AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD

UNIVERSIDAD CSAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL TEMA: PRACTICA N 04: ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL CURSO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIAL II DOCENTE: ING. WALTER RUIZ ESTRADA INFORME DE PRACTICA N 04 FECHA DE EJECUCIN DE LA PRCTICA: 02-06-2012 GRUPO N03 PM Jefe de grupo: INTEGRANTES: BOCANEGRA TIJERO, JOEL IMN VLCHEZ, JAVIER LPEZ CHIROQUE ROGER CICLO: VI 2011 II SECCIN: NICA HORA: 7:30 AM - 12:00

BATALLANOS CONDORI, VCTOR

PIURA, JUNIO DEL 2012

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NDICE

INTRODUCCIN....Pg. 03

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1. OBJETIVOS.. Pg. 04 1.1. Objetivo General Pg. 04 1.2. Objetivos Especficos Pg. 04 2. MARCO TERICO.... Pg. 04-12 3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS... Pg. 12 4. TRABAJO PRCTICO DESARROLLADO.. Pg. 13 5. FLUJOGRAMA Y DOP.Pg. 15 6. ESQUEMAS.. Pg. 17 7. RESULTADOS.. Pg. 19 8. CONCLUSIONES. Pg. 19 9. BIBLIOGRAFA Y LINKOGRAFIA..Pg. 19

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Introduccin
Hoy en da ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no estara completa, si esta no tuviera la formacin prctica que todo profesional necesita, es por esta razn que se realizan procesos de elaboracin de productos, en este caso hemos realizado esta prctica de elaboracin de cerveza artesanal de tal manera que aprendamos a asimilar los conocimientos tericos aprendidos en el trascurso de nuestra formacin acadmica y lo ms valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el mercado laboral muy difcil y competitivo en estos tiempos. La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricacin se utilizan materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maz desengrasado, almidn de trigo o de maz, azcar, lpulo y agua, a las que se aaden levaduras. El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 aos. Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se haca dulce. A continuacin les brindamos detalles de lo que fue el desarrollo de esta importante prctica de elaboracin de cerveza artesanal.

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ELABORACIN DE cerveza artesanal

1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL Aprender a elaborar cerveza de manera artesanal, aplicando un proceso prctico y rpido, teniendo en cuenta diversos parmetros y controlando ciertos fenmenos que puedan perjudicar su calidad. 1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Conocer los insumos necesarios para elaborar cerveza artesanal, y agregar otros, para mejorar su sabor y presentacin. Obtener un producto de buena calidad, que cumpla con los requisitos para el consumo humano. Hacer que nosotros los alumnos, nos familiaricemos con el uso y manejo de los equipos y materiales a nivel de laboratorio utilizados en la prctica a desarrollar.

2. MARCO TERICO
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de un cereal en azcares fermentables por accin de las enzimas que se encuentran en la malta y la posteriorfermentacin alcohlica de los de los mismos por la accion de la levadura . Este mtodo, aunque tiene como principal objetivo la produccin de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino. La elaboracin de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias histricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios

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INGREDIENTES PARA ELABORACION DE CERVEZA Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la cerveza son: Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un perodo limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centmetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidn.El objetivo de este paso es la produccin de amilasa que ser utilizada para descomponer el almidn. Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Mnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Lpulo: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar adems de un sabor amargo caracterstico, llega a estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adicin de la malta es el frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado. Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentacin: lafermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y lafermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentacin Saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de fermentacin. Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma. Tecnologa de Productos Agroindustriales II- UCV Pgina 5 de 26

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Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

ELABORACION DE CERVEZA A ESCALA INDUSTRIAL El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocimiento Tiempos y Temperaturas en Fermentacin PROCESOS DE ELABORACIN COCIMIENTO: Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto fermentesible), lpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero. Comparte 5 fases que son : 1. Molienda: La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. la malta escomprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara lomenos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigenciaes un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada.

