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Le lait de dromadaire : production, aspects qualitatifs et aptitude la transformation

M. KAMOUN
ECOLE SUPERIEURE 'D'AGRICULTURE MATEUR TUNISIE

RESUME - Ce travail, ralis sur des Neggas en lactation, montre que la traite ne peut tre pratique 9 qu'en prsence du jeune et quemere donne en moyenne kg de lait par jour pendant une lactation la de 10 mois, en moyenne, et un pic de lactation 38me le mois. Le lait de dromadaire est moins riche en matireschequelelaitdevache, il contientmoinsdecasineetsacompositionminraleest diffrente. II s'ensuitqu'ilseconserve -mal etquesatransformationenfromagencessitedes adaptations technologiques particulires.

Mots-cls : Dromadaire, production laitire, qualit, transformation.

SUMMARY ''Dromedary milk: production, qualitative aspects and capability for transformation". This. study, made on lactating Neggas, shows that the treatment can only be done in presence of the 9 o f l0 offspringl and that the mother yields kg (mean) per day milk during a month (mean) lactationl it with a peak at the third month. Dromedary milk is less rich than cow milkl contains less casein and its mineral composition is different,f is hard to keepit in good condition and .its transformation into I cheese needs special technological adaptations. key words: Dromedary, milk production, qualityl transformation.

Introduction
Compte tenu de l'importance du lait dans l'alimentation des populations nomades (Kamoun, 1990b,c), de nombreux auteurs donnent des estimations sur production la laitire des dromadaires et.soulignent les difficults dela transformation de ce type de lait. II n'existe que trs peu d'tudes compltes rapportant les productions sur des lactations entires en prcisant les conditions de la traitela qualit du lait produit. et L'objectif de ce travail est tripli! : (i) dans un premier temps estimer le potentiel laitier des Neggas Maghrbins avec une alimentation connu, sur plusieurses lactations conscutives en soulignant les facteurs qui peuvent influencer la quantit etla qualit le lait de dromadaire celui des du lait produit ; (i) un second temps, comparer vaches afin de comprendre ce qui rendait difficile sa transformation et pour finir, ; (iii) adapter simplifier techniques et les usuelles transformation lait de du pour la consewation et la valorisation du lait de dromadaire produit loin des agglomrations.

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Matriels et mthodes
Les femelles dromadaires (Neggas) en lactation passentnuit et une partie.de la la journe (de 12:OO h 14:OO h) dans ltable o elles ont leur disposition de leau, de la paille volont et 4 kg de son de bl par tte et par jour. Pour le reste de la journe, lensemble est conduit au pturage 7 3 h juste aprs la traite du matin et :0 14:OO h aprs celle de midi. revient la tombe de la nuit, juste avant traite du II la soir. La traiteestquotidienneetlescontrlessonteffectustousles14jours. La frquence de traites va de 4 par jour. Pour le contrle laitier nous avons retenu, 2 aprs tude, une frquence de 3 traites par jour. La traite complte est faite sur deux quartiers (un postrieur et un antrieur), les deux autres sont rservs au petit.volume recueilli est alors multipli par dux. Le Le lait, collect dans des conditions hyginiques requises, est immdiatement soumis aux analyses. Par la suite, le lait mlange des trois traites est transform. Les diffrentes analyses alimentaires (acidit, pH, densit, matire sche, matire grasse, proteines cendre et minraux) faites sur les laits, ont t ralises selon les mthodes officielles Tunisiennes dcoulent celles qui de dcrites par la F.I.L. Lanalyse et le dosage des Acides Gras dansmatire grasse du lait, sont faites par la la chromatographie en phase gazeuse (CPG). La transformation du lait en yoghourt, fromage et beurre t faite selon les diagrammes technologiques appliqus pour les autres laits. Les caractristiques organoleptiques des fromages et du beurre ont t juges par un j u y de dgustateur selon les grilles reprsentes sur la Fig. 1. Les principaux auxiliaires technologiques utiliss figurent dans Table 1. la

