ARTIKEL ES KRIM

BAGAIMANA ES KRIM TERBENTUK (SECARA FISIK)

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es. Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0C akibat sifat koligatif penurunan titik beku. Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Tetapi, kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik. 29 Juli 2012 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tags: larutan, pembuatan es krim, suhu | Tinggalkan komentar

PEMBUATAN ES KRIM (SKALA INDUSTRI)

PEMBUATAN ES KRIM (SKALA INDUSTRI)

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut

pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa strawberry dan pewarna makanan merah. Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu head ketika meleleh. Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan

terasa keras di mulut. Untuk itu dalam makalah ini akan dibahas mengenai pembuatan eskrim pada skala industry pembuatan eskrim. Bahan baku utama 1. Lemak Lemak (lipida) terbentuk dari unit-unit struktural dengan hidrofobisitas yang tampak jelas. Lipida tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Ketidak larutan dalam air adalah sifat analitis yang digunakan untuk pemisahan cepat antara lemak dari protein dan karbohidrat (Belitz and Groosch, 1987) Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak essensial seperti linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyumbatan pembuluh darah akibat kolesterol. Selain itu, lemak dan minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1997). Lemak sendiri dapat menyusun 10-15% berat es krim susu (dairy ice cream), dapat berupa lemak susu (seperti whole milk, cream, butter, atau Anhydrous Milk Fat (AMF)) atau lemak nabati yang terbuat dari padatan minyak biji bunga matahari, minyak kelapa, minyak kedelai, dan rapessed oil. Penambahan lemak nabati dilakukan karena lemak nabati lebih aman digunakan dan memiliki sifat yang lebih spesifik khususnya menyangkut flavor (lemak nabati tidak menyebabkan off flavor akibat absorbsi senyawa-senyawa flavor). Tujuan ditambahkannya lemak adalah untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki cita rasa dan memenuhi standar yang ada. Untuk produk-produk jenis es puter, ditambahkan santan (ekstraksi daging buah kelapa) sebagai tambahan sumber lemak bagi lemak nabati dari kedelai. 2. Padatan Susu non Lemak / Milk solid-non-fat (MSNF) Padatan susu non lemak / Milk solid-non-fat (MSNF) ialah padatan yang diperoleh dari susu yang terdiri atas protein, garam dan laktosa. Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan sebagai zat pembangun serta zat pengatur. Sedangkan garam merupakan substansi yang ada atau mungkin ada dalam susu sebagai ion-ion dengan berat molekul yang sangat kecil (kurang dari 300). Dan laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat dalam susu.

Pada pembuatan es krim industri biasanya menambahkan MSNF dalam bentuk bubuk susu atau susu skim yang terkondensasi (condensed milk). Jumlah MSNF yang ditambahkan harus sekitar 11-11,5% berat untuk didapatkan mix es krim yang memiliki kadar lemak 10-12%. Selain memiliki nilai nutrisi yang tinggi, MSNF jugameiliki kemampuan untuk memperbaiki tekstur es krim dengan cara mengikat air dan memindahkan air dan protein yang terkandung dalam MSNF dapat mempengaruhi distribusi yang tepat dari udara di dalam es krim selama proses pembekuan. MSNF ditambahnkan pada proses pembuatan dengan tujuan didapatkannya kadar lemak yang bervariasi sebagai hasil dari buttermilk dan terhindar dari flavor yang mungkin dihasilakn oleh buttermilk itu sendiri serta agar didapatkan tekstur yang lebih bagus. 3. Gula Gula merupakan istilah umum yang sering diartikan untuk karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Dalam dunia industri, gula yang paling sering digunakan ialah sukrosa yang tersusun atas dua komponen, fruktosa dan glukosa. Untuk pembuatan es krim, gula ditambahkan untuk mengikat / mengatur kadar padatan di dalam es krim dan untuk memberikan rasa manis yang diinginkan konsumen. Biasanya tiap mix es krim mengandung 10-18% berat gula. Penambahan gula yang berlebihan akan menimbulkan efek turunnya titik beku mix es krim yang akan memperberat keja pembekuan, oleh karena itu penambahan gula haru dilakukan dalam jumlah yang tepat. Gula tebu, gula bit, glukosa, laktosa dan gula invert merupakan macam-macam gula yang dapat digunakan. Industri biasanya menambahkan gula dalam bentuk gula pasir (kristal sukrosa) dengan tujuan akan meningkatkan cita rasa/menambah rasa manis, meningkatkan total padatan dan memenuhi standar yang ada. 4. Pengemulsi dan Penstabil Pengemulsi merupakan substansi yang membantu emulsifikasi dengan mengurangi tegangan permukaan dari produk-produk cair. Selain itu, pengemulsi juga dapat membantu menstabilakn emulsi. Dalam suatu sistem yang tidak dapat bercampur seperti air/minyal, emulsifier terletak pada antarmuka/ interface yang berfungsi untuk mengurangi besarnya tegangan antarmuka (Belitz and Groosch, 1987). Pengemulsi yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim ialah glycerin esters, sorbitol esters, sugar esters dan ester-ester dari sumber lain, biasanya dalam jumlah 0,20,4% berat mix es krim.

Sedangkan penstabil merupakan bahan yang jika didispersikan dalam fase cair akan mengikat molekul air dalam jumlah besar sehingga membentuk jaringan yang mencegah molekul air bergerak bebas (Bylunel,1995). Penambahan penstabil dalam pembuatan es krim memiliki beberapa fungsi seperti meningktkan viskositas dari fase kontinyu sehingga dapat memberi kontribusi terhadap eating characteristics seperti body dan creaminess serta dapat mengatur perkembangan kristal es. Penstabil dapat mendorong tingkat pembentukan inti (nucleation) tapi menghambat tingkat pertumbuhan yang liner sehingga didpatkan kristal es yang kecil dan bertekstur halus. Pada pembuatan es krim, Industri biasanya menggunakan pengemulsi dari senyawa mono dan digliserida. Sedangkan untuk penstabil digunakan karagenan, gum guar dan sodium-CMC. Akan tetapi, pengemulsi dan penstabil yang digunakan sudah dalam satu campuran sehingga dapat bekerja secara sinergik di dalam mix es krim. Pada pembuatan water ice, hanya digunakan penstabil agar partikel-partikel padatan dapat menyau dengan pembawanya (air) dan tidak dilakukan penambahan pengemulsi karena tidak mengandung lemak pada produk water ice. 5. Pewarna dan Perasa Pewarna merupakan bahan yang digunakan untuk mengatur atau memperbaiki diskolorisasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Sedangkan zat perasa merupakan senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma daro komoditi makanan walaupun zat ini sendiri, dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus (Belitz and Groosch, 1995). Industri biasanya menggunakan bahan perwarna pada mix agar didapatkan penampilan yang menarik pada es krim dan untuk meningkatkan warna dari bahan tambahan perasa buah. Sedangkan bahan perasa, paling umum digunakan ialah vanilla, nougat, coklat, strawberry dan kacang. Beberapa produk menggunakan real fruit sebagai bahan penyumbang flavor seperti kopyor dan durian. Penambahan aksesoris pada es krim (seperti kacang, nougat dan selai) bertujuan untuk memperkaya flavor dan pemanis. Kakao digunakan untuk coating/pelapis coklat pada es krim bars, cones dan bricks. 6. Air dan Udara Air digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim sehingga didapatkan mix es krim yang siap diolah lebih lanjut menjadi es krim. Sedangkan udara digunakan untuk memberikan es krim kandungan udara (overrun) yang sesuai dengan jenis

es krim sehingga didapatkan tekstur es krim yang halus dan mengurangi rasa dingin yang berlebihan. Udara yang digunakan berasal dari kompresor udara yang telah mengalami filtrasi dengan filter mikrobial sebelum masuk ke dalam mix es krim. Bahan baku pembantu Dalam pembuatan es krim , selain bahan baku utama digunakan pula bahan baku pembantu antara lain seperti aksesoris buah-buahan, pelapis coklat/strawberry, kacang/wafer cone giling. 1. Aksesoris buah-buahan Aksesoris buah-buahan adalah buah-buahan yang ditambahkan ke dalam mix es krim yang berfungsi selain untuk menambah penampilan suatu produk/ sebagai aksesoris, juga untuk meningkatkan cita rasa produk. Aksesoris buah-buahan ditambahkan ke dalam mix setelah mix keluar dari continous freezer ( mengalami pembekuan ). Aksesoris buah dicampurkan ke dalam mix dengan bantuan alat yang disebut fruit freeder. Jenis aksesoris lain yang juga dikategorikan sebagai aksesori buahbuahan yang biasa dimbahkan pada produk es krim buatan industri adalah seperti tape ketan hitam, kopyor, kacang-kacangan, kismis/raisin, crinkle, dan choco cips. Namun, yang biasa digunakan pada rata-rata pabrik pembuat es krim adalah crinckle dn choco cips. Crinkle adalah cairan semi solid seperti selai/jam denga rasa tertentu yang dicampurkan ke dalam mix es krim yang keluar dari continous freezer. Selain sebagai aksesoris, bahan ini juga berfungsi meningkatkan rasa produk. Choco cips adalah potongan-potongan coklat yang digunkan sebagai aksesoris. Choco cips berasal dari coklat cair yang dikeraskan dengan air dingin kemudian dipotong keci-kecil dan bercampur dengan mix es krim bersuhu rendah dari continous freezer melalui suatu feeder. 2. Pelapis coklat/strawberry Pelapis coklat/ coating adalah suatu campuran coklat (dari kakao) dan lemak yang berbentuk cair dengan viskositas dan elastisitas tertentu serta memiliki titik beku tinggi (cepat membeku) sehingga dapat digunakan sebagai coklat pelapis.Selain itu, biasanya juga diguanakan pula pelapis strawberry yang dibuat dari buah strawberry. 3. Kacang dan wafer cone giling

Kacang adalah aksesoris yang ditambahkan pada permukaan produk es krim dengan pelapis coklat. Aksesoris kacang dicampurkan ke dalam cairan pelapis coklat dan akan menempel pada pelaps coklat saat cairan pelapis tersebut mengeras. Aksesoris kacang juga ditambahkan pada produk es krim cone sebagai pelengkap. Wafer cone giling adalah aksesoris yang fungsinya sama seperti aksesoris kacang. Wafer cone giling digunakan untuk menggantikan sebagian kacang. Aksesoris ini berasal dari wafer cone yang cacat sehingga tidak boleh digunakan dalam produksi. Wafer tersebut digiling untuk memperoleh pecahan-pecahan kecil yang selanjutnya dicampur dengan kacang sebagai aksesoris tambahan pada bahan pelapis. Bahan baku penolong ( Bahan Pengemas ) Material-material pengemas yang biasa digunakan pada pembuatan es krim di industri adalah : 1. Roll plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produkproduk es krim stick. 2. Pack dan cup plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim cup dn family pack. 3. Heat-shrink plasyic film. Digunakan sebagai pengemas sekunder pda produk-produk family packdan es krim 5 ltr. 4. Kertas cone wrapper. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim cone. 5. Kotak kertas karton cardboard. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim 5 ltr. 6. Kotak kertas karton. Digunakan sebagai pengemas sekunder pada produk-produk es krim stick, cup, dan cone, sedangkan pada produkproduk family pack berfungsi sebagai pengemas tersier. Preparasi penimbangan bahan Dalam pembuatan es krim skala industry sisem produksi yang digunakan adalah system batch. Penimbangan bahan dilakukan secara manual sesuai dengan jenis es krim yang akan diproduksi semisal vanilla 4x,material yang harus ditimbang berarti 4x resep/batch.untuk mempermudah pencampuran lemak dan coklat massa harus dilelehkan terlebih dahulu. Pencampuran ( mixing ) Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki pencampuran/mixing tank.Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan dicampur dalam tangki pencampuran menjadi suatu campuran yang

homogen,yang kemudian di pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses pencampuran ini juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix dipasteurisasi. Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60C selama 15 menit. Penambahan bahan-bahan bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi sedikit agar tercampur rata dan tidak menggumpal. Pada proses pencampuran ,untuk mencapai suhu 60C,mix dipanaskan dengan system sirkulasi ( close loop system ) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada saat mix tepat mencapai suhu 60C. Bahan-bahan lain seperti gula,skim milk powder,buttermilk,coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan ke tangki pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang menggunakan air panas sebagai media pemanas. Pasteurisasi Mix yang sudah mencapai suhu 600,selama 15 menit dipasteurisasikan pada suhu 80-850 selama 15 detik ( holding ). Proses pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan PHE. Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen ( bakteri yang merugikan ) yang mungkin terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan pada proses homogenisasi. Homogenisasi Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk yang lebih kecil sehingga dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi dilakukan dengan mengalirkan mix melalui celah yang sangat kecil dengan tekanan (pressuer) yang sangat besar. Setelah melewati celah tersebut partikel-partikel lemak dan air darimix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadar lemak,semakin rendah tekanan yang diperlukan.Untuk produk water ice,proses homogenisasi dialakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya dilewatkan) karena kandungan lemaknya tidak ada. Pendinganan (cooling/chilling) Proses pendinginan dilakukan pada temperature 4-60 C dengan tujuan heat shock untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Proses pendinginan dilakukan dengan mengalirkan mix dalam PHE yang dilalui air pendingin (chiler) bersuhu 3-40 C sebagai media pendingin.suhu mix setelah pendinginan (sebelum masuk tahap aging) diharapkan sekitar 460C tapi suhu pendinginan actual yang terjadi bisa 9-100 C dan tidak pernah menyebabkan masalah.Prose pasteurisasi,homogenisasi,dan

pendinginan dilakukan selam 1jam 10 menit.Mix yang sudah mengalami PHC dimasukan kedalam tangki aging untuk mengalami proses aging. Aging Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-60 C.Proses aging dilakukan dengan cara mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan mengoptimalkan kerja penstabil (ada waktu yang cukup bagi penstabil untuk mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan. Pembekuan Setelah proses aging,mix dialirkan ke continuous freezer (CF) untuk dibekukan.Pada saat yang sama dialirkan udara kedalam mix yang terdapat dalam silinder continuous freezer terjadi proses pembekuan sebagian air dalam mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream dengan temperature -4 samapi -60 C.Jumlah udara yang ditambahkan pada saat pembekuan disebut overrun. Pengisian Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian):ROLLO,CUP,HOYER. Seluruh mesin pengisian tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Untuk beberapa produk perlu penambahan aksesoris lain pada saat pengisian, misalnya buah, kacang, topping, crinkle, dan lain-lain. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesin fruit feeder. Pengerasan Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/ melting selama pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses hardening bertujuan untuk membekukan es krim pada suhu -35C sampai -40C selama 30-45 menit. Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran udara (cold air steam hardening) dingin pada -35C hingga 40C, yang sangat baik dengan memandang bentuk dari objek, tapi tidakefisien dari sudut pandang keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan berukuran besar diperlukan; (2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususny untuk kemasan datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang dekat dengan plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak langsung dengan cairan terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen cair. Prosedur terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin membawa pada kerusakan permukaanndan penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan telah dilporkan dari

waktu kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan dingin (cold storage). Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30C dan agak meningkat kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20C, tapi kemudin ternyata menjadi stabil. Setelah pengerasan,, eskrim normalnya disimpan pada temperatur -17C dan kemudian stabil tanpa perubahan-perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan cold brine pada temperatur -35C selama 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan dan ditransportasikan ke cold storage. Pengemasan Es krim yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk es krim di industri dikemas sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer adlh etiket/ bungkus plastik, cup, atau cone sedangkan kemasan sekunder adalah kotak kertas karton/ kardus namun pada beberapa produk kemasan sekunder berupa heat-shrink plastic/ plastik string. Pada kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi (tanggal/bulan/tahun produksi jam produksi kode produk shift). Selain itu dicantumkan pula nama produk es krim yang dikemas, jumlah tumpukan karton maksimum, dan advertising. Penyimpanan Es krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku (freezing room) yang bersuhu -25C kemudian siap dipasarkan setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam. PERALATAN PENGOLAHAN Mesin dan peralatan yang terlibat langsung dalam produksi ice cream : Tangki penyiapan Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan yang berbentuk seperti bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum ditransfer melalui pipa ke dalam mixing tank atau tangki pencampuran . Prisip kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan pengaduk/agitasi. Fat thawing

Merupakan alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang berbentuk padat menjadi cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam tangki pencampuran.Prinsip kerjanya yaitu suatu tray tempat meletakan lemak yang dipanasi sehingga lemak tersebut meleleh. Corong pemasukan bahan Merupakan corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku yang tidak perlu dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi,penstabil dan gula pasir.selanjutnya semua bahan juga dialirkan kedalam tangki pencampur melalui pipa. Plate heat exchanger Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix es krim atau memanaskan bahan baku yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga mempercepat pencampuran. Selain memanaskan PHE juga digunakan untuk mendinginkan es krim setelah homogenisasi. Prinsip kerjanya yaitu pertukaran panas atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin melalui logam penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri dari satu set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya dapat terdiri dari beberapa pak plat terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat dilalui media pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.

