DOSSI TCNICO

Processamento de Cachaa de Alambique

Regina Lcia Tinoco Lopes Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC

agosto 2007

DOSSI TCNICO

Sumario 1 2 3 INTRODUO ........................................................................................................................3 AGUARDENTE DE CANA VERSUS CACHAA ..................................................................6 PR-REQUISITOS PARA FABRICAO DE UMA CACHAA DE BOA QUALIDADE....6

4 PROCESSO PRODUTIVO......................................................................................................7 4.1 Seleo da matria-prima.......................................................................................................7 4.2 Preparo do caldo ...................................................................................................................10 4.4 Destilao...............................................................................................................................18 4.5 Maturao...............................................................................................................................22 4.6 Envelhecimento .....................................................................................................................22 4.7 Filtragem.................................................................................................................................24 4.8 Envase (engarrafamento) .....................................................................................................24 5 ROTULAGEM........................................................................................................................25

6 CERTIFICAO DA CACHAA..........................................................................................26 6.1 Procedimentos para certificar a cachaa...........................................................................26 6.2 Identificao da cachaa certificada ..................................................................................26 7 8 LEGISLAO .......................................................................................................................27 BOAS PRTICAS AMBIENTAIS .........................................................................................28

CONCLUSES E RECOMENDAES ......................................................................................29 REFERNCIAS .............................................................................................................................29

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DOSSI TCNICO

Ttulo Processamento de cachaa de alambique Assunto Fabricao de aguardente de cana-de-acar Resumo Informaes sobre processo produtivo, rotulagem, certificao e legislao da cachaa de alambique. Palavras-chave Aguardente; cachaa; fabricao; produo Contedo

INTRODUO

H mais de quatro sculos, o Brasil produz e consome um destilado de cana-de-acar genuinamente nacional a cachaa. Em Minas Gerais, no s o gosto pela bebida, mas a produo da cachaa de alambique uma tradio, transmitida de gerao para gerao. A histria da cachaa, segundo a literatura, praticamente coincide com a colonizao portuguesa no Brasil. Entre 1532 e 1548, quando a cana-de-acar foi trazida da sia para a capitania de So Vicente (na extenso de So Paulo Bahia), deu-se incio produo de acar mascavo e rapadura. Da caldeira onde se purificava o caldo de cana a fogo lento, brotava uma espuma, uma borra chamada cagaa, sem nenhum teor alcolico. Subproduto da indstria aucareira, a cagaa 1 era colocada em cochos para servir de alimento aos animais e, tempos depois, era tambm oferecida aos escravos a fim de dar-lhes mais energia e disposio para o trabalho. Enquanto a cana-de-acar aportava no solo brasileiro, j se sabia que, a partir do caldo de uva fermentado produzia-se, na Frana, o conhaque, e da cevada maltada obtinha-se o usque. Praticamente toda a Europa j conhecia as tcnicas da fermentao e da destilao. A gua ardente, lquido resultante do vapor de bebidas fermentadas, h muito havia sido transformada pelos alquimistas em gua da vida, atravs da qual acreditavam ter descoberto a fonte da juventude e a cura para as pestes de ento. Com a expanso do Imprio Romano, a gua ardente seguiu para a Europa e para o Oriente Mdio. Foram os rabes que desenvolveram a tcnica da destilao e hoje, a Arak, uma aguardente aromatizada com anis, considerada a bebida nacional

A palavra correspondente em espanhol era cachaza.

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da Jordnia, do Lbano e da Sria. Os portugueses tambm conheciam tais tcnicas e por meio delas produziam a bagaceira, destilada do bagao de uva. Apropriando-se desses conhecimentos, os senhores de engenho destilaram a cagaa a borra de cana fermentada dando origem cachaa, a bebida tipicamente brasileira. Enquanto a elite consumia os vinhos e a bagaceira portuguesa, a cachaa era adotada pelos escravos, sendo difundida entre a populao pobre do pas. Somente depois da metade do sculo XVI a cachaa passou a ser produzida em alambiques de barro, e posteriormente de cobre, sob a forma e nome de aguardente. De meados do sculo XVI at metade do sculo XVII, durante o ciclo da cana-de-acar, os alambiques se multiplicaram nos engenhos. A cachaa tornou-se moeda corrente para aquisio de escravos na frica, e alguns engenhos passaram a dar tanta ateno cachaa quanto dedicavam ao acar. No final do sculo XVII e no comeo do sculo XVIII, o acar atravessou uma grave crise devido concorrncia de Barbados, de maneira que a descoberta das minas de ouro encontrou uma ressonncia favorvel entre os elementos quase arruinados, que viram nelas o meio de recuperar a prosperidade que o acar no mais lhes proporcionava. A notcia do descobrimento do ouro correu com tal velocidade que atraiu grande contingente populacional para o territrio compreendido pelas as comarcas de Ouro Preto, Rio das Velhas, Serro Frio e Demarcao Diamantina no centro do atual Estado de Minas Gerais, onde foram surgindo, nas margens dos crregos e rios, os caminhos, as capelas, vendas, roas, arraiais, termos e vilas.
O ouro, que no princpio brotava aos borbotes dos crregos, das barrancas, das razes das rvores, abriu estradas no meio do nada, transps rios, rasgou serras, assassinou povos indgenas que hoje so apenas nome de rua na capital ou batizam cidadezinhas perdidas no mapa de Minas, como os aimors. Ergueu arraiais que viraram vilas, que viraram cidades, que viraram monumentos, como a Vila Rica de Ouro Preto. Ergueu uma capitania, que virou estado. Ceclia Meireles

Nunca se importaram tantos escravos de uma vez s como no auge da explorao aurfera. No incio do sculo XIX, concentrava-se na regio da Serra do Espinhao um paredo de enormes dimenses que une a Serra do Cip, em Minas Gerais, e a Chapada Diamantina, na Bahia cerca de 50% da populao brasileira procura de ouro e diamantes. Aos escravos eram dadas doses de cachaa a fim de ajud-los a suportar o frio, submersos nas guas geladas em busca do metal precioso. Tamanha foi a adeso dos escravos e da massa pobre brasileira por esta bebida, que a cachaa passou a ter importncia econmica para o Brasil Colnia, chegando, inclusive, a conquistar algumas mesas portuguesas. Em 1639 Portugal tentou, pela primeira vez, impedir o seu fabrico, por considerar que a bebida nacional j estava afetando o comrcio da bagaceira e dos vinhos portugueses. Apesar das proibies, a aguardente de cana-de-acar continuava a ser produzida e comercializada, clandestinamente. Nesta altura, a Corte mudou de estratgia e resolveu taxar o destilado com vrios tipos de impostos, a fim de coibir-lhe o fabrico ou tirar da bebida algum lucro para Portugal. Em 1756, quando o ouro das minas de Ouro Preto comeou a escassear, o dinheiro arrecadado com esses tributos contribuiu para a reconstruo de Lisboa, atingida por um grande terremoto no ano anterior. Universidades portuguesas foram mantidas durante um bom tempo por meio do chamado subsdio literrio. Consumida pela massa inconformada com a explorao portuguesa, a cachaa transformou-se num smbolo nacional. Tornou-se a bebida preferida dos inconfidentes e da populao que apoiava a revoluo mineira, entre 1789 a 1792. Brindar com a cachaa significava lutar contra
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a opresso colonial, saudar com vinho ou outra bebida significava alinhar-se com o lado portugus. Com o aprimoramento das tcnicas de produo, invadiu os palcios portugueses, passando a ser consumida tambm nos banquetes dos nobres. Ainda no sculo XIX, a cachaa, marginalizada desde o incio de seu fabrico, entrou em fase de declnio econmico e, conseqentemente, perdeu sua importncia como smbolo nacionalista. Comea nesta poca o ciclo do caf. Aps a abolio da escravatura e o incio da Repblica, os valores e os ideais de liberdade inspirados na revoluo francesa passaram a ser privilegiados, ao mesmo tempo em que os produtos nacionais foram colocados em segundo plano ou at rejeitados. Foi o caso da aguardente de cana. O movimento da Semana de Arte Moderna, em 1922, tentou resgatar os valores nacionais, porm, sem muito xito. A cachaa, produzida em larga escala, continuou com a fama de ser uma bebida pobre, sem qualidade, consumida pela classe menos privilegiada. Na dcada de 50, passou por mais uma prova de fogo. O ento presidente Getlio Vargas, natural do Rio Grande do Sul, taxou a bebida com uma alquota de 70% de Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI), repetindo o comportamento da corte portuguesa de trs sculos atrs. Com essa taxao, a maior parte dos alambiques mineiros, cerca de 30 mil, foi para a clandestinidade. Segundo alguns produtores, a ao do presidente no passou de uma poltica de proteo ao vinho produzido nas terras gachas. Hoje, a realidade que a cachaa ganhou status de destilado de categoria. A mdia, de uma maneira geral, tem se repetido na divulgao das tradies, do peso econmico e das enormes chances da cachaa no mercado mundial. Grandes empresas mineiras, despertadas para o bom negcio que a cachaa de qualidade, esto implantando modernas fbricas nas fazendas de seus proprietrios. A mulher, que no perodo colonial afrontou a corte bebendo cachaa, destaque no cenrio atual. Como consumidora, reprter, freqentadora de feiras e degustaes, a mulher um emblema da quebra do preconceito. Vrios alambiques mineiros j esto sendo dirigidos por mulheres, e em alguns, mais rigorosos com as boas prticas de fabricao, todo o processo produtivo tem sido conduzido por funcionrios do sexo feminino (LINS, 2002). Estimulada pelas oportunidades oferecidas pelos mercados interno e externo, e apoiada em programas de reestruturao da cadeia produtiva, a cachaa de alambique tem em Minas Gerais a importncia que tem o usque para a Esccia, o conhaque para a Frana, a tequila para o Mxico, o saqu para o Japo. A vigncia do Decreto n 4.851, de 02 de outubro de 2003, que institui a cachaa como bebida tpica do Brasil e, principalmente, seu reconhecimento internacional, em fase adiantada de negociaes na Organizao Mundial de Aduana (OMA), poder gerar possibilidades de agregar maior valor ao produto no mercado externo. Alm disso, a diferenciao da cachaa est se intensificando no Brasil. Cada regio, cada lugar de produo procura buscar um diferencial, seja na utilizao da tcnica e da madeira no processo de envelhecimento, responsvel por variaes na colorao e sabor, seja aderindo novos processos como o orgnico. Na realidade, a produo local busca atribuir especificao de seu territrio (VERDI, 2006). Atualmente, a produo brasileira de cachaa est estimada em 1 milho e 700 mil litros, sendo 1 milho e 300 mil produzidos industrialmente (coluna de destilao) e 400 milhes artesanalmente (em alambiques). A produo industrial liderada por So Paulo, Cear e Pernambuco. A cachaa de alambique produzida em praticamente todos os estados brasileiros, porm, Minas Gerais, com cerca de 200 milhes por ano, participa com 50% da produo nacional (MAIA, CAMPELO, 2006).

