ENTRADAS COSTA NORTE

Receta : Muchines de Yuca rellenos Gnero : Entrada Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones: Tcnicas, Refrito, Gran Fritura INGREDIENTES Yuca rallada Carne Molida de cerdo Yemas de huevo Huevos cocinados Cebolla Paitea Perejil Culantro Agua Aceite Aceite Achiote Sal Comino Pimienta Unidad Gr gr u u u cdas cdas Cm3 L cdas c/n c/n c/n

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Cantidad 1000 500 2 2 1 2 2 40 1 2 c/n c/n c/n

Mise en Place Rallar/Escurrir Condimentar Brunoise Fino Picar Finamente Picar Finamente

PREPARACIN 1.- rallar la yuca y dejar escurrir. No exprima. Cuando este lista, agrguele sal, las 2 yemas de huevo y achiote hasta que le d un color crema plido. Aparte haga un refrito con la cebolla, el perejil y el culantro, alelo con sal y comino, agrguele a la carne y djela refrer un rato. Aada un poquito de agua y dejar cocinar bien. 2.- Cuando la carne est cocida y el jugo se haya evaporado, pngale el aceite de achiote y refra otra vez. Compruebe la sazn, corte los huevos cocinados en pedazos pequeos y agrgueselos a la carne. 3.- Con la mano, tome pequeas porciones de masa, hgale un hoyo a cada una y rellnelo con la carne; deles forma ovalada y pngalos a frer en abundante aceite caliente. 4.- Colocar sobre un papel absorbente o sobre una rejilla de alambre para eliminar el exceso de aceite. NOTA 1.- Al momento de hacer los muchines mandar a refrigerar por un tiempo de 20 minutos. 2.- Srvalos con un buen aj preparado y con carne en palito o frita.

Receta : Tortillas de maz con chicharrn o queso Gnero : Entrada Fecha de produccin : Porcin/ peso : 12 a 15 unidades Observaciones: INGREDIENTES Maz amarillo Chicharrn Queso Manteca de cerdo Sal Comino

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Unidad gr gr gr gr c/n c/n

Cantidad 500 400 100 80 c/n c/n

Mise en Place Rallar

PREPARACIN 1.- Cocinar el maz en abundante agua, hasta que est suave. Luego escurrir y dejar enfriar un poco. 2.- Moler en un molino. 3.- Mezclar el maz molido con el chicharrn, queso y un poco de manteca de cerdo. 4.- Formar como una especie de Pastelitos y colocar en una fuente y mandar al horno a una temperatura de 180 C, por un tiempo 20 a 25 minutos. NOTA 1.- Servir calientes con caf o chocolate 2.- Srvalos con un buen aj preparado y con carne en palito o frita.

Receta : GATO ENCERRADO Gnero : Entrada Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 PAX Observaciones: INGREDIENTES Guineos Queso Fresco Huevos Leche Harina Aceite Sal

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Unidad u gr u Cm3 gr Cm3 c/n

Cantidad 6 200 2 250 180 500 c/n

Mise en Place pelar Rallar laminar

PREPARACIN 1.- Batir los huevos, agregar sal y la leche y seguir batiendo aadir poco a poco la harina hasta conseguir una crema no muy espesa. 2.- Pelar los guineos, partir en dos trozos y cortar estos por la mitad, longitudinalmente. 3.- Colocar el queso en el corte del guineo. 4.- Pasar por el batido y frer en abundante aceite. NOTA 1.- Servir calientes con caf o chocolate 2.- Srvalos con un buen aj preparado y con carne en palito o frita.

Receta : Boln de verde con queso Gnero : Entrada Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 unidades Observaciones :

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INGREDIENTES Pltanos verdes grandes Mantequilla Queso Fresco Aceite Sal

Unidad u gr gr L c/n

Cantidad 4 80 125 1 c/n

Mise en Place Desmenuzar

PREPARACIN 1.- Pelar los pltanos sin mojaros y selos en el horno a una temperatura de 180 C durante 20 minutos, hasta que empiecen a dorar. 2.- Squelos del horno uno por uno y aplstelos bien con la ayuda de un mazo sobre una tabla de picar. Trabaj rpidamente. Pngalos en un tazn y agrguele la mantequilla y el queso desmenuzado. Amase vigorosamente la mezcla. 3.- Haga bolas y mantngalas calientes dentro del horno apagado. Acompelas con caf NOTA

Receta : Boln de verde con chicharrn Gnero : Entrada Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 unidades Observaciones :

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INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en Place Pltanos verdes grandes u 4 Lonja de cerdo (Ver ingredientes para preparar gr 500 chicharrn) Agua L 1000 Aceite L 1 Sal c/n c/n Comino c/n c/n PREPARACIN 1.- Lavar los pltanos, crtelos por la mitad y cocnelos con cscara en agua con sal hasta que estn suaves. 2.- Retrelos del agua, plelos y golpelos uno por uno con un mazo sobre la tabla de picar. Amase cada pedazo, agrguele a cada uno un poco de chicharrn y golpelo nuevamente. 3.- Vuelva a amasar y haga una bolita con cada pedazo bien majado. Mantenga estas bolitas calientes y cubiertas con un pao. 4.- Srvalas en seguida como acompaamiento de caf hervido o chocolate. NOTA

Receta : Picantes de Conchas Gnero : Entrada Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones :

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INGREDIENTES Conchas Prietas Cebolla paitea Limn Sutil Sal Culantro Tomate Aj Pequeo Papas Aceite Pimienta

Unidad u u u c/n cda u u 500 cdas c/n

Cantidad 50 2 3 c/n 1 1 1 gr 6 c/n

Mise en Place Lavar/Abrir/Cortar/Reservar jugo Juliana Fina Picar Finamente Concasse/Cubos pequeos Picar Finamente Pelar/cortar /cocinar/Cubos Pequeos 0,6 mm

PREPARACIN 1.- Cortar las cebollas en juliana, lavar y encurtir (Zumo de limn con sal). 2.- Lavar y cortar las conchas reservar jugo. 3.- Mezclar todos los ingredientes. Rectificar sal y limn. 4.- Sirva el plato muy fro NOTA 1.- Realizar chifles y canguil para la presentacin del plato

Receta : Corviche Gnero : Entrada Fecha de produccin: Porcin/ peso : 16 Pax Observaciones : INGREDIENTES Pltanos verdes Cebolla Blanca Culantro Tomate Man Tostado Sal Comino RELLENO Filetes de Pescado (Picudo) Aceite Aceite Achiote Sal Comino Pimienta Unidad u cdas cdas u gr c/n c/n gr L cdas c/n c/n c/n

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Cantidad 4 4 2 1 100 c/n c/n 500 1 2 c/n c/n c/n

Mise en Place Rallar Finamente Picado Finamente Picado Finamente Concasse/Picar finamente Moler o procesar finamente

PREPARACIN 1.- Hacer un refrito (cebolla paitea, culantro, tomate, aceite de achiote sazonar con sal y comino a su gusto). 2.- Aadir el pescado rectificar desmenuzar el pescado. Retirar del fuego. 3.- En un tazn ponga el pltano verde rallado, agregar aceite de achiote, man mezclar rectificar formar una masa uniforme. 4.- Con la masa haga unas tortitas y rellnelas con trozos de pescado. 5.- Mandar a refrigerar por 20 minutos 5.- Frer NOTA 1.- Servir con aj 2.- Puede hacerlas en el horno en una lata engrasada a una temperatura de 180 C.

Receta : Boln de verde con sal prieta Gnero : Entrada Fecha de produccin: Porcin/ peso : 4 a 6 unidades Observaciones :

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INGREDIENTES Pltanos verdes grandes Mantequilla Sal Prieta Aceite Sal

Unidad u gr gr L c/n

Cantidad 4 50 250 1 c/n

Mise en Place Cocinar Desmenuzar

PREPARACIN 1.- Lavar los pltanos, crtelos por la mitad y cocnelos con cscara en agua con sal hasta que estn suaves. 2.- Retrelos del agua, plelos y golpelos uno por uno con un mazo sobre la tabla de picar. Amase cada pedazo, y golpelo nuevamente. 3.- Agregar la sal prieta y la mantequilla amasar bien y hacer bolas conservar calientes cubrir con un pao. 4.- Srvalas en seguida como acompaamiento de caf hervido o chocolate. NOTA

Receta : Sal Prieta Gnero : Entrada Fecha de produccin: Porcin/ peso : Observaciones : INGREDIENTES Maz tostado Man Tostado y pelado Comino Molido Pimienta molida Culantro Aceite Achiote Sal Unidad gr gr cda cdta cdas cdas c/n Cantidad 500 500 1 2 2 c/n

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Mise en Place

PREPARACIN 1.- Moler juntos todos los ingredientes, con excepcin de sal y el achiote. 2.- Mezclar en un tazn y agregar sal al gusto, aadir el achiote diluido en aceite de achiote revuelva hasta que la preparacin tome un color amarillento. 3.- Moler nuevamente y guardar en frascos de boca ancha o empacada como si fuera mantequilla. NOTA 1.- Esta pasta es oriunda de la provincia de Manab 2.- Servir con maduro asado (Partir la mitad del maduro rellenar con sal prieta y cortar en rodajas. Se sirve muy caliente para acompaar el caf). 3.- Servir con verde Asado. 4.- Con pan y queso fresco.