Gambar 4. Plate Heat Exchanger Homogenizer Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemakmix es krim sehingga diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya yaitu memaksa mix es krim melewati suatu celah yang sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat besar sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam. Tekanan yang digunakan tergantung dari jenis mix es krim,semakin sedikit kandungan lemak mix tersebut. Maka semakin besar tekanan yang diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk menghomogenisasi mix es krim adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500 psi.

Gambar 5. Homogenizer Tangki pencampuran Merupakan tempat dimana sebagian besar bahan baku utama es krim dicampurkan menjadi suatu mix es krim. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran dengan menggunakan bantuan agitator dan pemanasan dari PHE. Tangki Aging Merupakan tempat dimana mix es krim mengalami proses aging atau pendiaman pada suhu tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin pengendali suhu ( thermostatic ). Tangki aging adalah double jacketed tank dimana ruang antar kedua jacket tersebut dapat dialiri air

pendingin ( chiler ) sehingga suhu mix didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan antara suhu 40-60C. Continous Freezer Merupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari tahap aging sehingga mix es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi belum mengeras. Prinsip kerja pembekuan yang terjadi di continous freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam suatu system refrigerasi. Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan mendinginkan mix es krim sehingga mix tersebut akan membeku. Selain pembekuan, di Continous Freezer juga dilakukan pengisian udara kedalam mix es krim ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan dengan cara meniupkan udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan bantuan suatu pisau scraper atau penggaruk yang mengeruk mix es krim yang membeku sehingga udara dapat masuk dalam mix.

Gambar 8. Continous Freezer Mesin mesin pengisian Merupakan mesin mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau mengisikan es krim kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas

(1) Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan es krim-es krim stick dengan bentuk khusus seperti Mimi,Bola,Heart. (2) (3) Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan es krim biasa Mesin FILLMARK untuk pembuatan es krim cup dan cone Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix es krim beku kedalam wadah atau pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai dengan cetakannya ( mould ). Hardening tunel Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk mengeraskan es krim yang sudah melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening tunel mencapai suhu -350 C 400C. Prinsip kerja hardening tunel yaitu pendinginan udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant. Untuk mesin HOYER,hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan bagian pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan selama masuk terowongan. Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel untuk mesin-mesin FILLMARK yang berada didekat pengisiannya dan berupa rak-rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin RIA dan ROLLO tidak digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung pada mesin dengan menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang didinginkan dengan refrigerant.

Gambar 10. Hardening tunel DAFTAR PUSTAKA Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Australian Vice Chancelors Committee. Brisbane Australia Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta 29 Februari 2012 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tags: es cream, membuat es krim, mesin es krim | Tinggalkan komentar

PEMANFAATAN UMBI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM

PEMANFAATAN UMBI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM Dian Adi A. Elisabeth, M.A. Widyaningsih, dan I K. Kariada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali ABSTRAK Teknologi pengolahan pangan modern telah menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, salah satunya adalah es krim ubi jalar. Es krim adalah produk pangan beku yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dengan bahanbahan utama dalam pembuatannya seperti lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau padatan bukan lemak, bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Penelitian untuk melihat pengaruh subtitusi susu skim dengan ubi jalar sebagai sumber padatan bukan lemak terhadap tingkat kesukaan (preferensi) panelis telah dilakukan di Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali pada bulan Februari sampai Maret 2007. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar, yaitu sebagai berikut : (1) susu skim : ubi jalar = 0% : 10%; (2) susu skim : ubi jalar = 2,5% : 7,5%; (3) susu skim : ubi jalar = 5% : 5%; (4) susu skim : ubi jalar = 7,5% : 2,5%; dan (5) susu skim : ubi jalar = 10% : 0% (= kontrol). Analisis yang digunakan adalah analisis organoleptik berupa uji hedonik. Analisis dilakukan di Laboratorium Pasca Panen, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih yang sekaligus dipakai sebagai ulangan. Selain itu, juga dilakukan pengamatan terhadap over run es krim dan kecepatan meleleh di suhu ruang. Hasil analisis menunjukkan bahwa subtitusi susu skim dengan umbi ubi jalar kukus sebagai padatan bukan lemak dalam pembuatan es krim dapat diterima oleh panelis. Es krim dengan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% memiliki mutu yang baik, dari segi organoleptik, over run, dan kecepatan meleleh. Kata kunci : es krim ubi jalar, uji hedonik, over run, kecepatan meleleh PENDAHULUAN Tanaman ubi jalar (Ipomea batatas) berasal dari Amerika bagian Tengah dan pada sekitar tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar dan ditanam di hampir seluruh wilayah Indonesia (Rukmana, H. R, 2001). Karakteristik umbi ubi jalar atau sweet potato adalah warna kulit antara jingga muda, jingga sampai cokelat muda, warna daging umbi jingga muda, jingga sampai kuning, dan rasa umbi manis, manis agak berair, manis berair sampai manis enak tergantung pada varietasnya. Beberapa varietas ubi jalar adalah seperti Daya, Prambanan, Borobudur, Mendut, dan Kalasan.

Di tiap daerah di Indonesia, selalu ada varietas lokal ubi jalar dimana rata-rata tiap varietas memiliki karakteristik yang berbeda dengan keunggulan tertentu, seperti Ubi Selat Jawa Timur yang warna dagingnya dominan ungu dengan selingan cokelat-jingga dan terkenal sebagai bahan pembuatan keripik, Ubi Gunung Kawi yang jika dikukus warna kulit umbi akan mengkilap dan rasanya sangat manis, Ubi Madu Cilembu yang istimewa karena umbinya yang dipanggang mengeluarkan cairan kental dengan rasa yang sangat manis, Ubi Bali yang sering disajikan sebagai pendamping buah-buahan dalam pembuatan rujak manis, Ubi Papua yang diduga merupakan indukan dari varietas ubi jepang, dan Ubi Jepang yang cukup populer di Indonesia dengan berbagai varietas seperti ibaraki, beniazuma, dan naruto (Hartoyo, T, 2004). Secara umum kandungan gizi umbi ubi jalar seperti dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Kandungan Energi (KJ/100 g) Protein (%) Lemak (%) Pati (%) Gula (%) Serat makanan (%) Kalsium (mg/100g) Fosfor (mg/100g) Besi (mg/100 g) Vitamin A (mg/100 g) Vitamin B1 (mg/100 g) Vitamin C (mg/100 g) Air (g) Komposisi 71,1 1,43 0,17 22,4 2,4 1,6 29 51 0,49 0,01 0,09 24 83,3

Sumber : Hendroatmojo (1990) dalam Hartoyo, T (2004) Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi jalar terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak 75-90% berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Hartoyo, T, 2004). Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah lebih lanjut. Teknik olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan di masyarakat dalam bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue apem, kue mangkok, dan pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik ubi jalar. Teknologi pengolahan pangan modern juga telah banyak berperan menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, dengan bentuk yang paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan (snack food). Dalam pembuatan makanan ini, ubi jalar dapat berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubtitusi. Salah satu jenis

makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan bakunya adalah es krim. Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005). Syarat mutu es krim menurut SII (Standar Industri Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985 dalam Padaga, M, dkk (2005) adalah sebagai berikut : Bahan Lemak (%) Padatan susu bukan lemak (%) Gula (%) Bahan Tambahan : Pemantap, pengemulsi Zat warna Pemanis buatan Jumlah bakteri Logam-logam berbahaya : Cu, Zn, Pb, Hg Arsen Standar Minimal 8,0 Minimal 6,0-15,0 Minimal 12,0 Sesuai SK Depkes RI No. 235/Menkes/Per/VI/79 Negatif Tidak terdapat Tidak terdapat

: : : : : : : : :

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain : lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut; juga dapat meningkatkan nilai over run es krim. Sumber BKTL antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey (Padaga, M, dkk, 2005).

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12 sampai 16 gram per 100 gram campuran es krim akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang halus. Laktosa (gula dari susu) juga merupakan sumber pemanis selain gula yang ditambahkan dari luar. Laktosa berfungsi untuk menahan titik beku sehingga es krim masih mengandung air yang tidak membeku jika disimpan pada temperatur yang sangat rendah (-15 sampai -18C). Jika seluruh air di dalam es krim membeku selama penyimpanan, tekstur es krim akan menjadi keras dan sulit disendok (Padaga, M, dkk, 2005). Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005). Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum ICM (Ice Cream Mix) atau campuran es krim sebagai berikut : Lemak susu Bahan kering tanpa lemak Bahan pemanis gula Bahan penstabil Bahan pengemulsi Air : 10-16% : 9-12% : 12-16% : 0-0,4% : 0-0,25% : 55-64%

Sumber : Padaga, M, dkk (2005) Proses pembuatan es krim dimulai dengan pencampuran bahan-bahan yang dilakukan dengan cara melarutkan atau mencampurkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair pada kondisi hangat (40C), lalu sambil dipanaskan dimasukkan bahan penstabil dan bahan pengemulsi sampai diperoleh campuran homogen yang disebut ICM. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 80C selama 25 detik, sambil terus diaduk. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan citarasa.

Selanjutnya ICM didinginkan sampai suhu ruang untuk dihomogenisasi dengan tujuan memecah globula lemak sehingga ukurannya lebih kecil dan dapat menyebar rata sehingga dihasilkan es krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai citarasa yang merata, dan daya buih yang baik. Homogenisasi pada pembuatan es krim skala rumah tangga dapat menggunakan blender atau mixer. Homogenisasi sebaiknya dilakukan saat kondisi ICM masih hangat (Padaga, M, dkk, 2005). ICM kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan ICM dalam refrigerator bersuhu 4C selama 4-12 jam. Tujuan aging adalah untuk menghasilkan ICM yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih mengkilap, dan memperbaiki tekstur. Setelah proses aging, dilakukan proses homogenisasi kembali. Selanjutnya ICM dibekukan dengan cepat untuk mencegah terbentuknya kristal es yang kasar. Pembekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pada suhu -5 sampai -8C dan tahap kedua pada suhu sampai 30oC. Proses pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan volume es krim dengan over run yang sesuai standar es krim. Dalam skala rumah tangga, proses agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan mixer berulang-ulang diselingi dengan proses pembekuan di dalam freezer. Setelah itu, es krim dapat dikemas dalah wadah-wadah kecil dan disimpan dalam freezer untuk proses pembekuan. Kualitas es krim akan tetap stabil pada suhu penyimpanan -25 sampai -30C (Padaga, M, dkk, 2005). Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh subtitusi susu skim dengan ubi jalar sebagai sumber padatan bukan lemak terhadap tingkat kesukaan (preferensi) panelis. BAHAN DAN METODE Waktu dan tempat Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali pada bulan Februari sampai Maret 2007 Alat dan bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah ubi jalar varietas lokal dengan warna daging umbi kuning-orange, susu bubuk skim, susu bubuk full krim, whipped cream, gula pasir, telur, agar-agar, garam, dan air. Sementara, alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau, timbangan, panci pengukus, kompor gas, blender, mixer, panci, sendok pengaduk, thermometer, dan lemari pendingin (dengan refrigerator dan freezer). Formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ubi jalar ini mengacu pada Padaga, M, dkk (2005), yaitu sebagai berikut : padatan lemak

