CONTRATO DE APRENDIZAJE SANTGERMAN

ANDRES FERNANDO SANA SALDAA

CENTRO DE FORMACION TECNICO LABORAL DE DUITAMA COTEL DUITAMA 2012

CONTRATO DE APRENDIZAJE SANTGERMAN

ANDRES FERNANDO SANA SALDAA

Asesora: AURA MATILDE VALEST SANDOVAL

CENTRO DE FORMACION TECNICO LABORAL DE DUITAMA COTEL DUITAMA 2012

INTRODUCCION

La historia, de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan as ms fciles de comer y ms digeribles, y ms agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 aos a la coccin de los alimentos por parte del hombre de Pekn, y primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permiti al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, creando excedentes para pocas de escasez. En paralelo, la domesticacin de animales y el surgimiento de la ganadera propiciaron otra gran fuente de alimentos, de ms fcil alcance que la dependencia de la caza y la pesca. En el Antiguo Egipto se inventaron procedimientos para elaborar pan con levadura, as como vino y cerveza.

Se realizan actividades como la recepcin de materia prima para las preparaciones, llevando los respectivos registros en el control de los proveedores, el control de calidad al producto terminado. En cada proceso se superviso al operario para as tomar las medidas correctivas y preventivas del plan HACCP. Tambin se verificaron las buenas prcticas de manufactura (BPM). Para llevar a cabo estas medidas se realizaron capacitaciones en cuanto a la limpieza, desinfeccin de equipos y planta y la higiene del personal. Por otra parte el restaurante santgerman lugar donde se realiza la pasanta se especializa en comida italiana abarcando lo referente a pastas y pescados esto a generado un cabida exitosa en el mbito gastronmico de el municipio

JUSTIFICACION

En el siguiente informe se darn a conocer las actividades realizadas durante la pasanta en el RESTAURANTE SANTGERMAN cocina Italiana, ya que es un requisito para obtener el ttulo de Tcnico laboral por competencias en cocinarealizado en el municipio de Duitama y para los dems aprendices que deseen realizar la etapa practica asumiendo una pasanta como un reto, liderazgo, responsabilidad por las tareas asignadas del jefe inmediato. Esta empresa se encuentra ubicada en Tibasosa en la calle 4 N 10-08 parque principal, donde manejamos diferentes preparaciones basadas en la cocina Italiana.

se realizan actividades como la recepcin de materia prima para las preparaciones, llevando los respectivos registros en el control de los proveedores, el control de calidad al producto terminado. En cada proceso se superviso al operario para as tomar las medidas correctivas y preventivas del plan HACCP. Tambin se verificaron las buenas prcticas de manufactura (BPM). Para llevar a cabo estas medidas se realizaron capacitaciones en cuanto a la limpieza, desinfeccin de equipos y planta y la higiene del personal.

OBJETIVOS:

1.1.

OBJETIVO GENERAL: Ejecutar actividades de prctica de los conocimientos adquiridos en el Instituto COTEL y los que me pueda brindar el restaurante santgerman teniendo en cuenta el control de calidad de materias primas e insumos, producto en proceso y terminado en la lnea de produccin .

1.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Establecer control a proveedores mediante la supervisin a la hora de la recepcin de la materia prima. Afianzar los conocimientos adquiridos durante el proceso acadmico. supervisar la aplicacin de prcticas higinicas y procedimientos de limpieza y desinfeccin con el fin de garantizar un excelente producto terminado, cumpliendo con las normas establecidas. Aumentar y reforzar los conocimientos adquirido en el proceso acadmico. Alcanzar los objetivos propuestos dentro y fuera de el rea de trabajo.

MARCO CONCEPTUAL O TEORICO:

LIMPIEZA Y DESINFECCION: Las industrias de los alimentos necesitan una muy buena recepcin de materia prima ya que de all se empieza con un muy buen producto para ello lo primero que se bebe hacer es una muy buena limpieza y desinfeccin para esto se debe tener en cuenta: La higiene de manos La limpieza de los equipos y utensilios Limpieza de pisos, paredes, techos etc. Con la limpieza podemos eliminar partculas esta tiene dos fines en la industria alimentaria el primero es prevenir la intoxicacin y la alteracin de los alimentos ya que pueden contaminarse muy rpido y estos es producido por la mala limpieza y desinfeccin. Para esto es muy importante desinfectar el medio y ms tener cuidado el manipulador.

Primero que todo se bebe tener en cuenta que el uniforme debe estar limpio en un compartimiento donde no se mezcle la ropa de trabajo con la de la planta luego se bebe tener una buena limpieza de manos retirando las joyas (reloj, anillos, pulseras, aretes)luego se debe mojar las manos y los antebrazos con agua potable, luego aplicar el jabn este debe ser sin olor y desinfectante se debe lavar las muecas, entre los dedos y bajo las uas estas deben ser cortas enjuagar luego pasar las manos en una solucin de de cloro (por cada litro de agua agregar 1cc de hipoclorito, cuente hasta diez y enjuagar bien, se bebe secar las manos con toallas de un solo uso. Para la buena limpieza de la planta se debe lavar con agua potable y un detergente neutro enjuagar se puede desinfectar con agua caliente a 70c o con hipoclorito( por cada 10lt de agua agregar 15c.c por 3min esto se debe realizar al inicio del proceso y al finalizar mantener los utensilios secos ya que estos pueden contraer o formar crecimiento de bacterias par la limpieza y desinfeccin de los pisos y paredes se debe realizar una concentracin de hipoclorito ( por cada 10 lt de agua agregar 30 cc por 5min, para los sifones desinfectar ( por cada litro de agua agregar 85 c.c de hipoclorito por 5 min) 6

PLAN HACCP Con el plan HACCP podemos determinar los puntos crticos durante el proceso, para tener en cuenta que el producto sea inocuo con una excelente calidad Para realizar un plan HACCP se debe tener encuentra cada paso del proceso desde la materia prima hasta la comercializacin de este para determinar en donde pueden aparecer peligros y tomar una medida preventiva para saber si se realiza un buen plan HACCP se deben realizar controles llevando registros, el plan HACCP est ligado con las buenas prcticas de manufactura (BPM). Para aplicar un plan HACCP se debe tener en cuenta: Formacin de un equipo hace: personal capacitado y experto Descripcin del producto: se debe tener en cuenta las caractersticas del producto, las condiciones de almacenamiento y si es producto listo para consumo Se debe tener en cuenta el diagrama de flujo paso a paso para determinar los puntos crticos y de control Con el plan HACCP se deben tener siete principios: Principio 1 Estimar los riesgos asociados con la produccin, cosecha, transporte, recepcin, almacenamiento, distribucin, mercadeo, preparacin y consumo del alimento. Principio 2 Determinar los puntos crticos de control requeridos para controlar los riesgos identificados. Principio 3 Establecer los lmites crticos que deben cumplirse en cada punto crtico de control. Principio 4 control. Establecer procedimientos para monitorear los puntos crticos de

Principio 5 Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviacin al monitorear los puntos crticos de control. Principio 6 Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema HACCP. Principio 7 Sistema de documentacin .7

DESARROLLO DE ACTIVIDADES En el restaurante santgermans se realizaron actividades las cuales re fosaron los conocimientos adquiridos durante el proceso acadmico, estas actividades vienen desde el alistamiento y adecua miento de el establecimiento hasta la atencin al cliente. Empezando el da con un previo alistamiento del establecimiento lo cual comprende aseo general a restaurante, montaje de mesas etc. Se ingresa a la cocina ms o menos entre 10:30 11:00 am en este tiempo nos encargamos de alistar todo lo que necesitemos para el da de trabajo ya sea picar vegetales, hacer pur, lavar o limpiar utensilios, preparar brusqueta, etc. al tener listo todo esto nos disponemos a darle apertura al restaurante. En el transcurso de los das se han desempeado actividades que han sido de mucho apoyo para mi formacin acadmica tanto dentro como fuera del rea de trabajo, por una parte esta todo lo referente al mise en place (previo alistamiento de ingrediente y presentacin personal) luego de esto encontramos una de las bases que tiene la cocina como son las salsas y acompaamiento para nuestros platos para esto se nos da un tiempo estimado en el que debemos entregar el numero de salsas y acompaamientos que sean necesarios para el pedido que se este elaborando. Otra rea muy importante en la que se desempearon labores tiene que ver con todo lo que va horneado o gratinado en este campo se desempearon actividades como preparacin y montaje de pizza, lasaa, y pescados los cuales el alistamiento es echo previamente por otra persona el encargado de el rea se tiene que desempear con agilidad y destreza ya que esta es una de las reas ms complicadas de manejar ya que tenemos que armar y hornear nosotros mismos lo cual nos quita un poco de tiempo para desempear otra labor. Muy pocos das las personas que estamos en la cocina salimos a atender mesas ya que esto solo se hace se ve que los meceros no son suficiente para la demanda del restaurante en el da el servicio y la atencin al cliente parte desde la entrada de el comensal dndole un cordial saludo una bienvenida y el acomodamiento del mismo en una de las mesas de el establecimiento. Previamente se hace el pedido primero que todo tomamos la bebidas para darles tiempo de decir que van a comer, mientras estos deciden en la variedad de la carta el mesero se encarga de hacer un abrebocas, para as ganar tiempo y el comensal a la hora que este llega ya el comensal haya decidido que va a pedir el mesero consta de una libreta llamada comanda la cual pasa a la cocina y en base a esta los encargados de la cocina saben que tienen que hacer. El servicio

culmina con la rectificacin y entrega de el pedido claro est el mesero no se debe descuidar ya que los comensales pueden necesitar o pedir otra cosa por esto es que se debe estar muy pendiente de todas las personas que se atienden.ahy que tener en cuenta que si empezaste trabajando dentro de la cocina y por uno u otro circunstancia tienes que salir a atender mesas no puedes olvidarte de la labores que te fueron encargadas dentro de la cocina. Por ltimo encontramos el trabajo de caja es uno de los trabajos ms difciles en el que tienes que tener todos los sentidos despiertos ya que esto implica un grado de confusin y estrs. El trabajo consiste en recolectar todas las comandas y pasarlas ya a una cuentera para que en el momento que el comensal llegue a cancelar su cuenta este totalizada.