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MANUAL DE PANIFICACION ARTESANAL Y SEMIMECANIZADA

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Tabla de contenido
1.- INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 5 2.- ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA PANIFICACION ....................................................................... 6 2.1.- Egipto ...................................................................................................................................... 6 2.2.- El pan del mundo griego ......................................................................................................... 7 2.3.- El pan de la poca romana ...................................................................................................... 8 2.4.- El pan en la Edad Media .......................................................................................................... 9 2.5.- El pan en Espaa ................................................................................................................... 10 2.6.- El pan en la poca moderna.................................................................................................. 11 3.- INGREDIENTES BASICOS DEL PAN ................................................................................................ 11 3.1.- DEFINICION DEL PAN............................................................................................................. 11 3.1.1.- Harina ............................................................................................................................. 11 3.1.2.- Harinas para pastas. ........................................................................................................... 12 3.1.3.- Harinas para pan. ........................................................................................................... 12 3.1.4.- Harinas para repostera. ................................................................................................ 13 3.2.- Agua ...................................................................................................................................... 14 3.3.- Sal .......................................................................................................................................... 15 3.3.1.- Funciones: ...................................................................................................................... 15 3.4.- Azcares y endulzantes para panificacin ............................................................................ 16 3.4.1.- Funciones: ...................................................................................................................... 16 3.5.- Levadura ................................................................................................................................ 17 3.6.- Materia grasa ........................................................................................................................ 18 3.6.1.- Funciones: ...................................................................................................................... 18 3.7.- Leche ..................................................................................................................................... 19 3.7.1.- Funciones: ...................................................................................................................... 19 4.- PROCESO DE PAN ......................................................................................................................... 20 4.1.- El formado manual. ............................................................................................................... 20 5.- ETAPAS DEL FORMADO MECNICO ............................................................................................. 21 6.- EVOLUCIN DE LAS FORMADORAS ............................................................................................. 21 8.- INFLUENCIA DEL FORMADO EN LA TEXTURA Y ALVEOLADO DEL PAN. ....................................... 23 9.- CLASIFICACIN DEL PAN .............................................................................................................. 23 10.- DEFINICIONES............................................................................................................................. 25 Pgina 2

10.1.- Pan blanco, bolillo y telera .................................................................................................. 25 10.2.- Pan de harinas integrales .................................................................................................... 25 10.3.- Pan de centeno ................................................................................................................... 25 10.4.- Productos de bollera .......................................................................................................... 25 11.- PAN DULCE ................................................................................................................................. 25 11.1.-Panquelera .......................................................................................................................... 26 11.2.- Hojaldre y Feite ................................................................................................................... 26 11.3.- Frito ..................................................................................................................................... 26 11.4.- Dans................................................................................................................................... 26 11.5.- Soletas ................................................................................................................................. 26 11.6.- Polvorn .............................................................................................................................. 26 11.7.- Bizcocho .............................................................................................................................. 27 11.8.- Galletas ............................................................................................................................... 27 11.9.- Finas .................................................................................................................................... 27 11.10.- Entrefinas .......................................................................................................................... 27 11.11.- Comerciales ....................................................................................................................... 27 11.12.-Bsicas ................................................................................................................................ 27 11.13.- Simples .............................................................................................................................. 28 11.14.- Compuestas....................................................................................................................... 28 11.15.-Combinadas ....................................................................................................................... 28 11.16.- Relleno .............................................................................................................................. 28 11.17.- Decorado ........................................................................................................................... 28 12.- PASTAS SECAS ............................................................................................................................ 28 12.1.- Pastas Secas de Mantequilla ............................................................................................... 28 12.2.- Pastel ................................................................................................................................... 28 12.3.- Pastelito o Pastelillo ............................................................................................................ 29 12.4.- Pay o Tarta .......................................................................................................................... 29 12.5.- El pan en la religin ............................................................................................................. 29 12.6.- El pan en el refranero.......................................................................................................... 29 13.- PANADERIA ARTESANAL ............................................................................................................ 30 14.- CLASIFICACION DE PAN .............................................................................................................. 31 14.1.- Pan de avena ....................................................................................................................... 31 Pgina 3