Rsultats La production du laitde dromadaire

Influence des conditions de la traite sur la quantit et la qualit du lait produit

i. Influence de la prsence du jeune. La prsence du jeune au pis de sa mre est indispensable pour initier descente du lait.La Negga ne donne pas de lait en la absence de son petit. En effet, ds sa libration le jeune masse les 4 ttons du pis de sa mre.Quelquesecondeaprs, le pissegonfleet la traite peut les commencer sur deux quartiers (un postrieur et antrieur),deux autres sont rservs au petit.
Sur 27 sances chronomtrages, a de on constat que le petitmet,en moyenne, 43 secondes pour prparer sa mre et quen prsence du jeune, la traitedpasserarement3minutes.Laprsencedutrayeurdrangesouvent lanimal, provoque la remonte du pis et bloque scrtion du lait.La quantit la de lait rcolt dpend de la dextrit et de la vitesse du trayeur (Abdelliet al., 1991).
82

-.

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1 Date: .........

Echantillon N':...Nom: Jaune

.

.......................
Marbr
15

Couleur de la pte Il Granuleuse Texture.. .X1 Mauvaise Odeur .................JI Mauvais Got ..................I' Rsidus collants Dsagrables au palais . . . . . . . . . . . . . I l Imprbssions Neutre Collant dans la bouche.. ..I1

.... ............

Blanc
29

Souple

Onctueuse

IS
Neutre Plat Acceptables' IS.
15

I9
Fine

- . 5-..-..--- . - .L .9 I - . . . Agrable
_I9

I:. .-

Absents

.....

L 9

Date:.........

Echantillon N'...

Nom.........................

Marbr Jaune 11 Couleur.............. Dur Texture (tartinabilitb) Il Rance Fine ....C odeur.. de graisse Got ...................Il Besidus collants Dsagrables au palais .............Il Collant Impr6ssions ' ' 1 :l dans l a bouche

S anc 1
15--.I
9

.............
-

Friable Facile tartiner IS --..--_____I 9 Neutre

I5
.I9

Plat

Agrable
___.

IS
15

I _

19 .
Absents

Acceptables Neutre

I9 .
Fondant

I.----_---..._..___

IS

--. -I

Fig. 1.

Grilledenotation. (a) fromagededromadaire ; (b) beurrededromadaire.

Pour estimer la quantit. de lait retenueparlaNegga, on a procd une injection intramusculaire d'ocytocine la fin de la traite.L dose applique est ds a 4 U par 1O0 kg PV. L pis se regonfle au bout. de 3 min et la traite dure en I e moyenne 1 min 46 sec. La quantitrsiduelledelaitrcoltaprsinjection
83

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docytocine, reprsente 10% 15% de la quantit produite avant linjection, elle augmente avecla production. Ce lait est riche en matire grasse (64l). gAu par bout de la 5me injection, les Neggas ne ragissaient plus laction docytocine (Abdelli e al., 1991). Laugmentation de dose docytocine injecte a provoqu f la des alertes davortement. i. Influence de la frquence de la traite. En rgle gnrale, la production laitire augmente avec la frquence de traites (Table 2). Le passage de deux trois traites par jour augmente la production journalire de 28,5% et celui d trois quatre traites naugmente la production que de 12,5%. Nous avons opt pour trois traites par jour et ceci malgr laugmentation de la production due la quatrime Cette traite. augmentation12,5%justifie leffort de ne pas supplmentaire quelle engendre. Ainsi, pour la suite du travail, les Neggas ont t traits le matin, midi et le soir (Abdelli et al;, 1991).