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AGUARDENTE DE CANA VERSUS CACHAA

Segundo a Instruo Normativa n13, de 29 de junho de 2005, o MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) estabeleceu as seguintes definies: Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de 38% vol (trinta e oito por cento em volume) a 54% vol (cinqenta e quatro por cento em volume) a 20C (vinte graus Celsius), obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar, podendo ser adicionada de acares at 6g/l (seis gramas por litro), expressos em sacarose. Cachaa a denominao tpica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38% vol (trinta e oito por cento em volume) a 48% (quarenta e oito por cento em volume) a 20C (vinte graus Celsius), obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6g/l (seis gramas por litro), expressos em sacarose. O MAPA, na mesma Instruo Normativa, definiu que destilado alcolico simples de cana-deacar, destinado produo de Aguardente de Cana, o produto obtido pelo processo de destilao simples ou por destilo-retificao parcial seletiva do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar, com graduao alcolica superior a 54% vol e inferior a 70% vol a 20C. Com base na legislao, fica claro que Cachaa o nome da aguardente de cana produzida no Brasil, cujo teor alcolico fica na faixa entre 38GL2 a 48GL, enquanto que o produto denominado Aguardente de Cana pode atingir grau alcolico de at 54% vol (ou 54GL). Contendo mais de 6 gramas e at o mximo de 30 gramas de acares por litro (expressos em sacarose), o produto dever ser chamado de Cachaa Adoada. A destilao deve ser efetuada de modo que a bebida tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais volteis contidos no mosto fermentado, derivados do processo fermentativo ou formados durante a destilao. Cachaa Envelhecida a bebida que contm, no mnimo, 50% de cachaa ou de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira com capacidade mxima de 700 (setecentos) litros, por perodo no inferior a 1 (um) ano. Dentre as cachaas envelhecidas tm-se duas categorias: a Premium e a Extra Premium. A Cachaa Premium aquela constituda de 100% de cachaa ou aguardente de cana envelhecida em recipientes de madeira com capacidade mxima de 700 litros, por um perodo no inferior a 1 (um) ano, enquanto a Cachaa Extra Premium, por sua vez, deve ser envelhecida, no mnimo, por um perodo de 3 (trs) anos.

PR-REQUISITOS PARA FABRICAO DE UMA CACHAA DE BOA QUALIDADE

Qualidade um conceito amplo, com certos componentes de subjetividade, e que se modifica conforme evoluem as expectativas da sociedade. O entendimento dominante sobre qualidade de um determinado produto vem se tornando mais exigente, incorporando novos princpios gerais, e abrangendo aspectos do processo produtivo. No caso dos setores da agroindstria, as novas
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GL = grau Gay Lussac

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concepes vm acompanhadas de transformaes nas relaes de mercado, envolvendo produtores de um lado, e consumidores do outro. Como em outros setores industriais, o sucesso de uma destilaria de cachaa depende de vrios fatores, dentre os quais: estudo de viabilidade tcnico-econmica; capacidade gerencial; disponibilidade de infra-estrutura (gua potvel, energia, estradas, transporte, etc.); conhecimento da legislao pertinente ao assunto; conhecimento tecnolgico do processo produtivo; disponibilidade de matria-prima com alto teor de sacarose; aplicao das boas prticas de fabricao (BPF); observncia aos padres de identidade e qualidade estipulados pelo MAPA; estratgias de marketing. Em tecnologia de alimentos e bebidas, normalmente aceito que uma vez pronto o produto, pouco ou nada poder ser feito para alterar sua qualidade. Assim, o conceito de controle de qualidade, confundido muitas vezes com a inspeo do produto pronto, no tem mais lugar nas unidades produtoras atuais. Como veremos mais adiante, a produo de uma cachaa de qualidade inclui uma srie de cuidados e controles especficos em todas as etapas do processo, desde a seleo e corte da matria-prima at a rotulagem do produto.

PROCESSO PRODUTIVO

As principais fases do processo so: Seleo da matria-prima; Preparo do caldo Fermentao Destilao Maturao Envelhecimento Filtragem Envase (engarrafamento)

4.1 Seleo da matria-prima A cana-de-acar (Saccharum sp.) desenvolvese melhor nas regies quentes do pas (FIG.. 1). O clima ideal aquele que apresenta duas estaes distintas, uma quente e mida, para proporcionar a germinao, perfilhamento e desenvolvimento vegetativo, seguido de outra fria e seca, para promover a maturao e conseqente acmulo de sacarose nos colmos. Solos profundos, pesados, bem estruturados, frteis e com boa capacidade de reteno so os ideais para planta que, devido sua rusticidade,
FIGURA 1 - Cana de acar (Saccharum sp). Fonte <http://www.lageado.com.br/imagens/cana.jpg>. Acesso: 20 ago. 2007.

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cresce de forma satisfatria em solos arenosos e menos frteis, como os de cerrado. Solos rasos, isto , com camadas impermeveis superficiais, ou mal drenados, no devem ser indicados para o plantio da cana-de-acar. Em Minas, a cana-de-acar cultivada em todas as regies, mesmo em condies desfavorveis do solo. Para as recomendaes de corretivos e fertilizantes, o primeiro passo a anlise do solo. A partir do resultado, e identificadas as deficincias, recomendam-se as quantidades de calcrio e adubo a serem empregadas no terreno. Os fertilizantes qumicos so necessrios para suprir as carncias minerais do solo e atender s exigncias da planta. J a matria orgnica fator importante na produo agrcola, valorizando, alm dos aspectos qumicos, as propriedades fsicas e biolgicas do solo (AMPAQ, 2007).
FIGURA 2: Cana-de-acar. Fonte: <http://www.sugarcanecrop.com/sites/sugarcanes/_media/mediabank/29_mb_file_6d3fa.jpg>. Acesso: 20 ago. 2007.

O componente do caldo de cana responsvel pela produo de cachaa durante a fermentao a sacarose. Este acar est presente na cana madura na proporo mdia de 18%. Os demais acares do caldo aparecem com teores variveis, dependendo do estgio de maturao da cana que lhe deu origem. Os acares redutores glicose e frutose quando em teores elevados, denunciam um estgio pouco adiantado de maturao, com a presena de outras substncias indesejveis, como o amido. Portanto, importante que as variedades de cana selecionadas para o plantio proporcionem boa produtividade agrcola, crescimento rpido e alta tonelagem de acar por rea colhida, em funo da regio geogrfica. A escolha da variedade segundo a sua maturao justifica-se pela durao da safra de fabricao da cachaa, que se alonga por vrios meses, com incio em maio ou junho e trmino em novembro ou dezembro. Esse perodo de safra, relativamente longo, necessita de uma distribuio no plantio de cultivares que atinjam teores de sacarose satisfatrios em diferentes pocas. Assim, preciso plantar variedades precoces, intermedirias e tardias, que garantam matria-prima de qualidade suficiente para toda a safra. A utilizao de mudas certificadas garante ao produtor material gentico de boa qualidade. As mudas so produzidas em estabelecimentos fiscalizados e atendem, tecnicamente, aos requisitos de germinao, resistncia a pragas e doenas, e produtividade, dentre outros atributos. Atualmente, as variedades mais indicadas para So Paulo e Estados limtrofes so: cultivares precoces (para incio de safra): SP80-1842, SP80-3250, RB76-5418, RB83-5054, RB83-5486 e RB85-5453; cultivares mdias (para meio de safra): SP79-1011, SP80-1816, RB85-5113 e RB85-5536; cultivares tardias (para fim de safra): RB72-454, RB78-5148, RB80-6043 e RB84-5257, SP79-1011, SP79-2313 e SP79-6192.
Para entender os cdigos dos cultivares: as letras significam o local de origem da variedade (estao experimental, cidade, estado ou pas); os dois primeiros algarismos significam o ano em que a variedade foi obtida e os ltimos algarismos representam o nmero de controle da srie que originou o nome.