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2. Proceso en Pailas Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimatica, solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que suceder en el cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas importante.La frmula bruta del almidn es: (C6H10O5 )n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son formacin de dextrinas. (C6H10O5)n -----> n( C6H10O5 )n/x formacin de maltosa : (C6H10O5 )n + n/2 H2O ------> n/2(C12H22O11) Y en menor proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n + n H2O -----> n(C6H12O6) El almidn contiene dos polisacridos diferentes : amilosa y amilopctina; la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas. Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son : La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con una molcula de agua formando una molcula de maltosa , esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de glucosas de la cadena es impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La b-amilasa tambin ataca la amilopctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo a 1-6. a- amilasa : Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 c , se destruye s se mantiene 30 minutos a 65 c rpidamente, y entre 70 a 75 c inmediatamente. Su PH ptimo se sita a 5.0, a un PH superior de 5.7 su accin declina fuertemente.. La a -amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopctina, su misin consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1-4. Tericamente la a -amilasa podra formar molculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendra que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la accin combinada de estas 2 enzimas el almidn ser desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por Tecnologa de Productos Agroindustriales II- UCV Pgina 7 de 26

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la existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mencin no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mnimo es decir maltotriosas. a - Amilasa : Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 c , es destruida a 80 c, su PH ptimo es de 5.6 a 5.8 Las caracteristicas de las enzimas Proteoliticas son: Contrariamente a lo que pasa con el almidn las sustancias nitrogenadas estn lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que aqu se forman son sobre todo los pptidos. Las protenasas estn en su mxima actividad a la temperatura de 45 - 50 c; a 60 c estn an en actividad, pero formando una proporcin alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 c las protenasas son rpidamente destruidas; su PH ptimo de accin es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los slidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las protenas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de protenas, pero la casi totalidad de estas no entran en solucin durante el macerado. El lpulo contiene 14 a 15 % de protenas. De las protenas que se solubilizan en la maceracin buena parte de ellas se retira por coagulacin, en parte en la misma maceracin y en parte durante la ebullicin del mosto. La actividad de las enzimas proteolticas durante la maceracin es baja por que las condiciones de PH no son ptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las protenas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalizacin debida al calor y sucede durante la ebullicin del mosto. Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de malta y lpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentacin. Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin: Cada cervecera utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene segn las materias primas y los equipos de que se dispone, y segn la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algn tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos ms comunes en los diferentes sistemas de maceracin son: Descanso de Hidratacin ( 35 c ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando. Tecnologa de Productos Agroindustriales II- UCV Pgina 8 de 26

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Descanso de Proteolisis ( 45 c ) Esta temperatura es ptima para la actividad de la pptidasa, es decir para la formacin de aminocidos y pptidos simples, tambin hay actividad de la fitasa (48 c) que activa la transformacin de los compuestos orgnicos del fsforo. Este descanso se conoce tambin como de peptonizacin. y puede variar de 10 a 60 minutos. Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 c ) Temperatura ptima para la formacin de maltosa o sea para la actividad de la b amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aqu an hay algo de actividad proteoltica y algo de actividad de la a -amilasa. Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 c ) A esta temperatura se tiene la mxima actividad de la a - amilasa producindose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que vara entre los 5 y 30 minutos. Descanso de conversin (70 - 74 c ) Este descanso la mayora de veces es idntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimticas, en este descanso quedan sacridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos. Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 c ) Se realiza para inactivacin total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceracin, posteriormente se pasar la masa a la paila de filtracin o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duracin entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtracin. Sistemas de Maceracin: Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone . actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes : Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto.a con el agitador de la paila funcionando. Decoccin La elevacin de la temperatura se hace nicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando.oteoltica y algo de actividad de la a -amilasa. Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el mas empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores. 3. Filtracin de Mosto Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil. La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo con agua alcalina Tecnologa de Productos Agroindustriales II- UCV Pgina 9 de 26

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pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura mxima de 75 c; a propsito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 c pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtracin y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro prensa. Cuba Filtro La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporcin de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtracin es mayor. Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y una proporcin de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente. 4. Ebullic in de Mosto La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse l o mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel importantsimo pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas conveniente. La violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza. El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al Tecnologa de Productos Agroindustriales II- UCV Pgina 10 de 26

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PH del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado. 5. Enfriamiento de Mosto El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las protenas de la malta , ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados protecos son eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 c . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H2S por la levadura. El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma. La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia de la protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sinttico a base de extractos de levadura. FERMENTACION: La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimtica Tecnologa de Productos Agroindustriales II- UCV Pgina 11 de 26

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de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto,posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo. Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic. Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin. Descripcin del proceso: Se agrega al mosto fro , levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se usa un milln de clulas por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C . Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para el caso del agua y de -5 a -10C. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico, ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5C. y se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura. Tecnologa de Productos Agroindustriales II- UCV Pgina 12 de 26

