1

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA CARRERA DE GASTRONOMA

ANLISIS E INVESTIGACIN DEL CONSUMO DE VSCERAS DE CERDO Y BORREGO QUE SE COMERCIALIZAN EN LA PARROQUIA DE CUMBAY Y LA ELABORACIN DE UNA PROPUESTA GASTRONMICA
ALTERNATIVA.
TESIS PREVIA LA OBTENCIN DEL TITULO EN ADMINISTRACIN GASTRONMICA

AUTOR JOS EDUARDO ESCOBAR ORBEA
DIRECTOR DE TESIS
MASTER EDWIN ARTEAGA
OCTUBRE 2009 QUITO ECUADOR
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor ____________________

Jos Eduardo Escobar Orbea 0502757077
AGRADECIMIENTO
A Dios, Jess y Mara los pilares fundamentales de mi desarrollo, crecimiento y del profesional que hoy se manifiesta. A mis padres por dedicar cada segundo de su vida a brindarnos las herramientas necesarias para el desarrollo de nuestra vida y su incansable tarea por hacer de mis hermanos y de mi persona ciudadanos libres, honestos y ticos. A mi patria por haberme echo ecuatoriano, esta tierra hermosa de esperanza pura, tesoro escondido que nace en el corazn del mundo.
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico a toda mi familia que ha caminado junto a m y que ha sido el apoyo incondicional de fuerza, disciplina y cario en el desarrollo de mi vida, en el xito y en los desaciertos. A m Ecuador que me ha llamado a ser persona de accin y labor activa que mire y trabaje por un futuro mejor, siendo participe incansable del desarrollo de nuestra nacin.
.. Edu
TEMARIO
CAPTULO I
1. ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA PORCINA Y OVINA.1 1.1 ASPECTOS PRINCIPALES DE LA INDUSTRIA PORCINA...................1 1.1.1 PRINCIPALES RAZAS, TIPOS.2 1.1.2 FORMAS DE PRODUCCIN PORCINA.2 1.1.2.1 Nivel Casero Chiquero..2 1.1.2.2 Nivel Semi-Industrial............3 1.1.2.3 Nivel Industrial...3 1.1.3 DATOS ESPECFICOS SOBRE LA PRODUCCIN EN LA SIERRA ECUATORIANA..3 1.1.3.1 Bioseguridad...3 1.1.3.2 Zonas De Crianza y Consumo ...............3 1.1.3.3 Mataderos4 1.1.3.4 Reposiciones de Ganado..4 1.1.3.5 Transporte de Ganado..4 1.1.4 PROBLEMAS PRESENTES EN LA INDUSTRIA...4 1.1.4.1 Situacin de la Peste Porcina Clsica en el Ecuador5 1.1.5 VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CERDO..6 1.2 ASPECTOS PRINCIPALES DE LA INDUSTRIA OVINA6 1.2.1 PRINCIPALES RAZAS, TIPOS..7 1.2.1.1 Raza Ramboullet.7 1.2.1.2 Raza Poll Dorset.8 1.2.1.3 Raza Corriedale..8 1.2.2 FORMAS DE CRIANZA Y ALIMENTACIN8 1.2.2.1 Control en la Reproduccin..8 1.2.3 TRATAMIENTOS Y CUIDADOS...9 1.2.3.1 Problemas Presentes en la Industria..9 1.2.4 VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE OVINO..10
CAPTULO II
2. VSCERAS Y SUS NUTRIENTES11 2.1 DEFINICIN DE VSCERA Y SUS CLASES.11 2.1.1 VSCERAS DE CERDO Y OVEJA..11 2.1.1.1 Tipos de Vsceras11 2.1.1.2 Los Intestinos12 2.1.1.3 Grafica de Localizacin de las Vsceras de Cerdo...13 2.1.1.4 Grafica de Localizacin de las Vsceras de Borrego14 2.1.2 DATOS NUTRICIONALES...14 2.1.2.1 Hgado14 2.1.2.2 Riones......14 2.1.2.3 Lengua....15 2.1.2.4 Corazn..15 2.1.2.5 Pulmn...15 2.1.3 FUNCIN BIOLGICA DE LAS VITAMINAS Y MINERALES...15 2.1.3.1 Vitaminas15 2.1.3.1.1 Vitaminas Liposolubles...15 2.1.3.1.2 Vitaminas Hidrosolubles...............16 2.1.3.2 Minerales..16 2.1.3.2.1 Macroelementos....16 2.1.3.2.2 Microelementos.16 2.1.4 VITAMINAS Y MINERALES QUE APORTAN LAS VSCERAS Y LA IMPORTANCIA EN LA SALUD HUMANA...16 2.1.4.1 Vitamina B116 2.1.4.2 Vitamina B517 2.1.4.3 Vitamina B817
2.1.4.4 Vitamina H.....17 2.1.4.5 Vitamina B9...17 2.1.4.6 Vitamina B12.17 2.1.4.7 Cromo.18 2.1.4.8 Cobre..18 2.1.4.9 Hierro..18 2.1.5 COMPOSICIN NUTRICIONAL POR 100 G. DE PORCIN COMESTIBLE...18 2.1.5.1 Vsceras de Cerdo...18 2.1.5.1.1 Hgado de Cerdo........19 2.1.5.1.2 Rin de Cerdo19 2.1.5.1.3 Sangre de Cerdo.20 2.1.5.1.4 Lengua de Cerdo.20 2.1.5.1.5 Pulmn de Cerdo.21 2.1.5.2 Vsceras De Borrego...............21 2.1.5.2.1 Hgado de Borrego..21 2.1.5.2.2 Lengua de Borrego............22 2.1.5.2.2 Rin de Borrego....22 2.1.5.2.3 Pulmn de Borrego.23 2.1.6 OTROS USOS DE LAS VSCERAS...23
CAPTULO III
3. HIGIENE, ASEPSIA E INOCUIDAD DE LAS VSCERAS24 3.1 REQUISITOS DE LAS ACTIVIDADES DE MATANZA Y MANIPULACIN DE LAS VSCERAS..24 3.1.1 MANTENIMIENTO24 3.1.2 INSPECCIN.24 3.1.3 CONTROL..24 3.1.4 CLASIFICACIN24 3.1.5 PLANIFICACIN25 3.2 CONDICIONES Y SEGURIDAD EN LAS OPERACIONES.25 3.2.1 SIMPLICIDAD.25 3.2.2 SEGURIDAD DEL PERSONAL...25 3.2.3 CONSIDERACIONES HUMANAS EVITNDOSE TODO SUFRIMIENTO INNECESARIO.25 3.2.4 CONSEGUIR UN GRADO ELEVADO DE SANGRAMIENTO...26 3.3 NORMAS HACCP APLICADAS A LOS MATADEROS26 3.3.1 FORMAS DE TRATAMIENTO DE VSCERAS 26 3.3.1.1 Lavado y Conservacin de Vsceras Rojas y Blancas26 3.3.1.2 Tratamiento del Estmago e Intestino..27 3.3.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES).27 3.3.3 DEFINICIN DE PELIGROS...28 3.3.3.1 Peligros Presentes En La Manipulacin De Las Vsceras...28 3.3.3.1.1 Contaminacin Fsica.29 3.3.3.1.2 Contaminacin Qumica.29 3.3.3.1.3 Contaminacin Biolgica29 3.3.3.1.3.1 Salmonella.29 3.3.3.1.3.2 Escherichia Coli29 3.3.3.1.3.3 Campylobacter Sp...30 3.3.3.1.3.4 En la Coccin...30 3.3.3.1.3.5 Staphylococcus Aureus..30 3.3.3.2 Conservacin de Vsceras.30 3.3.3.2.1 Limites Crticos30 3.3.3.3.2.1.1 Proceso de Faenamiento30 3.3.3.3.2.1.2 Temperatura de la Cmara de Fresco30 3.3.3.3.2.1.3 Procesos de Monitoreo....31 3.3.3.3.2.1.3.1 Accin Mediata..31
CAPTULO IV
4. INVESTIGACIN DE CAMPO.32 4.1 ZONA DE ESTUDIO PARROQUIA DE CUMBAY..32 4.1.2 GENERALIDADES.32 4.2 DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN DE CAMPO.34 4.2.1 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIN..34 4.2.2 OBJETO DE LA INVESTIGACIN.34 4.2.3 UNIVERSO..34 4.2.3.1 Descripcin De La Frmula..35 4.3 INSTRUMENTO DE INVESTIGACIN APLICADO.....36 4.4 TABULACIN E INTERPRETACIN DE LOS DATOS OBTENIDOS EN EL CUESTIONARIO PLANTEADO...38 4.4.1 PREGUNTA 1.38 4.4.2 PREGUNTA 2.39 4.4.2.1 Anlisis Pregunta 2..40 4.4.3 PREGUNTA 3.40 4.4.3.1 Anlisis Pregunta 3..41 4.4.4 PREGUNTA 4.42 4.4.4.1 Anlisis Pregunta 4..43 4.4.5 PREGUNTA 5.43 4.4.5.1 Anlisis Pregunta 5..43 4.4.6 PREGUNTA 6.44 4.4.6.1 Anlisis Pregunta 6..44 4.4.7 PREGUNTA 7.45 4.4.7.1 Anlisis Pregunta 7..46 4.4.8 PREGUNTA 8.47 4.4.8.1 Anlisis Pregunta 8..48 4.4.9 PREGUNTA 9.48 4.4.9.1 Anlisis Pregunta 9..48 4.5 PERFIL DEL CONSUMIDOR....49
CAPTULO V
5. DIAGNOSTICO DE OBTENCIN DE LAS VSCERAS EN EL SECTOR DE CUMBAY...50 5.1 OBSERVACIN DEL ENTORNO EN LA PARROQUIA DE CUMBAY50 5.2 VISITA AL CAMAL METROPOLITANO DE QUITO..51 5.2.1 EVISCERADO PORCINO.51 5.2.2 EVISCERADO OVINO..52 5.3 LAVADO DE VSCERAS54 5.3.1 VSCERAS BLANCAS..55 5.3.2 VSCERAS ROJAS56
CAPTULO VI
6. PROPUESTA GASTRONMICA ALTERNATIVA57 6.1 TCNICAS DE COCCIN APLICABLES PARA LA COCCIN DE VSCERAS.57 6.1.1 AL VAPOR..57 6.1.2 ASADOS..57 6.1.3 BRASEADO57 6.1.4 ESTOFADO57 6.1.5 FRITURA.57 6.1.6 GUISADO58 6.1.7 HERVIDO58 6.2 IMPORTANCIA DE LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS VSCERAS...58 6.2.1 ACTIVIDAD DEL AGUA EN LAS VSCERAS...59 6.2.2 NIVEL DE PH..59 6.2.3 ABUSO DE TIEMPO, TEMPERATURA Y EXPOSICIN AL OXIGENO..60 6.3 FORMAS DE LIMPIEZA.60 6.3.1 MODO DE LIMPIEZA TRADICIONAL60 6.3.2 LIMPIEZA A BASE CLORO.60
6.3.2.1 Desinfeccin de Vsceras a Base de Cloro en Restaurantes...60 6.3.2.2 Desinfeccin de Vsceras a Base de Cloro en Casa....61 6.4 PROPUESTA GASTRONMICA ......62-83 6.4.1 VALIDACIN DEL RECETARIO.84 6.4.2 SONDEO DE OPININ.85
CAPTULO VII
7. PROGRAMA DE DIFUSIN DEL RECETARIO88 7.1 OBJETIVO DE LA DIFUSIN...88 7.2 PUBLICIDAD88 7.2.1 TIPOS DE PUBLICIDAD...88 7.2.1.1 Publicidad "Atl" . (Above The Line/ Sobre La Lnea)..88 7.2.1.2 Publicidad "Btl" (Below The Line/ Bajo La Lnea)....88 7.3 MEDIOS DE PUBLICIDAD APLICABLES PARA EL RECETARIO89 7.4 ESTRATEGIAS89 7.4.1 PATROCINIO..89 7.4.2 ALIANZAS...90
CAPTULO VIII
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..91 8.1 CONCLUSIONES91 8.2 RECOMENDACIONES...93 8.3 BIBLIOGRAFA95 8.4 ANEXOS...97
INTRODUCCIN
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la cocina tradicional quitea el uso de vsceras de cerdo y borrego es muy comn, dado que existen diversos platillos de amplia tradicin y consumo en la comunidad; gran parte de esta sociedad en especial las generaciones nuevas no conocen las bondades de estos alimentos y por ende las vsceras no forman parte de su dieta, negndose as las vitaminas y minerales que en la mayora de casos solo se los encuentra en este tipo de alimentos. El paso del tiempo, las nuevas propuestas e influencias gastronmicas han impuesto en la gente un nuevo modelo de dieta, ya que se ajustan al estilo y ritmo de vida que se lleva en el da a da, todas estas circunstancias llevan a la gente a privarse de alimentos que forman parte de una dieta completa e indispensable para la salud humana. Una de las grandes desventajas de la globalizacin es el hecho de influir a mediano o largo plazo en la identidad de los pueblos, y uno de los aspectos que estn enraizados en una regin es su identificacin gastronmica y cmo esta la difiere en el mundo; en la actualidad esa identidad va quedando rezagada a un segundo plano al momento de seleccionar un platillo. La obtencin y tratamiento de las vsceras genera preocupacin en los consumidores debido al poco control de salubridad que se ejerce en mercados y lugares de expendio, lo que ha generado una visible desconfianza y poca aceptacin por parte de la comunidad.
2. ANTECEDENTES Parte de la tradicin culinaria en la provincia de Pichincha y en el sector a tratar, Cumbay se incluye, el consumo de vsceras de cerdo y borrego; con los mismos que se preparan deliciosos platos, como los chinchulines, yaguar locro, caldo de morcilla, etc.; platos que estn al alcance de buena parte de la poblacin.
Siendo una comida tpica, su consumo de ha venido arraigando con el paso del tiempo; pese a ello esta misma poblacin desconoce en si, las bondades de este tipo de alimentacin y su aporte a la salud. Las vsceras son alimentos de comercializacin poco regulada limitando su expendio a das especficos en mercados municipales y de expendio regular en supermercados. Las vsceras son alimentos altamente perecederos y de rpida contaminacin por lo que en la mayora de los casos representan un peligro para la salud del consumidor si no han sido limpiados y tratados correctamente, llevando as a crear una desconfianza colectiva en la gente y por ende la disminucin en el consumo. La existencia de platos tradicionales y la limitada variedad que proponen hacen que la gente se sature de estos y los consuma de manera espordica o los excluya de su dieta; los platos populares son consumidos por gran parte de la poblacin pero a la vez el consumo disminuye con el paso del tiempo ya que no se diversifica ni se propone nuevos platillos a la comunidad.
3. JUSTIFICACIN Esta investigacin va dirigida a ubicar los platos ms populares consumidos en la parroquia de Cumbay, la periodicidad con la que consumen este tipo de alientos y medir el nivel de conocimiento general de la poblacin en cuanto a los beneficios y desventajas que representan el consumo de vsceras de cerdo y borrego. En s la propuesta tiene, la finalidad de contribuir con la diversificacin de los platos que contengan vsceras de cerdo y borrego ya que forman parte de las preparaciones tradicionales en su mayora, si se analiza que la inclinacin a la comida tpica o criolla es parte de la cultura del pueblo Ecuatoriano, sin contar con lo deliciosa que la preparan en varios sitios. La produccin de estos platos difiere de los dems ya que el trato y limpieza es diferente, y por esta razn se debe tener un cuidado especial con el fin de no
10
poner en riesgo la salud de los comensales y as obtener recetas nutritivas, variadas y llamativas.
4. DELIMITACIN DEL TEMA 4.1 LIMITACIN AL ALCANCE DE LA INVESTIGACIN La presente investigacin inicialmente tena propuesto la obtencin de informacin correspondiente a los procesos de control, manipulacin y tratamiento de las vsceras de cerdo y borrego que se faenan en el Camal Metropolitano de Quito considerado un matadero de primera categora. Los datos no fueron proporcionados e su totalidad debido a que el encargado de la empresa argumento lo siguiente: La empresa no cuenta con maquinaria necesaria para el tratamiento de vsceras. Como compaa estn realizando estudios y anlisis para que en el futuro se pueda implementar nueva tecnologa con el fin de dar un mejor manejo y tratamiento a las vsceras. El nico tratamiento que se da a las vsceras es la clasificacin por tipo y color, luego del anlisis de post mortem. Las vsceras rojas y blancas cuentan con un lavado a base de agua para eliminar restos de sangre. Luego de ser lavadas se mantienen en gavetas y se entregan a los compradores mayoristas en das especficos, los mismos que se encargaran de distribuir y comercializar las vsceras por los diferentes mercados de Quito. Por lo expuesto se reconsidero dicho procedimiento y se procedi a la observacin de los proceso en cuanto al sacrificio del ganado porcino y ovino en el camal mencionado; seguidamente se observo detenidamente la obtencin de las vsceras y se planteo en el desarrollo de la tesis el debido manejo de estos derivados crnicos para que no se conviertan en una potencial amenaza para la salud humana. 11
5. OBJETIVOS 5.1 OBJETIVO GENERAL Investigar y analizar el consumo de vsceras de cerdo y borrego que se comercializan en la parroquia de Cumbay, con el fin de plantear una propuesta gastronmica alternativa. 5.1 OBJETIVOS ESPECFICOS 5.1.1 Investigar la forma de obtencin de las vsceras de cerdo y borrego durante el sacrificio del animal. 5.1.2 Establecer las normas sanitarias que rigen en el proceso de faenamiento y limpieza de vsceras. 5.1.3 Describir los aportes nutricionales que las vsceras brindan a la salud humana. 5.1.4 Determinar la demanda y el perfil del consumidor en la parroquia de Cumbay. 5.1.5 Proponer un recetario tcnico que contribuya al consumo de vsceras de cerdo y borrego. 5.1.6 Sugerir acciones, estrategias de promocin y difusin del recetario, propuesta que se podra aplicar en el Municipio del Metropolitano de Quito.
6. MARCO REFERENCIAL 6.1 MARCO TERICO 6.1.1 VSCERAS Una vscera o tambin conocida como entraa es un rgano contenido en una cavidad esplcnica, la torcica, la abdominal y la plvica; son una excelente fuente de protenas de buena calidad, minerales como el hierro y el zinc, y vitaminas del complejo B, especialmente B12. La parte de la anatoma que estudia las vsceras es la esplacnologa. Las vsceras son rganos que derivan embriolgicamente del mesodermo o del endodermo. 12
Son vsceras, sobre todo los rganos del aparato respiratorio y aparato digestivo como: Los pulmones. El corazn. El hgado. El pncreas. El bazo. Vscera hueca: Es un segmento del tubo digestivo.
6.1.1.1 CLASIFICACIN DE LAS VSCERAS Segn la constitucin anatmica o estructural, existen dos grandes grupos de vsceras: Vsceras parenquimatosas: presentan dos partes bien diferenciadas anatmicamente; como son el estroma (tejido de sostn, que es el armazn intersticial) y el parnquima (tejido funcional o noble de la vscera que le da la funcin), y que tambin tiene una cpsula envolvente que la protege. Vsceras huecas o membranosas: stas presentan morfologa de saco hueco y que va a estar tapizada por una serie de capas estructurales o tnicas. Las tnicas o capas que presentan las vsceras huecas son de externa a interna: Tnica externa, serosa o adventicia. Tnica muscular Tnica mucosa
6.1.1.2 FAENAMIENTO Es el arte de procesar higinicamente animales para la obtencin de carne para el consumo humano. 6.1.1.2.1 INSENSIBILIZACIN Es cuando al animal por medio de aturdimiento elctrico lo insensibilizan para poder dar comienzo al faenamiento. De esta forma, el animal entra ms relajado a la playa de faena.
13
6.1.1.2.2 IZADO Una vez insensibilizado el animal es colgado de las patas traseras. 6.1.1.2.3 SANGRIA Luego del izado el animal es sacrificado, con el mtodo de degollado que consiste en el corte del cuello afectando a las arterias cartidas y venas yugulares para sacarle la sangre. 6.1.1.2.4 TRANSFERENCIA Hacen correr al animal colgado de la noria por un espacio relativamente largo mientras se desangra, sobre un recipiente a modo de canaleta donde la sangre es recogida. 6.1.1.2.5 DESUELLO Luego de la transferencia comienza el procedimiento de sacarle todo el cuero al animal. El cuero es trasladado a otro sector del frigorfico donde se sala o se cuelga estirado (estaqueo) para que se seque o deshidrate, siendo ambos, mtodos de conservacin. 6.1.1.2.6 CORTE DE CABEZAS Y PATAS Luego de sacarle el cuero al animal se realiza el corte de la cabeza y las patas que tambin se comercializan (se utilizan de la cabeza, el encfalo y la lengua). 6.1.1.2.7 EVISCERACIN Se le extraen todas las vsceras al animal. Las vsceras del animal que se comercializan son el timo (conocida en la carnicera como molleja), el hgado y parte del el intestino delgado (chinchulines). 6.1.1.2.8 INSPECCIN VETERINARIA Metodologa tcnica para determinar la idoneidad o condicin patolgica de la carne y subproductos viscerales.
14
6.1.1.2.9 LIMPIEZA Se limpia al animal para sacar los restos de sangre o tejidos con agua a presin. 6.1.1.2.10 OREO Luego de la limpieza, el animal se deja secar y comienza el rigor mortis (rigidez cadavrica). O sea se seca por dentro y fuera y se endurece. Una vez as, puede ser envuelto en bolsas plsticas para dejarlos listos para la refrigeracin y posterior comercializacin. 6.1.2 NORMAS HACCP El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. Se trata de un sistema que hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque est dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora, comercializa o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos y para la inspeccin oficial en una necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo. El anterior argumento muestra la importancia de que se conozcan y establezcan controles con la manipulacin de alimentos En el caso de la industria alimentaria se deben involucrar los parmetros que cada empresa debe seguir segn las normas internacionales y los decretos nacionales para el control de alimentos que produzca. Esto debe estimular adems la investigacin de la misma empresa o grupos de empresas para mejorar el producto, por lo tanto es un proceso de Mejoramiento Continuo.
15
6.1.2.1 LOS SIETE PRINCIPIOS LAS NORMAS HACCP 1. Efectuar un Anlisis de Peligro en cada proceso de elaboracin. 2. Identificar el o los Puntos Crticos de Control en el proceso (PCC). 3. Establecer Lmites Crticos (LC). 4. Establecer los procedimientos para la vigilancia de cada PCC. 5. Establecer acciones correctivas. 6. Establecer registros efectivos del procedimiento. 7. Establecer procedimientos para verificacin del sistema.
7. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN 7.1 MTODOS 7.1.1 TERICOS 7.1.1.1 MTODO DESCRIPTIVO El objeto de la investigacin descriptiva consiste en describir y evaluar ciertas caractersticas de una situacin particular en uno o ms puntos del 'tiempo'. En la investigacin descriptiva se analizan los datos reunidos para descubrir as, cules variables estn relacionadas entre s. Sin embargo, es habitualmente difcil interpretar qu significan estas relaciones. El investigador puede interpretar los resultados de una manera, pero desgraciadamente sta ser a menudo slo una de las varias maneras de interpretarlos. 7.1.1.2 EL MTODO CORRELACIONAL Este mtodo se emplea cuando no es posible aplicar el mtodo experimental porque las variables no son directamente manipulables al ser de estructura hipottica (realidades no observables) como la inteligencia, la personalidad, etc. El mtodo correlacional emplea la tcnica matemtica de anlisis factorial y es de uso comn en psicologa diferencial. 7.1.1.3 MTODO ANALTICO Se distinguen los elementos de un fenmeno y se procede a revisar ordenadamente cada uno de ellos por separado. La fsica, la qumica y la 16
biologa utilizan este mtodo; a partir de la experimentacin y el anlisis de gran nmero de casos se establecen leyes universales. Consiste en la extraccin de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y examinarlas por separado, para ver, por ejemplo las relaciones entre las mismas. 7.1.1.4 MTODO DE INVESTIGACIN EXPLORATORIA El objetivo primordial de este tipo de investigacin es facilitar una mayor penetracin y comprensin del problema que enfrenta el investigador en base a al entorno que dispone el mismo. 7.1.2 EMPRICAS 7.1.2.1 OBSERVACIN DE CAMPO Y DE LABORATORIO La observacin de campo es el recurso principal de la observacin descriptiva; se realiza en los lugares donde ocurren los hechos o fenmenos investigados. La investigacin social y la educativa recurren en gran medida a esta modalidad. La observacin de laboratorio se entiende de dos maneras: por un lado, es la que se realiza en lugares pre-establecidos naturalmente como los laboratorios; por otro lado, tambin es investigacin de laboratorio la que se realiza con grupos humanos previamente determinados, para observar sus comportamientos y actitudes. 7.1.2.2 LA MEDICIN Se desarrolla con el objetivo de obtener la informacin numrica acerca de una propiedad o cualidad del objeto o fenmeno, donde se comparan magnitudes medibles y conocidas. Es decir es la atribucin de valores numricos a las propiedades de los objetos.
17
7.2 TCNICAS 7.2.1 ENTREVISTA La Entrevista es la comunicacin interpersonal establecida entre investigador y el sujeto de estudio a fin de obtener respuestas verbales a los interrogantes planteados sobre el tema propuesto. 7.2.2 ENCUESTA Es una tcnica para obtener que una persona transmita oralmente al entrevistador su definicin personal de la situacin. La Entrevista comprende un esfuerzo de inmersin del entrevistado frente a/o en colaboracin con el entrevistador que asiste activamente a este ejercicio de representacin casi teatral.
8. HIPTESIS El consumo de vsceras de cerdo y borrego en la parroquia de Cumbay es alto y popular, pero all se desconocen correctas normas de higiene en la manipulacin y conservacin tanto para la preparacin como en el expendio de platillos elaborados con estos derivados crnicos, los mismos que se han rezagado en el tiempo debido a la inseguridad y poca confianza que generan en la comunidad.
9. VARIABLES E INDICADORES VARIABLES Faenamiento Manipulacin de vsceras INDICADORES Anlisis de las tcnicas de Faenamiento. Estudio vsceras. Salubridad Potenciales consumidores Investigacin de las normas INEN Investigacin de campo sobre la aceptacin del producto de las actuales normas de manipulacin de
18
CAPTULO I
1. ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA PORCINA Y OVINA
1.1 ASPECTOS PRINCIPALES DE LA INDUSTRIA PORCINA. La explotacin porcina, tradicionalmente ha sido de tipo familiar, existiendo muy pocas empresas dedicadas a esta actividad, segn el censo agropecuario del ao 2000, en el pas existen 1.527.000 cerdos, de este total, el 15% es de explotacin empresarial.1 El tipo de cerdo que existe en el pas esta conformado por una serie de animales mezclados de diversas razas, los cuales se han adaptado a las condiciones ecolgicas en las que se desarrollan las explotaciones porcinas. La mayor parte de estas explotaciones son atendidas por productores, que comprenden desde el campesino hasta el productor que utiliza otro tipo de tecnificacin. La poblacin porcina en un 64.5%(986.000) se encuentra en la Sierra, un 29.8%(454.000) en la Costa, el 5.4% (83.000) en la Amazona y el 0.3% en Galpagos (4.000).2 El 79% de la poblacin porcina es de raza criolla, 19% mestizo y apenas el 2% de razas puras; esta situacin revela que la explotacin es de tipo tradicional, encontrndose en manos de pequeos productores, siendo el objetivo principal satisfacer el mercado nacional y parcialmente el mercado fronterizo de Colombia; por lo tanto se considera ms bien una actividad complementaria a las labores econmicas de los campesinos.
1.1.1 PRINCIPALES RAZAS, TIPOS. En los datos anteriores se menciona que el mayor tipo de cerdos que se explota en el pas es el criollo, que es un animal producto de las mezclas de razas que se han adaptado a las condiciones deficientes de alimentacin, con
Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro, Produccin Porcina en Ecuador, paginas 1-5, www. www.sesa.gov.ec. 22 Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro, Produccin Porcina en Ecuador, paginas 1-5, www. www.sesa.gov.ec. .
1
19
un manejo inadecuado de las condiciones higinico sanitarias, que dispone de pocas instalaciones tecnificadas y que no ha tenido seleccin gentica. La raza criolla presenta un animal de pelo enrulado o liso, oscuro, con poca carne y jamn, de un tipo muy rstico y cuando se engorda aumenta su grasa mas no su carne, es de poco peso y de baja conversin alimenticia; esta raza se ha adaptado a las condiciones ms extremas en cuanto a alimentacin y es ms resistente a enfermedades. En cuanto a las razas propiamente dichas, estas han sido introducidas por importaciones de cerdos de razas puras como son Hampshire, Yorkshire, Landrace, Poland, China, que son animales especializados en la produccin de carne, que con un manejo adecuado, pueden alcanzar entre 85 y 90 kilos a los seis u ocho meses.
1.1.2 FORMAS DE PRODUCCIN PORCINA Las formas de produccin porcina en el pas pueden dividirse en tres grandes estratos: un estrato a nivel casero y chiquero que corresponde al 85% del total, un nivel semi-industrial que corresponde al 4,8% y un nivel industrial con el 10.2%.
1.1.2.1Nivel Casero - Chiquero Es aquella explotacin porcina en donde las construcciones son rudimentarias, hay poca inversin de capital y no hay ninguna asistencia tcnica. Este es el sistema que ha sido adoptado por pequeos productores campesinos; est basado en la alimentacin con desperdicios, la forma de manejo de la explotacin es bastante precaria, por lo general aqu abundan explotaciones con 2 a 5 cerdos y no hay ningn control sobre el comportamiento reproductivo de la piara y mucho menos de la produccin. En este nivel, cuando el porcino alcanza un peso promedio de 25 a 40 kilos, es comercializado en las ferias ms cercanas y desde ah, el animal es llevado al matadero, en donde la faena se hace en condiciones bastante deficientes.
20
1.1.2.2 Nivel Semi-industrial Es aquel donde el productor ha adoptado algunas prcticas de tecnificacin y los animales son producto del cruce de razas puras o mestizas. Existe una infraestructura de construcciones e inversin pequea de capital, algunos equipos de fabricacin artesanal, la asistencia tcnica es ocasional y la alimentacin de los animales puede darse con productos aprovechados de la localidad.
1.1.2.3 Nivel Industrial El nivel industrial es un tipo de explotacin en donde se hace uso de tcnicas ms avanzadas, la alimentacin es balanceada con alimentos concentrados, los animales son de raza pura y mestiza, est definido el tipo de produccin, se asiste tcnicamente desde el punto de vista sanitario, las prcticas son adecuadas y hay una inversin de capital que implica la presencia de instalaciones costosas. El animal que se beneficia en este tipo de explotacin por lo general va orientado a los camales de las grandes ciudades o se procesa para productos embutidos industrializados.
1.1.3 DATOS ESPECFICOS SOBRE LA PRODUCCIN EN LA SIERRA ECUATORIANA
1.1.3.1 Bioseguridad Las explotaciones industriales mantienen buenas medidas de bioseguridad, ausentes en las explotaciones familiares o en nivel casero - chiquero, sta al ser insipiente no presenta mayor riesgo para el medio ambiente pero si para el consumidor final ya que no cuentan con controles bsicos de sanidad ni siguen normas de buena crianza y sacrificio del animal.
1.1.3.2 Zonas de Crianza y Consumo Los mayores centros de consumo de carne de cerdo estn ubicados en el centro Norte del pas, siendo las ciudades de Quito, Sangolqu, Latacunga, Ambato y Riobamba las principales y en las cuales se concentra la mayor parte de la produccin de cerdos del pas.
21
1.1.3.3 Mataderos Los 214 cantones en los que se encuentra dividido el territorio nacional, disponen de mataderos municipales, siendo los mataderos de Quito, Ambato y Guayaquil de primera categora y el resto de segunda, tercera y cuarta categora. Tradicionalmente el mayor porcentaje de sacrificios de ganado porcino se da en el ncleo familiar (65%). En el ao 1999 se sacrificaron 2.535.000 cerdos, tanto en mataderos, como en el ncleo familiar3. Los mataderos privados son muy escasos en el pas, existiendo no ms de 5 de segunda categora.
1.1.3.4 Reposiciones de Ganado La reposicin de cerdos es propia, siendo muy escasa la importacin, especialmente de machos reproductores; en cada criadero se cuenta con un sitio especifico para el cruce y en los criaderos mas tecnificados la reproduccin se la realiza mediante inseminacin artificial.
1.1.3.5 Transporte de Ganado Generalmente el transporte de cerdos se realiza en carros pequeos. El comerciante acopia de diferentes explotaciones y ferias de ganado, un nmero no mayor a 10 o 20 animales y los transporta hacia los mataderos. Hay escaso control en la limpieza y desinfeccin de los medios de transporte en los productores insipientes; por el contrario en los medios industrializados se aplican normas de limpieza y desinfeccin en los transportes destinados para la conduccin de los porcinos al matadero.
1.1.4 PROBLEMAS PRESENTES EN LA INDUSTRIA Uno de los grandes problemas del sector porcino es el aumento del costo de los insumos para el balanceado (maz, soya, etc.). En USD 287.4 julio del 2006, la tonelada de maz costaba USD 266, mientras que, en julio del 2007, lleg a
Censo Agropecuario de 1999 en la repblica del Ecuador, Industria porcina, faenamiento. Los Insumos agropecuarios suben de precio, Diario el Comercio 16 julio del 2008, seccin Agroindustria.
3 4
22
Otro inconveniente de la cra de cerdos es el riesgo de las enfermedades no erradicadas como la peste porcina clsica importar carne de cerdo de los pases vecinos. Quito cuenta con camales de primer orden mas no representan un gran porcentaje en cuanto a la explotacin de carne de cerdo controlada y normada por la sanidad que se debe practicar en el manejo y manipulacin de la carne.
5
y la fiebre aftosa. Esto
ha
impedido la exportacin de carne de cerdo ecuatoriana, lo que no has obligado
1.1.4.1 Situacin de la Peste Porcina Clsica en el Ecuador La Peste Porcina Clsica desde sus primeros registros de presentacin por alrededor de la dcada de los aos 40, ha ocasionado grandes prdidas a la porcicultura nacional, por su elevado ndice de mortalidad, especialmente en Sierra y Costa y con menor proporcin en la Amazona. Con un elevado porcentaje de sub-notificacin, la ocurrencia de la enfermedad comienza a registrarse a partir del ao 1978, a raz de la implementacin del Sistema de Vigilancia e Informacin Epidemiolgica del ya caduco programa de Sanidad Animal de aquel entonces. La sub-notificacin obedece posiblemente a que, a las primeras
manifestaciones clnicas de la enfermedad, los animales son sacrificados para consumo familiar o comercial, especialmente en las reas rurales. El ex Programa de Sanidad Animal logr registrar los cuadrantes geogrficos, donde se presentan focos de Peste Porcina Clsica confirmados por el laboratorio. Las notificaciones de las coberturas de vacunacin no alcanzaron a ms del 3%, lo que significa que se est dejando prcticamente a la poblacin porcina sin ningn tipo de proteccin. Es bueno destacar que estas vacunaciones se realizan fundamentalmente en las explotaciones industriales.
Llamada tambin Clera del cerdo, ocasionada por el virus de la familia Flaviviridae, gnero Pestivirus - Wikipedia, enfermedades del ganado porcino.
23
Como conclusin, se puede decir que la situacin de la Peste Porcina Clsica en la actualidad pas esta controlada pero no erradicada del todo, debido a la desatencin, carencia de planes oficiales de combate de la enfermedad, as como de una ineficiente prctica sanitaria de vacunaciones y de aplicacin de medidas preventivas que logren disminuir los efectos de la enfermedad en las piaras.
1.1.5 VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CERDO