15.- PRINCIPALES HARINAS QUE SE UTILIZAN PARA ELABORACION DEL PAN Y SU COMPOSICION. 32 16.- SANIDAD E INOCUIDAD .............................................................................................................. 34 17.- TEXTURA..................................................................................................................................... 35 18.- QUE ES LO QUE PROPORCIONA EL PAN? ................................................................................. 36

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1.- INTRODUCCIN
En este manual al igual que en otros libros encontrara nuevos e interesantes temas de la panificacin semimecanizada y artesanal. A continuacin se describe un panorama amplio acerca de la panadera semimecanizada y artesanal, desde los orgenes de la panadera en la cual se relata los antecedentes que dieron pie a este producto, asimismo se describe brevemente los diferentes tipos de panes que existen en el mercado y los componentes base para elaborar el pan. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. En si el proceso de panificacin se define como un proceso fermentativo en el cual debido a la adicin de levadura se produce una liberacin de CO2 el cual le da el cuerpo al pan, el nivel de gasificacin incide en la textura del pan, adems de los ingredientes utilizados en su elaboracin. Adems se menciona principios bsicos en la panadera como el laminado que se le da al pan as como el cambio evolutivo en la maquinaria empleada para su elaboracin y la influencia que tiene a lo largo de la historia en la sociedad. Se incluye una serie de normatividad bajo la cual se rige la elaboracin de este producto y cuyo cumplimiento permite su comercializacin.

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2.- ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA PANIFICACION


Ya en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoci de las propiedades de las semillas y de los cereales, desde ese momento, el pan ha formando parte de la cultura universal del hombre.

2.1.- Egipto
Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de cereales, obedeca a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinasta, en el ao 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla de ah el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla". La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones prximas a Babilonia. Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.

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2.2.- El pan del mundo griego


Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente fueron los precursores de la pastelera. En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida como "torta de Corcelles" del ao 2800 A. DE C. El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por excelencia. El pan cimo -sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filsofos griegos: Homero, Platn, Aristfanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las ms destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del Vellocino de oro es una metfora de las rutas griegas en busca de trigo.

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2.3.- El pan de la poca romana


En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan. Preferan alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes. En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el ao 100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado (excepcin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta latino Juvenal, en su stira resalta que los romanos slo necesitaban pan. Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y funcin, crearon el panismilitaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llev a que se construyeran panaderas exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.

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El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo coman pobres y esclavos: panisplebeius. Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana; los celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo.

2.4.- El pan en la Edad Media


Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin. Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las pocas de ms hambre, el pan es el alimento ms preciado. As se muestra en la literatura de la poca, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos mantelesDespus como quien toma una gragea, lo com y algo me consol". En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo accesible para clases ricas y pudientes. En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan.
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Al ser el pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y distribucin del pan esta regulada por el gobierno. Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

2.5.- El pan en Espaa


Es introducido por los celtberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula. En la Espaa mozrabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le pona una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos pblicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta poca se consuma pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan ms tosco, formado por harina y salvado. Autores espaoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la pennsula Ibrica. Y en la Espaa postrenacentista, Zurbarn y Velzquez lo representarn en sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificacin en nuestro pas aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles, que en el siglo XV se transforma en Corporacin de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX. En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios de panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

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2.6.- El pan en la poca moderna


A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando los sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la aeracin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rpida.

3.- INGREDIENTES BASICOS DEL PAN


El pan es el producto alimenticio ms consumido en todos los hogares. Por ello, la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional.

3.1.- DEFINICION DEL PAN


Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas (mayores a 200C), que inactivan a hongos y levaduras 3.1.1.- Harina A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de caractersticas qumicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje.