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A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada. MADURACION: Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. La maduracin se puede hacer : Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a -1C. Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento. Los objetivos de la maduracin son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con presin tiende a sedimentarse y mas con fro) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico. Despus se deja bajar la presin con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presin porque si no , hay eliminacin de muchas sustancias voltiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduracin es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques.generalmente se deja un 2 a 5 % de cmara libre. Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0.C. si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa al acabado se enfra a -2C. Si es mayor de 0C.puede presentarse autlisis de la levadura que pasa a maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en fro (prot eosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables, tambin por esta temperatura alta no se obtiene una buena Tecnologa de Productos Agroindustriales II- UCV Pgina 13 de 26

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clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas en la filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidacin. En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduracin uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtracin. Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantes para que se combinen con el oxgeno y evitar que se combine con la cerveza pudindose emplear cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico. La clarificacin normal de la cerveza en maduracin es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduracin, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en los tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por fro se emplean estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la pia. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fro es degradar protenas, proteosas y peptonas hasta polipptidos para que no se combinen con los antociangenos y no se formen las protenas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtracin.

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ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE CERVEZA Equipos necesarios para la elaboracin de cerveza artesanal Molino a rodillos Quemadores (adecuados a litrajes en CAL/H) Olla de agua caliente Olla de maceracin (con falso fondo o filtro retencin) Olla de hervor Bombas de traspaso Enfriador contracorriente (Intercambiador de calor) Fermentador Llenadora de botellas Tapadora de botellas Accesorios varios

PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL El proceso de elaboracin de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que detallaremos a continuacin. Pudiendo variar segn receta o maestro cervecero. MOLIDO DE LA MALTA: Moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler cantidad necesaria segn litros a elaborar. CALENTAR AGUA DE MACERACIN: Calentar el agua para el macerado a una temperatura aproximada de 78C. EMPASTE: Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65C aproximadamente. RECIRCULADO: Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceracin y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extraccin de azucares fermentables. EXTRACCIN/LAVADO: Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77C aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto. HERVOR: Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullicin. Mantener por un tiempo aproximado de 60 minutos. LUPULADO: agregar el 70% del lpulo al comenzar el hervor, ser el responsable del sabor amargo caracterstico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de lpulo.

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ENFRIADO: Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) enviando mosto frio al fermentador. ADICION DE LA LEVADURA: Inocular (agregar) levadura al fermentador. FERMENTACION: se produce dentro de tanque de fermentacin. Se logra los perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformar en alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo entrada de aire al interior por poseer trampa de aire. CLARIFICACION: Purgar tanque de fermentacin quitando el excedente de la levadura (decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador. ENVASADO: La cerveza denominada verde se envasa en botellas o barriles, sellndolas a presin con correspondientes tapas. En su interior se producir una segunda fermentacin. El CO2 liberado producir la carbonatacin de la cerveza. MADURACIN: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma). ETIQUETADO: Etiquetar botellas correspondientes. DEFECTOS DE LA CERVEZA CAUSADOS POR MICROORGANISMOS Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza. Los microorganismos alteran la cerveza mediante la produccin de sustancias que causan olores y sabores desagradables o que producen turbidez. Entre los microorganismos nocivos para la cerveza se encuentran levaduras elpticas capaces de fermentarla, pertenecientes al gnero Saccharomyces, lactobacilos y tambin bacterias productoras de cido actico. Junto a estos microorganismos la cerveza puede contaminarse durante su fabricacin con levaduras, bacterias y hongos que no plantean problemas importantes porque en las condiciones anaerbicas de la cerveza, a valores de pH comprendidos entre 4,0 y 4,5 y ante un contenido de alcohol superior al 3,0% no se desarrollan o su desarrollo es insignificante. Levaduras contaminantes Las levaduras que ms daan la cerveza son diversas cepas de Saccharomyces cerevisiae y algunas levaduras elpticas de la especie Saccharomyces uvarum. Cuando la limpieza de las embotelladoras es defectuosa y en las botellas de cerveza existe aire, en la superficie del lquido pueden encontrarse levaduras formadoras de velos como Pichia membranaefaciens, Pichia farinosa, Hansenula anomala, Candida utilis y otras especies. Estas levaduras y los hongos no se propagan durante el proceso de fabricacin de la cerveza debido a las condiciones anaerbicas reinantes.

