Agar-agar: una gelatina estrella Es la favorita en muchos platos de reciente data, incorporada por chefs de renombre como Ferran

Adri, ya que ofrece ms opciones cuando de temperaturas calientes se trata, adems de otras ventajas por CARMEN ISABEL MARACARA | JUEVES 30 DE AGOSTO DE 2012 Foto: www.shutterstock.com El nombre del agar-agar proviene del malayo y significa jalea o gelatina; este espesante y gelificante proveniente de algas marinas lo que lo hace apto para vegetarianos-, es hoy muy empleado en la nueva cocina y en la llamada cocina molecular impulsada por el chef espaol Ferran Adri, pues ofrece virtudes diferentes a la gelatina convencional, procedente de huesos de animales, ya que puede emplearse en platos calientes, coagula tambin con frutas ctricas y no aporta ningn sabor.

Como su poder de coagulacin es mucho ms alto absorbe agua en cantidades de 200 y 300 su peso-, funciona muy bien cuando se necesitan preparaciones ms compactas, como las gomitas para los nios o gelatinas que deban ser retiradas ms tiempo de la refrigeracin, como sucede con las que se elaboran para ser consumidas en fiestas.

Aunque su costo es mucho ms elevado que su smil de origen animal, rinde mucho ms que ste, a lo que se suman sus ventajas en el mundo culinario y nutricional, pues tiene un aporte calrico prximo a cero, lo que la hace muy apta para regmenes de adelgazamiento. Tambin posee mucha fibra soluble que otorga un efecto saciante. Por su contenido en fibra, tambin es adecuada para tratar el estreimiento; tambin se recomienda para personas con problemas gstricos y articulares. Es rico en minerales como calcio, magnesio, fsforo y hierro. No contiene colesterol.

En Venezuela se puede adquirir en forma de polvo en la mayora de tiendas diteticas, maniceras y de alimentos para gourmets.

Secretos para su uso La dosis a aadir en los platos, depender del uso que se le quiera dar. Para preparaciones muy duras se requieren entre 15 a 17 gr por litro un gramo equivale aproximadamente a una cucharadita de caf-; para texturas duras unos 10 gramos; tres gramos para blandas y 1,6 gramos para mezclas muy blandas.

Adriana Ortenberg, especialista de nutricin de la revista espaola Cocina Vegetariana, propone una forma prctica para realizar una gelatina de jugo de frutas. "Se calculan unos tres gramos de agar-agar en polvo por cada 500 ml de zumo. Para procurar conservar el mximo de vitaminas del zumo, mezcla 150 ml de zumo con el agar-agar y llvalo al fuego; deje hervir unos 30 segundos removiendo siempre y retrelo (dependiendo del grado de dulzor de la fruta o de su gusto, podr hacer falta aadir algo de endulzante o no). Mezcle con el resto del zumo y deje enfriar a temperatura ambiente. Luego llvelo a la nevera para que termine de gelificar".

Aunque permite espesar platos calientes, tenga en cuenta que una excepcin son los lquidos que contienen grasa, por lo que si quiere emplearlo en consoms de carnes, por ejemplo, debe realizar previamente un proceso de clarificacin y desengrasado. En concentraciones bajas, se puede utilizar para espesar natillas, cremas, caldos, helados, salsas, mermeladas, compotas, zumos, tartas, flanes, cuajadas. Puede usarse para sustituto del huevo en las recetas en las que ste participa como espesante.

Ricas naranjas Roco Codina, directora de la escuela de cocina Cooking Cook, ofrece en el portal www.enbuenas-manos.com, una receta de naranjas rellenas con agar-agar, un rico, sano y divertido postre para los nios y adultos. Se requieren dos gramos de agar-agar en polvo aunque puede agregar el doble si quiere una mezcla ms espesa-, ocho naranjas, 160 gramos de azcar, medio litro de agua, 200 ml del jugo de las naranjas. Partir cuatro naranjas por la mitad y exprimir su jugo, teniendo la precaucin de que la cscara no se rompa. Reservar las mitades de las naranjas vacas. Sacar los gajos sin piel de las otras cuatro naranjas y cortar en tres. Repartir y rellenar las mitades de las naranjas vacas con los gajos. En una olla, poner el agua, azcar, el jugo de las naranjas y el agar-agar. Mezclar y hervir durante dos minutos, moviendo de vez en cuando. Retirar del fuego y dejar entibiar. Repartir por encima de las naranjas rellenas y dejar enfriar para que gelifiquen. Si el plato es para adultos, puede aadir licor de naranjas para que el sabor sea ms intenso; tambin puede rellenar las naranjas solo con el jugo gelificado.

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