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Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten. Composicin tpica de la harina para panificacin:

Protena 10.6 g/100gr de SS. Lpidos 1.3 g/100gr de SS. Glcidos 68.38 g/100gr de SS. Calcio 28 mg/100gr de SS. Fsforo 150 mg/100gr de SS. Hierro 38 mg/100gr de SS. Vitamina B 1 400 mg/100gr de SS. Vitamina B 2 150 mg/100gr de SS.

Segn el objetivo de utilizacin de su contenido proteico aqu la clasificacin de las harinas.

3.1.2.- Harinas para pastas.


Son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de protena o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura rgida y resistente. 3.1.3.- Harinas para pan. Obtenido generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboracin de pan.

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3.1.4.- Harinas para repostera. Tambin llamadas dbiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de protena o de gluten. La harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del pan; entre los glcidos presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad como por su funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentacin, y mientras ms empaquetados estn los grnulos de almidn, habiendo ms cohesin entre ellos; mayor ser la solidez de la miga. Algo interesante de destacar es que el contenido de almidn en la harina vara inversamente con el de la protena, es por esto que en la panificacin se busca valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulacin del pan. Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una funcin importante en panificacin estn: disacridos como maltosa sacarosa y monosacridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras. Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamadaGluten; este complejo tiene propiedades elsticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura. Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la harina, se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos estn asociada a la protena donde contribuye a la formacin de gluten. El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima.

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Este

pequeo

porcentaje

influye

extraordinariamente

en

la

calidad

comportamiento de la masa, ya sea participando en la formacin dl gluten, fortalecindolo o como alimento mineral para las levaduras. La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B 1 y B2, niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional. Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actan como catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental en las caractersticas tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.

3.2.- Agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos. Funciones: 1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. 2.- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten. 3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa. 4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. 5.- Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa. 6.- Hace posible la accin de las enzimas.

Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida constantemente a incorporarla ala masa, ya que las protenas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa.

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3.3.- Sal
La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguientes caractersticas: De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo. debe contener sales de calcio y de magnesio debe ser salada y no amarga. 3.3.1.- Funciones: 1.- Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten. 2.- Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola mas fcil de trabajar. 3.- Regula fermentacin no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente. 4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de cido actico. 5.- Favorece a la coloracin superficial del pan. 6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin y en el estado de conservacin del pan.

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3.4.- Azcares y endulzantes para panificacin


Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos: Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar. La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar. La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta est presente solo en la formulacin de algunos topos de pan. Azucares aadidos. Entre los azcares aadidos es la azcar obtenida de la caa o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan. 3.4.1.- Funciones: 1.- Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme. 2.- Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha fermentado. 3.- Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del aroma, color de la superficie. 4.- Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.
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3.5.- Levadura
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin, particularmente activa en aerobiosis. Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del

gnero Saccharomyces cervisiae , capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido carbnico y alcohol. En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta es mas resistente conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4C. La levadura compresa o fresca, es usada ms a nivel casero, la sustitucin de la levadura comprimida por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente. La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene: -Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa. - Maltasa; transforma maltosa en dextrosa. - Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol

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- Proteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo.

3.6.- Materia grasa


Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en numerosa investigacin, este depende de su propiedad emulsionante. El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina. 3.6.1.- Funciones: 1.- Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas 2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa. 3.- Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homognea, adems, le da la posibilidad de alongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms grandes. Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes: - Prdida de volumen. - Textura y gusto grasoso. - El pan tendr caractersticas de masa nueva (fresca).
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3.7.- Leche
La leche utilizada comnmente en panificacin es la leche en polvo descremada, por sus mltiples razones de orden prctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeracin, su precio, su mnima perdida por fcil empleo, bajo espacio al almacenar y duracin. La leche ejerce as mismo un marcado efecto tampn o buffer sobre las reacciones qumicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones. 3.7.1.- Funciones: 1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimtico de estas con las protenas bajo influencia del calor en el horno.

