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enteras y/o cortadas, cuyo mnimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas fciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias, las que se presentarn envasadas al vaco o en atmsferas modificadas con o sin utilizacin de gases autorizados en el presente Cdigo.
Minimamente Procesados (Minimally Processed) Productos listos para consumir (Ready to eat)
Productos frescos cortados (Fresh cut) Alimentos Cuarta Gama
Primera Gama
Segunda Gama
Tercera Gama
Productos frescos
Conservas
Cuarta Gama
Congelados
Quinta Gama
Platos preparados
FRUTAS Y HORTALIZAS CON SUS CARACTERSTICAS ORIGINALES LIGERAMENTE MODIFICADAS LOS TEJIDOS VIVOS PRESENTAN SUS RESPUESTAS FISIOLGICAS MS ACELERADAS QUE LOS PROD. ENTEROS MANTIENEN SUS CARACT. ORGANOLPTICAS Y NUTRICIONALES PRACTICAMENTE INALTERADAS SE CONSERVAN REFRIGERADOS Y ENVASADOS EN ATMOSFERA MODIFICADA o VACIO VIDA UTIL CORTA (NO >1 SEMANA)
MATERIA PRIMA DE PRODUCCIN ESTACIONAL Y ALTAMENTE PERECEDERA REFRIGERACIN EN TODAS LAS ETAPAS DEL PROCESO DESDE ELABORACIN HASTA COMERCIALIZACIN
1975 USA 1980 EUROPA (Alemania y Suiza) 90 Se extienden al resto de EUROPA Fines de los 90 Llegan a ARGENTINA
Consumidor busca:
Productos similares a frescos Productos de calidad/ Mayor consumo de frutas y verduras/Alimentos saludables Ahorro de tiempo/Comida en el trabajo
Comercio busca:
Valor agregado
Antes del 2000 10% de la facturacin de supermercados. Despus del 2000 5% Actualmente 9%, en crecimiento. Principales problemas:
calidad. Falta de hbito de consumo. Falta de promocin. Ausencia o cortes de la cadena de fro. Mejorar la cadena de fro. Seleccin adecuada de la MP(madurez, variedad, madurez). Mejorar la cadena de elaboracin. Nuevos productos y presentaciones.
Aspectos a mejorar:
MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA
Preparada en el propio comercio o en proximidad Entera, en mitades, en cuartos o en porciones. Envuelta en plstico alimentario, en ocasiones sobre bandejas.
Fruta cortada y envasada, con su propio jugo o con liquido de cobertura con algn conservante pero de corta vida til.
Fruta elaborada de distintas maneras (cortes grandes o pequeos, fruta descarozada o no, pelada o no). Colocada en envases que se adaptan al producto o en fuentes con compartimient os.
LOS DAOS QUE SUFREN LOS AMP PROVIENEN FUNDAMENTALMENTE DE LAS OPERACIONES DE
provocan
RESPIRACIN EN AMP
LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA ES MAYOR QUE EN PRODUCTOS ENTEROS
FISIOLOGIA DE LOS AMP
FISIOLOGIA DE UN TEJIDO DAADO
INTENSIDAD DE LA RESPUESTA DEPENDE DE Especie Variedad Concentracin de O2 y CO2 Presencia de vapor de agua Presencia de inhibidores
RESPIRACIN EN AMP
FACTORES A MANEJAR
DAO TEMPERATURA
Tasa respiratoria (mg CO2 . Kg-1 . h-1) en tomates o melones intactos y procesados almacenados a varias temperaturas
TRANSPIRACIN EN AMP
DEPENDE
PRODUCE PERDIDAS IRREVERSIBLES
PERDIDAS DE PESO
Objetivos
Reducir la temperatura del producto. Eliminar exudados celulares. Controlar la poblacin microbiana. Parmetros Qcos./Fcos. del agua de lavado (pH, T, turbidez, contenido de MO) Tipo de vegetal, fundamentalmente superficie del producto (roturas, hendiduras, hojas internas o externas, etc.) Aplicacin del desinfectante (inmersin, ducha, spray, etc.) Tiempo de contacto. Carga microbiana inicial. Aplicacin de una o varias etapas de lavado.
Cloro (hipoclorito)
pH. Carga microbiana. Concentraciones autorizadas.
OZONO (O3)
OZONO (O3)
Objetivo
Enjuague: eliminar residuos de desinfectante de la superficie. Secado: eliminar el agua de la superficie rapidamente. Fundamental para garantizar la vida util del producto. Concentraciones autorizadas. Enjuague: agua a 4C. Secado: centrifugado o con aire seco frio.
Forma
Objetivo
Proteger al producto terminado de daos fsicos, qumicos o microbiolgicos.
CONSERVANTES UTILIZADOS
Acido Ctrico: controla el crecimiento microbiano y el pardeamiento enzimtico. Se utiliza Ac. Ctrico al 0,1-0,3% en concentraciones de 200300 ppm.
Acido Benzoico: mas eficiente contra mohos y levaduras que contra bacterias. Se utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas de frutas. No es eficiente en hortalizas poco acidas.
Acido Propinico: accion similar al benzoico pero actua en alimentos poco cidos Acido Mlico, Succinico , Tartrico: accion antimicrobiana por descenso de pH. Eficientes conservantes frente a levaduras y bacterias. Acido L-acorbico: uso como antioxidante para evitar el pardeamiento y otras oxidaciones. Normalmente se usa en conjunto con el acido citrico.