iii. Influence du rang de la traite. La quantit et la qualit du lait voluent avec le rangde la traite (Fig. 2). Les quantits produites sont diffrentes dune traite lautre, la traite du matin donne plus de lait, mais ce lait est pauvre en matire grasse et par consquent plus dense que celui des deux autres traites (Abdelli e al., 1991 ; Hidous, 1991). f
v. Influence de la saison sur la composition du lait. Linfluence de saison sur la la composition du lait de dromadaire rsulte des effets combins de lalimentation, des facteurs climatiques et du stade de lactation. II tait difficile de dissocier entre ces facteurs, mais leffet global sest traduit par une chute de lextrait sec total, rsultant de la diminution de du matire taux azote et plus particulirement les casines, durant lt (Fig. 3). v. Quantits de lait produites en trois traites. Les observations ont t portes sur 18 locations (Table Trois Neggas nont pas donn de lait suiteun sevrage 3). prcoce. Dans8 contrles, la traite sest poursuivie jusqu un stade avanc de gestation (Kamoun, 1990d), dans cesle recouvrement gestation-lactation va cas de 2 8,5 mois (Fig. 4). Les quantits de lait produites quotidiennement et en une lactatiori, diffrent selon les individus (Fig.5). La dure moyenne de la lactation est denviron dix mois,avecdesextrmesquivontde 6,5 13,5mois. Le picdelactation apparait, dans la majorit des cas, au cours du 3me mois , en moyenne 94 +_ 22 jours (n = 13 ; 70-120 jours).

Particularit du lait de dromadaire

Le colostrum
Des contrles quotidiens, effectus ds mise bas, ont permis de situer entre le la 8me le gme la fin de la phase colostrale (Abdellie al., 1991). A la mise bas, le et jour t colostrum tait de couleur crme translucide, pais, collant, acide, trs dense (d > 1050 g par I) et riche en extrait sec (1 81 g par 57% de cet extrait sec taient des l). protdines solubles. Le taux de matire grasse tait trs faible, 2 3 g par litre. Les caractristiques du colostrum ont volu progressivement vers celles du lait (Fig. 6). 84