Aporte por racin
Energa [Kcal] Protena [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP /AGS (AGP + AGM) / AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g] 70,00 0,00 66,00 219,00 17,50 1,00 0,00 16,50 6,99 7,76 1,23 0,18 1,29
Minerales
Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [mg] Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [g] Sodio [mg] Potasio [mg] Fsforo [mg] 2,70 25,50 74,00 291,00 80,00 9,00 1,80 2,00 18,00
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Carotenoides (Eq. carotenos) [g] Vit. A Eq. Retincl [g] Vit. D [g] 0,92 0,21 7,25 0,39 4,00 0,56 0,00 1,00 0,00 1,00 1,00
Tabla 1.1 Composicin nutricional de los alimentos Fuente: Dietas.net - Carnes y derivados - Cerdo
1.2 ASPECTOS PRINCIPALES DE LA INDUSTRIA OVINA La crianza de ovinos se limita a los pramos andinos, su produccin es marginal, con tendencia a la disminucin de los rebaos. De acuerdo al III Censo Nacional Agropecuario se calcula una poblacin de 1.12 millones de unidades, con ms del 93% de raza criolla, 6% mestiza y apenas el 1% razas puras. El 96% se localiza en las provincias del Callejn Interandino, siendo sus sistemas de explotacin tradicionales, con bajos niveles tecnolgicos, ningn mejoramiento gentico, lo que redunda en bajos rendimientos y dficit en la
24
oferta. Se calcula es aproximadamente que 179 mil familias son criadores de ovinos.6 Sin embargo, la explotacin de esta especie tiene gran importancia en las comunidades indgenas, en razn de que a travs de las generaciones ha constituido un valioso elemento de identidad cultural, as mismo es una fuente para alimentacin y las artesanas del vestido al utilizar la carne y lana, o fuente de ingreso econmico, por la venta directa de los animales y subproductos.
1.2.1 PRINCIPALES RAZAS, TIPOS La produccin ovina en el Ecuador se ha localizado sectorizada en los Andes y zonas montaosas de nuestro pas, dando como resultado una pequea produccin a nivel nacional respecto a la poblacin de nuestro pas, por este motivo en los criaderos no tecnificados se puede encontrar en mayor nmero las razas criollas y mestizas dejando las razas puras a la produccin industrial. La produccin ovina se encuentra donde existe la mayor poblacin indgena, considerando que esto no es una coincidencia, ni tampoco podemos afirmar que la oveja va dirigida a poblacin econmicamente activa baja. Por el contrario este animal es muy privilegiado, ya que proporciona varios productos y todos muy tiles, carne, lana, leche, pieles, abono, es decir muchas familias ecuatorianas subsisten de la produccin ovina en el pas. A continuacin se Indica las razas de ovinos y las caractersticas principales que poseen:
1.2.1.1 Raza Ramboullet Esta raza fue desarrollada del Merino Espaol en Francia y Alemania. Tiene una cara blanca con nariz rosada y lana sobre las patas. Es alta y flaca, y la ms grande de las razas que producen lana fina. Es fuerte, adapta bien a una
III Censo Nacional Agropecuario, Crianza del ganado ovino en la regin Andina.
25
variedad de condiciones ridas, tiene larga vida, y forma rebaos bien organizados. Produce lana fina de calidad superior.7 1.2.1.2 Raza Poll Dorset Esta raza presenta tamao mediano en comparacin a otras razas crnicas, tiene una cara blanca, y produce un velln de lana gruesa que contiene pelos negros. Es popular por su habilidad a reproducir fuera de las estaciones normales. La raza tiene larga vida, es prolfica, y produce corderos fuertes.
1.2.1.3 Raza Corriedale Es una oveja con tamao mediano con una cara blanca y nariz negra. Es una buena madre y produce buenos corderos para el mercado. Produce un velln pesado de lana mediana con un mechn largo. La Corriedale es ideal para campesinos que quieren mejorar su produccin de ambas lana y carne.
1.2.2 FORMAS DE CRIANZA Y ALIMENTACIN La alimentacin de los borregos en su mayora se basa en el pastoreo en la regin andina, formada por medianos y grandes rebaos que crecen con poco control y cuidados por parte de los propietarios siendo el fin primordial de estos rebaos la explotacin de lana y carne. Existen pocos criaderos tecnificados y dedicados exclusivamente a la crianza de ganado ovino en el pas; el area gastronmica de la zona sierra centro demanda este tipo de carne y las vsceras del mismo, formando parte de diversos platos como son el yaguarlocro, las tripas asadas, el seco de chivo, etc.
1.2.2.1 Control en la Reproduccin Para controlar la raza y la reproduccin se sugiere elegir un borrego en el momento del destete en el mismo rebao. Su condicin y peso deben ser superiores a los de sus contemporneos, debe contar con sus dos testculos y estar libre de defectos como por ejemplo, pezuas soldadas, orejas muy cortas,
SNCHEZ BELDA, A. 2002, Razas ganaderas espaolas. Primera Edicin. Produccin ovina. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, FEAGAS y Caja Duero. Madrid.
26
colores no deseables si se cran ovinos blancos, y mandbula inferior ms larga que la superior o viceversa. En ovinos de pelo, los carneros deben carecer de mechones de lana o reas con lana. En animales de lana, el macho debe tener un velln compacto y la cara particularmente en el rea alrededor de los ojos esta debe estar libre de lana, en especial si el animal ser manejado en condiciones de pastoreo. Evitar animales con enfermedades del tracto genital masculino que pueden causar problemas de fertilidad al rebao. Usar los carneros a la edad de 1.5 aos y solamente por dos o tres aos. Un carnero es suficiente para cruzar de 20 a 50 hembras.
1.2.3 TRATAMIENTOS Y CUIDADOS Para el control del rebao se pueden combatir parsitos externos con baos antiparasitarios particularmente antisrnicos y antipiojos que pueden ser aplicados en un barril que contenga el producto qumico de acuerdo con las instrucciones de fbrica o se debe consultar con veterinario para as poder erradicar algn problema sospechoso o eminente. Si la mayora de los animales presenta caractersticas de infestacin refregndose en las paredes y rascndose permanentemente, se debe baar a todos los animales. Se aconseja un segundo bao, un mes despus del primero, para romper el ciclo de infestacin y evitar una posible reinfeccin. En ovinos es recomendable baarlos inmediatamente despus de la esquila. Para combatir parsitos internos se debe utilizar antiparasitarios.
1.2.3.1 Problemas Presentes en la Industria La industria ovina en el Ecuador es insipiente y como ya se menciono anteriormente se limita a la produccin por rebaos en la sierra ecuatoriana, por esta razn no existe un plan controlado ni planificaron para incrementar la produccin; adems el problema latente es la falta de informacin que carecen los productores y evidentemente se vera reflejado en la calidad de la carne.
27
La brucelosis y la fiebre aftosa son enfermedades muy comunes en los borregos. Esta induce abortos en hembras preadas y es transmisible al hombre en el caso de la brucelosis. La fiebre aftosa produce serias prdidas al hato. Animales con brucelosis y fiebre aftosa deberan ser eliminados del rebao para evitar problemas ulteriores. Su tratamiento requiere un control con el veterinario local.
1.2.4 VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE OVINO