SOPAS Receta : Chupe de Camarones Gnero : Sopas Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 Pax Observaciones : INGREDIENTES Camarones con cscara Yuca Pelada Pltanos Maduros Cebolla Paitea Pimiento Verde Culantro Aceite de Achiote Man Tostado Leche Sal Comino Fondo Cascaras de camarn Rama de Apio, Rama de culantro Zanahoria y Cebolla Paitea Pequea Agua Unidad Gr Gr U U U Cda. Cda. Gr cm3 c/n c/n u u L Cantidad 500 500 1 1 1 1 4 100 200 c/n c/n 1 1 2 Foto

Mise en Place Rallar Finamente Cortar en Trozos Brunoise fino Brunoise fino Picar Finamente

Cascaras del camarn

PREPARACIN 1.- Lavar bien los camarones y pelar. Ponga las cscaras de los camarones en una olla, cbralas con agua y cocinar durante 15 minutos. 2.- Licuar las cascaras, cernir y reservar. 3.- Realizar en una cacerola el refrito (aceite de achiote, pimiento, cebolla, culantro rectificar con sal, pimienta, comino). 4.- Agregar la yuca rallada, el pltano maduro y sofrer unos minutos, agregar el fondo de camarones poco a poco reservando. Dejar cocinar a fuego suave unos 20 minutos e ir agregando poco a poco el fondo. 5.- Licuar el man con la leche, agregar a la sopa el man, los camarones limpios rectificar sabores servir bien caliente. NOTA

Receta : Sopa de Bolas de Verde Gnero : Sopas Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones : INGREDIENTES CALDO Costilla de Res Rama de Apio Rama de Perejil Rama de Culantro Zanahoria Pequea Agua Tomate Maduro Papas Hoja de Col Yuca Pequea Organo Sal BOLAS Sal Verde Verde Agua Aceite de Achiote Huevo Carne de Res Molida REFRITO Cebolla Paitea Cebolla Blanca rama Rama Perejil Rama de Culantro Pimiento verde Comino Aceite de Achiote Man Tostado Leche Unidad gr u U U u L u gr u u c/n c/n c/n u u L Cda. u gr u u u u u c/n Cm3 gr Cm3 Cantidad 500 1 1 1 1 2,5 1 250 2 1 c/n c/n c/n 2 1 2 1 1 250 1 1 1 1 1 c/n 40 80 160

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Mise en Place

Mirepoixe Concasse/Picar finamente Trocear Dados medios

Cocinar Rallar Finamente Cocinado Brunoise fino Picar Finamente Picar Finamente Picar Finamente Brunoise Fino

PREPARACIN 1.- Hacer un caldo con estos ingredientes (tallo de apio, perejil, culantro, zanahoria). 2.- Aparte cocine los verdes coccin a la inglesa, cuando estn bien cocidos moler o aplastar finamente y mantener caliente esta masa. 3.- Rallar el verde. Y amasar con el pltano cocinado. 4.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro) y agregar el man con la leche (procesado) dividir este refrito en tres partes. 5.- Una parte del Refrito agregar al caldo. 6.- Una parte del refrito agregar a la masa. 7.- Otra parte de refrito agregar a la carne molida y cocinar. 8.- Formar bolas de verde en el centro agregar la preparacin de la carne molida, huevo y mandar a refrigerar por 10 minutos. 9.- Retirar los tallos y la zanahoria del caldo 10.- Agregar la Yuca en trozos y luego la col despus de 10 minutos agregar las bolas de verde y cocinar por 30 minutos. 11.- Luego de agregar las Bolas tomar el tiempo de 15 minutos y agregar las papas NOTA 1.- No se olvide de retirar la espuma que produce el hueso 2.- Al relleno de las Bolas de verde se le puede agregar arroz cocinado, y alverja cocinada.

Receta : Biche de Pescado Gnero : Sopas Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones : INGREDIENTES Pescado Picudo Filetes Man Leche Maduro o Maqueo Choclo Tierno Yuca Pequea Man Tostado Leche Agua Unidad gr gr Cm3 u U u gr Cm3 L Cantidad 500 80 160 2 2 2 80 160 2,5

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Mise en Place Dados 1cm * 1cm Licuar con leche Licuar con man Dados 1 cm * 1 cm Rndelas 3 cm de espesor Dados 2 cm * 2cm

REFRITO Cebolla Paitea u 1 Brunoise fino Cebolla Blanca rama u 1 Picar Finamente Rama Perejil u 1 Picar Finamente Rama de Culantro u 1 Picar Finamente Pimiento verde u 1 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 40 Sal c/n c/n Comino c/n c/n PREPARACIN 1.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro) rectificar. 2.- Agregar agua hirviendo, el man licuado los choclos. Tapar y dejar cocinar por 30 minutos. 3.- Colocar la yuca y los maduros y dejar cocinar. Cuando la yuca este cocida agregar el pescado rectificar y cocinar por 10 minutos. 4.- Se puede agregar un poco de leche. 5.- La preparacin debe ser un poco espesa. 6.- Al momento de retirar del fuego agregar un poco de organo y chillangua repicada. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- En vez de utilizar solo agua se puede remplazar con fondo fumet para que al sabor se realce de una mejor manera. 3.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : Sango de Choclo con Camarones Gnero : Sopas Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 Pax Observaciones : INGREDIENTES COCCIN CAMARN Camarones con cscara Rama de apio Rama de Culantro Zanahoria Pequea Agua SANGO Choclo Tierno desgranado Leche Pltano verde Grande Rama de Chillangua

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Unidad Cantidad Mise en Place gr u u u L gr Cm3 u u 500 1 1 1 2 250 125 1 Limpiar / Desvenar / Reservar cascara

Rallar Picar Finamente

REFRITO Tomate Concasse u 1 Picar Finamente Cebolla Paitea u 1 Brunoise fino Cebolla Blanca rama u 1 Picar Finamente Rama Perejil u 1 Picar Finamente Rama de Culantro u 1 Picar Finamente Pimiento verde u 1 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 40 Sal c/n c/n Comino c/n c/n PREPARACIN 1- Lavar muy bien los camarones con cscara, pelar y colocar una cacerola con agua (apio, culantro, zanahoria) y las cscaras luego cocinar hasta por diez minutos. Enfriar, licuar, cernir y reservar. 2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate) rectificar. 3.- Agregar al refrito el agua de coccin de las cscaras de camarn y el verde rallado. 4.- Agregar a la elaboracin anterior el licuado (choclo y a leche) (cernir). Rectificar sabores 5.- Dejar cocinar y mecer constantemente cuando el verde ya este casi cocinado agregar los camarones y cocinar por el tiempo de 2 a 3 minutos cuidando que no pase este tiempo de coccin. 6.- Agregar la chillangua repicada y retirar del fuego. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : Sopa de Camarones y Pescado Gnero : Sopas Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 a 8 pax Observaciones : INGREDIENTES COCCIN CAMARN Camarn Cebra sin pelar Rama de apio Rama de Culantro Zanahoria Pequea Agua SOPA Pescado Picudo Filete Yuca Pequea Man Tostado Leche Rama de Chillangua Leche de Coco REFRITO Unidad gr u u u L gr gr gr Cm3 u Cm3 Cantidad 500 1 1 1 2 500 500 80 160 1 125

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Mise en Place Limpiar / Desvenar / Reservar cascara

Cortar Dados de 1cm * 1cm Cortar en dados de 2 cm * 2 cm

Picar Finamente

Ajo Pepa u 2 Encrase Tomate Concasse u 1 Picar Finamente Cebolla Paitea u 1 Brunoise fino Cebolla Blanca rama u 1 Picar Finamente Rama Perejil u 1 Picar Finamente Rama de Culantro u 1 Picar Finamente Pimiento verde u 1 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 40 Sal c/n c/n Comino c/n c/n PREPARACIN 1- Lavar muy bien los camarones con cscara, pelar y colocar una cacerola con agua (apio, culantro, zanahoria) y las cscaras luego cocinar por diez minutos. Enfriar, licuar, cernir y reservar. 2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate) rectificar. 3.- Agregar al refrito el agua de coccin de las cscaras de camarn y la yuca y cocinar hasta que este casi suave. 4.- Agregar al caldo el man licuado, pescado y dejar que se cocine, luego los camarones por un tiempo de 2 a tres minutos. 5.-Retirar del fuego y agregar la leche de coco la chillangua y culantro picado finamente. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : Sopa de Cabezas de Pescado con Coco Gnero : Sopas Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 a 8 Pax Observaciones :

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INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en Place COCCIN CABEZAS DE PESCADO Cabezas de pescado pequeas corvina u 2 Rama de Apio u 1 Rama de Culantro u 1 Zanahoria Pequea u 1 Agua L 2 SOPA Pescado Picudo Filete gr 500 Cortar Dados de 1cm * 1cm Yuca Pequea gr 500 Cortar en dados de 2 cm * 2 cm Avena gr 80 Pltano Verde u 1 Dados de 1cm * 1cm Leche de Coco Cm3 500 Sal c/n c/n Comino c/n c/n REFRITO Ajo Pepa u 2 Encrase Tomate Concasse u 1 Picar Finamente Cebolla Paitea u 1 Brunoise fino Cebolla Blanca Rama u 1 Picar Finamente Rama Perejil u 1 Picar Finamente Rama de Culantro u 1 Picar Finamente Pimiento verde u 1 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 40 Sal c/n c/n Comino c/n c/n PREPARACIN 1- Lavar muy bien las cabezas de pescado y colocar una cacerola con agua (apio, culantro, zanahoria) y por 30 minutos. Enfriar, licuar, cernir y reservar. 2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate) rectificar. 3.- Agregar al refrito el agua de coccin de las cabezas de pescado, la yuca despus de 10 minutos agregar el verde la avena. 4.- Cuando ya est casi cocinada la yuca y el verde agregar el pescado. 5.-Retirar del fuego y agregar la leche de coco la chillangua picada finamente. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : Sopa de Habichuelas Gnero : Sopas Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 Pax Observaciones : INGREDIENTES COCCIN COSTILLA DE RES Costilla de res Rama de apio Rama de Culantro Zanahoria Pequea Agua SOPA

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Unidad Cantidad Mise en Place gr u u u L 500 1 1 1 2 Lavar/condimentar/sellar