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Saccharomyces pastorianus puede contaminar la cerveza formando clulas en masa, elpticas o redondeadas que producen olores y sabores desagradables. Esta especie fermenta bien la glucosa, maltosa y sacarosa y 2/3 de la farinosa. No fermenta la lactosa ni la galactosa. La levadura ms peligrosa para la cerveza es S. validus, capaz de fermentar 3/3 de la rafinosa y cuyas clulas tambin presentan forma elptica. S. validus se ha identificado como S. uvarum, levadura nociva que no debe confundirse con la levadura de cultivo S. uvarum, o con la levadura de cerveza S. carlsbergensis, conocida tambin como S. uvarum. La contaminacin con levaduras salvajes se debe en la mayora de los casos al equipo y conducciones, en mal estado de limpieza, con los que contacta el mosto de cerveza. Las levaduras salvajes se adaptan con facilidad a las condiciones reinantes en las bodegas de fermentacin. Cuando la contaminacin ocurre precozmente las levaduras contaminantes no se propagan durante la fermentacin principal ya que su crecimiento resulta inhibido por las levaduras de cervecera inoculadas. Puesto que la mayor parte de las levaduras perjudiciales que contaminan la cerveza tienen la propiedad de flocular fcilmente, al inculo de levaduras suele aadirse una pequea cantidad de estas levaduras. Muchas de las levaduras contaminantes son trasegadas con la cerveza al depsito de almacenamiento. Puesto que la levadura que se inocula en la cuba de fermentacin suele reutilizarse, el inculo se enriquece progresivamente en levaduras nocivas hasta el punto de poder comprobarse su presencia por un simple control microscpico. La mayor parte de las levaduras contaminantes se desarrollan con facilidad en la bodega de almacenamiento. Las cervezas que corren ms riesgo son las que se almacenan ms de 4 semanas. Durante la primera fase de almacenamiento la cerveza clarifica y madura. A los 10-14 das se incrementa de nuevo la turbidez debido a la presencia de S. pastorianus, que adems imparte a la cerveza un olor y sabor desagradable. Cuando esto ocurre todos los aparatos, recipientes y conducciones que hayan tenido contacto con la cerveza contaminada debern limpiarse cuidadosamente y desinfectarse. Tambin debern desinfectarse los utensilios de limpieza. Cuando se instaura una infeccin de levaduras es de esperar que la conservabilidad de las cervezas almacenadas se reduzca de 2 a 3 das si no se toman medidas adecuadas. Parecidos problemas causan las contaminaciones con las levaduras elpticas S. cerevisiae y S. uvarum.

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Defectos de la cerveza causados por bacterias Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que las levaduras, los lactobacilos contaminan el inculo y las aguas de limpieza. Tambin son fuentes de contaminacin los vestidos, zapatos y botas del personal. As mismo, juegan un papel importante en la alteracin de la cerveza distintas especies de cocos pertenecientes a los gneros Micrococcus y Sarcina. Las especies ms peligrosas son: Micrococcus cerevisiae, M. luterus, M. freudenreichii, M. flavus, M. candidus, M. conglomeratus, M. varians, M. pyogenes var. Albus, M. liquefaciens, M. pituitosus y M. acerbus. En muchas cerveceras M. cerevisiae es la especie causante de defectos de la cerveza. Como otros muchos cocos incrementa el contenido en diacetilo de la cerveza, que puede alcanzar una concentracin de 2 mg por litro de cerveza. Cuando el contenido en dicetonas de la cerveza excede de 0,2 mg por litro aparece un olor desagradable y sabor a miel. Los micrococos que forman ttradas y sarcinas son muy perjudiciales para la cerveza. Esto se debe a que los cocos se adaptan con facilidad a las condiciones anaerbicas de la cerveza y causan turbidez y modificaciones del sabor. Los lactobacilos tambin producen turbidez y cidos. Las especies ms peligrosas son Lactobacillus plantarum, Lb brevis, Lb pastorianus y Lb buchneri. La mayora de los lactobacilos, que tienen forma de bastoncito, son microarfilos y abundan en las conducciones de la cerveza, bombas, filtros y otros aparatos. Durante la fermentacin principal slo aparecen en casos de contaminacin masiva. Cuando la cerveza se filtra y pierde la proteccin natural que suponen las levaduras consumidoras de O2 los llamados bastoncitos de la cerveza se desarrollan muy rpidamente. En la cerveza encuentran entonces buenas condiciones para el crecimiento, ya que utilizan los carbohidratos residuales como fuente de carbono y los aminocidos como fuente de nitrgeno. En los mostos de cervecera preparados en fro siempre aparecen las llamadas termobacterias. Estos microorganismos pertenecen a las Enterobacteriaceas, gneros Escherichia y Acetobacter. Las termobacterias tienen forma de bastoncitos cortos Gram negativos de 1,0 a 3,0 m de longitud, que se presentan aislados individualmente o en parejas y que tienen una gran movilidad durante la fase de crecimiento. Estos microorganismos se propagan con rpidamente en el mosto de cerveza fro y enriquecido en oxgeno, pero desaparecen durante la Tecnologa de Productos Agroindustriales II- UCV Pgina 18 de 26