2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la migracin desde la corteza hacia el medio ambiente. 3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La casena, la cual representa alrededor del 75% de las protenas de la leche, es una protena casi perfecta, desde el punto de vista del balance de aminocidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Adems, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminocido en la harina de trigo. Adems la leche aporta minerales y vitaminas. 4.- Mejora la conservacin del pan. 5.- Mejora sabor y aroma.

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4.- PROCESO DE PAN


En el proceso de panificacin una vez dividida la bola de masa y despus de haber reposado, la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operacin consiste en dar forma simtrica a los trozos de masa. Se realiza manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos de panes especiales y a mquina (formadora) cuando el formado es en barra. El formado es una de las etapas claves en la elaboracin del pan, y como se ver en este artculo, muchos de los defectos originados en el pan pueden ser causados por una mala manipulacin de la masa durante el formado. La formadora es el elemento ms importante del equipo mecnico de panificacin. Del estado de gasificacin en el que se encuentra la masa cuando llega a los rodillos de la formadora depender el comportamiento de esta masa durante la fermentacin y en los primeros minutos de la coccin.

4.1.- El formado manual.


El formado manual, tanto si se trata de darle forma redonda o alargada a la masa, ha de hacerse apretando lo ms posible pero sin desgarrar la masa, ya que si esto ocurre quedar reducido el volumen del pan. El apretar ms o menos estar condicionado por la fuerza y la tenacidad de la masa: cuando es floja y extensible habr que replegar ms la masa para dotarla de ms fuerza y al contrario si es fuerte habr que dejarla ms floja procurando que no queden bolsas de aire. El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor que el formado a mquina.

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5.- ETAPAS DEL FORMADO MECNICO


La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:

Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en forma de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo depender la mayor o menor expulsin del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamao o del volumen de la pieza.

Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una malla metlica o por un par de tapices mviles Alargamiento.- Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presin o por entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando as, la longitud deseada de la barra.

6.- EVOLUCIN DE LAS FORMADORAS


En general casi todos los nuevos modelos de formadoras aparecen con un rodillo de pre laminado, que asegura que gradualmente la bola sea aplastada antes de pasar al par de rodillos laminadores. Este rodillo de pre laminado es fundamental para las piezas de mayor tamao y para aquellas masas sobre-gasificadas. Los rodillos estn recubiertos de tefln, que previene la adherencia y por consiguiente elimina la necesidad de uso de harina de polvorear. Las cintas mviles para el enrollado han sido sustituidas por una malla de acero fija, que enrolla la torta de masa. Con ms frecuencia se ven nuevos modelos a los que se le han ampliado la masa de presin, permitiendo aumentar hasta tres las planchas de alargamiento, suavizndose las condiciones de la masa para conseguir la longitud deseada.
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Tambin es importante que la cinta mvil donde cae la barra una vez formada sea bastante larga y su velocidad moderada, para dar el tiempo suficiente para que la barra se relaje, de esta forma podemos sacar la barra ms corta (el dao ser menor) y de camino hacia el entablado se la da la longitud deseada.

Por todo ello la formadora ideal ser aquella que este prevista de rodillo de pre laminado, rodillos teflonados, suficientes planchas de presin que aseguren un alargamiento sin desgarros y una mesa de recogida larga que permita el relajamiento de la barra antes de colocarla en la bandeja.