Perejil cda 1 Picar Finamente Papa Chola gr 1000 Cortar en cuartos Habichuelas u 1 Dados de 1cm * 1cm Sal c/n c/n Comino c/n c/n REFRITO Ajo Pepa u 2 Encrase Tomate Concasse u 1 Picar Finamente Cebolla Paitea u 1 Brunoise fino Cebolla Blanca rama u 1 Picar Finamente Rama Perejil u 1 Picar Finamente Rama de Culantro u 1 Picar Finamente Pimiento verde u 1 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 40 Sal c/n c/n Comino c/n c/n PREPARACIN 1.- Sellar la costilla de res (previamente debe estar condimentada) con un poco de aceite, desglasar con agua y agregar (rama de apio, rama de culantro, zanahoria) , cocinar hasta que est suave la costilla 2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate) rectificar. 3.- Agregar al refrito el agua de coccin de la costilla. 4.- Agregar las papas y las habichuelas cocinar hasta que las papas estn deshechas y el caldo espeso 5.-Rectificar, retirar del fuego y agregar perejil repicado. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

PLATOS FUERTES COSTA NORTE

Receta : ARROZ CON CAMARN Y COCO Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 pax Observaciones : INGREDIENTES COCCIN CSCARAS DE CAMARN Camarn Cebra sin pelar Rama de apio Rama de Culantro Zanahoria Pequea Agua TIPO COCCIN ARROZ( PILAF, AGUA ABSORCIN CUALQUIER TIPO DE COCCIN) Arroz Precocido Aceite Leche de Coco Rama de Chillangua Unidad gr u u u L CALIENTE, gr Cm3 Cm3 u 1000 80 125 1 Cantidad 500 1 1 1 2 Foto

Mise en Place Limpiar / Desvenar / Reservar cascara

Picar Finamente

REFRITO Ajo Pepa u 2 Encrase Tomate Concasse u 1 Picar Finamente Cebolla Paitea u 1 Brunoise fino Cebolla Blanca rama u 1 Picar Finamente Rama Perejil u 1 Picar Finamente Rama de Culantro u 1 Picar Finamente Pimiento verde u 1 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 40 Sal c/n c/n Comino c/n c/n PREPARACIN 1- Lavar muy bien los camarones con cscara, pelar y colocar cscara en una cacerola con agua (apio, culantro, zanahoria) las cscaras cocinar por diez minutos. Enfriar, licuar, cernir y reservar. 2.- Cocinar el arroz con el fondo del camarn. 3.- Saltear los camarones (previamente deben estar limpios, desvenados y condimentados) en Aceite hasta que estn rosados. (Salteado de 1 minuto en aceite caliente.). 4.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate, chillangua) rectificar. 5.- Agregar los camarones al refrito. 6.- Cuando el arroz este por reventar agregar la leche de coco retirar del fuego y mezclar bien con el refrito NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : ENCOCADO DE CAMARN Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones : INGREDIENTES COCCIN CSCARAS DE CAMARN Camarn Cebra sin pelar Rama de apio Rama de Culantro Zanahoria Pequea Agua TIPO COCCIN ARROZ( PILAF, AGUA ABSORCIN CUALQUIER TIPO DE COCCIN) Arroz Precocido ENCOCADO COCO Coco Rallado Seco Leche REFRITO Unidad gr u u u L CALIENTE, gr U gr Cm3 500 1 125 250 Cantidad 500 1 1 1 1

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Mise en Place Limpiar / Desvenar / Reservar cascara

Ajo Pepa u 2 Encrase Tomate Concasse u 1 Picar Finamente Cebolla Paitea u 1 Brunoise fino Cebolla Blanca rama u 1 Picar Finamente Rama Perejil u 1 Picar Finamente Rama de Culantro u 1 Picar Finamente Rama de Chillangua u 1 Picar Finamente Pimiento verde u 1 Brunoise Fino Pimiento Rojo u 1 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 40 Sal c/n c/n Comino c/n c/n PREPARACIN 1- Lavar muy bien los camarones con cscara, pelar y colocar cscara en una cacerola con agua (apio, culantro, zanahoria) las cscaras cocinar por diez minutos. Enfriar, Licuar, Cernir y Reservar. 2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate, chillangua) rectificar agregar un poco de fondo de camarn al refrito. 3.- Agregar los camarones (limpios, desvenados, condimentados) al refrito, enseguida agregar la segunda leche de coco tapar y cocinar por 1 minuto), luego agregar la segunda leche inmediatamente retirar del fuego ya que se puede cortar la elaboracin. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompaar con Patacones o (chifles o verde asado) , ensalada, 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : ENCOCADO DE PESCADO Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones :

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INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en Place COCCIN CABEZAS DE PESCADO Cabezas de pescado pequeas corvina u 1 Rama de Apio u 1 Rama de Culantro u 1 Zanahoria Pequea u 1 Agua L 1 TIPO COCCIN ARROZ( PILAF, AGUA CALIENTE, ABSORCIN CUALQUIER TIPO DE COCCIN) Arroz Precocido gr 500 ENCOCADO PESCADO COCO U 1 Coco Rallado Seco gr 125 Leche Cm3 250 Pescado gr 500 Dados de 1cm * 1cm REFRITO Ajo Pepa u 2 Encrase Tomate Concasse u 1 Picar Finamente Cebolla Paitea u 1 Brunoise fino Cebolla Blanca rama u 1 Picar Finamente Rama Perejil u 1 Picar Finamente Rama de Culantro u 1 Picar Finamente Rama de Chillangua u 1 Picar Finamente Pimiento verde u 1 Brunoise Fino Pimiento Rojo u 1 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 40 Sal c/n c/n Comino c/n c/n PREPARACIN 1-Lavar muy bien las cabezas de pescado y colocar una cacerola con agua (apio, culantro, zanahoria) y por 30 minutos. Enfriar, licuar, cernir y reservar. 2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate, chillangua) rectificar agregar un poco de fondo de pescado al refrito. 3.- Agregar el pescado (condimentado) al refrito hasta que se cocine las tres cuartas partes del pescado, enseguida agregar la segunda leche de coco tapar y cocinar por 1 minuto), luego agregar la segunda leche inmediatamente retirar del fuego ya que se puede cortar la elaboracin. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompaar con Patacones o (chifles o verde asado) , ensalada, 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : ENCOCADO DE CONCHA Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones : INGREDIENTES ENCOCADO DE CONCHA Conchas COCO Coco Rallado Seco Leche

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Unidad Cantidad Mise en Place u U gr Cm3 gr 100 1 125 250 500 Lavar/abrir/cortar

Dados de 1cm * 1cm

TIPO COCCIN ARROZ( PILAF, AGUA CALIENTE, ABSORCIN CUALQUIER TIPO DE COCCIN) Arroz Precocido gr REFRITO Ajo Pepa Tomate Concasse Cebolla Paitea Cebolla Blanca rama Rama Perejil Rama de Culantro Rama de Chillangua Pimiento verde Pimiento Rojo Aceite de Achiote Sal Comino PREPARACIN

500

u u u u u u u u u Cm3 c/n c/n

2 1 1 1 1 1 1 1 1 40 c/n c/n

Encrase Picar Finamente Brunoise fino Picar Finamente Picar Finamente Picar Finamente Picar Finamente Brunoise Fino Brunoise Fino

1.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate, chillangua) rectificar agregar las conchas al refrito con su jugo al refrito por 2 a 3 minutos. 2.-Agregar la segunda leche de coco tapar y cocinar por 1 minuto), luego agregar la segunda leche inmediatamente retirar del fuego ya que se puede cortar la elaboracin. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompaar con Patacones o (chifles o verde asado) , ensalada, 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : CANGREJOS CON MASATO ENCOCADO Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones : INGREDIENTES Sarta de Cangrejos Rama de Apio Rama de Culantro Rama de Chillangua Zanahoria Pequea Maduros Man Tostado Leche Leche de Coco Agua REFRITO Ajo Pepa Tomate Concasse Cebolla Paitea Cebolla Blanca rama Rama Perejil Rama de Culantro Rama de Chillangua Pimiento verde Pimiento Rojo Aceite de Achiote Sal Comino PREPARACIN u u u u u u u u u Cm3 c/n c/n 2 1 1 1 1 1 1 1 1 40 c/n c/n Unidad u u u u u u gr gr Cm3 c/n Cantidad 12 1 1 1 1 6 80 160 250 c/n

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Mise en Place

Rndelas 4cm * 4 cm

Encrase Picar Finamente Brunoise fino Picar Finamente Picar Finamente Picar Finamente Picar Finamente Brunoise Fino Brunoise Fino

1.- Matar los cangrejos, lavar con un cepillo y arrancar el rabo. Colocar en refrigeracin 10 minutos. 2.-Colocar en una cacerola agua hasta que cubra los cangrejos con los ingredientes siguientes (maduro, apio, culantro, chillangua, zanahoria, sal) Por 20 minutos. 3.- Retirar los tallos y la zanahoria. 4.- Agregar el refrito encima de los cangrejos y el man rectificar tapar la cacerola y cocinar diez minutos ms. 5.- Retirar del Fuego y agregar la leche de coco y tapar nuevamente. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompaar ensalada, 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : BISTEC DE HGADO Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 4 Pax Observaciones : INGREDIENTES Hgado Aceite Ajo Pepa Aceite Achiote Cebolla Paitea Pimiento Verde Tomate Perejil Rama Sal Comino Unidad gr Cm3 u cdas u u u u c/n c/n Cantidad 500 60 3 3 1 1 1 1 c/n c/n

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Mise en Place Cortar en 4 Filetes Encrase Juliana media Juliana Media Concasse / cubos de 0.6mm *0.6 mm Picar Finamente

PREPARACIN 1.- Limpiar, lavar, cortar el hgado, condimentar con sal, ajo, comino. 2.- En un sartn caliente colocar el aceite y frer el hgado, cuando ya est frito no tostado agregar el de ingredientes y tapar el sartn para que no se evaporen los jugos. 3.- Dejar cocinar por 10 minutos, destapar el sartn y sofrer durante 2 minutos ms. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompaar con arroz blanco, pltano asado o maduro frito. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : BISTEC DE CARNE DE RES Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 4 Pax Observaciones : INGREDIENTES Carne de Res Aceite Mantequilla Ajo Pepa Aceite Achiote Cebolla Paitea Pimiento Verde Tomate Perejil Rama Sal Comino Unidad gr Cm3 gr u cdas u u u u c/n c/n Cantidad 500 60 20 3 3 2 1 2 1 c/n c/n