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85

~~~~~~

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(
Table 2. Influence de la frequence de! la traite sur la qualit et la quantit de lait produit par les dromadaires. Analyse faite sur 75 observations (25 par frkquence de traite).
~~

~.

secExtrait Matire Nombre de traite grasse Lait types Moy. E. Moy.

E. types Moy.

E. types

28,3 2,53 5,24

3 3,17 712 4 9,5 34,O3,458,19

31,8

7,4 66

11,910,5 1 10,312,7 1 13,7138 1

Lait (litres)

p 100 Extrait sec

P I O 0 Matiere grasse

P 100 Proteines
15

IO.

Niveaux

Fig. 2.

Influence du rang de la traite sur la quantit du lait de dromadaire.

Composition et proprits physico-chimiques lait du Le lait de dromadaire, lobservation visuelle, est dune couleur blanc mat, la traite et lors des transvasements il forme une mousse abondante. Sa viscosit est plus faible que celle du laitde vache. Lanalyse a montr que lait de dromadaire est plus acide et moins dense que le le lait de vache et que dans sa composition le lait de dromadaire est pauvre en matire sche totale, en matire protique et surtout en casines. Sa composition minrale diffre peu de celle du lait de vache (Elloze-Fourati et Kamoun, 1989).II y a toutefois un peu moins sodium, calcium et phosphore, et plus de chlore et potassium (Table de 4)

86

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Extrait sec

Matiere grasse

m Prlntempe 23 C
m Et4 35 c
Prothine8

Caseines
120

20

40

60 80 @li tre lai t

100

140

Fig. 3. Evolution de

la composition du lait de dromadaire en fonction de saison. la

Table 3. Controle latitier du troupeau camelin de IEcole Superieure dAgriculture de Mateur. Nombre dobservations, n = 15
-

Lactation Production Dure (j) quotidienne maximale Extrmes de

Litres (totale par lactation)

942

Recouvrement lactation gestation

O

190

45

Moyennes E. types

404 287

253

1 4
899 291

3300
1897 622

56

Acidification

Compar au lait de vache, le lait de dromadaire comporte un temps dacidification latenteplusmarquvis visdesbactrieslactiques(Table 5 ; Fig. 7). Cette rsistance particulirement leve la multiplication bactrienne dans les premires heures de son existence et mme aprs sa thermisation, prsente donc un avantage certain sa conservation Itatfrais,maisdevient un inconvnient si lon doit transformercelait. II offrealorsunersistance.plusmarqueauxfermentations lactiques. Toutefois, la prolongation du temps dincubation permet de rattraper ce retard dacidification (Grondin, 1989).

87

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Yisc bas: 22/12/87

121 7 srt 2 3 4 5 6 7 8 91011121 2 3 4 5 6 7 8 91011121 2 3 4 5 690 8 91011121 08 l .89 f bd

Mise bas: 21/02/88

Fecondation: 12i08/88

~ 3 4 5 6 ? 8 9 1 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ( ~ ~ ~ 8 g ~ a ~ 2 1 2 3 ~ 5 6 ? 8 9 1 C I ~ 2 1 2 3 4 88 I 89 1 90 t 91 I

m Lait (litre/Jour)

88

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Lait en litres
10 -

864-

i
\

2O'
I
l
1

10Q

200

300

400

Jours de lactation
Courbesdesecondelactationde 8 Neggasdutroupeau de I'ESA Mateur.

Fig. 5.

g 1 litre
200

160

28

Jour a p r b mise bas

Fig. 6.

Composition chimique colostrum Negga. du de

89

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Table 4. Comparaison des laits de dromadaire et de vache Dromadaire (n = 183) Moyennes Constantes physiques pH ( 20C) Acidit titrable Densit ( 20C) Composition chimique (g parI) Matire sche totale Matire grasse Matire protique Casines Composants minraux(g par I) Ca 116
11

Vache (n = IO) Moyennes

E. types

E. types
0,02 1 0,001
3
19 5 13 3

6,51 15,6 1,028

0,12

19 4
0,002

6,65 16 1,032 124 34 30,l 24,8

I ,23

35 27,6 19,7
1 ,l6

7
1 ,l

22
0,l 0 0,Ol i

16 9 0,13
0,11

P
Na

0,88 0,39 1,76 1,99

0,95

K
CI

0,14 Q20

0,50 1,41

OJO

0,15

-0,53

1 ,l9

0,26