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A maturao da cana-de-acar ocorre da base para o pice do colmo. A cana imatura apresenta valores bastante distintos nesses seguimentos, os quais vo se aproximando no processo de maturao. Para a fabricao de cachaa, deve-se trabalhar apenas com cana madura e, sobretudo, com alta uniformidade de maturao entre os colmos primrios e secundrios. O ideal conciliar alta produtividade agrcola com elevado teor de sacarose na poca da colheita (Agrobyte, 2007). <http://www.agrobyte.com.br/cana.htm> 4.1.1 Determinao do estgio de maturao

O caldo de cana madura contm 74% a 80% de gua e 20% a 26% de slidos. Na frao slida, 97% correspondem a acares e o restante formado por pequenas quantidades de inmeras substncias orgnicas e inorgnicas. O acar predominante a sacaroses, formado pela ligao entre uma molcula de glicose e uma de frutoses (MAIA; CAMPELO, 2006). O ponto de maturao do canavial pode ser determinado pelo refratmetro de campo e complementado pela anlise de laboratrio, quando disponvel, pois esse aparelho fornece diretamente a porcentagem de slidos solveis do caldo em Brix (graus Brix), dando uma medida do teor de sacarose da cana. A determinao do Brix efetuada diretamente no canavial, sem a necessidade de cortar a cana. Com auxlio de um furador, o operador retira algumas gotas de caldo do meio do colmo e as coloca no prisma do refratmetro de campo, com escala de 0 a 32 % Brix. Tal procedimento deve ser repetido, no mnimo, vinte vezes, selecionando-se os colmos por acaso, em diferentes pontos do canavial. Se a mdia das leituras apresentar um valor mnimo de 17Brix, a cana pode ser considerada madura e apropriada para o corte. Outro critrio utilizado para estimar a maturao da cana pelo refratmetro de campo pelo ndice de Maturao (IM), que fornece o quociente da relao entre os teores de sacarose da ponta e da base do colmo, de acordo com a seguinte expresso matemtica:
IM = Brix da ponta do colmo Brix da base do colmo

Admitem-se para a cana-de-acar, os seguintes estgios de maturao:

IM < 0,60 entre 0,60 a 0,85 Entre 0,85 a 1,00 > 0,1 Estgio de maturao cana verde cana em maturao cana madura cana em declnio de maturao

As determinaes realizadas em laboratrio (Brix, Pol, Acares Redutores e Pureza), dependentes do nvel tecnolgico da unidade agroindustrial, fornecem dados mais precisos da maturao, sendo, a rigor, uma confirmao do refratmetro de campo.
Pol uma caracterstica varietal, que depende do potencial da variedade, do estdio de maturao e do teor de impurezas que acompanha a cana. A pureza, da mesma maneira que a pol, um parmetro que depende da maturao e das condies do meio ambiente. Os acares redutores dependem da variedade e do valor bsico referencial das frentes de corte para se estabelecer o grau de deteriorao da cana (MUTTON e MUTTON, 1992).

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4.2 Preparo do caldo O preparo do caldo consiste das seguintes operaes: Corte e transporte da cana Recepo e armazenamento da cana cortada Preparo da cana para moagem Moagem Pr-filtragem Decantao Ajuste do Brix 4.2.1 Corte e transporte da cana Nas pequenas unidades, o corte realizado manualmente, apresentando rendimento mdio na faixa de 5 a 6 toneladas/homem/dia. A cana deve ser cortada bem rente ao solo, para que a nova brota se processe abaixo do seu nvel, quando madura, e na quantidade suficiente para a moagem do dia. Na parte superior o corte deve ser prximo folha verde mais baixa, o que ajuda a reduzir a formao de espuma na fermentao, j que o ponteiro da cana pobre em acar e rico em gomas. Os trabalhadores que executam o corte devem usar EPIs (perneiras de proteo, culos de proteo, luvas de segurana, sapato ou botas, se possvel de borracha), alm de camisa de mangas compridas. A legislao brasileira obriga toda empresa a fornecer gratuitamente os EPIs, em perfeito estado de conservao e funcionamento. Cabe tambm ao empregador fiscalizar o uso dos equipamentos, sob risco de multa. Apesar de destinada a facilitar a colheita da cana-de-acar, a prtica de queimar a palhada um fator prejudicial qualidade da cachaa, devendo ser evitada. Tal conduta elimina a microbiota responsvel pela fermentao natural do caldo e acelera a deteriorao da cana, ainda no campo, pela inverso mais rpida da sacarose em glicose e frutose. Alm disso, acarreta o acmulo de cinzas nas dornas de fermentao, interferindo negativamente no processo fermentativo. No que se refere ao paladar da cachaa, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado (associado a aumento do teor de furfurol e compostos correlatos) que deprecia a qualidade do produto. Depois de cortada, a cana deve ser transportada at o setor de moagem o mais rpido possvel. O perodo de tempo entre o corte e a moagem no deve ultrapassar 24 horas, pois a demora no transporte da cana cortada, especialmente nos perodos midos e quentes, intensifica a perda de acares, desfavorecendo o processo fermentativo. 4.2.2 Recepo e armazenamento da cana cortada O local de recepo e estocagem de cana deve receber a matria-prima suficiente para a moagem diria. Desta forma, a operao da fbrica de cachaa deve ter o corte programado, em quantidade, de acordo com a capacidade de moagem e de fermentao. As reas de estocagem de cana, do engenho (moendas) e de fermentao devem ser cobertas, possuir piso firme, impermevel e ser mantidas limpas, sem presena dos diversos tipos de resduos que favorecem o desenvolvimento de microrganismos indesejveis. As reas adjacentes no devem ter pocilgas, currais, esterqueiras e demais fontes produtoras de mau cheiro.

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4.2.3 Preparo da cana para moagem A limpeza da cana importante para a eficincia da moagem e da fermentao. O mais conveniente a lavagem com gua potvel, para retirada da poeira, terra ou excesso de cera. S devem ser modos os colmos saudveis. 4.2.4 Moagem A cana constituda basicamente de caldo e fibra. A sacarose, acar que realmente interessa produo de cachaa, est dissolvida no caldo; portanto, o objetivo principal da moagem a extrao da maior parte possvel do caldo, ou garapa.

FIGURA 3 Moagem da cana nos antigos engenhos de acar. Fonte: Disponvel em: <http://www.geocities.com/Baja/Mesa/7068/Cana.html >. Acesso: 20 ago. 2007.

Galpo de moagem A seo de moagem deve ser aberta, com piso resistente e impermevel, que permita uma boa lavagem. Normalmente, o piso cimento, no muito liso, para evitar que fique escorregadio e provoque acidentes. O uso de revestimento com pedra recomendado. Essa rea tambm deve ser coberta, de maneira a proteger a cana dos efeitos negativos da ao do sol e da chuva. Como o volume a ser modo calculado a partir da produo diria, a seo de moagem deve prever reas para estocagem, manuseio de matria-prima, moenda, filtrao e decantao do caldo de cana. A eficincia da extrao situa-se em torno de 50% a 60% (em moendas desprovidas de reguladores de presso) podendo chegar a 70% conforme o porte da moenda. A eficincia da extrao reflete-se diretamente sobre o volume de cachaa produzido (AMPAQ, 2007).

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Nas pequenas destilarias, que possuem apenas um terno de moendas, comum a cana ser colocada inteira e manualmente, dando origem a um caldo puro e bagao. A moagem, nesse caso, rende entre 600 a 700 litros de garapa por tonelada de cana. Devido s limitaes do equipamento de extrao, este bagao retm alto teor de acares, alm das fibras, sendo geralmente destinado alimentao animal (FIG. 4).
FIGURA 4 - Bagao e cana-de-acar para alimentao de bovinos. Fonte: Disponvel em: <http://www.cppse.embrapa.br/pesquisa/tecnologias/cultivar-de-cana-de-acucariac86-2480-testada-e-recomendada-pela-embrapa-pecuaria-sudeste-para-alimentacao-de-bovinos-emregime-de-terminacao>. Acesso: 20 ago. 2007.