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Mise en Place Cortar en 4 Filetes Encrase Juliana media Juliana Media Concasse / cubos de 0.6mm *0.6 mm Picar Finamente

PREPARACIN 1.- Limpiar, lavar, cortar la carne, condimentar con sal, ajo, comino. 2.- En un sartn caliente colocar el aceite, mantequilla frer la carne por los dos lados agregar el resto de ingredientes sobre la carne y tapar el sartn para que no se evaporen los jugos. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompaar con arroz blanco, papas fritas 3.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : ESTOFADO DE HABICHUELAS Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 Pax Observaciones : INGREDIENTES Carne de Cerdo Habichuelas Aceite REFRITO Ajo Pepa Aceite Achiote Cebolla Paitea Pimiento Verde Tomate Perejil Rama Sal Comino Agua Unidad gr gr Cm3 u cdas u u u u c/n c/n c/n

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Cantidad Mise en Place 500 Cortar en 4 Filetes 500 60 3 3 1 1 2 1 c/n c/n c/n Encrase Juliana media Brunoise medio Concasse / cubos de 0.6mm *0.6 mm Picar Finamente

PREPARACIN 1.- Limpiar, lavar, cortar la carne, condimentar con sal, ajo, comino 2.- En un sartn saltear levemente la carne. 3.- Hacer el refrito (Aceite de achiote, pimiento, perejil, culantro, tomate) rectificar. 4.- Agregar le refrito encima de la carne y las habichuelas 5.- Agregar el agua hasta cubrir y cocinar hasta que est suave. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompaar con arroz blanco, y maduros fritos. 3.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : CARNE EN PALITO Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones : INGREDIENTES Lomo Fino de res Ajo Pepa Comino Sal Pimienta Palos de Pinchos Aceite Aceite de Achiote Unidad gr u c/n c/n c/n c/n Cm3 Cm3

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Cantidad Mise en Place 750 Cortar en 4 Filetes 3 Encrase c/n c/n c/n c/n 250 50

PREPARACIN 1.- Cortar la carne en tajadas y condimentar primero con (sal, pimienta, y al ltimo mezclar con el ajo, comino. Pasar por los pinchos y dejar condimentada 2 horas fuera de refrigeracin. 2.-Antes de frerlas, baar con un poco de aceite de achiote. 3.- Frer en aceite o grasa de cerdo bien caliente NOTA 1.- Servir bien caliente. 2.- Esta carne se puede servir sin el palito para acompaar las menestras. 3.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

COSTA SUR ENTRADAS Receta : CANGREJADA Gnero : ENTRADAS Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones : INGREDIENTES Sarta de Cangrejos Rama de Apio Rama de Culantro Rama de Chillangua Zanahoria Pequea Rama de cebolla Blanca Botella de Cerveza Aj Agua Sal Comino Unidad u u u u u u Cm3 u c/n c/n c/n Foto

Cantidad Mise en Place 12 1 1 1 1 1 750 2 c/n c/n c/n

PREPARACIN 1.- Matar los cangrejos, lavar con un cepillo y arrancar el rabo 2.-Colocar en una cacerola agua hasta que cubra los cangrejos con los ingredientes siguientes (apio, culantro, chillangua, zanahoria, sal, comino) cocinar por 20 minutos. 3.- Agregar la cerveza rectificar y cocinar por 10 minutos ms. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompaar ensalada, maduro cocinado 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : CAZUELA DE MARISCOS Gnero : ENTRADA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones :

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INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en Place Pescado Filete gr 500 Dados de 1cm*1cm Harina gr 100 Camarones con cascara gr 500 Lavar/Limpiar/Desvenar Almejas u 50 Tenazas de Cangrejo o Pangora u 8 Conchas u 25 Lavar/Cepillar Leche Cm3 160 Man tostado gr 80 Pltano verde u 6 Fondo (camarn y pescado) L 1 Rama de Chillangua u 1 Repicar FONDO DE CSCARAS DE CAMARN Y CABEZA DE PESCADO Cascar de camarn 1 Cabeza de pescado pequea u 1 Rama de apio u 1 Rama de Culantro u 1 Zanahoria Pequea u 2 Agua L 1.5 REFRITO Ajo Pepa u 2 Encrase Tomate Concasse u 1 Picar Finamente Cebolla Paitea u 1 Brunoise fino Cebolla Blanca rama u 1 Picar Finamente Rama Perejil u 1 Picar Finamente Rama de Culantro u 1 Picar Finamente Rama de Chillangua u 1 Picar Finamente Pimiento verde u 1 Brunoise Fino Pimiento Rojo u 1 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 80 Sal c/n c/n Comino c/n c/n PREPARACIN 1.- Colocar en una cacerola las cascaras de camarn el resto de ingredientes menos la cabeza de pescado, luego licuar las cascaras de camarn con un poco del fondo cernir y colocar la cabeza de pescado luego cocinar por 20 minutos ms colar enfriar y reservar el fondo. 2.- Licuar el verde con 1 litro de fondo. 3.- Agregar el verde licuado con el fondo a una cacerola incorporar el man licuado con la leche, el refrito y mover constantemente por 10 minutos rectificar sabores. 4.- Condimentar el pescado secar, pasar por la harina y frer. 5.- Condimentar los camarones y saltear por 1 minuto 6.- Saltear las conchas, las almejas, tenazas de cangrejo rectificar sabores. 7.- Mezclar Todos los mariscos. 8.- Colocar en un cazuela de barro la preparacin 3 y agregar los mariscos 9.- Llevar al horno hasta que se dore. Servir bien caliente. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompaar con patacones, o yucas fritas 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : TAMALES DE VERDE CON PESCADO Gnero : ENTRADA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 12 a 15 unidades Observaciones : INGREDIENTES Pescado Filete Harina Pltano Verde Hojas de achira Leche Man tostado Pltano verde Rama de Chillangua Agua Agua Unidad gr gr u u Cm3 gr u u L Cm3 Cantidad 1000 100 6 15 160 80 6 1 2,5 125 a 250

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Mise en Place Dados de 1cm*1cm

Lavar/desinfectar/Secar Pelar/Rallar Repicar Coccin con refrito Para el pltano verde batir

REFRITO Ajo Pepa u 2 Encrase Tomate Concasse u 1 Picar Finamente Pimiento Verde u 1 Brunoise Fino Cebolla Paitea u 1 Brunoise fino Cebolla Blanca rama u 1 Picar Finamente Rama Perejil u 1 Picar Finamente Rama de Culantro u 1 Picar Finamente Aceite de Achiote Cm3 80 Sal c/n c/n Comino c/n c/n PREPARACIN 1.- Condimentar el pescado y frer los filetes de pescado. 2.- Hacer el refrito Aceite de achiote (pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate) rectificar. 3.- Agregar al refrito el man y dejar hervir durante 5 minutos y retirar de fuego. Dividir el refrito en dos partes. La una parte agregar en una cacerola con 2,5 litros de agua sal y dejar hervir. 4.- Pelar y rallar los pltanos crudos y ponerlos en un tazn agregar DE 125 CM3 A 250 CM3 DE AGUA poco a poco y batir hasta que se deshaga un poco. Incorporar esta pasta de pltano a la preparacin que esta hirviendo, revolver constantemente para evitar que se formen grumos. Dejar cocinar durante 10 minutos. 5.- Preparar las hojas, colocar las cucharadas de la pasta en cada hoja que se a uniforme de acuerdo al tamao de la hoja y encima colocar el pescado frito y en encima colocar el refrito y hacer el dobles. 6.- Doblar los extremos de las hojas mandar a cocinar en una tamalera (bao mara) o sino en el horno combi (98 c a 100c en vapor) tiempo de coccin 45 minutos. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompaar un buen aj costeo. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : CEBICHE DE CAMARN Gnero : ENTRADA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 pax Observaciones : INGREDIENTES Camarn Fresco con cscara Cebolla paitea medianas Limn sutil Salsa de Tomate (Marca maggy o los Andes) Aceite Aj en frasco Sal Pimienta Rama de Culantro OPCIONAL Mostaza Jugo de naranja Tomate concasse Unidad gr u u Cm3 Cm3 cdta c/n c/n cda c/n c/n u Cantidad 500 2 4 750 30 1 c/n c/n 1 c/n c/n 2

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Mise en Place Limpiar/desvenar/reservar cscara Juliana Fina

Repicar

Sin semilla y licuar con fondo de camarn

PREPARACIN 1.- Pelar, desvenar y limpiar los camarones. 2.- Cocinar las cascaras de camarn y luego licuar, cernir este fondo debe estar a punto de ebullicin y colocar los camarones por el tiempo de 2 a 3 minutos luego colar sin botar el fondo en el que se cocino y realizar un choque trmico. 3.- La cebolla Cortar en Juliana Fina, lavar, dejar encurtir con el zumo de limn y sal c/n por el tiempo de 10 minutos. 4.- En un recipiente colocar el camarn, cebolla, agua de camarn con mucho cuidado sin excederse, aj, aceite, rectificar. 5.- Servir NOTA 1.- Acompaar con tostado, canguil, chifles. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : ENSALADA DE LANGOSTA Gnero : ENTRADA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 4 Pax Observaciones : INGREDIENTES Unidad Langosta u Cebolla paitea medianas U Fondo Nage (investigar ingredientes fondo Cm3 nage) Papas gr Tomate Rama de perejil Huevos Mayonesa Limn Sutil Lechuga Romana Sal Pimienta Rama de Culantro u u u gr u gr c/n c/n cda

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Cantidad Mise en Place 1 Lavar 1 Cortar en Aros 2000 500 1 1 2 125 1 50 c/n c/n 1 Lavar/Pelar/cortar Dados 1 cm* 1cm Concasse/dados de 0,6 mm * 0,6mm Picar Finamente Cocinados