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fermentacin al propagarse las levaduras. Sin embargo, cuando el mosto se inocula con levaduras dbilmente fermentativas, que requieren un largo perodo de fermentacin debido a que consumen vitaminas y aminocidos importantes para el crecimiento de las levaduras. Las termobacterias imparten a la cerveza un olor persistente a apio. Tambin puede encontrarse en la cerveza Escherichia coli cuando la limpieza y la desinfeccin son deficientes. Este germen puede llegar a la cerveza de diversos modos, entre ellos con el inculo de levaduras. Tambin el agua de limpieza ha sido con frecuencia una fuente de contaminacin. E coli no se multiplica en la cerveza porque el bajo pH de la misma y su elevado contenido en alcohol son desfavorables a su crecimiento, pero, sin embargo, puede conservar su viabilidad durante dos o tres semanas. En el proceso tecnolgico de fabricacin de cerveza el principal peligro de infeccin se encuentra en el mosto fro. Los grmenes contaminantes que resisten durante el enfriamiento y clarificacin del mosto a la fermentacin principal contaminan a las levaduras que se utilizan como inculo en fermentaciones sucesivas, propagndose as la contaminacin. Adems, la cerveza, una vez filtrada, es susceptible a la contaminacin por mltiples microorganismos ya que el oxgeno que se incorpora a la misma durante la filtracin y el trasiego no es consumido por las levaduras. En la cervecera se requiere un constante control microbiolgico para descubrir las fuentes de contaminacin y un programa adecuado de limpieza y desinfeccin al objeto de asegurar la estabilidad biolgica de la cerveza.

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3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS Materiales:

Mesa de trabajo Mandiles Cucharas Recipiente (ollas) Esptula Ollas de cocina Probetas de 100 ml Balde para la fermentacin Bazos precipitado de 250 ml y 600 ml Matraz Erlenmeyer de 1000 ml colador

Equipos:
Balanza Equipo de Bao mara Licuadora con molino

Insumos:
2kg. de cebada Levadura (Saccharomyces cerevisiae) Azucar Agua

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4. TRABAJO PRACTICO DESARROLLADO

La prctica se desarrollo el da 02 de junio de 2012, en el laboratorio de qumica ubicado en el 3er piso del edifico de la biblioteca de la Universidad Cesar Vallejo, reunindonos e ingresando a las 7:30am aproximadamente, con el permiso respectivo de los encargados de dicho establecimiento. En primer lugar procedimos a la limpieza del ambiente y el ordenamiento de las mesas de trabajo. Luego nos colocamos el mandil, y empezamos con nuestro proceso, como ramos grupo de 4 integrantes, todos empezamos a trabajar de manera conjunta y haciendo labores distintas. RECEPCIN Se recepcion la materia prima, en este caso la cebada, levadura y todos los ingredientes a utilizar los cuales fueron comprados con anterioridad, observando que todos estn en ptimas condiciones para ser empleados en el proceso. ACONDICIONAMIENTO DE INSUMOS Y EQUIPOS En esta etapa del proceso todos los insumos y equipos recepcionados fueron inspeccionados y acondicionados para su uso durante la prctica. Cuando mencionamos el acondicionamiento de equipos, nos referimos a los pasos necesarios para que nuestro equipo en este caso el equipo de bao mara, est listo para su funcionamiento. MOLIDO DE LA MALTA: En esta etapa empleamos una licuadora para obtener un mejor resultado, el modo en que molimos la cebada fue de un continuo molido de porciones pequeas, esto para obtener un molido eficiente ya que si se mola en grandes cantidades al finalizar los granos estaran casi enteros. Al terminar la molienda de toda la cebada se aprecio que el volumen de esta se incremento al igual que su apariencia. CALENTAR AGUA DE MACERACIN: Colocamos en una olla 6 litros de agua, y la pusimos en el equipo de bao mara hasta que el agua alcance una temperatura de 75 C, al llegar a esta temperatura procedimos al siguiente paso. EMPASTE: Esta operacin consiste en la adicin de la malta molida al agua a una temperatura de 75 C, luego de esto esperamos que se estabilice a una temperatura de 65 C, y luego esperamos 1 hora movindolo constantemente cada 4 a 5 minutos.