Table 5. Comparison des temps de latence (TL) lors de Iacidification des laits de dromadaire et de vache par des Streptococcusthermophilus (Grondin,

1989)
Traitement thermique dulaif
.~

Cru
~~

62C 75C 94 35
11

TL Dromadair-TL (min) Vache Moyennes

E. types
*

58 6

90C 103

Le chambrage dure 1 min une fois la temprature est atteinte.

Particularits de la matire grasse du lait de dromadaire

.:-

La matire grasse du laitde dromadaire est difficile sparer par crmage (Fig.

8 .Ceci est d la faible taille des globules gras leur composition particulire en ) et acide gras (Table6 .En effet, le lait de dromadaire se caractrise par richesse en ) sa 90

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Acides Gras Insaturs (40,1%) et plus particulirement en acide palmitoleque Cf6:,, (Figs 9 et i O). Aussi, le point de fusion de la matire grasse du lait dromadaire serait relativement bas.

I a
C

t
1

t i
U

e
( I

I i t r e

10

20.

30

40

Duree d'incubation (heure)

A i d e I a
C

"*L
1

__.

Lalt de vache

4 Lait. do negga -

qu

IO

ao Dur60 d'incubation (heure).

20

40

Fig. 7.

Acidification du lait avex lactobacillus bulgaricus. (a) Acumulationd'acide lactique. (b) Vitesse d'acidification. Lait thermis 62OC (ESA Mateur ; J. Grodin, j989).
91

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X MQ perdue a w c l lalt Bcr4rnd e

Dromadaire

Lait c3criimii

Vache

Fig. 8.

Influencedelatempratureetde pertes de matire grasse.

la vitessedcrmagedulaitsurles

Table 6.
~ ~~

Principaux acides gras du lait de dromadaire pondral, moyenne de3 (h 1 chantillons) (Ellouze-Fourati, 1990)

Acide gras

5 Pondral % Acide grass

c 8

% Pondral

E acide gras
Myristique Myristoleque Pentadodecanoque

C ,

1,8f 0,4 13,3k 0,9 2,9k 0,2 1,8k 0,2

Margarique Starique Olque

C7 1
:1

1,3-I 0,2 0,94 0,l 12,3f 1,l 21,3f 1,7

C4 l C ,: 1 , C, ,
c5 : l 1
1
6

c,,
C8 : I l
c18:2
c8 : l > l c 8

Palmitique Palmitolique

0,84 0,O Linolque 28,7&0,9 Linolnique 10,3k 0,7

acidegras

2,74 0,3 1,2f 0,3

0,7f 0,l

:1

Conclusions
Compar au lait de vache : (i) Le laitdedromadaireestpauvreencasines, protines responsables de la consistance du lait coagul et son quilibre minral, particulirement, amplifie son inaptitude la coagulation. (i) Le lait de dromadaire offre une rsistance plus marque aux fermentations lactiques. Mais, la prolongation du temps dincubation permet de rattraper le retard dacidification. (iii) La matire

92

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grasselaitdromadaire richeacides insaturs du de est en gras et plus particulirement en acide palmitolequeC : ce qui fait le point de fusion de cette , matiere grasse relativement bas.

,,

Principaux Acides Gras

C?4:0
C14:l C16:O

C16:l
Cm 0
C18:l

C18:2

de C4:O

C12.c)
O
6

10

15

20

25

30

35

% Ponderai

Fig. 9.

Distribution des acides gras dans les laits de vache et de dromadaire. Lait produit la ferme de IESA Mateur (S. Ellouze-Fourati, 1990).

Ces diffrences, expliquent que le lait de dromadaire ne peut pas tre transform enyoghourt,fromageetbeurreparlapplicationdesdiagrammestechnologiques classiques. Les difficults de transformation de ce lait seraient contournables par des adaptations technologiques couramment utilises en industrie laitire pour corriger les laits.

La transformation du lait de dromadaire

Acidification et production de yoghourt
. -

Sachantqueletempsdacidificationlatenteestimportantpourlesbactries lactiques, les adaptations technologiques du diagramme classique de fabrication de yoghourt taient simples.

93

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% Pondera1
Lait de dromadaire

m Lait de vache
60
60

................ . .. ... . ... .. . ... . . .................. ................. ..............

...........

Acide Gras lnsatur4

Acide Gras sature

Fig. 10.

Degrdesaturationde la matiregrassedanslelait.Laitproduit ferme de IESA Mateur (Ellouze-Fourati, 1990).

9 la