Aporte por racin
Minerales
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Carotenoides (Eq. carotenos) [g] Vit. A Eq. Retincl [g] Vit. D [g] 0,13 0,20 7,63 0,15 2,90 1,10 0,00 1,00 1,00 1,00
Tabla 1.2 Composicin nutricional de los alimentos Fuente: Dietas.net - Carnes y derivados - Cordero
28
CAPTULO II
2. VSCERAS Y SUS NUTRIENTES
2.1 DEFINICIN DE VSCERA Y SUS CLASES Una vscera es un rgano contenido en la cavidad esplcnica del animal y esta a la vez se divide en cavidad torcica, abdominal y plvica. A las vsceras tambin se les llama entraas. Las vsceras son rganos que derivan embriolgicamente del mesodermo. La parte de la anatoma que estudia las vsceras es la esplacnologa.
2.1.1 VSCERAS DE CERDO Y OVEJA Las vsceras de cerdo y borrego como en el concepto indicado anteriormente corresponden a ciertas partes del animal, as que no se tomarn a aquellas que salen de esta limitacin como por ejemplo: Sesos Patas Cuero
2.1.1.1 Tipos de Vsceras Hgado Sangre Riones Glndulas (tiroides, pncreas, timo, baso, testculos. etc.) Estmago e intestinos Pulmones Lengua Corazn Las vsceras se pueden clasificar desde diferentes puntos de vista, si se clasifican en funcin de su color se diferencian en: Rojos, de color oscuro (corazn. hgado, lengua, sangre, etc.). Blancos, de color claro (intestino grueso, delgado, baso etc.). 29
Tambin se pueden clasificar como: Viscerales: que son extrados de las cavidades orgnicas como la caja torcica y abdominal, pulmones, corazn, tripas, etc. No Viscerales: que no se extraen de las cavidades orgnicas como por ejemplo las patas, cabeza, etc. Para evaluar la calidad de las vsceras comestibles, los principales factores a considerar son la terneza y la jugosidad, estando ambos relacionados con la edad del animal y con el sacrificio del mismo; por tanto los animales viejos van a proporcionar despojos ms duros, menos jugosos y con un color ms intenso.
2.1.1.2 Los Intestinos El tracto intestinal tiene una estructura similar a lo largo de su extensin, aunque vara el dimetro y grosor de las paredes. Se realiza un corte transversal, se pueden observar cinco capas: Mucosa: delimitan el volumen intestinal y consta de la membrana mucosa, de clulas musculares lisas, de clulas y fibras de tejido conectivo y de tejido linftico8. Submucosa: constituida principalmente por fibras de colgeno y elastina. Capa muscular circular: construida por clulas musculares lisas. Capa muscular longitudinal: constituida por clulas musculares que tienen una orientacin perpendicular a las anteriores. Serosa: est compuesta por fibras de colgeno, elastina y celulosa de tejido conectivo laxo.9
Granner, Mayes, Murray, Rodwell; Bioqumica de Harper; 1996; Editorial El Manual moderno S.A. 9 Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Caractersticas de las Vsceras y sus componentes.
30
2.1.1.3 GRFICA DE LOCALIZACIN DE LAS VSCERAS DE CERDO
Grafico 2.1 Localizacin de las vsceras en el cerdo I Fuente: FAO Sacrificio de porcinos
Grafico 2.2 Localizacin de las vsceras en el cerdo II Fuente: FAO Sacrificio de porcinos
31
2.1.1.4 Grfica de Localizacin de las Vsceras de Borrego
Grafico 2.3 Localizacin de las vsceras en el borrego Fuente: Intestinos de los ovinos AgroPer
2.1.2 DATOS NUTRICIONALES Los aportes nutricionales en cuanto a vitaminas y minerales son diversos en las vsceras; a continuacin se mencionan de forma general el tipo de vscera y cuales son los principales componentes que las conforman:
2.1.2.1 Hgado Todos los tipos de hgado son fuentes excelentes de vitamina A, necesaria para tener una piel sana y resistir las infecciones, y de vitamina B12, necesaria para la formacin de los glbulos rojos, as como para tener un sistema nervioso sano. El hgado proporciona tambin muchos otros nutrimentos, entre ellos el hierro, el cinc, y vitamina B6. Tambin es rico en folato10.
2.1.2.2 Riones Los riones en la mayora de sus tipos son una fuente excelente de riboflavina y de vitamina B12, una fuente de hierro y de niacina, dependiendo del tipo, y una fuente til de tiamina, cinc y folatos.
10
Krause Mendelson, Marie; Nutricin y Dietoterapia, dcima Edicin, 2001, Mc Graw Hillinteramericana, Editores, S.A.
32
2.1.2.3 Lengua La lengua, por lo general de res, puede tener un alto contenido de sodio. La lengua de cordero cocida a fuego lento es una fuente excelente de vitamina B12.
2.1.2.4 Corazn Este msculo es una fuente excelente de protenas, riboflavina, niacina y vitamina B12. Es tambin una fuente rica de hierro y una fuente til de cinc.
2.1.2.5 Pulmn Esta parte del organismo del animal y perteneciente al grupo de las vsceras contienen cantidades considerables de vitamina B12 y zinc.
2.1.3 FUNCIN BIOLGICA DE LAS VITAMINAS Y MINERALES
2.1.3.1 Vitaminas Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeas cantidades en los alimentos, que son indispensables para la vida, la salud y la actividad fsica cotidiana.11 La funcin biolgica de las vitaminas es la de facilitar la transformacin que siguen los substratos a travs de las vas metablicas. Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:
2.1.3.1.1 Vitaminas Liposolubles Son solubles en los cuerpos grasos, se alteran con dificultad y el organismo puede almacenarlas fcilmente. Esta facilidad para ser almacenada hace que su carencia tenga como origen malos hbitos en la alimentacin; en el caso de las vsceras al ser un alimento rico en grasas y colesterol se deber evitar la fritura y la exposicin a diferentes grasas.
11
Dr. Flix E. F. Larocca, Nutricin y Diettica. 2da Edicin ao 2000.
33
2.1.3.1.2 Vitaminas Hidrosolubles Son aquellas que de disuelven en agua Su almacenamiento es mnimo. La alimentacin diaria debe aportar y cubrir diariamente las necesidades vitamnicas; en el caso de las vsceras se debe procurar respetar los tiempos de coccin en ebullicin ya que se puede perder vitaminas hidrosolubles.
2.1.3.2 Minerales Los minerales son componentes inorgnicos de nuestra alimentacin. Intervienen en infinidad de funciones relacionadas con el crecimiento y el metabolismo.
2.1.3.2.1macroelementos Son que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos, estos se encuentran n las vsceras en mediana concentracin.
2.1.3.2.2 Microelementos El organismo los necesita en menor cantidad y se miden en miligramos (milsimas de gramo), en las vsceras de encentran en bajas concertaciones.12
2.1.4 VITAMINAS Y MINERALES QUE APORTAN LAS VSCERAS Y LA IMPORTANCIA EN LA SALUD HUMANA Las vsceras contienen diversos tipos de vitaminas y minerales que en la mayora de los casos solo se los puede encontrar en este tipo de alimentos, a continuacin se describe la vitamina o el mineral que poseen las vsceras y como trabajan en nuestro organismo:
2.1.4.1 Vitamina B1 Existen muchos alimentos que contienen vitamina B1, pero slo unos pocos (vsceras, algunas carnes y vegetales verdes) los aportan en cantidades adecuadas para el organismo.
12
Dr. Flix E. F. Larocca, Nutricin y diettica. 2da Edicin ao 2000
34
2.1.4.2 Vitamina B5 Interviene en numerosas etapas de la sntesis de lpidos, neurotransmisores, hormonas esteroideas y hemoglobina13. Participa tambin en el metabolismo energtico.
2.1.4.3 Vitamina B8 Es difcil que el organismo pueda carecer de esta vitamina ya que, adems de que es sintetizado por bacterias intestinales, es muy abundante en numerosos alimentos, tales como riones, corazn, carnes, pescados, leguminosas, huevos, lcteos, judas, lentejas, cereales integrales, verduras y frutas.
2.1.4.4 Vitamina H Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, cidos grasos y algunos aminocidos, como factor de crecimiento. Se encuentra en hgado, riones, huevos, lcteos, carnes, pescados, cereales integrales, leguminosas, verduras y frutas.
2.1.4.5 Vitamina B9 El cido flico tiene diversas funciones pero es especialmente importante en la formacin de las clulas sanguneas y del ADN. El cido flico se encuentra en el corazn, hgado, leguminosas y semillas. Hay que tener en cuenta que se destruye fcilmente por el calor y el oxgeno.
2.1.4.6 Vitamina B12 Interviene en la formacin de nucleoprotenas14, glbulos rojos, y el funcionamiento del sistema nervioso. Esta vitamina se encuentra slo en alimentos de origen animal, tales como vsceras (hgado, riones, pncreas, etc.), carne, pescado y harinas de pescado, ostras, huevos y leche.
13
Krause Mendelson, Marie; Nutricin y Dietoterapia, dcima Edicin, 2001, Mc Graw Hillinteramericana, Editores, S.A. 14 Krause Mendelson, Marie; Nutricin y Dietoterapia, dcima Edicin, 2001, Mc Graw Hillinteramericana, Editores, S.A.
35
2.1.4.7 Cromo El cromo se asocia al metabolismo de la glucosa. Su carencia incide en la aparicin de la diabetes en los adultos.15 Se encuentra en las legumbres, cereales, carnes, vsceras, grasas y aceites vegetales.
2.1.4.8 Cobre El cobre se asocia con la formacin de los glbulos rojos. Su carencia colabora en la aparicin de la anemia por imposibilidad de que el hierro participe en la formacin de la hemoglobina. Afecta tambin al desarrollo de huesos y tejidos nerviosos. Se encuentra en el agua potable, carnes rojas, sangre y vsceras como el hgado, rin, corazn.
2.1.4.9 Hierro La mayor parte del hierro del organismo se encuentra formando parte de dos protenas: la hemoglobina o pigmento rojo de la sangre y la mioglobina o protena de las clulas musculares. Tienen cantidades apreciables de hierro la sangre, vsceras (hgado, rin, corazn, etc.), carnes rojas, aves y pescados.
2.1.5
COMPOSICIN
NUTRICIONAL
POR
100
G.
DE
PORCIN
COMESTIBLE
2.1.5.1 Vsceras De Cerdo
15
Krause Mendelson, Marie; Nutricin y Dietoterapia, dcima Edicin, 2001, Mc Graw Hillinteramericana, Editores, S.A.
36
2.1.5.1.1 Hgado de Cerdo

Aporte por racin
Minerales
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Carotenoides (Eq. carotenos) [g] Vit. A Eq. Retincl [g] Vit. D [g] 0,31 3,20 19,37 0,59 136,00 39,00 23,00 36.000,00 0,00 36.000,00 1,10
Tabla 2.1 Composicin nutricional de los alimentos Fuente: Dietas.net - Carnes y derivados Vsceras de Cerdo
2.1.5.1.2 Rin de Cerdo

Aporte por racin
Minerales
Vitaminas
37
2.1.5.1.3 Sangre de Cerdo

Aporte por racin
Minerales
Vitaminas
2.1.5.1.4 Lengua de Cerdo

Aporte por racin
Minerales
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Carotenoides (Eq. carotenos) [g] Vit. A Eq. Retincl [g] 0,49 0,50 8,22 0,35 4,00 0,80 4,40 0,00 0,00 0,00
38
2.1.5.1.5 Pulmn de Cerdo

Aporte por racin
Minerales
Vitaminas
2.1.5.2 Vsceras de Borrego
2.1.5.2.1 Hgado de Borrego

Aporte por racin
Minerales
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Carotenoides (Eq. carotenos) [g] Vit. A Eq. Retincl [g] Vit. D [g] 0,24 2,63 18,32 0,18 240,20 80,74 22,60 19.727,00 0,00 19.744,60 0,44
Tabla 2.6 Composicin nutricional de los alimentos Fuente: Dietas.net - Carnes y derivados Vsceras de Borrego
39
2.1.5.2.2 Lengua de Borrego