Para aumentar a eficincia do processo, antes da moagem, a cana deveria ser picada e/ou desfibrada em dispositivos especiais, com o objetivo de romper o maior nmero possvel de clulas. Outra tcnica muito utilizada nas grandes usinas, denominada embebio, o artifcio de adicionar gua ao bagao quase seco, o que tem como finalidade diluir o caldo remanescente no bagao, aumentando a extrao de sacarose. 4.2.5 Filtragem A filtrao tem por objetivo separar impurezas grosseiras, como terra e bagacilho, presentes no caldo. Essa operao utiliza telas finas de ao inox, nilon ou plstico resistente, com malha de 1mm de abertura, situadas logo sada da moenda, no caso de se ter apenas um terno. Tendose dois ou mais ternos, utiliza-se um coador fixo, feito de tela metlica perfurada. Nesse caso, o material retido, constitudo principalmente de caldo e bagacilho, retorna por meio de raspas entre o primeiro e o segundo terno da moenda, ou mesmo antes do primeiro terno. 4.2.6 Decantao Uma vez filtrado, o caldo passa por um decantador, que um equipamento usado para separar partculas leves (espuma, bagacilhos, fuligens e outros) e pesadas (terra e outros) do caldo de cana (FIG. 5 e 6). Geralmente construdo em ao inox, os decantadores convencionais so tanques divididos em vrios compartimentos, com a finalidade de aumentar a superfcie de sedimentao das partculas.

FIGURA 5 Decantador de ao inox AISI 444. Fonte: Alambiques Sta Efignia. Disponvel em: <http://www.alambiquessantaefigenia.com.br/especificacoes.html>. Acesso em: 20 ago. 2007. FIGURA 6 Caldo em decantao. Fonte: Gota da Adega. Disponvel em: <http://www.cumbuca.com.br/gostosas.htm >. Acesso em: 20 ago. 2007.

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4.2.7 Ajuste do Brix De modo geral, durante a safra, a concentrao de acares do caldo fica entre 14 a 22 Brix. Quanto maior a quantidade de acar maior ser a quantidade de lcool produzido, entretanto, uma concentrao muito elevada de sacarose pode produzir uma quantidade excessiva de etanol, capaz de prejudicar a ao fermentativa das leveduras. A fermentao ideal ocorre com o caldo de cana em torno de 15 Brix. Acima de 15 Brix, necessrio fazer a diluio da garapa para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o perodo fermentativo. Teores de acar acima de 15 Brix geralmente conduzem a fermentaes lentas e incompletas e dificultam a multiplicao do fermento. Quando se destila o caldo com fermentaes incompletas, ocorrem incrustaes no alambique e formao de furfural, responsvel pelo aroma e gosto indesejveis na cachaa. Teores de acar abaixo de 15 Brix, por sua vez, permitem fermentaes mais rpidas, o que favorece a multiplicao do fermento; entretanto, causam reduo no rendimento industrial, alm de exigir um nmero maior de tanques de fermentao, maior volume de gua, maior consumo de vapor e de apresentar maior facilidade de infeco do mosto. Clculo aproximado para diluio do caldo O ajuste do teor de acares do caldo de cana deve ser feito com gua potvel, com base nos seguintes clculos: a) Clculo do ndice de diluio (ID):

ID = 100 x BC BD onde ID = ndice de diluio BC = Brix do caldo de cana BD = Brix do caldo diludo b) Clculo do volume de caldo a adicionar (VC):

VC = 100 x VUD ID onde VC = volume de caldo VUD = volume til da dorna Clculo do volume de gua a adicionar (VA):

c)

VA = VUD VC onde VA = volume de gua

Exemplo: calcular o volume de gua necessrio para diluir um caldo de cana de 20 Brix para 15 Brix, enchendo um tanque de 500 litros de mosto. 1 Passo: calcular o ID

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ID = 100 X 20 = 133 15 2 Passo: calcular o VC VC = 100 x 500 = 376 133 3 Passo: calcular VA VA = 500 376 = 124 litros Resposta: considerando-se uma dorna com 500 litros de capacidade, sero necessrios 124 litros de gua potvel para diluir 376 litros de caldo de cana a 20 Brix para 15 Brix.

4.3 Fermentao A fermentao do caldo de cana uma fermentao primordialmente alcolica, que tem incio no momento em que o inculo ou p de cuba entra em contato com o mosto convenientemente preparado (AQUARONE et al, 1986). Durante a fermentao alcolica, ocorre o desdobramento dos acares do caldo com formao de dois produtos principais: lcool etlico (C2H5OH) e dixido de carbono (CO2). Nos estgios iniciais da fermentao comum a formao de espuma (FIG. 7 e 8), principalmente devido interao do gs formado com lpides de caractersticas tensoativas, como por exemplo, os fosfolpides e macromolculas do mosto (MAIA, CAMPELO, 2006). Ocorre, tambm, a formao de pequenas quantidades de outros componentes, conhecidos como produtos secundrios da fermentao alcolica, tais como cidos carboxlicos, metanol, steres, aldedos e lcoois superiores. Nas fermentaes saudveis, percebe-se um aroma muito agradvel, decorrente principalmente dos steres, como acetato de etila e outros.

FIGURA 7 Mosto em fermentao. Fonte: Cachaa Bruxax. Disponvel em: <http://www.bruxaxa.com.br/producao.htm>. Acesso em: 20 ago. 2007.

As quantidades dos diversos compostos formados durante o processo produtivo variam muito de cachaa para cachaa, ultrapassado, em alguns casos, aos nveis permitidos pelo MAPA (BRASIL, 2005). Por esse motivo faz-se necessrio a realizao peridica de anlises fsicoqumicas, principalmente no incio da safra da cana e da etapa de destilao (AQUARONE et al, 1986). Os lcoois com mais de dois tomos de carbono formados durante a fermentao so conhecidos como leo fsel ou leo de cana. Na sua maioria, so provenientes de reaes de

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degradao de aminocidos. Entre eles esto o lcool d-amlico, formado a partir da degradao da d-leucina, o lcool isoamlico a partir da l-leucina e o lcool isobutlico a partir da valina, os quais apresentam odores caractersticos de bebidas destiladas (YOKOYA, 1995). Os aldedos, como o acetaldedo, so co-produtos normais da fermentao alcolica. A formao desse tipo de composto resultado da ao de leveduras durante os primeiros estgios da fermentao, tendendo a desaparecer nas etapas finais, desde que o mosto seja bem aerado. Os demais aldedos so formados, provavelmente, a partir da oxidao de lcoois superiores provenientes da degradao de aminocidos gerados pela hidrlise de protenas. O furfural, um aldedo de presena rara em algumas cachaas, resultante da decomposio qumica de carboidratos. formado, principalmente, pela pirogenao da matria orgnica depositada no fundo dos alambiques. A sua formao evitada pela destilao do vinho limpo, livre de substncias orgnicas em suspenso. Nas cachaas envelhecidas, o furfural pose ser oriundo da ao de cidos sobre as pentoses e seus polmeros. Esse composto pode estar presente no caldo de cana, quando a colheita da cana-de-acar for precedida da queima do palhio (NOVAES, 1974). 4.3.1 Etapas da fermentao Preparo do p-de-cuba Alimentao das dornas Fermentao do caldo Decantao do fermento Retirada do vinho sobrenadante alambique Revigoramento do p-de-cuba Estas etapas formam um ciclo, pois o p-de-cuba revigorado adicionado alimentao do caldo, no incio do processo.

Preparo do p-de-cuba: Nesta etapa, os microrganismos so multiplicados em condies apropriadas, para garantir o desenvolvimento adequado da etapa seguinte (fermentao), que corresponde converso de acar em lcool e gs carbnico (PATARO et al., 2002). As leveduras geralmente utilizadas na fabricao de bebidas alcolicas so linhagens de Sacchaomyces cerevisiae. Nas fermentaes espontneas, vrias espcies podem estar envolvidas, porm, com predominncia da S.cerevisiae (PATARO, 2000). O inculo natural, chamado p-de-cuba, usualmente preparado pelo mtodo conhecido como fermento caipira, que consiste numa mistura de caldo de cana-de-acar no diludo, farelo de arroz, farinha de milho ou soja, entre outros cereais, com adio de suco de limo ou laranja azeda para abaixar o pH. So feitas adies dirias de caldo de cana no perodo de cinco a sete dias (LIMA, 198; RIBEIRO, 2002), quando as leveduras esto se reproduzindo e o volume de massa celular est aumentando. Desta forma, o inculo obtido a partir da fermentao espontnea do caldo por microrganismos selvagens presentes no caldo da cana-de-acar, nos equipamentos e nas dornas de fermentao.