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EXTRACCIN/LAVADO: Al finalizar la operacin del empaste, procedimos a la extraccin de la malta, para ello empleamos un colador permitiendo el paso del caldo y el estancamiento de la malta remojada, esta se elimina, mientras el caldo se conserva para la siguiente etapa. HERVOR: El caldo obtenido en la extraccin que fue alrededor de 6 litros, se lleva nuevamente a la mquina de bao mara para darle un hervor durante 40 minutos aproximadamente. ENFRIADO: Al finalizar el hervor se procede a enfriar el caldo hasta que llegue a temperatura ambiente, para lograr un shock trmico , la temperatura final fue de 32 C, y con esto el caldo queda listo para la adicin de la levadura. ADICIN DE LA LEVADURA: Teniendo el caldo a la temperatura ideal para la fermentacin, procedimos a la inoculacin la cual consiste en agregar los 5 gramos de levadura al caldo, homogenizamos y ahora podemos pasar el caldo al depsito donde se fermentara. FERMENTACIN: Para finalizar el proceso realizado en el laboratorio procedimos a colocar el caldo en el depsito final para la fermentacin, en donde se logra los perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformar en alcohol. En esta etapa se cuida de que no ingrese O al interior y este en contacto con el mosto, pero se debe cuidar de que el CO2 producido por la bacterias sea eliminado al exterior. CLARIFICACIN: Esta etapa se ha desarrollado durante la presente semana en donde quitamos el excedente de la levadura (decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador. ENVASADO: Aun no lo hemos realizado debido a que aun nos encontramos en la etapa de fermentacin. ALMACENAMIENTO Aun no lo hemos realizado debido a que aun nos encontramos en la etapa de fermentacin.

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5. FLUJOGRAMA DEL PROCESO

RECEPCIN

ACONDICIONAMIENTO DE INSUMOS Y EQUIPOS MOLIDO DE LA MALTA

CALENTAR AGUA DE MACERACIN

EMPASTE

EXTRACCIN/LAVADO

HERVOR

ENFRIADO

ADICIN DE LA LEVADURA

FERMENTACIN . CLARIFICACIN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

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6. Esquemas

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7. RESULTADOS
Desarrollamos con xito nuestra practica, pero aun nuestro producto est en su ciclo de maduracin, por lo que aun no podemos tener resultados finales de lo que fue nuestra practica y las cualidades que va a tener nuestro producto, esperando que sea de lo mejor y as comparar sus cualidades con una cerveza tradicional, ya que nosotros no le agregamos Lpulo, el cual le dara el amargor al producto. Luego que pase una semana de maduracin ya est en condiciones de analizar resultados y ver el rendimiento y calidad de nuestro producto.

8. CONCLUSIONES
Aprendimos a elaborar cerveza de manera artesanal, aplicando un proceso prctico y rpido, teniendo en cuenta diversos parmetros y controlando ciertos fenmenos que puedan perjudicar su calidad. Reconocimos los insumos necesarios para elaborar cerveza artesanal, y probamos hacerlo sin agregarle Lculo, lo cual pasado la semana de fermentacin probaremos el producto y veremos la variacin con respecto a sus cualidades normales. Nosotros los alumnos, nos familiaricemos con el uso y manejo de los equipos y materiales a nivel de laboratorio utilizados en la prctica a desarrollar, utilizndolos de forma correcta y con el cuidado debido. 9. BIBLIOGRAFA www.elaboracion-cerveza.com.ar www.guiadelemprendedor.com.ar/Cerveza-Artesanal.htm www.elaboracion-cerveza.com.ar/ beertec.galeon.com/productos1436661.html www.cerveart.com/web/haciendo_cerveza.htm

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