7.- MADURACIN DE LA MASA ANTES Y DESPUS DEL FORMADO


El grado de maduracin o el estado de gasificacin de la bola cuando llega a la formadora tendr una gran influencia en las condiciones del formado. As en los procesos rpidos de panificacin con dosificaciones altas de levadura y masas semiduras, el laminado ha de estar bien apretado, por el contrario cuando las masas son blandas, el reposo prolongado y el estado de gasificacin de la bola avanzada, requiere un laminado gradual y suave, evitndose las presiones bruscas, que daan fsicamente al gluten. Hay que prestar especial atencin a aquellas formadoras que no tienen rodillo de pre laminado, stas provocan en las piezas de mayor tamao y en las masas sobre gasificadas una rotura al hacer la torta provocando problemas de falta de volumen, de grea y rotura en los laterales de la barra. Segn las condiciones en las que llegue la masa a la formadora se podr realizar mejor el formado. Si los rodillos estn demasiado cerrados la masa se comportar muy tenaz y de forma redondeada. Si el apretado es muy flojo, la masa ser extensible y cada.
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Por lo tanto hay que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio. El formado mecnico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad en comparacin con las masas formadas manualmente que tienen menor fuerzas y ms extensibilidad. Tambin en el perodo final de fermentacin hay diferenciacin entre los panes elaborados manualmente y mecnicamente, cuando se ha realizado a mquina el tiempo de fermentacin es de un 20% ms en comparacin al hecho a mano.

8.- INFLUENCIA DEL FORMADO EN LA TEXTURA Y ALVEOLADO DEL PAN. Si por el contrario los rodillos se encuentran demasiado abiertos se producirn pocas vueltas en el enrollado que producen masas faltas de fuerza y panes de poco volumen y a veces aparecen ampollas en la corteza. El ajuste de los rodillos estar en funcin del tipo de masas y al tamao de la pieza. Una buena prctica es cortar longitudinalmente una barra a la salida de la formadora y se podr apreciar si la masa est desgarrada. Tambin es importante ajustar gradualmente las distintas planchas de alargamiento para evitar nuevamente el desgarro de la masa.
Y no cabe duda que el estado de la masa a su llegada a la formadora sea de vital importancia para conseguir un ptimo formado. Si el tamao de los amasijos es demasiado grande las ltimas piezas tienen un exceso de tenacidad que provoca problemas en el formado.

9.- CLASIFICACIN DEL PAN


Los productos de panificacin comprendidos en esta Norma, se clasifican de acuerdo a su composicin en: TIPO I: Pan blanco, bolillo y telera. TIPO II: Pan de harinas integrales
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TIPO III: Pan, productos de bollera TIPO IV: Pan dulce


a) b) c) d) e) f) g) h)

Panqueleria Hojaldre y feite Fritos Dans Soletas Polvorones Bsquet Bizcocho

TIPO V: Galletas
a) b) c) d) e) f) g)

galletas finas galletas entrefinas galletas comerciales galletas bsicas galletas simples galletas compuestas galletas combinadas

TIPO VI: pastas secas a) pastas secas de mantequilla TIPO VII: pastel TIPO VIII: pay o tarta

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10.- DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:

10.1.- Pan blanco, bolillo y telera


Son productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azcar, levadura, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la secretaria de salud.

10.2.- Pan de harinas integrales


Son los productos alimenticios cocidos por horneo da la masa fermentada preparados con harina de cereales y/o leguminosas y otro cereal o harina tal como avena, harina integral de centeno ,harina de trigo integral, etc., agua potable, sal yodatada, azucares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la secretaria de salud.

10.3.- Pan de centeno


Es el producto alimenticio cocido por horneo de la masa fermentada, preparado con harina de centeno, harina integral de centeno, agua potable, sal yodatada, azucares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la secretaria de salud.

10.4.- Productos de bollera


Son los productos cocidos por horneo de la masa fermentada, preparados con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azucares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la secretaria de salud.

11.- PAN DULCE


Es el producto con harina en cualquiera de sus tipos, azucares, agua potable, sal yodatada, adicionada o no de grasas y/o aceites comestibles con o sin levadura o
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leudante qumico, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud.

11.1.-Panquelera
Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora un batido con una viscosidad tal que nicamente permite hornearse en molde.