Repicar

PREPARACIN 1.- Lavar, pelar y cocinar las papas coccin a la inglesa. 2.- Cocinar la Langosta partiendo desde frio en un fondo Nage por el tiempo de 20 a 25 minutos retirar la carne y realizar choque trmico. 3.- Encurtir la cebolla en el zumo de limn con sal por 10 minutos. 4.- Cortar la carne mezclar con la cebolla, las papas, tomate y mayonesa. 5.- Colocar en los platos que se van a servir las hojas de lechuga y encima de ellas colocar la ensalada, huevo y perejil picado. NOTA 1.- Acompaar con tostado, canguil, chifles. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : ENCEBOLLADO DE CANGREJO Gnero : ENTRADAS Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones : INGREDIENTES COCCIN CANGREJOS Sarta de Cangrejos Cebolla Paitea Aj Rama de Apio Rama de Culantro Rama de Chillangua Zanahoria Pequea Rama de cebolla Blanca Culantro Limn sutil Aceite Papas Arvejas tiernas Huevos cocinados Sal Pimienta Agua Unidad u u u u u u u u Cdas u cdas gr gr u c/n c/n c/n Cantidad 12 1 2 1 1 1 1 1 2 8 4 500 125 2 c/n c/n c/n

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Mise en Place Lavar/Cocinar Julianas Finas

Picar finamente Zumo Lavar/pelar/Cortar cubos de 6mm *6 mm Cocinar Cocinar/duros

PREPARACIN 1.- Lavar, pelar y cortar las papas en cubos coccin a la inglesa. 2.- Cocinar las arvejas 3.- Matar los cangrejos, lavar con un cepillo y arrancar el rabo 4.-Colocar en una cacerola agua hasta que cubra los cangrejos con los ingredientes siguientes (apio, culantro, chillangua, zanahoria, sal, comino) cocinar por 30 minutos. 5.-Separar los carapachos y con una cuchara, recoger y guardar la grasa del interior de los carapachos, sacar toda la carne del cuerpo, de las patas y de las tenazas. 6.- Cortar la cebolla paitea en juliana lavar, encurtir la cebolla en el zumo de limn y sal por 10 minutos luego agregar aceite, pimienta. 7.- Agregar al encurtido la carne y grasa de los cangrejos. 8.- Dejar en refrigeracin por diez minutos. 9.- Luego agregar las arvejas tiernas, las papas, culantro picado finamente y rectificar. NOTA 1.- Acompaar con chifles, tostado, canguil 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : CARAPACHOS RELLENOS Gnero : ENTRADAS Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones :

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INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en Place COCCIN CANGREJOS Sarta de Cangrejos u 12 Lavar/Cocinar Cebolla Paitea u 1 Julianas Finas Aj u 2 Rama de Apio u 1 Rama de Culantro u 1 Rama de Chillangua u 1 Zanahoria Pequea u 1 Rama de cebolla Blanca u 1 Limn Mayer (Decoracin) u 2 RELLENO Huevos u 4 Batir Pan molido gr 250 Tamizar REFRITO Ajo Pepa u 2 Encrase Cebolla Paitea u 1 Brunoise fino Rama Perejil u 1 Picar Finamente Rama de Culantro u 1 Picar Finamente Pimiento verde u 1 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 80 Mantequilla gr 40 Sal c/n c/n Comino c/n c/n PREPARACIN 1.- Matar los cangrejos, lavar con un cepillo y arrancar el rabo 2.-Colocar en una cacerola agua hasta que cubra los cangrejos con los ingredientes siguientes (apio, culantro, chillangua, zanahoria, sal, comino) cocinar por 30 minutos. 3.-Separar los carapachos y con una cuchara, recoger y guardar la grasa del interior de los carapachos, sacar toda la carne del cuerpo, de las patas y de las tenazas. 4.-Realizar el refrito colocar en un sartn mantequilla y el resto de ingredientes (ajo, cebolla paitea, culantro, pimiento verde, aceite de achiote rectificar, agregar al refrito los huevos, cocinar a fuego lento, incorporar el pan molido, carne, grasa de cangrejos. 5.- Rellenar los carapachos y gratinar durante 10 minutos. NOTA 1.- Acompaar con tajas de limn y aj costeo. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : AJ COSTEO Gnero : ENTRADAS Fecha de produccin: Porcin/ peso : Observaciones : INGREDIENTES Aj Verde Aj Amarillo Aj Rojo Cebolla Blanca Cebolla Paitea Rama Perejil Rama Culantro Tomate Jugo de Limn Vinagre de guineo Aceite Sal Unidad u u u u u u u u cdas Cm3 c/n c/n Cantidad 2 2 2 1 1 1 1 1 4 125 c/n c/n

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Mise en Place Rondelas 2mm * 2mm Rondelas 2mm * 2mm Rondelas 2mm * 2mm Picar Finamente Brunoise Medio Picar Finamente Picar Finamente Cortar cubos de 6 mm * 6mm

PREPARACIN 1.- Cortar los ajes en rndelas colocar en un recipiente hondo, agregar el resto de ingredientes mezclar bien y conservar en frascos tapados NOTA 1.- Puedes ser usado enseguida. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

SOPAS
Receta : SOPA DE CARNE CON TORREJAS Gnero : SOPAS Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 pax Observaciones : INGREDIENTES Costilla de res Carne de res Papas Rama de Perejil Tomate Agua Aceite Sal TORREJAS Cebolla Paitea Rama de Cebolla Blanca Culantro Aceite de Achiote Pan cortado Leche Huevos Sal Pimienta Comino REFRITO Ajo Pepa Cebolla Paitea Rama Perejil Rama de Culantro Aceite de Achiote Sal Comino Unidad gr gr gr u u L c/n c/n u u Cda cdas u Cm3 u c/n c/n c/n u u u u Cm3 c/n c/n Cantidad 500 250 500 1 1 2,5 c/n c/n 1 1 1 2 6 125 2 c/n c/n c/n c/n 2 1 1 1 80 c/n c/n Foto

Mise en Place Lavar/Condimentar/Sellar Lavar/Condimentar/Sellar/Picar finamente Cubos de 2 cm * 2 cm

Brunoise Fino Picar Finamente Picar Finamente Remojar en la leche

Encrase Brunoise fino Picar Finamente Picar Finamente

PREPARACIN 1.- Lavar, condimentar sellar la costilla y carne desglasar con agua agregar la rama de perejil y el tomate y cocinar hasta que est suave. 2.- Retirar entonces la carne y picar finamente, cortar la costilla en trozos y colocar en el caldo, agregar las papas y dejar cocinar rectificar. 3.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal comino) 4.- Al refrito agregar los huevos, el pan remojado mezclar bien hasta que todo se incorpore. 5.- Frer las torrejas por cucharadas en un sartn con aceite caliente. 6.- para servir colocar en cada plato 2 o 3 Torrejas. NOTA 1.- Puedes ser usado enseguida. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : SANCOCHO COSTEO Gnero : SOPAS Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 Pax Observaciones : INGREDIENTES Hueso de Res Rama de Cebolla Blanca Rama de Perejil Tomate Choclo Tierno Pltano verde Yuca pequea Agua Limn Sal Pimienta Comino Organo en Polvo Unidad gr U u u u u u c/n u c/n c/n c/n c/n Cantidad 500 2 1 1 3 1 1 c/n 1 c/n c/n c/n c/n

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Mise en Place Lavar/Condimentar/Sellar Picar Finamente Picar Finamente Concasse/sin semilla/Picar Finamente Cortar en rndelas de 4 cm * 4 cm Cortar en rndelas de 2cm * 2 cm Cortar en cubos de 2cm * 2cm

PREPARACIN 1.- Lavar, condimentar sellar el hueso desglasar con agua y cocinar hasta que hervir, retirar la espuma que se forma en la superficie, aadir las ramas enteras de cebolla, perejil y tomate. 2.- Cuando Hierva, agregar los choclos y dejar cocinar. Agregar el pltano verde previamente lavado con limn. 3.- Cuando el choclo este casi cocido agregar la yuca partida y dejar cocinar todos los ingredientes. 4.- Para Finalizar, rectificar y agregar un poco de organo en polvo. 5.- Servir con cebolla blanca y perejil picado. NOTA 1.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : GUATITA CRIOLLA Gnero : SOPA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 4 pax Observaciones : INGREDIENTES Panza Limpia Papas Man tostado Leche Agua Cebolla Blanca rama Aguacate Sal Pimienta Comino Unidad GR gr gr Cm3 L u u c/n c/n c/n Cantidad 500 500 80 160 1 1 1 c/n c/n c/n

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Mise en Place Lavar/Pelar/cortar cubos de 1,2 cm * 1,2 cm

REFRITO Ajo Pepa Cebolla Paitea Rama Perejil Rama de Culantro Pimiento verde Aceite de Achiote Mantequilla Sal Comino Organo u u u u u Cm3 gr c/n c/n c/n 2 1 1 1 1 80 40 c/n c/n c/n Encrase Brunoise fino Picar Finamente Picar Finamente Brunoise Fino

PREPARACIN 1.- Lavar, pelar, cocinar y cortar las Papas coccin a la inglesa reservar. 2.- Realizar el refrito colocar en un cacerola aceite de achiote y el resto de ingredientes (ajo, cebolla paitea, culantro, pimiento verde, aceite de achiote rectificar. 3.- Cocinar la panza en olla de presin (rama de cebolla blanca, y sal) hasta que est un poco suave reservar caldo luego cortar en dados de 1cm * 1cm. 4.- Agregar la panza al refrito luego el man licuado cocinar 5 minutos y agregar las papas rectificar. 5.- Servir NOTA 1.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : ENCEBOLLADO DE PESCADO Gnero : SOPA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 pax Observaciones : INGREDIENTES COCCIN PESCADO Albacora o Atn Rama de Chillangua o ( Hierba Buena) Rama de Cebolla Blanca Tomate Aj Peruano Yuca Pimienta Sal Aceite ENCURTIDO Cebolla Paitea Limones sutil Rama de Culantro Tomates Sal REFRITO Ajo Pepa Cebolla Paitea Rama Perejil Rama de Culantro Pimiento verde Aceite de Achiote Mantequilla Sal Comino Organo Yuca para Unidad gr u u gr gr gr c/n c/n cm3 Cantidad

