SISTEMA FEDERAL PARA LA PROTECCIN CONTRA RIESGOS SANITARIOS

Proyecto Rastros
Marcelo Signorini Sandra Civit Gual Mauricio Bonilla Padilla

Noviembre de 2006

ANTECEDENTES

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO

Deficiencias en el proceso de sacrificio de animales, faenado de canales y manejo de la carne, resultan en carne contaminada con bacterias y parsitos patgenos y con residuos de medicamentos cuyo consumo genera enfermedades transmitidas por alimentos.

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO

Enfermedad a Shigelosis a Teniasis a Salmonelosis a Intoxicaciones (clenbuterol) a Cisticercosis a Triquinosis a Intoxicaciones alimentarias N de casos (2005) 19,441 393 141,326

a Infecciones intestinales mal definidas 4765,567 386 306 38 40,599

Fuente: Sistema nico de Informacin para la Vigilancia Epidemiolgica.

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO

Suspensin de actividades de rastros y mataderos municipales: Inquietud poltica en la localidad. Incremento de la matanza clandestina.

CARACTERIZACIN DEL PELIGRO Se dise y aplic una encuesta a los rastros que proveen carne a las localidades con ms de 50,000 habitantes. Anlisis descriptivo de las encuestas aplicadas a los rastros municipales Elaboracin de la evaluacin de riesgos semicuantitativo y estratificacin de los rastros segn su riesgo sanitario Anlisis de costos de las enfermedades en humanos debidas al consumo de carne

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Recepcin

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Corrales

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Insensibilizacin

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Faenado

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Faenado

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Faenado

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Manejo de vsceras

CARACTERIZACIN DEL PELIGRO Procedencia del agua

Red Pblica y Pozo 7% Pozo 31% Red Pblica 61%

Otro 1%

Red Pblica y Pozo Otro 6% 1% Pozo 19%

Rastros

Mataderos

Red Pblica 74%

Consumo diario de agua de la red: 22734,560 litros. Equivale al consumo diario de agua de una poblacin de 139,476 habitantes.

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Agua

CARACTERIZACIN DEL PELIGRO

Ubicacin del rastro

Rural 11%

Rural 18% Urbano 46%

Suburbano 30%

Urbano 59%

Rastros

Suburbano 36%

Mataderos

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Ubicacin

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Ubicacin

CARACTERIZACIN DEL PELIGRO Destino de las aguas residuales

Pregunta Drenaje publico Tanque de tratamiento Canales o arroyos Otros Drenaje o tanque de tratamiento Tanque de tratamiento o canales Drenaje o canales Todas las combinaciones Rastros 73 (50.3%) 29 (20.0%) 33 (22.8%) 1 (0.7%) 6 (4.1%) 1 (0.7%) 1 (0.7%) 1 (0.7%) Mataderos 84 (53.5%) 14 (8.9%) 40 (25.5%) 6 (3.8%) 6 (3.8%) 3 (1.9%) 2 (1.3%) 2 (1.3%)

CARACTERIZACIN DEL PELIGRO Efectos ambientales Contaminacin orgnica biodegradable / persona / da = 60,000 mg de DBO. Contaminacin orgnica biodegradable de lquidos residuales de la industria crnica sin tratar = 23.45 toneladas de DBO diarias.

La totalidad de las aguas residuales vertidas diariamente por los rastros o mataderos que no realizan un tratamiento previo, generan una contaminacin equivalente a una poblacin como la de Xalapa, Veracruz (390,881).

CARACTERIZACIN DEL PELIGRO Efectos ambientales Teniendo en cuenta que el volumen de sangre que se extrae de los diferentes animales es de: Bovinos: 12 litros Porcinos: 3 litros Ovinos y caprinos: 1 litro

Diariamente se eliminan 121,294 litros de sangre procedente del faenado de animales de abasto, lo que equivale a la contaminacin generada por 80782,037 litros de lquidos cloacales

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Residuos

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Residuos

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Transporte

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO: Dependencias auxiliares

CARACTERIZACIN DEL RIESGO Nivel de riesgo sanitario

Alto 29%

Muy alto 2%

Bajo 17%

Muy alto 20%

Bajo 3%

Medio 29%

Medio 52%

Alto 48%

Rastros

Mataderos

CARACTERIZACIN DEL RIESGO Distribucin del riesgo sanitario por estado

Riesgo muy alto Riesgo alto Riesgo medio

Riesgo bajo

CARACTERIZACIN DEL RIESGO Anlisis de Costos

Padecimiento Cisticercosis Infecciones definidas Intoxicacin bacteriana intestinales mal N de personas afectadas 570 900,344 Costos directos 388,626 1107378,102 Costos indirectos 249,090 1377076,148 Costo total 637,716 2484454,250

alimentaria

7,666

4332,823

11725,147

16057,970

Intoxicacin por clenbuterol

139

55,195

58,121

113,316

Salmonelosis Shigelosis Teniasis Triquinosis TOTAL

43,941 12,064 618 38 965,380

54045,232.95 6818,572 171,433 96,482 1173231,270

67207,759 18451,888 405,099 124,545 1475239,676

121252,991 25270,460 576,532 221,027 2648584,262

Sacrificio de bovinos segn tipo de establecimiento (2001)