En dehors des aspects rhologiques, et plus particulirement la consistance, on trouve dans le produit acidifi le parfum de yoghourt. Le yoghourt base de lait de dromadaire pur, non corrig, a une texture trop liquide. En effet, de dromadaire le lait est pauvre en caseines, protines responsables de consistance du gel lactique. la Pourrenforcerlegel,le .lait dedromadaireatcorrigparunapportde casinates, poudre lait vache, lait dromadaire de de de de de concentr par vaporation partielle de son eau et de fromage frais de dromadaire, caill 100% lactique (Grondin, 1989). Seul lajout de la poudre de lait de vache permet lobtention de yoghourt acceptable sur le plan rhologique, mais le got est altr quant ce 7 poudrage dpasse le taux de 40 g par litre (Tables et 8).

Le got yoghourt est aussi altr par le chauffage du90C et laddition du lait lait de dromadaire concentr (Jeanvoine, 1990). Dans ce dernier cas, le dfaut serait remediable avec lutilisation dautres mthodes de concentration du lait de dromadaire, par exemple Iultrafiltration. Lajout de casinates donnait un dpt glatineux distinct du srum et le produit avait un got trs amer. Ces essais ont t abandonns.

94

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00

.r.
U

v)

II

% %

U U

v)

>r

x f

f
%
%

%
% %

%
%

O
(u

mCu

v)

O Cu

O
v)
(u

O O v) O o, b o

cp

u??
O T 7-

v)?

v)? (u

Cu
7T-

4. o,
a U

T-

4. 4
T-

v)

v)

Cu
T-

a,

a,

-5 S
cl a, U
O

a,

ar u

95

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Table 8. Signification des symboles utiliss dans lanalyse sensorielle du yoghourt Dcantation Symbole Acidit Consistance Texture Got Filante Moyyenne Dense Flocinneuse Souple Ferme Farineux Bon Apprci Faible Correcte Bonne

sente Mauvais O Liquide Liquide Totale * Apparente ** Faible

X**

Absente

Coagulation et production de fromage

Des exprimentations conduites en 1987lInstitut des Rgions Aride en Tunisie, signalent les difficults produire du fromage de dromadaire partir du lait non renforcpar la poudredelaitdevache(Ramet,1987).Cesdifficultsontt progressivement contournes des par adaptations technologiques couramment utilises en industrie fromagre pour corriger les laits (Kamoun, 1990a; Kamoun et Bergaoui, 1989 ; Kamoun et al., 1990 ; Kamoun et Ouizini, 1989). Elles se rsument en ladjonction de phosphate de calcium pour le rtabliS.sement de Iquilibre minral et en la prolongation des temps de maturation (60 min), de coagulation (60 min) et de repos sous srum (240 min) (Fig. 11). Lesrendementsfromagerssontcompars technique avec le lait de vache (Table 9).

ceuxobtenussuivant

la mme

Lanalyse des rsultats montre que les rendements fromagers sont satisfaisants mais que, pour dromadaire, ils sont infrieurs ceux du lait de vache. Ceci provient le essentiellement de la moindre teneur en casines du lait de dromadaire, mais aussi de la plus grande importance des pertes en extraits secs le lactosrum. En effet, dans les pertes en matire grasse et en matire sche, reprsentent respectivement 29% et 54% pour le lait de dromadaire et 15% et50% pour le lait de vache. Les caractristiques sensorielles des fromages frais et affinS.ont t values selon la grille prsente sur la Fig. 1. Les rsultats de lanalyse sont donns par la Fig. 12.

Les fromages jeunes ont une couleur blanc mat, une odeur et un got assez neutre et une texture peu souple. Aprs consommation, les fromages jeunes, laissent un rsidu qui colle au plais. Laffinage du fromage amne un plus dans lodeur et le got, donne une texture onctueuse et rend le fromage plus agrable dans la bouche.

Transformation de la matire grasse en beurre

La matire grasse du lait de dromadaire, compare celle du lait de vache, se prsente sous forme de globules gras de taille plus petite dont la composition en acide gras est diffrente, ce qui influe directement sur ses proprits physico-chimiques . (Ellouze-Fourati, 1990). Cette matire grasse a t spare sous la forme de crme. Lebeurre . a tfabriqu partirdelacrmequiafaitlobjetdunesriede 96