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Mise en Place

1000 1 1 100 Escalfar, quitar las semillas y licuar 100 800 Cocinar y cortar en dados de 2cm por 2 cm c/n c/n 50

gr U u u c/n u u u u u Cm3 gr c/n c/n c/n gr 2 1 1 1 1/2 80 40 c/n c/n c/n

500 Juliana Fina 5 1 Picar Finamente 1 Dados de 6mm * 6mm c/n Encrase Brunoise fino Picar Finamente Picar Finamente Brunoise Fino

200 Picar Finamente

PREPARACIN 1.- Coccin del pescado con (rama de apio, rama de culantro, zanahoria, tomate ), colar y reservar 2.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal, comino, organo, chillangua, yuca repicada) reservar. 3.- Lavar, Pelar, Cortar, y Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, cuando este lista la yuca sacarla reservar caldo de la yuca. 4.- Con el caldo de pescado licuar el refrito y agregar al pescado caldo de pescado incorporar el aj peruano, y rectificar. 5.- Encurtir la cebolla colorada con los limones, sal. 6.-.Cortar tomates en dados y mezclar con el encurtido. 5.- Servir NOTA 1.- Servir con canguil, chifles, tostado, pan 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : AGUADO DE GALLINA Gnero : SOPA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 pax Observaciones : INGREDIENTES COCCIN POLLO Pollo Rama de cebolla Blanca Rama de Apio Rama de Perejil Rama de Culantro Tomate Maduro Organo Pimienta Sal Agua AGUADO Zanahoria Arroz Blanco Papas Arvejas Tiernas Sal Pimienta molida Mantequilla sin sal REFRITO Cebolla Paitea Rama Perejil Rama de Culantro Pimiento verde Aceite de Achiote Sal Comino Organo Unidad u u u u u u c/n c/n c/n c/n u Gr gr gr c/n c/n gr Cantidad

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Mise en Place

1 Cortar en octavos 2 1 1 Escalfar, quitar las semillas y licuar 2 1 Escalfar/Sin semilla/Picar finamente c/n c/n c/n c/n 1 Dados pequeos de 6mm * 6 mm 100 Lavar 250 Lavar/Pelar/Cortar en dados de 1.2 cm * 1,2 cm 250 c/n c/n 30

u u u u Cm3 c/n c/n c/n

1 1 1 1 80 c/n c/n c/n

Brunoise fino Picar Finamente Picar Finamente Brunoise Fino

PREPARACIN 1.- Con los ingredientes del caldo de pollo colocar todo en una cacerola y cocinar cuando este el pollo blando cernir y recoger en un recipiente, ponerlo nuevamente al fuego y dejar hervir. 2.- Cuando el caldo comience a hervir colocar la zanahoria, el arroz. Cuando el arroz se abra aadir las arvejas y luego de 3 minutos agregar las papas y cocinar. 3.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, cebolla paitea, perejil, culantro, sal, comino, organo). Luego agregar al caldo. Cocinar 5.- Agregar la mantequilla antes de apagar el fuego rectificar sabores. NOTA 1.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : SANGO VERDE Gnero : SOPA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 pax Observaciones : INGREDIENTES Pltano Verde Carne de Cerdo Man Tostado Leche Sal Comino Pimienta Agua Unidad u gr gr Cm3 c/n c/n c/n L Cantidad

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Mise en Place 2 Pelar/Cortar/Licuar 250 Picar Finamente la carne 80 160 c/n c/n c/n 1,5

REFRITO Pimiento verde Rama de Cebolla Blanca Cebolla Paitea Tomate Rama Perejil Rama de Culantro Pimiento verde Aceite de Achiote Sal Comino Organo u u u u u u u Cm3 c/n c/n c/n 1 1 1 1 1 1 1 80 c/n c/n c/n Brunoise fino Picar Finamente Brunoise fino Concasse/sin semilla/picar finamente Picar Finamente Picar Finamente Brunoise Fino

PREPARACIN 1.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, cebolla paitea, perejil, culantro, cebolla blanca, tomate sal, comino, organo). 2.- Agregar la carne de cerdo picada finamente. 3.- Refrer hasta que la carne este muy dorada. 4.- Pelar los pltanos, picar y licuar con el agua, agregar esta mezcla al refrito, revolver constantemente. Aadir el man previamente. Dejar cocinar bien hasta que espese. NOTA 1.- En vez de carne se puede poner camarn, pescado y ala momento de sacar del fuego se puede agregar leche de coco. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : CALDO DE LENTEJAS CON CARNE Gnero : SOPA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 a 8 Pax Observaciones : INGREDIENTES Pecho de Res Rama de Cebolla Blanca Papas Hojas de Col Grandes Lentejas Aceite Agua Sal Comino REFRITO Cebolla Blanca Culantro Diente de Ajo Tomate Aceite de achiote Sal Comino

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Unidad Cantidad Mise en Place gr 500 u 1 gr 500 Lavar/Pelar/Cortar en cubos de 1,2 cm * 1.2 cm u 6 Trocear gr 250 Hidratar en agua de un da para otro Cm3 60 Cm3 750 c/n c/n c/n c/n cda cda u u cdas c/n c/n 1 1 2 1 2 c/n c/n Picar Finamente Picar Finamente Encrase Concasse/ Picar Finamente

PREPARACIN 1.- Lavar, limpiar, condimentar y sellar el pecho de res agregar una rama de cebolla blanca y cocinar en una olla de presin por el tiempo de 20 minuto o hasta que est suave el pecho. Cernir y reservar 2.-Hacer un refrito con aceite de achiote agregar el ajo, cebolla blanca, culantro, tomate, comino luego desglasar con el agua e ir espumando. 2.- Colocar en una cacerola la lenteja a cocinar sal c/n, un poco de aceite, 3.- Cuando estn suaves las lentejas (y el agua de la lenteja), agregar al caldo del pecho agregar el refrito, colocar la col cocinar por 10 minutos y agregar las papas. 4.- Cocinar hasta que todo est suave. NOTA 1.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : SOPA DE ALBONDIGAS Gnero : SOPA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 Pax Observaciones : INGREDIENTES Costilla de Res Zanahoria Rama de Perejil Rama de Apio Rama de Cebolla Blanca Papas Agua Arroz ALBNDIGAS Carne de res o de cerdo molida Leche Pan en rodajas Huevo Ajo Pepa Cebolla Paitea Sal Pimienta Aceite Unidad gr gr u u u Gr L Gr Gr Cm3 U U U U c/n c/n Cm3 Cantidad 500 250 1 1 1 250 2.5 60

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Mise en Place Cortar en cubos de 0.6 mm * 0.6mm

Lavar/Pelar/Cortar cubos de 1.2 cm * 1.2 cm Lavar

500 80 6 Remojar con la leche 1 1 Encrase 1 c/n c/n 250

REFRITO Ajo Pepa U 2 Encrase Rama de Cebolla Blanca U 1 Picar Finamente Tomate U 1 Concasse/sin semilla/picar finamente Rama de Culantro U 1 Picar Finamente Aceite de Achiote Cm3 40 Sal c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta c/n c/n PREPARACIN 1.- Lavar, condimentar y sellar la costilla con un poco de aceite desglasar con agua agregar rama de perejil, rama de apio, rama de cebolla blanca, zanahoria, arroz dejar hervir rectificar. 2.- Hacer un refrito (Ajo, cebolla blanca, tomate, culantro, aceite achiote, sal comino, pimienta) luego agregar la caldo. 3.- Retirar las ramas. Y agregar las papas y cocinar hasta que estn suaves. 4.- Mezclar los ingredientes de las albndigas, sazonar al gusto, formar bolas y frer en aceite. Para servir, agregar las bolas al caldo. NOTA 1.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

PLATOS FUERTES Receta : PESCADO AHUMADO Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 2 Pax Observaciones : INGREDIENTES Pescado Pargo Medianos limpios Ajo Pepa Comino Pimienta Hojas de Pltano Sal Aceite Pao de cocina Foto

Unidad Cantidad Mise en Place U 2 U 2 c/n c/n c/n c/n U 2 c/n c/n Cm3 60 U 1

PREPARACIN 1.- Colocar los pescados sobre un pao de cocina y squelos bien. 2.- Frtelos con sal por dentro y por fuera. Mezcle bien el ajo, la pimienta, el comino y un poco de aceite, y untar con esta preparacin el pescado. 3.- Tome una hoja de pltano (Tan grande que le alcance para envolver el pescado como si fuera tamal), ntela de aceite, colocar el pescado sobre ella y envulvalo bien. 4.- Despus envolver nuevamente con papel aluminio y pngalo en el horno a una temperatura de 180 C durante 15 a 20 minutos hasta que tenga una temperatura interna de coccin 70 C. NOTA 1.- Se puede utilizar pescados enteros a los cuales no se les quita la piel y se pueden utilizar los siguientes tipos de pescado: pargo rojo, corvina plateada, lisa, trucha, etc. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : PESCADO RELLENO Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 Pax Observaciones : INGREDIENTES Pescado Pargo Grande Limpio Camarn limpio Pan rodajas Leche Aj Huevos crudos Perejil Cebolla Paitea Aceite Achiote Sal Pimienta Comino Hilo de Cocina Papel aluminio

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Unidad Cantidad Mise en Place Gr 2000 Gr 250 U 6 Remojar en leche Cm3 80 U 1 Picar finamente U 2 Cdas 1 U 1 Cdas 2 c/n c/n c/n c/n c/n c/n u 1 u 1

PREPARACIN 1.NOTA 1.- Se puede utilizar pescados enteros a los cuales no se les quita la piel y se pueden utilizar los siguientes tipos de pescado: pargo rojo, corvina plateada, lisa, trucha, etc. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : PARGO FRITO Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 2 Pax Observaciones : INGREDIENTES Pescado Pargo Grande Limpio Vinagre Harina de Trigo Aceite Sal Pimienta Comino