Aporte por racin
Minerales
Vitaminas
2.1.5.2.2 Rion de Borrego

Aporte por racin
Minerales
Vitaminas
40
2.1.5.2.3 Pulmn de Borrego

Aporte por racin
Minerales
Vitaminas
2.1.6 LAS VSCERAS Y SU USO EN DIFERENTES INDUSTRIAS Las vsceras y los despojos a ms de proveer vitaminas y minerales a la dieta humana tambin brinda beneficios en diferentes reas industriales tales como: Productos farmacuticos (glndulas). Productos industriales generales (pieles y cueros, sebo). Productos para la agricultura (carne, sangre, harina de vsceras, y fertilizantes). Comida para mascotas (vsceras deshidratadas y procesadas con este fin).
41
CAPTULO III
3. HIGIENE, ASEPSIA E INOCUIDAD DE LAS VSCERAS
3.1 REQUISITOS DE LAS ACTIVIDADES DE MATANZA Y MANIPULACIN DE LAS VSCERAS Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higinica y racional con una inspeccin adecuada se requiere la organizacin de un sistema de cadena de fbrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de mltiples pisos pasando de las zonas en que se efectan las operaciones sucias a las operaciones cada vez ms limpias hasta el punto de venta.
3.1.1 MANTENIMIENTO Tener en buen estado corrales, matanza y sangra, desuello para los cerdos se habla de escaldadura, depilacin, chamuscamiento y rascado; por el contrario en los borregos de les saca la piel entera en una sola pieza que despus para su tratado y posterior uso deber pasar por varios procesos.
3.1.2 INSPECCIN Mantener un control en la extraccin de las tripas, separacin del material inadecuado o no comestible bajo la inspeccin de un veterinario, divisin del canal y limpieza; esta actividad estar a cargo del veterinario.
3.1.3 CONTROL Durante el colgado o enfriamiento a temperaturas del almacn antes de la entrega, esto se lo conoce como oreo, el mismo que no debe exceder las 6 horas ya que a partir de eso la proliferacin de bacterias se incrementa, para esto se debe mantener a la carne como mximo a cinco grados centgrados.
3.1.4 CLASIFICACIN El buen manejo y la seguridad se aplica desde la separacin de los despojos y las vsceras de toda la operacin y enviarlos a una zona destinada para estos,
42
as cada gnero obtenido tiene su espacio y manipulacin obteniendo una operacin ms higinica.
3.1.5 PLANIFICACIN La planificacin cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales estn interconectadas, permite proceder a una manipulacin mnima y eficiente de los despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no comestibles y de ganado muerto decomisado por presentar signos de enfermedad, tumores, etc.
3.2 CONDICIONES Y SEGURIDAD EN LAS OPERACIONES Las condiciones esenciales y generalmente aplicadas para matar animales cuya carne o derivados est destinada al consumo humano son:
3.2.1 SIMPLICIDAD En el sacrificio de los animales se debe manejar procesos concretos y rpidos para que la matanza no sea traumtica, ni tome demasiado tiempo; as se optimizar la calidad de la carne y el rastro tendr mayor productividad.
3.2.2 SEGURIDAD DEL PERSONAL El personal debe contar con el equipo necesario para realizar su trabajo con el fin de proporcionar seguridad en la operacin y no poner en riesgo la vida del personal y as mismo este deber seguir las normas de limpieza bsicas como el bao diario, uas cortas, cabello recogido, etc., para evitar ser una fuente de contaminacin.
3.2.3 CONSIDERACIONES HUMANAS EVITNDOSE TODO SUFRIMIENTO INNECESARIO El camal deber contar con un proceso sistemtico para el sacrifico del animal donde debe mostrarse consideraciones humanas que guardan relacin con la manera en que los animales se trasladan al lugar de la matanza; la evitacin de visiones, olores y ruidos que puedan aterrar al animal que est esperando en los corrales, y la utilizacin de mtodos de contencin y matanza que causen el menor dolor posible. 43
3.2.4 CONSEGUIR UN GRADO ELEVADO DE SANGRAMIENTO Cuando el animal a sido sacrificado con los parmetros mencionados anteriormente se obtendr un mejor sangrado donde ser rpido y abundante ya que el animal muri relajado, obteniendo as una carne y derivados de mejor calidad. Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia, es posible obtener productos crnicos ms tiernos y suaves. En el Ecuador todava no se cuenta con este tipo de sacrificio propiamente dicho y esta puede ser una de las principales razone por las que no podemos exportar carne.
3.3 NORMAS HACCP APLICADAS A LOS MATADEROS
3.3.1 FORMAS DE TRATAMIENTO DE VISCERAS
3.3.1.1 Lavado y Conservacin de Vsceras Rojas y Blancas Las vsceras como el corazn, riones, pulmones, baso, etc. deben mantenerse igual que la carne, libres de sangre y en compartimentos limpios, se las puede lavar con agua potable y con una solucin de cloro que en los estndares esta expresada en 20ppm (abreviatura de partes por milln por cada 1000 litros de agua. Una vez obtenidas las vsceras, reposan y deben ser sometidas a una inspeccin por parte del veterinario, esta inspeccin puede dar aun ms informacin sobre el animal sacrificado y si en esta se encuentran tumores o algn tipo de anomala debern ser desechados. Durante el transporte de este tipo de vsceras debern ser llevadas en gavetas limpias y con temperatura controlada o por lo menos a una refrigeracin optima de 3 a 5 grados centgrados.
44
3.3.1.2 Tratamiento del Estmago e Intestino La primera limpieza de los intestinos se debe llevar a cabo inmediatamente despus de la matanza. Despus de la inspeccin, el estmago y el tubo intestinal se extraen y depositan en el cuarto para tripas, por medio de una carretilla o de mesas mviles que se desplazan desde la cadena de sacrificio ah se proceder a lavarlos y desinfectarlos mediante mangueras de presin y soluciones cloro. Los estmagos se vaciarn en la mesa a travs de una apertura que conducir a una tubera de descarga de estircol conectada directamente con el sistema de recogida y vaciado del estircol o con un recipiente de descarga. Se puede utilizar a este respecto un tipo de transferencia neumtica que permita que el contenido sea impulsado al compartimento del estircol o a un receptculo por conducto de una tubera insertada.16 En mataderos con mayor tecnificacin los estmagos y los intestinos se someten a distintos proceso de raspado y absorcin de sustancias como las mucosidades y grasas que cubren los intestinos para procesarlos y obtener derivados para diferentes industrias. La mucosidad se puede utilizar en la industria farmacutica, mientras que la fibra secada constituye un pienso altamente protenico. Aunque el procesamiento a mquina es obviamente ms caro, puede resultar econmico si se recoge la materia prima de otros mataderos con el fin de constituir una instalacin de procesamiento centralizada.
3.3.2 PROCEDIMIENTOS SANEAMIENTO (POES)
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento deben identificar procedimientos de saneamiento pre-operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizan durante las operaciones.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Manipulacin de vsceras y asepsia de las Vsceras.
16
45
"Todos los establecimientos donde se faenan animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento 17 El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboran, una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Una planta de elaboracin deber tener como mnimo los siguientes POES: Saneamiento de manos Saneamiento de lneas de produccin Saneamiento de reas de recepcin y depsitos de materias primas. Saneamiento de cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extraccin de aire, Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras Saneamiento de lavaderos Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, basculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
3.3.3 DEFINICIN DE PELIGROS
3.3.3.1 Peligros Presentes en la Manipulacin de las Vsceras
17
Normas HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) aplicadas a los mataderos.
46
3.3.3.1.1 Contaminacin Fsica Se basa en la posibilidad de que cuerpos extraos puedan ser incorporados en forma involuntaria en los diferentes procesos. Estos pueden ser: agujas hipodrmicas, alambres, vidrios, metales, piedras, perdigones, madera, entre otros.
3.3.3.1.2 Contaminacin Qumica Se basa en la posibilidad de que contaminantes como detergentes, desinfectantes, pesticidas o frmacos como antibiticos, corticoides, entre otros, puedan ser incorporados en forma involuntaria en los diferentes procesos.
3.3.3.1.3 Contaminacin Biolgica Los peligros biolgicos ofrecen el mximo peligro inmediato para el consumidor, debido a su capacidad de producir toxiinfecciones alimentarias, se basan en la posibilidad de la existencia de organismos que puedan alterar la carne de cerdo o bien causar enfermedades al hombre, estos organismos son:
3.3.3.1.3.1 Salmonella Bacteria altamente patgena que puede infectar a los consumidores si no se utilizan buenas prcticas de higiene y manipulacin en el hogar, y un tiempo y temperatura de coccin efectivos donde la pasteurizacin la destruye completamente. Los procedimientos para lavado de manos y desinfeccin de equipos deben ser cumplidos estrictamente por todos los que pueden directa o indirectamente contaminar los productos.
3.3.3.1.3.2 Escherichia Coli Pertenece a la familia de las enterobacterias18 e incluye varios serotipos19. Se controla con la coccin o irradiacin de la carne. La prevencin de la contaminacin fecal es un factor importante para evitar la contaminacin del alimento y la transmisin de la enfermedad.
Philip L. Carpenter; Microbiologa, Segunda edicin, 2000, Editorial Interamericana, Impreso en Mxico. 19 . Philip L. Carpenter; Microbiologa, Segunda edicin, 2000, Editorial Interamericana, Impreso en Mxico
18
47
3.3.3.1.3.3 Campylobacter Sp Bacteria que habitualmente se encuentra en el tracto intestinal de cerdos. Se destruye fcilmente con soluciones de cloro.
3.3.3.1.3.4 En la Coccin El principal modo de transmisin es a travs de la carne insuficientemente cocida y por contaminacin cruzada entre el producto crudo y cocido.
3.3.3.1.3.5 Staphylococcus Aureus Bacteria, cuya fuente tiene un origen humano como por ejemplo, en heridas, garganta irritada, mucosidad y cabello, por lo tanto, se transmite fcilmente a los alimentos mediante la manipulacin y hbitos higinicos deficientes por parte de los manipuladores.
3.3.3.2 Conservacin de Vsceras
3.3.3.2.1 Limites Crticos. Los lmites crticos de control en las vsceras estn planteados de acuerdo a la normativa vigente de las normas HACCP y se basan en dos temperaturas claves para el buen mantenimiento de las vsceras una vez sacrificado el animal y su conservacin.
3.3.3.3.2.1.1 Proceso de Faenamiento Puntos crticos de control para la mantencin de productos frescos: Lmite Crtico (LC) Temperatura de reposo de la carne y derivados. LC: a 7 C.20
3.3.3.3.2.1.2 Temperatura de la Cmara de Fresco LC: a 5 C,

21
este lmite crtico est condicionado a un tiempo establecido
luego del reposo que ha sido expuesta la carne y derivados mximo a 2 horas, se debe obtener la temperatura citada.
20 21
Normas HACCP, Limites crticos de los Crnicos, (ICMSF, 1998) 1era Edicin. Normas HACCP, Limites crticos de los Crnicos, (ICMSF, 1998) 1era Edicin.
48
3.3.3.3.2.1.3 Procesos de Monitoreo Los procedimientos de monitoreo estn a cargo de un responsable en el rea de sacrificio, el mismo que esta capacitado para controlar, monitorear y tomar acciones correctivas en los procesos cuando se producen desviaciones de los lmites crticos de la operacin.
3.3.3.3.2.1.3.1 Accin Mediata Se realiza un estudio del proceso para ubicar la causa original por la cual no fue posible mantener la temperatura, las cuales se resumen en 2 eventos: Ingreso de las canales con una temperatura mayor a la esperada. Mal funcionamiento o mal manejo de la cmara de fresco, porque no est manteniendo la condicin fra de las canales como por ejemplo: Equipo de fro de la cmara.
49
CAPITULO IV
4. INVESTIGACIN DE CAMPO
4.1 ZONA DE ESTUDIO PARROQUIA DE CUMBAY
Grafico 4.1 Localizacin de la parroquia de Cumbay Fuente: Google Maps.
4.1.2 GENERALIDADES Cumbay significara "TIERRA DE GUABAS" en la lengua Quechua y est ubicada en la entrada al valle de Tumbaco, prximo a la ciudad de Quito, Cumbay es actualmente el importante centro urbanizado de la capital, hoy por hoy presenta ndices de altsima plusvala en el Ecuador. Posee un clima subtropical que llega hasta 30 grados en verano y las noches ms fras de invierno baja hasta 6 grados centgrados. Se mantiene en una media de 12 a 26 centgrados. El lugar ofrece una gran cantidad de servicios, la mayora de tiendas y negocios importantes han elegido a esta zona, Cumbay en la actualidad cuenta con una oferta gastronmica amplia, posibilidades de entretenimiento de las grandes ciudades, pero conservando ese estilo de pueblo pequeo que 50
ofrece tranquilidad y seguridad. Cumbay est asentado sobre el valle del San Pedro (nombre original), se encuentra atravesado por el ro del mismo nombre, en la actualidad llamado valle de Tumbaco. Esta parroquia cuenta con un mercado municipal que se encuentra ubicado en el centro de la misma, el cual expende frutas, verduras, vegetales, carnes embutidos y productos de primera necesidad. En pequea la zona destinada al expendio crnicos no se expende vsceras de cerdo o borrego a gran escala y supieron aclararnos que la venta que ofrecan era insipiente y baja. Para conocer aun ms sobre la oferta gastronmica de la zona nos dirigimos a diversos establecimientos ubicados en la zona comercial de la Parroquia, los mens no presentaba mayores diferencias siendo una constante el Yaguarlocro, Caldo de manguera y tripas asadas entre otras. Los negocios contaban con dos proveedores fijos de vsceras: Camales Metropolitanos Mercado de San Roque La eleccin del proveedor dependa del tipo de negocio y la segmentacin de mercado que manejaba dejando como conclusin que los restaurantes de segmentos medios altos compraban en los Camales Metropolitanos y los segmentos medios bajos compraban en el mercado de San Roque. El tipo de comida ofertada, la fama y acogida indiscutible que se ha ganado durante largo tiempo me llevo a tomar a est parroquia como un referente para la elaboracin de mi tesis de grado y la informacin que presento a continuacin corresponde a la investigacin de campo.
51
4.2 DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN DE CAMPO
4.2.1 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIN Investigar sobre el consumo de las vsceras de cerdo y borrego a las familias que vive en la cabecera parroquial de Cumbay y valorar el conocimiento de la gente en cuanto a las bondades y desventajas de este tipo de alimentacin.
4.2.2 OBJETO DE LA INVESTIGACIN Familias ubicadas en la cabecera parroquial de Cumbay.
4.2.3 UNIVERSO
Poblacin
Cabecera Nmero de integrantes Nmero promedio por familia promedio
de
familias de la
Parroquial total
Cabecera Parroquial 21.078 personas 4 5232
n=
Z 2 * N * p*q e 2 * ( N 1) + Z 2 * p * q (1,96) 2 * 5.232 * 0,5 * 0,5 (0,05) 2 * (5.232 1) + (1,96) 2 * 0,5 * 0,5 5024.81 n= (13,075) + (0,9604) 5.024,81 n= 14,03 n = 358,009 358 n=
] [
Tamao de la muestra = 358 familias.
52
4.2.3.1 Descripcin de la Frmula
(N) es el Universo, en nuestro caso (5.232) (e) es el margen de error, se puede tolerar en una encuesta el 2, 4 o 6%; en nuestro caso (0.05) (Z) es el nivel de confianza, en este caso ubicamos el 95% lo que equivale a una confianza de (1.96). (p) es la probabilidad de casos positivos de aceptacin de un producto o servicio (q) es el porcentaje de no aceptacin; en nuestro caso se desconoce el dato por tanto se considera 50 % o 0,5 y q=p-1
53
4.3 INSTRUMENTO DE INVESTIGACIN APLICADO
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