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traitements (Kamounet al., 1990). La dmarche technologique est reprsente sur la Fig. 13, et nous nous limiterons d'effectuer quelques remarques mieux pour l'expliquer.

* pH = 6,51 k 0,12

Lait de dromadaire Thermisation (e = 62OC, dure de chambrage 2 min)

Levains lactiques msophiles lyophiliss (2 g par 100 I)

Maturation (e = 33-350~)
dure 40-60 min

Sel de soluble calcium Phosphate de calcium (10 g par 100 I)

* pH = 6,36 k 0,08

Emprsurage (e = 33-350~)

30 ml de prsure par 100 I de lait (force 1/10.000)

COagUkltiOn (dure minimale :,60 min)

* pH = 6,35 0,05 2

Sabrage du caill

Taille des grains 8 cm3

Repos du caill sous le srum (dure = 4 h)

* pHsrum = 6,26 k 0,08

Pressage facultatif avec retournement

Moulage Egouttage (e local o = 18-z4Oc)

Caill Jegrement press pour pouser la forme du moule

* pHsrum = 5,31 0,20Dmoulage

_+

Salage
par inmersion dans une saumure sature en NaCl

Ventilation et desschement control. de surface la Affinage (a e = O C IO

sous papier d'aluminium)

Fig. 11.

Diagramme fabrication fromage dromadaire de du de (pte cuite, non lgrement presse). M. Kamoun et Ch.Ouizini, Project dromadaire (DG 12 TS2/0233/C) CEE-CIHEAM-ESA Mateur.

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Table 9.

Caracteristiques des fabrications de fromage de dromadaire Lait de dromadaire Moyenne types E. Lait de vache Moyenne E. types I8,OO 1,o0
38,OO

floculation Temps de(min) coagulation Temps de (min) Fromage au dmoulage Extrait sec (YO) Rendement frais (h) Rendement sec (h) Lactosrums Matire sche (g par 1) Matire grasse (g par I)

14,OO

1,o0
8,OO

56,OO
41 ,O0

10,oo
3,OO

3,OO

4700
13,40 5,08

1210
4,35 68,OO 70,OO 10,oo

1,40 0,30
040

040

4,OO

2,oo
5,OO 0,50

2,oo

Lefficacit sparation de de la crme avec crmeuse une Elecrem t a progressivement amliore ladaptation par de la temprature dcrmage et lallongement du temps de sjour du lait dans lappareil. Le meilleur drainage de globule gras vers la crme, est obtenu avec un lait tide (35-37C). Le beurre a t fabriqupartir dune crme acide (40-45D) standardise 35% de matire grasse. Le barattage faisait manuellement dans un vase transparent de se 2 litres et large ouverture (diamtre du couvercle cm). En dbut du barattage, la 9 creme avait une temprature comprise entre 30 et 32C et occupait de 30 50% le volume du vase. Le barattage durait en moyenne 7,7k 2,2 min et nexcdait pas de les 12 min.A la vidange, la temprature du beurre est comprise entre 20 et 26C. Le rendement en beurre est compar celui obtenu, selon la mme technique, avec le lait de vache (Table IO). Le taux de rcupration de matire grasse du lait de dromadaire dans le beurre ia est faible. En effet, les pertes dues Icrmage et la matire grasse du babeurre sont importantes. Ramenes en pourcentage de matire grasse entre fabrication la (32,8 k 4,8 g par l),elles reprsentent, respectivement, 16,4 k 2,1% et 18,9 k 45%. La matrise de ces pertes amlioreraittransformation de cette matire premire en la beurre. Les caractristiques sensorielles du beurre frais et mature ont t values selon la grille prsente dans la Fig. 1. Le beurre de dromadaire est blanc matlaisse aprs consommation un rsidu qui et colle au plais.A Itat frais il est facile tartiner, fondant dansla bouche, sans odeur, avec un got plat. Laffinage du beurre amne un plus dans lodeur et le got, mais dtriore la texture et rend le beurre moins agrable dans bouche. la

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Caractristiques sensorielles

de ia pate

Couleur

Texture
Odeur

Goat

Notes sensorielles

Caracteristiques sensorielles

tartinabilite

,E Frai8
coilante au palais

m Maturee 7 j B 10 C

Notes sensorielles

Fig. 12.

Evaluation sensorielle fromages dromadaire non des de (pte cuite, lgrement presse).