10% berupa susu bubuk full krim dan whipped cream, padatan bukan lemak 10% berupa susu bubuk skim dan umbi ubi jalar, bahan pemanis 15% berupa gula pasir, bahan penstabil 0,5% berupa agar-agar dan putih telur, bahan pengemulsi berupa kuning telur, garam sebagai pengikat air, dan air. Metode pembuatan Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, M, dkk, 2005). Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut : (1) Umbi dicuci, dikukus, lalu dikupas; (2) Dihaluskan; (3) Kuning telur dikocok sampai mengembang; (4) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air hangat sambil diaduk; (5) Campuran dipanaskan, sambil kuning telur, putih telur, dan agar-agar dimasukkan dan terus diaduk; (6) Dipasteurisasi pada suhu 8085oC selama 25 detik; (7) Adonan diangkat, didinginkan sampai suam-suam kuku, kemudian dihomogenisasi selama 15 menit; (8) Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 4 jam untuk proses aging; (9) Dihomogenisasi ulang selama 15 menit; (10) Adonan disimpan di dalam freezer sampai setengah beku lalu diagitasi selama 15 menit; (11) Dikemas dalam wadah-wadah kemudian disimpan kembali ke dalam freezer. Metode analisis Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar sebagai padatan bukan lemak, yaitu sebagai berikut : susu skim : ubi jalar = 0% : 10% (kode 801), susu skim : ubi jalar = 2,5% : 7,5% (kode 675), susu skim : ubi jalar = 5% : 5% (kode 305), susu skim : ubi jalar = 7,5% : 2,5% (kode 725), dan susu skim : ubi jalar = 10% : 0% (= kontrol, kode 400). Perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar di atas adalah perbandingan untuk berat kering; sementara dalam penelitian digunakan umbi ubi jalar yang dikukus (berat basah) sehingga digunakan asumsi bahwa berat basah ubi jalar adalah sekitar 4 kali berat keringnya (berdasarkan Hartoyo, T (2004), dimana berat kering umbi adalah 16-40% berat basah atau rata-rata sekitar 28%). Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji hedonik (skala 1sangat tidak suka sampai 7-sangat suka) untuk melihat tingkat kesukaan (preferensi) panelis terhadap produk es krim ubi jalar. Analisis dilakukan di Laboratorium Pasca Panen, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih yang sekaligus dipakai sebagai ulangan. Selain itu, juga dilakukan pengamatan terhadap over run es krim dan kecepatan meleleh di suhu ruang. Over run dihitung dalam bentuk persentase

over run berdasarkan perbedaan volume es krim dan ICM (=Ice Cream Mix) atau campuran es krim; sementara kecepatan meleleh dinyatakan dalam menit untuk melihat ketahanan es krim terhadap pelelehan pada saat dihidangkan di suhu ruang. % Over run = (Volume es krim Volume ICM)/ Volume ICM * 100% HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Hedonik Es Krim Ubi Jalar Menurut Padaga, M, dkk (2005), pada dasarnya kualitas es krim ditentukan oleh tekstur, rasa, bau, over run, dan kecepatan meleleh. Tabel 2 menyajikan hasil analisis organoleptik es krim ubi jalar, dengan atribut mutu organoleptik yang dinilai adalah warna, aroma, mouthfeel (tekstur di mulut), rasa, kecepatan meleleh, dan penampilan produk es krim secara umum. Secara umum berdasarkan hasil analisis organoleptik, es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% memiliki rata-rata skor hedonik terbaik dan tidak berbeda nyata dengan rata-rata skor hedonik perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 2,5% : 7,5% dan kontrol.Ratarata skor hedonik perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% tertinggi untuk atribut warna, aroma, mouthfeel, rasa, dan penampilan secara umum; namun tidak untuk kecepatan meleleh (Tabel 2).Sementara, secara umum rata-rata skor hedonik terendah adalah untuk perlakuan penggunaan 10% umbi ubi jalar, kecuali untuk atribut kecepatan meleleh yang skor hedoniknya tertinggi dibandingkan perlakuan lain. Atribut mutu organoleptik Warna Aroma Mouthfeel Rasa Kecepatan meleleh Penampilan secara umum Rata-rata Keterangan : Skor Hedonik untuk Perlakuan 810 675 305 725 400 3,69 4,81 5,00 6,31 6,19 4,38 4,93 4,69 5,56 5,19 4,00 5,63 5,38 6,07 5,94 3,56 5,81 5,44 6,31 6,00 5,38 4,94 4,50 4,63 4,00 3,44 5,73 5,06 6,25 5,88 4,07 c 5,31 ab 5,01 b 5,85 a 5,53 ab

Perbandingan padatan bukan lemak

810 = Susu Skim : Ubi Jalar = 0% : 10% 675 = Susu Skim : Ubi Jalar = 2,5% : 7,5% 305 = Susu Skim : Ubi Jalar = 5% : 5%

725 = Susu Skim : Ubi Jalar = 7,5% : 2,5% 400 = Susu Skim : Ubi Jalar = 10% : 0% (Kontrol) Penilaian hedonik panelis untuk atribut warna es krim bervariasi antara 3,69 sampai 6,19 (agak tidak suka sampai sangat suka), Rata-rata skor hedonik terendah diperoleh oleh perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 0% : 10%. Rata-rata skor hedonik semakin meningkat dengan semakin berkurangnya konsentrasi umbi ubi jalar kukus yang digunakan sebagai pensubtitusi (Tabel 2). Warna umbi ubi jalar yang kuning-orange memang berpengaruh pada warna produk es krim, dimana semakin banyak konsentrasi penggunaan ubi jalar, warna es krim akan semakin kekuningan dan tampaknya hal ini kurang diminati oleh panelis, Warna es krim yang diminati adalah warna putih susu seperti perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% dan kontrol. Rasa dalam es krim merupakan kombinasi cita rasa dan bau (aroma), yang diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Pada umumnya, rasa dan aroma es krim merupakan satu kesatuan yang saling menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh konsumen saat membeli es krim adalah rasa dan aromanya, Dari hasil analisis organoleptik, tampak ada korelasi positif antara skor hedonik terhadap aroma dan skor hedonik terhadap rasa es krim ubi jalar yang diberikan oleh panelis, dimana peningkatan skor hedonik terhadap aroma diikuti pula dengan peningkatan skor hedonik terhadap rasa (Tabel 2). Semakin banyak konsentrasi subtitusi umbi ubi jalar kukus, semakin rendah skor penilaian panelis terhadap aroma dan rasa es krim ubi jalar. Tampaknya panelis tetap lebih menyukai es krim dengan cita rasa dan aroma susu yang masih terasa dibandingkan es krim dengan cita rasa dan aroma ubi jalar yang terlalu menonjol. Hal ini ditunjukkan dengan rata-rata skor penilaian hedonik panelis untuk es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% yang tertinggi, yaitu 5,56 (agak suka sampai suka) untuk aroma dan 6,31 ( suka sampai sangat suka) untuk rasa; dilanjutkan dengan rata-rata skor hedonik untuk aroma dan ras produk es krim kontrol yang padatan bukan lemaknya murni berasal dari susu skim (Tabel 2). Menurut Padaga, M, dkk (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap es krim, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini, rasa es krim di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreativitas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen. Rasa es krim juga dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan pengental yang dapat mengurangi rasa manis gula dan perubahan tekstur yang dapat mengubah cita rasa es krim. Penilaian hedonik panelis untuk atribut mouthfeel (tekstur di mulut) bervariasi antara 4,0 sampai 6,07 (netral sampai sangat suka). Rata-rata skor hedonik tertinggi didapatkan oleh perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% :

2,5%; sementara rata-rata skor hedonik terendah didapatkan oleh perlakuan es krim yang padatan bukan lemaknya murni berasal dari umbi ubi jalar kukus. Tekstur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa (Suprayitno, E, dkk, 2001); sementara, menurut Padaga, M, dkk (2005), tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah, dan kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga, M, dkk, 2005); sementara, tekstur yang buruk adalah greasy (terasa ada gumpalan lemak), grainy (terasa seperti tepung), flaky/snowy (terasa ada serpihan es), lumpy/gelatin (seperti jelly), dan sandy (berpasir) (Suprayitno, E, dkk, 2001). Berdasarkan penilaian panelis terhadap atribut kecepatan meleleh didapatkan bahwa es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% paling disukai karena tidak cepat meleleh pada suhu ruang. Subtitusi susu skim dengan umbi ubi jalar kukus tampaknya mempengaruhi kekentalan adonan es krim, dimana semakin tinggi konsentrasi penggunaan umbi ubi jalar kukus, semakin kental adonan es krim. Hal ini berpengaruh lanjut pada kecepatan meleleh es krim yang semakin lambat dan tekstur es krim yang cenderung menjadi keras. Panelis menilai bahwa penampilan secara umum es krim dengan perlakuan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% adalah terbaik dibandingkan perlakuan lainnya, termasuk kontrol, yaitu 6,25 (suka sampai sangat suka); sementara, es krim dengan perlakuan penggunaan ubi jalar 10% memperoleh rata-rata skor hedonik terendah, yaitu 3,44 (agak tidak suka sampai netral). Over Run dan Kecepatan Meleleh Es Krim Ubi Jalar Over run menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap di dalam campuran es krim atau ICM karena proses agitasi. Over run mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Adanya udara dalam ICM akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas bersamaan dengan melelehnya es krim. Semakin banyak rongga udara akan menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang. Es krim yang berkualitas memiliki over run 70-80%; sedangkan untuk industri rumah tangga 35-50% (Padaga, M, dkk, 2004; Suprayitno, E, dkk, 2001). Tabel 3, Pengamatan Over Run dan Kecepatan Meleleh Es Krim Ubi Jalar Variabel Over run (%) Kecepatan meleleh (menit) Perlakuan 675 305 725 28,57 54,84 41,38 2,28 2,12 1,41

810 22,22 8,58

400 63,33 0,41

Keterangan :

erbandingan padatan bukan lemak

10 = Susu Skim : Ubi Jalar = 0% : 10% 75 = Susu Skim : Ubi Jalar = 2,5% : 7,5% 05 = Susu Skim : Ubi Jalar = 5% : 5% 25 = Susu Skim : Ubi Jalar = 7,5% : 2,5% 00 = Susu Skim : Ubi Jalar = 10% : 0% (Kontrol) Peningkatan konsentrasi subtitusi susu skim dengan ubi jalar kukus tampaknya dapat meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM sehingga semakin membatasi mobilitas molekul air karena ruang antar partikel di dalam ICM menjadi semakin sempit. Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk ke dalam ICM selama agitasi semakin sedikit sehingga nilai over run yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan over run pada Tabel 3, dimana dengan semakin banyaknya penggunaan umbi ubi jalar kukus sebagai pensubtitusi susu skim, nilai over run cenderung semakin rendah.Over run yang terlalu rendah dapat menyebabkan es krim beku menjadi produk yang terlalu keras dan lembek seperti puding; sementara over run yang terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat meleleh, dan memiliki rasa yang hambar (Suprayitno, E, dkk, 2001), Turunnya nilai over run disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses pelelehan dari suhu beku ke suhu ruang sehingga diperlukan waktu yang lebih lama untuk melelehkan es krim. Dari hasil pengamatan terhadap kecepatan meleleh es krim ubi jalar, tampak bahwa es krim dengan over run rendah memiliki kecepatan meleleh yang cenderung lebih lama (Tabel 3). Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM, Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang; namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga, M, dkk, 2005). Dari hasil pengamatan terhadap nilai over run dan kecepatan meleleh es krim ubi jalar, es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% menunjukkan mutu es krim yang baik. KESIMPULAN

1. Subtitusi susu skim sebagai padatan bukan lemak dalam pembuatan es krim dengan ubi jalar kukus dapat diterima oleh panelis. 2. Perbedaan konsentrasi subtitusi susu skim dengan ubi jalar kukus berpengaruh terhadap mutu es krim. 1. Es krim yang dibuat dari susu skim dan ubi jalar kukus dengan perbandingan 3 : 1 (7,5% : 2,5%) menunjukkan mutu es krim yang baik. DAFTAR PUSTAKA Hartoyo, T, 2004, Olahan dari Ubi Jalar, Trubus Agrisarana, Surabaya. Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya. Rukmana, H, R, 2001, Aneka Keripik Umbi, Kanisisius, Yogyakarta. Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 2327. 29 Februari 2012 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tags: es cream, kandungan ubi jalar, manfaat ubi jalar, membuat es krim, ubi jalar ungu, ubi ungu | Tinggalkan komentar

Es Krim
Es Krim 1.1 Definisi Es Krim Es krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran susu, gula, bahan pemantap, baha penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton khusus (Eckles et. al., 1980). Adapun komposisinya disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi es krim Komposisi Lemak Protein Jumlah (%) 10.0-12.0 3.8-4.5

Karbohidrat Air Total Padatan Stabilizer Emulsifier Mineral

20.0-21.0 62.0-64.0 36.0-38.0 0.2-0.5 0-0.3 0.8

Sumber: Walstra and James (1984)

Menurut Goff (2000) es krim dapat pula dibagi berdasarkan jenis yang terdapat secara umum di pasaran. Pembagian ini biasanya digunakan bagi kalangan industri. Jenis-jenis tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Pembagian es krim berdasarkan jenis di pasaran Economy Karakteristik Kandungan lemak Total solid Overrun Biaya Brands Min. 10% Min. 36% Maks. 120% Rendah Standard Brands 10-12% 36-38% 100-120% Menengah Premium Super Premium Brands Brands 12-15% 38-40% 60-90% Mahal 15-18% >40% 25-50% Tinggi

Sumber: Goff (2000)

2 Bahan Penyusun Es Krim Menurut Eckles et al. (1980) bahan penyusun es krim ialah lemak, padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut: 2.1 Lemak Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000) lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur. 2.2 Padatan Susu Bukan Lemak

Campbell and Marshall (1975) menyatakan bahwa bagian terbanyak dari bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa ata susu skim, protein dan garam mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki cita rasa, membantu pembuihan, pengikatan air dan membantu produk es krim yang lembut. 2.3 Pemanis Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1984). 2.4 Stabilizer (Penstabil) Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Menurut Furia (1968) beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah: 1. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy. 2. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain. 3. Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body, kelembutan dan kesegaran. Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-lain (Marshal and Arbuckle, 1996). 2.5 Emulsifier (Pengemulsi) Emulsifier digunakan untuk menghasilkn adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim (Arbuckle, 1977). Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno, 1997). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 1977).

Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1997). 2.6 Pewarna dan Perasa Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling banyak digunakan. Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan produkproduk susu. Zat perasa adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau kesegaran/freshness (khususnya pada makanan-makanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau time factor potentiator (Belitz and Groosch, 1987) 3 Proses Pembuatan Es Krim Menurut Desrosier (1977) tahapan yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging dan pembekuan. 3.1 Pencampuran

Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan baha-bahan es krim yaitu dengan mencampurkan cair krim, susu atau produk susu cair yang lain dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai (Desrosier, 1977). Campuran bahan yang akan ibekukan menjadi es krim disebut ICM (Idris, 1992). 3.2 Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 2000). Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim

Metode Low Temperature Low Time (LTLT) High Temperature Short Time (HTST) High Heat Short Time (HHST) Ultra High Temperature (UHT) Sumber: Marshal and Arbuckle (1996)

Waktu 30 menit 25 detik 1-3 detik 2-40 detik

Suhu (oC/oF) 69/155 80/175 90/194 135/275

3.3 Homogenisasi Proses homogenisasi untuk memcah ukuran globula-globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi (Webb et al., 1980). Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Desrosier, 1977). 3.4 Aging Menurut Eckles et al. (1980) aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer. 3.5 Pembekuan Menurut Potter (1986) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkanudara ke daam ICM sehingga dapat mengembang (Desrosier, 1977). 4 Mutu Es Krim Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila berkadar lemak tinggi, manis, berbody halus (Idris, 1992). Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim sangat menentukan mutu es krim.
Tabel 4 Mutu es krim menurut Standart Industri Indonesia (SII) no. 1617 Th. 1985 Zat Bahan Lemak (%) Padatan susu bukan lemak (%) Gula (%) Standar Minimum 8.0 Minimum 6-15 Minimum 12

Bahan tambahan: Pemantap, Pengemulsi Sesuai dengan SK. Dep. Kes. RI no. 235/Men. Kes./per/IV/79 Zat warna

Pemanis buatan Jumlah bakteri Logam-logam berbahaya: Cu, Zn, Pb, Mg Arsen

Negatif

tidak terdapat tidak terdapat

4.1 Overrun Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan (Hadiwiyoto,1983). Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan (Lampert, 1965). Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14% (Harper and Hall, 1976). Bennion (1980) meyatakan bahwa es krim yang diproduksi pabrik mempunyai overrun 70-80%, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 3550%. 4.2 Kecepatan meleleh Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar (Nelson and Trout, 1965). Kecepatan meleleh es krim secara umum dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula dan bahan-bahan susu serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan protein (Campbell and Marshall, 1965). 4.3 Mutu Organoleptik

Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang oleh konsumen. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan pangan dan penilaiannya mengandalkan indera (Kartika dkk., 1987). Menurut Winarno (1997), informasi tentang suka dan tidak suka, preferensi dan keperluan konsumen untuk bisa menerima dapat diperoleh dengan menggunakan metode pengujian yang berorientasi pada konsumen dari panelis sensoris yang tidak terlatih. Pada pengujian konsumen yang benar, orang yang digunakan sebagai panelis harus

diperoleh secara acak dan populasi targetnya harus representatif agar diperoleh informasi tentang sikap dan preferensi konsumen. 4.4 Tekstur

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim (Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall, 1975). 4.5 Rasa

Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama penaganan dan pengolahan, selain itu perubahan tekstur dan viskositas bahan pangan dapat memberikan rasa (Winarno dkk., 1984). Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam ICM. Cacat pada rasa dapat disebabkan oleh adanya penyimpanan susu dan produk susu yang digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan dalam ICM, termasuk penambahan rasa (Eckles et al., 1980). DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. 1977 Ice Cream Third Avi Publishing Company, Inc West Port, Connecticut

. Edition.

