Esterilizacin

Tecnologa de los Alimentos 4 Ingeniero Qumico 2004/05

Tema 8

Esterilizacin

Objetivos
Definir la operacin de esterilizacin como un mtodo trmico de estabilizacin Profundizar en el conocimiento de la cintica de la muerte trmica de microorganismos. Estudiar los parmetros que definen la intensidad de la esterilizacin comparndola con la pasteurizacin. Estudiar el efecto de la esterilizacin en la destruccin trmica de componentes nuritivos Conocer los fundamentos del diseo de la esterilizacin.. Conocer la aplicabilidad de la esterilizacin en la industria agroalimentaria. Conocer el equipo en el que se lleva a cabo la esterilizacin.

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ndice del tema

1 2 DEFINICIN DE LA ESTERILIZACIN ....................................................................................3 LA CINTICA DE LA MUERTE TRMICA DE MICROORGANISMOS REVISITADA .......................3 2.1 Desviaciones de la cintica logartmica....................................................................4
1.2.1.1 1.2.1.2 Desviacin tipo Humprey (caso 2): existencia de fase de premuerte. .............................. 5 desviacin tipo Hakanawa (caso 3): Presencia de estirpes mezcladas. ............................ 6

3 4 5

2.2 Concepto probabilstico de la muerte trmica. .........................................................8 2.3 Probabilidad de fallo de una esterilizacin...............................................................9 CLCULO DE UN CICLO DE ESTERILIZACIN BASADO EN LA PROBABILIDAD DE FALLO. ....10 CINTICA DE LA DESTRUCCIN DE COMPONENTES NUTRITIVOS. .......................................12 DISEO DE UN PROCESO DE ESTERILIZACIN ....................................................................15 5.1 Calculo de una esterilizacin en ciclo ideal............................................................15 5.2 Esterilizacin con conservacin de componentes nutricionales (ciclo ideal). ........16 5.3 Calculo de una esterilizacin en ciclo real .............................................................18 5.4 Esterilizacin por inyeccin de vapor .....................................................................20 5.5 Esterilizacin en tanque agitado encamisado .........................................................21 5.6 Esterilizacin en cambiador de calor......................................................................23 5.7 Esterilizacin de alimentos envasados ....................................................................23 5.8 Esterilizacin de graneles particulados ..................................................................24 5.9 Otros mtodos de transferencia de calor usados en la esterilizacin de alimentos 26 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ESTERILIZACIN DE ALIMENTOS ...........................................26

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Definicin de la esterilizacin

La esterilizacin es un mtodo de estabilizacin cuyo fundamento es provocar una elevacin de la temperatura que provoca la destruccin de los agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. Tambin destruye virus que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el alimento. A diferencia de la pasteurizacin, la esterilizacin es un tratamiento trmico enrgico porque que tiene como objetivo la destruccin total de todos los microorganismos presentes en el alimento tratado. La esterilizacin se lleva a cabo a temperaturas elevadas, de al menos 100C, normalmente superiores, y su severidad es de varios rdenes superior a la pasteurizacin. Comparada con la pasteurizacin, la esterilizacin produce alimentos con tiempos de vida muy superiores, que llegan a muchos meses e incluso a aos. Por otra parte, la calidad organolptica de los productos esterilizados es peor. En muchas ocasiones el empleo de condiciones de esterilizacin produce graves deterioros y prdidas de nutrientes, si no se es muy cuidadoso. En la prctica el diseo de la esterilizacin conlleva disear tanto para producir la muerte trmica deseada como para preservar los nutrientes ms susceptibles En resumen, la esterilizacin es: Tratamiento trmico enrgico Por encima de 100C Produce la destruccin total de microorganismos Intenta preservar los nutrientes Produce alimentos de muy larga vida

(La preservacin de nutrientes no se cuida en la pasteurizacin porque este procedimiento, por su naturaleza suave, no es destructivo para los nutrientes) (Nota: Lo de la destruccin total de microorganismos no es totalmente exacto, siempre queda cierta probabilidad de que quede alguno vivo, pero esto se ve con precisin ms adelante) Sin embargo, hay que resaltar que el diseo de la esterilizacin presenta caractersticas diferenciadas de la pasteurizacin. No es simplemente calentar ms y ms tiempo, sino adems preservar los nutrientes y resolver los problemas de transmisin del calor derivados de los calentamientos rpidos e intensos que requiere la operacin.

La cintica de la muerte trmica de microorganismos revisitada

Como se ha visto en el tema de pasteurizacin, la muerte trmica de microorganismos se ajusta muy a menudo a una cintica de primer orden,

dN = kd N dt

N = N o e kd t
3

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Esta cintica hace que se produzca un descenso exponencial del nmero de microorganismos, mostrado en la figura a continuacin, y lneas rectas cuando se representa en una grafica semilogartmica

Ln(N)

Sin embargo, esta definicin de la muerte trmica es insuficiente, ya que pueden aparecer desviaciones de la cintica estudiada y porque N, el nmero de microorganismos viables, pierde su significado cuando la poblacin se hace muy pequea. 2.1 Desviaciones de la cintica logartmica

Para ciertos microorganismos, el descenso de poblacin viable por muerte trmica se desva de la cintica logartmica segn los dos casos generales mostrados en la figura que aparece a continuacin

N`0 N0 N0

Log(N/N0)

2 1 3 t

1.- Cintica logartmica normal. 2.- En el tipo 2, propuesto por Humprey (1965), La destruccin de microorganismos comienza con una velocidad especfica mnima que se acelera al avanzar el proceso (el trozo 4

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curvo inicial) hasta que se estabiliza en un valor que se mantiene durante todo el resto del proceso. 2.- La velocidad de muerte es ms rpida al principio y se acelera en el transcurso del proceso de esterilizacin. Esta desviacin se puede atribuir a la presencia de cepas mezcladas con diferente resistencia trmica. A continuacin se proponen modelos para tratar estas desviaciones. 1.2.1.1 Desviacin tipo Humprey (caso 2): existencia de fase de premuerte.

La desviacin estudiada se puede explicar suponiendo que el organismo pasa por una fase de premuerte antes de su completa desactivacin. El proceso de la muerte podra describirse, por tanto, mediante el siguiente mecanismo de reaccin:
k1 k2 E E * Em

Donde E* representa un estado previo a la muerte en el que la bacteria o espora se encontrara herida, siendo ms susceptible a la muerte trmica. El proceso estara regido, por tanto, por el siguiente sistema de ecuaciones

dN = k1 N dt
dN * = k1 N k2 N * dt
La solucin al sistema anterior es relativamente sencilla ya que la primera se puede integrar de forma independiente. La solucin del sistema es

k2 k1 N + N* = e k1t + e k2t N0 k2 k1 k1 k2
Donde lo que se quiere reducir es la suma total de microorganismos viables, que son los heridos, N*, ms los ilesos, N. Conviene introducir un nuevo parmetro que espresa la velocidad relativa de los procesos de premuerte y muerte, segn:

k1 k2
k

Y la ecuacin cintica del proceso queda ahora

1t N + N* 1 = e k1t + e N0 1 1

Lo que da lugar a los siguientes casos =0 k2>>k1 Implica que E* no llega a formarse o lo hace en cantidades tan pequeas que N* resulta insignificante frente a N. Es la cintica logartmica normal <1 : E* es una forma debilitada que se destruye con facilidad mediante el tratamiento trmico. >1 : La forma alterada de E* es termorresistente. Esto es normalmente un mecanismo de autodefensa.

Los microorganismos de los gneros Bacillus y Clostridium pueden producir este ltimo 5

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tipo de comportamiento, ya que tienen facilidad para originar formas modificadas para adaptarse al medio (en este caso, esporas). Cuestin: Represente la anterior ecuacin para los datos de C. botulinum dando diferentes valores a al parmetro , por ejemplo suponiendo primero =0,5 y luego =1,5 Tratamiento emprico: Aunque el tratamiento anterior es satisfactorio, la complejidad de las ecuaciones hace incmodos los clculos. Es posible, sin embargo, realizar un tratamiento ms sencillo, anlogo al de la cintica de primer orden pura. De esta forma, adems de simplicidad, conseguimos poder aplicar todas las deducciones y tcnicas diseadas para la cintica logartmica pura a este caso.
' Para ello se propone utilizar una concentracin inicial de microorganismos N 0 ficticia, que coincide con el corte de la prolongacin de la parte recta (logartmica) tal y como muestra la lnea punteada.

Entonces, en este caso

' N = N 0 e kd t
' Donde N 0 ha de ser estimado de los datos empricos. La constante de muerte se puede obtener de consideraciones matemticas pero tambin de los datos empricos de los que en cualquier caso se ha de disponer.

La nica desventaja de esta aproximacin es que no reproduce adecuadamente el nmero de microorganismos viables durante la fase inicial de la esterilizacin, por lo que slo es vlida si la esterilizacin se va a disear para producir reducciones inferiores al valor al que se alcanza la linealidad. Por otra parte, la aproximacin emprica tampoco da informacin sobre la concentracin del microorganismo en forma premuerte, si es que tal dato fuese necesario en el diseo. Cuestin: Con los datos la cuestin anterior, represente la fraccin de microorganismos viables y en fase premuerte para =0,5; =1 y =1,5 1.2.1.2 desviacin tipo Hakanawa (caso 3): Presencia de estirpes mezcladas.

Las desviaciones de la cintica logartmica que obedecen al tipo2, se pueden justificar porque el microorganismo presente en el alimento, en vez de ser nico, es una mezcla de estirpes con diferente resistencia. Por ejemplo, existen 6 formas diferentes de Clostridium botulinum, de las que slo 4 dan problemas porque las oreas dos son menos txicas. Sin embargo, si se hace el seguimiento de una esterilizacin, todas las formas que estn presentes aparecen como viables. En este caso, la pendiente inicial es ms pronunciada ya que las formas menos reistentes mueren mucho ms deprisa. Sin embargo, puesto que su nmero decrece ms deprisa, pronto se acaban y slo quedan las resistentes, estabilizandose la velocidad de muerte en un valor mnimo que es el que corresponde a estas formas del microorganismo. Por otro lado, en este momento la velocidad de muerte es menor, pero el nmero de microorganismos viables tambin puede haberse reducido mucho. Suponiendo que slo existen dos formas del microorganismo, el mecanismo de la reaccin de muerte puede mostrarse como dos reacciones en paralelo:

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A k1 Am B k2 Bm
Consideremos que B es el microorganismo resistente. El nmero de viables es la suma de ambas poblaciones N = NA + NB , en cada momento, y N0 = (NA)0 + (NB)0 Adems, se puede definir la fraccin resistente, , como:

NB NA + NB

Por todo lo dicho, el comportamiento del sistema viene dado por las dos siguientes ecuaciones

dN A = k1 N A dt dN B = k 2 N B dt
Cuya solucin, muy sencilla, se presenta a continuacin

N = (1 ) Exp(k1t ) + Exp(k 2t ) N0
Cuestin: Represente la anterior ecuacin para los datos de Lysteria monocytogenes , suponiendo que el 50% de la poblacin presente pertenece a una estirpe que muere 2 veces ms rpido que la tabulada. Use varios valores para el parmetro , adems del propuesto. Tratamiento emprico: Al igual que en el caso anterior, es posible obviar la dificultad aadida de una ecuacin cintica ms compleja adoptando un tratamiento emprico consistente en utilizar un nmero inicial de microorganismos ficticio, obtenido de prolongar el tramo recto de la curva 2 (en la figura al principio del apartado 2).
" En este caso, se cumple adems que N 0 = N B 0 = N 0 , lo que redunda en una mayor simplicidad.

La igual que en el caso anterior, el defecto de este modo de hacer es que se pierde la informacin del nmero de esporas viables reales durante las primeras fases del proceso. Tampoco se sabe nada en ningn momento del nmero de microorganismos viables de la poblacin menos resistente. Sin embargo, por las mismas razones eantes expuestas, esto a menudo no importa. Cuestin: En la cuestin anterior sobre Lysteria monocytogenes , en qu momento se puede considerar que los datos proporcionados por el tratamiento simplificado coinciden

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al 99% con los reales? 2.2 Concepto probabilstico de la muerte trmica.

El concepto de esterilizacin = muerte de todos los microorganismos, hace sugir ciertas inconsistencias respecto de los resultados dador por las ecuaciones de la cintica de primer orden. En efecto, la muerte total debera expresarse por N=0. Sin embargo, de la ecuacin de primer orden, N = N 0 e k d t esta condicin N=0 presenta una singularidad que solo se resuelve cuando t=, lo cual es inalcanzable. Por otra parte, cuando la poblacin se reduce mucho, por ejemplo, cuando solo quedan pocas decenas o pocas unidades de microorganismos vivos, cabe preguntarse que significan los resultados no enteros de la ecuacin, como N=12,5 N=3,2. Ms difcil an es decidir qu significan valores de N inferiores a 1 (0>N>1). Todas estas consideraciones ponen de manifiesto las limitaciones del modelo logartmico, que es una buena aproximacin para valores de N grandes, que pierde significado cuando nos acercamos a la muerte total (N0) que es precisamente lo que queremos conseguir con la esterilizacin. Las siguientes consideraciones redefinen el concepto de N como funcin del tiempo. La muerte trmica es un proceso estocstico La cintica logartmica describe un proceso determinista, en el que a cada tiempo le corresponde una reduccin de microorganismos, es decir, un N que depende de su N0 y de la constante de muerte. Sin embargo la muerte trmica no es un proceso determinista. Si lo fuese, lo microorganismos moriran todos a la vez al alcanzar una temperatura. Lo que ocurre es que el incremento de la temperatura aumenta la posibilidad de que se produzca la muerte de un microorganismo, debido a hechos fortuitos como reacciones qumicas o choques trmicos. La poblacin de N0 microorganismos va decreciendo deprisa al principio porque al haber muchos individuos la posibilidad de que se produzca una muerte en la unidad de tiempo es alta, mientras que al avanzar el proceso disminuye, al quedar slo N microorganismos. Tiempo y probabilidad de supervivencia De consideraciones estadsticas se puede obtener que la posibilidad P de que queden N microorganismos de los N0 iniciales presentes, al cabo de un tiempo t es:

P( N ) =

N 0! N N N (Exp ( k d t ) ) (1 Exp ( k d t ) ) 0 ( N 0 N )! N !

Cuestin: Para un microorganismo con kd=1,2 s-1 y para un N0= 107 obtener la probabilidad de que queden 60 microorganismos viables a los 10 segundos de esterilizacin. Y cuando t=12s Cul es el nmero ms probable y qu probabilidad resulta de que salga ese nmero? Como tal vez se haya dado cuenta, el nmero ms probable a un tiempo t lo da la k t ecuacin de la cintica logartmica N = N 0 e d . Por supuesto, la probabilidad de desviarse del comportamiento logartmico es 1-P(N) en cada tiempo t. 8

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Cuestin:

Para el microorganismo de la cuestin anterior A qu tiempo tiene la mxima probabilidad de que le quede 1 microorganismo? Qu probabilidad tiene? Qu probabilidad tiene de haberse desviado de la cintica logartmica?

2.3

Probabilidad de fallo de una esterilizacin.

El objetivo de que la esterilizacin = muerte total de los microorganismos, puede expresarse ahora rigurosamente en trminos de probabilidad. En efecto, partiendo de N0, la probabilidad de que hayan muerto todos los microorganismos (N=0) al cabo de un tiempo t es

P(0) = (1 Exp(kd t ) )
Cuestin:

N0

Para el mismo microorganismo de las cuestiones anteriores y para el tiempo al que le queda 1 microorganismo? Qu probabilidad tiene de que se hayan muerto todos (N=0).

Por otra parte, el fallo de la esterilizacin es el suceso contrario y complementario al de la muerte total, y por tanto, su probabilidad es 1-P(0). Es decir, que la probabilidad de fallo es

PF = 1 P(0) = (1 Exp(k d t ) )

N0

1 Exp( N )
k t

Es decir, que el N que sale de la cintica logartmica N = N 0 e d SI tiene sentido aunque sea menor que 1: sirve para calcular la probabilidad de que 1 microorganismo haya quedado vivo y por tanto la probabilidad de que la esterilizacin falle. Cuestin: Usando la formula anterior Cunto debe valer N para que la probabilidad de fallo de un esterilizacin sea de uno entre mil (10-3)? Para nuestro ya conocido microorganismo con kd=1,2 s-1 y para un N0= 107 a que tiempo se alcanza esta probabilidad? Qu probabilidad de fallo hay al cabo de 15 segundos de tratamiento? Afortunadamente, cuando el valor de N se hace mucho menor de 0, se acerca bastante al de PF, como muestra la siguiente tabla: N 1 0,1 0,01 0,001 PF 0,632 0,095 0,00995 0,001

Puesto que las probabilidades de fallo requeridas en la mayora de los procesos se encuentran entre 10-6 y 10-12, en la prctica a menudo se puede aceptar que

N=PF
Ejemplo: Sea un envase de 1 kg de alimento con 3.18 103 germenes/g. Esterilizar para una PF = 10-6 (un fallo de cada milln) (suponer C. botulinum) 9

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Clculo de un ciclo de esterilizacin basado en la probabilidad de fallo.

A diferencia de la pasteurizacin en la que los tratamientos se encuentran definidos por la costumbre, el uso, o las disposiciones legales, en la esterilizacin los tratamientos se disean con precisin para obtener una severidad suficiente, que suponga la muerte total de los microorganismos. Como ya hemos visto, la muerte total es un concepto difuso, pero no lo es REDUCIR LA POBLACIN HASTA UNA PROBABILIDAD DE FALLO DETERMINADA. As, si deseamos reducir la posibilidad de que una lata (de fabada asturiana, por ejemplo) se estropee hasta 1 entre 1 milln (es decir, que de cada milln de latas que esterilicemos, 1 se pondr mala), debemos conseguir que PF=10-6. O lo que es igual, que N=10-6. (N es el nmero total de microorganismos en el envase, no la concentracin). Quede claro que, por muy intensa que sea la esterilizacin, no se puede tener nunca la certeza total de haber matado a todos los microorganismos. S se puede, sin embargo, reducir la probabilidad de supervivencia de un solo microorganismo (en un envase o unidad de alimento) tanto come se desee. Se acepta como nivel de esterilidad absoluta una probabilidad de fallo de una entre un billn (pF = N = 10-12). Esto significa que en toda la historia de una instalacin puede no producirse un solo fallo ya que pocas instalaciones llegan a producir un billn de unidades Secuencia de clculo: reduccin necesaria Para producir una esterilizacin con una probabilidad de fallo determinada, pF, se puede recomendar la siguiente secuencia de clculo. Conocer la concentracin inicial de grmenes en el alimento, n0 (grmenes viables por gramo). Calcular el nmero total de grmenes en el envase, N0 (producto de la masa de alimento contenida en el envase por la concentracin de grmenes). Conocer o calcular la posibilidad de fallo requerida por unidad de producto, PF=N. Calcular la reduccin necesaria N/N0 y a partir de sta, la intensidad de la esterilizacin requerida (por ejemplo, la severidad, que sera s=-Ln(N/No)) Proponer un ciclo de esterilizacin que alcance la intensidad necesaria. Para esto, se estudian a continuacin los diferentes casos de diseo que se pueden dar (son iguales a los que se han visto en el tema de la pasteurizacin) Una leche evaporada que contiene 800 grmenes por gramo va a ser envasada en latas de 835 g. Calcular la reduccin de la poblacin necesaria para garantizar que slo falle la esterilizacin de una lata por cada mil millones. Calcule tambin la severidad y el ndice de reduccin.

Cuestin:

Completando el clculo: encontrar tiempo y temperatura (t,T)

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Una vez determinada la intensidad de la esterilizacin necesaria, hay que proponer un ciclo de esterilizacin que consiga tal intensidad. En el caso de que se pueda aceptar un CICLO IDEAL (temperatura de esterilizacin constante, la definicin precisa ya se vio en el tema de pasterizacin). Asumiendo que los periodos de calentamiento y enfriamiento no causan ningn efecto o k t que son muy cortos, se puede usar la ecuacin cintica integrada, N = N o e d , que adecuadamente despejada queda

t=

1 N Ln 0 = kd N

1 k e
E a RT

N Ln 0 N

Lo que implica que se deben conocer los parmetros de la cintica de la muerte del microorganismo diana. El microorganismo diana es el que ms problemas causa en un caso determinado, por ser el ms resistente o por causar ms problemas en un determinado tipo de alimento. Por ejemplo, en la esterilizacin de leche, el ms resistente s el Enterobacillus stearothermophilus, si bien, aunque puede estropear el producto no causa enfermedades graves, por lo que la diana suele ser Clostridium botulinum. Clostridium botulinum es el microorganismo diana en la inmensa mayora de las esterilizaciones. Entonces, la secuencia de clculo es: Elegir la temperatura de esterilizacin, T Determinar el tiempo de exposicin, t. Elegir el tiempo de esterilizacin, t Determinar la temperatura de exposicin, T.

O, bien, alternativamente:

Lo que implica que hay innumerables parejas (T, t) que cumplen el objetivo deseado. Por supuesto la misin de quien realiza el clculo es obtener valores razonables. No son razonables tiempos muy largos (poca productividad) ni muy cortos (difciles de controlar). Y lo mismo se puede decir de la temperatura. Las diferentes parejas (T,t) que proporcionan la misma intensidad de pasteurizacin pueden representarse una frente a otra para dar el grfico de muerte trmica, tal y como se representa a continuacin

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Cuestin:

Cintica de la destruccin de componentes nutritivos.

A diferencia de lo que ocurre con los procesos de pasteurizacin, la esterilizacin requiere a menudo tratamientos trmicos tan intensos que pueden alterar las caractersticas organolpticas de los alimentos, produciendo: Olores o sabores extraos Aparicin de colores, cambios de color o decoloraciones Degradacin de nutrientes (vitaminas, protenas, etc) Cambios de textura

Esto se debe a que los componentes nutricionales de los alimentos tambin se degradan, generalmente con una cintica de primer orden. Designando por V al contenido en una determinada vitamina, o cualquier otro nutriente o caracterstica, la cintica de la degradacin viene dada por

dV = k 'V dt
Y por tanto, V = V0 e k 't

Ln(

V ) = k 't Vo

Cuando existe un componente organolptico o nutricional especialmente susceptible a 12

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la degradacin, ste toma el papel de componente diana, y su conservacin pasa a ser objetivo del diseo de la estilizacin. Para este componente tambin puede definirse una severidad o un ndice de reduccin o una disminucin de la concentracin (en vez de poblacin) que se denotan respectivamente s, , y V/Vo. Cuestin: En un proceso de esterilizacin se desea conservar el 85% de una vitamina. Calcule la severidad, el ndice de reduccin y V/Vo. Este tipo de problemas no surgen durante la pasteurizacin, que es un tratamiento mucho ms suave, ya que se renuncia a priori a una conservacin a largo plazo a cambio de una mayor calidad organolptica. En la pasterizacin, la degradacin de los componentes organolpticos y nutricionales es siempre despreciable. Sin embargo, incluso una esterilizacin puede ser diseada para preservar las caractersticas del alimento incluso aunque se desee una elevada intensidad. Para ello se aprovechan las diferencias que existen entre la cintica de la muerte trmica de microorganismos y la de la desactivacin trmica de nutrientes, enzimas y pigmentos. En la siguiente tabla se muestran estas diferencias

bacteria enzimas vitaminas pigmentos

Z (C) 5-10 30-40 20-25 40-70

D121 (min) 1-5 1-5 150-200 15-50

Como se observa, vitaminas y pigmentos tienen tiempos de reduccin decimal bastante superiores a los de las bacterias. Sin embargo esto no siempre es suficiente ya que a menudo se desea producir reducciones de 10-18 o superiores en los microorganismos a la vez que se preserva el 80% (solo se degrada al 20%) del nutriente diana. No obstante hay otro factor que puede ser aprovechado: la termorresistencia (z) de nutrientes y pigmentos es mayor que la de los microorganismos lo que significa que al aumentar la temperatura, la velocidad de muerte de los microorganismos aumenta mucho ms rpidamente que la velocidad de degradacin de nutrientes Esto se puede ver en la siguiente grfica:

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Es decir, operando a altas temperaturas es posible producir un esterilizacin intensa a la vez que se preservan los nutrientes. Cuestin: Calcule el tiempo de tratamiento necesario para una reduccin de C. botulinum de N/No=10-12 a 100C, 121C y 136C. Calcule en cada caso la reduccin de tiamina y el % de la vitamina inicial que queda en cada caso. Relacin de k y D con la temperatura. La relacin entre la constante de destruccin de nutrientes y la temperatura es anloga a la descrita para microorganismos. k se relaciona con T por la ecuacin de Arrenius. D se relaciona con T por medio de la ecuacin emprica anteriormente descrita. Cuestin: Trace el grfico de muerte trmica para una reduccin de 10-12 de C. botulinum en el rango de 90 a 150C incluya la reduccin de tiamina. Nota Por otra parte, la cintica de destruccin de nutrientes puede desviarse del primer orden. Sirva como ejemplo la cintica de destruccin del cido ascrbico propuesta por Levenspiel, cuyos datos son:

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La cintica de degradacin del cido ascrbico se desva del primer orden. Levenspiel propone la siguiente ecuacin cintica

Diseo de un proceso de esterilizacin

Recordmoslo una vez ms: la esterilizacin es un proceso de estabilizacin mucho ms enrgico que la pasteurizacin y mucho ms daino para las propiedades del alimento. Por ello, la PRESERVACIN de nutrientes diana SIEMPRE es OBJETIVO del diseo de una esterilizacin. El diseo de una esterilizacin siempre consiste en producir una reduccin determinada para un microorganismo diana a la vez que se disea el proceso para que un nutriente diana se conserve en, al menos, una determinada proporcin 5.1 Calculo de una esterilizacin en ciclo ideal

Como se ve en la figura, y se recordar del tema de pasterizacin, en este caso los procesos de calentamiento y enfriamiento pueden considerarse instantneos o, en cualquier caso, no significativos. En este caso, puede considerarse que el proceso transcurre a temperatura constante tanto para la muerte trmica de los microorganismos como para la destruccin de nutrientes.

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Temperatura (T)

T=Tp

tiempo de proceso T=T0 t=0 Tiempo (t) t=tf T=Tf

Se asume que dispone de los datos cinticos de la muerte trmica del microorganismo, k y Ea (de la constante de arrhenius). El clculo es absolutamente anlogo al descrito para la pasteurizacin: Para una reduccin deseada N/N0 , se elige la temperatura de proceso TP y se calcula el tiempo de exposicin:

N N Ln 0 Ln 0 N N t= = E a k d (T ) RTP k e
Para una reduccin deseada N/N0 , se fija el tiempo de proceso y se calcula la temperatura a la que se debe operar, TP :

N Ln 0 N k d (T ) = t
5.2

; T =

Ea R Ln(k / k d (T ))

Esterilizacin con conservacin de componentes nutricionales (ciclo ideal).

En este caso se desea imponer un determinado nivel de conservacin de un nutriente determinado, V, adems de una determinada reduccin para el nmero de microorganismos diana N/No. Se tiene, `por tanto, un sistema de ecuaciones: una para la reduccin del microorganismo y otra para la reduccin del nutriente. En efecto, si la temperatura es constante (ciclo ideal) ambas condiciones toman la siguiente forma

N = N 0 e k d (T )t V = V0 e k '(T )t
E introduciendo la relacin de las constantes cinticas con la temperatura, se deben cumplir a la vez:

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k d Exp ( Ea )t RT

N = N0 e

V = V0 e

k ' Exp (

E 'a )t RT

Lo que constituye un sistema de dos ecuaciones con dos incognitas, (T,t), ya que son conocidas kd y k as como Ea y Ea , puesto que son datos cinticos. Cuestin: Proponga un ciclo de esterilizacin ideal que produzca una reduccin de 10-12 de C. botulinum y que conserve al menos el 50% de la tiamina inicialmente presente. Y si desea preservar el 80% de la tiamina Qu condiciones propondra. Al imponer a la vez una reduccin dada en el nmero de microorganismos y una conservacin mnima de una propiedad, el sistema de ecuaciones anterior tiene una NICA SOLUCIN, y no un conjunto infinito de pares (T,t) que cumplen la condicin de reduccin requerida. Esta es una diferencia fundamental con la pasteurizacin. De hecho, un gran nmero de procesos de estabilizacin trmica se disean bajo estos presupuestos. Por ejemplo, en la esterilizacin de leche es vital la preservacin de muchas propiedades, como se muestra en el siguiente grfico:

Como se aprecia en el grfico, los procesos que consiguen los niveles de destruccin de microorganismos deseados en leche, a la vez que limitan la destruccin de, por ejemplo, lisisna al 1% o tiamina al 3%, se consiguen operando por encima de 126C con tiempos inferiores a 50 segundos. Estas condiciones son tan ajustadas que siempre se tiene el riesgo de que algo salga

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mal. Es mucho ms seguro operar en el centro de la zona roja. Por ejemplo, un proceso a 144C durante 4 segundos destruye holgadamente los grmenes diana y se sita muy por debajo del 3% de destruccin de tiamina. Interesan, por tanto, procesos a alta temperatura y de duracin corta. El problema es que conseguir esto es difcil tecnolgicamente porque se requieren enfriamientos y calentamientos muy rpidos. Un calentamiento o enfriamiento lento puede ser muy perjudicial para la calidad del producto. En el clculo de procesos de esterilizacin, nunca se puede despreciar el efecto de calentamientos o enfriamientos. Siempre hay que introducirlos en el clculo. El efecto de los calentamientos y enfriamientos depende mucho del dispositivo en el que se lleven a cabo. Algunos equipos se comportan realmente como ideales (inyectores e infusotes de vapor). Sin embargo esto no es cierto para muchos otros equipos y es necesario cuantificar su efercto calculando la esterilizacin siempre como ciclo real. 5.3 Calculo de una esterilizacin en ciclo real

Como recordar, ocurre este caso cuando no se puede despreciar el efecto de los periodos de calentamiento o enfriamiento. En estos casos es preciso conocer el perfil de temperaturas temporal del proceso T(t). El perfil de temperaturas depende de los dispositivos de intercambio del calor y encierra tanto la temperatura de proceso como el tiempo de exposicin. Puede ser que se conozca el perfil de temperaturas y se desee evaluar la reduccin que se produce. Asumiendo que se conoce el perfil de temperaturas T(t) del ciclo de esterilizacin que dura desde el principio del calentamiento (t0) hasta despus del enfriamiento, la reduccin conseguida y la simultanea degradacin de nutrientes es primero, calculamos la severidad para el microorganismo:
Ea RT ( t )

s = k d (T )dt = k d e
t0 t0

tf

tf

dt

y para el nutriente

s ' = k ' (T )dt = k ' e

t0 t0

tf

tf

E 'a RT ( t )

dt

y de stas, la reduccin de la poblacin y la prdida de nutriente

N = e s N0 V = e s ' ; y queda: VF = Vo V , es decir, se conserva V0 VF V = 1 = 1 e s ' , que a veces aparece expresado en tanto por ciento. V0 V0
Ms habitual es que se desee alcanzar una reduccin dada y haya que proponer un perfil determinado. Aunque puede ser difcil cambiar la velocidad de calentamiento o enfriamiento, siempre es posible prolongar el periodo de mantenimiento, como se muestra en la figura

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Perfil de temperaturas, T(t) Temperatura (T) Tm Mantenimiento tm Calentamiento t1 t0 Tiempo (t) t2 t3 Enfriamiento

- En este caso, la severidad es suma de los tres procesos: s=s1 + s2 +s3 - La reduccin deseada N/N0 da la severidad total:

s = Ln

N0 N

- La severidad de los procesos de calentamiento y enfriamiento se puede calcular de sus perfiles de T:

s1 = k e
t0

t1

Ea RTc ( t )

dt ;

s3 = k e
t2

t3

Ea RTc ( t )

dt

- La severidad del mantenimiento se obtiene por diferencia s2 = s s1 s3 Y de ah se deduce la duracin necesaria del mantenimiento a la temperatura elegida o impuesta por otra causa (Tm)

tm =

s2 kd (Tm )

A continuacin se realiza el clculo para la destruccin del nutriente de inters. s2 = s s1 s3 Si el ciclo propuesto no cumple las especificaciones, hay que recalcular eligiendo una temperatura superior para el agente calefactor y/o un equipo ms rpido. Con un programa de clculo adecuado es posible obtener la solucin simultanea de ambas ecuaciones integrales sin iteraciones.

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Te
Mantenimiento Calentamiento

T To

Enfriamiento

t
El perfil de temperaturas se puede deducir de las caractersticas del dispositivo en el que se lleve a cabo el calentamiento o el enfriamiento, y se puede manipular graduando la temperatura del fluido calefactor o refrigerante o alterando la geometra, el tiempo de residencia o el rgimen de flujo. A continuacin, estudiaremos el perfil de temperaturas en algunos dispositivos de intercambio de calor. 5.4 Esterilizacin por inyeccin de vapor

La inyeccin y la infusin de vapor son dos mtodos que producen calentamientos tan rpidos que pueden considerarse, efectivamente, ciclos ideales. Para conseguir un enfriamiento rpido, se complementa con una evaporacin flash. El esquema del proceso es el siguiente:

Alimento

Calentamiento

Enfriamiento Vaco
Mantenimiento

Vapor

Condensado

Vapor Calefaccin

Te=128-144C
Calentamiento Mantenimiento

T To

Leche UHT
Enfriamiento

t
Como el calentamiento es instantneo, las ecuaciones de diseo sen las del ciclo ideal y no hace falta obtener el perfil de temperatura. El diseo consiste, pues, en Elegir un vapor de caractersticas adecuadas

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Calcular el caudal de vapor necesario Calcular el tiempo de mantenimiento como en el caso ideal Calcular las condiciones en la cmara de evaporacin para que se evapore la misma cantidad de vapor que se haba aportado.

Cuestin: Plantee los balances de materia y energa al inyector/infusor de vapor y a la cmara de evaporacin flash con las restricciones propuestas (caudal de leche de entrada=caudal de leche de salida). Cuestin: Vd, desea esterilizar leche que va a ser envasada en paquetes de 1L, para conseguir una probabilidad de fallo frente a C. botulinum de 1 entre mil millones. Para ello dispone de un equipo de inyeccin de vapor y una cmara de evaporacin flash. Sabiendo que dispone de vapor saturado de 10 bar, proponga un ciclo de esterilizacin que cumpla los requerimientos y d las condiciones en cada uno de los equipos. Repita el clculo suponiendo que desea conservar un 5% de tiamina. 5.5 Esterilizacin en tanque agitado encamisado

Es otro de los dispositivos utilizados ms a menudo para llevar a cabo una esterilizacin en modo batch. La esterilizacin consta de al menos tres fase: calentamiento, mantenimiento y enfriamiento El esquema de la operacin es el siguiente:

Calentamiento

N2/N1

Enfriamiento

1
Vapor Tv

t0 t1
Cp

T To

Mantenimiento N1/No N3/N2

Condensado
U A t M Cp

t
Reduccion total: N3/No = N1/No N2/N1 N3/N2
U A t M Cp

T = To + (Tv To ) (1 e

T = To + (Tv To ) (1 e

3
Cp

t1 t2
M

Refrig.

t 2 t3

TR

T = Te

El modo de operacin y los clculos, sones como sigue: 1. Se carga el tanque con una masa M de alimento a procesar. Las propiedades del alimento son conocidas. 2. Se procede a calentar con un agente adecuado que generalmente es 21

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vapor de agua saturado (se asume en este ejemplo). La temperatura del agente calefactor es un parmetro de diseo. 3. Se calienta hasta alcanzar la temperatura de procesado. El tiempo de calentamiento se calcula imponiendo las condiciones adecuadas al perfil de calentamiento. Usando la ecuacin del perfil, se calculan las severidades del la fase de mantenimiento para el microorganismo diana y para el nutriente (s1 y s1). 4. La fase de mantenimiento se prolonga el tiempo necesario para completar la severidad total requerida para el proceso, descontando la que se produce durante el calentamiento y el enfriamiento que se calcula en el siguiente punto. 5. Se enfra con un refrigerante adecuado. Calcular el tiempo de enfriamiento y la severidad producida en microorganismos y nutrientes de forma anloga a lo descrito en el punto 3. 6. Otros parmetros de diseo que influyen en la eficacia del proceso son la geometra del tanque (relacin de forma H/D), la capacidad de transferencia del calor (U) y la relacin masa y rea de intercambio (M/A). La eleccin de la temperatura del procesado depende del diseador. Es lgico elegir de primeras 100C, ya que se puede trabajar a presin atmosfrica con equipos ms asequibles. Si no es suficiente (no se consigue matar a los microorganismos a la vez que se conservan los nutrientes), se debe recalcular el problema con una temperatura ms alta. Es una buena idea dejar las severidades calculadas en los puntos 3, 4 y 5 en funcin de la temperatura del agente calefactor o de cualquier otro parmetro de operacin, con el fin de poder usar un programa de clculo para obtener los resultados sin necesidad de realizar iteraciones. Nota: A veces puede no existir separacin clara entre las fases de calentamiento y mantenimiento, sobre todo cuando la temperatura de esterilizacin y la del agente calefactor son parecidas. Cuestin Cuestin Discuta cmo influye la temperatura del fluido calefactor en la calidad de la esterilizacin. Discuta cmo influye la relacin de aspecto del tanque (razn altura/dimetro). Compare, por ejemplo, un tanque normal D=H, uno alargado H=4D y uno achatado D=2H. Suponga que U vara durante el proceso con la temperatura de una forma conocida (U=f(T)). Cmo lo tendra en cuenta?

Cuestin

Ejemplo: Tanque de esterilizacin encamisado no cilndrico:

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5.6

Esterilizacin en cambiador de calor

Como puede comprobar en el apartado anterior, el tanque mezclado es un dispositivo con una inercia trmica demasiado elevada para ser til en esterilizaciones UHT. Los tanques de volmenes tiles para la aplicacin industrial tienen poca rea de transmisin de calor por unidad de masa procesada y, en consecuencia, producen calentamientos y enfriamientos lentos. En este sentido, los cambiadores de calor son dispositivos mucho ms adecuados y tcnicamente capaces de producir esterilizaciones de alta calidad. A continuacin se muestra el esquema de un proceso

Alimento

Calentamiento

Enfriamiento

Vapor

Condensado

Mantenimiento

Refrigerante

A 2 R dx 2 = = 2 M R dx R

T =

V R2 L = Q Q

T =

V R2 = x Q Q

Perfil

T = To + (Tv To ) (1 e

2U R2 x M Cp R Q

) = To + (Tv To ) (1 e

2 R U x F M Cp

5.7

Esterilizacin de alimentos envasados

El hecho de que el alimento se encuentre envasado, pone como dificultad aadida que el calor tarda cierto tiempo en penetrar hasta el interior del alimento. De hecho el tiempo de penetracin puede ser mucho ms importante que el requerido para la inactivacin. El esquema de clculo es el mismo que el discutido en el tema 7, aunque ahora el 23

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procesado es ms intenso y se calcula para probabilidades de fallo de 10-9 10-12. Sin embargo, por la naturaleza del proceso, es decir, por la lentitud de penetracin del calor, a menudo resulta imposible realizar esterilizaciones tipo UHT en alimentos que se encuentran envasados en el momento del procesado. 5.8 Esterilizacin de graneles particulados

La presencia de partculas en alimentos fluidos que se van a esterilizar, plantea dificultades adicionales que slo se van a comentar cualitativamente. Bsicamente, la mayor complicacin proviene de la mayor inercia trmica de las partculas slidas en comparacin con el fluido. La situacin se resume en el siguiente esquema:

Esterilizacin de fluidos con slidos en suspensin

Alimento

Calentamiento

Vapor

Condensado

Mantenimiento

El slido tarda ms en calentarse que el fludo que lo transporta

U Calcular el tiempo de calentamiento de las partculas Prolongar el tiempo de calentamiento o la longitud de la zona de calentamiento o la Tv en un proceso UHT Vapor Tv M

t0 t1
Cp Condensado
UA t M Cp

T = To + (Tv To ) (1 e

La lentitud de penetracin del calor es una barrera fsica contra la que poco se puede actuar. Cuanto mayor sea la turbulencia y menores las partculas, menos diferencia habr entre fluido y partculas. Un ejemplo de esterilizacin de un alimento particulado se muestra a continuacin:

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Menor velocidad de flujo Mayor tiempo de residencia Mayor N/No

Mayor velocidad de flujo Menor tiempo de residencia Menor N/No

5.9 Otros mtodos de transferencia de calor usados en la esterilizacin de alimentos

Para producir una esterilizacin de alta calidad interesa que el calentamiento sea rpido y homogneo. Aunque tiene poca difusin aun, tambin se ha usado el calentamiento por microondas y dielctrico. Microondas Dielctrico

Equipos utilizados en la esterilizacin de alimentos

Inyeccin de vapor

La corriente de vapor se inyecta a presin en la corriente de fluido a procesar. Son dispositivos muy compactos y eficientes. Vea el esquema del dispositivo en la figura 1.17. Infusin de vapor Consisten en una cmara llena de vapor en la que se inyecta el alimento en gotas o pulverizado. El alimento cae en el seno de vapor absorbindolo y calentndose con su calor latente. Son algo menos compactos que los de inyeccin pero producen calentamientos ms homogeneos.

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Cambiadores de placas y de superficie rascada

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Esterilizador hidrosttico (continuo, para envases)

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Esterilizador de vlvula rotatoria (continuo, para envases)

Lneas de procesado y envasado asptico A continuacin se muestran algunos ejemplos de procesos de esterilizacin completos.

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Bibliografa Mafart, P. En Ingeniera Industrial Alimentaria. Volumen 1: Procesos Fsicos de conservacin. Ed. Acribia: Zaragoza, 1994. Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L., Garca de Fernando, G., de la Hoz, L. y Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Eds, Ordez, J.A Ed. Sntesis: Madrid, 1998. Fellows, P. En Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Principios y Prcticas. Eds, Fellows, P. Ed. Acribia: Zaragoza, 1994. http://www.galesh.us/index.htm (ejemplos de equipo)

Jose Maria Fernandez Sevilla LastSaved 16/11/2004 0:02:00 LastSavedBy JMFS LastPrint 16/11/2004 10:34:00 FileName K:\TA\Tema8-Esterilizacion.doc

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