11.2.- Hojaldre y Feite


Son los productos que cumplen con 4.4 y con cuyos ingredientes se elaboran masas no fermentadas, las cuales se laminan y alternan repetitivamente con capas de grasa comestible.

11.3.- Frito
Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora un batido o masa fermentada o leudada qumicamente; su coccin se realiza en grasas y/o aceites comestibles a alta temperatura, pudiendo estar relleno no.

11.4.- Dans
Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora una masa fermentada con levadura y un alto porcentaje de grasa. La foliacin en forma de hojas de la masa danesa con la grasa, es semejante a la estructura de hojuelas de la masa de hojaldre con la diferencia de que en la masa danesa la levadura es la que produce la mayor parte del volumen.

11.5.- Soletas
Es el pan dulce que cumple con 4.4 con un alto contenido de huevo, cubiertas de azcar y con una forma alargada que las caracteriza.

11.6.- Polvorn
Es el producto que cumple con 4.4 y que se distingue por su propiedad de desmoronarse. Es el producto que cumple con 4.4 y cuyos ingredientes forman una pasta salada, leudada qumicamente, la cual se moldea o troquela y hornea para obtener la forma que lo caracteriza.

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11.7.- Bizcocho
Es el producto que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora una masa fermentada que se moldea o modela y hornea. Este producto se caracteriza por tener su miga ligera.

11.8.- Galletas
Se entiende por galletas el producto que resulta de hornear una pasta o masa con o sin levadura, preparada con un mnimo de 40 % de harinas de cereales y/o leguminosas, azcares, adicionada o no de huevo, mantequilla o grasas y/o aceites comestibles, agentes leudantes, sal yodatada, otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud; moldeado, modelado o extruido de distintas formas y cuyo contenido de humedad no debe ser mayor al 8 %. Para el caso de galletas compuestas y combinadas este porcentaje podr ser mayor de acuerdo al relleno y/o cobertura. Las galletas por su contenido de grasa o extracto etreo se clasifican en: Finas, entrefinas, comerciales y bsicas.

11.9.- Finas
Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 15 % mnimo.

11.10.- Entrefinas
Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 10 % mnimo.

11.11.- Comerciales
Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 7 % mnimo.

11.12.-Bsicas
Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 3 % mnimo. Las galletas por su elaboracin pueden ser: simples, compuestas o combinadas.

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11.13.- Simples
Las que no contienen relleno ni decorado.

11.14.- Compuestas
Las que contienen relleno o decorado.

11.15.-Combinadas
Las que contienen relleno y decorado.

11.16.- Relleno
Cualquier ingrediente agregado antes o despus del horneado y que est cubierto total o parcialmente por galleta.

11.17.- Decorado
Cualquier ingrediente agregado antes o despus del horneado que cubra total o parcialmente el producto.

12.- PASTAS SECAS


Se entiende por pasta seca al producto con harina de cereales y/o leguminosas, azcar, mantequilla y/o margarina, adicionado o no de grasas y/o aceites comestibles en un 20 % mnimo en conjunto; adicionada o no de leche, huevo, agentes leudantes, sal yodatada, as como de otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud, las que se someten a procesos de amasado, moldeado, modelado o extruido y horneado.

12.1.- Pastas Secas de Mantequilla


Se entiende por pasta seca de mantequilla al producto que cumple con 4.6 y que exclusivamente se le agrega mantequilla como fuente de grasas.

12.2.- Pastel
Es el producto preparado con un mximo de 40 % de harinas de cereales y/o leguminosas, azucares, mantequilla y/o grasas y/o aceites comestibles, agentes leudantes, sal yodatada, adicionado o no de huevo y de otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud; batido, horneado o frito
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y generalmente relleno y/o decorado y cuyo contenido de humedad debe ser mnimo el 10 %.

12.3.- Pastelito o Pastelillo


Es el producto que cumple con 4.7 y cuyo peso unitario no debe ser mayor de 400 g.