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Unidad Cantidad Mise en Place Gr 2000 Desescamar ( 2 pargos Medios) cdas 2 gr 100 Cm3 500 c/n c/n c/n c/n c/n c/n

1.- Limpiar bien el pescado, condimentar (sal, Pimienta, comino), dejar reposar durante 1 hora. 2.- Luego mojar con el vinagre, pasar por harina y dorar en abundante aceite caliente. 3.- Servir NOTA 1.- Acompaar con arroz, ensalada, salsa de cebollas, rodajas de tomate, patacones o chifles. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : SECO DE GALLINA Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones : INGREDIENTES Gallina Cerveza Pilsener Agua Sal Comino REFRITO Pimiento verde Cebolla Paitea Tomate Rama Perejil Rama de Culantro Aj Aceite de Achiote Sal Comino

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Unidad Cantidad Mise en Place U 1 Cortar en Octavos Cm3 500 c/n c/n c/n c/n c/n c/n u u u u u u Cm3 c/n c/n 1 1 2 1 1 1/2 80 c/n c/n Brunoise fino Brunoise fino Concasse/sin semilla/picar finamente Picar Finamente Picar Finamente Desvenar/ sin semilla

1.- Realizar el refrito. 2.- Luego licuar los ingredientes del refrito. Reservar 3.- Agregar la gallina (chamuscar, limpiar, cortar, condimentar) al licuado del refrito, cerveza y cocinar a fuego lento hasta que la carne este suave. 4.- Rectificar sabores NOTA 1.- Acompaar con arroz amarillo, y maduros fritos. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : CAZUELA PESCADO Gnero : FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 Pax Observaciones : INGREDIENTES Corvina Filete Harina Leche Man tostado Pltano verde Fondo (pescado) Rama de Chillangua Sal Comino Organo FONDO DE DE PESCADO Cabeza de pescado pequea Rama de apio Rama de Culantro Zanahoria Pequea Agua REFRITO u u u u L 1 1 1 1 1,5 Unidad gr gr Cm3 gr u L u c/n c/n c/n Cantidad 500 100 160 80 3 1 1 c/n c/n c/n

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Mise en Place Dados de 1cm*1cm

Licuar Repicar

Lavar

Mirepoixe

Ajo Pepa u 2 Encrase Tomate Concasse u 1 Picar Finamente Cebolla Paitea u 1 Brunoise fino Cebolla Blanca rama u 1 Picar Finamente Rama Perejil u 1 Picar Finamente Rama de Culantro u 1 Picar Finamente Rama de Chillangua u 1 Picar Finamente Pimiento verde u 1 Brunoise Fino Pimiento Rojo u 1 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 80 Sal c/n c/n Comino c/n c/n PREPARACIN 1.- En una cacerola colocar la cabeza de pescado, rama de apio, rama de culantro, zanahoria luego cocinar por 20 minutos ms colar enfriar y reservar el fondo. 2.- Licuar el verde con el fondo incorporar la cantidad necesaria de fondo al verde para licuar. 3.- Agregar el verde licuado con el fondo a una cacerola incorporar el man licuado con la leche, el refrito y mover constantemente por 10 minutos rectificar sabores. 4.-Lavar, cortar, condimentar, pasar por harina y frer. 8.- Colocar en una cazuela de barro la preparacin anterior, agregar la corvina. 9.- Llevar al horno por 30 minutos hasta que se dore la cazuela. Servir bien caliente. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompaar con patacones, o yucas fritas 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : SALPICN DE MARISCOS Gnero : FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 10 Pax Observaciones : INGREDIENTES Camarones con cascara Almejas con conchas Mejillones con conchas Calamar tipo condn Corvina Agua Mantequilla Aceite Sal Pimienta Comino Tomate Cebolla Paitea Pimiento verde Rama Perejil Rama de Culantro Aceite de Achiote Sal Comino FONDO DE CASCARAS DE CAMARN Cascar de camarn Rama de apio Rama de Culantro Zanahoria Pequea Agua Unidad gr u u gr gr c/n gr Cm3 c/n c/n c/n u u u u u Cm3 c/n c/n Cantidad 500 25 25 500 500 c/n 80 250 c/n c/n c/n 3 1 1 1 1 80 c/n c/n

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Mise en Place Limpiar/desvenar/reservar cascara para el fondo Limpiar / Lavar Limpiar/ lavar Cortar en aros Cortar en cubos de 1cm * 1cm

Concasse/Sin semilla/Picar finamente Cortar Rodajas Cortar Rodajas Picar Finamente Picar Finamente

u u u L

1 1 2 1.5

PREPARACIN 1.- Colocar en una cacerola las cascaras de camarn el resto de ingredientes menos la cabeza de pescado, luego licuar las cascaras de camarn con un poco del fondo cernir, reservar. 2.- En una olla colocar las almejas, mejillones, agregar sal, pimienta y cocinar a fuego lento, sacudir ocasionalmente la olla para que se abran las conchas. 3.- En un sartn colocar la mantequilla, aceite y colocar los calamares, pescado (previamente condimentar) frer hasta dorar rectificar y luego los camarones sofrer. 4.- Sofrer las almejas y mejillones con aceite de mantequilla. Agregar la cebolla, pimiento verde, tomate, perejil, culantro aceite achiote. Luego agregar los camarones sofrer un poco y luego agregar los fondos (almejas y mejillones) de camarn rectificar. 5.- Servir bien caliente NOTA 1.- Acompaar con papas fritas, aj y tostado. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin

Receta : ARROZ CON CONCHAS Gnero : FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 Pax Observaciones : INGREDIENTES Conchas Arroz (Coccin cualquier mtodo) REFRITO Cebollas Paitea Pimiento Rama Perejil Rama Culantro Sal Pimienta Organo Comino en Polvo Aceite de Achiote

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Unidad Cantidad Mise en Place u 50 Lavar/abrir/cortar gr 1000

u u u u c/n c/n c/n c/n Cm3

1 1 1 1 c/n c/n c/n c/n 80

Brunoise Picar Finamente Picar Finamente

PREPARACIN 1.- Hacer un refrito (aceite achiote, cebolla, pimiento, perejil, culantro, organo, pimienta, comino), luego agregar las conchas y las aletitas de las conchas deje de refrer bien, revolviendo de vez en cuando. 2.- Aadir el jugo de concha. 3.- Cocinar el arroz en cualquier mtodo agregar un poco de jugo de concha. 4.- Mezclar las conchas y el arroz. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin.

Receta : LOMO DE CHANCHO EMBORRAJADO Gnero : FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 Pax Observaciones : INGREDIENTES Lomo de Cerdo Rama de cebolla blanca Dientes de ajo Rama de Perejil Sal Pimienta Comino BATIDO Huevos Leche Harina de trigo Aceite SALSA Cebolla Paitea Limones Aceite u u Cdas 1 4 2 u Cm3 gr Cdas 2 125 180 2 Unidad gr u u u c/n c/n c/n Cantidad 500 1 2 1 c/n c/n c/n

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Mise en Place Picar Finamente Encrase Picar Finamente

Julianas

PREPARACIN 1.- Cocinar el lomo de cerdo en agua con la cebolla, ajo, perejil, sal, pimienta, comino, hasta que est suave. 2.-Retirelo del agua y djelo enfriar, cortar despus en rodajas. 3.- Batir los huevos, agregar la sal y pimienta, agregar luego, alternadamente, la leche y la harina, hasta lograr una masa ligera. 4.- Pasar las rodajas de carne por este batido y frer en abundante aceite caliente hasta que doren. 5.- Preparar la salsa agregando las cebollas, el limn, la sal y el aceite. 6.- Sirva el lomo caliente, cubierto con la salsa. NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin.

GALAPAGOS ENTRADAS Receta : CEBICHE DE MEJILLONES Gnero : ENTRADA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 PAX Observaciones : INGREDIENTES Mejillones con concha Limones Sutil Cebolla Paitea pequea Rama de Culantro Rama de Perejil Tomate Aceite de Oliva Sal Pimienta Unidad gr u u u u u cdas c/n c/n Cantidad 100 6 1 1 1 1 3 c/n c/n Foto

Mise en Place Corte Juliana Picar Finamente Picar Finamente Cortar cubos 0.6mm * 0.6mm/ sin semilla

PREPARACIN 1.- Lavar, limpiar, quitar concha de los mejillones encurtir con el zumo limn. 2.- En un recipiente poner los mejillones, agregarle, la cebolla previamente encurtida en limn 3.- Agregar el culantro, perejil, tomate, sal, pimienta y aceite de oliva, mezclar y servir en copas. NOTA 1.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin.

Receta : CEBICHE DE LANGOSTA Gnero : ENTRADA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 PAX Observaciones : INGREDIENTES Langosta Jugo de Mandarina Jugo de Naranja Cebolla Paitea Tomate Limn Salsa de Tomate Rama de Culantro Mayonesa Aceite Sal Pimienta Unidad u Cm3 Cm3 u u u cdas u cda cdas c/n c/n

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Cantidad Mise en Place 2 125 125 1 Juliana 1 Consasse/cortar cubos 0.6mm *0.6 mm 2 2 1 Picar Finamente 1 2 c/n c/n

PREPARACIN 1.- Cocinar por 5 minutos las langostas, sacarle la carne de la langosta. 2.- En un recipiente poner los trozos de la langosta junto con los jugos de frutas, el tomate, el aceite, la salsa de tomate, la cebolla encurtida en zumo de limn, culantro, mayonesa, mezclar bien y decorar con la cabeza y los carapachos. NOTA 1.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin.