PROYECTO DE TESIS PREVIO A LA OBTENCIN DEL TITULO EN ADMINISTRACIN GASTRONMICA
CUESTIONARIO APLICADO A FAMILIAS DE LA CABECERA CANTONAL DE CUMBAY PARA CONOCER EL GRADO DE CONSUMO DE VSCERAS EN ESTA LOCALIDAD
Solicito muy comedidamente facilitarme la informacin que a continuacin se presenta:
1. Cuntas personas conforman su familia y cuantos gustan de preparaciones culinarias que contengan vsceras de cerdo o borrego? Nmero de integrantes: _____, de los mencionados cuantos gustan de este tipo de comida: _____ 2. Con qu frecuencia consume su familia comida que contenga vsceras de cerdo o borrego? Todos lo das Cada semana ___ ___ Cada quince das Cada mes ___ ___
3. Conoce las bondades nutricionales que las vsceras pueden aportar a la dieta humana? Seale cual conoce: Protenas Vitamina A Vitamina B12 Yaguarlocro Morcilla Hgado Frito Rin Estofado ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ Vitamina B2 Hierro Zinc Caldo de manguera Corazn Frito Tripas asadas Otro: ___ ___ ___ ___ ___ ___
4. Qu plato consume ms, o son parte de su dieta de la siguiente lista?
___________________
54
5. Al momento de querer consumir los platos mencionados a que lugar se dirige para adquirirlos? Lugar de comida en el Mercado __ Sitios de comida informal __ Restaurante comida tpica ___ Otro: ___________________
6. Conoce alguna desventaja que produzca el consumo de vsceras? Aumento del colesterol Aumento de peso __ __ Aumento de triglicridos Otra: ___ ___________________
7. Ha escuchado hablar de enfermedades ocasionadas por el consumo de vsceras que no han sido correctamente limpiadas? Infeccin intestinal Amebiasis __ __ Ulcera Gstrica Otra: ___ ___________________
8. En que lugar compra usted vsceras de cerdo o borrego? Mercados Municipales Camales Metropolitanos $2.50 - $3.00 $3.00 - $4.00 __ __ __ __ Supermercados Otro: $4.00 - $5.00 $5.00 en adelante ___ __________________ ___ ___
GRACIAS
9. Cunto paga por la compra de un plato tpico que contenga vsceras?
55
4.4 TABULACIN E INTERPRETACIN DE LOS DATOS OBTENIDOS EN EL CUESTIONARIO PLANTEADO
Nmero
de
Familias Nmero promedio de Lugar integrantes por familia 4 Cabecera Cantonal de la Parroquia de Cumbay
encuestadas 358
Desarrollo:
4.4.1 PREGUNTA 1 1. Cuntas personas conforman su familia y cuantos gustan de preparaciones culinarias que contengan vsceras de cerdo o borrego? Nmero de integrantes: _____, de los mencionados cuantos gustan de este tipo de comida: _____
Nmero de Integrantes Nmero de Integrantes Nmero de integrantes en las familias que vsceras 876 consumen que no gustan de las vsceras 745
encuestadas 1621
Familias que consumen vsceras
Familias que no consumen vsceras
251
107
300 250 200 150 100 50 0
Familias que consumen vsceras Familias que no consumen vsceras
56
4.4.1.1 Anlisis Pregunta 1 El nmero de familias que consumen vsceras forman parte del 70.11% del total de la encuesta y es claramente mayor a las familias que no las consumen, siendo estas el 29.88% por ciento del total. Estos datos nos arrojan la conclusin de que en la dieta de la gente las vsceras son aceptadas y consumidas por ms del 50% de las familias encuestadas.
4.4.2 PREGUNTA 2 2. Con qu frecuencia consume su familia comida que contenga vsceras de cerdo o borrego? Todos lo das Cada semana ___ ___ Cada quince das Cada mes ___ ___
Frecuencia en el consumo Todos los das Cada semana Cada quince das Cada mes Total familias encuestadas
Nmero de familias encuestadas 6 22 97 126 251
140 120 100 80 60 40 20 0 Todos los das Cada semana Cada quince das Cada mes
57
4.4.2.1 Anlisis Pregunta 2 La pregunta planteada muestra la frecuencia en el consumo de vsceras por parte de las 251 familias encuestadas y a la vez arroja un indicador aceptable en cuanto a la periodicidad en el consumo ya que de acuerdo a varios nutricionistas las vsceras deben consumirse mximo una vez a la semana por sus altos niveles de grasa y colesterol. La frecuencia en el consumo mensual es ms popular en las familias encuestadas siendo 50,2% del total, seguido por 38.65% que las consumen cada quince das; el 8.76% y el 2.4% corresponden a las personas que consumen vsceras semanalmente y a diario respectivamente, este ultimo dato preocupa ya que el consumo diario de vsceras es perjudicial para la salud.
4.4.3 PREGUNTA 3 3. Conoce las bondades nutricionales que las vsceras pueden aportar a la dieta humana? Seale cual conoce: Protenas Vitamina A Vitamina B12 ___ ___ ___ Vitamina B2 Hierro Zinc ___ ___ ___
Aporte nutricional de las vsceras Protenas Vitamina A Vitamina B12 Vitamina B2 Hierro Zinc
Nmero de familias que conocen 70 15 4 6 92 14
58
100 80 60 40 20 0 Protenas Vitamina A Vitamina B12 Vitamina B2 Hierro Zinc
Familias que conocen una o mas Familias que no conocen ninguna de las opciones nutricionales de las opciones nutricionales
planteadas 165
planteadas 86
180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
Familias que conocen una o mas de las opciones nutricionales Familias que no conocen ninguna de las opciones nutricionales
4.4.3.1 Anlisis Pregunta 3 El conocimiento acerca de las bondades nutricionales de las vsceras obtuvo un 65.7% en el conocimiento general de las familias encuestadas dejando en el 34.26% a las familias que ignoraban las opciones expuestas en el cuestionario. Este resultado deja a la vista la falta de informacin y de conocimiento en la que se encuentra la poblacin de la parroquia. Las personas al momento de la encuesta mostraban un tanto de inseguridad al responder por lo que aun resulta ms alarmante el nivel de desconocimiento acerca de las vsceras.
59
4.4.4 PREGUNTA 4 4. Qu plato consume ms, o son parte de su dieta de la siguiente lista? Yaguarlocro Morcilla Hgado Frito Rin Estofado ___ ___ ___ ___ Caldo de Manguera Corazn Frito Tripas Asadas Otro: ___ ___ ___ ________________
Plato Yaguarlocro Morcilla Hgado Frito Rin Estofado Caldo de Manguera Corazn Frito Tripas Asadas Caldo de menudo (Otro) Menudo Frito (Otro)
Popularidad en la familia 193 103 26 28 74 35 130 3 2
200 150 100 50 0 Popularidad en la familia
Yaguarlocro Morcilla Hgado Frito Rin Estofado Caldo de Manguera Corazn Frito Tripas Asadas Caldo de m enudo (Otro) Menudo Frito (Otro)
60
4.4.4.1 Anlisis Pregunta 4 En las encuestas realizadas a las familias podan escoger una o ms opciones en cuanto a los platos que gustaban o los que ms consuman a menudo. El Yaguarlocro fue la opcin ms popular en las familias obteniendo la calificacin ms alta dejando como conclusin que por cada 10 familias 7 lo consuman, en el segundo lugar de popularidad se encuentran las tripas asadas (chinchulines) donde por cada 10 familias 5 consuman este platillo, el tercer plato mas popular en las familias fueron las morcillas dejando como conclusin que de cada 10 familias 4 lo consuman.
4.4.5 PREGUNTA 5 5. Al momento de querer consumir los platos mencionados a que lugar se dirige para adquirirlos? Sitios de comida en el Mercado __ Sitios de comida informal __ Restaurante comida tpica ___ Otro: ___________________
Lugar de expendio de comida Sitios de comida en el Mercado Sitios de comida informal Restaurante comida tpica Solo comen en casa(Otro)
Preferencia familiar 75 58 112 6
120 100 80 60 40 20 0 Preferencia familiar Sitios de comida en el Mercado Sitios de comida informal Restaurante comida tpica
61
4.4.5.1 Anlisis Pregunta 5 En esta pregunta el representante familiar supo manifestar la inclinacin que tiene al momento de seleccionar el lugar donde va a disfruta de los platillos expuestos en la pregunta cuatro, donde el restaurante de comida tpica cuenta con la mayor acogida seguido por los patios de comidas que se encuentran en el mercado, estos indicadores muestran que el consumo interno en el rea de restaurantes de la parroquia se da por gran parte de su misma poblacin lo que responde a la oferta existente. Los sitios de comida informal no se pueden quedar atrs y ciertamente es as ya que cincuenta y ocho familias del total de las encuestadas prefieren consumir por los menos uno de los platillos mencionados en un sitio de comida informal ya se en un garaje o a un comerciante ambulante.
4.4.6 PREGUNTA 6 6. Conoce alguna desventaja que produzca el consumo de vsceras? Aumento del colesterol Aumento de peso __ __ Aumento de triglicridos Otra: ___ ___________________
Desventaja vsceras
del
consumo
de Conocimiento Familiar 92 82 25
del
representante
Aumento del colesterol Aumento de peso Aumento de triglicridos
100 80 60 40 20 0 Conocimiento del representante Familiar Aumento del colesterol Aumento de peso Aumento de triglicridos
62
Conocimiento
del
representante Desconocimiento del representante familiar de una o ms desventajas 75
familiar de una o ms desventajas 176