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A TAB. 1 apresenta um roteiro bsico para preparo do p-de-cuba, que tem dado bons resultados entre os produtores mineiros de cachaa de alambique (MAIA, CAMPEL0, 2006). importante ressaltar que existem inmeras variaes desse processo, em funo das diversidades regionais. TABELA 1 Roteiro para preparo do p-de-cuba para dorna de 1.000 litros de mosto
Dia Procedimento Misturar 30 kg de fub, 10 kg de farelo de arroz e 5 kg de farinha de soja. Adicionar 50 litros do caldo diludo com gua para 6 Brix. Misturar bem, formando uma mistura semi-slida homognea. Certificar-se de que a mistura esteja uniforme e transferir para o fundo da dorna. Deixar em repouso por 24 horas. A mistura deve apresentar-se inchada, com aroma levemente azedo. Adicionar 100 litros de caldo diludo para 8 Brix e misturar bem. Insuflar ar sob a forma de microbolhas, pelo maior tempo possvel (o aroma torna-se agradvel, frutado). Adicionar 100 litros de caldo de cana, previamente diludo para 10 Brix. Misturar bem e manter a aerao. Adicionar 100 litros de caldo a 12 Brix. Misturar bem e manter a aerao. Adicionar 100 litros de caldo a 14 Brix. Misturar bem e manter a aerao. Drenar o lquido sobrenadante e claro, deixando o volume correspondente ao p-decuba (200 a 250 litros). Observar o volume de fermento, que dever corresponder a cerca de 50 litros pelo teste na centrfuga. Caso o volume de fermento (compactado) seja inferior a 40 litros, adicionar caldo com 10 Brix em volume equivalente ao do p-de-cuba e manter a aerao por mais 12 a 24 horas. Drenar o lquido sobrenadante e repetir o teste na centrfuga. Adicionar volume de caldo de cana ajustado para 15 Brix, correspondente a 20 vezes o volume do fermento, dando incio primeira fermentao. No aerar mais. A fermentao estar completa quando o mosto apresentar 0 Brix, o que dever ocorrer, no mximo, em 24 horas.

Primeiro

Segundo

Terceiro Quarto Quinto

Sexto

Fonte: MAIA, CAMPELO, 2006.

Os propsitos da aerao e da agitao nos processos fermentativos so: Fornecer oxignio s leveduras, e Garantir que uma suspenso uniforme de microrganismos permanea dispersa no meio. O roteiro apresentado pode ser repetido para cada dorna da destilaria, evitando-se, contudo, coincidncia na hora de incio de duas ou mais dornas, caso a capacidade do alambique da destilaria no seja suficiente para destilar todo o mosto fermentado. Tal recomendao se deve ao fato de que logo aps a decantao do fermento, o vinho deve ser imediatamente destilado, no devendo ficar esperando para tal, nem no interior da dorna, nem fora dela, sob pena de contaminar o fermento e de produzir uma cachaa mais cida.

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Fermento misto Esse tipo de fermento consiste na mistura do fermento caipira (p-de-cuba) com o fermento prensado. Utilizam-se 10 a 20 gramas de fermento prensado para cada litro de garapa usada no preparo do p-de-cuba. um sistema muito difundido no interior do Estado de Minas Gerais, principalmente nas regies prximas s destilarias de lcool. Alimentao das dornas Nesta etapa transfere-se o caldo de cana recm extrado para as dornas de fermentao que j contm o p-de-cuba preparado. Para melhores resultados, essa transferncia deve ser realizada de forma lenta, num intervalo de 6 a 8 horas (MAIA, CAMPELO, 2006). Na dorna cheia, o fermento vai representar 5% do volume total. Fermentao do caldo Durante a fermentao, o fluxo do gs carbnico gerado pelas leveduras promove grande turbulncia, suficiente para mant-las bem distribudas em todo o volume do mosto. Uma vez esgotado o acar, cessa a atividade metablica do fermento e inicia-se a separao do mosto em duas fraes:

uma camada inferior, correspondente a cerca de 20% do volume do mosto (p-de-cuba), onde o fermento se deposita e acumula; uma camada superior, referida como sobrenadante, tambm definida como vinho isento de fermento, correspondente a cerca de 80% do volume do mosto (MAIA, CAMPELO, 2006).

FIGURA 8 Detalhe das bolhas formadas durante a fermentao. Foto: Ldio Navarro / AMPAQ Fonte: SAGARANA, Ano II

Decantao do fermento / Retirada do sobrenadante / Revigoramento do p-de-cana Na dorna, a separao se d pelo efeito da fora da gravidade. Assim, os grnulos de fub so decantados primeiro e, por ltimo, as clulas das leveduras. Ao decantar, o fub arrasta boa parte do fermento. O sobrenadante deve ser enviado destilao, deixando-se cerca de 20% de seu volume no fundo da dorna. Completa-se o volume com caldo de cana a 15 Brix. Quando a concentrao de acar cair para 7 Brix, passa-se a metade do volume do mosto para outra dorna. Completa-se o volume de ambas as dornas com caldo de cana a 15 Brix e deixa-se fermentar novamente. importante que o vinho a ser destilado esteja isento de leveduras. Caso contrrio, o p-decuba vai se enfraquecendo, necessitando de ser reforado. Depois de encerrar o esgotamento

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do vinho para o alambique, deve-se promover tanto o revigoramento do p-de-cuba quanto a assepsia da dorna. 4.3.2 Fermentaes indesejveis Durante o processo produtivo podem ocorrer fermentaes indesejveis, que iro comprometer a qualidade da bebida. Alguns exemplos: Fermentao actica; Fermentao ltica; Fermentao butrica; Fermentao destrnica; Fermentao levnica Os melhores meios de que se dispe para evitar essas reaes so: Reparo conveniente e adequada concentrao do mosto; Utilizao de fermentos apropriados e ativos; Utilizao de quantidade suficiente de p-de-cuba; Manuteno da temperatura nos limites especificados (as infeces mais comuns geralmente ocorrem entre 30 e 36 C); Destilao imediata (aps decantao) do vinho cujo grau Brix caiu para zero; Evitar o transbordamento das dornas; Manuteno do ambiente em adequadas condies de higiene. 4.4 Destilao A cachaa de alambique, como o nome diz, uma mistura de lcool e gua e outros componentes volteis obtidos por destilao descontnua (por batelada) em alambiques. A destilao separa as substncias volteis (gua, lcool etlico, aldedos, lcoois superiores, cido actico, gs carbnico, etc.) das no volteis (clulas de leveduras, bactrias, slidos em suspenso, sais minerais, etc.). Ao entrarem em contato com as paredes da coluna do alambique e com o deflegmador ou capelo a uma temperatura mais baixa que o seu ponto de ebulio, parte dos vapores condensa e desce na coluna sob a forma lquida. Quando a destilao realizada em alambiques (FIG. 9), a operao deve ser cuidadosamente conduzida, evitando-se encher demasiadamente a caldeira e aquecer o vinho muito rapidamente, porque h perigo de refluxo e perda de trabalho.

FIGURA 9 Conjunto de alambiques da Vale Verde. Fonte: Regina Tinoco

Nos alambiques cujo aquecimento feito por fogo direto, geralmente pela queima do bagao da cana, o perigo maior, porque mais difcil controlar a intensidade de aquecimento.

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O controle do refluxo pode ser facilitado pelo uso de uma caldeira, que efetua o aquecimento do vinho mediante vapor superaquecido, que passa por uma espiral situada no fundo da panela. Sendo dotada de dispositivos de controle de temperatura e vazo, a caldeira permite ajustar a intensidade do aquecimento do vinho, dosando com preciso a quantidade de calor necessria para cada etapa. 4.4.1 Fraes do destilado Em funo do grau de volatilidade, o destilado dividido em trs fraes: "cabea", corao e cauda. A primeira frao, correspondente a 5% a 10% do destilado total, contm a maior parte do metanol e parte dos aldedos e lcoois superiores; a frao intermediria ("corao"), com teor alcolico varivel de 45 a 48% em volume a 20C, a frao de melhor qualidade, correspondendo a 80% do destilado total; a terceira frao, ou cauda, correspondente a cerca de 10% a 15% finais do destilado total, contm cidos volteis e parte dos lcoois superiores, entre outros. No vinhoto permanece um teor de lcool residual, abaixo de 0,5% em volume. Estudos cientficos revelaram que a maneira de destilar, depois da natureza e da composio dos vinhos, um dos fatores mais importantes do processo e que mais influi no coeficiente no-lcool da cachaa. Alterando-se apenas o sistema de destilao, vinhos iguais, destilados no mesmo equipamento, produzem destilados de qualidade diferente. A destilao mais lenta conduz a um maior rendimento e aumenta o coeficiente no-lcool em um destilado de baixa acidez, e mais rico em aroma peculiar, devido riqueza em steres e lcoois superiores. A destilao rpida, alm de diminuir o rendimento e produzir menos, leva obteno de destilado de menor coeficiente no-lcool, mais cido, mais rico em lcoois superiores e com teor menor de steres e aldedos (AQUARONE et al., 1986). Para se obter um produto de qualidade, com menor quantidade de lcoois superiores, recomenda-se que os alambiques sejam regulados para iniciar a destilao com um grau alcolico adequado, que permita a obteno de um produto na graduao desejada, sem elevados teores de produtos de cabea e cauda. TABELA 2 Volumes e teores alcolicos obtidos em destilao em alambique
Frao Vinho original Destilado de cabea Destilado de corao Destilado de cauda Volume total (L) 1000 7 160 20 Teor alcolico (GL) 8,5 67 46 21,5 0,3 Volume de etanol (L) 85,0 4,7 73,6 4,3 2,4 Frao do volume de lcool do vinho (%) 100 5,5 86,6 5,1 2,8

