS COMIT GESTOR NACIONAL DO PAS Antnio Carlos Dias SENAI/DN Daniel Kluppel Carrara SENAR Fernando Dysarz Sesc/DN Fernando Viga Magalhes ANVISA/MS Maria Lcia Telles S. Farias SENAI/RJ Maria Regina Diniz de Oliveira SEBRAE/NA Mnica O. Portilho Sesi/DN Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS Paulo Bruno Senac/DN Raul Osrio Rosinha Embrapa/SNT COMIT TCNICO PAS CAMPO Coordenao Geral: Raul Osrio Rosinha Embrapa/SNT Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS Maria Regina Diniz de Oliveira SEBRAE/NA Paulo Alvim SEBRAE/NA EQUIPE TCNICA Antnio Cndido Cerqueira Leite Embrapa Gado de Leite Clio Freitas Embrapa Gado de Leite Jos Renaldi Feitosa Brito Embrapa Gado de Leite Marcio Roberto Silva Embrapa Gado de Leite Maria Cristina Barros Madeira Emparn/PAS Marlice Texeira Ribeiro Embrapa Gado de Leite Priscilla Diniz Lima da Silva Embrapa Gado de Leite/Capes Sandra Maria Pinto Cefet Bambu COLABORADORES Luiz Francisco SENAR/PR Francisco Selmo Fernandes Embrapa Caprinos Lea Chapaval Embrapa Caprinos Izildinha Aparecida Dantas DEAGRO/SE PROJETO GRFICO CV Design CONVNIO PAS CAMPO CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA