Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova Universitatea Tehnic a Moldovei Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar Catedra Tehnologia

Conservrii

Referat
Culturile starter utilizate in Industria Carnii

A elaborat studenta grupei TCr- 081

Sirghi.Rodica

_____________

A verificat

Cimpoies.Inga _____________

Chiinu 2012

Cuprins 1. Introducere 2. Clasificarea culturilor starter 2.1Culturi care produc acid lactic 2.2Culturi care fixeaza culoarea si formeaza aroma 2.3Culturi de acoperire a suprafetelor batoanelor de salam 3. Cerinte ce trebuie indeplinite de cultura starter 4. Avantajele folosirii si factorii care influenteaza fermentarea bacteriilor din cultura starter 5. Concluzie 6. Bibliografie

Introducere
In tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme cu rol util sub forma de culturi starter care se pot adauga in pasta inainte de ungere sau sunt folosite la maturarea salamurilor crude. Culturile starter sunt utilizate de culturi de bacterii lactice selectionate din genurilor Pediococcus, Micrococcus, Lactobacelius. Culturile starter- sunt definite ca acele culturi care se obtin plecind de la o cultura pura si care prin trecere prin culturi intermediare devin apte pentru a fi folosite in productia salamurilor crude. Culturile starter pot fi culturi singulare sau amestecuri selectionate pentru anumite procese enzimatice. Ele pot fi intilnite in diferite stari : liofilizata, congelata si proaspete. Prin dirijarea unor procese biochimice culturile starter asigura productiei un anumit grad de inofensivitate ,insusiri senzoriale deosebite chiar si insusiri nutritionale. Culturile se adauga intr-un mediu nesteril; de aceea cantitatea culturii de productie adaugate trebuie astfel calculata, incat nr.de celule introduse in pasta de carne sa fie de cel putin 1000 de ori mai mare decat cel existent in microbiologia carnii. Aceste culturi produc o fermentatie lactica, determinand astfel o scadere a pH-ului care inhiba activitatea bacteriilor de putrefactie iar acidul lactic format contriibuie la obtinerea gustului placut. Unele culturi prezinta avantajul ca produc nitrat reductaza care catalizeaza formarea nitritilor ce se combina cu pigmentii din carne, formand nitrozo-hemoglobina care mentine o culoare rosie placute si o activitate lipolitica si protoelitica limitata, deci contribuie la acumularea de gust si aroma. 2. Clasificarea culturilor starter n industria alimentar culturile starter pot fi clasificate n urmatoarele grupuri: 1. Culturi care produc acid lactic -genul Lactobacillus -genul Pediococcus 2. Culturi care fixez culoarea i formeaz aroma -genul Micrococcus -genul Staphylococcus

3. Culturi de acoperire a suprafeelor batoanelor de salam -Drojdiile -Mucegaiurile 2.1 Culturile care produc acid lactic Genul Lactobacillus acest gen aparine familiei Lactobacillaceae, cuprinde bacterii sub forma de bastonae de lungimi i grosimi variabile ,precum si cocobaci scuri aezai obinuit n lanuri, n faza de nmulire logaritmic. Sunt asporogene,imobile ,Gram negative,anaerobe sau facultativ anaerobe, au acitivitate proteolitica si lipolitica redus. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza,apoi hexozele(glucoza, fructoza, galactoza). Pentru dezvoltare necesit ssubstane minerale si toate vitaminele din grupul B. Se dezvolta bine n mediu cu pH 5,5-5,8 ,dar si la pH5. Se pot dezvolta n limite largi de temperatura(5-55 0C), dar temperatura obtim este cuprins ntre 30 si 45 0C. n funcie detemperatura obtim de dezvoltare lactobacilii pot fi: Termofili ,temperatura obtima de dezvoltare fiind 37-450C Mezofili , 26-30 0C.

L.casei i L.plantarum produc compusi aromatici (diacetil, acetoin),se prezint sub form de bastonae de lungimi variabile i rar formeaz lanuri. Se pot dezvolta la 2-150C, nu se dezvolt la pH<5,6 , se utilizeaz n culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH=5,6-6,1 , produsele avnd o durat mare de maturare,iar gustul final fiind slab acrior dulceag. n industria crnii se folosesc Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus i n special Lactobacillus plantarum care se caracterizez prin faptul ca nu produc CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. Riboza este fermentata la acid lactic i acid acetic. Posed activitate aldolazic, glucozo-6P-dehidrogenazic. Prin fermentaie lacic se produce acid lactic racemic(DL). Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob,nu produce NH3 din arginin, mpreuna cu L.sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ccea ce este dezavantajos ncazul salamurilor la care se folosete GDL( glocono-delta-lactona) ca acidifiant chimic. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dac pH-ul mediului este mai mare de 6,0 i nu exist zaharuri fermentiscibile n mediul de cultur. L.sake i L.curvatus produc H2O2 n prezena de O2 atmosferic. Cei doi lactobacili se ntlnesc frecvent n componena salamurilor

crude fr adausuri de culturi starter.(sunt componeni ai microflorei spontane a compoziiei de carne). Activitatea proteolitic a lactobacililor contribuie att la textur ct i la aroma produselor din carne fermentate dar i la eliberarea unor aminoacizi care stimuleaz creterea i activitatea altor bacterii lactice folosite n culturi starter n amestec cu lactobacilii.

L.plantarum

L. casei

Genul Pediococcus acest gen aparine familiei Streptocaceae i cuprinde bacterii sub form de coci perechi sau tetrade. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ, homolactic . Se produce acid lactic racemic din glucoz, fructoz,manoz. Principalele criterii de difereniere ntre diferite specii de pediococi sunt mentinate n tabelul 2.1.1 Tabelul 2.1.1
Culturi starter P. pentosaceus P. acidilacti P. pentosaceus P. pentosaceus Temperatura de incubare, 0C 26,7 26,7 29,4 29,4 Durata, ore 20 38 13 28 pH-ul 5,00 5,65 5,00 5,40

P. acidilactil, n culturi starter este utilizat pentru obinerea de produse din carne fermentate la temperaturi mai ridicate,deoarece are o dezvoltare bun la 42-52 0C, producnd acid lactic rpid i deci scade efectiv pH-ul,produsul obinut avnd gust acrior. Atunci cnd se utilizez la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27 0C, producia de acid lactic este mai lent i implicit se pot dezvolta i microorganisme care contamineaz carnea, durata de fermentaie fiind mai mare. P. pentosaceus produce o fermentaie rapid cnd substratul conine un glucid fermentescibil, temperatura de fermentare fiind cuprins ntre 15-270C. Din tabelul de mai sus rezult P.

Pentosaceus este mai eficace n ceea ce privete producia de acid lactic att la 26,7 cit i la 29,40C n comparaie cu P. Acidilactici. Avnd n vedere c pediococii produc acid lactic i bacteriocine, ei exercit o aciune inhibatoare fa de microorganismele patogene i ce le de alterare(stafilococi,salmonele, Cl.botulinum,bacili, drojdii). n produsele de carne fermentate ,pediococii pot scdea pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele sa fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizez sinereza i deci uscarea produsului finit ,adica a salamurilor. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit.

Pc. acidilactici , Pc pentosaceus. 2.2 Culturi care fixez culoarea i formeaz aroma Microorganismele din genurile Micrococcus i Staphylococcus aparin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub forma de coci . Se pot dezvolta n medii care conin 15% NaCl. Pentru industria crnii ne intereseaz anumite specii de micrococi i stafilococi care sunt folosite pentru: capacitatea lor de a reduce azotaii la azotii(contribuie la formarea culorii crnii srate n prezena de azotai); activitatea lor catalazic; activitate de acidificare, proteolitic i lipolitic.

Dintre speciile de micrococi folosite n tehnologia crnii sunt Micrococcus aurantiacus i Micrococcus varians. Dintre genul Staphylococcus ne intereseaz speciile de stafilococi care coaguleaz-

negativ,nepatogeni cum ar fi: S.carnosus, S. Xilosus, S.simulans.

Combinaiile de micrococi i stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazic i catalazic. n aceste combinaii, S.carnosus acioneaz mai bine decit micrococii n formarea culorii, reducnd azotaii la azotii i respectiv azotiii la oxid de azot, chiar n condiii de aciditate ridicat a substratului. Aroma produselor din carne la care este utilizat cultura starter de Staphylococcus carnosus este de calitate superioara.

Staphylococcus xylosus i Staph. Carnousus 2.3 Culturi de acoperire a suprafeelor batoanelor de salam Drojdiile- ciuperci unicelulare care se nmulesc prin nmugurire, sunt ageni tipici ai fermentaiei alcoolice. n industria crnii se folosete genul Debaryomices i Candida care se folosesc ca ageni de fermentare . n tehnologia crnii se folosete drojdia Debaryomices hansenii care este tolerant la NaCl , nu reduce NaNO3 i necesit oxigen atmosferic pentru dezvoltare. Se dezvolt bine n straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puin afumate. Aceast drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pasta i de a distruge peroxizii produi de bacteriile lactice. De regul Debaryomices hansenii se folosete n combinaie cu Staphylococcus carnosus i Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus i Lactobacillus sake. Se consider ca prin folosirea drojdiei produsele capat o arom cu totul deosebit. Mucegaiurile- din genul Penicilium se utilizeaz n industria crnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicilium nalgiovensis i Penicilium exposus). n cazul salamurilor crude afumate/neafumate, mucegaiurile de acoperire contribuie la reglerea eliminrii apei din produs i a schimbului de gaze formarea aromei mbuntirea aspectului comercial al produsului.

Aroma este mai evident la salamurile cu diametru mai mic. Produselepot fi livrate cu mugegaiul de acoperire intact sau dupa periere. Culoarea miceliului rmas este dependent de varietatea

mucegaiului folosit: alb-ivorie,gri,alb-mat. La noi ]n Republica Moldova

este rar ntlnit

acesat metoda de fabricare a salamurilo cu mucegai. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprim apariia la suprafaa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene, n special a celor productoare de alfatoxine precum i a mucegaiurilor de patare care produc spoturi de cupoare verde sau neagr. Penicilium nalgiovensis se utilizeaz spori de el pentru producerea salamurilor crude cu miceliul alb la suprafa. Sporii n suspensie se pulverrizeaz la suprafaa produselor.Dup 3-4 zile de la nsmnare se formeaz micelii, iar dupa 5-6 zile apar corpii de fructificaie purttori de conidii. Temperatura obtim de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23 0C. Penicilium nalgiovensis folosete ca substrat nutritiv glucidelor dar are i activitate proteolitic i lipolitic, nu are activitate celulazic i nu produce micotoxine. Penicilium exposus se dezvolt bine la 220C i umeditate relativ a aerului de aproximativ 82% pentru sporulare i aproximativ 88% pentru germinare. Dezvoltarea bun este la umeditatea de 92-95 % . Soprii pulverizai la suprafaa batoanelor formeaz un miceliu pufos n circa 8 zile de la nsamnare,maturizarea deplin avnd loc dupa30 de zile de la nsmnare. Penicilium exposus nu produce micotoxine daca substratul conine proteine de sulf n cazul pastei salamurilor crude. 3. Cerine ce trebuie ndeplinite de cultura starter Cultura starter folosita trebuie sa ndeplineas urmatoarele cerine: S nu prezinte pericol pentru snatatea oamenilor, in sensul ca nu trebuie s produca infecii sau sa fie toxice prin metaboliii primari si secundari produi; S contin un anumit numar de microorganisme utile, viabile/g (ml) si un numar cat mai redus de germeni nedorii; S contribuie la obtinerea modificarilor senzoriale (aroma, culoare, consistenta) intr-o masura mai mare decat ar realize microflora spontana din compozitia tocaturii pentru carnatii si salamurile crude; S fie competitive, deci sa aiba o dezvoltare avantajoasa in raport cu microflora nedorita (de alterare si patogena) in condiiile date de fermentare; S prezinte activitate metabolic performant la temperaturi relativ scazute (<24oC);

S prezinte activitate specific: de producere a acidului lactic, de reducere a azotului, de descompunere a H2O2; S aiba activitate proteolitic si lipolitic limitat; S fie toleranta la concentraie ridicat de NaCl in faza apoasa a compozitiei de carne (6 g NaCl/100g umiditate) si la concentraie de 80-100mg NaNO2/kg de produs; S nu conin si sa nu produc antibiotice care se utilizeaz in scop terapeutic la oameni; S nu produca mirosuri strine din cauza produilor secundari de fermentaie. Suele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de ctre instituie le specializate, n ceea ce privete puritatea lor; speciile (suele) noi care se introduc n producie, trebuie s fie nregistrate la MS i s fie

depozitate n colecii cu nomenclator; nainte de utilizare n producie s fie testate din punct de vedere al inocuitii n conformitate cu legislaia n vigoare; microorganismele existente n cultur s fie declarate cu numele tiinific ntreg;

4. Avantajele folosirii lor i factorii care influenteaza fermentarea bacteriilor din cultura starter Avantajele culturilor starter sunt numeroase: - ele sunt de numr cunoscut i de calitate. Acest lucru elimina o mulime de neclariti dac exist suficiente bacterii n interiorul crnii s nceap fermentare sau dac o culoare puternic ntrit va fi obinut. - culturile sunt optimizate pentru intervale de temperatur diferite, care permit producerea de produse lente, mediu sau repede fermentat fermentate . Salamurile produse n mod tradiional nevoie de trei sau mai multe luni pentru a se produce , culturile starter fac posibil acest lucru n termen de sptmni sau chiar zile. - producia de mezeluri fermentate nu depinde de "secrete" i un produs de calitate bun poate fi produs pe tot parcursul anului, n orice zon climatic, att timp ct condiiile corespunztoare naturale sau de fermentare / camere de uscare sunt disponibile. - ele ofer siguran prin competiie pentru hran cu bacterii nedorite inhibnd astfel creterea lor. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii,salmonelele,Listeria monocytogenes,Cl. Botulinum. - Se micoreze durata de maturare, ceea ce nseamna o imobilizare mai redus de spaii, mijloace circulante i consumuri mai reduse de utilitai; - Se mbunatesc proprietaile senzoriale ale produselor (aroma, consistenta);

Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile adaugate va depinde de: temperature de fermentare, continutul de NaCl din compozitie, nivelul de inoculare cu culture starter a compozitiei, nivelul florei de contaminare initiala a compozitiei, starea fizica a culturilor starter, tipul de zahar adaugat, cantitatea de zahar adaugata. Temperatura de fermentare. La alegerea temperaturii de fermentare trebuie sa se tina seama ca fiecare tip de microorganism are un optim de crestere, exprimat prin numarul de diviziuni (generatii) pe ora. La aceasta temperature optima, microorganismul respective are si activitatea cea mai mare. In conditiile in care temperature de fermentare a unui salam este mai apropiata de temperature optima, bacteriile din cultura starter trec mai repede de la faza de larg si incep sa produca acid cu o viteza mai mare. Adaosul de NaCl. Asa cum s-a mai mentionat, NaCl are un rol de conservare, concentratii mari de NaCl inhiband dezvoltarea microorganismelor, prin deshidratarea acestora. Factorul de inhibare nu este constituit total de NaCl ci de nivelul de NaCl dizolvat in apa libera a compozitiei. Din acest punct de vedere, microorganismele din cultura starter se comporta diferit, in functie de concentratia de NaCl in mediu de fermentare. Cu cat nivelul de NaCl din apa libera a salamurilor este mai mare cu atat faza de lag a culturilor starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea duratei procesului. Toleranta la NaCl determina in fapt fermentatia si deci acumularea de acid lactic. De exemplu, o cultura starter formata din stafilococi si pediococi (Floracarn SP) este mai putin toleranta la NaCl decat o cultura starter care contine stafilococi si lactobacilli (Floracarn SL). In acest caz, cultura Floracarn SP isi inceteaza fermentatia la un pH~5,0, din cauza cresterii concentratiei de NaCl in timpul uscarii produsului, concentratie care reduce cresterea microorganismelor si viteza metabolismului, in timp ce cultura Floracarn SL este inca activa la pH=4,5. Numarul de bacterii lactice din cultura starter. Determina, de asemenea, viteza de fermentare. Astfel, daca numarul de bacterii lactice din cultura starter adaugata este marit de 10 ori, durata fazei de lag este redusa la jumatate, desi pH-ul final nu este modificat essential. Flora de contaminare. Este influentata din punc de vedere cantitativ/calitativ de conditiile de depozitate ale carnii utilizate la fabricarea salamurilor crude. Carnea care a fost mentinuta pentru o durata mai mare in salile de sacrificare sau in depozitele de refrigerare va contine un numar mai mare de bacterii de alterare care au capacitatea de a degrada proteuinele si lipidele cu producere de mirosuri de nedorit. In acelasi timp se produce si o crestere a pH-ului. Cand se adauga culture starter la asemenea carnuri faza de lag a fermentatiei lactice se va mari, iar pH-ul carnii, initial mai ridicat din cauza bacteriilor de alterare, va conduce la cresterea capacitatii tampon a carnii si deci va fi nevoie de o cantitate mai mare de acid lactic pentru a se obtine aceeasi scadere a pH-ului. In consecinta, este necesar sa se adauge o cantitate mai mare de zaharuri pentru a se obtine o cantitate suficienta de acid lactic. Durata totala a procesului tehnologic se mareste.

Pentru a avea o selectare a florei bacteriene, in metodele traditionale de fabricare a produselor crude s-a utilizat metoda presararii carnii. Totusi, metoda poate conduce la greseli de fermentare avand in vedere ca selectia bacteriilor lactice are loc la intamplare. Greselile de fermentare include, in principal, formarea de gaze si gust astringent ca o consecinta a formarii de acid acetic. Prin folosirea culturilor starter, desi, uneori, bacteriile lactice din flora spontana sunt atat de viguroase incat vor controla fermentatia si vor conduce la anumite riscuri. Prin urmare trebuie sa se evite folosirea carnii prea sarate. Conditia fizica a culturii starter. Se refera la forma de utilizare a acesteia:congelata sau uscata prin liofilizare. In general, culturile starter congelate incep fermentarea mai repede decat cele liofilizate pentru acelasi nivel de inoculum. Tipul de zahar utilizat. Viteza de fermentare si cantitatea de acid format va depinde de tipul de zahar adaugat. Fermentarea ce mai rapida si, respective, acumularea cea mai mare de acid lactic are loc in cazul glucozei, urmand zaharoza, maltoza, maltodextrina, galactoza si rafinoza. Cantitatea de zahar. In general, prin cresterea concentratiei de zahar se produce mai mult acid lactic si, deci, pH-ul final va fi mai scazut in conditiile in care cultura starter contine lactobacilli. Daca cultura starter contine pediococi, fermentatia (acumularea de acid lactic si pHul) este independenta de cantitatea de zaharuri adaugata.