Barraquia, V . 1978. Milk Product Manufacture. University of The Philippines at Los Banos College. Laguna. Phillipine Belitz, H.D and W. Grosch. 1987. Springer-verlag Berlin. Heidelberg. Germany Food Chamistry.

Bennion, M. 1980. The Science of Food. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut Champbell, J.R and R.T Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men. Mc Graw-Hill Book Company. New York David, Elizabeth. 1994. Harvest of the Cold Months: the Social History of Ice and Ices. Penguin. London

Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1977. Fundamental of Food Freezing. The AVI Publishing Co. Inc. New York Eckles, C. H., W.B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill Company. New York Friberg, S.E and Larsson, Kare.1977. Food Emulsion 3rd edition. Marcell Dekker, Inc. New York Furia, E. 1968. CRC Handbook of Food Science, 2nd edition Vol. 1. CRC Press. New York Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. J. Dairy Technology. Australia Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Penerbit Liberty. Yogyakarta Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and Enginering. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Perternakan Universitas Brawijaya. Malang Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta Lampert, N.L. 1965. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Co. Inc. New York Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5th edition. International Thomson Publishing. New York Nelson, J.A and Trout, G.M.1965. Judging The Alsen Publishing Co. Mil Wankee. Michigan Dairy Product.

Potter, N.N. 1986. Food Science.The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut. Walstra, P. And R. James. 1984. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons Inc. New York Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy Chemistry, 2nd edition. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

dan

Gizi.

12 Desember 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

BEBERAPA HAL YANG PERLU DICURIGAI DALAM ES KRIM?

BEBERAPA HAL YANG PERLU DICURIGAI DALAM ES KRIM? Tak hanya anak-anak, semua orang niscaya menyukai es krim. Apalagi jika dimakan dalam cuaca panas. Bak kata iklan, rasanya pastilah mengguncang dunia. Tapi, Dr. Anton Apriyantono mengingatkan dibalik kenikmatan itu kaum Muslimin perlu berhati-hati sebab Tidak semua es krim halal dimakan, tergantung kepada komposisi ingredient yang digunakan, ungkapnya. Pembuatan es krim agaknya diilhami kebiasaan orang Cina kuno yang biasa mencampurkan salju dengan buah-buahan atau jus buah untuk dimakan. Adat makan ice dessert ini kemudian menyebar ke Eropa pada penghujung abad XIII. Tapi, makanan ini selama 500 tahun berikutnya menjadi menu eksklusif kaum aristokrat (golongan ningrat). Setelah ditemukannya alat pembuat es krim manual yang murah meriah, barulah makanan ini mulai diproduksi dan dijual secara massal. Selanjutnya, industri es krim berdiri pada 1851 dan lalu berkembang pesat khususnya setelah ditemukan refrigerator (kulkas) dan alat pembuat es krim modern. Jenis es krim sebenarnya bervariasi menurut jumlah relatif dan jenis ingredien (bahan) penyusunnya. Di Barat, keragaman ini diperjelas dengan penamaannya. Tapi di Indonesia, orang tak mau repot. Cukup menyebut es krim dan es saja. Nah, di negara Barat, es krim standar mengandung lemak 10% dan padatan susu bukan lemaj sebanyak 11%. Di sejumlah negara, lemak itu harus berasal dari lemak susu (khususnya susu sapi). Jika bukan, produknya tidak boleh dinamai es krim. Sedangkan di Islandia, Portugal dan Inggris, ketentuan itu tidak wajib. Jika lemaknya secara keseluruhan lemak susu, produknya dinamakan dairy ice cream . Jenis es krim lainnya adalah milk ice, yang dibuat dari susu dan biasanya tanpa ada tambahan lemak dari sumber lain. Kadar

lemaknya 2.5% sampai 3.0%. Custards dibuat dari telur atau kuning telur, dan di Amerika dipersyaratkan kandungan padatan kuning telurnya minimal 1.4%. Produk beku lain, water ice, dibuat dari jus buah, gula dan pengasam. Penstabil, pewarna, perisa (flavor) dapat ditambahkan kepadanya. DI Indonesia, produk beku seperti ini dikenal dengan nama es Lolly. Produk berikutnya yaitu sherbets dan sorbets, keduanya mirip dengan water ice tapi mengandung sejumlah kecil padatan susu dan kadang-kadang mengandung whipping agent (bahan yang membantu agar produk dapat mengembang jika ditambahkan udara kedalamnya). Dari segi proses pembuatannya, tak ada yang kritis terhadap kehalalan es krim. Kecuali bila suatu pabrik penghasil es krim halal dan haram, tidak memisahkan peralatan dan tempat yang digunakan. Yang patut dicurigai adalah bahan-bahan pembuat es krim sebagaimana tercantum dalam tabel. Mengingat rawannya es krim, tidak ada pilihan lagi bagi konsumen muslim kecuali mengkonsumsi produk yang sudah bersertifikat halal. Daftar Bahan (Ingredien) Es Krim beserta Fungsi dan Kehalalannya Bahan Fungsi Utama Status Kehalalan

Lemak

Krim (pada pemisahan susu penuh dengan menggunakan alat pemisah krim akan diperoleh dua bagian yaitu krim yang kaya akan lemak dan skim) dapat diguanakan sebagai sumber lemak. Sumber lemak Menentukan flavor, tekstur lainnya yaitu mentega dan sweet cream, (kekerasan , konsistensi) dan kadang-kadang digunakan juga fraksi mouthfeel (rasa yang berkaitan lemak susu. Selain itu, demi mendapatkan dengan adanya lemak, jika harga es krim yang murah dan dianggap lemaknya banyak rasanya lebih sehat maka pada saat ini banyak pula seperti penuh dan berat, jika es krim yang dibuat dengan substitusi sedikit seperti ringan). lemak nabati (lemak yang diperoleh dari tanaman) seperti minyak sawit, minyak kedele, minyak biji kapas atau campuran minyak-minyak ini. Dari bahan-bahan yang disebutkan diatas tidak ada yang rawan dari segi kehalalannya. Menentukan tekstur dan Sumber padatan tanpa lemak ini yang konsistensi, kemanisan dan berstatus syubhat adalah whey karena whey kemampuan menangkap diperoleh dari hasil samping penggumpalan udara. susu pada tahap pembuatan keju atau kasein dimana proses penggumpalan tersebut biasanya menggunakan enzim

Padatan susu bukan lemak

yang dapat berasal dari hewan (sapi, babi) atau mikroorganisme disamping penggumpalan juga dapat dilakukan dengan menggunakan asam. Pembuatan berbagai sirup diatas dapat dilakukan dengan dua metode utama yaitu hidrolisis (pemecahan molekul-molekul dengan bantuan air) asam dan hidrolisis enzimatik (menggunakan enzim). Hasil proses hidrolisis enzimatik berwarna jernih dan Gula atau syrup Menentukan kemanisan dan tidak menghasilkan senyawa pahit. Itu pemanis meningkatkan tekstur sebabnya banyak sirup ini diperoleh dengan menggunakan enzim dimana salah satu enzim yang diperlukan dengan yaitu enzim a-amilase, sayangnya enzim ini disamping dapat diperoleh dari mikroorganisme juga dapat diperoleh dari hewan. Status sirup gula jadinya syubhat. Kekhawatiran ketidakhalalannya dapat disebabkan oleh : 1. Pelarut yang Menghasilkan flavor (citarasa) digunakan diantaranya etanol dan gliserol, 2. Bahan dasar pembuatannya, 3. Asal bahan dasar yang digunakan. Pewarna bisa bermasalah karena biasanya tidak selalu berada dalam bentuk murninya melainkan dilarutkan dalam suatu pelarut, Meningkatkan penampakan dibuat dalam bentuk emulsi atau disalut dan menegaskan flavor (dienkapsulasi) sehingga kehalalannya tergantung kepada kehalalan bahan-bahan pelarut, pengemulsi dan bahan penyalutnya. Kebanyakan emulsifier dibuat dengan Meningkatkan kemampuan melibatkan asam lemak atau gliserida yang mengembang (whipping) dam bisa berasal dari tanaman atau hewan. Oleh tekstur karena status kehalalan emulsifier adalah syubhat. Meningkatkan kekentalan Diantara penstabil yang dapat digunakan (viskositas), pemerangkapan pada pembuatan es krim, ada dua yang udara, tekstur dan suhu berstatus syubhat yaitu gelatin dan gum dimana es krim meleleh xanthan, sedangkan lainnya tidak masalah karena berasal dari tanaman (berbagai jenis

Perisa (flavouring)

Pewarna

Emulsifier

Stabilizier

gum), rumput laut (karagenan, alginat, agar-agar) dan turunan selulosa (CMC dan mikrokristalin; selulosa sendiri berasal dari tanaman). Gelatin dapat diperoleh dari babi, sapi atau ikan, sedangkan xanthan gum adalah hasil fermentasi sehingga kehalalannya tergantung kepada media yang digunakan pada waktu pembuatan xanthan gum. Yang juga sangat penting diperhatikan, khususnya es krim yang berasal dari luar Ingredient yang negeri (negara non muslim), adalah adanya dapat Menambah rasa dan es krim yang didalamnya mengandung meningkatkan memperbaiki penampakan minuman keras seperti brandy, whisky, nilai tambah rhum, dll. Es krim yang didalamnya ada terkandung minuman keras sepeti ini statusnya jelas haram. 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

RAHASIA KELEMBUTAN ES KRIM

RAHASIA KELEMBUTAN ES KRIM Membayangkan es krim akan terbayang kelembutan dan ke-yummy-an rasanya. Untuk membuat dan menyimpan es krim sehingga kelembutan dan rasa yummy-nya terpelihara, kuncinya adalah kimia. Tanpa sifat koligatif larutan atau sifat-sifat koloid tidak mungkin es krim lezat bisa diproduksi. Struktur dan kandungan es krim Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu (Gambar 1). Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.

Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket. Alat pembuat es krim Nancy Johnson dari Philadelphia adalah orang yang pertama menciptakan alat pembuat es krim. Alat yang ia ciptakan adalah ember dari kayu yang di dalamnya ada wadah lebih kecil dari logam. Wadah logam ini dapat diputar dengan menggunakan pedal. Ruang di antara wadah kecil dan ember kayu diisi dengan campuran es dan garam. Alat-alat yang modern saat ini pun masih menggunakan prinsip yang sama (Gambar 2). Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es. Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0C akibat sifat koligatif penurunan titik beku. Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Tetapi, tunggu dulu! Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik. Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Peran emulsifier Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat es krim. Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau digliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif. Dapat dibuat di wadah meriam Karena prinsip pembuatan yang sangat sederhana itulah, maka pernah ada kejadian yang lucu dalam pembuatan es krim. Pilot Angkatan Udara Amerika pada saat Perang Dunia II (zaman itu di medan perang tentu sukar untuk mendapatkan es krim) kreatif membuat es krim dengan menggunakan wadah meriam! Para penerbang ini mengamati dan mendapatkan bahwa wadah meriam ternyata mempunyai suhu dan tingkat getaran yang cocok untuk menghasilkan es krim. Jadi, setiap kali mereka berangkat menyerang lawan, tak lupa mereka menempatkan satu wadah besar berisi adonan es krim. Hasilnya dalam perjalanan pulang dari penyerangan mereka akan dapat menikmati es krim yang sedap. Penyimpanan es krim Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke pendingin kristal esnya akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, sebenarnya pengasaran tekstur ini bisa juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) akan mengkristal dari larutan dan sukar melarut kembali. Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan (sebelum menyimpan kembali), dapat ditaburkan sedikit gum atau serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk itu akan menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah. 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

Susu Kedelai menjadi Es krim

Susu Kedelai menjadi Es krim

Es krim? siapa sih yang tidak tahu tentang es krim? dan sepertinya tidak ada yang tidak menyukai kudapan ini. Rasa yang nikmat dan yummy bisa membangkitkan mood membuatnya sangat digemari di seluruh dunia, siapapun tidak akan menolaknya jika diberi semangkuk es krim. Es krim biasanya berbahan dasar susu sapi, tapi kali ini es krim yang di buat berbahan dasar susu kedelai. Bagaimana rasanya? Susu sapi yang menjadi bahan utama dalam pembuatan es krim digantikan dengan susu kedelai. Proses pembuatannya masih tetap sama hanya bahan utamanya saja yang berbeda. Tekstur es krimnya sendiri cukup lembut tidak jauh berbeda dengan es krim pada aumumnya yang terbuat dari susu sapi, tapi yang membedakan adalah aroma dan rasa kedelainya masih cukup terasa. Selain itu, es krim kedelai ini cocok buat mereka yang alergi susu sapi terutama anak-anak, juga buat mereka yang harus berdiet lemak. Bisa tetap makan es krim, tapi tetap sehat. Bahan Pembuat Es Krim Dalam pembuatan es krim, ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40%. Lemak, bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk membuat tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunaan lemak akan memperindah penampilan. Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman, misalnya dari kelapa, palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai. Bukan es krim namanya jika tak manis. Maka gula juga merupakan komponen utama yang berfungsi sebagai pemanis sekaligus pembentuk tekstur es krim yang halus dan lembut serta berfungsi untuk meningkatkan kekentalan. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa. Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Tepung whey merupakan salah satu alternative yang digunakan untuk mengurangi penggunaan susu skim. Tentunya pertimbangan ini akan berdampak pada biaya. Bahan lain yang turut menyusun es krim pengemulsi dan penstabil. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan adalah

pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, naalginat, karagenan, gum arab, dan pectin. Berikut ini cara pembuatan es krim dari susu kedelai:

1 liter susu kedelai 250 g gula pasir 5 kuning telur 15 g tepung maizena 250 g stroberi, haluskan

Cara Membuat:

Masak susu kedelai sambil diaduk hingga hangat. Kocok gula dan kuning telur sampai kental, masukkan tepung maizena, aduk rata. Tuang beberapa sendok susu kedelai hangat kedalamnya lalu masukkan campuran ini kedalam rebusan susu. Masak sampai mendidih lalu masukkan stroberi. Angkat dan dinginkan.