Vinhoto 813 Fonte: MAIA, CAMPELO, 2006

4.4.2 Consideraes sobre os aparelhos de destilao O alambique o equipamento utilizado para transformar um lquido em vapor e a seguir condens-lo. O aparelho mais simples formado por uma fonte de calor, uma caldeira onde colocado o lquido, um coletor que conduz os vapores para uma soluo refrigerante que o

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condensa. Pela simplicidade de construo, alguns alambiques no possuem os recursos necessrios obteno de um maior rendimento ou de uma bebida de melhor qualidade. Dificuldades de esgotamento do vinho, eliminao de produtos da cabea ou da cauda, ou mesmo de algumas impurezas que agregam odor cachaa, aliadas a detalhes de construo como a importante presena do capitel nos aparelhos simples ou a correta disposio das calotas nos pratos de destilao, muitas vezes desconhecidos por parte dos construtores, podem tambm comprometer o desempenho destes equipamentos (STUPIELLO, 1992). Alambique simples

Este aparelho constitudo de uma caldeira (panela), de forma varivel, denominada curcbita, onde se coloca o vinho a ser destilado. Em sua parte superior acoplado o capitel ou deflegmador, tambm de forma e alturas variveis, que se continua pela alonga ou tubo de condensao; este, por sua vez, termina em uma serpentina submersa em tanque (resfriadeira), com gua corrente, ou ento, em um condensador-resfriadeira multitubular. Tmse, ainda, os registros das canalizaes de vapor, de vinho, de gua fria, de descargas da vinhaa, da gua da resfriadeira e do purgador, alm da vlvula igualadora das presses e da sada dos destilados (FIG. 10).

FIGURA 10 Alambiques construdos em cobre. Fonte: LIMANA POLISERVIOS. Disponvel em: <http://www.limana.com.br/site.php?alambiques>. Acesso em: 24 ago. 2007.

O destilador dotado de sistema de preaquecimento usualmente referido como alambique de dois corpos: a panela em que o vinho ferve e a outra, em que preaquecido. Na produo da cachaa industrial, a destilao feita em colunas de ao inox, sem a separao das fraes cabea, corao e cauda. O volume de produo maior, com fluxo contnuo, a todo momento entrando por um lado o mosto fermentado e do outro saindo o destilado bruto, com concentrao alcolica em torno de 47,5%, em volume, a 20C. Posteriormente, esse destilado comercializado junto s estandardizadoras, unidades industriais que realizam a mistura entre destilados de diferentes procedncias, ajustando o teor alcolico ao grau de consumo (geralmente entre 38 a 40%).

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A grande vantagem da cachaa artesanal em relao industrial o aroma e buqu da bebida. Operao do alambique (alambicagem)

FIGURA 11 Alambique simples. Fonte: Curso AMPAQ de produo de cachaa de qualidade

Legenda:
1 2 3 4 5 Panela Coluna Deflegmador Alongamento Serpentina de resfriamento 6 7 8 9 10 Sada de cachaa Entrada de vinho Sada de vinhoto Flange Entrada de gua 11 12 13 14 15 Sada de gua Tampo de entrada de gua Entrada de gua Sada de gua Registro de sada de gua

Passo a passo: Encher o alambique com vinho at o limite de 75% do volume total da panela (1). Em seguida fechar o registro de entrada do vinho; Abrir o registro de entrada da gua de refrigerao (10) do capelo ou do deflegmatador (3); Abrir a gua do condensador (13); Abrir o registro do vapor, ou colocar fogo na fornalha, de maneira a fazer um aquecimento lento, evitando que o alambique vomite, ou seja, que o vinho passe, ainda na forma lquida, diretamente para o destilado; Ajustar o calor no alambique, de modo a ter um fluxo regular do destilado; Recolher cerca de 10% do volume total de aguardente, previamente calculado (destilado de cabea), em recipiente prprio; Recolher o destilado do corao (cachaa) na caixa de recepo, at que o grau alcolico do destilado, na sada da serpentina (condensador) caia para 38% vol.; Fazer o corte da destilao, separando a aguardente da caixa de recepo; Destilar a gua fraca, at que o grau alcolico do destilado, na sada da serpentina caia para 10% vol.; Retirar a fonte de calor e esperar que o vinhoto pare de ferver; Abrir o registro de entrada do vinho (7), para evitar a ocorrncia de vcuo dentro da panela, ao descarregar o vinhoto; Descarregar o vinhoto, abrindo seu registro (8); Fazer uma lavagem da panela do alambique; Recarregar a panela e reiniciar a operao.

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Os destilados de cabea e de calda so misturados e, posteriormente, aproveitados para a obteno de lcool carburante. No se recomenda a reintroduo desses produtos no vinho da destilao seguinte, pois isto afeta negativamente a qualidade da cachaa. 4.5 Maturao De acordo com LIMA (1992), mesmo que as etapas de fermentao e de destilao do vinho tenham sido realizadas corretamente, e o destilado apresente as caractersticas dentro das especificaes legais, sensorialmente a bebida pode no corresponder s expectativas, em razo do elevado teor alcolico e presena de substncias de aroma e/ou sabor desagradveis. Desta forma, a maturao e posterior envelhecimento so de extrema importncia por reduzirem a concentrao alcolica e tornar o produto do ponto de vista sensorial, significativamente melhor. A maturao da cachaa o perodo de armazenamento, logo aps a destilao, necessrio para abrandar o sabor e aroma da cachaa. Nessa fase ocorre oxidao dos aldedos, principalmente o acetaldedo, cujo aroma pungente irrita a mucosa nasal (MAIA, CAMPELO, 2006). O tempo mnimo de maturao de trs meses. 4.6 Envelhecimento O correto envelhecimento da cachaa requer o armazenamento da bebida em tonis de madeira por trs anos ou mais. As transformaes qumicas, fsicas e sensoriais que ocorrem durante esse perodo, responsveis por alteraes do sabor, aroma e cor, envolvem interaes entre compostos secundrios provenientes da destilao; incorporao de componentes extrados da madeira (flavonides, taninos); decomposio parcial de algumas macromolculas da madeira (lignina, celulose e hemicelulose) e sua incorporao bebida; reaes de compostos da madeira com os componentes originais do destilado; aumento progressivo da viscosidade e da oleosidade, dentre outras (MAIA, 1994). 4.6.1 Madeiras utilizadas para fabricao dos tonis Vrias madeiras brasileiras e carvalho (americano e europeu) so utilizados para fabricar tonis destinados ao envelhecimento da cachaa. Cada madeira oferece permeabilidade e aromas diferentes, permitindo a diferenciao desejada entre as inmeras marcas concorrentes (TAB. 3) TABELA 3 Madeiras para construo de tonis
Nome popular Amburana (ou cerejeira) Nome cientfico Amburana cearensis Caractersticas Por suas qualidades madeireiras, tem sido explorada at a exausto nos locais de ocorrncia, tendo em vista a utilizao da sua madeira, conhecida como cerejeira, em movelaria fina, esculturas e marcenaria em geral, estando listada como espcie em extino. Alm disso, a espcie apresenta propriedades medicinais, sendo a casca da rvore e as sementes utilizadas na produo de medicaes populares destinadas ao tratamento de afeces pulmonares, tosses, asma, bronquite e coqueluche. Cor marrom-avermelhado.

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(continuao) Nome popular Amendoim (amendoim do campo)

Nome cientfico Pterogyne nitens

Caractersticas Conhecida como amendoim-bravo, uma espcie florestal nativa da Mata Atlntica, ocorrendo do nordeste do Brasil at o oeste do Estado de Santa Catarina. Sua madeira normalmente utilizada na construo de mveis finos. Cor castanho-avermelhado; gosto indistinto.

Angelim vermelho (angelim, angelim ferro, angelim pedra) Blsamo (aroeira, aroeira vermelha, aroeira mansa, cambu).