180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
Conocimiento del representante familiar de una o mas desventajas Desconocimient o del representante familiar de una o mas desventajas
4.4.6.1 Anlisis Pregunta 6 Las familias encuestadas presentaron un aceptable conocimiento acerca de las desventajas que presentan el consumo excesivo de vsceras y es as que la amenaza principal que ocasiona un sobre consumo es el aumento del colesterol y para la gente fue la opcin mas popular por lo que podemos concluir que si tienen en claro los efectos
4.4.7 PREGUNTA 7 7. Ha escuchado hablar de enfermedades ocasionadas por el consumo de vsceras que no han sido correctamente limpiadas? Infeccin intestinal Amebiasis __ __ Ulcera Gstrica Otra: ___
___________________
Enfermedades ocasionadas por la Conocimiento mala limpieza de las vsceras Infeccin Intestinal Amebiasis Ulcera Gstrica Familiar 115 37 16
del
representante
63
120 100 80 60 40 20 0 Conocimiento del representante Familiar Ulcera Gstrica Infeccin Intestinal Amebiasis
Conocimiento familiar de
del
representante Desconocimiento del representante o ms familiar de una o ms
una
enfermedades ocasionadas 163
enfermedades ocasionadas. 88
200 150 100 50 0
Conocimiento del representante familiar de una o ms enfermedades Desconocimiento del representante familiar de una o ms enfermedades
4.4.7.1 Anlisis Pregunta 7 Las familias encuestadas mostraron un nivel de conocimiento medio en cuanto a las posibles enfermedades que pueden ocasionar el consumo de platillos de vsceras que no han tenido una asepsia controlada y esto se deriva de los resultados obtenidos en la pregunta cinco, donde el segundo lugar ms popular para consumir platillos que contengan vsceras era en el mercado y mas aun por las personas que consumen este tipo de comida en sitios informales.
64
El desconocimiento de la gente en cuanto a una de las enfermedades ms comunes como es la amebiasis deja mucho que desear ya que en la pregunta cuatro el plato mas consumido es el yaguarlocro y este un plato potencialmente peligroso.
4.4.8 PREGUNTA 8 8. En que lugar compra usted vsceras de cerdo o borrego? Mercados Municipales Camales Metropolitanos __ __ Supermercados Otro: ___
__________________
65
Lugar de expendio de vsceras sin Preferencia previa elaboracin Mercados Municipales Camales Metropolitanos Supermercados No compran (Otro)
120 100 80 60 40 20 0 Preferencia del representante familiar
del
representante
familiar 115 60 73 3
Mercados Municipales Camales Metropolitanos Supermercados No compran (Otro)
4.4.8.1 Anlisis Pregunta 8 Los datos obtenidos en esta pregunta dan un claro panorama en donde la gente compra o adquiere vsceras para su consumo, como tambin se puede observar en el grafico que la mayora de la gente y los negocios ubicados en la parte comercial de Cumbay se dirigen a los diferentes mercados municipales obteniendo una popularidad del 46% y basados en una previa investigacin el mercado de San Roque ubicado en el centro de la ciudad de Quito es el ms concurrido por parte de este segmento de mercado. Los supermercados y los camales metropolitanos obtuvieron el 29 y 24% de popularidad respectivamente en las familias encuestadas, adems podemos incluir a los restaurantes de segmento medio en donde se proveen en los camales metropolitanos, as como las familias que compran se proveen en supermercados.
66
4.4.9 PREGUNTA 9 9. Cunto paga por la compra de un plato tpico que contenga vsceras? $2.50 - $3.00 $4.00 - $5.00 Rango de Precio ___ ___ $3.00 - $4.00 $5.00 en adelante Disponibilidad del ___ ___ representante
familiar a pagar por un plato $2.50 - $3.00 $3.00 - $4.00 $4.00 - $5.00 $5.00 en adelante
140 120 100 80 60 40 20 0 Disponibilidad del representante familiar a pagar por un plato
130 92 21 7
$2.50 - $3.00 $3.00 - $4.00 $4.00 - $5.00 $5.00 en adelante
4.4.9.1 Anlisis Pregunta 9 Esta pregunta se la realiz con el fin de obtener un punto de referencia en cuanto al nivel socioeconmico de la poblacin de la cabecera cantonal y a la vez conocer el parmetro de gasto que esta dispuesta a incurrir cada familia al momento de pagar por un platillo que contengan vsceras. El parmetro de precio con mayor aceptacin y predisposicin a pagar fue de ($2.50 - $3.00) obteniendo el 52%, el parmetro de ($3.00 - $4.00) obtuvo el 37% de aceptacin; por ultimo los parmetros de disposicin a pagar fueron los ($4.00 5.00) y ($5.00 en adelante) obteniendo el 8 y el 3% respectivamente.
4.5 PERFIL DEL CONSUMIDOR El grupo de familias que formaron parte de nuestra investigacin brindaron una informacin clara sobre el consumo de vsceras y como estas forman parte de
67
su dieta; adems del grado de conocimiento que el representante familiar tiene acerca de las ventajas y desventajas del consumo. Adems en los datos arrojados se observa un nmero considerable de familias que no consumen vsceras en ninguna forma es por esta razn que el inters de proponer alternativas alimenticias se convierte en un reto y da puerta abierta ala propuesta que se presentara en el desarrollo de la propuesta.
68
CAPTULO V
5. DIAGNOSTICO DE OBTENCIN DE LAS VSCERAS EN EL SECTOR DE CUMBAY.
5.1 OBSERVACIN DEL ENTORNO EN LA PARROQUIA DE CUMBAY Cumbay cuenta con un mercado municipal que se encuentra en la entrada de la parroquia, me dirig al mismo para investigar la procedencia de los productos y subproductos crnicos obteniendo la siguiente informacin:
Lugar Mercado Municipal
Proveedor Productores informales
En le mercado central nos supieron informar que ellos no tienen una venta regular de subproductos crnicos o conocidos tambin como vsceras, la comercializacin de estas es insipiente y espordica dependiendo de los productores informales que proveen productos crnicos al mercado. Al visitar varios restaurantes y puestos de comida informal en la zona comercial de Cumbay me supieron informar cual proveedor les abastece:
Tipo de Establecimiento Restaurante comida tpica Sitios de comida informal
Proveedor Camal Metropolitano Mercado San Roque
Los restaurantes dedicados al expendio de comida tpica nos indicaron que se abastecen en el camal metropolitano de Quito que esta ubicado en ciudadela La Ecuatoriana calle Camilo Orejuela s/n; as como los sitios de comida informal se provean en el mercado municipal de San Roque.
69
5.2 VISITA AL CAMAL METROPOLITANO DE QUITO Me dirig a la EMPRESA DE RASTRO QUITO S.A., y mediante una solicitud dirigida por parte de la escuela de Gastronoma de nuestra Universidad me permitieron la vista a las instalaciones del camal donde me supieron indicar el proceso de faenamiento de del ganado porcino y ovino y la respectiva obtencin sus vsceras.
5.2.1 EVISCERADO PORCINO Cuando el porcino a pasado por los distintos procesos citados en los captulos anteriores se procede a abrir la cavidad abdominal de l animal y se desprende en una sola pieza todo el saco visceral, este pasara al cuanto designado para las vsceras donde se separaran y clasificaran para su expendio.
Eviscerado porcino
Grafico 5.1 Canal de Eviscerado - Cerdos Fuente: EMRASTRO QUITO
En la primera fotografa podemos observar el canal donde el ganado porcino se dirige en secuencia a los diferentes procesos, en este caso se realiza una insercin a lo largo de la panza del animal, donde las vsceras caen en su saco visceral con la ayuda de la persona encargada.
70
Grafico 5.2 Canal de Eviscerado - Cerdos Fuente: EMRASTRO QUITO
Cuando el saco visceral es apartado es llevado al cuarto de vsceras donde se les dar un lavado a base de agua donde se busca sacar l mayor cantidad de sangre residual del animal ya que es altamente perecible. Una vez vaca la caja torcica del animal pasa al personal de corte donde reducirn a piezas al animal para su posterior distribucin y venta.
5.2.2 EVISCERADO OVINO El borrego a sido liberado de su piel completamente, adems de las patas y cabeza, posteriormente este se irrigue al canal de eviscerado, donde con cuidado y precaucin realizan un corte a lo largo de la panza del animal ya que esta cavidad es muy fina y delicada.
Eviscerado ovino
Grafico 5.3 Canal de Eviscerado - Borrego Fuente: EMRASTRO QUITO
71
El Proceso no difiere mucho con respecto al eviscerado de los cerdos; todos estos sacos obtenidos comparten un lugar destinado ara su clasificacin ya que el camal metropolitano cuenta con dos cuartos, uno para vsceras bovinas y el otro esta designado para las vsceras de cerdo y borrego.
Grafico 5.4 Canal de Eviscerado - Borrego Fuente: EMRASTRO QUITO
En el cuarto de vsceras se encuentra personal calificado para el lavado del saco visceral y su respectiva clasificacin, ellos estn capacitados para observar, controlar y reportar la calidad de las vsceras; en el caso de observar anomalas en la textura y cuerpo de las vsceras debern informar inmediatamente al veterinario de turno.
Clasificacin de las vsceras
Grafico 5.5 Nave de lavado y clasificacin de vsceras Fuente: EMRASTRO QUITO
72
Al compartir la mesa de vsceras, el personal capacitado las separa y clasifica de acuerdo a su tipo y color
5.3 LAVADO DE VSCERAS El lavado de Vsceras, se lo realiza con agua limpia para evitar cualquier tipo de contaminacin al subproducto. El Proceso de lavado se lo efecta en las tres especies que son bovinos, porcinos y ovinos; para nuestra investigacin observamos el proceso de limpieza en: Porcinos Ovinos En Ovinos y Porcinos se observo una nave mixta para el proceso de lavado de vsceras, donde comparten la maquinaria de trasporte y piscinas de lavado. El nmero de personal que opera en el rea de lavado de vsceras son siete personas, distribuidas de tal manera que cada una tiene una actividad determinada en funcin a lavado.
Volumen de Lavado de Vsceras Volumen de Lavado de Vsceras Porcinas 450 - 500 Viernes) Viernes) Ovinas 250 - 300
Promedio Diarias (Lunes, Mircoles y Promedio Diarias (Lunes, Mircoles y
73
Cuarto de vsceras
Grafico 5.6 Nave de lavado y clasificacin de vsceras Fuente: Wikipedia
A las vsceras que han pasado el anlisis post-morten riguroso se las clasifican en dos grupos para su respectivo tratamiento, conservacin y manipulacin estas son:
5.3 .1 VSCERAS BLANCAS Este grupo de vsceras clasificadas as por su color en su gran mayora contienen materia fecal en su interior as como el bolo alimenticio ubicado en el estomago, en el caso del ganado bovino se lava estos rganos previo a su venta; por el contrario en el ganado porcino y ovino se los conserva en su saco visceral y se los distribuye de esa manera.
Grafico 5.7 Nave de lavado de vsceras blancas Fuente: Wikipedia
5.3.2 VSCERAS ROJAS
74
Este grupo de vsceras estn conformadas por el corazn, el hgado, los riones, etc. se caracterizan por su firmeza y definicin en su forma, donde los colores darn a primera vista las caractersticas de madurez del animal faenado; adems las vsceras debern tener estar libres de protuberancias, lesiones ajenas a su forma.
Grafico 5.8 Nave de lavado de vsceras rojas Fuente: Wikipedia
A futuro el Camal Metropolitano de Quito esta en estudios para mejorar la tcnica de aprovechamiento del subproducto ya que en la actualidad no aplica ningn proceso de sanidad en las vsceras solo con un lavado a base de agua. El control post mortem que se realiza en camal esta cargo del personal de lavado y del veterinario que previamente inspecciono el animal antes de su sacrificio. El paquete visceral de los ovinos no se lo corta ni se lo separa, al contrario, el paquete visceral de los cerdos si se clasifica separando las vsceras blancas y las rojas. El camal Metropolitano de Quito vende estos subproductos y despojos a mayoristas y estos se encargan de comercializarlos en los diferentes mercados municipales de Quito. Cabe recalcar que el camal metropolitano cuenta con estrictas normas de seleccin de las cabezas de ganado que ingresan a sus predios brindando as seguridad al consumidor. En las afueras del Distrito Metropolitano de Quito existen varios camales clandestinos que operan en condiciones de los considerable insalubridad poniendo as en peligro la salud de consumidores.
75
CAPTULO VI
6. PROPUESTA GASTRONMICA ALTERNATIVA
6.1 TCNICAS DE COCCIN APLICABLES PARA LA COCCIN DE VSCERAS
6.1.1 AL VAPOR Se utiliza una cacerola con tapa. En su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y as evitar que tome contacto con el agua que est por debajo. Ideal para cocinar verduras y pescados. Se la puede aplicar en vsceras de textura suave como pulmones o criadillas.
6.1.2 ASADOS Para carnes rojas y blancas, algunas legumbres y pescados. Ya sea la coccin en la plancha o la parrilla, no deben sazonarse los alimentos en crudo sino despus que estn cocidos. Los asados al horno s pueden sazonarse en crudo. Este mtodo de coccin es aplicable a las vsceras rojas e intestinos.
6.1.3 BRASEADO Es la forma de coccin de un trozo grande de carne o pescado, a fuego muy lento y progresivo, en cacerola tapada para que se cocine por concentracin. En el caso de las vsceras se aplica a la coccin de la lengua.
6.1.4 ESTOFADO Es una forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne, ave o pescado absorba el aroma de los condimentos. Esta es la tcnica ms popular en la coccin de vsceras, los estofados de corazn, hgado, rin, lengua son los ms comunes.
6.1.5 FRITURA Coccin de alimentos en un medio graso (aceite, grasa, manteca, margarina). La temperatura de la fritura debe ser moderada. As se dorar parejo y cocinar al mismo tiempo. Este Mtodos de coccin se utiliza en general para todos los
76
alimentos, en las vsceras, los rganos donde mas se aplican esta tcnica son el corazn y el hgado.
6.1.6 GUISADO Es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga coccin. Las cazuelas de barro o hierro son los ms adecuadas para este tipo de coccin; en la cocina tradicional ecuatoriana se aplica en gran parte el guisado en las vsceras donde el rin, el baso e hgado son los gneros mas aceptados por la gente.
6.1.7 HERVIDO Es la coccin de alimentos por medio de lquido (agua, caldo, leche, vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. El tiempo vara segn el ingrediente; con respecto a las vsceras este mtodo de coccin es aplicable a toda clase de vsceras ya que se puede elaborar distintas sopas como por ejemplo el yaguarlocro que es un plato emblemtico del Ecuador.
6.2 IMPORTANCIA DE LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS VSCERAS Las vsceras son alimentos potencialmente peligrosos ya que por su estructura y componentes pueden desarrollar diversos microorganismos patgenos que pueden ser nocivos para la salud, por este motivo debemos tomar en cuenta los parmetros que a continuacin se explican.
6.2.1 ACTIVIDAD DEL AGUA EN LAS VSCERAS La actividad del agua ( a w ) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Rango de aw va de 0 a 1. En las vsceras la actividad de agua es: a w 0.78
77
6.2.2 NIVEL DE PH Las vsceras son ligeramente acidas pero el rango correcto en estado natural es de (4.6 a 7.5)
6.2.3 ABUSO DE TIEMPO, TEMPERATURA Y EXPOSICIN AL OXIGENO Las vsceras la igual que la carne deben estar en refrigeracin minima de 5 C; es decir no deben estar expuestos a temperatura ambiente; adems deben estar en gavetas de acero inoxidable completamente desinfectadas. Temperaturas que hay que tomar en cuenta para controlar a los alimentos potencialmente peligrosos.
100 C Zona de coccin
74 C Zona de alarma
60 C Zona de peligro
8 C Zona de enfriamiento
0 C Zona de congelacin No hay multiplicacin, pero s supervivencia. Se usa en perodos largos
Se destruye la mayora de microorganismos
No hay multiplicacin s supervivencia
Gran proliferacin bacteriana
No hay multiplicacin, el alimento puede estar a esta temperatura breves perodos
Tabla 6.1 Puntos crticos de control Temperaturas Fuente: Sanitacin y Normas HACCP
Cuando nos dispongamos a comprar vsceras debemos realizar una inspeccin visual donde el color debe ser brillante y de textura firme en el caso de las vsceras rojas deben tener un olor suave casi imperceptible; los intestinos deben estar con una apariencia hmeda y la mucosidad que los envuelve debe ser transparente. Los intestinos, al contener las heces fecales del animal requieren de mayor cuidado en su manipulacin, por este motivo se aplican las siguientes formas de limpieza.
78
6.3 FORMAS DE LIMPIEZA
6.3.1 MODO DE LIMPIEZA TRADICIONAL Los mtodos de limpieza tradicionales y actualmente utilizados forman parte del legado gastronmico que hemos adquirido de nuestros antepasados, en el caso de la limpieza en las vsceras se han venido manejando diversos tipos de elementos presentes en esta limpieza; los ms comunes y usados son cuatro elementos: 1. Limpieza con agua potable 2. Marinar en zumo de limn 3. Sal. 4. Hierba buena
6.3.2 LIMPIEZA A BASE CLORO Al mtodo tradicional aplicado durante muchos aos se le puede sumar la desinfeccin a base de cloro: En carnes y derivado crnicos se necesita veinte partes por milln (20ppm) de cloro, en mi caso planteo dos formas de desinfeccin; la primera va dirigida al sector de restaurantes y la segunda va propuesta para su aplicacin en forma domestica. Formula general: 1ppm / 1000litros de Agua
6.3.2.1 Desinfeccin de Vsceras a Base de Cloro en Restaurantes Ejemplo 1 Entorno: Restaurante Tipo de cloro: Cloro liquido del 10% de concentracin. Queremos desinfectar 6 kilogramos de intestinos de borrego para hacer yaguarlocro. Desarrollo
79
Disponemos de 6 kilogramos de intestinos, la relacin establecida es de 1 a 2 con respecto a la cantidad de agua que vamos a ocupar; as que necesitamos 12 litros de agua. Como disponemos de un cloro de concentracin de 10%, para desinfectar la cantidad requerida necesitamos 10 gramos de cloro lquido. 1ppm= 10 gramos HNa (10%) / 1000litros de Agua 1ppm= 0,12 gramos HNa (10%) / 12litros de Agua 20ppm= 2,4 gramos HNa (10%) / 240litros de Agua
6.3.2.2 Desinfeccin de Vsceras a Base de Cloro en Casa Ejemplo 2: Entorno: Casero Tipo de cloro: Cloro liquido del 5% de concentracin (Ajax cloro). Queremos desinfectar 6 kilogramos de intestinos de borrego para hacer yaguarlocro. Desarrollo Disponemos de 6 kilogramos de intestinos, la relacin establecida es de 1 a 2 con respecto a la cantidad de agua que vamos a ocupar; as que necesitamos 12 litros de agua. Como disponemos de un cloro de concentracin de 5%, para desinfectar la cantidad requerida necesitamos 20 gramos de Ajax cloro. 1ppm= 20 gramos Ajax cloro (5%) / 1000litros de Agua 1ppm= 0,24 gramos Ajax cloro (5%) / 12litros de Agua 20ppm= 4.8 gramos Ajax cloro (5%) / 240litros de Agua Con este proceso de desinfeccin estamos asegurando la salud del consumidor y adems es asequible para todos los medios ya que en el cloro se expende al por mayor y menor en un sinnmero de distribuidores y los precios son bajos.
80
6.4 PROPUESTA GASTRONMICA
Recetario
E S C U E L A D E
G A S T R O N O M A
Autor: Eduardo Escobar Orbea
81
Introduccin
El ser humano cuenta con una gran variedad de alimentos que ofrecen un sinnmero de aromas, sabores, colores y texturas que dan a cada plato una identidad nica e incomparable. Cada receta toma como protagonista principal un tipo de vscera, en donde sus caractersticas organolpticas y dems atributos se los han sabido conjugar y armonizar con diversas especias e ingredientes locales mediante el uso de correctas tcnicas de coccin
82
RECETARIO
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA
ESCUELA DE GASTRONOMA
Crema de Zapallo con Rin aromatizado con tomillo
Tipo de plato: Porciones: Observaciones:
Sopa 4 platos No dejar hervir mucho tiempo para que la preparacin no se espese demasiado
INGREDIENTES Zapallo Rin de cerdo Frito Fondo pollo Aceite vegetal Cebolla Larga Crema de leche Tomillo Sal Pimienta
UNIDAD g. u. ml. g. g. ml. g. g. g.
CANTIDAD 800 4 700 5 20 225 2 5 1
MISE EN PLACE Pelar y Cortar en trozos uniformes de 2 cm. c/u. Cortarlo en forma de medalln.
Cortar en brunoise.
Molida al momento requerido.
PROCEDIMIENTO 1.- Calentar el aceite en un cacerola y rehogamos la cebolla hasta que este traslucida. 2.- Agregamos el zapallo, la mitad fondo de pollo, tomillo, sal, pimienta. 3.- Llevamos a ebullicin a fuego vivo, una vez que hierve bajamos temperatura y dejamos de 20 a 25 minutos removiendo espordicamente. 4.- Reposamos unos minutos y licuamos la preparacin, agregamos el resto del fondo. 5.- Devolvemos al fuego agregando el rin y dejamos hervir unos minutos. 6.- Agregamos poco a poco la crema de leche. 7.- Rectificamos sal y pimienta y espolvoreamos con tomillo fresco. Servimos acompaado de pan tostado.
83
RECETARIO
Sopa Lojana con Hgado al Organo.
Sopa 4 platos El Hgado debe estar tierno y brillante.
INGREDIENTES Mote Cocido Hgado de cerdo Fondo oscuro de res Aceite de oliva Cebolla Larga Leche Descremada Achiote Zanahoria Pimienta Agua Sal Organo
UNIDAD g. u. ml. g. g. ml. g. g. g. ml. g. g.
CANTIDAD 500 1 400 5 20 225 1 25 1 300 5 3
MISE EN PLACE Lavarlo y escurrirlo en un tamiz. Cortarlo en forma de medalln. Desgrasar. Cortar en bruniose.
Cortar en bruniose. Molida al momento requerido. Hervida
PROCEDIMIENTO 1.- Calentar el aceite en un cacerola y rehogamos la cebolla y la zanahoria hasta que los gneros estn tiernos. 2.- Agregamos el hgado y salteamos un par de minutos, cubrimos el fondo oscuro, organo, sal, pimienta y el agua. 3.- Llevamos a ebullicin a fuego vivo, una vez que hierve bajamos temperatura y dejamos de 20 a 25 minutos removiendo de vez en cuando. 4.- Agregamos la leche descremada a la preparacin. 5.- Agregamos el mote y dejamos hervir un poco ms hasta que los sabores se conjuguen. 6.- Rectificamos sal y pimienta y si se desea espolvoreamos ms organo. Servimos
84
RECETARIO
Minestrone Andino de Borrego.
Sopa 6 platos Se puede utilizar pur de tomate en lugar de la pasta
INGREDIENTES Intestinos de borrego Tocino Fondo oscuro de res Aceite oliva Cebolla Larga Frjol fresco Papas Pasta de tomate Macarrones Parmesano Sal Pimienta negra Ajo Apio Agua Zanahoria
UNIDAD g. g. ml. ml. g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. ml. g.
CANTIDAD 200 50 400 5 25 250 100 10 150 5 5 3 5 15 1000 30
MISE EN PLACE Lavar bien con limn, sal, hierba buena, picarlas Cortarlo en cuadrados simtricos pequeos.
Cortar en bruniose. Remojo mnimo 8 horas, cocinarlo por 1h30min Pelar y cortar en cuadrados. Molerla ligeramente. Rallarlo Molerla. Cortar en brunoise. Cortar en brunoise.
PROCEDIMIENTO 1.- Calentar el aceite de oliva en un cacerola de 4 litros y poner la cebolla, ajo, apio , tocino y rehogamos hasta que el refrito est suave. 2.- Agregamos las tripas, el fondo oscuro, agua, sal, pimienta dejamos cocinar. 3.- Agregamos las papas y cinco minutos despus la pasta de tomate, una vez que hierve bajamos temperatura y agregamos los macarrones 4.- Todo el tiempo debemos espumar el caldo. 5.- Agregamos el frjol cocido y el agua de su coccin. 6.- Rectificamos sal y pimienta y si se desea espolvoreamos con queso parmesano. Servimos acompaado de pan tostado
85
RECETARIO
Sopa cremosa con corazn de cerdo al estragn
Sopa 6 El rux obtenido entre el harina y mantequilla debe ser claro
INGREDIENTES Corazn de lechn Zanahoria Apio Mantequilla Cebolla Larga Crema de leche Estragn seco Sal Pimienta Fondo claro de res Harina
UNIDAD g. g. g. g. g. ml. g. g. g. ml. g.
CANTIDAD 250 40 15 15 20 225 2 5 1 1500 35
MISE EN PLACE Lavarlo y picarlo en cuadros simtricos. Cortar en batalla. Cortar en batalla. Cortar en batalla.
Molida al momento requerido. Desgrazar
PROCEDIMIENTO 1.- Calentar el aceite en un cacerola rehogamos la cebolla, zanahoria y el apio hasta que estn los gneros tiernos, adicionamos estragn. 2.- Agregamos la mitad del fondo y dejamos que hierva, reposamos y colamos en un tamiz. 3.- Levamos a ebullicin el fondo resultante a fuego vivo, una vez que hierve bajamos temperatura y agregamos el corazn de cerdo meciendo espordicamente por 25 min. 4.- Una vez cocido reposamos unos minutos y fundimos la mantequilla y agregamos el harina removiendo a fuego lento por 1 minuto. 5.- Devolvemos al fuego el fondo e incorporamos la preparacin anterior a fuego lento sin dejar hervir. 6.- Agregamos poco a poco la crema de leche. 7.- Rectificamos sal y pimienta y espolvoreamos estragn seco. Servimos con pan.
86
RECETARIO
Crema de hgado de cerdo con championes
Sopa 6 platos No dejar hervir mucho tiempo para que la preparacin no se espese demasiado UNIDAD g. u. g. g. g. ml. ml. g. g. ml. g. CANTIDAD 500 1 30 5 20 500 30 5 1 300 5 MISE EN PLACE Lavarlos en un cedazo, cortar en laminas, secar. Cocerlo en un litro de agua con cebolla y laurel.
INGREDIENTES Championes Hgado de cerdo Mantequilla Aceite vegetal Cebolla perla Fondo de pollo Nata Sal Pimienta Agua Perejil
Cortar en brunoise.
Molida al momento requerido. Hervida
PROCEDIMIENTO 1.- Rehogar las cebolla perla en la mantequilla. 2.- Aadir los championes tapar y dejar de 2 a 3 minutos.. 3.- Incorporar el fondo de pollo y la nata sazonado con sal, pimienta y perejil. Cocer al rededor de 12 a 15 minutos. 4.- Picar el hgado y agregamos a la preparacin anterior por unos cinco minutos. 5.- Reposamos unos minutos y llevamos la preparacin a una batidora hasta reducirlo a pur. 6.- Rectificamos sal y pimienta y si se desea espolvoreamos con perejil. Servimos acompaado de pan tostado.
87
RECETARIO
Ensalada de la Llanura Andina
Ensalada 6 guarniciones Cuidar los tiempos de coccin para no perjudicar la textura de las vainitas
INGREDIENTES Cebolla perla Papa chola Vainitas Aceite de oliva Limn Mostaza de Dijon Rin de borrego Queso parmesano Pimienta Sal
UNIDAD g. g. g. ml. u. g. u. g. g. g.
CANTIDAD 200 900 225 5 1 5 2 15 1 5
MISE EN PLACE Pelarlas y cortarlas en cuartos simtricos. Lavarlas, dejarlas con cascara y picar en cuartos. Lavar y cortar los extremos Sacar el zumo Sellarlo en la plancha. Rallar Molida al momento requerido.
PROCEDIMIENTO 1.- Precalentar el horno a 220 C. 2.- Cortar las papas en trozos de 4 centmetros o e cuatros dependeindo la forma de la misma. 3.- Mezclamos los cuartos de cebolla con las papas, sal, el aceite de oliva en una fuente grande para hornear. selas 30 minutos. 4.- Pasado el tiempo agregamos las vainitas y un poco mas de aceite y llevamos al horno por 15 minutos ms. 5.- Mientras tanto, preparamos la vinagreta batiendo el zumo de limn, la mostaza de dijon y el aceite restante en un cuenco grande. 6.- Agregamos las hortalizas asadas al cuenco y cubrimos con la vinagreta. 7.- Reposamos, agregamos el rin y espolvoreamos con queso parmesano. Servimos
88
RECETARIO
Ensalada Csar a la Ecuatoriana
Ensalada 4 porciones principales No exponer demasiado la lechuga al alio para que no pierda su textura.
INGREDIENTES Lengua de cerdo Aceite de oliva Mayonesa Mostaza Dijon Limn Ajo Queso parmesano Lechuga romana Lechuga hoja de roble Pepinillo mediano Pimienta Sal Anchoas
UNIDAD u. ml. g. g. u. g. g. u. u. u. g. g. g.
CANTIDAD 4 2 8 5 1 5 10 1 1 1 1 5 10
MISE EN PLACE Lavarlas exhaustivamente con agua raspandolas Remojo mnimo 8 horas. Lavar y cortar los extremos Sacar el zumo Picar finamente Hervida Lavarla Lavarla Pelar varias tiras de piel (decorativo) Molida al momento requerido. Dejar reposar en leche por 8 horas mnimo.
PROCEDIMIENTO 1.- Cocer la lengua por 35 min. en olla de presin con cebolla, ajo y laurel. Reposar y filetear. 2.- Para el alio batimos con un tenedor el aceite de oliva, la mayonesa, la mostaza de dijon, el zumo de limn, el ajo picado y el parmesano rallado. Adjuntamos las anchoas repicadas. 3.- Lavamos y secamos bien las dos clases de lechugas, las rompemos en trozos pequeos. 4.- Agregamos el alio y mezclamos con cuidado. 5.- Cortamos el pepinillo en rodajas finas y mezclamos con la lechuga. 6.- Distribuimos la ensalada en 4 platos, cortamos finamente el hgado y lo distribuimos en toda la ensalada.. 7.- Si se desea ponemos virutas de parmesano. Servimos acompaado de pan.
89
RECETARIO
Ensalada Tropical de Hgado con pias al curry
Ensalada 4 porciones principales Evitar tostar demasiado el curry, puede restar sabor a los dems ingredientes.
INGREDIENTES Hgado de cerdo Yogur natural Mayonesa Pia dulce Limn Apio Cilantro Tomate deshidratado Almendras Sal Pimienta Curry Salsa Inglesa
UNIDAD g. g. g. g. u. g. g. g. g. g. g. g. ml.
CANTIDAD 300 75 60 200 1 100 15 20 5 5 1 5 3
MISE EN PLACE Lavarlo. Refrigeracin. Refrigeracin. Cortarla en cubos de 1 cm Sacar el zumo. Picar en rodajas finas. Hervida Tostarlas y fileteadas. Molida al momento requerido.
PROCEDIMIENTO 1.- Cocer el hgado con cebolla y laurel hasta que est bien cocido y djelo reposar 30 minutos. 2.- Mientas tanto, tostamos el curry en polvo a fuego lento en un sartn, removemos constantemente con una cuchara de madera. Esperamos un minuto hasta que el curry desprenda un aroma fragante, evitando que se queme. 3.- Preparamos el alio batiendo el curry en polvo, el yogur, la mayonesa, el zumo de limn, sal inglesa, sal y pimienta. 4.- Escurrimos el hgado y lo cortamos en trozos regulares. Adjuntamos la pia en cubos. 5.- Mezclamos el alio con los dems ingredientes. 6.- Distribuimos la ensalada en cada plato y acompaamos con el tomate deshidratado y la vinagreta. 7.- Si se desea ponemos las almendras fileteadas. Servimos acompaado de pan tostado.
90
RECETARIO
Ensalada Campesina con alio de ciruela.
Ensalada 6 guarniciones Si no se encuentra ciruelas en almbar se puede llevar las ciruelas con agua mas azcar a ebullicin UNIDAD g. g. ml. ml. u. u. g. ml. g. g. g. u. g. u. CANTIDAD 250 5 10 5 2 6 15 5 8 5 1 1 50 2 MISE EN PLACE Deshuesarlas.
INGREDIENTES Ciruelas en almbar Miel de abejas Salsa de Soya Salsa de Tabasco Rin de borrego Pan blanco en piezas Mantequilla sin sal Aceite de oliva Ajo Sal Pimienta Lechuga romana Azcar Tomate Rion
Hacer filetes finos. Picar en rodajas finas. Hervida. Lavarla. Machacarlos. Molida al momento requerido. Lavarla Picar en cuartos.
PROCEDIMIENTO 1.- Para el alio, levamos a ebullicin las ciruelas con su almbar, la miel, la salsa de soya y la salsa de tabasco y cocer a fuego bajo durante 5 minutos. Retirar y dejamos enfriar. 2.- Trituramos la preparacin en una licuadora y la pasamos a un cuenco pequeo. 3.- Salpimentamos los filetes de rin y los llevamos al grill hasta que estn cocidos. 4.- Retiramos la corteza del pan y cortamos en tringulos. En un sartn fundimos la mantequilla con el aceite y el ajo a fuego medio, subimos un poco el fuego y doramos el pan. 5.- Escurrimos el pan en papel de cocina y sazonamos con sal y pimienta. 6.- Distribuimos la lechuga en un cuenco ya agregamos el alio de las ciruelas y el tomate. 7.- Ponemos los riones. Servimos acompaado de los tringulos de pan.
91
RECETARIO
Vegetales a la Plancha con Guarnicin de Rin
Ensalada 6 guarniciones la lechuga va en el plato fresca, solo con el alio.
INGREDIENTES Rion de borrego Zuquini mediano Zanahorias medianas Lechuga romana Limn Pepinillo Cilantro Tomillo seco Aceite de oliva Sal Pimienta Salsa Tabasco
UNIDAD g. u. u. u. u. u. g. g. ml. g. g. ml.
CANTIDAD 300 3 3 1 1 2 10 2 15 5 1 2
MISE EN PLACE Lavarlo, sacar la mayor cantidad de grasa visible. Lavarlo. Lavarlo. Lavarla. Sacar el zumo. Picar en rodajas finas conservando la semilla. Picar Finamente
PROCEDIMIENTO 1.- Salpimentar el rion de borrego y llevarlo a la plancha de 10 a 15 minutos, retrelo y djelo reposar. 2.- Para el alio batimos con un tenedor el aceite de oliva, el tomillo, el zumo de limn y la salsa te tabasco y dejamos reposar. 3.- Lavamos, pelamos y cortamos los vegetales en forma transversal en que se encuentran. 4.- Cubrimos de manera equitativa a los vegetales con el alio. 5.- LLevamos los vegetales a la plancha y si es necesario agregamos ms aceite de oliva. 6.- El tiempo de coccion variara de la textura del vegetal. 7.- Una vez listos todos los vegetales alternamos uno de otro y ponemos el rion de borrego como protagonista principal del plato.
92
RECETARIO
Lengua, cebolla y papas al gratn.
Entrada 6 guarniciones Una vez se forma el grillado sacamos del horno, para evitar la deshidratacin.
INGREDIENTES Papa Mantequilla Lengua de borrego Ajo Crema de leche Queso Gruyre Cebolla perla Eneldo Tomillo Sal Pimienta
UNIDAD g. g. g. g. ml. g. g. g. g. g. g.
CANTIDAD 800 220 150 5 300 100 2 2 2 5 1
MISE EN PLACE Lavar y pelar Lavarlo. Cortar en brunoise. Picar en rodajas finas. Hacer rodajas finas.
PROCEDIMIENTO 1.- Poner las papas en una cazuela con agua y sal, llevamos a ebullicin, bajamos el fuego y las cocinamos de 20 a 25 minutos. Escurrirlas y hacerlas pur. 2.- Incorporamos la mitad de la mantequilla reblandecida, retiramos y mantenemos caliente. 3.- Fundimos el resto de mantequilla y rehogamos la cebolla y el ajo, sin dejar que se doren. 4.- Escurrimos el exceso de mantequilla y extendemos las cebollas en una fuente para gratinar. 5.- Cocinar el hgado en agua con laurel y sal, una vez cocido desmenuzamos y lo mezclamos con el pur, precalentamos el gratinador. 6.- Llevar a ebullicin la crema de leche y agregamos a la preparacin anterior, mezclamos bien y salpimentamos al gusto, espolvoreamos con el queso Gruyre rallado y el tomillo y eneldo. Grillamos.
93
RECETARIO
Lasaa de Pujil
Entrada 6 La paste en la 1er coccin debe salir al dente, as terminara de cocer en el horno. UNIDAD g. ml. g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. ml. ml. CANTIDAD 400 25 300 10 200 100 40 150 2 5 1 25 60 250 MISE EN PLACE Cocer con mantequilla, laurel y sal. Lavarlo, cocerlo y repicarlo finamente. Cortar en brunoise. Hacerlo en concas y hacerlo pur. Cortar en brunoise. Rallar en lonchas finas.
INGREDIENTES Pasta de lasaa Aceite oliva Rin de cerdo Ajo Tomate rin Pasta de tomate Cebolla perla Queso mozzarella Tomillo Sal Pimienta Queso parmesano Merlot Bechamel
Molida al momento requerido. Rallar
PROCEDIMIENTO 1.- Una vez cocida la pasta poner en agua fra y secarlas bien. 2.- Llevar el rin a un sartn con aceite de oliva y salteamos lo cocemos, una vez listo reservamos. 3.- Sofrer la cebolla , el ajo, los tomates y la pasta de tomate. Ponemos vino y reducimos. 4.- Precalentamos el horno a 190 C, en un pirex colocamos una capa delgada de bechamel y el queso mozzarella rallado. 5.- Colocamos una capa de pasta y otra del relleno rectificando sal y pimienta y as alternamos, incluyendo a la bechamel. 6.- Antes de llevar al horno, espolvoreamos con parmesano, tomillo y organo. Horneamos por 45 min.
94
RECETARIO
Morcilla de dulce Encebollada
Entrada 4 En la primera coccin de la esta debe salir al dente, as terminara de cocer en el horno. UNIDAD g. g. g. g. g. g. ml. ml. g. g. g. CANTIDAD 200 250 50 200 300 200 5 3000 80 40 60 MISE EN PLACE Lavar bien con limn, sal, hierba buena. Cortar cuartos, picamos en tiras finas. Cotar en brunoise. Pelar y llararlo finamente.
INGREDIENTES Intestinos de cerdo Col Cebolla Larga Platano verde Azcar morena Arroz cocido Achiote Fondo de pollo Cebolla Perla Harina Huevo
Desgrasar. Cotar en medallones y abrirlos. Tamizar. Batirlo en un cuenco grande.
PROCEDIMIENTO 1.- Rehogamos la cebolla larga con el achiote por 2 min. Adicionamos la col y el pltano verde, hidratamos la mezcla con 500 ml. de fondo y agregamos el azcar. Una vez cocido retiramos. 2.- A la preparacin anterior le agregamos arroz y formamos un mezcla homognea y maleable. 3.- Embutimos la preparacin en la intestino evitando dejar espacios de aire. Amarramos ambos lados. 4.- Llevamos a ebullicin el resto del fondo y agregamos el embutido. dejamos que se cocine de 40 a 50 minutos. 5.Pasamos los aros de cebolla por harina con sal y pimienta, huevo, harina y los fremos en aceite hirviendo. Servimos las morcillas con los aros de cebolla.
95
RECETARIO
Albondign Latacungueo con Espaguetis.
Entrada 4 No dorar demasiado a las albndigas ya que la carne puedes perder su jugosidad UNIDAD g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. CANTIDAD 250 250 300 10 150 100 80 2 2 5 1 25 MISE EN PLACE Triturarlo en el robot ligeramente. Cocer con mantequilla, laurel y sal. Cortar en brunoise. En concas y hacerlo pur. Cortar en brunoise.
INGREDIENTES Rin de cerdo Carne de res molida Espaguetis Ajo Tomate rin Pasta de tomate Cebolla perla Laurel Tomillo Sal Pimienta Queso parmesano
PROCEDIMIENTO 1.- Unimos el hgado procesado con la carne molida, Salteamos la mitad de la cebolla con la mitad del ajo y cocemos. Una vez fro adjuntamos a la mezcla anterior, salpimentamos. 2.- Moldeamos un rectngulo de carne y cortamos cuadrados uniformes y procedemos a hacer las albndigas. Dar forma redonda y dejar reposar unos minutos en refrigeracin. 3.- Para la salsa colocamos en una olla grande la mitad restante de la cebolla y el ajo, sofremos ya agregamos el tomate en concas, dejamos que suelte el jugo y agregamos la pasta de tomate. 4.- Sellamos las albndigas y agregamos a la preparacin anterior. 5.- Esperamos que s cocine completamente y aumentamos agua si es necesario. 6.- Servimos acompaado de espaguetis.
96
RECETARIO
Hgado al grill en reduccin de manzanas
Entrada 4 Las manzanas no deben estar demasiado frescas de preferencia arenosas
INGREDIENTES Hgado de borrego Manzanas ambateas Canela Sal Pimienta Risotto Cebolla Perla Tempranillo Fondo oscuro de pollo Ajo Mantequilla
UNIDAD g. u. g. g. g. g. g. ml. ml. g. g.
CANTIDAD 500 4 30 5 2 400 60 100 1100 10 50
MISE EN PLACE Dejarlo sumergido en leche 8 horas min. Peladas y cortadas en dados
Nacrar con aceite de oliva Cortar en brunoise Desgrasar Cortar en brunoise
PROCEDIMIENTO 1.- Poner en una cazuela los dados de la manzana, la canela y el azcar. 2.- Aadir agua hasta apenas cubrir la base y cocinar a fugo lento de 10 a 15 minutos. 3.- Pasar las manzanas por el pasa pur sin dejar grumos. 4.- Rectificamos sabores y depende la consistencia deseada agregamos mas agua. Rehogamos la cebolla y el ajo, agregamos el Risotto; enseguida hidratar con el vino blanco, 5.- Mecemos espordicamente en forma envolvente, a medida que falte lquido agregamos fondo. 6.- Una ves listo el Risotto cremamos con mantequilla. Llevamos el hgado salpimentado al grill y lo dejamos cocer. Servimos acompaado de nuestra reduccin y con una guarnicin de Risotto.
97
RECETARIO
Risotto para morderse la Lengua
Entrada 6 Una vez terminado el Risotto agregamos mantequilla para darle brillo y consistencia
INGREDIENTES Lengua de cerdo Rissoto Fondo de pollo Sauvignon blanc Aceite de oliva Mantequilla Cebolla perla Albahaca Tomillo Sal Pimienta Queso parmesano Ajo
UNIDAD g. g. ml. ml. ml. g. g. g. g. g. g. g. g.
CANTIDAD 250 500 2000 125 5 30 40 5 2 5 1 10 10
MISE EN PLACE Lavarlas exhaustivamente con agua raspndolas
Descorchamos, resposo de 15 min.
Cortar en brunoise.
Molida al momento requerido. Rallar Picarlo en brunoise.
PROCEDIMIENTO 1.- Rehogamos la cebolla, el ajo y el aceite de oliva; Incorporamos el arroz y lo removemos constante mente hasta nacrarlo con una cuchara de madera un par de minutos. 2.- Vertimos en la cacerola dos cucharas de fondo de pollo hirviendo y cocinamos durante 2 min. aadiendo mas fondo a medida que el anterior se haya absorbido. 3.- Cocer la lengua por 35 min. en olla de presin con cebolla, ajo y laurel. Reposar y filetear. 4.- Una vez el grano de Risotto este suave agregamos la lengua y mezclamos hasta que se distribuya uniformemente. Apagamos e incorporamos el queso parmesano, la albahaca y aadimos la mantequilla. 5.- Dejamos que la preparacin repose 5 min. Servimos.
98
RECETARIO
Crepes de Rin de borrego con championes
Entrada 6 La masa debe reposar en el refrigerador.
INGREDIENTES Leche Harina Nuez moscada Aceite de oliva Huevo Relleno Championes Rin de borrego Jamn Harina Fondo de res claro Crema de leche Sal Cebolla perla
UNIDAD ml. g. g. ml. g. g. g. g. g. ml. ml. g. g.
CANTIDAD 500 250 Tamizarla. 5 5 50 200 500 50 50 150 150 5 15
MISE EN PLACE
Cortarlos en cuartos simtricos. Dejarlo sumergido en leche 8 horas min. Picarlo en cubos. Tamizarla. Desgrasado
PROCEDIMIENTO 1.- Poner el harina, la leche, el huevo, la nuez moscada y batimos hasta que se unan los ingredientes, refrigeramos. 2.- Rehogamos la cebolla y el aceite vegetal, agregamos los championes y el fondo. 3.- Aparte colocamos escurrimos el rin y lo lavamos, cortamos en trozos pequeos y agregamos a la preparacin anterior, dejamos cocinar por 15 minutos. 4.- Reducimos el fuego y agregamos la crema de leche y dejamos cocer hasta que se espese. Salpimentamos. 5.Sacamos del refrigerador la preparacin y la llevamos a un sartn antiadherente y formamos las crepes. Envolvemos las crepes con nuestro relleno obtenido. Servimos
99
RECETARIO
Pilaf del Equinoccio
Entrada 4 guarniciones El arroz no debe perder la textura.
INGREDIENTES Arroz de grano largo Mantequilla Cebolla perla Fondo de pollo Pimiento verde Canela molida Pimienta negra Rin de borrego Hgado de borrego Naranja Perejil Agua
UNIDAD g. g. g. ml. g. g. g. g. g. u. g. ml.
CANTIDAD 200 15 20 400 40 5 5 100 100 1 15 50
MISE EN PLACE Tamizarla. Cortar en brunoise. Cortar en brunoise.
Dejarlo sumergido en leche 8 horas min. Dejarlo sumergido en leche 8 horas min. Rallar su corteza. Hervida
PROCEDIMIENTO 1.- Fundimos la mantequilla en una cacerola de 2 litros a fuego moderado. 2.- Rehogamos la cebolla picada y cocemos por 4 minutos removiendo a menudo. Incorporamos el arroz y lo nacramos por 1 minuto. 3.- Vertimos el fondo, 50 ml. de agua, la canela y la pimienta, llevamos a ebullicin a fuego vivo. Bajamos la temperatura y cocemos por 20 minutos. 4.- Lavamos y picamos en cuadros pequeos el rin y el hgado, salpimentamos y los llevamos a un sartn con aceite hasta que se cocinen. 5.Cocemos las vsceras y las picamos en cuadrados simtricos pequeos. 6.- Una vez listo el arroz agregamos las vsceras y mezclamos hasta que la mezcla est uniforme. Dejamo
100
RECETARIO
Polenta del Valle
Plato Principal 3 platos principales La polenta debe ser compacta y suave.
INGREDIENTES Championes Rin de cerdo Aceite de oliva Cebolla Perla Harina de maz molida Leche Queso parmesano Pimienta Sal Organo Agua
UNIDAD g. g. ml. g. g. ml. g. g. g. g. ml.
CANTIDAD 250 250 5 40 125 450 30 3 5 2 450
MISE EN PLACE Lavarlos, cortarlos en cuartos simtricos. Cortarlos en lonjas finas. Cortar en brunoise. Tamizarla Rallar minutos antes de servir. Molida al momento requerido.
Hervida
PROCEDIMIENTO 1.- Poner el aceite en un sartn, agregamos la cebolla hasta que se ablande y retiramos del sartn. 2.- Ponemos el rin y doramos con el aceite residual por un par de minutos, enseguida ponemos los championes y dejamos que se cosan en su propio liquido. Agregamos sal y pimienta. Reservamos 3.- Para la polenta vertimos la 300ml. de leche y un poco de sal; de a poco vamos agregando el harina de maz hasta obtener un mezcla homognea. Aparte ponemos a hervir los 150 ml. de leche restante y 450 ml. de agua a fuego vivo. Una vez en ebullicin agregamos a la mezcla de harina de maz. 4.- Cocemos la polenta unos 5 minutos ms, retiramos del fuego, agregamos el parmesano y mezclamos bien. Servimos la polenta cubierta con la mezcla de rin y championes; adornamos con organo.
101
RECETARIO
Canelones Incas
Entrada 4 En la primera coccin de la esta debe salir al dente, as terminara de cocer en el horno. UNIDAD u. ml. g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. ml. ml. g. CANTIDAD 12 25 150 10 200 100 40 150 2 5 1 25 60 500 40 MISE EN PLACE
INGREDIENTES Tubos de caneln Aceite oliva Hgado de cerdo Ajo Tomate rin Pasta de tomate Cebolla perla Queso mozzarella Tomillo Sal Pimienta Queso parmesano Malbec Bechamel Mantequilla
Lavarlo y repicarlo finamente. Picarlo en brunoise. Hacerlo en concas y hacerlo pur. Cortar en brunoise. Rallar en lonchas finas.
PROCEDIMIENTO 1.- Para la salsa bechamel la realizamos con un Roux claro y leche. 2.- Llevar el hgado a un sartn con aceite de oliva y salteamos lo cocemos, una vez listo reservamos. 3.- Sofrer la cebolla , el ajo, los tomates y la pasta de tomate. Ponemos vino y reducimos. 4.- Precalentamos el horno a 180 C, en un pirex colocamos una capa delgada de bechamel y el queso mozzarella rallado. Con la ayuda de una boquilla ponemos nuestro relleno. 5.- Colocamos nuestros canelones en el pirex y envolviendo con la bechamel. Dejamos cocer en el horno por 25 minutos en el horno. 6.- Antes de llevar al horno, espolvoreamos con parmesano y organo. Horneamos por 25 minutos ms hasta que se gratine. Acompaamos con pan de ajo.
102
6.4.1 VALIDACIN DEL RECETARIO
VALIDACIN DEL RECETARIO