Masukkan dalam freezer selama 2 jam, keluarkan, lalu mikser sampai hancur. Ulangi beberapa kali. 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

Bahan Baku Es Krim

Bahan Baku Es Krim

Es Krim Banyak orang telah mengenal es krim sejak dulu namun sebagian masih menganggap es krim sebagai penyebab penyakit seperti batuk dan pilek bahkan menyebabkan kegemukan. Padahal persepsi tesebut tidak selalu benar. Es krim yang mengandung segala kebaikan susu merupakan sumber energi yang cukup tinggi.

Bahan baku Es krim berdasarkan SN1 01-3713-1995 didefinisikan sebagai sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim alau campuran susu, lemak nabati maupun hewani, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan (Devvan Standardisasi Nasional, 1995). Komposisi bahan baku es krim yang paling baik adalah lemak 12 persen, padatan susu tanpa lemak (PSTL) 11 persen, gula 15 persen, bahan penstabil dan pengelmusi 0,3 persen, sehingga diperoleh total padatan sebesar 38,3 persen (Arbuckle, 1986). Lemak Susu Lemak susu adalah senyawa trigliserida yang mempunyai banyak jenis asam lemak. Asam butirat dalam susu menyebabkan perbedaan karakteristik yaitu asam lemak ini tidak terdapat pada lemak hewan yang lain. Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim. Lemak susu dapat memberikan rasa creamy pada es krim, membentuk body dan melembutkan tekstur dengan cara mencegah pembentukan kristal es selama proses pembekuan (Arbuckle dan Marshall, 1996). Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL) Padatan susu tanpa lemak (PSTL) merupakan padatan es krim yang mengandung protein 37 persen, laktosa 5 persen dan mineral 8 persen. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, juga menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan. Kelebihan jumlah PSTL menyebabkan meningkatnya resiko kristalisasi laktosa selama penyimpanan, sehingga menyebabkan tekstur berpasir (Arbuckle dan Marshall, 1996). Gula Sukrosa atau biasa disebut dengan gula merupakan disakarida yang terdiri dari dua monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Menurut Arbuckle (1986) fungsi utama dari gula adalah mempertinggi citarasa. Penambahan gula pada pembuatan es krim juga harus sesuai karena bila terlalu hanyak dapat menutupi cita rasa yang diinginkan dan bila kurang akan terasa hambar. Pengemulsi (Emulsifier) Pengemulsi didefinisikan sebagai substansi yang menciptakan bentuk dalam emulsi dikarenakan kemampuannya untuk menurunkan tegangan permukaan. Keuntungan penggunaan pengemulsi dalam pengolahan es krim diantaranya adalah: 1) meningkatkan body dan tekstur, 2) kaya akan rasa dalam mulut dan sensasi creamy, 3) meningkatkan distribusi rongga udara, dan 4) meningkatkan resisten terhadap pengaruh panas (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Penstabil (Stabilizer) Fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat unluk mengatasi pembentukan kristal es dan kristal laktosa. Penstabil berperan dalam meningkatkan kekuatan bentuk es krim, tekstur dan berpengaruh terhadap suhu leleh produk. (Arbuckle dan Marshall, 1996). 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

SEJARAH PANJANG ES KRIM SEJARAH PANJANG ES KRIM

Menurut cerita kuno, konon es krim telah dikenal sejak jaman Romawi saat diperintah oleh Kaisar Nero. Catatan sejarah menyebutkan secara detil sebuah pesta dimana pada salah satu hidangannya adalah es yang diambil dari penggunungan dengan dihiasi buah-buahan. Pada saat itu es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat. Untuk bentuk es krim yang mirip dengan yang ada saat ini diawali dari Kaisar Tang dari Dinasti Shang, China. Kaisar meminta juru masaknya agar es dicampur dengan susu sapi, tepung dan sedikit kapur barus. Adonan ini diaduk hingga membentuk krim. Mulailah dikenal di kalangan istana es krim yaitu es yang berupa adonan dari beberapa bahan. Di Eropa, es krim dibawa dan diperkenalkan oleh Marcopolo. Dimasa itu yang namanya hidangan dari es adalah hidangan untuk kaum bangsawan. Apalagi ketika listrik belum ditemukan, orang berusaha membuat es dengan cara membuat mesin minyak tanah. Mereka tidak lagi harus menunggu musim salju tiba, tapi dengan teknologi bisa membuat air beku. Hal ini hanya bisa dilakukan oleh para bangsawan dan orang-orang kaya sehingga sampai tahun 1600-an es merupakan hidangan mewah.

Untuk membuat satu liter es krim saja diperlukan belasan orang yang terlibat dan membutuhkan waktu yang lama. Tempat penyimpanannya pun sangat istimewa, para pecinta es krim harus membuat kotak kayu atau ruangan khusus yang terbuat susunan dari bongkahan es yang disekat dengan jerami yang disebut sebagai rumah es. Banyak pecinta es krim pada masa itu termasuk presiden Amerika pada saat itu George Washington dan Thomas Jefferson. Ini dibuktikan dengan adanya sisa-sisa bangunan rumah es. Beliau menyimpan es krim didalamnya untuk dikonsumsi pada saat musim panas. Bongkahan es didapat dari danau dan penampungan air saat musim salju. Adalah Frederic Tudor dari Boston penyedia bahan bangunan rumah es. Tidak tanggung-tanggung Tudor memanen bongkahan es dari Inggiris dan mengirimnya keberbagai penjuru dunia. Resep es krim pertama dibuat oleh orang Inggris dan Amerika pada awal abad 18. Dipublikasikan untuk pertamakalinya dalam buku resep Mrs. Mary Ealess Receipts di London pada tahun 1718. Saat itu es krim dibuat dengan tangan didalam wadah yang besar yang diisi dengan campuran es dan garam. Metode ini disebut dengan pot-freezer . Para pembuat permen dan keu di Prancis yang pertamakali mengenalkan metode potfreezer ini, mereka membuat es krim didalam wadah yang disebut sorbetire (wadah yang mempunyai tutup dan terdapat pegangan ditutupnya). Dalam metode pot-freezer, untuk mendapatkan temperature yang rendah digunakan potongan es dan garam. Garam berperan menyerap panas yang dan menyebabkan campuran yang ada dalam wadah diatasnya menjadi mecapai titik beku. Masa berikutnya ditemukan wadah dengan alat pengocok manual menggantikan metode pot-freezer, pendingin yang digunakan masih campuran es dan garam. Tidak diketahui penemu alat ini tetapi teah dipatekan oleh Nancy Johnson pada 9 September 1843. Alat ini membuat es krim yang dihasilkan lebih lembut dan lebih cepat. Di Eropa dan Amerika, es krim dibuat dan dijual sebagai usaha kecil, kebanyakan dilakukan oleh pengusaha permen dan kue. Jacob Fussell dari Baltimore, Maryland, Amerika Serikat adalah orang yang pertmakali membuat es krim dalam skala industri. Fussell membeli susu segar dari peternak di York Country, Pennsylvania, dan dijual di Baltimore. Fussel membuat pabrik es krim pertamanya di Seven Valleys, Pennsylvania, pada tahun 1851. Dua tahun kemudian memindahkan pabriknya ke Baltimore. Kemudian membuka pabrik di beberapa kota lainnya. Pada tahun 1870, peran rumah es diganti dengan mesin pendingin. Hal ini terjadi karena perkembangan terknologi mesin pendingin. Untuk pertamakalinya mesin pendingin dibuat oleh Carl von Linde, seorang ahli mesin dari Jerman. Perkembangan teknologi mesin pendingin ini terjadi puncaknya pada tahun 1926, yang diikuti oleh perkembangan produksi masal dari es krim dan telah menginjak pada tingkatan modern. Di awal abad ke-20, dalam sejarah perkembangan makanan dan minuman, es krim merupakan salah satu makanan yang menunjukkan peningkatan popularitas tertinggi. Gerai

es krim semakin banyak dan hampir menyamai jumlah gerai salon dan minuman. Seiring maraknya produksi lemari es dengan harga yang semakin murah, membuat para produsen es krim semakin banyak dan variatif. Para produsen mempunyai ciri khas dan resep tersendiri. Restoran Howard Johnsons mempunyai 28 rasa es krim. Baskin-Robbins membuat 31 rasa es krim yang berbeda, dengan slogan one for every day of the month, membuat Baskin tercatat sebagai pembuat model es krim terbanyak dengan lebih dari 1.000 jenis. Hal penting lainnya pada awal abad ke-20 adalah ditemukannya es krim lembut (soft ice cream). Sebuah tim penelitian kimia di Inggiris, termasuk didalamnya Margaret Thatcher. Menemukan metode untuk menggandakan kandungan udara dalam es krim. Metode ini membuat es krim menjadi lebih lembut sehingga terciptalah soft ice cream. Dengan metode ini juga memungkinkan pabrikan menggunakan lebih sedikit bahan baku yang berimbas pada turunnya biaya produksi. Beberapa perusahaan es krim menggunakan metode ini. Dairy Queen, Carvel, dan Tastee-Freez menjadi pioner dalam pembuatan gerai es krim lembut ini.

Di awal abad ke-20, dalam sejarah perkembangan makanan dan minuman, es krim merupakan salah satu makanan yang menunjukkan peningkatan popularitas tertinggi. Gerai es krim semakin banyak dan hampir menyamai jumlah gerai salon dan minuman. Seiring maraknya produksi lemari es dengan harga yang semakin murah, membuat para produsen es krim semakin banyak dan variatif. Para produsen mempunyai ciri khas dan resep tersendiri. Restoran Howard Johnsons mempunyai 28 rasa es krim. Baskin-Robbins membuat 31 rasa es krim yang berbeda, dengan slogan one for every day of the month, membuat Baskin tercatat sebagai pembuat model es krim terbanyak dengan lebih dari 1.000 jenis. Hal penting lainnya pada awal abad ke-20 adalah ditemukannya es krim lembut (soft ice cream). Sebuah tim penelitian kimia di Inggiris, termasuk didalamnya Margaret Thatcher. Menemukan metode untuk menggandakan kandungan udara dalam es krim.

Metode ini membuat es krim menjadi lebih lembut sehingga terciptalah soft ice cream. Dengan metode ini juga memungkinkan pabrikan menggunakan lebih sedikit bahan baku yang berimbas pada turunnya biaya produksi. Beberapa perusahaan es krim menggunakan metode ini. Dairy Queen, Carvel, dan Tastee-Freez menjadi pioner dalam pembuatan gerai es krim lembut ini. Apa itu Es Krim? Istilah es krim sendiri sering digunakan untuk menunjuk ke makanan penutup (dessert) beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan untuk menunjuk ke makanan penutup beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim atau sejenisnya, digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Es krim berbentuk buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Bahan utama dari es krim adalah lemak susu, gula, padatan non-lemak dari susu, termasuk laktosa dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa durian diberi perasa durian dan pewarna kuning. Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin, sedangkan jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim ada pada kisaran 100 mikron. Bila sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil. Dilihat dari struktur kimia, es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer.

Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada membulat pada awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan nonlemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras. Tingginya kandungan mineral dan laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi. Berbagai Jenis Es Krim Pada awal 1980 ditemukan es krim yang lebih lembut dengan jenis premium dan superpremium dengan merek dagang Ben & Jerrys dan Hagen-Dazs. Es krim yang termasuk katergori super premium memiliki kadar lemak paling tinggi atau sekitar 17 persen, disusul kemudian dengan 15 persen kadar lemak untuk es krim premium dan 10 persen untuk es krim kategori standar. Sedangkan komponen solid susu non lemak pada es krim super premium memiliki kadar paling rendah atau sekitar 9,25 persen yang diikuti dengan jenis premium dengan kandungan solid non lemak 10 persen dan 11 pesen untuk golongan standar. Selain ketiga jenis di atas, es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya. Dilihat dari komposisinya, es krim dibedakan menjadi milk ice, atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar 4 persen. Sherbet, memiliki kandungan lemak sekitar 2 persen. Water ice, tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta ditambahkan penstabil. Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy, good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut terletak pada kandungan lemak susunya. Selain tiga kategori di atas, saat ini di pasaran juga dikenal es krim rendah lemak, yaitu es krim yang direduksi kandungan lemaknya per takaran saji. Reduksi yang dilakukan umumnya sebesar 25 hingga 50 persen dari jumlah normal. Jadi, kandungan lemak dalam es krim rendah lemak hanya sekitar 2-6 persen. 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | 1 Komentar

KHASIAT COKLAT DAN ES KRIM

Khasiat Cokelat dan Es Krim

Banyak orang tak melirik kala disodori cokelat dan es krim. Apalagi, wanita yang tengah berdiet. Kandungan kalori yang tinggi dari kedua jenis makanan ini diyakini menjadi penyebab melonjaknya berat badan. Namun, siapa sangka ada sederet manfaat di balik kelezatan makanan ini. Salah satunya, memberi rasa nyaman dan rileks pada okrang yang mengonsumsinya. Menurut beberapa penelitian yang dilakukan, cokelat dan es krim mampu memberi ketenangan dan rasa rileks. Perasaan tenang dan nyaman dari cokelat ini diduga karena kandungan kafein, meski jumlahnya tidak sebanyak dalam kopi. Ada pula kandungan theobromine yang bersifat vasodilator, yakni menyebabkan pelebaran pembuluh darah. Imbasnya, otot yang tegang menjadi rileks, dan jantung yang semula lesu pun jadi giat kembali. Kondisi ini membuat suasana hati yang murung menjadi riang. Khusus untuk es krim bisa dilihat hasilnya berdasarkan penelitian Institut Psikiatri London, Inggris. Beberapa sukarelawan mengaku merasa lebih nyaman setelah mengonsumsi es krim. Ternyata es krim memberi dampak positif pada bagian orbitofrontal cortex, yakni bagian depan otak yang menganalisis berbagai hal. Rasa tenang dan nyaman itu sangat mungkin ditimbulkan oleh kalsium karena bahan utama es krim adalah krim susu yang kaya akan kalsium. Kalsium dipercaya memberikan efek rileksasi bagi otot. Inilah yang memungkinkan seseorang merasakan perasaan tenang dan nyaman setelah mengonsumsi es krim. MANFAAT BAGI KESEHATAN 1. Menjaga kesehatan jantung. Mengonsumsi makanan yang kaya akan flavonoid berhubungan erat dengan rendahnya angka kematian yang disebabkan oleh penyakit jantung koroner. Diduga, kandungan flavonoid pada cokelat justru menjaga kesehatan jantung karena menghambat oksidasi LDL. Flavonoid pada cokelat juga berperan sebagai antioksidan yang dapat mencegah penuaan dini. 2. Merangsang sistem kekebalan tubuh. Dengan memproduksi lebih banyak sitokin (protein yang diproduksi sebagai bagian dari sistem imun tubuh), maka cokelat bermanfaat dalam merangsang sistem kekebalan tubuh. 3. Menurunkan risiko terkena kanker payudara. Berdasarkan penelitian Institute of Community Medicine, Universitas Tromso, Norwegia, dalam International Journal of Cancer, mengonsumsi 3 gelas atau lebih susu setiap hari dapat menurunkan risiko terkena kanker payudara pada wanita pramenopause.