Dinizia excelsa

Schinus terebinthifolia

rvore de + ou 7 m de altura, perene, nativa, crescimento rpido, copa densa e arredondada, muito ornamental durante o longo perodo de frutificao no vero at o inverno, flores melferas na primavera e vero. Cor marrom-avermelhado; gosto indistinto rvore de 25 a 35 m de altura, podendo atingir at 50 m. Tronco colunar, com casca muito grossa, pardacenta, rgida, profundamente sulcada. Madeira moderadamente pesada, macia, superfcie irregularmente lustrosa e um pouco spera, durvel. A casca possui espessura de at 5 cm, rgida e profundamente sulcada. um poderoso adstringente e possui grande poder desinfetante, sendo utilizada contra afeces da boca, inflamao da garganta, faringite, fazendo-se gargarejos com o ch quente. rvore de 25 a 50 m de altura. Tronco reto, podendo chegar a mais de 2 m de dimetro, provido de casca pardacenta, grossa, rgida e fendida verticalmente. Madeira semelhante a C. legalis, porm de qualidade superior e de maiores dimenses, no entanto com baixa resistncia em ambientes externos. Usada na confeco de mveis, molduras e guarnies internas, forros, lambris, peas torneadas, cabos de ferramentas, esquadrias, painis, compensados, embalagens, brinquedos e canoas. As folhas e casca produzem tanino para curtimento de couros. Altura de 15 a 30 m, tronco spero e descamante com 40 a 70 cm de dimetro.

Jatob (Jata, juta) Jequitib-rosa (jequitib, jequitib-vermelho)

Hymenea courbaril Cariniana legalis

Jequitib-branco (jequitib-rei, estopeiro, pau-estopa)

Cariniana estrellensis

Vinhtico Fonte: CORRA, 1926.

Plathymenia foliolosa

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4.7 Filtragem Envelhecida ou no, a cachaa deve ser submetida a uma adequada filtrao antes de seu envase e comercializao, para reteno de partculas remanescentes no destilado. So utilizados, em geral, filtros em srie base de material celulsico ou de algodo, com porosidade de 5 a 0,5 m, que no interferem nas propriedades qumicas e aromticas, nem no sabor da bebida. Esses filtros retm quaisquer partculas que podem ser percebidas visualmente, deixando o lquido transparente e brilhante. Em instalaes mais simples, onde as operaes so todas manuais, filtros constitudos de feltro ou de camadas de gaze de algodo podem desempenhar bem essa funo (FIG. 12).

FIGURA 12 Filtragem com gaze de algodo. Fonte: Vale Verde. Fonte: Regina Tinoco

Quanto s impurezas dissolvidas, podem ser utilizados filtros de resinas sintticas de troca inica destinados remoo do cobre, que um elemento txico ao organismo, caso esteja presente em excesso na bebida. A regenerao da resina feita por meio de lavagem com soluo de cloreto de sdio para desprendimento do cobre. 4.8 Envase (engarrafamento) O envase consiste no acondicionamento do produto em embalagens adequadas, normalmente garrafas de vidro, em volumes de 600, 700 ou 1000 mililitros, por intermdio de envasadoras manuais, semi-automticas ou automticas, conforme o volume de produo. As garrafas so fechadas com tampas metlicas, rolhas ou conta-gotas.

FIGURA 13 Garrafas de cermica. Fonte: Cermica Paturi

Seguindo novas tendncias de mercado, os produtores tm utilizado garrafas de cermica ou

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porcelana, de diferentes formatos e tamanhos (FIG.13).

Para rosquear tampas metlicas nas garrafas de vidro, so utilizadas rosqueadeiras para recravao manual ou semi automtica, como as da FIG.14. As tampas da linha Pilfer Proof (FIG. 15) podem ser vir acompanhadas de conta gotas.

FIGURA 15 Tampas metlicas Pilfer Proof. Fonte: Marcatto Fortinox.

FIGURA 14 Rosqueadeiras para recravao de Tampas Pilfer Proof. Fonte: MarcattoFortinox.

ROTULAGEM

A Instruo Normativa n13, de 29 de junho de 2005, do MAPA, estabeleceu que a rotulagem da cachaa deve estar de acordo com as normas do Regulamento da Lei n8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto n2.314, de 4 de setembro de 1997. Assim, os rtulos devem apresentar os seguintes dizeres obrigatrios: Denominao do produto; Marca comercial; Produzido/Estandardizado e Engarrafado por:...(razo social); Endereo do local de produo/engarrafamento; CNPJ; Nmero do registro do produto no MAPA; Grau Alcolico: .....% em vol.; Contedo, observando o disposto na Portaria INMETRO N88/96; Composio (destilado do mosto fermentado de cana-de-acar); Lote n....; Validade (Produto no perecvel); A expresso "Indstria Brasileira", por extenso ou abreviada; As seguintes frases de advertncia, em destaque: Evite o consumo excessivo de

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lcool e Proibida a venda a menores de 18 anos. Registro de rtulo: refere-se ao atendimento s especificaes mnimas do MAPA, conforme Decreto 2.314, de 04/09/97 (ver item 7, deste Dossi).

CERTIFICAO DA CACHAA

A certificao um dos mecanismos para avaliar a conformidade da cachaa em relao aos critrios e requisitos estabelecidos no Regulamento de Avaliao da Conformidade (RAC) da Cachaa, conforme Portaria n126, de 24 de junho de 2005, publicada pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (Inmetro) e disponvel no site: <www.inmetro.gov.br>. 6.1 Procedimentos para certificar a cachaa Sendo essa certificao voluntria, as empresas produtoras devem solicitar a um Organismo de Certificao, acreditado pelo Inmetro como organizao independente e competente, que verifique e ateste que a cachaa por elas produzidas est de acordo com os requisitos do RAC da Cachaa. O processo completo de verificao da conformidade, conduzido pelo Organismo de Certificao, envolve a realizao de auditorias do processo produtivo e de ensaios em amostras do produto retiradas na fbrica e no comrcio. Os requisitos para o processo de produo dizem respeito matria-prima (cana-de-acar), moagem, fermentao, destilao armazenamento do produto acabado, envelhecimento e envase. So verificados tambm requisitos de responsabilidade social e de proteo ao meio ambiente e segurana. Como pr-requisito para o processo de certificao, a empresa produtora deve estar com sua cachaa registrada no MAPA e estar com a situao regularizada em relao s legislaes vigentes no pas. A listagem dos Organismos de Certificao acreditados pelo Inmetro para verificar e atestar a conformidade da cachaa est disponvel no site do Inmetro. 6.2 Identificao da cachaa certificada Concludo o processo de verificao da conformidade da cachaa e sendo comprovado o cumprimento de todos os requisitos estabelecidos no RAC Portaria Inmetro n126, a empresa produtora recebe do Organismo de Certificao um documento, que o Certificado de Avaliao da Conformidade, e a licena para uso do selo, que dever ser aposto ou impresso no rtulo do produto. 6.3 Benefcios da certificao da cachaa Acesso a novos mercados no pas e no exterior Melhoria da imagem da empresa produtora de cachaa Valorizao da marca do produto Aumento da confiana do consumidor no produto Reduo de custos Diferenciao frente aos concorrentes Combate concorrncia desleal entre as empresas produtoras de cachaa

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Os interessados podem acessar os detalhes do programa assim como outras informaes importantes no site: <http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pbac.asp>.

LEGISLAO Decreto n 2.314, de 4 de setembro de 1997 regulamenta a a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Texto completo disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1010>. Acesso em: 29 ago. 2007. Decreto n4.851, de 2 de outubro de 2003 altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto n 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Texto completo disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3055>. Acesso em: 29 ago. 2007. Decreto Federal n4.062, de 21 de dezembro de 2001 define as expresses Cachaa, Brasil e Cachaa do Brasil como indicaes geogrficas e d outras providncias. Texto completo disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1014>. Acesso em: 29 ago. 2007. Instruo Normativa n13, de 29 de junho de 2005 Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para a Aguardente de Cana e para a Cachaa. Texto completo disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=12386>. Acesso em: 29 ago. 2007. Lei Estadual n13.949/2001, de 11 de julho de 2001 estabelece o padro de identidade e as caractersticas do processo de elaborao da Cachaa de Minas e d outras providncias. Texto completo disponvel em: <http://www.ampaq.com.br/leis/lei_13949.doc>. Acesso em: 29 ago. 2007. Decreto Estadual N42.644, de novembro de 2001 Regulamenta a Lei Estadual n13.949/2001, de 11 de julho de 2001, que estabelece o padro de identidade e as caractersticas do processo de elaborao da Cachaa de Minas e d outras providncias. Texto completo disponvel em: <http://www.ampaq.com.br/leis/dec_est_42644.doc>. Acesso em: 29 ago. 2007. Instruo Normativa N 20, de 25 de outubro de 2005 - Aprova, na forma do Anexo presente Instruo Normativa, as normas relativas aos requisitos e procedimentos para registro de estabelecimentos produtores de aguardente de cana e de cachaa, organizados em sociedade cooperativa e os respectivos produtos elaborados. Texto completo disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=13717>. Acesso em: 29 ago. 2007.