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Dbit d u lait 30 Q 40 litres heure

Capacite: 80 litres heure

MG<30 MG
lang
.>

1Lait 6crCnlk K G . < 6 gil

35

Creme acide

40-45'D 35 % M G
30-32"

Op6rati"ons: Remplissage 30 B 50 % * Barattage * Babeurre *L Eau 15" * Barattage * Vidange "Beurre B 20-26""

.Q

maturation

1 35" -

CrGme

3 % &repto lactis f &repto cremoris EZ.JL1 ''&Ao1 1->fi014"

+ M G = 35 %

80" lmn

Fig. 13.

Diagrammedefabricationdubeurrededromadaire.

Conclusion
Cette tude montre qu'au sein des dromadaire Maghrbins -existent des animaux dont le potentiel laitier mriterait d'tre valoris. La production peut varier entre 43 et 14 litres par jour. Le lait produit des particularits qui limitent sa valorisation et sa conservation pour a
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la transformation en fromage, beurre et produits acidifis. Toutefois, moyennant des adaptations technologiques ce lait devient transformable avec des rendements et des qualits organoleptiques satisfaisants. Ceci constitue une voie intressante pour mieux exploiter le potentiel laitier des zones arides et rgulariser, sinon enrichir, lapport alimentaire des populations. De plus, la possibilit dacheminer des produits laitiers moinsprissablesversdesgrandscentres deconsommation,devraitautoriser lintroductionprogressivedeschmasdintensificationetlorientationdellevage camelin vers un systme mixte, viande et lait.

Table 10. Results de la transformation du lait de dromadaire en beurre Lait de dromadaire. Moyenne Beurre aprs malaxage Humidit (h) Matire grasse (%) .Rendement en beurre (kg) Par 100 I de lait Par 100 I de crme Lait de vache Moyenne

E. types

E. types
1 ,o

4 O3 14,8 1 ,1 8 1 3 83,O, 3 8 l 4 24 8 329 0,21 254 32,4837,822,51

0,14 1,23 1989 et printemps au 1990

Moyenne de 32 fabrications faites automne en

Remerciements
Ce travail a t ralis IEcole Suprieure dAgriculture Mateur en Tunisie dans de le cadre dun programme dromadaire coordonn par le Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mditerranennes CIHEAM et en partie financ par CEE la (Programme de Recherche, Science et Technique pour le Dveloppement : DG 12 TS2/0233/C). Nous tenons remercier plus particulirement : Messieurs Ridha Bergaoui, ancien Directeur de IESA MateurRaymond Fvrier, ancien Secrtaire Gnral du CIHEAM ; et Mustapha Lasram, ancien DirecteurlINRA de Tunisie. sans Qui, leurs encouragements, ce travailnauraitpasprogress.LesprofesseursJeanLouis Tisserand de IENSSAA Dijon et Habib Kallel de la Facult des Sciences de Tunis, pour le coencadrement scientifique dtudiants. Monsieur Noureddine Akrimi, Prsident Directeur Gnral lInstitut Rgions de des Arides, davoir fourni moyens les ncessaires Itude sur le terrain et Messieurs Mohamed Dhaoui et Mekki Moslah, Techniciens de lINRA Mdenine pour leur assistance technique. Nous remercions les tablissements Boll-Hansens (Le Noulin dAulnay B.P.. 6491292 Arpajon, France), Lacto-Labo (Z.A. de Bxieres 86220 Dnge Saint-Romain,-France) et les Laboratoires G. Roger (B.P. 20- 77260 La Ferte Jouarre, sous France), davoir fourni gracieusementlesauxiliairespour la transformation du lait de dromadaire. Nous remercions aussi, le personnel de la Ferme Exprimentale de IEcole.
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ncessaires Itude sur le terrain et Messieurs MohamedDhaoq et Mekki Moslah, Techniciens de lINRA Mdenine pour leur assistance technique. Ndus remercions les tablissements Bol-Hansens (Le Noulin dAulnay B.P. 64- 91292 Arpajon, France), Lacto-Labo (Z.A. de Buxieres 86220 Dange Saint-Romain, France) et les Laboratoires G. Roger (B.P. 2077260 La Ferte Jouarre, sous France), davoir fourni gracieusement les auxiliaires pour la transformation du lait de dromadaire. Nous remercions aussi, le personnel dela Ferme Exprimentale de IEcole.

Rfrences
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