ANGGAPAN SALAH 1. Cokelat penyebab utama kerusakan pada gigi (karies). Kerusakan gigi pada umumnya akibat sisa-sisa makanan yang tidak dibersihkan. Untuk menghindarinya, biasakan menggosok gigi segera setelah mengonsumsi cokelat. 2. Es krim penyebab batuk dan pilek Sama sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan mencair. Mencairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh individu yang mengonsumsinya. Dengan demikian, saat es krim masuk ke kerongkongan, suhunya sudah tidak sedingin air es. Meskipun demikian, es krim sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. Ketiga penyakit tersebut dapat kambuh apabila terinduksi suhu dingin. ES KRIM BERNILAI GIZI TINGGI Es krim termasuk kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semipadat dan memiliki nilai gizi tinggi. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim, antara lain lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), krim, gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Sedikitnya 100 gram es krim yang berbahan susu memiliki 110-130 kalori dengan kandungan protein 2,5-3 gram. 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | 2 Komentar

ES KRIM DAN ES PUTER

ES KRIM DAN ES PUTER Sumber : Sedap Sekejap Edisi 8 / IV OKTOBER 2003 Tak perlu punya alat pembuat es krim untuk membuat es krim yang enak rasanya. Coba saja es krim yang beberapa resep berikut. Rasanya tetap halus, enak, dan tentu saja bergizi tinggi. RHUM RAISIN ICE CREAM BAHAN : 4 butir telur, dipisah kuning and putihnya 125 gram gula pasir

1/2 sendok teh vanili 300 ml double cream 100 gram raisin, direndam dalam 5 sendok makan rhum CARA MEMBUAT : 1. 2. 3. 4. 5. Kocok kuning telur dan gula pasir sampai lembut. Sisihkan. Kocok putih telur sampai kaku, masukkan vanili, kocok rata. Kocok double cream hingga kaku, masukkan putih telur kaku sambil diaduk. Tambahkan kuning telur kocok, aduk rata lalu bekukan dalam freezer. Setengah beku, keluarkan es krim lalu tambahkan raisin dan rhumnya, kocok lagi hingga lembut lalu diamkan selama 1 malam.

Untuk 6 porsi CHOCOLATE ICE CREAM BAHAN : 9 kuning telur 140 gram sirup pancake 175 gram dark cooking chocolate, ditim 500 ml double cream CARA MEMBUAT : 1. 2. 3. 4. 5. Kocok kuning telur sampai kental, masukkan sirup lalu kocok lagi hingga rata. Rebus dengan api kecil hingga hangat. Tuang 3/4 bagian ke dalam mangkuk, sisanya ditim dengan dark chocolate. Tuang kembali ke dalam 3/4 adonan tadi, aduk rata. Kocok double cream hingga kaku, masukkan campuran cokelat, aduk rata lalu masukkan dalam freezer sampai beku. 6. Setiap 1-2 jam kocok kembali sampai es krim menjadi lembut. Lakukan beberapa kali untuk membuat es krim semakin lembut. Untuk 6 porsi ES KRIM TUTTI FRUITY BAHAN :

1 liter susu segar 250 gram gula pasir 5 kuning telur 15 gram tepung maizena 1 sendok makan rhum 100 gram ceri merah dan hijau, dipotong kotak 100 gram aprikot, dipotong kotak 50 gram raisin, direndam rhum CARA MEMBUAT : 1. Masak susu sambil diaduk hingga hangat. 2. Kocok gula dan kuning telur sampai kental, masukkan tepung maizena, aduk rata. 3. Tuang beberapa sendok susu hangat ke dalamnya lalu masukkan campuran ini ke dalam rebusan susu. Masak sampai mendidih. Angkat dan dinginkan. 4. Masukkan dalam freezer selama 2 jam, keluarkan lalu mikser sampai hancur. Ulangi beberapa kali. 5. Tambahkan ceri merah dan hijau, aprikot, raisin, dan rhum, aduk lalu bekukan lagi. Untuk 6 porsi STRAWBERRY ICE CREAM BAHAN : 200 gram stroberi, dipotong-potong 100 ml air 4 tetes pewarna merah 1/2 sendok teh stroberi pasta 4 butir telur, dipisah kuning dan putihnya 175 gram gula pasir 400 ml double cream

CARA MEMBUAT : 1. Rebus stroberi, pewarna merah, dan air hingga lembut. Setelah dingin, blender lalu saring. Tambahkan stroberi pasta. Aduk rata. 2. Kocok double cream sampai kaku, sisihkan. Kocok kuning telur sampai kental, sisihkan. 3. Kocok putih telur hingga berbusa, masukkan gula pasir sambil dikocok hingga kaku. 4. Masukkan putih telur kaku ke dalam kocokan cream, aduk rata. 5. Tambahkan kuning telur kocok dan campuran stroberi, aduk rata. 6. Tuang ke dalam kotak lalu masukkan dalam freezer hingga beku. 7. Bekukan di freezer selama 2 jam lalu kocok kembali hingga lembut. Ulangi 2-3 kali lalu bekukan kembali. Untuk 6 porsi ES PUTER KACANG IJO BAHAN : 700 ml santan dari 2 butir kelapa 2 lembar daun pandan 200 gram gula pasir 1/2 sendok teh garam 2 sendok makan tepung maizena 3 tetes pewarna merah jambu 100 gram kacang hijau, direbus sampai matang CARA MEMBUAT : 1. Rebus santan, daun pandan, gula, garam, dan tepung maizena sambil diaduk hingga mendidih. 2. Tambahkan kacang hijau rebus dan pewarna. Aduk rata. Masukkan dalam alat es puter dan putar sampai beku. 3. Masukkan dalam freezer sebelum disajikan. Untuk 6 porsi ES PUTER MOKA

BAHAN : 750 ml santan dari 1 butir kelapa 200 gram gula pasir 30 gram tepung maizena 1/2 sendok teh garam 1/2 sendok makan moka pasta CARA MEMBUAT : 1. Rebus santan, gula, maizena, dan garam hingga mendidih sambil diaduk. 2. Masukkan moka pasta, aduk rata lalu dinginkan. 3. Masukkan dalam alat es puter, aduk dan putar sampai beku. Simpan dalam freezer sebelum disajikan. Untuk 6 porsi ES PUTER AVOKAD BAHAN : 500 ml santan dari 1 butir kelapa 150 gram gula pasir 1 sendok makan tepung maizena 3 tetes pewarna hijau 3 kuning telur 2 buah avokad diambil dagingnya, dihaluskan 1 sendok teh garam CARA MEMBUAT : 1. 2. 3. 4. Rebus santan, maizena, dan pewarna hijau hingga mendidih. Kocok kuning telur, gula, dan garam hingga lembut. Tuang santan panas ke kuning telur sambil diaduk rata, dinginkan. Masukkan ke dalam alat es puter dan putar sampai setengah beku. Tambahkan avokad. Aduk rata lalu putar kembali sampai es krim beku.

Untuk 6 porsi ES PUTER KOPYOR BAHAN : 500 ml santan dari 1 butir kelapa 1 butir kelapa kopyor, diambil dagingnya (200 gram) 2 lembar daun pandan 125 gram gula pasir 1/2 sendok teh garam 2 sendok makan tepung maizena sirup coco pandan untuk penyajian CARA MEMBUAT : 1. Rebus santan, daun pandan, gula, garam, dan maizena sambil diaduk hingga mendidih. 2. Setelah dingin, masukkan dalam alat es puter, aduk sampai setengah beku. Masukkan daging kopyor lalu aduk rata dan putar kembali sampai beku. 3. Masukkan dalam freezer sebelum disajikan. Untuk 6 porsi 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

MITOS DAN FAKTA ES KRIM MITOS DAN FAKTA ES KRIM

Akibat komposisinya yang sarat akan energi, protein, dan lemak, terutama lemak jenuh, es krim kerap dituding sebagai biang keladi penyebab kegemukan atau obesitas. Padahal, kontribusi energi es krim per takaran saji (satu cangkir) hanya sakitar 10 persen dari total kebutuhan energi dan kontribusi lemaknya sekitar 15 persen dari total kebutuhan lemak perhari. Jumlah tersebut termasuk kecil, sehingga kurang pas jika es krim dituduh sebagai biang keladi penyebab kegemukan atau obesitas.

Kegemukan lebih tepat disebabkan oleh kebiasaan makan yang kurang baik terutama energi dan lemak yang berlebihan serta kurangnya aktivitas fisik. Obesitas lebih disebabkan oleh faktor keturunan. Risiko anak mengalami obesitas bila salah satu orangtuanya obesitas adalah 30 persen. Risiko tersebut meningkat mnjadi 70 persen apabila kedua orangtuanya obesitas. Anggapan yang salah tentang es krim juga terjadi pada ibu hamil. Masyarakat berpandangan bahwa ibu hamil sebaiknya tidak mengonsumsi es, termasuk es krim. Hal yang dikhawatirkan adalah lahirnya bayi dengan bobot tubuh yang terlalu besar (oversize baby). Es krim adalah makanan yang dikonsumsi sebagai kudapan. Oleh karena itu, tidak akan menambah energi terlalu banyak jika dikonsumsi secara wajar. Jumlah konsumsi es krim yang wajar adalah dua hingga tiga cangkir per minggu. Penyebab Batuk Pilek Banyak anggota masyarakat menyangka es krim sebagai penyebab batuk pilek. Hal ini sama sekali tidak benar. Sebab, ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan meleleh. Pelelehan es krim dengan cepat dipacu oleh pengaruh suhu tubuh, sehingga saat es krim masuk ke kerongkongan suhunya sudah tidak sedingin air es. Hal yang berbeda terjadi apabila seseorang mengonsumsi es jeruk. Air yang dingin tidak lantas naik suhunya saat masuk ke mulut. Kenaikan suhu air lebih lambat terjadi sehingga , sehingga saat air es masuk ke kerongkongan, suhunya masih sangat rendah. Hal inilah yang justru menyebabkan batuk atau pilek. Di negara-negara empat musim, es krim justru dikonsumsi saat musim dingin. Hal ini dilakukan karena energi es krim yang tinggi dipercaya dapat membantu mempertahankan suhu tubuh agar tetap hangat. Es krim juga digunakan sebagai obat pilek. Hal ini dilakukan karena seseorang yang menderita pilek diharuskan mengonsumsi cairan dalam jumlah besar agar tidak mengalami dehidrasi. Es krim yang juga mengandung air dapat digunakan sebagai penyedia cairan tubuh, terlebih rasa dan teksturnya sangat disukai oleh penderita, sehingga konsumsinya akan sangat membantu penyembuhan. Meskipun demikian, es krim sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. Ketiga penyakit tersebut dapat kambuh apabila terinduksi oleh suhu dingin. Penyebab Gigi Berlubang Penyebab utama terjadinya gigi berlubang adalah difermentasinya sisa-sisa karbohidrat, terutama gula sederhana, yang tertinggal dan menempel pada gigi. Fermentasi yang dilakukan oleh bakteri-bakteri dalam mulut adalah mengubah gula menjadi asam-asam organik yang dapat melubangi gigi dalam jangka waktu lama. Fermentasi dapat terjadi pada segala jenis karbohidrat. Dengan demikian, makanan apa pun yang mengandung karbohidrat berpotensi untuk menyebabkan gigi berlubang.

Hal yang dapat dilakukan untuk mencegah gigi berlubang adalah dengan menjaga kebersihan mulut dan rajin menggosok gigi, minimal dua kali sehari, setelah sarapan pagi dan sebelum tidur. Gosok gigi atau berkumur air putih sangat dianjurkan untuk dilakukan setelah mengonsumsi makanan berkarbohidrat atau yang manis, termasuk es krim. Penyebab Diabetes Diabetes melitus adalah suatu kondisi pankreas tidak depat menghasilkan insulin yang cukup bagi tubuh atau berhenti menghasilkan insulin sama sekali. Kekurangan insulin menyebabkan glukosa di dalam darah tidak dapat dikonversi menjadi glikogen atau diserap sel-sel tubuh yang membutuhkan energi. Dalam ilmu kesehatan, skala yang digunakan untuk mengukur signifikasi efek yang ditimbulkan makanan terhadap penderita diabetes disebut sebagai indeks glisemik. Indeks glisemik (IG) adalah peringkat individual makanan berdasarkan efeksnya terhadap kadar glukosa darah, yang berhubungan dengan waktu pencernaan dan penyerapannya. IG dari makanan tergantung dari komposisinya, seperi lemak, protein, karbohidrat, dan serat pangan. Makanan berkabohidrat tinggi umumnya memiliki IG tinggi, yang berarti cepat meningkatkan kadar glukosa darah. Penderita diabetes selalu disarankan tidak mengonsumsi makanan yang memiliki IG tinggi agar kadar glukosa darahnya tetap terkendali. IG memiliki nilai berkisar antara 0 hingga 100 dan diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan yaitu tinggi (lebih dari 70), sedang (antara 56-69) dan rendah (kurang dari 55). Makanan yang termauk ber IG tinggi adalah: roti tawar, sari buah segar, sereal sarapan, kentang, kurma, dan pisang. Makanan yang tergolong ber-IG sedang adalah madu, selai, dan kentang yang baru dipanen. Makanan ber-IG rendah adalah buah-buahan, seperti apel, aprikot, ceri, ganggur, jeruk, pear, dan peach, jagung manis, ubi jalar dan kacang-kacangan. Es krim merupakan makanan yang mengandung 14-16 persen glukosa. Jumlah yang cukup besar dibandingkan makanan lainnya. Namun, interaksi komponen-komponen di dalamnya menghasilkan es krim sebagai makanan yang ber-IG antara 55-57. Berarti es krim termasuk makanan ber IG rendah hingga sedang, sehingga aman dikonsumsi penderita diabetes asalkan dalam jumlah wajar. Es krim tidak memiliki aktivitas peningkatan glukosa darah yang cepat seperti roti, nasi, atau umbi-umbian. Konsumsi dengan Benar dan Sehat Berikut ini tip yang diharapkan dapat membantu konsumen dalam mengonsumsi es krim dengan benar dan sehat:

Konsumsilah es krim dalam jumlah wajar, yaitu dua hingga tiga cangkir per minggu. Penderita intoleransi terhadap laktosa (lactose intolerance) sebaiknya membatasi konsumsi es krim.