CHEF INSTRUCTOR
El recetario propuesto ha sido revisado en funcin a la factibilidad, creatividad y el planteamiento de los conocimientos adquiridos en la Escuela de Gastronoma de la Universidad Tecnolgica Equinoccial a lo largo de los ocho semestres cursados. Yo Pedro Corral analice y dirigui el desarrollo del recetario y mediante los siguientes parmetros califico la propuesta gastronmica de la siguiente manera:
A B C D
Parmetros de calificacin Uso correcto de tcnicas culinarias Descripcin de los procedimientos Montaje de gneros en el plato Creatividad expuesta en los platos
5 4 3 2 1
Exelente Muy Bueno Bueno Regular Malo
Opiniones y Recomendaciones: A: La utilizacin de lenguaje gastronmico es correcta, as como las tcnicas y tiempos de coccin. B: La descripcin de los platos es clara y objetiva con el fin de que el recetario sea comprendido tanto por un profesional de gastronoma como un aficionado a la cocina. C: Para mi criterio me parece que los platos deberan tener un poco mas de altura ya que en la presentacin se debe potencializar los gneros ya as hacerlos a los platos mas atractivos en este caso las vsceras. D: Son platos creativos y completamente aplicables en el campo gastronmico.
_____________________ Chef Pedro Corral
103
6.4.2 SONDEO DE OPININ
SONDEO DE OPININ
COMUNIDAD
Se realizo la degustacin de los platos a un grupo de cinco personas donde se obtuvieron los siguientes resultados:
Crema de Zapallo con Rin aromatizado con tomillo
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Sopa Lojana con Hgado de al organo
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Minestrone Andino de Borrego
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Sopa Cremosa con corazn de cerdo al estragn
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Crema de hgado de cerdo con championes
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Ensalada de la Llanura Andina
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Ensalada Csar a la Ecuatoriana
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
104
Ensalada Tropical de Hgado con pias al curry
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Ensalada Campesina con Alio de ciruela
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Vegetales a la plancha con guarnicin de rin
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Lengua, cebolla y papas al gratn
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Lasaa de Pujil
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Morcilla de dulce Encebollada
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Albondign Latacungueo con Espaguetis
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Hgado al grill con reduccin de manzanas
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Risotto para morderse la Lengua
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
105
Crepes de Rin de borrego con Championes
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Canelones Incas
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Polenta del Valle
Muy bueno
Canelones Incas
Bueno
Regular
Malo
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
106
CAPTULO VII
7. ESTRATEGIAS DE PROMOCIN
7.1 OBJETIVO DE LA DIFUSIN Poner en consideracin de la colectividad quitea la propuesta gastronmica obtenida en el desarrollo de la tesis de grado previa a la obtencin del titulo de Administrador Gastronmico; adems se busca aportar con el reconocimiento, desarrollo e identidad de la gastronoma de nuestra capital. Al plantear una propuesta gastronmica alternativa e interesante, que a la vez ha sido desarrollada mediante una amplia investigacin y la recopilacin de ideas, es necesario buscar los medios para difundirla y ponerla en consideracin de la comunidad.
7.2 PUBLICIDAD La publicidad es una tcnica destinada a difundir o informar al pblico sobre un bien o servicio a travs de los medios de comunicacin con el objetivo de motivar al pblico hacia una accin de consumo.
7.2.1 TIPOS DE PUBLICIDAD
7.2.1.1 Publicidad "Atl" (Above The Line/ Sobre La Lnea) Este tipo de publicidad maneja los medios convencionales o medios de comunicacin masivos: Televisin, Radio, Cine, Revistas, Prensa, Exterior e Internet.
7.2.1.2 Publicidad "Btl" (Below The Line/ Bajo La Lnea) La publicidad bajo la lnea o media aplica medios alternativos como acciones de Marketing Directo, Relaciones Pblicas, Patrocinio, Promociones, Punto de Venta, etc.
107
7.3 MEDIOS DE PUBLICIDAD APLICABLES PARA EL RECETARIO Para la difusin del recetario se aplicar publicad BTL (Below the Line/ Bajo la Lnea) por lo bajo de su inversin y por la diversidad de medios en los que se desarrolla; adems esta idea reciente de hacer marketing esta en auge, por lo que resulta mas atractiva al consumidor. El Recetario planteado es una propuesta gastronmica que busca incentivar el consumo de vsceras en la colectividad por medio de recetas innovadoras, sencillas y fciles de elaborar, para alcanzar este objetivo se tomaran las siguientes acciones:
7.4 ESTRATEGIAS
7.4.1 PATROCINIO Entregar una propuesta escrita adjunta al recetario y dirigida al Municipio Metropolitano de Quito para que se analice y considere la idea planteada y este la acoja como parte de una idea gastronmica de la ciudad de Quito, con el fin de aportar al desarrollo de las propuestas gastronmicas de la capital como a la vez fortificar la cultura e identidad de nuestro pueblo. Al ser una propuesta de platillos con el uso de ingredientes tradicionales como son las vsceras los recursos BTL se disminuyen al momento de buscar opciones para publicitarlos, por este motivo buscamos patrocinio del Municipio en primera instancia ya que este cuenta con una slida estructura y manejo de todo el Patrimonio Cultural Capital. Esta institucin esta en constante trabajo en cuanto al rescate de los diferentes atractivos que comprenden una cuidad Patrimonio de la Humanidad, por este motivo nos apoyaremos en ellos para que nuestra propuesta sea tomada en cuenta y forme parte del legado gastronmico de nuestra Capital.
108
7.4.2 ALIANZAS Esta estrategia es aplicable a empresas proveedoras de materia prima y servicios alimenticios como es el caso de Pronaca, Supermaxi, etc. en donde se les podra enviar el recetario para que estas promocionen sus productos en este caso las vsceras de cerdo y borrego utilizando las recetas de nuestra propuesta gastronmica en islas de los diferentes supermercados de la ciudad. Este tipo de alianza resulta econmicamente factible ya que dispondramos de la materia prima por parte de las instituciones mencionadas y nosotros nos encargaramos de la preparacin, presentacin y exposicin del producto terminado a los clientes.
109
CAPTULO VIII
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES Para comenzar podemos decir que no existen alimentos dainos para la salud humana, el abuso de una dieta no balanceada hace que los alimentos perjudiquen nuestra salud por un exceso de sus aportes nutricionales composicin. La industria porcina y ovina en el Ecuador estn aun en desarrollo ya que mediante la investigacin realizada existen pocos criaderos y mataderos certificados en el Ecuador, en el Distrito Metropolitano de Quito existen los camales de primera y segunda categora ms no cubren totalmente la oferta que existe en la ciudad. La industria ovina ocupa una pequea porcin del consumo de carne en la ciudad, la produccin con respecto al ganado porcino es baja en un relacin de 1 a 3; por este motivo se ha relegado la produccin ovina a la sierra andina de nuestro pas contando con mtodos de crianza que llegan al nivel mximo de produccin semi-industrial. Las vsceras son derivados crnicos comprendidos desde la traquea del animal hasta la zona plvica del mismo; estos contienen nutrientes indispensables para el organismo; en nuestro pas su consumo es popular ya que contamos con platos tradicionales que ocupan vsceras de cerdo y borrego en distintas preparaciones. Es necesario incluir las vsceras en una dieta rica que comprenda todos los nutrientes que componen la pirmide alimenticia ya que el exceso en el consumo de vsceras es perjudicial para la salud por su alto contenido en grasas y colesterol.
110
ms
no
porque
presenten
una
amenaza
en
su
Las vsceras estn compuestas por diversas vitaminas y minerales que en gran parte de los casos solo estas se encuentran en su estructura, por este motivo la dieta humana no puede privarse de estos derivados crnicos. Las familias encuestadas consumen en forma peridica vsceras de cerdo y borrego en varios tipos de preparaciones tradicionales pero carecen de conocimiento en cuanto a la informacin nutricional, riesgos presentes frente a una inadecuada limpieza, enfermedades por consumo excesivo, etc. El Camal Metropolitano de Quito es considerado un rastro de primera en la capital sumado a otras empresas de sacrificio de animales no cubren la oferta requerida en la ciudad y sus alrededores por lo existe la proliferacin de camales clandestinos. La empresa de rastro de la capital se encuentra en estudios para la adquisicin de maquinaria y tecnologa especializada en el tratamiento y limpieza de vsceras de los animales sacrificados en el matadero; en la actualidad solo realiza un lavado bsico al derivado crnico mas no presta un debido tratamiento. Las vsceras como tal con perfectas para el consumo humano, las caractersticas que presenten y la adecuada limpieza son factores primordiales para un consumo seguro, en el caso de las vsceras rojas debern presentar un color intenso, brillo sin presencia de olores, las vsceras blancas debern estar libres de desechos y perfectamente desinfectadas. El recetario cuenta con una propuesta innovadora donde se manejan correctas tcnicas culinarias y deconstruccin de platos establecidos donde se han omitido ingredientes de recetas tradicionales clsicas y se
111
han sugerido nuestros ingredientes estrellas como son las vsceras de cerdo y borrego. Las recetas expuestas en el recetario cuentan con gramajes correctos, procesos claros y concretos, adems cuenta con proceso previos (mice and place) que guan al lector de una manera clara para que se obtenga el plato esperado y en este caso un similar a la fotografa expuesta en el extremos superior derecho. La difusin es un mecanismo donde buscamos dar a conocer nuestra propuesta gastronmica a la comunidad por ese motivo buscamos el patrocinio, proceso que esta en marcha en el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito mediante oficio numero uh03 entregado en la administracin general, donde se espera una respuesta favorable para nuestro proyecto.
8.2 RECOMENDACIONES Desarrollar y promover mejores propuestas de desarrollo en cuanto a la crianza y sacrifico de porcinos y ovinos por parte de las autoridades competentes del Ecuador y as poder brindar productos y subproductos crnicos de primer nivel. Mantener procesos adecuados en cuanto a la manipulacin y conservacin de las vsceras de cerdo y borrego por medio de la aplicacin de las normas HACCP, las mismas que deben estar presentes en todo el proceso de crianza, seleccin y sacrificio del ganado. Desinfectar de forma correcta las vsceras de cerdo y borrego ya que pueden contener bacterias perjudcales y nocivas para la salud humana; por este motivo debemos tomar en cuenta diversos factores como la salud del animal, la conservacin y tcnicas de coccin aplicables.
112
Incentivar en la gente el consumo de vsceras de cerdo y borrego as como crear planes de importacin de vsceras de Norteamrica y otras partes del mundo ya que se presentan mas atractivas en cuanto a costos ya que en la actualidad los precios de las vsceras son altos. Se debera dar una mayor importancia en el rea gastronmica contempornea a nuestra comida tpica nacional para que no se quede rezagada en la historia, y de esta manera poderla sitiar como un pilar en la historia y desarrollo de nuestro pas.
113
8.3 BIBLIOGRAFA 1. Astiasarn, Iciar; Alimentos, Composicin y Propiedades; Editorial Me Graw- Hill/ Interamericana; 1999; 1ra edicin; Espaa. 2. Banet Hernndez, Enrique; Los Procesos de Nutricin Humana; Editorial Sntesis S.A., Espaa. 3. Cervera, Pilar; Alimentacin Y Dietoterapia (Nutricin Aplicada en la Salud y en la Enfermedad); Editorial Interamericana/ Me Graw Hill. 4. Dr. Flix E. F. Larocca; Nutricin y Diettica. 2da Edicin ao 2000 5. FAO (2003); Estado Actual de la Normativa Alimentaria de Ecuador y su Comparacin con las Normas del Codex Alimentarius, (Proyecto TCP/RLA/2904), Ecuador. 6. Gallo C; Efectos del Manejo Pre y Post Faenamiento en la Calidad de la Carne, editado por Sociedad Chilena de Buiatra, 1997. 7. Granner, Mayes, Murray, Rodwell; Bioqumica de Harper; 1996; Editorial El Manual moderno S.A. 8. Hazelwood, Mclean, A. D; Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos, 1era edicin, 2002. Espaa, Editorial Acribia. 9. Krause Mendelson, Marie; Nutricin y Dietoterapia, dcima
Edicin, 2001, Mc Graw Hillinteramericana, Editores, S.A.
114
10. Martnez, B.; El Manejo Higinico de los Alimentos, 1era edicin, 2002, Mxico, Editorial Limusa. 11. Philip L. Carpenter; Microbiologa, Segunda edicin, 2000, Editorial Interamericana, Impreso en Mxico. 12. Snchez Belda, A.; Razas Ganaderas Espaolas, 1era edicin, 2002, Produccin ovina. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, FEAGAS y Caja Duero. Madrid.
13. WWW.CODEXALIMENTARIUS.NET
14. WWW.FAO.ORG 15. WWW.CALIDADALIMENTARIA.COM 16. HTTP://WWW.FAO.ORG/DOCREP/V5290S/V5290S49.HTM
115
8.4 ANEXOS
116
117
118
119
120
121