Receta : ENSALADA DE ATN Gnero : ENTRADA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 PAX Observaciones : INGREDIENTES Atn (lata) Papas Cebolla Tomate Pimiento Perejil Limn Sutil Sal Pimienta

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Unidad Cantidad Mise en Place gr 500 gr 1000 Lavar/Pelar/cortar 1.2cm*1.2 cm/cocinar u 1 Cortar Juliana u 1 Cortar cubos 0.6mm * 0.6mm u 1 Corte Brunoise cda 1 Picar Finamente u 3 c/n c/n c/n c/n

PREPARACIN 1.- Pelar y cocinar las papas cortadas en cubitos coccin inglesa. 2.- Cortar la cebolla y dejar encurtir en limn, sal 3.-En un recipiente colocar las papas, la cebolla encurtida, tomate, pimiento, atn, perejil, mezclar todo y sazonar al gusto. NOTA 1.- Acompaar con chifles. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin.

Receta : TORTILLA DE CAMARN Gnero : ENTRADA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 PAX Observaciones : INGREDIENTES Camarn limpio Huevos Perejil Tomate Zanahoria Rama Cebolla Blanca Aceite de Achiote Sal Pimienta Comino Unidad gr u cda u u u cdas c/n c/n c/n Cantidad 500 10 1 2 1 2 3 c/n c/n c/n

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Mise en Place Lavar/Limpiar/cocinar Batir Picar Finamente Cortar cubos 0.6 mm * 0.6mm Cortar en brunoise fino Picar Finamente

PREPARACIN 1.- En una olla colocar el aceite de achiote, ajo, cebolla, dejar dorar, NOTA 1.- Servir con chifles o papas fritas. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin.

SOPAS Receta : SOPA DE CANGREJO Gnero : SOPA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 PAX Observaciones : INGREDIENTES Carne de cangrejo zanahoria Cebolla paitena Papa Fideo (tallarn) Arvejas Tiernas Rama de perejil Rama de Culantro Diente de Ajo Caldo de cangrejo Aceite Sal Pimienta Comino Foto

Unidad Cantidad Mise en Place gr 600 gr 80 Lavar/Pelar/Cortar dados 0.6 mm * 0.6mm/Cocinar u 1 Corte Brunoise gr 400 Cubos de 1.2 cm * 1.2 gr 100 gr 100 cocinar u 1 Picar Finamente u 1 Picar Finamente u 1 Encrase Cm3 2000 cdas 2 c/n c/n c/n c/n c/n c/n

PREPARACIN 1.- En una olla colocar el aceite, cebolla, el ajo dejar dorar rectificar. 2.- Aadir la zanahoria, arveja, y luego la papa cuando la cual debe estar cocida su mitad agregar el fideo. 3.-Dejar hervir 5 minutos ms, servir caliente. 4.- Agregar perejil y culantro NOTA 1.- Servir con chifles o patacones. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin.

Receta : CALDO DE BAGRE Gnero : SOPA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 PAX Observaciones : INGREDIENTES Bagre Mediano Agua Cebolla Paitea Pimiento Aceite Achiote Ajo Dientes Yuca Verde Rama de Hierbabuena Limn Sutil Sal Pimienta Comino Unidad u Cm3 u u cdas u u u u u c/n c/n c/n Cantidad 1 2.5 1 1 4 1 1 1 1 6 c/n c/n c/n

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Mise en Place Limpiar/lavar/Cortar Brunoise Brunoise Encrase Lavar/Pelar/Cortar cubos 2cm * 2 cm Rndelas de 3cm

PREPARACIN 1.- Cortar las antenas, las aletas y limpiar bien el pescado por dentro y por fuera, con bastante limn y sal, luego enjaguar, sazonar el bagre. 2.- En una cacerola hacer el sofrito de aceite de achiote, cebolla, ajo, pimiento, culantro, perejil, sal, comino, 3.- Luego agregar el bagre, yuca, verde y cuando todo est suave agregar la hierba buena. NOTA 1.- Se puede agregar man molido al caldo. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin.

Receta : SOPA MARINERA Gnero : SOPA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 PAX Observaciones : INGREDIENTES Almejas con concha Conchas Tenazas de cangrejo Camarn Limpio Pescado Filete de Picudo Vino Blanco Man Molido Agua Harina REFRITO Cebolla Paitea Rama de Cebolla Blanca Tomate Rama de Culantro Hoja Laurel Aceite de Achiote Sal Pimienta Comino Unidad u u u gr gr Cm3 cdas Cm3 gr u u u U u Cm3 c/n c/n c/n Cantidad 25 25 6 500 500 30 2 3000 30 1 1 1 1 1 40 c/n c/n c/n

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Mise en Place Limpiar/Lavar Limpiar/Lavar Cortar en cubos de 1,2 cm * 1,2 cm

Brunoise Picar Finamente Consasse/sin semilla/picar finamente Picar Finamente

PREPARACIN 1.- Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla paitea, cebolla blanca, tomate, culantro, laurel, sal, comino, luego agregar el agua y tapar por diez minutos. 2.- Colocar las almejas, conchas, tenazas de cangrejo y cocinar por 30 minutos. Despus agregar el pescado luego de cinco minutos los camarones de 2 a 3 minutos de coccin. 3.- Agregar la harina disuelta en un poco de agua, vino, man molido y rectificar NOTA 1.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin.

Receta : SOPA DE PESCADO CON LANGOSTA Gnero : SOPA Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 PAX Observaciones : INGREDIENTES Pescado Filete Picudo Langosta Pequea Verde Yuca Agua Sal Pimienta Comino REFRITO Cebolla Paitea Rama de Cebolla Blanca Rama de Culantro Aceite de Achiote Sal Pimienta Comino Unidad gr u u u Cm3 c/n c/n c/n Cantidad 500 2 1 1 3000 c/n c/n c/n

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Mise en Place Cubos de 2 cm * 2cm Lavar Lavar/Pelar/Cortar cubos de 1, 2 cm * 1,2 cm Cortar en cubos de 1,2 cm * 1,2 cm

u u U Cm3 c/n c/n c/n

1 1 1 40 c/n c/n c/n

Brunoise Picar Finamente Picar Finamente

PREPARACIN 1.- Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla paitea, cebolla blanca, tomate, culantro, sal, comino 2.- Lavar, condimentar el pescado. 3.- En una olla colocar agua a hervir colocar la langosta (para mejorar su sabor se puede agregar una rama de apio, culantro), tapar, agregar el refrito, yuca verde luego cuando ya est un poco suave la yuca y el verde agregar el pescado rectificar sabores. 4.- Al final agregar el man molido y el perejil. NOTA 1.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin.

PLATOS FUERTES Receta : ARROZ CON CALAMAR Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 PAX Observaciones : INGREDIENTES Unidad Calamar tipo condn gr Arroz (APLICAR CUALQUIER MTODO gr DE COCCIN) Sal c/n Pimienta c/n Comino c/n Aceite Cm3 Foto

Cantidad Mise en Place 3000 Lavar/cortar en aros/condimentar 1000 c/n c/n c/n 500

REFRITO Ajo Hoja de Laurel Cebolla Paitea Rama de Cebolla Blanca Rama de Culantro Aceite de Achiote Sal Pimienta Comino

u u u u U Cm3 c/n c/n c/n

3 1 1 1 1 40 c/n c/n c/n

crase Brunoise Picar Finamente Picar Finamente

PREPARACIN 1.- Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla paitea, ajo, cebolla blanca, culantro, sal, comino 2.- Elaborar el arroz 3.- Frer los calamares en aceite, escurrir y agregar al arroz cuando este ya est listo agregar adems un poco de culantro repicado. 4.- Tapar para que coja el sabor del calamar. NOTA 1.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin.

Receta : CORVINA ENROLLADA Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 6 PAX Observaciones : INGREDIENTES Corvina Filete Harina Aceite RELLENO Carne de cangrejo Salsa Blanca Mantequilla Coac Sal Pimienta Comino SALSA BLANCA Vino blanco Vinagre Yema de Huevo Estragn Mantequilla Limn sutil (zumo) Sal Pimienta Unidad u gr Cm3 gr Cm3 gr Cm3 c/n c/n c/n Cm3 Cm3 u c/n gr u c/n c/n Cantidad 6 100 500 250 80 20 20 c/n c/n c/n 50 30 1 c/n 20 c/n c/n

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Mise en Place

PREPARACIN 1.- En un sartn colocar la mantequilla y el cangrejo, flamear con licor y agregar la salsa blanca, rectificar sabores. 2.- Estirar, sazonar el pescado y sobre el ponga el relleno, enrollar suave, pase por harina y frer en aceite no muy caliente. 3.- En un plato coloque el enrollado, cbralo con la salsa. SALSA 1.- Colocar en un sartn todos los ingredientes a fuego lento e ir batiendo hasta conseguir una salsa liviana sin dejar que hierva. NOTA 1.- Servir acompaado de papas fritas, verduras en mantequilla y un par de uas de cangrejo. 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin.

Receta : SECO DE CHIVO Gnero : PLATO FUERTE Fecha de produccin: Porcin/ peso : 8 PAX Observaciones : INGREDIENTES Carne de chivo Bicarbonato Naranjilla madura Cerveza Aj Peruano Tomate Ajo Molido Agua REFRITO Ajo Cebolla Paitea Pimiento verde Rama de Culantro Aceite de Achiote Sal Pimienta Comino

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Unidad Cantidad Mise en Place gr 3000 Dejar todo un da en agua con bicarbonato) gr 40 u 2 Cm3 500 gr 30 gr 500 Consasse/sin semilla/licuar gr 20 Cm3 2000 u u u U Cm3 c/n c/n c/n 3 2 3 1 40 c/n c/n c/n crase Brunoise Brunoise Picar Finamente

PREPARACIN 1.- Condimentar la carne, sellar la carne en una cacerola y desglasar con agua. 1.- Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla paitea, pimiento, ajo, culantro, sal, comino, tomate, luego licuar. 2.- Agregar el refrito licuado a la carne de chivo agregar el aj peruano, cerveza, cuando la carne este suave agregar el perejil. NOTA 1.- Servir acompaado con arroz amarillo y maduro frito 2.- Cada Grupo debe encargarse de realizar decoraciones de acuerdo a los ingredientes que se utiliza para la presentacin de platos y tener los platos adecuados para cada Presentacin.