Pilihlah es krim yang memiliki label jelas, agar diketahui dengan pasti komposisi bahan (ingredien) dan komposisi zat gizinya. Es krim hasil industri pangan besar umumnya dibuat dari bahan baku pilihan dan diolah dengan tingkat sanitasi dan higiene yang memadai. Banyak es krim buatan skala rumah tangga yang tak berlabel dan proses pengolahannya tidak memenuhi standar yang baik, sehingga dikhawatirkan mengandung sejumlah mikroba penyebab penyakit. Bersikap telitilah sebelum mengonsumsi es krim. Perhatikan tanggal kedaluwarsanya. Meskipun disimpan dalam suhu beku, es krim tetap memiliki batas kedaluwarsa. Simpanlah es krim pada suhu beku (freeze,) untuk mempertahankan keamanannya. Usahakanlah untuk selalu membeli dan mengonsumsi es krim yang dijual dalam freezer. Jangan membeli es krim yang dijul tanpa freezer karena keamanannya tidak terjamin. Cucilah tangan sebersih mungkin sebelum makan es krim. Kontak dengan tangan kotor sangat memungkinkan es krim terkontaminasi oleh mikroba yang berpotensi menyebabkan sejumlah gangguan kesehatan.

4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

Tidak Masalah Balita Makan Es Krim

Tidak Masalah Balita Makan Es Krim

Buang jauh-jauh anggapan: es krim penyebab si kecil batuk dan pilek! Justru es krim kini jadi salah satu camilan yang dianjurkan untuk anak balita. Tahun 2003 silam, ada sejenis es krim yang dikenal dengan es krim Modisco alias Modified Dread Skimmed Milk and Coconut yang dikembangkan oleh sekelompok peneliti dari Makasar, Sulawesi Selatan, yaitu Siti Nur R., SKM, Zakaria, Hendriyati, DCN, dan Lydia Fanny, DCN. Tujuan awal menciptakan es krim ini adalah menjadikannya camilan bagi anak-anak balita yang kekurangan gizi. Menurut para penciptanya, Modisco dapat membantu memenuhi kebutuhan energi anak balita sekitar 12,517,6% dan kebutuhan protein sekitar 27,430%. Selain protein, lemak dan karbohidrat, es krim mengandung beberapa jenis vitamin, antara lain vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B12, dan niasin. Es krim juga mengandung mineral kalsium yang dibutuhkan balita untuk membantu pembentukan dan perkembangan tulang dan gigi, serta membantu mengatur dan memelihara kerja saraf dan otot.

Dijamin aman. Umumnya, es krim dibuat dengan bahan baku utama berupa krim. Makanya, produk ini diberi nama es krim! Tapi, kini ada es krim yang dibuat dengan menggunakan bahan baku lain, seperti mentega, susu kental, susu bubuk, susu kental manis, susu krim manis, dan evaporated oil. Selain bergizi, es krim juga terbukti aman dikonsumsi balita. Riset G.J. Connet dan B.W. Lee menemukan, penyakit infeksi saluran pernapasan atas pada anak-anak, seperti hidung tersumbat, pilek, dan radang tenggorokan baru akan muncul bila daya tahan saluran pernapasan terhadap udara dingin atau rendah menurun. Dengan kata lain, pilek dan hidung tersumbat akibat makan es krim hanya akan timbul jika balita makan es krim dalam kondisi badan tidak sehat, dan dalam jumlah berlebihan! Makan es krim bisa membuat balita kegemukan? Selama berat badan balita tergolong normal, asupan lemak sebanyak 20-30 gram per hari dari es krim yang dimakannya, tidak akan membuatnya mengalami obesitas. Tapi, kalau kebetulan berat badan balita sudah termasuk berlebihan, batasi konsumsi es krim sebanyak satu porsi dalam seminggu. Jadi, jangan ragu-ragu maupun khawatir untuk sekali-kali memanjakan balita dengan memberikan makanan yang enak, dan bergizi tinggi ini! 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

ES KRIM LIDAH BUAYA

ES KRIM LIDAH BUAYA Tanaman lidah buaya (Aloe vera) dewasa ini merupakan salah satu komoditas pertanian daerah tropis yang mempunyai peluang sangat besar untuk dikembangkan di Indonesia sebagai usaha agroindustri. Hal tersebut mengingat potensi sumber daya alam Indonesia yang telah terbukti sangat sesuai untuk budidaya tanaman lidah buaya. Lidah buaya mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap antara lain vitamin, mineral, asam amino dan enzim. Banyak kelebihan dan potensi sebagai bahan pangan karena semua bagian dari tanaman dapat dimanfaatkan. Bagian-bagian lidah buaya yang digunakan antara lain daun dapat digunakan langsung maupun dalam bentuk ekstrak. Getah daun yang berwarna kuning dan rasanya pahit digunakan untuk penyembuhan luka. Gel bersifat mendinginkan, mudah rusak karena mengandung zat aktif dan enzim maka gel sangat sensitif terhadap suhu, udara dan cahaya serta sangat mudah teroksidasi sehingga berubah warna menjadi kuning hingga coklat. Potensi ini sebenarnya sudah mulai dikembangkan namun sampai saat ini belum termanfaatkan secara maksimal. Berdasarkan hasil penelitian tanaman lidah buaya mempunyai begitu banyak manfaat untuk kesehatan, maka penggunaan lidah buaya yang semakin bervariasi akan meningkatkan nilai ekonomi dan selera konsumen terhadap lidah buaya. Salah satu pengolahan dengan membuat makanan yang diminati yaitu mengolahnya menjadi es krim lidah buaya.

Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah kecepatan melelehnya yang relatif cepat. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mencapai kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim. Untuk meningkatkan kualitas es krim lidah buaya ditambahkan bahan penstabil, pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan. Menurut Dedi Fardiaz, seorang anggota Indonesian Food Technologist Association, pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Pembentukan gel diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim. Dalam penelitian ini dicoba dengan menambahkan gelling agents yang berfungsi sebagai stabilisator. Faktor penting dalam pembuatan es krim adalah penambahan susu, skim dan gula. Bentuk olahan es krim lidah buaya diharapkan disukai oleh konsumen dari semua golongan usia sebagai salah satu alternatif camilan yang menyehatkan. Dalam pembuatan es krim ini peneliti menggunakan bahan baku lidah buaya segar, susu sapi segar dan menggunakan bahan tambahan yaitu gelling agents. Gelling agent yang peneliti gunakan sebagai ujicoba terdiri dari Carboxymethil celullose (CMC) yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus dan untuk mencegah terjadinya retrogradasi, gum arab yang dimanfaatkan untuk mengontrol kristal es dan glaze, untuk menstabilkan emulsi dan memantapkan flavor (cita rasa) dan Na-alginat yang digunakan sebagai stabilisator emulsi, stabilisator es krim dan produk susu. Penggunaan ketiga jenis gelling agents tersebut karena ketiganya merupakan fraksi yang mampu membentuk gel, mempunyai kelarutan tinggi dalam air dingin dan berfungsi sebagai senyawa peningkat daya suspensi larutan (stabilizer) atau menstabilkan emulsi, memperbaiki tekstur es krim Setelah dilakukan perlakuan (baca:analisis) didapatkan hasil sebagai berikut: Total Gula Konsentrasi gelling agents yang ditambahkan terhitung sebagai gula total sehingga makin tinggi konsentrasi gelling agents yang ditambahkan, maka gula total yang terukur juga semakin tinggi. Kecenderungan gula total meningkat dengan meningkatnya konsentrasi gelling agents. Hal ini disebakan oleh, kandungan karbohidrat sehingga penambahan gelling agents akan menambah pula total gula yang terkandung pada es krim. Jika dibandingkan dengan Es krim yang beredar di pasaran yaitu Walls memiliki total gula sebesar 78,09%, sedangkan es krim lidah buaya yang dihasilkan perlakuan jenis dan

konsentrasi gelling agents CMC (0,1%; 0,3%; 0,5%) dan gum arab (0,3%; 0,5%) mengandung total gula antara 71,79% 90,31%, berarti sudah memenuhi standar. Kadar Lemak Semakin tinggi konsentrasi gelling agents yang ditambahkan maka akan meningkatkan kadar lemak es krim karena gelling agents mengandung kadar lemak yang berbeda-beda. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995), lemak yang terkandung dalam es krim yaitu minimal 5%, sedangkan es krim yang beredar dipasaran (Walls) memiliki kadar lemak sebesar 6,52%. Pada perlakuan jenis gelling agents gum arab mengandung lemak sebesar 5,89 % sehingga sudah sesuai dengan SNI. Waktu Leleh Penambahan konsentrasi gelling agents yang tinggi maka akan menambah waktu pelelehan pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Champbell and Marshall (1975), penambahan konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat. Selain konsentrasi stabilizer, emulsifier, bahan-bahan serta kondisi pemrosesan dan kondisi penyimpanan juga mempengaruhi waktu leleh. Apabila dibandingkan dengan es krim yang beredar di pasaran yaitu Walls memiliki kecepatan leleh 40,36 menit/g, es krim lidah buaya yang dihasilkan mempunyai kecepatan leleh lebih cepat yaitu sebesar 25,51 menit/g (perlakuan konsentrasi gelling agents 0,5%). Aroma Pada aroma es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents berkisar antara 2,29 sampai 2,58 yang berada pada kisaran tidak langu. Hal ini disebabkan penggunaan konsentrasi gelling agents antara 0,1% sampai 0,5% relatif sedikit (minim) mempengaruhi aroma es krim lidah buaya secara keseluruhan. Gelling agents mempunyai peranan sebagai pelindung, pengontrol tekstur serta daya ikat terhadap senyawa-senyawa penyebab aroma dari lidah buaya. Tekstur Pengaruh konsentrasi gelling agents berbeda nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya. Semakin banyak konsentrasi yang ditambahkan tekstur es krim lidah buaya semakin lembut. Dari hasil ujicoba yang dilakukan peneliti menyimpulkan bahwa Kombinasi perlakuan terbaik gelling agents CMC dengan konsentrasi 0,5% menghasilkan kualitas es krim lidah buaya terbaik, dengan karakteristik total gula 90,31%; kadar lemak 4,23 %; total padatan 32,80%; waktu leleh 25,65 menit/g; viskositas 7,18 dPas; overrun 8,29%; skor kenampakan 3,13 (cukup menarik); skor aroma 2,33 (tidak langu) dan skor tekstur 3,60 (cukup lembut). 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

Es Krim Susu Kedelai

Es Krim Susu Kedelai

Bahan dan bumbu membuat Es Krim Susu Kedelai

750 ml susu kedelai 175 gram gula pasir 30 gram cokelat bubuk 1/4 sendok teh garam 1 sendok makan maizena, dilarutkan dengan 1 sendok makan susu kedelai 3 kuning telur 100 gram dark cooking chocolate, dipotong-potong

Cara Membuat: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Rebus susu, gula, cokelat bubuk, dan garam sambil diaduk sampai mendidih. Tambahkan larutan maizena. Masak sambil diaduk sampai kental. Ambil sedikit adonan. Tambahkan ke dalam kuning telur, aduk rata. Tuang lagi dalam rebusan susu. Masak sambil diaduk sampai meletup-letup lagi. Tambahkan potongan cokelat. Aduk sampai larut. Angkat dan biarkan dingin. Bekukan di freezer. Kocok 15 menit sampai lembut. Masukkan freezer lagi. Lakukan 3 kali pengocokan supaya lembut.

untuk 10 porsi. 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

Gelato Sama Dengan Es Krim?

Gelato Sama Dengan Es Krim?

Anda pernah dengar kata gelato? Jika mampir ke restoran Italia, Anda pasti akan menemukannya dalam daftar menu. Orang-orang Italia menyebut es krim dengan sebutan gelato. Namun masyarakat internasional tidak sepakat dengan hal ini. Mereka menganggap es krim tidak sama dengan gelato. Sekitar tiga abad yang lalu, Italia bagian utara dan selatan menciptakan dua resep gelato yang berbeda. Di utara, orang-orang Dolomite membuat gelato dari susu segar, krim dan gula. Sedangkan di Sisilia, Italia Selatan, gelato dibuat dari air dan buah segar. Nah, kalau Anda bingung apakah gelato sama dengan es krim, berikut penjelasan dari ahli kuliner soal keduanya Pertama Gelato memilki kandungan lemak mentega yang lebih sedikit daripada es krim. Pada beberapa penelitian, gelato rasa vanila dan coklat memiliki kurang dari 10 persen lemak mentega. Namun hal ini tidak mengurangi kadar rasanya. Bahkan gelato dianggap lebih nikmat daripada es krim dan mencair lebih cepat di mulut. Kedua Gelato memiliki kepadatan yang lebih tinggi dibanding es krim. Es krim diproduksi dengan campuran krim, susu, dan gula yang kemudian ditambah udara. Hal ini dilakukan untuk menambah dua kali lipat kuantitas es krim, tapi mengurangi kualitas setengahnya. Sedangkan gelato tidak ditambahkan udara sehingga terciptalah makanan penutup dengan kualitas tinggi dan kaya krim. Ketiga Gelato dihidangkan sedikit lebih hangat dari es krim, yakni sekitar 10 sampai 15 derajat. Karena itu teksturnya lebih lembut dan rasanya akan lebih nikmat ketika mencair di mulut Anda. Gelato menggunakan buah-buahan segar, kacang, coklat, susu, krim, dan tidak menggunakan sirup seperti halnya es krim. 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

MACAM-MACAM ES KRIM DI BERBAGAI NEGARA

MACAM-MACAM ES KRIM DI BERBAGAI NEGARA Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada

di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut. Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke dessert beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke dessert beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan tersebut. Es krim modern komersial terbuat dari campuran bahan di bawah ini: * 10-16% lemak susu * 9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal dengan serum solids, mengandung protein (casein dan whey protein) dan karbohidrat (laktosa) ditemukan dalam susu * 12-16% pemanis: biasany kombinasi dari sukrosa dan/atau pemanis sirup corn berdasarkan-glukosa * 0.2-0.5% stabilizer dan emulsifiers e.g., agar atau carrageenan diambili dari rumput laut * 55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya Namun Es krim di setiap Negarapun Berbeda, Nah Untuk yg Gemar Es krim dan Gemar Traveling mungkin ga ada Salahnya mencoba Es krim Es krim berbeda yg ada di setiap negara. Seperti : 1. India:

di India, es krim yang populer dengan sebutan kulfi dibuat dari susu kerbau dengan tambahan perasa pistachio, mangga, kapulaga, dan saffron 2. Turki:

Di Turki, es krim yang populer adalah dondurma, es krim yang terbuat dari susu kambing dengan paduan sachlav (akar dari sejenis anggrek liar Turki yang dihaluskan). 3. Amerika:

Di Amerika lain lagi, karena masyarakatnya adalah penyuka makanan yang padat rasa dan porsi, maka eskrim dengan paduan cookies, karamel dan kacang-kacangan plus porsinya yang lebih besar (bisa seukuran double ampe triple scoop dari es krim lain) jadi eskrim favorit negeri pimpinan Obama ini. 4. Perancis:

Di Perancis, es krim yang populer adalah eskrim dengan kadar liqueur (semacam alkohol pada minuman wine/bir) tinggi. 5. Italia:

Di Italia, es krim yang populer adalah Gelatoo sole mio ini juga punya sorbetto dari Italia bagian selatan dengan ciri khas citarasa lemon dan orange. 6. Jepang:

Kalau di Jepang khasnya ada Maccha ice cream yang terbuat dari teh hijau 7. Inggris

Clotted Cream dibuat dengan krim segar. Sempurna dengan Stroberi Inggris atau buah segar. 8. Jerman:

Spaghetti ice adalah sebuah es krim dari Jerman. Keunikan es krim spaghetti adalah bentuk es krim yang menyerupai spaghetti. Es krim spaghetti dibuat oleh Dario Fontanella, seorang Jerman ditahun 60-an di Mannheim. Es krim vannila dicetak dengan mesin pencetak mie, sehingga berbentuk seperti mie/spaghetti. Kemudian es krim tersebut diberi krim kocok dan selai stroberi (sebagai saus tomat) dan parutan kelapa, badam yang dihancurkan, atau cokelat putih (sebagai keju parmesan). 9. Thailand:

Ice Cream Sundae on a Hot Dog Bun in Thailand 10. Argentina:

Dulce de Leche Gelato-Helado de Dulce de Leche 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

KANDUNGAN DALAM ES KRIM

KANDUNGAN DALAM ES KRIM

Di balik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tak terduga. Keunggulan es krim didukung oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap. Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A. C dan D. Terdapat beberapa peneliti yang menyatakan bahwa susu termasuk dalam golongan pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan yang memiliki efek kesehatan lain di samping efek zat gizinya. Susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek kesehatan yang signifikan. Komponen bioaktif susu di antaranya adalah protein susu, laktosa, asamasam lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini menyebabkan produk-produk turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es krim. Sebagian besar komponen dalam susu telah diketahui fungsinya secara biologis bagi tubuh. Komponen yang telah diketahui fungsinya adalah protein terutama dari bagian whey, termasuk di dalamnya alfalaktalbumin, betalaktoglobulin, imntiunogobulin, laktoferin, dan glikomakropeptida.

Alfalaktalbumin berperan serta dalam metabolisme karbohidrat. Alfalaktalbumin memiliki

kemampuan berinteraksi dengan enzim galaktotransferase. Fungsi enzim tersebut mentransportasikan galaktosa ke pool glukosa. Beberapa penelitian membuktikan alfalaktalbumin sebagai zat antitumor.

Betalaktoglobulin diduga dapat mengikat retinol (vitamin A) dalam saluran pencernaan,

sehingga meningkatkan penyerapannya. Betalaktoglobulin juga mentransportasikan retinol.

Imunoglobulin merupakan kelompok protein kompleks yang memiliki kontribusi

signifikan dalam komposisi protein. Fungsinya meningkatkan imunitas tubuh.

Laktoferin adalah glikoprotein pengikat zat besi, memiliki peran sebagai zat pertahanan
tubuh nonspesifik terhadap patogen. Laktoferin juga memiliki aktivitas antiviral, terutama terhadap cytomegalovirus, influenza, dan HIV.

Glikomakropeptida (GMP) dapat menstimulasi sekresi gastrik dan meningkatkan

regulasi pencernaan. Salah satu sekuen derivat GMP berpotensi sebagai pembentuk platelet dalam regulasi darah. Platelet yang terbentuk dapat mengurangi lamanya waktu pendarahan saat terjadi luka. GMP juga tersusun atas oligosakarida yang memiliki fungsi prebiotik (menstimulasi pertumbuhan bakteri baik). Salah satu komponen dari golongan karbohidrat yang telah diteliti fungsinya adalah laktosa. Laktosa akan menambah cita rasa dan mempertahankan palatabilitas (rasa enak) es krim. Fungsi-fungsi biologis asam lemak seperti asam butirat dan asam linoleat terkonjugasi juga telah diketahui. Salah satu fungsi asam butirat yang sangat mengejutkan adalah memiliki aktivitas antipatogenik, antibakteri, dan antiviral. Fungsi mineral kalsium adalah dalam hubungannya dengan kepadatan massa tulang, pencegahan osteoporosis, kanker, serta hipertensi. Bahan lain yang turut menyusun es krim adalah gula, pengemulsi, dan penstabil. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab, dan pektin. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Tak heran jika es krim disukai oleh segala kalangan. Es krim sebetulnya memiliki nilai gizi tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lain karena terbuat dari bahan dasar susu. 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

JENIS ES KRIM
JENIS ES KRIM Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, ada standar tersendiri untuk produk es krim. Pemerintah menetapkan produk es krim harus mengandung 2,5 persen lemak susu dan 7,5 persen susu skrim (padatan susu non lemak). Jika dicampur dengan buah, maka kandungan lemak susunya 5 persen atau 7,5 persen serta kandungan susu skrim 7,5 persen atau 2,0 persen. Berdasarkan literatur, es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skrim. yakni: standar, kadar lemaknya 10 % dan komponen solid susu non lemak 11 %. premium, kadar lemaknya 15 % dan komponen solid susu non lemak 10 %. dan super premium, kadar lemak paling tinggi atau sekitar 17 persen dan komponen solid susu non lemak paling rendah atau sekitar 9,25 %. Es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya, yakni : Milk ice, atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar 4 persen. Sherbet, memiliki kandungan lemak sekitar 2 persen. Water ice, tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta ditambahkan penstabil. Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori Economy Good average Deluxe

Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut terletak pada kandungan lemak susunya. Selain tiga kategori di atas, saat ini di pasaran juga dikenal es krim rendah lemak, yaitu es krim yang direduksi kandungan lemaknya per takaran saji. Reduksi yang dilakukan umumnya sebesar 25 hingga 50 persen dari jumlah normal. Jadi, kandungan lemak dalam es krim rendah lemak hanya sekitar 2-6 persen. 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | 1 Komentar

SEJARAH ES KRIM
SEJARAH ES KRIM

Menurut sejarah, es krim telah dikenal sejak abad ke-4 sebelum masehi. Saat itu, Kaisar Nero dari Romawi memberi perintah untuk mengambil es dari pegunungan dan menghidangkannya dengan dihiasi buah-buahan.

Menurut cerita, es krim sudah mulai dikenal sejak jaman Romawi saat diperintah oleh Kaisar Nero. Ini terbukti dari catatan sejarah yang menceritakan detil sebuah pesta. Dimana pada salah satu hidangannya adalah es yang diambil dari penggunungan dengan dihiasi buah-buahan. Tapi yang paling awal mengenalkan es krim dengan bentuk seperti sekarang adalah Kaisar Tang dari Dinasti Shang, China. Kaisar Tang adalah raja yang memiliki citarasa tinggi terhadap makanan dan minuman. Masakan Cina dimasa itu betul-betul dibuat menjadi masakan kelas dunia. Para juru masak terbaik dari seluruh Cina dikumpulkan, mereka diberikan jenjang atau tingkat keahlian. Teknik memotong dan menggoreng jadi sebuah kebanggaan bagi para ahli juru masak Cina. Ketika disajikan es yang diambil dari salju yang turun, Kaisar tidak segera menyantap begitu saja es yang tersedia. Dia meminta agar es dicampur dengan susu sapi, tepung dan sedikit kapur barus. Adonan ini diaduk hingga

membentuk krim. Mulailah dikenal di kalangan istana es krim yaitu es yang berupa adonan beberapa bahan. Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat. Di Eropa, es krim dibawa dan diperkenalkan oleh Marcopolo. Dimasa itu yang namanya hidangan dari es adalah hidangan untuk kaum bangsawan. Apalagi ketika listrik belum ditemukan, orang berusaha membuat es dengan cara membuat mesin minyak tanah. Mereka tidak lagi harus menunggu musim salju tiba, tapi dengan teknologi bisa membuat air beku. Hal ini hanya bisa dilakukan oleh para bangsawan dan orang-orang kaya sehingga sampai tahun 1600-an es merupakan hidangan mewah.

Di balik kelezatan aktual es krim yang bisa kita nikmati ini, ada sejarah menarik di baliknya.

Sebutan ice cream berasal dari para kolonis Amerika; berasal dari frase iced cream. Kedai es krim pertama dibuka di New York City, pada 1776. Terobosan besar dalam pembuatan es krim menjadi ramuan dasar yang kita kenal sekarang, terjadi ketika ramuan es dicampur dengan garam. Gunanya untuk menurunkan, sekaligus mengontrol temperatur ramuan. Terobosan ini diperkuat dengan ditemukannya freezer yang terbuat dari ember kayu dengan pedal pemutar. Seorang pembuat permen dari Philadelphia, Augustus Jackson, menemukan resep dan metode pembuatan es krim pada 1832. Nancy Johnson, wanita asal New England, membuat mesin es krim manual pada 1846. Pada 1848, penemuannya ini kemudian dipatenkan oleh William G. Young dengan nama Johnson Patent Ice-Cream Freezer. Sendok scoop untuk meyendok es krim ke dalam wadah, ditemukan Alfred L. Cralle pada 2 Februari 1897. Es krim Conelo ditemukan dan populer di dunia sejak 1904. Orang Amerika paling banyak mengomsumsi es krim, rata-rata setiap orang 15-20 liter per tahun. Di Amerika es krim merupakan makanan penutup yang paling digemari, apalagi bila ditambahkan dengan biskuit.

Sebanyak 800.000 galon es krim diproduksi oleh orang Amerika setiap tahunnya. Pada 1812 es krim dikreasikan menjadi aneka citarasa, dan pertama kalinya dihidangkan di Gedung Putih sebagai makanan penutup. Freezer yang lebih modern untuk mengawetkan es krim ditemukan Clarence Vogt pada 1926. Reuben Mattus mendirikan Haagen Dazs pada 1960. Ia memilih nama itu karena terdengar Denmark. Kedai es krim yang pertama didirikan adalah di New York City pada tahun 1776. Terobosan besar dalam pembuatan es krim adalah penggunaan garam untuk mengatur temperatur adonan, serta ditemukannya freezer. Tahun 1846, Nancy Johnson dari New England menemukan mesin es krim manual, yang kemudian dipatenkan oleh William G. Young dengan nama Johnson Patent Ice-Cream Freezer pada tahun 1848. Tahun 1851, Jacob Fussel mendirikan pabrik es krim skala besar yang pertama. Tahun 1897, Alfred L Cralle menemukan dan mematenkan cetakan es krim dan scooper. Tahun 1926, Clarence Vogt menemukan freezer modern.

Dahulu, di Italia, Fransesco Propopio dei Coltelli menjual es buah berupa strawberry sorbet dan es krim. Awalnya, orang-orang menganggap itu adalah makanan yang aneh. Namun semakin lama pembuatan es krim semakin meluas, dan sekarang Italia menjadi salah satu negara yang terkenal akan kelezatan es krimnya. Di Amerika, es krim adalah sajian orang-orang ternama seperti Presiden Amerika George Washington dan Thomas Jefferson. Saat ini, Amerika adalah negara yang masyarakatnya paling banyak mengonsumsi es krim. Rata-rata setiap orang menghabiskan 15-20 liter per tahun. 4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | Tinggalkan komentar

Ice Cream, Lezat Bergizi Tinggi, Mitos dan Fakta

Ice Cream, Lezat Bergizi Tinggi, Mitos dan Fakta

Siapa sih yang tidak menyukai es krim (ice cream)? Hidangan b ternyata juga mengadung unsur gizi yang cukup lumayan tin bahan baku dasarnya, yaitu susu. Itu sebabnya es krim memili Pantas saja, tak hanya ibu hamil, anak-anak balita pun juga san si kecil sakit sekalipun, es krim boleh dikonsumsi. Namun denga

Apakah es krim/ ice cream itu?Merupakan kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi padat. Berdasarkan k ekonomis, good average, dan deluxe. Nah, es krim komersial yang biasanya Anda beli pada umumnya berjenis ekonom bermutu tinggi serta proses pembuatannya yang higienis. Komposisi gizi per 100 gram es krim yang menonjol adalah en Tidak membuat gemukKomposisi es krim bermutu tinggi sarat dengan energi, protein, dan lemak, terutama lemak jenuh. Jadi, tak heran jika selama ini es krim kerap dituding sebagai biang keladi penyebab kegemukan atau obesitas.

Padahal, kontribusi energi es krim per takaran saji (satu cangkir) hanya sakitar 10 persen dari total kebutuhan energi dan kontribusi lemaknya sekitar 15 persen dari total kebutuhan lemak perhari. Jumlah tersebut termasuk kecil, sehingga kurang pas jika es krim dituduh sebagai biang keladi penyebab kegemukan atau obesitas.

Salah kaprah soal es krim

Dengan alasan takut bobot tubuh janin menjadi besar, ibu hamil tidak boleh mengkonsumsi es krim. Padahal, an dikonsumsi sebagai kudapan. Itu sebabnya, es krim tidak akan menambah energi terlalu banyak jika dikonsums hamil adalah dua hingga tiga cangkir per minggu. Es krim bukan penyebab batuk pilek. Sebab, ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan meleleh. Pele sehingga saat es krim masuk ke kerongkongan suhunya sudah tidak sedingin air es.

Tak boleh minum es krim dikala sakit. Anggapan ini juga salah besar. Ketika si kecil sakit, kadangkala tubuhnya Es krim yang juga mengandung air dapat digunakan sebagai penyedia cairan tubuh. Apalagi rasa dan teksturny mengkonsumsinya akan sangat membantu penyembuhan sakit si kecil. Meskipun demikian, es krim sebaiknya d asma. Sebab, ketiga penyakit ini dapat kambuh apabila terkena oleh suhu dingin.

Manfaatnya bagi tubuhDi dalam bahan dasar es krim, dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, D. Selain itu juga susu mengandung beberapa kompone mineral, terutama kalsium. Itu sebabnya produk-produk tinggi bagi kesehatan tubuh.

Salah satu komponen dari golongan karbohidrat yang terdapat pada es krim adalah laktosa. Laktosa, selain dapat mena palatabilitas (rasa enak) pada es krim. Sedangkan fungsi asam lemak dan asam linoleat pada es krim adalah untuk men Kandungan kalsium pada es krim bermanfaat untuk menjaga kepadatan massa tulang, pencegahan osteoporosis, kanke

4 April 2011 | Categories: ARTIKEL ES KRIM | 1 Komentar

http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/artikel-es-krim/