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BOAS PRTICAS AMBIENTAIS

Alm de submetida a uma legislao ambiental de carter mais geral, a atividade de produo de aguardente tambm regulamentada por leis bem especficas para o setor. Portaria n 158, de 3 de novembro de 1980, do Ministrio do Interior essa Portaria delega aos Estados a competncia para fiscalizar fbricas de aguardente e destilarias de lcool, bem como analisar e aprovar projetos de controle ambiental da atividade sucroalcooleira. Lei Estadual n 9.367 de 11 de dezembro de 1986 essa Lei, em resumo, probe o lanamento de vinhoto e guas residurias, em qualquer curso das usinas dgua ou lagoa, sem tratamento prvio. Deliberao Normativa COPAM n 12 de 16, de dezembro de 1986 nessa deliberao constam as normas para o armazenamento de efluentes das usinas de acar e destilarias de lcool e aguardente e para disposio de vinhoto no solo. Deliberao Normativa COPAM n 01, de 22 de maro de 1990 estabelece os critrios e valores para indenizao dos custos de anlises de pedidos de licenciamento ambiental e d outras providncias. A atividade de fabricao de aguardente de cana-de-acar apresentava, conforme cdigo 27.20.01 dessa DN, mdio potencial poluidor/degradador. Essa DN foi refogada pela BN n74/2004. Deliberao Normativa COPAM n 42, de 17 de abril de 2000 essa deliberao dispensava do licenciamento ambiental os empreendimentos com capacidade instalada diria abaixo de 500 L. Essa DN foi revogada pela DN n74/2004. Lei estadual n 14.309, de 19 de junho de 2002 trata-se da atual Lei Florestal do Estado de Minas Gerais, que dispes sobre as polticas florestais e de proteo biodiversidade no Estado. Deliberao Normativa COPAM n74, de 9 de setembro de 2004 essa deliberao estabelece os critrios para a classificao, segundo porte e potencial poluidor, de empreendimento e atividades modificadoras do meio ambiente passveis de autorizao ambiental ou de licenciamento ambiental no nvel estadual, determina normas para indenizao dos custos de anlise de pedidos de autorizao ambiental de licenciamento, e d outras providncias. De acordo com a DN COPAM n74/2004, as atividades exercidas pelo setor de aguardente so passveis de Autorizao Ambiental de funcionamento (AAF) ou Licenciamento Ambiental (LA), no mbito estadual, quando classificada nos seguintes cdigos e porte: D-02-02-1 Fabricao de aguardente Capacidade instalada maior que 300 e menor que 800 L/dia a AAF. Capacidade instalada maior/igual a 800 L/dia a LA. D-02-03-8 Padronizao, envelhecimento ou engarrafamento de bebidas Capacidade instalada maior que 10 e menor ou igual a 400 m3/dia a AAF. Capacidade instalada maior que 400m3/dia a LA.

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G-01-07-4 Cultura de cana-de-acar rea til maior ou igual a 10 e menor que 100 ha a AAF. rea til maior ou igual A 100 ha a LA. Concluses e Recomendaes

CONCLUSES E RECOMENDAES
necessrio esclarecer que, para o meio ambiente, no h diferena entre cachaa de alambique ou artesanal, industrial e aguardente, pois os resduos gerados so os mesmos: vinhoto, bagao, etc. A produo de cachaa, alm do vinhoto, gera vrios outros resduos (slidos, lquidos e gasosos), conforme muito bem explicado no Manual de Boas Prticas Ambientais e de Produo, elaborado por tcnicos da Fundao Estadual de Meio Ambiente / FEAM (OLIVEIRA et al., 2005). No mbito internacional, a Organizao Internacional para Padronizao (ISO) promulgou, em 1996, a srie ISO 14.000, que trata da gesto ambiental, e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as como normas brasileiras. Pelo fato de serem normas voluntrias, o prprio mercado quem discrimina os produtos das empresas cujas aes na rea produtiva revelam menor preocupao ambiental. Entretanto, a tendncia de que, em breve, todos os empreendimentos, independentemente de seu porte (micro, pequeno, mdio ou grande), sejam obrigados a se enquadrar e atender s exigncias da srie ISO 14.000. Referncias

REFERNCIAS
ANDRADE, L.A.B. et al. Utilizao de variedade selecionadas de cana-de-acar na produo de cachaa de alambique. Informe Agropecurio, EPAMIG, v. 23, n. 217, p. 33-36, 2002. ANDRADE-SOBRINHO, L.G. et al. Carbamato de etila em bebidas alcolicas (cachaa, tiquira, usque e grapa). Quim. Nova, v. 25, n. 6B, 1074-1077, 2002. AQUARONE, E.; LIMA, U, de A.; Borzani, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao: biotecnologia. So Paulo: Edgard Blcher, 1983. v. 5, p. 79-103. ASSOCIAO MINEIRA DOS PRODUTORES DE CACHAA DE QUALIDADE-AMPAQ. Disponvel em:<http://www.ampaq.com.br/>. Acesso em 30 ago. 2007. CORRA, M. PIO. Diccionrio das plantas teis do Brasil e das exoticas cultivadas. Rio de Janeiro: Imprensa Nacional, 1926. LIMA, U. A. Aguardentes. In: AQUARONE, E. LIMA, U, de A.; Borzani, W. (Coord.) Biotecnologia Industrial: alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Edgard Blcher, 2001. v. 5 p. 145-182. LIMA, U. de A. Produo nacional de aguardentes e potencialidade dos mercados internos e externo. In: MUTTON, M.J.R., MUTTON, M. A. (Ed.) Aguardente de cana: produo e qualidade. Jaboticabal: FUNEP, 1992, p. 54-98. MAIA, A. B. Componentes secundrios da aguardente. STAB, Piracicaba, v. 12, n. 6, p. 2934, jul./ago. 1994.

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MAIA, A.B.R.A. Fermentao alcolica de Saccharomyces cerevisiae: desenvolvimento de um novo sistema e novas concepes sobre a formulao de meios. Belo Horizonte: UFMG, 1992, 210 p. (Tese de doutorado - Microbiologia). MAIA, A.B.R.A.; RIBEIRO, J.C.G.M; SILVEIRA, L.C.I. 1 curso AMPAQ de Produo Artesanal de Aguardente de Qualidade. Belo Horizonte: AMPAQ, 1995. 106 p. Apostila. MUTTON, M.J.R.; MUTTON, M.A. Aguardente de cana: produo e qualidade. Jaboticabal: FUNEP, 1972. 171p. NOVAES, F.V. Primeiro curso de extenso em aguardente de cana. Piracicaba: ESALQ. 1974. NOVAES, F.V. Produo e qualidade da aguardente de cana. Apostila. Piracicaba: ESALQ, 1995. 27 p. Apud Jeronimo, E. M. O nitrognio portico na fermentaa alcolica e sua influncia na qualidade da cachaa. Campinas, 2004, 119 p. (Tese, doutorado em tecnologia de Alimentos). OLIVEIRA, C.R.de et al. Cachaa de alambique: manual de boas prticas ambientais e de produo. Belo Horizonte: SEMAD; FEAM, 2005. 7p. PATARO, C,; GUERRA, J.B.; PETRILLO-PEIXOTO, M.L.; MENDONA-HAGLER, L. C.; LINARDI, V.R. e ROSA, C.A. Yeast communities and genetic polymorphism of Saccharomyces cerevisiae strains associated with artisanal fermentation in Brazil. Journal of Applied Microbiology, v. 89, p. 24-31, 2000. PATARO, C. et al. Utilizao de leveduras selecionadas na fabricao da cachaa de alambique. Informe Agropecurio, EPAMIG, Belo Horizonte, v.23, n.217, p. 37-43, 2002. RIBEIRO, J.C.G.M. Fabricao artesanal de cachaa mineira. 2 ed. Belo Horizonte: O Lutador, 2002. 223 p. SCHWAN, R.F.; CASTRO, H.A. Fermentao alcolica. In: CARDOSO, M.G. (Ed). Produo de cachaa de cana-de-acar. Lavras: UFLA, 2001. P. 45-57. SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS-SEBRAE-MG. Diagnstico da cachaa de Minas Gerais. Belo Horizonte, 2001. 259p. SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS-SEBRAE. Plano de reestruturao da cadeia da cachaa de alambique de Minas Gerais. Disponvel em: <http://www.sebraemg.com.br/arquivos/programaseprojetos/agronegocios/Cachaca/Plano.pdf >. Acesso em: 27 ago. 2007. SILVEIRA, L.C.I.; BASBOSA, M.H.P.; OLIVEIRA, M.W. Manejo de variedades de cana-deacar predominates nas principais regies produtoras de cachaa em Minas Gerais. Informe Agropecurio, EPAMIG, v.23, n.217, p. 25-32, 2002. YOKOYA, F. Fabricao de aguardente de cana. Campinas: Fundao Tropical de Pesquisas e rtecnologia Andr Tosello. 1995. 87 p. (Srie Fermentaes Industiais).

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Nome do tcnico responsvel Regina Lcia Tinoco Lopes Engenheira Qumica - MSc Tecnologia de Alimentos Nome da Instituio do SBRT responsvel Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC Data de finalizao 31 ago. 2007

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