In-situ 27.9% Rastro Municipal 50.5% TIF 21.6%

Los rastros TIF emplean aproximadamente el 45% de su capacidad instalada

Fuente: Coordinacin General de Ganadera - SAGARPA

PROYECTO RASTROS

ESTRATEGIA DE MEJORA: PROYECTO RASTROS

OBJETIVO GENERAL Mejorar las condiciones sanitarias de los rastros y mataderos municipales, promoviendo a la modernizacin tecnolgica y el mejoramiento de los procesos de transformacin y comercializacin de alimentos inocuos de origen animal, con el consecuente beneficio para la proteccin de la salud pblica contra riesgos sanitarios.

ESTRATEGIA DE MEJORA: PROYECTO RASTROS

OBJETIVOS ESPECFICOS Establecer una estrategia para mejorar condiciones de infraestructura y operativas. las

Mejorar las condiciones en que se eliminan los residuos slidos y lquidos generados. Capacitar a inspectores sanitarios, operarios y administradores de rastros o mataderos municipales sobre buenas prcticas de manufactura.

ACTIVIDADES PROYECTO RASTROS

ACTIVIDADES
A) Estudio de factibilidad tcnica, financiera y administrativa

ACTIVIDADES (2005 - 2008)

1.- Investigacin de campo: Evaluacin de las condiciones de los rastros municipales Tener como referencia lo establecido en la NOM-194-SSA1-2004. 2.- Anlisis de la Informacin: Determinar propondran. las modificaciones que se

Considerar su factibilidad tcnica, financiera y administrativa. Tener en cuenta el impacto econmico y social.

ACTIVIDADES (2005 - 2008)

3.- Propuesta de modificaciones: construccin equipamiento buenas prcticas de proceso planos prototipos

Con esta informacin, los tomadores de decisin (gobernadores, presidentes municipales), tendrn una aproximacin de la inversin requerida para alcanzar los objetivos institucionales de manera eficiente, ordenada y oportuna en cuanto a la reduccin de riesgos sanitarios

ACTIVIDADES
B) Conscientizacin

ACTIVIDADES (2005 - 2008)

Actividades de Conscientizacin y seguimiento de las propuestas: Reuniones de conscientizacin con presidentes municipales, legisladores, gobierno estatal, ganaderos, otras dependencias gubernamentales, etc. Presentacin de las propuestas de mejora a los presidentes municipales. Seguimiento de las acciones para adoptar las mejoras planteadas.

ACTIVIDADES
C) Fomento Sanitario

ACTIVIDADES (2005 - 2008)

Actividades de fomento: Capacitar a capacitadores de los inspectores sanitarios en buenas prcticas de manufactura y NOM-194. Capacitar a los inspectores sanitarios en los diferentes Estados. Capacitacin de administradores y operarios de los rastros y mataderos municipales.

METAS

METAS (2005 2008)

Los 306 rastros y mataderos debern tener un cumplimiento superior al 75% de lo establecido en la NOM-194. Eliminar los rastros o mataderos municipales de alto y muy alto riesgo. Capacitar a los inspectores sanitarios de las Entidades Federativas en buenas prcticas de manufactura.

METAS (2005 2008)

Contar con un sistema de capacitacin de Mdicos Veterinarios Zootecnistas para realizar la inspeccin ante y postmortem. Reducir en un 50% la Demanda Biolgica de Oxgeno en las aguas residuales de los rastros o mataderos municipales. Los 306 rastros y mataderos municipales contarn con inspeccin antemortem.

ACTIVIDADES REALIZADAS
1.- Investigacin de campo: Evaluacin de las condiciones de 1,176 rastros municipales. Evaluacin de riesgos de 86 establecimientos. Propuesta de manejo y anlisis econmico de 73 rastros. 2.- Reuniones de conscientizacin con presidentes municipales, legisladores, gobierno estatal, ganaderos, otras dependencias gubernamentales, etc. en 14 Entidades Federativas.

ACTIVIDADES REALIZADAS

3.- Actividades de capacitacin: Se capacitaron a todos los lderes estatales del proyecto rastros. Se capacitaron a los inspectores sanitarios en buenas prcticas de manufactura y NOM-194. Capacitacin de administradores y operarios de los rastros y mataderos municipales.

ACTIVIDADES REALIZADAS
4.- Otras actividades: Se iniciaron las gestiones ante la SEMARNAT para ingresar con el proyecto rastros al Mecanismo de Desarrollo Limpio. Se est definiendo un Sistema de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos de origne crnico. Se iniciaron las gestiones para contar con un sistema de capacitacin de Mdicos Veterinarios Zootecnistas para realizar la inspeccin ante y postmortem.

M u c h a s

g r a c i a s