1

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

1

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA CARRERA DE GASTRONOMA

TESIS PREVIA LA OBTENCIN DEL TITULO EN ADMINISTRACIN GASTRONMICA

MASTER EDWIN ARTEAGA

OCTUBRE 2009 QUITO ECUADOR

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor ____________________

1.1.3 DATOS ESPECFICOS SOBRE LA PRODUCCIN EN LA SIERRA ECUATORIANA

y la fiebre aftosa. Esto

impedido la exportacin de carne de cerdo ecuatoriana, lo que no has obligado

1.1.5 VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CERDO

1.2.4 VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE OVINO

2.1.1.3 GRFICA DE LOCALIZACIN DE LAS VSCERAS DE CERDO

2.1.1.4 Grfica de Localizacin de las Vsceras de Borrego

2.1.3 FUNCIN BIOLGICA DE LAS VITAMINAS Y MINERALES

Dr. Flix E. F. Larocca, Nutricin y Diettica. 2da Edicin ao 2000.

Dr. Flix E. F. Larocca, Nutricin y diettica. 2da Edicin ao 2000

2.1.5.1 Vsceras De Cerdo

2.1.5.1.1 Hgado de Cerdo

2.1.5.1.2 Rin de Cerdo

2.1.5.1.3 Sangre de Cerdo

2.1.5.1.4 Lengua de Cerdo

2.1.5.1.5 Pulmn de Cerdo

2.1.5.2 Vsceras de Borrego

2.1.5.2.1 Hgado de Borrego

2.1.5.2.2 Lengua de Borrego

2.1.5.2.2 Rion de Borrego

2.1.5.2.3 Pulmn de Borrego

3.3 NORMAS HACCP APLICADAS A LOS MATADEROS

3.3.1 FORMAS DE TRATAMIENTO DE VISCERAS

3.3.2 PROCEDIMIENTOS SANEAMIENTO (POES)

3.3.3 DEFINICIN DE PELIGROS

3.3.3.1 Peligros Presentes en la Manipulacin de las Vsceras

3.3.3.2 Conservacin de Vsceras

3.3.3.3.2.1.2 Temperatura de la Cmara de Fresco LC: a 5 C,

este lmite crtico est condicionado a un tiempo establecido

4.1 ZONA DE ESTUDIO PARROQUIA DE CUMBAY

Grafico 4.1 Localizacin de la parroquia de Cumbay Fuente: Google Maps.

4.2 DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN DE CAMPO

4.2.2 OBJETO DE LA INVESTIGACIN Familias ubicadas en la cabecera parroquial de Cumbay.

Cabecera Nmero de integrantes Nmero promedio por familia promedio

Cabecera Parroquial 21.078 personas 4 5232

Tamao de la muestra = 358 familias.

4.2.3.1 Descripcin de la Frmula

4.3 INSTRUMENTO DE INVESTIGACIN APLICADO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

Solicito muy comedidamente facilitarme la informacin que a continuacin se presenta:

4. Qu plato consume ms, o son parte de su dieta de la siguiente lista?

9. Cunto paga por la compra de un plato tpico que contenga vsceras?

4.4 TABULACIN E INTERPRETACIN DE LOS DATOS OBTENIDOS EN EL CUESTIONARIO PLANTEADO

Familias que consumen vsceras

Familias que no consumen vsceras

300 250 200 150 100 50 0

Familias que consumen vsceras Familias que no consumen vsceras

Nmero de familias encuestadas 6 22 97 126 251

Nmero de familias que conocen 70 15 4 6 92 14

100 80 60 40 20 0 Protenas Vitamina A Vitamina B12 Vitamina B2 Hierro Zinc

180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

Popularidad en la familia 193 103 26 28 74 35 130 3 2

200 150 100 50 0 Popularidad en la familia

Preferencia familiar 75 58 112 6

Aumento del colesterol Aumento de peso Aumento de triglicridos

representante Desconocimiento del representante familiar de una o ms desventajas 75

familiar de una o ms desventajas 176