12.4.- Pay o Tarta


Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos o galleta molida, azcares, agua potable, sal yodada, con o sin levadura o leudante qumico, grasas y/o aceites comestibles, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud; con los que se elabora una pasta moldeada en forma de corteza para contener un mnimo de 30 % de relleno dulce o salado. ste puede ser cubierto o no, horneado, frito o congelado.

12.5.- El pan en la religin


El cristianismo tambin ha utilizado el pan como smbolo, Dios se rencarn en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jess nace en Beln, que significa pan. En muchos pasajes bblicos, se nombra el pan. Con Jess de Nazaret se sigue la tradicin juda de la bendicin del pan y el vino. El pan fue el alimento de la ltima cena, y en torno a l se celebra el sacramento de la Eucarista. Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo. El pan tambin se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de Espaa, para la curacin de enfermedades, para ahuyentar malos espritus.

12.6.- El pan en el refranero


Con vino aejo y pan tierno se pasa el invierno. Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.

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Pan de centeno para tu enemigo es bueno. Pan candeal, pan celestial. El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza. Quien no da migas, no tendr amigas. Pan rebanado sin vergenza es masticado Pan y agua, vida hambrienta o vida sana Pan de ayer y vino de antao mantienen al hombre sano. Pan que sobre, carne que baste y vino que falte. Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.

13.- PANADERIA ARTESANAL


Se define por Panadera Artesanal aquel emprendimiento de cuya estructura rene las siguientes caractersticas: 1.- De produccin no mayor a 200 kg. De harina semanal. 2.- Que su capacidad laboral esta mayormente sustentada por la familia o grupo familiar fundacional. 3.- Que la elaboracin de productos, a pesar del uso de maquinaria de apoyo, tenga por lo menos un 50% de trabajo manual. 4.- Que la administracin sea ejecutada por una persona solamente que rinda al grupo familiar de su actividad. 5.- Que las actividades de produccin sean compartidas. 6.- Que las actividades de compra sean ejecutadas por la persona que administra el dinero.
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7.- Que las inversiones o sea compra de nuevas maquinas o equipos estn estudiadas dentro de un marco de mejorar la productividad sin degradar otras reas. 8.- Que se efectu actualizacin de recetas, aprendizaje de nuevas tcnicas, que se analice las prdidas de tiempo, las de materia prima, y la calidad de los productos elaborados, comparndolos con los de la competencia. 9.- Tomar como lineamiento a seguir a la tradicional Panadera Artesanal Francesa para el desarrollo sustentable. 10.- Todas las recetas ejecutadas se pueden reciclar, adicionando valor agregado para nuevamente salir a la venta. Ej.: Pan-Tostadas-pan rallado-budn de pan, etc.

14.- CLASIFICACION DE PAN


Pan de dulce Pan salado Pan blanco comn Pan zimo Pan integral

14.1.- Pan de avena


El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, La India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.

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15.- PRINCIPALES HARINAS QUE SE UTILIZAN PARA ELABORACION DEL PAN Y SU COMPOSICION.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. El pan es un alimento imprescindible para muchas personas, y es que en cierta medida lo es porque est elaborado con cereales que nos aportan hidratos de carbono, un nutriente necesario para mantener una perfecta salud y conseguir la energa necesaria para el da a da. A pesar de todo, existen infinidad de tipos de pan dependiendo de los cereales que se utilicen en su elaboracin. Por ello en este post vamos a ver algunos de los ms destacados. El pan de trigo es el ms utilizado y el tradicional que encontramos en todas las panaderas. Esto es as porque es un tipo de pan que tiene muy buena textura y un sabor sabroso. Su materia prima es el trigo y puede ser refinado o integral, dependiendo de la calidad de la harina y su elaboracin. El pan de cebada y de avena son otro tipo que debemos tener en cuenta. Es cierto que se diferencian mucho en el pan de trigo debido a que la materia prima es otra. Sobre todo el pan de cebada es ms inspido y compacto, mientras que el de avena es dulce y con una textura suave. Ambos tipos de cereal no contienen gluten, por lo que son muy recomendados para celiacos contienen gluten, por lo que no es recomendado para celiacos. El centeno es otro cereal que se utiliza muy a menudo a la hora de elaborar pan, y es que se trata de un cereal muy similar al trigo, pues tiene una textura suave y un sabor muy peculiar. Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de protenas que le hacen ser uno de los panes ms nutritivos que existe, ya que casi siempre en su elaboracin se suele mezclar con otro tipo de semillas que aportan ms nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le dota de un poder de saciedad mayor.

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El maz tambin se utiliza en la elaboracin del pan. Su harina, al igual que la de cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele mezclarse con otros tipos de harina para conseguir pan. Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es ms dura que el pan convencional. No es habitual utilizarlo como pan bsico, aunque muchas culturas as lo han adoptado y es el pan de maz lo que siempre acompaa su comida. Lo mismo sucede con el pan de arroz, que se suele utilizar como sustituto de las harinas con gluten a la hora de hacer pan para personas celiacas. La soja tambin se utiliza como materia prima para la elaboracin de pan, ya que es un tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es cierto que se utiliza mezclada con otro tipo de harinas para dar ms consistencia al pan y sabor. Aunque es un tipo de harina muy valorada en ciertas culturas e ideal para algunos platos. Es cierto que existen muchos ms tipos de pan elaborado a partir de otro tipo de harinas, pero en esta ocasin hemos destacado los ms utilizados. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas. La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama cimo, y por ello carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que
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poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos. A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc. El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera como sinnimo de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en muchos rituales religiosos y sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua juda, la hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera. Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en da existen

electrodomsticos especficos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina panificadora.

En la actualidad el pan es un alimento bsico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular ndices econmicos de referencia, como el IPC (ndice de Precios al Consumo). Empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

16.- SANIDAD E INOCUIDAD


La presente Norma sanitaria tiene como propsito proteger la salud de los Consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los Productos de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los

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Fabrican, elaboran y expenden. Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas Panificadoras que proveen productos de panificacin a los programas Sociales de alimentacin en todo el pas, como por ejemplo pan fortificado en La Costa, papa pan en la Sierra y galleta de agua fortificada en la Selva. Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en las llamadas panaderas de barrio para que el pan diario que Llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden daar la salud de la poblacin. Entre otras disposiciones, la norma seala las condiciones sanitarias que debe Cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a Domicilio (camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que El consumidor conozca la procedencia del producto que consume y verifique Que este sea transportado y expendio en condiciones de higiene. NMX-F-516-1992. Alimentos. Productos de panificacin. NMX-F-442. Alimentos. Pan Productos de Bollera.

17.- TEXTURA
La textura del pan va a depender de la riqueza de la frmula usada en la preparacin de la masa as como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes bsicos en la produccin de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros
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ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azcar o nueces tambin pueden ser aadidos, pero no son elementales.

18.- QUE ES LO QUE PROPORCIONA EL PAN?


El pan proporciona carbohidratos en forma de almidn. Tambin proporciona protenas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Adems en muchas reas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto bsico, el pan fue convirtindose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin embargo, el crecimiento de los estndares de vida a escala mundial permiti que el pan remplac lentamente al arroz como un producto bsico y recurso primario de carbohidratos. El pan no puede ser producido ms barato que el hecho en casa a menos que se sacrifique la calidad de los ingredientes. Por lo tanto, un rea popular donde la produccin en masa podra ser eficientemente abordada, podra ser el mejor mercado objetivo para una planta procesador de pan. La cantidad del capital y el trabajo calificado requerido para operar una planta procesador de pan son relativamente pequeos. Esta combinacin con el potencial para un gran mercado, hacen de esta planta una atinada inversin. La funcin del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva, digestible y apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos ms.

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